W następstwie niniejszej publikacji organy państwa członkowskiego lub państwa trzeciego lub osoba fizyczna lub prawna mająca uzasadniony interes oraz mająca siedzibę lub miejsce pobytu w państwie trzecim mogą, zgodnie z art. 17 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143, wnieść sprzeciw do Komisji (1) w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.

JEDNOLITY DOKUMENT

„Capocollo di Martina Franca”

Nr UE: PGI-IT-03182 – 19.2.2024

ChNP ( ) ChOG (X)

1.   Nazwa lub nazwy

„Capocollo di Martina Franca”

2.   Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Włochy

3.   Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1.   Kod Nomenklatury scalonej

16 – PRZETWORY Z MIĘSA, RYB, SKORUPIAKÓW, MIĘCZAKÓW LUB POZOSTAŁYCH BEZKRĘGOWCÓW WODNYCH, LUB Z OWADÓW

1601 – kiełbasy i podobne wyroby z mięsa, podrobów, krwi lub owadów; przetwory spożywcze na bazie tych wyrobów

3.2.   Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

Chronione oznaczenie geograficzne „Capocollo di Martina Franca” jest zastrzeżone dla gotowego produktu mięsnego otrzymanego z mięśni szyjnych górnej części karku świni, między kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym aż do piątego kręgu piersiowego, i posiadającego następujące cechy:

Właściwości fizyczne i organoleptyczne:

—	Kształt cylindryczny, w naturalnej osłonce wykonanej z części jelita wieprzowego zwanej jelitem ślepym lub muletta, o średnicy 10–15 cm i masie 1,5–2,5 kg. Górna część (koniec) jest związana tradycyjnym sznurkiem.

—	Po pokrojeniu ma miękką i zwartą konsystencję, barwę czerwonego wina oraz cienkie pęknięcia w miejscach marmurkowatości.

—	Specyficzny zapach i smak „Capocollo di Martina Franca” wynika z dymnych nut drewna dębu macedońskiego (Quercus trojana Webb).

—

Charakterystyczny aromat wędzenia, dobry smak, z nutą kwasowości i aromatu wina mire cutte [„wina gotowanego”], typowego dla tradycji ludowej Martina Franca, otrzymywanego z białych odmian winorośli Verdeca i Bianco d’Alessano, zgodnie ze specyfikacjami produkcji win objętych DOC „Martina” lub „Locorotondo”.

Cechy chemiczno-fizyczne

Wartość	Min.	Maks.
Białko (N x 6,2) %	20	40
Tłuszcz ogółem %	20	45
Popiół %	4	7
Wilgotność (%)	25	43
Aktywność wody Aw	0,89	0,93
pH	5,5	6,5

3.3.   Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Nie określono żadnych warunków jakościowych dotyczących stosowania paszy

Mięso wykorzystywane do produkcji „Capocollo di Martina Franca” pochodzi od potomstwa:

a)	knurów tradycyjnych ras Large White Italiana, Landrace Italiana i Duroc Italiana, uszlachetnionych według specyfikacji określonej we włoskiej księdze hodowlanej, czystej rasy lub krzyżówek tych ras, oraz loch tradycyjnych ras Large White i Landrace Italiana, czystej rasy albo krzyżówek tych ras;

b)

knurów ras tradycyjnych wymienionych w lit. a) oraz loch będących krzyżówkami lub loch innych typów genetycznych, pod warunkiem że są one hodowane w ramach programów selekcji lub krzyżowania z rasami Large White, Landrace lub Duroc, przeznaczonych do produkcji tuczników ciężkich, a cele tych programów są zgodne z celami określonymi we włoskiej księdze hodowlanej;

c)	knurów i loch innych typów genetycznych, pod warunkiem że są one hodowane w ramach programów selekcji lub krzyżowania z rasami Large White, Landrace lub Duroc, przeznaczonych do produkcji tuczników ciężkich, a cele tych programów są zgodne z celami określonymi we włoskiej księdze hodowlanej;

d)	knurów pozostałych typów genetycznych wymienionych w lit. c) oraz loch ras tradycyjnych wymienionych w lit. a);

e)	knurów i loch ras rodzimych zgodnie z włoską księgą hodowlaną.

