ANNESS

DOKUMENT UNIKU

Ir-Regolament (KE) Nru 510/2006 tal-Kunsill tal-20 ta' Marzu 2006 dwar il-protezzjoni tal-indikazzjonijiet ġeografiċi u d-denominazzjonijiet tal-oriġini tal-prodotti agrikolu u l-oġġetti tal-ikel (*)

“VINAGRE DE MONTILLA-MORILES”

Nru tal-KE: ES-PDO-0005-0726 — 3.11.2008

IĠP () DPO (X)

1.   Isem

“Vinagre de Montilla-Moriles”

2.   Stat Membru jew Pajjiż Terz

Spanja

3.   Deskrizzjoni tal-prodott agrikolu jew tal-oġġett tal-ikel

3.1.   Tip ta' prodott

Klassi 1.8.

Prodotti oħrajn tal-Anness I tat-Trattat (ħwawar, eċċ.)

3.2.   Deskrizzjoni tal-prodott li għalih japplika l-isem f'(1)

“Vinagre de Montilla-Moriles” huwa ħall tal-inbid miksub permezz tal-fermentazzjoni aċiduża tal-inbid iċċertifikat tad-DPO “Montilla-Moriles” jew, meta jixraq, ħall minn ħall tal-inbid miksub minn fermentazzjoni aċiduża tal-inbid iċċertifikat tad-DPO “Montilla-Moriles”, bl-addizzjoni tal-most iċċertifikat ta' dak l-inbid, segwit mill-maturazzjoni.

It-tipi ta' ħall tad-DPO “Vinagre de Montilla-Moriles” huma dawn:

Ħall immaturat

Il-ħall protett minn din id-DPO huwa soġġett għal proċess u għal perjodu ta' maturazzjoni determinati, u huwa disponibbli fil-kategoriji li ġejjin:

—   “Añada”: imqiegħed għal perjodu ta' maturazzjoni statika għal tliet snin jew aktar.

Jekk il-maturazzjoni ssir bi proċess dinamiku msejjaħ “criaderas y solera” (it-taħlit tal-ħall immaturat — solera — mal-ħall li jkun inqas immaturat minnu — criaderas), dawn it-tipi differenti ta' ħall huma kkaratterizzati skont il-perjodu ta' maturazzjoni:

—   “Crianza”: fil-każ li l-perjodu ta' maturazzjoni fil-btieti huwa tal-anqas xitt xhur,

—   “Reserva”: fil-każ li l-perjodu ta' maturazzjoni fil-btieti huwa tal-anqas sentejn,

—   “Gran Reserva”: fil-każ li l-perjodu ta' maturazzjoni fil-btieti huwa tal-anqas għaxar snin,

Ħall mhux aċiduż ħafna

It-tipi differenti ta' ħall jistgħu jiġu kklassifikati skont kif jiżdied il-most fil-varjetajiet korrispondenti kif ġej:

—   “Vinagre al Pedro Ximénez”: li matul il-proċess ta' maturazzjoni jiżdied miegħu l-most li ġej mill-għeneb magħsur tal-varjetà Pedro Ximénez

—   “Vinagre al Moscatel”: li matul il-proċess ta' maturazzjoni jiżdied miegħu il-most li ġej mill-għeneb magħsur jew mhux magħsur, tal-varjetà Moscatel.

Il-karatteristiċi analitiċi tal-ħall protett għandhom ikunu dawn li ġejjin:

—	kontenut ta' alkoħol residwu ta' mhux aktar minn 3 % f'volum,

—	aċidità totali minima f'aċidu aċetiku ta' 60 g/l,

—	estratt niexef solubbli ta' mill-anqas 1,30 g kull litru u għal kull punt perċentwali ta' aċidu aċetiku.

—	kontenut ta' rmied ta' bejn 2 u 7 g/l, bl-eċċezzjoni tal-ħall mhux aċiduż ħafna li f'dak il-każ il-kontenut għandu jkun ta' bejn 3 u 14-il g/l,

—	tal-anqas 100 mg/l ta' kontenut ta' aċetoina

—	għall-kategoriji tal-ħall mhux aċiduż ħafna, Pedro Ximénez jew Moscatel, kontenut ta' zokkrijiet ta' riduzzjoni ugwali għal tal-anqas 70 g/l.

Il-karatteristiċi organolettiċi tal-ħall protett għandhom ikunu kif ġej:

Ħall immaturat

Il-fażi viżwali: ħall ċar u jleqq, li jippreżenta ħjiel tal-kulur li jkanġi bejn isfar tal-ambra u kawba skur, kważi iswed tuta.

