Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2022/C 225/05)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Mortadella Bologna“

EU č.: PGI-IT-0325-AM02 — 17.11.2021

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Název (názvy) [CHOP či CHZO]

„Mortadella Bologna“

2.   Členský stát nebo třetí země

Itálie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.2: Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Při uvedení ke spotřebě má salám „Mortadella Bologna“ tyto organoleptické, chemické a chemicko-fyzikální vlastnosti:

Organoleptické vlastnosti:

Vnější vzhled: oválný nebo válcovitý tvar;

Konzistence: pevná, nepružná;

Vzhled na řezu: povrch řezu musí být hladký a mít stejnoměrnou jasně růžovou barvu. Plátky musí obsahovat kousky tukové tkáně perlovitě bílé barvy (alespoň 15 % celkové hmotnosti), pokud možno spojené se svalovou tkání. Kousky tuku musí být dobře rozmístěny a pevně přiléhat ke zbytku salámu z masové míšeniny. Nesmí se objevovat žádné tukové nebo želatinové vypoukliny a na povrchu musí být jen minimum tuku; Barva: stejnoměrná jasně růžová;

Vůně: charakteristická aromatická vůně;

Chuť: charakteristická jemná chuť bez stop kouře;

Chemické a fyzikálně-chemické vlastnosti:

—	celkový obsah bílkovin: nejméně 14,50 %;

—	poměr kolagenu a bílkovin: nejvýše 0,18;

—	poměr vody a bílkovin: nejvýše 4,10;

—	poměr tuků a bílkovin: nejvýše 2,00;

—	pH: nejméně 6;

—	sůl: nejvýše 2,8 %.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Salám „Mortadella Bologna“ se skládá ze směsi vepřového masa získaného z příčně pruhovaného svalu z jatečně upravených těl, pomletého v mlýnku na maso na jemnou masovou míšeninu, kostek vepřového tuku, soli a pepře (celého, drceného nebo mletého). Tato směs se plní do přírodních nebo syntetických střívek propouštějících vodní páru a tepelně zpracovává po delší dobu v pecích na suchý vzduch. Tento proces musí zajistit, aby konečný produkt ztratil alespoň 3 % své hmotnosti před vařením. Je možno použít také: vepřové žaludky bez slizu, tuhé vepřové sádlo, vodu v souladu s osvědčenými průmyslovou postupy, přírodní dochucovací látky (ne více než 0,3 % celkové hmotnosti směsi), koření a byliny, pistácie, cukr (maximálně 0,5 %), dusitan sodný a/nebo draselný (maximálně 140 ppm) a kyselinu askorbovou a její sodnou sůl. Udírenská dochucovadla, polyfosforečnany, pomocné látky a všechny látky, které mají vliv, a to i vedlejší, na barvu výrobku, nejsou povoleny. Produkt nesmí obsahovat strojně oddělené maso.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výroby salámu „Mortadella Bologna“, od přípravy směsi po konečnou fázi chlazení, musí probíhat v oblasti produkce uvedené v bodě 4 tohoto dokumentu.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Salám „Mortadella Bologna“ může být uváděn ke spotřebě nebalený, pokud je určen k nakrájení na plátky, vakuově balený nebo balený v ochranné atmosféře, celý, porcovaný nebo nakrájený na plátky. Balení, krájení na plátky a porcování se musí provádět pod dohledem kontrolního subjektu výhradně v oblasti produkce uvedené v bodě 4 tohoto dokumentu.

Salám „Mortadella Bologna“ je velmi citlivý produkt, který reaguje na vnější činitele, zejména na světlo a vzduch. Při přípravě salámu „Mortadella Bologna“ ke krájení na plátky se musí odstranit střívko, v němž je zabalen, čímž se celý výrobek přímo vystaví vzduchu a světlu. Vystavení produktu vnějším činitelům v nekontrolovaných podmínkách způsobuje oxidaci, která nevratně mění jeho organoleptické vlastnosti a způsobuje zejména tmavnutí plátků a zhoršení vůně a chuti. Z těchto důvodů je nezbytné, aby krájení probíhalo v zeměpisné oblasti produkce poté, co byla ukončena fáze chlazení.

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Název chráněného zeměpisného označení „Mortadella Bologna“ se nesmí překládat a musí být na etiketě uveden jasným a nesmazatelným písmem, jasně odlišitelným od jakéhokoli jiného textu, přičemž bezprostředně po něm následují slova „Indicazione Geografica Protetta“ (chráněné zeměpisné označení) a/nebo zkratka „IGP“ (CHZO), které musí být přeloženy do jazyka, v němž je produkt uváděn na trh. Je zakázáno doplňovat jakékoli jiné označení, které není výslovně stanoveno. Je však přípustné uvádět označení odkazující na názvy, obchodní jména nebo soukromé značky za předpokladu, že nejsou pochvalná nebo neuvádějí spotřebitele v omyl.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast, v níž se salám „Mortadella Bologna“ vyrábí, zahrnuje území těchto regionů nebo provincií: Emilia-Romagna, Piemont, Lombardie, Benátsko, Trento, Toskánsko, Marche a Lazio.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost mezi salámem „Mortadella Bologna“ a jeho zeměpisnou oblastí je založena na jeho vynikající pověsti a jakosti, které jsou výsledkem zkušeností a specifických dovedností výrobců.

