Publicarea unei cereri de înregistrare a unei denumiri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (b) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2019/C 393/04)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„AMATRICIANA TRADIZIONALE”

Nr. UE: TSG-IT-02390 – 31.1.2018

„Italia”

1.   Denumirea/denumirile propusă/propuse pentru înregistrare

„Amatriciana Tradizionale”

2.   Tipul de produs

Clasa 2.21. Preparate alimentare

3.   Motive pentru înregistrare

3.1.   Indicați dacă produsul:

☐ rezultă în urma unui mod de producție sau de prelucrare sau a unei compoziții care corespunde practicii tradiționale pentru produsul sau alimentul respectiv;

☒ este produs din materii prime sau ingrediente care sunt cele utilizate în mod tradițional.

Caracterul tradițional al produsului „Amatriciana Tradizionale” este legat de ingredientele folosite și de metoda specifică de preparare utilizată în mod tradițional în aria de producție Monti della Laga, de unde este originar sosul.

Cele două tipuri de sos „Amatriciana Tradizionale” (sos destinat consumului imediat și sos destinat conservării) sunt menite a fi servite cu paste făinoase.

3.2.   Indicați dacă denumirea:

☒ a fost utilizată în mod tradițional pentru a desemna produsul specific;

☐ arată caracterul tradițional sau caracterul specific al produsului.

Denumirea „Amatriciana Tradizionale” este utilizată pentru a indica un preparat alimentar obținut printr-o metodă de producție/o rețetă străveche din zona Amatrice și din ingrediente specifice (roșii, gușă de porc) care determină caracteristicile produsului.

Produsul „Amatriciana Tradizionale” se bucură de o faimă internațională, reputația sa nefiind influențată de regiunea geografică în care este fabricat.

4.   Descriere

4.1.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

„Amatriciana Tradizionale” este un preparat alimentar care, la momentul comercializării, aparține unuia dintre următoarele două tipuri:

—	sos destinat consumului imediat;

—	sos destinat conservării.

La momentul comercializării, „Amatriciana Tradizionale” prezintă următoarele caracteristici organoleptice:

—	culoare: roșie, mai mult sau mai puțin intensă;

—	aspectul produsului: cremos și omogen, cu piure de roșii granulos (passata) și/sau cu pulpă densă în care se disting bucăți de roșii;

—	gust: tipic de roșii coapte, cu note aromatice legate de prezența gușii de porc tradiționale maturate și de ardei iute și/sau piper uscat sau proaspăt;

—	aromă: caracteristică roșiilor coapte, tipică pentru produsul proaspăt;

—	conținut de grăsime: minimum 15 g/100 g (doar în cazul sosului destinat conservării).

4.2.   Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

INGREDIENTE OBLIGATORII

Ingredientele folosite în mod tradițional în producția de „Amatriciana Tradizionale”, ca proporție din produsul finit, sunt următoarele:

—

18-30 % gușă de porc de tip Amatrice. Gușa de porc utilizată la prepararea de „Amatriciana Tradizionale” este gușă de porc proaspătă obținută de la porci grei, tăiată în formă de triunghi pornind dinspre gât, și prezintă următoarele caracteristici: — formă: triunghiulară, cu bază rotunjită; — culoare: albă, cu porțiuni roșii în interior, partea grasă fiind predominantă în raport cu partea slabă; — maturare: minimum 30 de zile de la sărare;

—	0,5-1 % ulei de măsline extravirgin;

—

69-81 % piure de roșii (passata) și/sau roșii decojite și mărunțite (pulpă). — Piureul de roșii (passata) folosit la prepararea produsului „Amatriciana Tradizionale” prezintă următoarele caracteristici organoleptice: — culoare: roșie, tipică pentru roșiile coapte, metoda Gardner a/b > 2,00; — gust: tipic pentru roșiile coapte, acrișor în mod plăcut, fără gust rezidual și/sau arome străine; — aromă: caracteristică roșiilor coapte, tipică pentru produsul proaspăt, fără mirosuri străine; — aspect: omogen, cu o granulație care depinde de tipul de sită folosit; — rafinare: pieliță și semințe prezente în cantitate naturală; — Brix > 8,0 la 20 °C, zaharuri invertite > 50. Nu este permisă adăugarea de acidifianți. — Roșiile decojite și mărunțite (pulpa) folosite la prepararea produsului „Amatriciana Tradizionale” prezintă următoarele caracteristici organoleptice: — culoare: roșie, tipică pentru roșiile coapte, metoda Gardner a/b > 1,90; — gust: tipic pentru roșiile coapte, acrișor în mod plăcut, fără gust rezidual și/sau arome străine; — aromă: caracteristică roșiilor coapte, tipică pentru produsul proaspăt, fără mirosuri străine; — aspect: pulpă densă cu bucățele care se pot distinge; — Brix > 7,0 la 20 °C, zaharuri invertite > 48. Nu este permisă adăugarea de acidifianți;

—	sare după gust;

—	vin alb după gust;

—	ardei iute (uscat sau proaspăt) și/sau piper: după gust.