Il-fażi olefattorja: il-ħall għandu aroma ħelwa ta' aċidu aċetiku, li tfakkar fir-riħa tas-siġar tal-ballut. L-irwejjaħ tal-esteri, b'mod partikolari tal-aċetat etiliku, jitħalltu ma' dawk tal-ħwawar, tal-inkaljar u tal-iffumikar.

Il-fażi gustattiva: il-ħall għandu togħma bbilanċjata, gliċerika li tippersisti b'mod qawwi fil-ħalq.

Ħall mhux aċiduż ħafna tal-Pedro Ximénez

Il-fażi viżwali: Ħall dens, ċar u jleqq, b'kuluri li jkanġu bejn kawba skur u iswed tuta, u bi ftit ħjiel tal-jodju.

Il-fażi olefattorja: il-ħall jippreżenta aroma intensa tal-għeneb magħsur, bl-irwejjaħ taz-zkuk li jfakkru fl-inbid ħelu tal-Pedro Ximénez, u li jitħalltu b'mod ibbilanċjat mal-aroma tal-aċidu aċetiku, tal-aċetat etiliku u tas-siġra tal-ballut.

Il-fażi gustativa: il-ħall għandu togħma bbilanċjata ħafna, li tippersisti b'mod qawwi fil-ħalq.

Ħall mhux aċiduż ħafna tal-Moscatel

Il-fażi viżwali: Ħall dens, ċar u jleqq, b'kulur il-kawba daqqa iktar ċar u daqqa iktar skur.

Il-fażi olefattorja: il-ħall jippreżenta aroma intensa tal-għeneb magħsur tal-varjetà Moscatel, li titħallat b'mod ibbilanċjat mal-aroma tal-aċidu aċetiku, tal-aċetat etiliku u tas-siġar tal-ballut.

Il-fażi gustattiva: il-ħall għandu togħma bbilanċjata ħafna, li tippersisti b'mod qawwi fil-ħalq. L-aroma tal-varjetà li għalih huwa msemmi tippersisti b'sensazzjoni fil-gerżuma li mbagħad tasal fl-imnieħer.

3.3.   Materja prima (għall-prodotti pproċessati biss)

Il-ħall “Vinagre de Montilla-Moriles” jinkiseb esklussivament mill-inbid iċċertifikat bid-DPO “Montilla-Moriles”, li mbagħad miegħu jiżdied il-most ta' għeneb iffermentat bl-akoħol. Il-most għandu jinkiseb mill-għeneb, magħsur jew le, skont il-każ, tal-varjetajiet “Pedro Ximénez” jew “Moscatel” u li jkunu ċċertifikati huma wkoll bid-DPO “Montilla-Moriles”.

3.4.   Għalf (għall-prodotti li joriġinaw mill-annimali biss)

—

3.5.   Passi speċifiċi tal-produzzjoni li jridu jsiru fiż-żona ġeografika ddefinita

Il-produzzjoni tal-inbid u tal-most kif ukoll l-aċidifikazzjoni u l-maturazzjoni tal-ħall iseħħu fiż-żona ġeografika ddefinita.

L-aċidifikazzjoni tikkonsisti fit-trasformazzjoni tal-kontenut ta' alkoħol tal-inbid f'aċidu aċetiku permezz tal-azzjoni tal-batterji aċetiċi. Jeżistu żewġ proċessi għall-produzzjoni tal-“Vinagre de Montilla-Moriles”:

1.	Dak li jseħħ fl-hekk imsejħa “Bodegas de Elaboración de Vinagre” (kantini għall-produzzjoni tal-ħall), bl-użu ta' metodi industrijali jew bil-kultivazzjoni mgħaddsa.

2.	Dak li jsir fl-hekk imsejħa “Bodegas de envejecimiento y crianza de vinagre” (kantini għall-maturazzjoni tal-ħall), bil-metodu tradizzjonali jew bil-kultivazzjoni fil-wiċċ.

3.6.   Regoli speċifiċi dwar it-tqattigħ, it-taħkik, l-ippakkjar, eċċ.

It-tqegħid fil-fliexken tal-ħall protett tad-DPO “Vinagre de Montilla-Moriles” għandu jseħħ esklussivament fil-kantini miktuba fir-reġistri tal-Kunsill regolatorju, jew f'dawk li jidhru fil-lista korrispondenti ta' kumpaniji tal-ippakkjar tal-prodotti protetti, jew awtomatikament fl-installazzjonijiet li jkunu ġew awtorizzati minn qabel mill-Kunsill regolatorju. Il-ħall ippakkjat jista' jiġi ċċirkolat u jinbigħ biss mill-kantini rreġistrati, f'reċipjenti tal-ħġieġ jew f'reċipjenti oħra li ma jaffettwawx il-kwalità jew il-prestiġju tiegħu b'mod negattiv.