Świeże karki wieprzowe używane do wyrobu tego produktu nie mogą pochodzić od:

—	świń wykazujących cechy niepożądane, zwłaszcza wykazujących zespół stresowy świń (PSS),

—	knurów lub loch.

Kawałki mięsa bez kości nadające się do przetworzenia na „Capocollo di Martina Franca” ważą od 2,5 kg do 4,0 kg.

Do produkcji „Capocollo di Martina Franca” używa się soli spożywczej, czarnego pieprzu i mire cutte – jest to lokalna nazwa roztworu składającego się w 50 % z wina otrzymywanego z białych odmian winorośli Verdeca i Bianco d’Alessano, zgodnie ze specyfikacjami produkcji win objętych DOC „Martina” lub „Locorotondo”, oraz w 50 % z gotowanego moszczu z białych odmian winorośli Verdeca i Bianco d’Alessano. Można również wykorzystać: dekstrozę lub sacharozę, kwas askorbinowy lub jego sól sodową, azotan potasu, azotyn sodu. Można dodać następujące posiekane zioła aromatyczne: rozmaryn, jagody jałowca.

3.4.   Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Wszystkie następujące etapy produkcji produktu oznaczonego ChOG „Capocollo di Martina Franca” muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym, o którym mowa w pkt 4:

—	trybowanie i solenie,

—	marynowanie, napełnianie osłonek i suszenie,

—

wędzenie,

—	peklowanie.

3.5.   Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

—

3.6.   Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Etykiety muszą zawierać logo oznaczenia „Capocollo di Martina Franca”.

Użycie przywieszek, pieczęci i innych materiałów informacyjnych jest dozwolone, o ile nie mają one charakteru reklamy i nie wprowadzają konsumenta w błąd.

Na etykietach można również umieszczać imiona i nazwiska, nazwy holdingów, nazwy przedsiębiorstw lub prywatne znaki towarowe, pod warunkiem że nie mają one charakteru reklamy i nie wprowadzają klienta w błąd.

Logo ChOG wygląda następująco:

4.   Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar produkcji produktu oznaczonego ChOG „Capocollo di Martina Franca” obejmuje gminy Martina Franca (TA), Cisternino (BR) i Locorotondo (BA), wszystkie położone na wysokości 350 m n.p.m.

5.   Związek z obszarem geograficznym

Wniosek o rejestrację ChOG „Capocollo di Martina Franca” opiera się na renomie produktu i jego szczególnych cechach.

Renomę „Capocollo di Martina Franca” potwierdzają różne dokumenty zawierające odniesienia i cytaty dotyczące tego produktu.

W książce Cesare Brandi z 1968 r. pt. Pellegrino di Puglia – Martina Franca znajduje się odniesienie do przysmaku capocollo produkowanego w Martina Franca; rozdział z opisem lasu Le Pianelle zawiera odniesienie do „Capocollo di Martina Franca”.

Źródło: Cesare Brandi (1968), Pellegrino di Puglia – Martina Franca, Mediolan: Apollinaire, s. 196

Poniżej wymieniono inne publikacje odnoszące się do „Capocollo di Martina Franca”, jego związku z tradycją miejsca pochodzenia i właściwości.

Książka opublikowana przez Adda Editore w 1993 r., w której od strony 63 wspomniano: „Poza mięsem sektor wieprzowiny produkuje słynne szynki Faeto i Bovino, kiełbasy Ceglie Messapico, »Capocolli di Martina«, kiełbasy z Novoli i Lecce oraz sanguinaccio alla leccese [wyrób wędliniarski z krwi typowy dla Lecce]”.

Źródło: M. Adda (1993), La Terra dell’Ulivo Guida enogastronomica della Puglia [Kraina drzewa oliwnego: przewodnik po gastronomii i winach Apulii], Bari, Adda Editore, s. 63–64.

W 2002 r. Krajowy Instytut Socjologii Obszarów Wiejskich (INSOR) opublikował Atlante dei Prodotti Tipici – I Salumi [Atlas produktów typowych – mięso peklowane], w którym na stronach 571 i 572 szczegółowo opisano techniki produkcji, skład i cechy charakterystyczne „Capocollo di Martina Franca”.