INGREDIENTE RECOMANDATE

Brânză de oaie (pecorino) de tip Amatrice sau „Pecorino Romano” DOP din Lazio.

Brânza de oaie (pecorino) de tip Amatrice, fabricată din lapte proaspăt de oaie, prezintă următoarele caracteristici:

—	formă: cilindrică, fețele fiind plane;

—	culoarea pastei: de la albă la galben-pai;

—	maturare: minimum 6 luni.

Spre deosebire de alte sosuri similare, la prepararea produsului „Amatriciana Tradizionale” nu se utilizează ingrediente precum usturoiul, ceapa sau baconul, care sunt folosite în majoritatea sosurilor pentru paste făinoase.

METODA DE PREPARARE A PRODUSULUI

La prepararea produsului „Amatriciana Tradizionale” pot fi folosite doar ingredientele enumerate la punctul 4.2, în cantitățile indicate. În funcție de tipurile specificate la punctul 4.1, există următoarele două metode de producție diferite.

Sos destinat consumului imediat

După îndepărtarea șoriciului, gușa de porc este tăiată în fâșiuțe și prăjită în tigaie sau în oală, la foc mic, în uleiul de măsline extravirgin.

Prăjirea trebuie continuată până la dispariția „spumei” produse de gușa de porc, apoi se adaugă vinul alb.

Când sunt rumenite, fâșiuțele de gușă de porc sunt scoase din tigaie sau din oală și sunt puse deoparte în alt recipient. Piureul de roșii (passata) și/sau pulpa, sarea și ardeiul iute proaspăt sau uscat și/sau piperul sunt puse în aceeași tigaie sau oală în care au fost prăjite fâșiuțele de gușă de porc. Sunt aduse la fierbere și gătite la foc mare timp de 10-20 de minute de la începutul fierberii, până când sosul dobândește o consistență cremoasă. Apoi se adaugă fâșiuțele de gușă de porc rumenite în prealabil, iar sosul se mai gătește încă 5-10 minute.

Sos destinat conservării

După îndepărtarea șoriciului, gușa de porc este tăiată în fâșiuțe și prăjită în uleiul de măsline extravirgin, într-un recipient adecvat pentru gătit.

Prăjirea trebuie continuată până la dispariția „spumei” produse de gușa de porc, apoi se adaugă vinul alb.

Când fâșiuțele de gușă de porc sunt rumenite, în același recipient se adaugă piureul de roșii (passata) și/sau pulpa, sarea și ardeiul iute proaspăt sau uscat și/sau piperul. Se gătește până când sosul dobândește o consistență cremoasă. Apoi, sosul este turnat în recipiente de uz alimentar care sunt apoi închise ermetic, tratate termic și etichetate.

Sosul destinat conservării poate fi supus unui proces de congelare rapidă imediat după preparare.

Produsul „Amatriciana Tradizionale” STG destinat conservării trebuie ambalat în recipiente de uz alimentar cu o capacitate de până la 5 kg, care trebuie etichetate.

În cazul ambelor tipuri, se recomandă ca pe pastele făinoase cu sos „Amatriciana Tradizionale” să se presare brânză de oaie (pecorino) de tip Amatrice rasă sau brânză rasă „Pecorino Romano DOP” din Lazio.

Natura și caracteristicile ingredientelor utilizate, împreună cu procesul tradițional de producție, conferă produsului „Amatriciana Tradizionale” particularități inconfundabile care evidențiază gustul gușii de porc maturate și al brânzei de oaie (pecorino), rețeta acestui produs avându-și originea în istoria socială și economică a zonei de proveniență, numită Amatrice.

4.3.   Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

„Amatriciana Tradizionale” are un puternic caracter tradițional și specific, având în vedere ingredientele utilizate, metoda specifică de preparare și caracteristicile sociale și economice deosebite ale zonei Monti della Laga, din care provine sosul.

În special, utilizarea gușii de porc maturate face ca „Amatriciana Tradizionale” să reflecte legătura care, de-a lungul secolelor, a caracterizat raportul omului cu un teren dificil. În trecut, ciobanii locali, în perioada transhumanței (care îi constrângea să trăiască departe de casele lor pentru perioade de 4-5 luni, în general din mai până în septembrie), duceau cu ei, ca provizii, câteva produse ușor de păstrat perioade îndelungate, de exemplu gușă de porc și făină.

Cu aceste ingrediente simple, ciobanii găteau în tigăi de fier cu mânere lungi această mâncare frugală, dar consistentă, pe bază de paste făinoase.

Recreând și îmbogățind acest preparat de bază al ciobanilor, inclusiv prin introducerea roșiilor, la începutul secolului al XIX-lea, populația din Amatrice a dat viață uneia dintre cele mai cunoscute mâncăruri ale tradiției italiene.

