Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 20/04)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«ALLGÄUER SENNALPKÄSE»

N.o UE: DE-PDO-0005-0897-11.10.2011

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Nome(s)

2.   Estado-Membro ou país terceiro

Alemanha

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Allgäuer Sennalpkäse» designa queijo curado de pasta dura, de longa duração, fabricado nas queijarias de montanha (Sennalpen) de Allgäu, de modo tradicional e artesanal, a partir de leite cru natural de vaca e laborado à mão. Trata-se de um produto típico da economia alpina de Allgäu.

O «Allgäuer Sennalpkäse» é um queijo de pasta dura, de forma circular, de 5 kg a 35 kg de peso, 30 cm a 70 cm de diâmetro e podendo atingir 15 cm de altura.

A crosta é seca, de cor amarelo-alaranjada a castanha. A pasta, entre firme e macia, apresenta alguns olhos do tamanho de ervilhas. A cor varia entre marfim e amarelo.

Os queijos de 5 kg a 15 kg de peso podem ser partidos e comercializados decorridos três meses de cura, sob a denominação «Allgäuer Sennalpkäse» novo. O teor de matéria seca do «Allgäuer Sennalpkäse» novo não deve ser inferior a 55 %. O teor de matéria gorda no extrato seco não deve ser inferior a 45 %. O «Allgäuer Sennalpkäse» novo tem um sabor a noz doce e aroma discreto e agradável. Possui uma textura que derrete na boca.

O «Sennalpkäse» com mais de 15 kg (unidade) é curado durante, no mínimo, quatro meses. O teor de matéria seca do «Allgäuer Sennalpkäse» curado não deve ser inferior a 62 %. O teor de matéria gorda no extrato seco não deve ser inferior a 45 %. O queijo possui um sabor forte evocativo da noz, em alguns casos também ligeiramente fumado.

À medida que a cura se prolonga, o sabor do «Allgäuer Sennalpkäse» torna-se picante ou forte e a pasta adquire firmeza e aromas, intensificando-se o sabor, o cheiro e a cor.

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Alimentos para animais

A alimentação das vacas deve provir da área de produção do «Allgäuer Sennalpkäse» numa percentagem mínima de 60 %.

Considerando que o «Allgäuer Sennalpkäse» é fabricado exclusivamente nas pastagens de montanha entre maio e outubro (período de 180 dias), a base da alimentação dos animais é grandemente constituída por forragens em função das pastagens. O período de pastoreio em montanha dura, no mínimo, 80 dias. O gado não deve regressar à exploração nem aos prados de sopé. Em complemento das forragens verdes das pastagens autoriza-se a utilização de forragens secas (feno), nomeadamente em caso de escassez imprevista (por exemplo, em caso de queda de neve) ou para manter o equilíbrio necessário da estrutura de alimentação do gado leiteiro.

A alimentação de base pode ser completada com compostos energéticos ou ricos em proteínas, tais como cereais, proteaginosas (milho verde, feno de luzerna) ou produtos derivados de lagares de azeite e de moinhos, bem como alimentos indutores do rendimento leiteiro adaptados para queijo de pasta dura e outros alimentos; os complementos alimentares podem ser utilizados estremes ou misturados; a proporção diária não deve ultrapassar 30 % da quantidade de alimentos distribuídos por animal.

A alimentação das vacas leiteiras com forragens ensiladas ou feno fermentado é geralmente proibida.

Matérias-primas

O leite utilizado na produção do «Allgäuer Sennalpkäse» provém de vacas de raça castanha (Braunvieh) típicas da região de produção ou de animais descendentes de cruzamentos das mesmas.

Só é permitida a utilização de leite cru de uma ou mais ordenhas da mesma exploração de montanha. Sendo necessário, pode ser refrigerado. Em geral, o leite da ordenha da noite é desnatado. A operação de coagulação do leite deve realizar-se exclusivamente com coalho natural e culturas de bactérias lácteas. É proibido o uso de coalho de micro-organismos geneticamente modificados. Os únicos aditivos autorizados são o sal de cozinha (obrigatório) e uma solução de sal (morge) (facultativo) para induzir o sabor e a formação da crosta.

3.4.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção (produção, coagulação do leite, laboração da coalhada, encinchamento, salga, cuidados e cura) devem realizar-se na área geográfica identificada no ponto 4.

