BIJLAGE I

De volgende wijzigingen in het productdossier van de beschermde oorsprongsbenaming „Soprèssa Vicentina” worden goedgekeurd:

in paragraaf 2 „Beschrijving van het product” wordt onder punt 2.1.3 „Slachtleeftijd” de tekst „of op het oor” ingelast.

wordt vervangen door:

BIJLAGE II

ENIG DOCUMENT

Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen

„SOPRÈSSA VICENTINA”

EG-nummer: IT-PDO-0105-0145-10.8.2009

BGA ( ) BOB (X)

1.   Naam

„Soprèssa Vicentina”

2.   Lidstaat of derde land

Italië

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie

Categorie 1.2.

Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

Beschrijving: „Soprèssa Vicentina” wordt gerangschikt onder de fijne vleeswaren; het is een ongekookte, middelgrote tot grote worst die wordt verkregen door de verwerking van alle hoogwaardige delen van het varken; het worstvlees wordt in een worstvel gestopt en de worst ondergaat een rijpingsproces.

3.3.   Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

De voor de productie van „Soprèssa Vicentina” gebruikte grondstof is varkensvlees dat afkomstig moet zijn van dieren die geboren en gehouden worden op bedrijven die op het grondgebied van de provincie Vicenza gevestigd zijn.

3.4.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

De dieren mogen vanaf hun geboorte tot aan het einde van de „magronaggio” (fase van groeibevordering zonder vetaanzet) niet met vleesmeel, en tijdens de afmestperiode niet met andere voedingsproducten van dierlijke oorsprong dan melkproducten, worden gevoederd.

De voorkeur wordt gegeven aan vloeibaar voeder of aan een brij waaraan water en, indien mogelijk, wei zijn toegevoegd. Om een speklaag van goede kwaliteit te verkrijgen is voeder vereist met een linolzuurgehalte van ten hoogste 2 % van de droge stof. In totaal mag niet meer dan 15 l wei en karnemelk per dag en per dier worden gebruikt.

Onder karnemelk wordt het bijproduct van de boterproductie en onder wei het bijproduct van de kaasproductie verstaan.

3.5.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Varkenshouderij: de voor de productie van „Soprèssa Vicentina” gebruikte grondstof is varkensvlees dat afkomstig moet zijn van dieren die zijn geboren en gehouden op bedrijven die op het grondgebied van de provincie Vicenza zijn gevestigd.

Op genetisch vlak moeten de in aanmerking komende dieren de kenmerken vertonen van raszuivere dieren of van kruisingen — genetische manipulatie is evenwel uit den boze — van traditionele rassen zoals Large White, Landrace en Duroc, die in het Italiaanse stamboek of in door het Italiaanse stamboek erkende buitenlandse stamboeken zijn opgenomen en waarvan het kweekdoel overeenkomt met dat van het Italiaanse stamboek voor de productie van zware varkens.

De varkens moeten een hoog slachtgewicht (130 kg geslacht gewicht) kunnen bereiken.

De minimale slachtleeftijd bedraagt negen maanden. De slachtleeftijd kan worden geverifieerd aan de hand van de gegevens die zijn vermeld in de tatoeëring die binnen 30 dagen na de geboorte op de ham [of op het oor] van het varken is aangebracht. De bedrijfsruimten en de installaties van de varkenshouderij moeten terdege geïsoleerd en goed geventileerd zijn zodat een aangepaste temperatuur, een optimale luchtverversing en een degelijke afvoer van schadelijke gassen gegarandeerd zijn. De vloeren moeten van vochtwerend, thermisch en slipvrij materiaal zijn.

Alle voederinstallaties moeten zijn vervaardigd van corrosiebestendig materiaal dat is aangepast aan de voedersoort waarvoor het is bestemd.

Er kunnen ook wilde varkens, of gedeeltelijk in het wild gehouden varkens, worden gebruikt.

Het slachten van de varkens: de varkens moeten worden geslacht in slachthuizen die beschikken over de door de Italiaanse en de EU-wetgeving voorgeschreven vergunningen, afgegeven door de gezondheidsdiensten en diensten voor hygiëne die in het productiegebied van het product met de BOB zijn gevestigd.

Bij het slachten moeten de varkens een gewicht hebben van ten minste 130 kg (geslacht gewicht).

Er mag geen vlees worden verwerkt van varkens die zijn besmet met spierziekten (PSE, DFD, duidelijke letsels van vroegere inflammatoire processen en trauma’s) die door de veearts op het ogenblik van de slacht worden vastgesteld.

Verwerking van het vlees: de verwerking van het vlees en de rijping van de worsten moeten plaatsvinden in bedrijven die zich in het afgebakende geografische gebied bevinden. De verwerkingsbedrijven moeten in het bezit zijn van de door de Italiaanse en EU-wetgeving voorgeschreven en door de gezondheidsdiensten en diensten voor hygiëne afgegeven vergunningen.