Źródło: Corrado Barberis (2002), Atlante dei Prodotti Tipici – I Salumi, Rzym, Rai, AGRA Editrice, s. 571–572.

W dodatku do Il Sole 24 Ore zatytułowanym Italia Slow „Capocollo di Martina Franca” określono jako apulijską wersję Coppa Emiliana.

Źródło: Różni autorzy (2002), Italia Slow – Salumi, „Capocollo di Martina Franca”, s. 28–29.

W książce Cibovagando, sprzedawanej wraz z czasopismem Il Sole 24 Ore, opisano na stronie 208 obszary, na których produkuje się „Capocollo di Martina Franca”, wychwalając krajobrazy Doliny Itrii.

Źródło: Davide Paolini (2003), Cibovagando. Gli itinerari per scoprire i tesori golosi italiani [Wędrówki gastronomiczne. Szlaki odkrywania wyśmienitych skarbów Włoch], Bolonia, Edizioni Calderini de Il Sole 24 Ore, Edagricole srl, s. 208.

W książce pt. Profumi del Focolare, tradizioni e curiosità della cucina martinese [Aromaty domowego ogniska: tradycje i ciekawostki dotyczące kuchni Martina Franca] autor Raffaele Caforio opisuje ù chèpecudde (capocollo) w następujący sposób: „choć przygotowanie capocollo wymagało dużych umiejętności i cierpliwości, tak samo było w przypadku samego wędzenia. [...] Końcowe dojrzewanie capocollo odbywało się w wilgotnym, wentylowanym i przyciemnionym miejscu”.

Źródło: Raffaele Caforio (2004), Profumi del Focolare, tradizioni e curiosità della cucina martinese, Martina Franca: Nuova Editrice Apulia, s. 38–39.

Artykuł opublikowany 25 kwietnia 2005 r. w niedzielnym dodatku La Domenica di Repubblica włoskiego ogólnokrajowego dziennika La Repubblica, w wydaniu specjalnym zatytułowanym Salumi. Viaggio italiano nei segreti del maiale [Mięso peklowane: włoska podróż po tajnikach wieprzowiny], odnosi się do „Capocollo di Martina Franca” i procesu jego produkcji.

Źródło: Licia Granello (2005), Salumi. Viaggio italiano nei segreti del maiale, La Domenica di Repubblica, s. 42–43.

W 2006 r. Departament Zasobów Rolno-Spożywczych Regionu Apulii opracował i sfinansował Atlante dei Prodotti tipici agroalimentari di Puglia [Atlas typowych produktów rolno-spożywczych Apulii], zawierający szczegółowy opis „Capocollo di Martina Franca” oraz procesu jego produkcji. Stwierdza się w nim: „»Capocollo di Martina Franca« ma intensywną barwę czerwonego wina i silny aromat wynikający ze stosowania przypraw i wędzenia”.

Źródło: Region Apulii – Departament Zasobów Rolno-Spożywczych (2006), Atlante dei Prodotti tipici agroalimentari di Puglia, Bari, Edizioni Edit Copyright, s. 9.

W „Disegno storico della suinicoltura a Martina Franca” [Zarys historyczny hodowli trzody chlewnej w Martina Franca] Giorgia Sonnantego autor stwierdza: „Hodowla trzody chlewnej w Murge ma korzenie w odległej przeszłości, jak widzieliśmy. Równie stara jest tradycja »capocollo di Martina Franca«, po raz pierwszy udokumentowana w »Notamento di spese« [zawiadomieniu o wydatkach] wymaganym do zwolnienia Alberobello przed przybyciem prawnika podatkowego Vivenzio, sporządzonym w Alberobello 30 maja 1797 r.”

Źródło: Giorgio Sonnante (2018), Riflessioni – Umanesimo della Pietra [Refleksje – humanizm kamienia], Martina Franca, Gruppo Umanesimo della Pietra, s. 11.

Związek z obszarem geograficznym produkcji „Capocollo di Martina Franca” opiera się również na jego szczególnych cechach.