Fir-rigward tal-materjali adattati għall-manifattura tal-imballaġġ iddestinat għall-konsumatur finali, l-uniċi materjali aċċettati huma l-ħġieġ, iċ-ċeramika jew materjali fini oħra għall-użu alimentari li mhux se jaffettwaw il-karatteristiċi fiżikokimiċi u sensorjali tal-prodott.

3.7.   Regoli speċifiċi dwar it-tikkettar

It-tikkettar għandu jsemmi l-isem “Vinagre de Montilla-Moriles” u għandu jippreċiża t-tip ta' ħall li jirreferi għalih l-isem.

It-tipi kollha ta' reċipjenti użati għall-kummerċjalizzazzjoni tal-ħall għandu jkollhom ċertifikati ta' garanzija jew tikketti distintivi nnumerati mill-Kunsill regolatorju jew, skont il-każ, tikketti u kontratikketti nnumerati, dejjem b'tali mod li l-mekkaniżmu jkun jista' jintuża darba biss.

4.   Deskrizzjoni fil-qosor taż-żona ġeografika

Iż-żona ġeografika tikkonsisti minn dawn il-muniċipalitajiet kollha li ġejjin: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil u Nueva Carteya; u wkoll minn partijiet mill-muniċipalitajiet li ġejjin: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba y Santaella. Iż-żona ġeografika tad-DPO hija l-istess bħaż-żona ta' maturazzjoni tad-DPO “Vinagre de Montilla-Moriles”.

5.   Rabta maż-żona ġeografika

5.1.   Speċifiċità taż-żona ġeografika

1-   Il-materja prima

Il-ħall tad-DPO “Vinagre de Montilla-Moriles” isir esklussivament mill-inbejjed u mill-most iċċertifkati bid-DPO “Montilla-Moriles”. Dawn l-inbejjed għandhom kontenut ta' alkoħol ugwali jew superjuri għal 15 %.

Għall-maturazzjoni, jintużaw btieti (“botas” bil-lingwa tal-lokal) tal-ballut Amerikan li qabel kienu mimlijin bl-inbejjed tad-DPO “Montilla-Moriles”. Minħabba li dawn ir-reċipjenti kienu mimlijin bl-inbejjed “generosos” (inbejjed iffermentati) għal ħafna snin, adottaw il-karatteristiċi ta' dan it-tip ta' inbid. Il-btieti qatt ma jkunu btieti ġodda.

2-   L-element uman

Il-ħall mill-inbid huwa prodott li tradizzjonalment kien isir fiż-żona tad-denominazzjoni tal-oriġini “Montilla-Moriles” u għalhekk huwa prodott idderivat, issorveljat bl-istess metodi ta' maturazzjoni li ma jistgħux jiġu utilizzati għajr mill-produtturi li għandhom il-kompetenzi u l-għarfien neċessarju għall-maturazzjoni tal-inbejjed “generosos” taż-żona, frott il-ħila li ngħaddiet minn ġenerazzjoni għall-oħra.

3-   Il-kantini

Il-kantini fejn issir il-maturazzjoni jinsabu fil-muntanji fil-miftuħ, u l-orjentazzjoni tagħhom tippermetti sigħat twal xemxin kif meħtieġ u livell massimu ta' umdità. Dan id-disinn arkitettoniku tal-kantini jippermetti l-ħolqien ta' mikroklima perfetta fil-livell tal-art, bis-saħħa tat-tgħaqqid ta' diversi elementi bħal soqfa b'żewġt quċċati u ħitan li l-ħxuna tagħhom hija ta' kważi metru, li jiżguraw iżolament, soqfa għolja ħafna sostnuti minn arkati u minn pilastri, kif ukoll twieqi għoljin biex jevitaw li l-btieti tal-ballut ikollhom id-dawl tax-xemx dirett fuqhom.

5.2.   Speċifiċità tal-prodott

Il-“Vinagre de Montilla-Moriles” għandu l-karatteristiċi speċifiċi ta' varjetà ta' kuluri li jkanġu bejn isfar tal-ambra u kewba skur, ta' kumplessità aromatika b'taħlita ta' ħjiel tal-inbid, tal-injam u tal-alkoħol, kif ukoll ta' persistenza qawwija fil-ħalq. Mill-perspettiva analitika, il-ħall huwa kkaratterizzat b'mod partikolari minn kontenut qawwi ta' aċetoina u minn kontenut għoli ta' estratt niexef u ta' rmied.

