Publicação de um pedido de registo de uma denominação em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2019/C 393/04)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar da data da presente publicação.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«AMATRICIANA TRADIZIONALE»

N.o UE: TSG-IT-02390 — 31.1.2018

Itália

1.   DENOMINAÇÃO A REGISTAR

«Amatriciana Tradizionale»

2.   TIPO DE PRODUTO

Classe 2.21. Pratos cozinhados

3.   MOTIVOS PARA O REGISTO

3.1.   Indicar se o produto:

☐ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☒ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O caráter tradicional de «Amatriciana Tradizionale» está ligado aos ingredientes e ao método específico de preparação tradicionalmente utilizado na área de produção do Monti della Laga, onde teve origem o molho.

Os dois tipos de molho «Amatriciana Tradizionale» (para consumo imediato ou diferido) acompanham pratos de massa.

3.2.   Indicar se a denominação:

☒ é tradicionalmente utilizada para fazer referência ao produto específico;

☐ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

A denominação «Amatriciana Tradizionale» designa uma preparação alimentar obtida segundo o método de produção/receita ancestral da região de Amatrice, bem como a utilização de ingredientes específicos (tomates, bochechas de porco) que determinam as características do produto.

O produto «Amatriciana Tradizionale» é conhecido em todo o mundo; a área geográfica em que é produzida não tem incidência na sua qualidade e características.

4.   DESCRIÇÃO

4.1.   Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

A «Amatriciana Tradizionale» é uma preparação alimentar que, quando introduzida no consumo, se apresenta sob as seguintes formas:

—	molho para consumo imediato

—	molho para consumo diferido

Aquando da sua comercialização, apresenta as características organoléticas seguintes:

—	Cor: vermelho de intensidade variável.

—	Aspeto do produto: cremoso e homogéneo, à base de puré de tomate granuloso («passata») e/ou polpa densa com pedaços visíveis de tomate.

—	Sabor: típico do tomate maduro, com notas condimentadas devido à presença do tradicional «guanciale» (bochechas de porco salgadas) curado e de malagueta seca ou fresca e/ou pimenta.

—	Cheiro: característico do tomate maduro, típico do produto fresco.

—	Teor de matéria gorda: não inferior a 15 g por 100 g (apenas para o molho para consumo diferido).

4.2.   Descrição do método de obtenção do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:

São os seguintes os ingredientes tradicionalmente utilizados na produção de «Amatriciana Tradizionale», em percentagem do total do produto acabado:

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18-30% de bochechas de porco do tipo Amatrice: as bochechas de porco utilizadas no fabrico do molho «Amatriciana Tradizionale» são obtidas a partir de bochechas frescas de suínos pesados, cortadas em triângulo a partir da parte anterior do pescoço. Tem as seguintes características: — Forma: triangular, com base arredondada; — Cor: branca, com manchas vermelhas por dentro, sendo a parte gorda mais abundante do que a magra; — Cura: pelo menos 30 dias após a salga.

—	Azeite virgem extra: 0,5-1%.

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69-81% de «passata» (puré de tomate) e/ou pedaços de tomate pelado (polpa): — A «passata» de tomate utilizada para a preparação de «Amatriciana Tradizionale» tem as seguintes características organoléticas: — Cor: vermelho típico dos tomates maduros, método Gardner a/b > 2,00; — Sabor: típico do tomate maduro, com acidez agradável, sem gosto residual nem sabores estranhos; — Cheiro: característico do tomate maduro, típico do produto fresco, sem cheiros estranhos; — Aspeto: homogéneo, com uma granulação dependente do tipo de peneira utilizado; — Refinação: presença de pele e sementes em quantidades naturais; — Brix > 8,0 a 20 °C, açúcares invertidos > 50. Não são permitidos agentes acidificantes. — Os tomates pelados em pedaços utilizados na preparação do produto «Amatriciana Tradizionale» têm as seguintes características organoléticas: — Cor: vermelho típico dos tomates maduros, método Gardner a/b > 1,90; — Sabor: típico do tomate maduro, com acidez agradável, sem gosto residual nem sabores estranhos; — Cheiro: característico do tomate maduro, típico do produto fresco, sem cheiros estranhos; — Aspeto: polpa densa, com pequenos bocados; — Brix > 7,0 a 20 °C, açúcares invertidos > 48. Não são permitidos agentes acidificantes.

—

Sal qb.

—	Vinho branco qb.