„Capocollo di Martina Franca” (chépecùdde w dialekcie), produkt lokalnej tradycji produkcji wędlin wieprzowych, wyróżnia się stosowaniem – podczas przyprawiania – „wina gotowanego” mire cutte, będącego produktem typowym dla obszaru produkcji, o którym mowa w pkt 4. Mire cutte składa się w 50 % z wina uzyskanego z białych odmian winorośli Verdeca i Bianco d’Alessano, zgodnie ze specyfikacjami produkcji win objętych DOC Martina lub Locorotondo, oraz w 50 % z gotowanego moszczu z białych odmian winorośli Verdeca i Bianco d’Alessano, które nadają smak z nutą kwasowości i aromatu wina oraz trwałą miękkość przez cały etap peklowania.

Innymi ważnymi elementami wyróżniającymi „Capocollo di Martina Franca” są wędzenie drewnem i suchymi liśćmi dębu macedońskiego (Quercus troiana Webb), rośliny charakterystycznej dla obszaru produkcji, oraz stosowanie naturalnej osłonki z jelita ślepego świni (muletta) – kątnicy, zamiast osłonki z przepony; przepuszczalność kątnicy umożliwia wchłanianie i zatrzymywanie dymu uwalnianego przez typowe drewno i nadaje całemu produktowi aromat wędzenia.

Warunki klimatyczne na obszarze produkcji „Capocollo di Martina Franca”, obejmującym teren pagórkowaty położony na wysokości ponad 350 m n.p.m., zawsze charakteryzowały się chłodnym i przewiewnym mikroklimatem przez cały rok, dzięki bliskości wybrzeży Morza Jońskiego i Adriatyckiego. Wraz z naprzemiennie wiejącymi północnymi wiatrami typu mistral i południowymi wiatrami typu sirocco klimat ten zapewnia idealne warunki do wentylacji pomieszczeń, w których odbywa się peklowanie, i wymiany powietrza, i umożliwia wytwarzanie „Capocollo di Martina Franca” o typowych właściwościach organoleptycznych pod względem smaku (słodki), aromatu (winny), zapachu (wędzony) oraz kruchości (podczas żucia plastra).

„Capocollo di Martina Franca” zawdzięcza również swoje szczególne cechy czynnikowi ludzkiemu dzięki rzemieślniczym technikom produkcji przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Każdy etap wykonywany jest ręcznie: od trybowania i przygotowania capocollo, przez przygotowanie przypraw do solenia „na sucho”, przeprowadzane bez użycia masownic mechanicznych, po umieszczanie mięsa w osłonce z jelita ślepego świni (muletta) bez stosowania pras formujących i nadziewarek, a następnie wiązanie osłonki wyłącznie na jednym końcu w celu nadania produktowi jego typowego kształtu.

Połączenie czynników ludzkich, produktu i nazwy jest zatem związane ze społecznym i gospodarczym rozwojem obszaru produkcji „Capocollo di Martina Franca”, co skutkuje lokalnymi tradycjami i zwyczajami, które nie występują w innym miejscu.

Wszystkie opisane aspekty, w tym w szczególności renoma, stosowanie „wina gotowanego” mire cutte i osłonki z naturalnego jelita zamiast osłonki z przepony, a także wędzenie drewnem dębu macedońskiego, które w charakterystyczny sposób wzmacnia smak „Capocollo di Martina Franca”, dowodzą związku między capocollo a historią, tradycją i obszarem produkcji określonym w pkt 4.

Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F4%252FD.804408abad80725c452b/P/BLOB%3AID%3D3335/E/pdf?mode=download

---

(1)  Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 z dnia 11 kwietnia 2024 r. w sprawie oznaczeń geograficznych w odniesieniu do wina, napojów spirytusowych i produktów rolnych oraz gwarantowanych tradycyjnych specjalności i określeń jakościowych stosowanych fakultatywnie w odniesieniu do produktów rolnych, zmieniające rozporządzenia (UE) nr 1308/2013, (UE) 2019/787 i (UE) 2019/1753 oraz uchylające rozporządzenie (UE) nr 1151/2012 (Dz.U. L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).