5.3.   Rabta kawżali bejn iż-żona ġeografika u l-kwalità jew il-karatteristiċi tal-prodott (għal DPO) jew il-kwalità partikolari, ir-reputazzjoni jew karatteristiċi oħra tal-prodott (għal IĠP)

Il-kontenut ta' alkoħol ugwali jew superjuri għal 15 % tal-inbejjed utilizzati bħala materja prima jagħti lill-ħall is-sensazzjoni tipika tal-inbid u tal-alkoħol.

Il-metodi tradizzjonali tal-maturazzjoni msejħa “criaderas y soleras” jew “añada” (għal eluf ta' snin) jirriżultaw f'differenzi partikolari fil-kumplessità aromatika tal-ħall protett, li jintgħarfu fil-livelli sensorjali u analitiċi tal-ħall bħall-kontenut għoli tagħhom ta' aċetoina, ta' alkoħol superjuri u ta' esteri.

Il-kundizzjonijiet tat-temperaturi fil-kantini tad-DPO “Vinagre de Montilla-Moriles” jippermettu ossidazzjoni gradwali tal-komposti preżenti fil-ħall. Il-kundizzjonjiet ta' umdità relattiva jinfluwenzaw l-evaporazzjoni tal-komponenti differenti minn ġol-injam, li huma essenzjalment l-ilma, l-alkoħol u l-aċidu aċetiku, u dan jiffavorixxi l-proċess tat-tgħaqqid tal-komponenti differenti tal-ħall.

Peress li l-btieti qatt ma jkunu btieti ġodda, il-komposti li joħorġu mill-injam joħorġu b'mod suffiċjentement gradwali, it-tannins joħorġu b'rata iktar baxxa filwaqt li l-aroma tal-vanilla hija aktar sottili. Minbarra dan, peress li l-btieti jkun iżommu fihom l-inbid għal ħafna snin, il-pori tagħhom huma kemxejn ostakolati, bil-konsegwenza li l-proċess ta' maturazzjoni bl-ossidazzjoni ikun aktar kajman u l-aroma ftit li xejn tintilef.

Is-sustanzi tanniċi, il-kwerċitrin, l-emiċellulożi u l-linjin tal-injam li jgħaddu mill-ħall isaħħu t-togħma persistenti tiegħu fil-ħalq, ibiddlu l-estratt niexef u l-aċidità tiegħu u jiskuraw kuluru, sabiex fl-aħħar jiksbu t-tonalitajiet karatteristiċi ta' dan il-prodott u l-aroma tipika tal-injam. Wieħed jinnota l-ossidazzjoni gradwali ta' għadd ta' komposti kimiċi preżenti fil-ħall, u li r-rapidità tar-reazzjoni tiddependi fuq il-porożità tal-injam.

Ir-reazzjonijiet ta' esterifikazzjoni u tal-assoċjazzjoni tal-komposti kimiċi differenti huma stimolati; il-livell ta' aċetoina huwa għoli ħafna, speċjalment fil-ħall immaturat bil-metodu tal-“criaderas y soleras”; il-formazzjoni ta' komposti aromatiċi hija ffaċilitata, u fosthom notevolment l-aċetat etiliku, l-alkoħol superjuri u d-derivati tiegħu, l-aldeidi, l-esteri u l-eteri.

Ċerti komposti, essenzjalment tal-ilma, jevaporaw, u dan jirriżulta f'konċentrazzjoni importanti ta' ċerti komposti, bħall-irmied, l-aċidi amminiċi, l-aċidu aċetiku, eċċ. Dan il-proċess ta' tgħaqqid huwa partikolarment sinifikanti għall-ħall mhux aċiduż ħafna, għaliex jirriżulta f'kontenut ta' rmied u f'estratt niexef superjuri biżżejjed għal dak li jinsab fil-ħall aċiduż.

Referenza għall-pubblikazzjoni tal-ispeċifikazzjoni

(L-Artikolu 5 (7) tar-Regolament (KE) Nru 510/2006 (**))

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_vinagre_Montilla.pdf

jew billi wieħed jikklikkja mill-ewwel fuq is-sit elettroniku tal-Consejería de Agricultura y Pesca (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), u jidħol fuq “Industrias Agroalimentarias”/“Denominaciones de Calidad”. Wara li jintgħażel is-settur “Vinaigres” wieħed jista' jikkonsulta l-ispeċifikazzjoni tal-prodott skont l-isem tad-denominazzjoni ta' kwalità.

---

(*)  ĠU L 93, 31.3.2006, p. 12, sostitwit bir-Regolament (UE) Nru 1151/2012 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill tal-21 ta' Novembru 2012, dwar skemi tal-kwalità għal prodotti agrikoli u oġġetti tal-ikel (ĠU L 343, 14.12.2012, p. 1).

(**)  Sostitwit bir-Regolament (UE) Nru 1151/2012.