Souvislost s oblastí produkce vzniká díky technickým dovednostem výrobců tohoto salámu, kteří s postupem času prokázali svou zručnost, a umožnili tak pokračovat v technikách zpracování, které jsou dokonale sladěny se zažitou tradicí. Na rozdíl od běžného salámu typu „mortadella“ se musí salám „Mortadella Bologna“ vyrábět mnohem přísnějším postupem, který odpovídá postupu používanému ve vymezené zeměpisné oblasti po staletí. Tento postup umožňuje dosáhnout specifických vlastností produktu, zejména jeho struktury, barvy a organoleptických vlastností.

Správné provedení určitých fází výroby, jako je mletí, dodává produktu jeho typickou pevnost, která je na produktu patrná jak v jeho stlačeném stavu, tak při jeho žvýkání v ústech. Technologická omezení uložená v této fázi výroby rovněž umožňují, aby se na jejím konci podařilo získat obzvláště jasný a stejnoměrný odstín růžové barvy.

Výše uvedené skutečnosti potvrzují a uznávají i odborné publikace. Příkladem může být tato pasáž: „Libové syrové maso se v mlýnku na maso pomele na kousíčky menší než milimetr; je-li tato fáze provedena nesprávně, má to negativní vliv na barvu, lesk a konzistenci salámu“. Úryvek je převzat z knihy „Mortadella che passione“ (Vášeň jménem Mortadella) od C. Marconiho a G. Roversiho (CAIRO, Milán 2015), konkrétně z části týkající se výroby salámu „Mortadella Bologna“ CHZO v kapitole 2 „Come si fa la mortadella IGP“ (Jak se vyrábí Mortadella CHZO), s. 65 a násl.

Dalším rozhodujícím faktorem pro získání vysoce kvalitního konečného výrobku je pak proces tepelného zpracování. Ten probíhá velmi pomalu, jeho délka závisí na průměru salámu a bez jeho správného průběhu nelze získat barvu a bohatost vůně, kterými se salám „Mortadella Bologna“ odlišuje od ostatních. Svědčí o tom následující úryvek: „Tradičně se způsob tepelného zpracování salámu typu mortadella definuje jako‚stufatura‘, protože se tepelně zpracovává pomalu, po dlouhou dobu a při nízké teplotě. Provádí se ve velkých pecích s poháněným prouděním suchého vzduchu. Organoleptické vlastnosti salámu typu mortadella jsou tudíž výsledkem takto pomalého tepelného zpracování. To trvá mnoho hodin, a to jak kvůli značné velikosti salámu (až 40 kg), tak kvůli způsobu přenosu tepla a nízké teplotě“. Tento úryvek pochází z knihy Mortadella che passione od C. Marconiho a G. Roversiho (CAIRO, Milán 2015), konkrétně z části týkající se výroby salámu „Mortadella Bologna“ CHZO v kapitole 2 „Come si fa la mortadella IGP“, s. 68 a násl.

Produkt „Mortadella Bologna“ je nejznámějším salámem v rámci gastronomické tradice v Boloni; datuje se přinejmenším do 16. století. Doklady o tomto produktu lze nalézt v mnoha literárních a historických svědectvích z různých období od pozdní renesance.

Místní tradice výroby salámu typu mortadella se dochovala až do současnosti a díky rozšíření obchodu s potravinářskými výrobky se rozšířila z původní oblasti produkce do sousedních oblastí.

Kromě výše uvedených historických svědectví není pochyb o tom, že tento produkt je součástí tradičního gastronomického dědictví regionu Emilia a je přítomen v řadě místních zvyklostí, které se od té doby rozšířily do sousedních oblastí.

V nejedné oblasti se pouhým slovem „Bologna“ běžně označuje salám „Mortadella Bologna“.

V rámci vymezené zeměpisné oblasti je produkce salámu „Mortadella Bologna“ rovnoměrně rozdělena mezi regiony severní Itálie, region Emilia-Romagna a regiony střední Itálie.

Odkaz na zveřejnění specifikace

Úplné znění specifikace produktu je k dispozici na této internetové stránce: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo:

přímo na úvodní stránce webu ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it) kliknutím na „Qualità“ (Jakost – na obrazovce vpravo nahoře), dále pak na „Prodotti DOP IGP STG“ (Produkty s CHZO, CHOP, ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

---

(1)  Úř. věst. L 179, 19.6.2014, S. 17.