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

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3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O rótulo deve ostentar a denominação «Allgäuer Sennalpkäse». No entanto, admite-se a inclusão da menção «Bergkäse», desde que se respeite o disposto no artigo 31.o, n.o 1, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 e no Regulamento Delegado (UE) n.o 665/2014 da Comissão, de 11 de março de 2014 que completa o Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho no que respeita às condições de utilização da menção de qualidade facultativa «produto de montanha».

4.   Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção do «Allgäuer Sennalpkäse» situa-se no limite sul do distrito administrativo bávaro da Suábia (Schwaben), numa região alpina montanhosa de 800 m de altitude mínima. Compreende as seguintes divisões administrativas de Allgäu: Ostallgäu, Oberallgäu e Lindau.

5.   Relação com a área geográfica

Do ponto de vista climático e geográfico a área de produção do «Allgäuer Sennalpkäse» é típica da região dos Alpes e Pré-alpes bávaros. A temperatura média anual está compreendida entre 4 °C e 6 °C, consoante a altitude. A precipitação atinge 1 000 a 2 400 mm por ano. Não há períodos longos de seca. O subsolo geológico é constituído por molasso, helveticum, flisch e rochas calcárias alpinas (essencialmente dolomite), marcado pela era glaciar. Os principais tipos de solos são as rendzinas superficiais, solos castanhos e argila, bem como morenas ricas em matérias nutritivas e terras castanhas de aluvião, com formações turfosas nas bacias.

As condições climáticas e o relevo irregular propiciam o pastoreio. Ocupando mais de 70 % da superfície agrícola útil, as pastagens têm uma importância considerável em Allgäu (noutras regiões na Baviera ocupam frequentemente menos de 10 % desta superfície). As encostas abruptas, os prados naturais situados a mais de 2 000 metros de altitude e, consequentemente, o curto período vegetativo, não permitem outra utilização para além da economia alpestre. Há muito que a condução em pastagem de montanha permite utilizar os prados alpinos como fonte de alimentação e apoio das explorações dos vales das quais provêm os animais. A economia alpestre contribui grandemente para a manutenção do património natural de Allgäu.

As características específicas locais (clima, relevo e solos), aliadas ao pastoreio extensivo permitem o crescimento de plantas típicas das pastagens e prados de montanha. A proporção de plantas aromáticas é muito mais importante do que nas pastagens localizadas nos vales e a biodiversidade é específica do meio e do seu modo de exploração.

Devido ao pastoreio dos animais nas pastagens de altitude elevada, o leite é rico em substâncias como carotenoides, terpenos e ácidos gordos polinsaturados, que contribuem grandemente para a cor amarela da pasta, o cheiro aromático e o sabor intenso e variado do «Allgäuer Sennalpkäse». O «Allgäuer Sennalpkäse» obtém-se a partir de leite cru não tratado, utilizando apenas coalho natural. Em complemento da base alimentar já referida, específica e rica em ervas aromáticas, induz-se assim a obtenção de um sabor picante a forte, intenso, evocativo de noz e (nos casos em se utiliza combustão de madeira) também ligeiramente fumado. Durante a cura, o sabor do queijo torna-se mais acentuado e mais rico. A consistência compacta e regular e os pequenos olhos da pasta, bem como a cor e aroma intensos do queijo, constituem outras tantas características.

A criação da raça de vacas Braunvieh é tradicional na Baviera, sobretudo na área geográfica de Allgäu. É uma raça clássica utilizada para a produção de leite e de carne, fecunda e de grande longevidade. Os animais, originalmente de estatura pequena a média, prestam-se para a pecuária extensiva em regiões de montanha, graças à sua capacidade de adaptação e de absorção de grande quantidade de forragens, e à sua constituição robusta e caráter estável. Convém igualmente salientar o elevado índice de proteínas do leite das vacas de raça Braunvieh e, por conseguinte, a sua grande aptidão queijeira. Assim sendo, cabe-lhes papel especial na grande especificidade do «Allgäuer Sennalpkäse». A utilização da raça bovina típica da região assegura um marco forte e uma relação estreita com a mesma.

