Bekendmaking van een enig document dat is gewijzigd naar aanleiding van de goedkeuring van een minimale wijziging op grond van artikel 53, lid 2, tweede alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

(2022/C 225/05)

De Europese Commissie heeft deze minimale wijziging goedgekeurd overeenkomstig artikel 6, lid 2, derde alinea, van Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 664/2014 van de Commissie (1).

De aanvraag tot goedkeuring van deze minimale wijziging kan worden geraadpleegd in de eAmbrosia-databank van de Commissie.

ENIG DOCUMENT

“Mortadella Bologna”

EU-nr.: PGI-IT-0325 - AM02 - 17.11.2021

BOB ( ) BGA (X)

1.   Naam/Namen [van de BOB of de BGA]

“Mortadella Bologna”

2.   Lidstaat of derde land

Italië

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

Bij het in de handel brengen voor consumptie heeft “Mortadella Bologna” de volgende organoleptische, chemische en fysisch-chemische kenmerken:

Organoleptische kenmerken:

Uiterlijk voorkomen: ovaal of cilindervormig.

Consistentie: stevig en onelastisch.

Uitzicht van het snijvlak: glad, met een gelijkmatige, helderroze kleur. De plakken vertonen parelwitte stukjes vetweefsel (ten minste 15 % van de totale massa), eventueel gehecht aan spierweefsel. Die stukjes zijn goed verdeeld en zitten vastgehecht aan het overige vlees. Er stulpt geen vet of gelatine uit en er is slechts een beperkt vetlaagje aanwezig. Kleur: gelijkmatig helderroze.

Geur: karakteristiek aroma.

Smaak: karakteristieke delicate smaak, zonder rookaroma.

Chemische en fysisch-chemische kenmerken:

—	totaal eiwitgehalte: ten minste 14,50 %;

—	verhouding collageen/eiwit: ten hoogste 0,18;

—	verhouding water/eiwit: ten hoogste 4,10;

—	verhouding vet/eiwit: ten hoogste 2,00;

—	pH: ten minste 6;

—	Zout: ten hoogste 2,8 %.

3.3.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

“Mortadella Bologna” bestaat uit een mengsel van varkensvlees dat is verkregen van dwarsgestreept spierweefsel van karkassen dat met behulp van een vleesmolen is fijngemalen, blokjes vet van varkensnek, zout, en peper (hele peperkorrels of in stukken of fijngemalen). Met het mengsel wordt een natuur- of kunstdarm gevuld die doorlatend is voor waterdamp. Het geheel wordt langdurig gekookt in een heteluchtoven. Dit proces moet ervoor zorgen dat het eindproduct vóór het koken ten minste 3 % van zijn gewicht verliest. Ook de volgende ingrediënten mogen worden gebruikt: varkensmagen ontdaan van slijmvlies, hard varkensvet, water overeenkomstig goede industriële praktijken, natuurlijke aroma’s (maximaal 0,3 % van het totaalgewicht van het mengsel), specerijen en kruiden, pistachenoten, suiker (tot maximaal 0,5 %), natrium- en/of kaliumnitriet (tot maximaal 140 ppm), ascorbinezuur en het natriumzout daarvan. Rookaroma’s, polyfosfaten, technische hulpstoffen en elke stof met een effect op de kleur van het product zijn niet toegestaan, ook al gaat het om een secundair effect. Dit product mag geen separatorvlees bevatten.

3.4.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Alle stadia van de productie van Mortadella Bologna, van de bereiding van het mengsel tot het einde van de koelfase, moeten plaatsvinden in het productiegebied waarnaar wordt verwezen in punt 4 van dit document.

3.5.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

“Mortadella Bologna” mag op de volgende manieren in de handel worden gebracht: onverpakt om in plakken te worden gesneden, vacuümverpakt of verpakt onder beschermende atmosfeer, in zijn geheel, in porties of in plakken. Het verpakken, het in plakken snijden en het in porties verdelen gebeuren onder toezicht van de controle-instantie en vinden uitsluitend plaats in het productiegebied waarnaar wordt verwezen in punt 4 van dit document.

“Mortadella Bologna” is een zeer delicaat product dat gevoelig is voor invloeden van buitenaf, met name licht en lucht. Om “Mortadella Bologna” in plakken te kunnen snijden, moet de darm worden verwijderd. Daardoor wordt het volledige product rechtstreeks blootgesteld aan lucht en licht. Wanneer het product in ongecontroleerde omstandigheden blootstaat aan invloeden van buitenaf, treedt oxidatie op. Bij dat proces veranderen de organoleptische kenmerken van het product onomkeerbaar; daarbij wordt met name de kleur van de plakken donkerder en gaan geur en smaak achteruit. Daarom is het van essentieel belang dat het in plakken snijden in het geografische productiegebied plaatsvindt na afloop van de koelfase.

3.6.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De naam van de beschermde geografische aanduiding “Mortadella Bologna” mag niet worden vertaald en moet in duidelijke en onuitwisbare letters op het etiket staan en duidelijk te onderscheiden zijn van enige andere tekst op het etiket. De naam moet onmiddellijk worden gevolgd door de woorden “Indicazione Geografica Protetta” en/of de afkorting “IGP”, die moet(en) worden vertaald in de taal van het land waar het product in de handel wordt gebracht (bijvoorbeeld voor het Nederlands: “beschermde geografische aanduiding” en/of “BGA”). Het toevoegen van andere, niet uitdrukkelijk toegestane vermeldingen is verboden. Het gebruik van aanduidingen die refereren aan namen, bedrijfsnamen of merknamen is toegestaan, mits zij niet in lovende bewoordingen zijn gesteld of in termen die de consument zouden kunnen misleiden.