Recept en ingrediënten: voor de productie van „Soprèssa Vicentina” worden de hoogwaardige delen van een geselecteerde karkashelft gebruikt, zoals de hammen, het nekspek, de schouder, het buikspek, het keelvet en de lende.

De maximale hoeveelheid toe te voegen ingrediënten bedraagt:

—	zout: 2 700 g per 100 kg worstvlees;

—	peper korrelgrootte ¼: 300 g per 100 kg worstvlees;

—	mengsel van fijngemalen kruiden (kaneel, kruidnagel en rozemarijn): 50 g per 100 kg worstvlees;

—	knoflook: 100 g per 100 kg worstvlees;

—	suiker: 150 g per 100 kg worstvlees;

—	kaliumnitraat binnen de toegestane grenzen.

Productiemethode: de productiemethode is als volgt:

De halve varkenskarkassen worden versneden en de diverse delen worden gedurende ten minste 24 uur bij een temperatuur van 0 °C tot + 3 °C gekoeld. Daarna volgen het uitbenen, het opmaken en het verwijderen van de pezen.

De geselecteerde vleesdelen worden vervolgens fijngemalen in een vleesmolen waarvan de roosters zijn uitgerust met gaten met een diameter van 6 mm à 7 mm. De overige ingrediënten worden gemengd en bij het hakvlees gevoegd dat van tevoren tot 3 °C à 6 °C is opgewarmd. Het is toegestaan om inheemse microbiële culturen toe te voegen om de gisting op gang te brengen. Vervolgens wordt alles zo zorgvuldig gemengd dat de vette en de magere deeltjes haast met elkaar versmelten. Het aldus verkregen worstvlees wordt in natuurdarm met een diameter van ten minste 8 cm gestopt.

Het kaliber van de worsten verschilt naargelang van de hoeveelheid worstvlees die in het worstvel wordt gestopt: 1 à 1,5 kg, 1,5 à 2,5 kg, 2,5 à 3,5 kg en 3,5 à 8 kg.

Het droogproces omvat de volgende fasen: a) het uitlekken gedurende 12 uur bij een temperatuur van 20 °C à 24 °C; b) het drogen gedurende 4 à 5 dagen bij temperaturen die dalen van 22 °C à 24 °C tot 12 °C à 14 °C.

De rijping: wanneer ook de benodigde tijd voor het uitlekken en het drogen van de „Soprèssa Vicentina” in aanmerking wordt genomen, bedraagt de rijpingsperiode voor de worsten naargelang van het gewicht:

ten minste 60 dagen voor worsten van 1 à 1,5 kg;

ten minste 80 dagen voor worsten van 1,5 à 2,5 kg;

ten minste 90 dagen voor worsten van 2,5 à 3,5 kg;

ten minste 120 dagen voor worsten van 3,5 à 8 kg.

3.6.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.

—

3.7.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

De benaming „Soprèssa Vicentina DOP” wordt niet vertaald en moet in duidelijke en onuitwisbare letters op het etiket zijn aangebracht.

Het merk „Soprèssa Vicentina DOP” moet op een etiket zijn vermeld overeenkomstig de grafische voorschriften: bijlage A bij het productdossier.

4.   Beknopte omschrijving van de afbakening van het geografische gebied

Het productiegebied van de „Soprèssa Vicentina” omvat het gehele grondgebied van de provincie Vicenza.

5.   Verband met het geografische gebied

5.1.   Specificiteit van het geografische gebied

Iedere fase van het rijpingsproces wordt gekenmerkt door een specifieke luchtvochtigheidsgraad die mee evolueert met de temperatuurschommelingen en die het proces van de eerste en de tweede gisting van het worstvlees in het worstvel op gang brengt.

5.2.   Specificiteit van het product

Wanneer de „Soprèssa Vicentina” in de handel wordt gebracht, vertoont de worst de volgende kenmerken:

Fysieke kenmerken

Uiterlijk voorkomen: cilindrische worst, waaromheen een kleurloos — eventueel elastisch — touwtje (keukentouw) zit in verticale richting, en in horizontale richting met hetzelfde materiaal, over de gehele lengte van de worst en over het verticale touwtje een aantal lussen zijn gelegd. De touwtjes mogen niet door een net worden vervangen. Voor Soprèssa met knoflook mag een gekleurd touwtje worden gebruikt, maar alleen voor de lus aan het uiteinde. De afstand tussen de horizontale lussen moet ongeveer 2 à 4 cm bedragen en er moeten minstens drie van deze lussen over de worst liggen. Op de buitenzijde van de worst zit een bleke deklaag die zich van nature tijdens het rijpingsproces heeft ontwikkeld.

Het snijvlak: het worstvlees is compact en soepel tegelijk. Op het snijvlak is het worstvlees te zien met vetbrokjes die zo zijn verdeeld dat zij de vleesbrokjes omhullen, waardoor de worst ook na een langere rijpingsperiode haar sappigheid behoudt. De kleuren van een plakje Soprèssa zijn enigszins ondoorschijnend, de vette en magere vleesbrokjes — van middelgroot formaat — vloeien in elkaar over.