—	Malagueta seca ou fresca e/ou pimenta: qb.

INGREDIENTES RECOMENDADOS

Pecorino ralado do tipo «Amatrice» ou «Pecorino Romano» DOP do Lácio.

O pecorino do tipo «Amatrice», feito com leite de ovelha fresco, apresenta as seguintes características:

—	Forma: cilíndrica, com faces planas;

—	Cor da pasta: branca a amarelo palha;

—	Cura: no mínimo 6 meses.

Ao contrário de outros molhos semelhantes, no molho «Amatriciana Tradizionale» não entram ingredientes como o alho, a cebola ou a entremeada, que são utilizados na maior parte dos condimentos e molhos.

MÉTODO DE PREPARAÇÃO DO PRODUTO

Só podem ser utilizados na preparação da «Amatriciana Tradizionale» os ingredientes enumerados no ponto 4.2, nas quantidades indicadas. Em função dos tipos descritos no ponto 4.1, existem dois métodos de produção diferentes.

Molho para consumo imediato

Num tacho ou frigideira, refogar em lume brando no azeite virgem extra a bochecha de porco, sem courato e cortada em tiras.

Esta operação termina quando desaparece a espuma produzida pela bochecha de porco; em seguida é adicionado o vinho branco.

Quando as tiras da bochecha adquirirem uma cor dourada, são retiradas do recipiente em que se encontravam e reservadas. Nesse recipiente verte-se a «passata» e/ou a polpa de tomate, mais o sal e a malagueta seca ou fresca e/ou pimenta. Esta preparação é levada ao lume até levantar fervura, sendo em seguida cozinhada em lume forte durante 10 a 20 minutos, até que o molho adquira uma consistência cremosa. Acrescentar em seguida as tiras de carne e cozinhar mais 5-10 minutos.

Molho para consumo diferido

Num recipiente adequado, refogar em lume brando no azeite virgem extra a bochecha de porco, sem courato e cortada em tiras.

Esta operação termina quando desaparece a espuma produzida pela bochecha de porco; em seguida é adicionado o vinho branco.

Quando as tiras da bochecha adquirirem uma cor dourada, acrescenta-se-lhes a «passata» e/ou a polpa de tomate, mais o sal e a malagueta seca ou fresca e/ou pimenta. Cozinhar até que o molho adquira uma consistência cremosa. Seguidamente, o molho é vertido para recipientes de qualidade alimentar, que são hermeticamente fechados e submetidos a um tratamento térmico, e depois etiquetados.

Os molhos para consumo diferido podem ser ultracongelados após preparação.

O molho que beneficia da ETG «Amatriciana Tradizionale» para consumo diferido deve ser acondicionado em recipientes adequados para alimentos de qualidade com uma capacidade máxima de 5 kg e rotulados.

Para ambos os tipos, recomenda-se que, depois de juntar o molho «Amatriciana Tradizionale» às massas, se acrescente ao prato pecorino ralado do tipo «Amatrice» ou «Pecorino Romano» DOP do Lácio.

A natureza e as características dos ingredientes utilizados, bem como o processo de produção tradicional, conferem ao produto «Amatriciano Tradizionale» características únicas que sublinham a gosto apaladado das bochechas de porco curadas e do queijo pecorino; a receita tem raiz na história social e económica da região de Amatrice, onde o produto tem origem.

4.3.   Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O molho «Amatriciana Tradizionale» goza de uma forte tradição e especificidade, dados os ingredientes utilizados, o método específico de preparação e as características socioeconómicas da zona de produção do Monti della Laga, onde a preparação tem origem.

A utilização de bochechas de porco salgadas, nomeadamente, reflete no «Amatriciana Tradizionale» a ligação que, durante séculos, manteve o Homem com uma terra difícil. No passado, os pastores locais levavam consigo durante a transumância (que os obrigava a viver fora de casa durante 4-5 meses por ano, em geral entre maio e setembro) alimentos que podiam ser facilmente guardados por longos períodos, como a bochecha de porco salgada e farinha.

Com estes ingredientes simples, os pastores preparavam as massas, prato frugal, mas nutritivo, que cozinhavam numa frigideira de cabo comprido.

Ao recriar e enriquecer este prato rural elementar, especialmente acrescentando-lhe tomate no início do século XIX, a população de Amatrice deu vida a um dos pratos mais populares da tradição italiana.