Spre sfârșitul secolului al XVIII-lea, napolitanii au fost printre primii europeni care au recunoscut calitățile organoleptice deosebite ale roșiilor, iar locuitorii din Amatrice, care făceau parte din Regatul Neapolelui deja din secolul al XIII-lea, au avut ocazia să le aprecieze și, grație unei intuiții reușite, au adăugat roșii la gușa maturată, obținând astfel un sos pentru paste făinoase suculent, a cărui faimă a traversat granițele naționale, produsul afirmându-se și în bucătăria internațională.

Rețeta sosului Amatriciana s-a răspândit în secolul al XIX-lea, când mulți locuitori din Amatrice au emigrat la Roma, majoritatea lucrând în restaurante sau vânzând produsele alimentare ale propriului teritoriu de origine. În perioada de la sfârșitul secolului al XVIII-lea și de la începutul secolului al XIX-lea, comunitatea celor originari din Amatrice care lucrau în alimentația publică a Romei era faimoasă mai ales pentru mâncărurile ieftine și populare.

Pastele făinoase cu sos „Amatriciana Tradizionale” (potrivit tradiției, spaghete, bucatini, dar și paste scurte) sunt, în întreaga lume, mâncarea de paste prin excelență a bucătăriei italiene. Pentru prepararea acestui sos s-a folosit dintotdeauna gușă de porc, nu bacon, și tocmai gușa utilizată, care are mai multă grăsime, determină gustul intens și plăcut, caracteristic și distinctiv al sosului.

Rețeta este descrisă și înregistrată în lista produselor agroalimentare tradiționale a regiunii Lazio.

Istoric

—

Pagina 175 a cărții Strenna dei Romanisti – Natale di Roma (1983, editura Roma Amor) conține un paragraf dedicat produsului „Amatriciana Tradizionale”: „[…] denumirea acestui fel de mâncare delicios, legat de fastul bunei bucătării romane […] un priceput bucătar din Amatrice care locuia la Roma a inventat un sos făcut, printre altele, cu gușă de porc (care, după cum se știe, are o consistență mai rezistentă decât cea a burții de porc și determină textura caracteristică a sosului) și cu roșii […] care au un gust dulce-acrișor plăcut ce se menține și după ce sunt gătite. Acestea sunt detaliile principale, pe lângă adăugarea brânzei «Pecorino Romano» […]”.

—

În 1980, în articolul lor „Il ciclo del maiale in Sabina” (BRADS, extrasul nr. 9, p. 40 și 41, Cagliari), R. Lorenzetti și R. Marinelli scriu că secretul sosului îmbinat cu spaghete la Amatrice și în zona înconjurătoare și devenit faimos în întreaga lume este gușa, tăiată de sub bărbia porcului, sărată și conservată la rece precum slănina.

—

În poezia sa intitulată „La pasta amatriciana”, publicată în revista Abruzzo oggi, nr. 40, din septembrie/octombrie 1984, Carlo Baccari laudă ingredientele tradiționale, cum ar fi gușa de porc și sosul de roșii, elogiind atât porcul de la care este obținută gușa, cât și sosul care, cu gustul său, i-a uimit pe cei care l-au gustat. Iată un extras: „[…] și dintre cirezi, ca prin magie, în chip mirabil, te născuși cu bucurie: porcul cel bun și blânda oiță donară-mpreună brânză și gușă. Din rustic ciubăr fierbinte ieși sosul ce lumea aceea uimi. Te vruse păstorul așa minunată și pururi, în lume, tu ești preferată.”

—

În lucrarea sa La cucina romana e del Lazio din 1998, Jannattoni Livio menționează că gușa de porc și roșiile se numără printre ingredientele din care se prepară sosul pentru rețeta de spaghete „ca la Amatrice” (all’Amatriciana) popularizată de biroul de informații turistice din Amatrice: „Ingrediente pentru 5-6 persoane: 500 g de spaghete, 125 g de gușă de porc maturată, o lingură de ulei de măsline extravirgin, o picătură de vin alb sec, 6-7 roșii San Marzano (sau 400 g de roșii decojite din conservă), o bucățică de ardei iute, 100 g de brânză rasă de oaie (pecorino), sare. Într-o tigaie, preferabil de fier, puneți uleiul, ardeiul iute și gușa tăiată bucățele […]”.

—

Ingredientele din rețeta tradițională a sosului Amatriciana sunt ilustrate și pe un timbru din seria Made in Italy, emis în august 2008 de Republica Italiană și dedicat festivalului spaghetelor „all’Amatriciana”, și sunt enumerate în rețeta produsului „Salsa all’Amatriciana”, recunoscut ca produs tradițional în 2005 de Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Forestiere (Gazzetta Ufficiale nr. 174 din 28.7.2005).

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.