Chemische kenmerken

Totaal eiwitgehalte: hoger dan 15 %; vetgehalte: 30 % à 43 %; gehalte aan minerale zouten (as): 3,5 % à 5 %; vochtgehalte: lager dan 55 %; pH: 5,4 à 6,2.

Microbiologische kenmerken

Aantal mesofiele bacteriën: overwegend melkzuurbacteriën en micrococcaceae.

Organoleptische kenmerken

Aroma	:	kruidig, met eventueel een geur van aromatische kruiden, al dan niet met knoflook vermengd;
Smaak	:	verfijnd, lichtzoet, en peper- of knoflooksmaak;
Kleur	:	naar rood neigend roze;
Consistentie	:	middelgrote, gemakkelijk te kauwen brokjes.

5.3.   Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel van een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

De band van de „Soprèssa Vicentina” met het geografische gebied komt in alle stadia van de productie tot uiting.

Wat de menselijke factor betreft, bestaat de band van het product met het productiegebied hierin dat Vicenza traditioneel veel landbouwers en/of vaklui telde die, dankzij specifieke varkenshouderij-, vleesverwerkings- en rijpingsmethoden, de worst „Soprèssa Vicentina” ontwikkelden, die enig is in haar soort en die aan de hand van een nagenoeg ongewijzigde productiemethode wordt vervaardigd.

De band met het productiegebied komt vooral tot uiting in de kenmerken van de grondstof: de varkens worden op basis van een traditioneel dieet afgemest en er wordt quasi uitsluitend gebruikgemaakt van in de regio geteelde edele graansoorten.

De band van de grondstof met het productiegebied komt bovendien ook tot uiting in het feit dat wei, een bijproduct van de kaasbereiding, bij voorkeur in de vorm van een brij, aan de dieren wordt gevoederd. Het betreft hier een oude praktijk die samenhangt met het feit dat het grondgebied van de provincie Vicenza het productiegebied is van twee belangrijke kaassoorten met een beschermde oorsprongsbenaming (Asiago en Grana Padano).

Bij de verwerking van de melk voor de bereiding van de twee vorengenoemde kazen met BOB, wordt als bijproduct wei geproduceerd.

In dit bijproduct zijn de kenmerken van de melk nog sterk aanwezig. Met name het proces waarbij bepaalde stoffen uit de melk worden gehaald zodat zich kaas kan vormen, is van belang. Logisch is natuurlijk dat de stoffen die niet voor de kaasbereiding worden gebruikt, kenmerkend zijn voor de wei.

De varkenshouderijen in de provincie Vicenza gebruiken deze wei wegens zijn specifieke kenmerken. Deze gaan op het vlees van de varkens over en bijgevolg ook op de met dit vlees vervaardigde worsten.

Economische overwegingen met betrekking tot het gebruik van deze wei — een voedingsmiddel dat ten gevolge van het hoge watergehalte een zeer lage concentratie aan voedingsstoffen heeft — hebben ertoe geleid dat de wei die als bijproduct van deze kazen ontstaat, uitsluitend lokaal wordt gebruikt. Zo is een traditie ontstaan waarbij deze wei aan de voor de productie van „Soprèssa Vicentina” bestemde varkens wordt gevoederd.

Voorts blijkt de band van de „Soprèssa Vicentina” met het productiegebied ook uit het feit dat in de provincie Vicenza vleesverwerkers zijn gevestigd die over kleine slachthuizen en verwerkingsbedrijven beschikken, gebruikmaken van de varkens van de plaatselijke houderijen en door de jaren heen de traditionele bereidingsmethode van de „Soprèssa Vicentina”, die typisch is voor de provincie Vicenza, in stand hebben gehouden.

Iedere fase van het rijpingsproces wordt gekenmerkt door een specifieke luchtvochtigheidsgraad die mee evolueert met de temperatuurschommelingen en die het proces van de eerste en de tweede gisting van het worstvlees in het worstvel op gang brengt.

Deze band met het geografische gebied, die zowel wordt bepaald door de natuur als door de mens, heeft geleid tot een specifiek product met bijzondere kenmerken die ook thans nog deze „Soprèssa Vicentina” onderscheiden van soortgelijke worsten die in andere regio’s worden geproduceerd, zoals blijkt uit de historische bibliografie.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

De bevoegde instantie heeft de nationale procedure voor de indiening van bezwaarschriften ingeleid met de bekendmaking van het voorstel tot erkenning van de beschermde oorsprongsbenaming „Soprèssa Vicentina” in de Gazette Ufficiale van Italië nr. 73 van 28.3.2009.

De geconsolideerde tekst van het productdossier kan via de volgende link worden geraadpleegd: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

of rechtstreeks via de homepage van het ministerie van Landbouw-, Voeding- en Bosbeleid (www.politicheagricole.it): klikken op „Prodotti di Qualità” (links op het scherm) en vervolgens op „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg CE 510/2006)”.