No final do século XVIII, os napolitanos contavam-se entre os primeiros europeus a reconhecerem as principais qualidades organoléticas do tomate. Os habitantes de Amatrice, pertencente ao Reino de Nápoles desde o século XIII, tiveram oportunidade de apreciar este fruto, tendo tido a feliz ideia de o juntar à bochecha de porco curada, o que tornou este molho tão suculento que a sua reputação ultrapassou as fronteiras nacionais para se afirmar na cozinha internacional.

No século XIX, vários habitantes de Amatrice mudaram-se para Roma, levando consigo a receita do molho; a maioria destes migrantes encontrou trabalho na restauração e no comércio de produtos alimentares da sua região. Entre o final do século XVIII e o início do século XIX, a comunidade de Amatrice em Roma era particularmente famosa pelos pratos baratos e populares.

A massa à «Amatriciana Tradizionale» (tradicionalmente esparguete ou «bucatini», mas também massa curta) é, no mundo inteiro, o prato de massa por excelência da cozinha italiana. Na preparação do molho utiliza-se sempre bochecha de porco, nunca toucinho nem entremeada (pancetta); devido ao seu maior teor de gordura, a bochecha de porco confere ao molho o seu gosto intenso e saboroso, característico e distintivo.

A receita foi inscrita na lista de produtos agroalimentares tradicionais da região do Lácio.

Contexto histórico

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Na página 175 do livro «Strenna dei Romanisti — Natale di Roma» (Prenda dos Romanistas — Natal de Roma), publicado em 1983 pela editora «Roma Amor», há um parágrafo dedicado à «Amatriciana Tradizionale»: «[…] o nome deste delicioso prato, ligado aos fastos da cozinha romana […] um bravo cozinheiro amatriciano residente em Roma concebeu um molho feito, entre outras coisas, de bochecha de porco (que, como é sabido, é a parte mais “resistente” da barriga de porco, dando ao molho a sua consistência característica) e tomates... tem um agradável sabor agridoce, que persiste mesmo depois de cozinhado. […] juntamente com o Pecorino Romano, são estes os principais ingredientes […]»

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No seu artigo «Il ciclo del maiale em Sabina» [O ciclo do porco em Sabina], (Brads, extrato n.o 9, p. 40 e 41, Cagliari, 1980), R. Lorenzetti e R. Marinelli escrevem que as bochechas do porco, extraídas da parte anterior do pescoço do animal, salgadas e conservadas frescas, como a banha, são o segredo do molho com o qual os habitantes de Amatrice e redondezas servem o esparguete, que se tornou famoso em todo o mundo.

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Carlo Bacari, no seu poema «La pasta amatriciana», publicado na revista «Abbruzzo ogi», n.o 40, setembro/outubro de 1984, exalta os ingredientes tradicionais do molho como as bochechas de porco e o molho de tomate, elogiando os porcos de que provêm as bochechas e o molho que surpreende quem o prova; eis um extrato: «... e entre os rebanhos, como por magia, surgiram com alegria a ovelha gentil e o bom porco […] juntos deram-nos queijo e bochechas. Do tosco tacho, escorreu a ferver o molho que aquela gente surpreende. Quer-te a pastora, assim saboroso, e sempre serás o preferido em todo o mundo.»

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No seu trabalho de 1998, «La cucina romana e del Lazio» (A cozinha romana e do Lácio), Livio Jannetoni menciona as bochechas de porco e os tomates entre os ingredientes da receita de esparguete à Amatriciana, divulgada pelo Centro de Turismo de Amatrice: «Ingredientes para 5 a 6 pessoas: 500 g esparguete, 125 g de bochechas de porco curadas, uma colher de sopa de azeite virgem extra, uma gota de vinho branco seco, 6-7 tomates San Marzano (ou 400 g de tomate pelado enlatado), uma pequena malagueta, 100 g de queijo pecorino, sal. Junte numa frigideira, de preferência de ferro, o azeite, a malagueta e as bochechas cortadas em pequenos pedaços […]».

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Os ingredientes da receita do molho tradicional de Amatriciana constam igualmente do carimbo emitido em agosto de 2008 pela República Italiana como parte da série «Made in Italy» e dedicado à «Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana» e são igualmente citados na receita reconhecida em 2005 como produto tradicional pelo Ministério da Agricultura, Alimentação, Florestas e Turismo (jornal oficial n.o 174 de 28 de julho de 2005).

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(1)  JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.