20.6.2015

RO

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 204/20

---

Publicarea unei cereri de înregistrare în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (b) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2015/C 204/08)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„JĀŅU SIERS”

Nr. UE: LV-TSG-0007-01264 – 9.10.2014

LETONIA

1.   Denumirea propusă pentru înregistrare

2.   Tip de produs

Clasa 1.3 Brânzeturi

3.   Motive pentru înregistrare

3.1.   Produsul

—

    ☒ rezultă în urma unui mod de producție sau de prelucrare sau a unei compoziții care corespunde practicii tradiționale pentru produsul sau alimentul respectiv

—

    ☐ este produs din materii prime sau ingrediente care sunt cele utilizate în mod tradițional.

Metoda de preparare, rețeta, aspectul, culoarea și gustul îi conferă produsului „Jāņu siers” caracterul tradițional, care a rămas neschimbat timp de zeci sau chiar sute de ani.

„Jāņu siers” este o brânză proaspătă din lapte acru, preparată după cum urmează: laptele se covăsește folosind doar drojdia creată de bacteriile lactice sau coagulul. „Jāņu siers” este produsă din lapte și coagul, care se încălzesc pentru a elimina zerul și, la ce rămâne, se adaugă unt sau smântână, ouă, sare și semințe de chimion. Masa astfel obținută se încălzește și se amestecă intens până la obținerea unei consistențe omogene.

3.2.   Denumirea

—

    ☒ a fost utilizată în mod tradițional pentru a desemna produsul specific

—

    ☐ arată caracterul tradițional sau caracterul specific al produsului

„Jāņi” este sărbătoarea letonă cea mai bogată în tradiții, care celebrează solstițiul de vară. Multe tradiții sunt asociate cu „Jāņi”, cum ar fi împletirea de cununi, decorarea caselor cu flori de câmp și alte ierburi culese în mod tradițional în timpul acestei sărbători, cântece, aprinderea de focuri în aer liber și prepararea unor mâncăruri speciale. În secolul al XII-lea, când cruciații germani au ajuns pe țărmurile Mării Baltice, au fost uimiți de amploarea festivităților care aveau loc în noaptea de „Jāņi”, în jurul focurilor în aer liber. Berea și „Jāņu siers” fac parte integrantă din festivitățile organizate în această noapte. Denumirea „Jāņu siers” dată brânzei care se mănâncă în timpul sărbătorii solstițiului de vară (Jāņi) apare în cântecele populare letone, considerate o adevărată comoară a folclorului oral leton; aceste cântece au fost adunate, prelucrate și editate între 1894 și 1915 de Krišjānis Barons în lucrarea sa „Latvju dainas”.

4.   Descriere

4.1.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principale caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

„Jāņu siers” este o brânză din lapte acru, având un gust și o aromă clar identificabile de acid lactic, precum și gustul și aroma pronunțate ale semințelor de chimion.

„Jāņu siers” are forma unui cilindru scund, cu un diametru între 8 și 30 cm și cu înălțimea între 4 și 6 cm. Culoarea brânzei variază de la galben pal la galben.

Produsul are un conținut moderat de sare. Consistența sa este moale, compactă, ușor granulată și pe deplin omogenă. Aspectul secțiunii: fără ochiuri, deși în masă pot fi prezente găuri și zone dense, cu o distribuție uniformă vizibilă a semințelor de chimion.

Proprietăți chimice:

—	conținutul de grăsimi în substanța uscată: cel mult 30 %;

—	conținutul maxim de apă: cel mult 58 %;

—	conținutul de sare: 1,2-1,8 %.

4.2.   Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, dacă este cazul, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

Pentru producerea a 10 kg de „Jāņu siers” sunt necesare următoarele ingrediente:

—	28-50 de litri de lapte degresat;

—	10-13 kg de coagul de lapte degresat;

—	1,0-1,2 kg de unt (82 % grăsime) sau 2,5 l de smântână (35 % grăsime);

—	0,6-1,0 kg de ouă (fără coajă);

—	40-50 g de semințe de chimion;

—	100-120 g de sare de bucătărie.

—	De asemenea, se poate adăuga colorant alimentar (beta-caroten).

Metoda de preparare:

—	Laptele se încălzește într-o cratiță (până la 85-90 °C), dar nu se fierbe.

—	În laptele fierbinte se adaugă coagulul sfărâmat și se amestecă până când se atinge temperatura de 65-85 °C. Se amestecă în continuare până ce laptele devine complet covăsit și începe să se separe zerul.

—	În timpul procesului de încălzire, coagulul își modifică structura și devine ușor elastic.

—	Se scurge zerul.

—

Pasta de brânză se așază înapoi în cratiță. Se adaugă ouăle bătute, untul sau smântâna, semințele de chimion și sarea, iar amestecul se încălzește până când atinge temperatura de 65-70 °C (amestecând în continuare) și pasta de brânză se desprinde de pe marginile cratiței (aproximativ 15-30 de minute), devenind o masă omogenă cu o consistență ușor elastică.

—	Pasta de brânză se așază în forme și se lasă la rece cel puțin 1-2 ore, după care se scoate din forme, se lasă la uscat și se ambalează.