4.   Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het gebied waar “Mortadella Bologna” wordt bereid, omvat het grondgebied van de volgende regio’s of provincies: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, de provincie Trento, Toscana, Marche en Lazio.

5.   Verband met het geografische gebied

Het verband tussen “Mortadella Bologna” en het geografische gebied is gebaseerd op de uitstekende reputatie en kwaliteit van het product, die voortvloeien uit de deskundigheid en de specifieke vaardigheden van de producenten.

De band met het productiegebied steunt op de technische vaardigheden van de worstenmakers, die zich in de loop der tijd hebben bewezen als bekwame ambachtslieden en die het mogelijk hebben gemaakt de producten te blijven bereiden volgens de traditionele productiemethoden. In tegenstelling tot gewone mortadella moet “Mortadella Bologna” immers worden geproduceerd volgens een veel strikter proces dat overeenkomt met de methode die al eeuwenlang in het afgebakende geografische gebied wordt gebruikt. Dankzij dat proces kunnen de specifieke kenmerken van het product, en met name zijn textuur, kleur en organoleptische eigenschappen, tot ontwikkeling komen.

De juiste uitvoering van bepaalde stappen in het productieproces, zoals het fijnhakken van het vlees, verleent het product zijn typische stevige consistentie, die zowel in de hele worst als bij het kauwen kan worden waargenomen. Dankzij de in dit stadium opgelegde technologische beperkingen wordt aan het einde van het productieproces tevens een bijzonder heldere en homogene roze kleur verkregen.

Het bovenstaande wordt eveneens bevestigd en erkend in gespecialiseerde publicaties. Zo komt de volgende zin: “Mager, rauw vlees wordt in de vleesmolen in stukken van minder dan een millimeter gemalen; als deze stap op de verkeerde manier wordt uitgevoerd, heeft dat een negatief effect op de kleur, de glans en de consistentie van de mortadella” uit het boek Mortadella che passione (“Een passie voor Mortadella”) van C. Marconi en G. Roversi (Cairo, Milaan 2015), meer bepaald uit het deel over het productieproces van Mortadella Bologna BGA in hoofdstuk 2 “Come si fa la mortadella IGP” (Hoe Mortadella BGA gemaakt wordt), blz. 65 e.v.

Bovendien is het kookproces een essentiële factor voor het verkrijgen van een eindproduct van de hoogste kwaliteit. Het is een langzaam proces, waarvan de duur varieert naargelang van de diameter van de worst, waardoor de kleur en het aromatische bouquet die eigen zijn aan “Mortadella Bologna” tot uitdrukking kunnen komen. Dit blijkt uit de volgende zinnen; “Traditioneel wordt het kookproces voor mortadella “stufatura” genoemd, omdat de worst langzaam en langdurig op lage temperatuur wordt gegaard. Het koken gebeurt in grote heteluchtovens met geforceerde luchtcirculatie. De organoleptische kenmerken van de mortadella zijn dus te danken aan de lange gaartijd. Het garen duurt vele uren, zowel vanwege de omvang van de mortadellaworsten (tot 40 kg) als vanwege de aard van de warmteoverdracht en de lage temperatuur.” Deze passage is afkomstig uit het boek Mortadella che passione van C. Marconi en G. Roversi (Cairo, Milaan 2015), meer bepaald uit het deel over het productieproces van Mortadella Bologna BGA in hoofdstuk 2 “Come si fa la mortadella IGP” (Hoe Mortadella BGA gemaakt wordt), blz. 68 e.v.

In de gastronomische traditie van Bologna is Mortadella Bologna de meest vermaarde worst. De specialiteit gaat op zijn minst terug tot de 16e eeuw. Talrijke literaire en historische documenten die dateren van verschillende tijdstippen sinds de late renaissance maken melding van het product.

De plaatselijke traditie op het vlak van de bereiding van mortadella is al die tijd in stand gehouden, en naarmate de handel in levensmiddelen toenam, breidde die traditie zich van het oorspronkelijke productiegebied uit naar aangrenzende gebieden.

Naast de hierboven genoemde historische getuigenissen lijdt het geen twijfel dat dit product tot het traditioneel gastronomisch erfgoed van de regio Emilia behoort en dat het een belangrijke plaats inneemt in de plaatselijke gewoonten, die mettertijd in aangrenzende gebieden ingang hebben gevonden.

In verschillende regio’s wordt het woord “Bologna” op zichzelf vaak gebruikt om te verwijzen naar “Mortadella Bologna”.

Tot slot is de productie van “Mortadella Bologna” in het afgebakende geografische gebied gelijkmatig verdeeld over de regio’s in Midden- en Noord-Italië, Emilia-Romagna en de regio’s in Midden-Italië.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

De volledige tekst van het productdossier is te vinden op de volgende website: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ofwel:

door op de startpagina van het ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid (www.politicheagricole.it) te klikken op “Qualità” (rechtsboven in het scherm), vervolgens op “Prodotti DOP, IGP e STG” (aan de linkerkant van het scherm) en ten slotte op “Disciplinari di produzione all’esame dell’UE”.

---

(1)  PB L 179 van 19.6.2014, blz. 17.