O fabrico do queijo já era praticado na época romana para utilização do leite que, de outro modo, não se poderia conservar, dada a impossibilidade, tal como ainda hoje, de transporte diário das pastagens de montanha. Tal como registado em obras antigas, continua a utilizar-se o método tradicional no fabrico do «Allgäuer Sennalpkäse»; o fabrico de grandes queijos gordos e circulares já existia na época da Guerra dos Trinta Anos, tendo sido introduzido sobretudo em Allgäu, por volta de 1820, por queijeiros suíços da região de Appenzell, e que veio permitir uma conservação mais longa do queijo. Além disso, este «queijo gordo» era mais lucrativo na venda. A tradição de saber de fabrico do «Allgäuer Sennalpkäse» é longa na região. Este saber transmite-se nas famílias de geração em geração. Os pastores de montanha encontram-se regularmente para trocarem informações sobre práticas e participam em formações contínuas, que contribuem grandemente para a manutenção dos conhecimentos de fabrico do «Allgäuer Sennalpkäse».

O «Allgäuer Sennalpkäse» não é fabricado industrialmente, reforçando-se assim ainda mais a importância do fator humano e da qualidade da sua laboração artesanal. Todas as etapas de fabrico se realizam de forma totalmente artesanal e utilizando essencialmente instrumentos tradicionais, tais como cinchos, liras ou pranchas de madeira para prensar a coalhada. Tradicionalmente, o leite é aquecido em cubas de cobre, que têm um efeito positivo na cura e no sabor.

O queijeiro deve seguir escrupulosamente todas as etapas de fabrico e reconhecer o momento exato de realização de cada uma delas. No fabrico do «Allgäuer Sennalpkäse», a coalhada é aquecida cautelosamente a 52 °C, no mínimo, ou seja, a um nível relativamente elevado, durante a fase de aquecimento após a coagulação. Este processo constitui condição essencial para a grande capacidade de conservação do queijo, essencial em montanha. Todavia, o leite deve igualmente ser manipulado com grande precaução, para que conserve uma grande parte das suas características e componentes aromáticos e microbiológicos e, por conseguinte, as suas qualidades específicas. Convém referir que o leite, devido às condições de alimentação variáveis nos prados de montanha, não possui características normalizadas e o seu teor de proteínas ou a sua composição em ácidos gordos podem variar. Devido à sua longa experiência, os queijeiros do «Allgäuer Sennalpkäse» sabem gerir especialmente bem estas variações naturais.

É igualmente necessária muita experiência para cortar a coalhada nas dimensões adequadas, pois este é um fator essencial para o caráter compacto e homogéneo da pasta do «Allgäuer Sennalpkäse». A prensagem da coalhada, muitas vezes com pranchas de madeira, e o encinchamento são igualmente efetuados à mão. Graças a uma prática minuciosa durante estas etapas de transformação, o queijeiro determina de forma decisiva o processo de cura que se segue e, por conseguinte, a qualidade do produto final. Antes da cura, o «Allgäuer Sennalpkäse» é imerso em salmoura durante três dias. Esta salmoura visa isolar o queijo do exterior de forma hermética, para que o seu interior evolua de forma regular e homogénea, explicando-se assim a consistência compacta e regular da pasta do «Allgäuer Sennalpkäse».

Convém ainda dispensar cuidados especiais ao queijo durante a cura, que ocorre igualmente em montanha, em ambiente marcado por temperaturas frescas e humidade atmosférica elevada e muito variável. Com frequência, o queijo desenvolve-se durante o inverno, em câmaras naturais, obrigando a uma vigilância aturada por parte dos pastores, pois as condições de cura não podem ser normalizadas pela tecnologia. É graças ao olhar experiente que o queijeiro decide quando chegou o momento de virar os queijos, de os lavar ou escovar. A sua atuação é, pois, determinante para a qualidade do queijo. Convém ter em consideração as características próprias de cada pastagem e as suas condições e instalações técnicas locais.

A relação estreita entre o queijo e a sua região de produção é ainda reforçada pelo facto de a produção não requerer praticamente nenhum transporte: o leite é produzido na pastagem e é imediata e exclusivamente transformado localmente, à mão. Além disso, grande parte da comercialização ocorre também diretamente no local.

Assim sendo, o «Allgäuer Sennalpkäse» deve ser considerado como um produto especialmente representativo da identidade da região e fortemente marcado por ela.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

(1)  JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.