Deși cererea de „Jāņu siers” atinge nivelul maxim în perioada solstițiului de vară, această brânză se produce pe tot parcursul anului.

4.3.   Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

Unicitatea brânzei „Jāņu siers” rezidă în metodele de producție și ingredientele tradiționale utilizate, precum și în forma și culoarea sa, care au rămas neschimbate timp de sute de ani.

Ingrediente tradiționale

„Jāņu siers” este produsă din lapte și coagul, la care se adaugă unt sau smântână, ouă, sare și semințe de chimion. Această rețetă este atestată în multe surse literare care reunesc informații istorice privind rețetele și metodele de preparare a brânzei „Jāņu siers”, inclusiv în Latviešu svētki Latviešu Folkloras Krātuves materiāli, 1940; Latviešu pavāru grāmata; Muižas pavāriem par mācību visādus ēdienus gardi sataisīt un savārīt, Jelgava, 1796; Amols, M. Piens, sviests un siers un viņu apstrāde, Jelgava, 1899; Kļaviņa, A. Viesību galds, Riga: Liesma, 1971; Gustava, V., Jansone, I. Pavārgrāmata, Riga: Liesma, 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A. Latviešu ēdieni, Riga: Avots, 1986; Ozola, L. Siera ražošanas tehnoloģija, Riga: Neo, 1997; Dumpe, L. Latviešu tradicionālā piensaimniecība; Piena produkti un piena ēdieni, Riga, 1998; Ozola, L. și Ciproviča, I. Piena pārstrādes tehnoloģijas, Jelgava: LLU, 2002; Praktiskā Jāņu grāmata, SIA Tautas mākslas centrs, 2004; Jāņu siers, Siera Klubs, 2004.

Kārlis Lepevičs, în cartea sa cu instrucțiuni referitoare la agricultură, publicată la mijlocul secolului al XIX-lea, evidenția faptul că aromele distinctive și consistența brânzei depind de dozarea corectă a ingredientelor. După cum se arată în cartea de bucate a Henrietei Dauderte, publicată în aceeași perioadă, dar și în alte cărți de bucate din secolul al XX-lea, trebuie adăugat mai mult lapte decât coagul, în funcție de gradul de acrire al coagulului, deoarece brânza devine astfel mai dulce.

Formă și culoare

Forma rotundă a brânzei „Jāņu siers” este semnificativă și simbolică. Cu ocazia solstițiului de vară, se mănâncă de obicei alimente de formă rotundă, care este un simbol al soarelui. În mod similar, forma și culoarea brânzei „Jāņu siers” sunt legate de simbolistica soarelui. În cadrul festinurilor prilejuite de solstițiul de vară, „Jāņu siers” întruchipa atât energia creatoare a soarelui, cât și abundența de produse lactate și succesul acestei producții. Forma rotundă a acestei brânze este simbolul soarelui și al lumii: cine ia o bucată din ea se împărtășește din energia soarelui.

În multe dintre cântecele populare incluse în lucrarea lui Krišjāņa Barons, Latvju dainas (1894-1915), legarea brânzei „Jāņu siers” este prezentată ca un ritual special: produsul se împachetează astfel încât nodul să fie în centrul cercului brânzei, iar cutele materialului se aranjează astfel încât pe suprafața brânzei să se creeze urme regulate. Nodul și zona din jurul lui formează „Jāņu siera viducītis”[mijlocul „Jāņu siers”], iar cutele lasă urme care seamănă cu razele de soare. Prin legare i se conferă brânzei forma sa de roată. Acest proces este descris în toate textele literare referitoare la prepararea „Jāņu siers”.

Metoda de preparare

Consistența moale, bine închegată, ușor elastică și omogenă, precum și aroma fină a „Jāņu siers” sunt rezultatul unor deprinderi dezvoltate de-a lungul multor ani.

Prepararea coagulului este menționată în documente ale Colegiului iezuit din Riga datând de la sfârșitul secolului al XVI-lea și începutul secolului al XVII-lea.

Rețeta pentru „Jāņu siers” se găsește în multe cărți, de exemplu Kļaviņa, A. Viesību galds, Riga: Liesma, 1971; Gustava, V., Jansone, I. Pavārgrāmata, Riga: Liesma, 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A. Latviešu ēdieni, Riga: Avots, 1986.

„Jāņu siers” a devenit o comoară națională, un simbol proeminent și popular al identității culturale letone, așa cum este prezentată ea în afara granițelor țării. „Jāņu siers” joacă un rol important și în cadrul altor importante rituri de trecere și sărbători sezoniere letone.

De mai mulți ani, în Letonia se organizează anual un festival al produselor lactate, în cadrul căruia are loc un concurs. În plus, o dată la doi ani, producătorii letoni de brânzeturi concurează pentru titlul de producător al celei mai tradiționale și mai gustoase „Jāņu siers”. În 2003, cu ocazia Zilei anuale a brânzeturilor regionale letone (Latvijas novadu Siera diena) „Jāņu siers” a fost foarte lăudată și a primit mult râvnitul titlu de Latvijas Sieru karalis („Regina” brânzeturilor letone).

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

---