COMUNICAZIONE DELL’APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA ORDINARIA

[Articolo 24 del regolamento (UE) 2024/1143]

«Prosciutto di Modena»

Numero di riferimento UE: PDO-IT-0066-AM02 — 15.5.2026

1.   Nome del prodotto

«Prosciutto di Modena»

2.   Tipo di indicazione geografica

☑

DOP

☐

IGP

3.   Settore

☑	Prodotti agricoli

☐

Vini

☐	Bevande spiritose

4.   Paese cui appartiene la zona geografica

Italia

5.   Autorità dello Stato membro che comunica la modifica ordinaria

Nome

Ministero dell’agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranità alimentare e dell’ippica

6.   Qualifica come modifica ordinaria

Le modifiche del disciplinare della DOP Prosciutto di Modena non sono modifiche dell’Unione, in quanto non soddisfano i requisiti di cui all’articolo 24 del regolamento (UE) 2024/1143 e infatti:

—	non includono una modifica del nome della denominazione d’origine protetta o dell’indicazione geografica protetta, o dell’uso di tale denominazione;

—	non rischiano di alterare il legame di cui all’articolo 5, paragrafo 1, lettera b), per le denominazioni d’origine protette o il collegamento di cui all’articolo 5, paragrafo 2, lettera b), per le indicazioni geografiche protette; o

—	non comportano ulteriori restrizioni sulla commercializzazione del prodotto.

7.   Descrizione della o delle modifiche ordinarie approvate

Titolo

Modifica della Scheda B del disciplinare

Descrizione

Modifica n. 1

La modifica riguarda la scheda B, ultimo capoverso del disciplinare e non riguarda il documento unico.

Descrizione: la modifica elimina la ripetizione della disposizione «Il “Prosciutto di Modena” è commercializzato anche frazionato; in tal caso su ogni pezzo o porzione viene apposto il contrassegno di cui alla scheda H - Figura 1: contrassegno.».

Giustificazione: la modifica è necessaria per correggere un refuso nella trascrizione del disciplinare di produzione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie Generale, n. 221 del 20.9.2024.

☐	La modifica interessa il documento unico.

Titolo

Modifica della Scheda C del disciplinare

Descrizione

Modifica n. 2

La modifica riguarda la scheda C, paragrafo «Svezzamento», 2° capoverso del disciplinare e non riguarda il documento unico.

Descrizione: la modifica aggiunge nel disciplinare, nella parte relativa all’alimentazione del suino nella fase di svezzamento, il possibile impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.

Giustificazione: la modifica è necessaria per integrare nel disciplinare una parte della disposizione che, per un refuso, era stata omessa nella trascrizione del testo del disciplinare. La disposizione completa è tuttavia presente nel documento unico e nella comunicazione dell’approvazione della modifica ordinaria del disciplinare della DOP «Prosciutto di Modena», alla modifica n. 29, pubblicati nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea C/2025/1827 del 20.3.2025.

☐	La modifica interessa il documento unico.

Titolo

Modifica della Scheda C del disciplinare

Descrizione

Modifica n. 3

La modifica riguarda la scheda C, sezione «Macellazione», 3° capoverso del disciplinare e il punto 4.2 del documento unico.

Descrizione: la modifica aumenta il peso massimo della carcassa suina per la produzione del Prosciutto di Modena da 168,0 chilogrammi a 180,0 chilogrammi.

Giustificazione: il miglioramento genetico e delle tecniche di allevamento, inclusa l’alimentazione, ha determinato nella suinicoltura italiana la tendenza all’aumento del peso dei suini. Ciò si traduce in aumento del peso delle carcasse alla macellazione e delle cosce fresche. Ai fini della produzione del Prosciutto di Modena è opportuno disporre anche del rilevante numero di cosce fresche derivanti da carcasse di suino pesante aventi peso compreso fra 168,0 e 180,0 chilogrammi, che consentono l’ottenimento del Prosciutto di Modena conforme alle prescrizioni del disciplinare della DOP.

☐	La modifica interessa il documento unico.

Titolo

Modifica della Scheda H del disciplinare

Descrizione

Modifica n. 4

La modifica riguarda la scheda H, 8° capoverso del disciplinare non riguarda il documento unico.

Descrizione: la modifica elimina la ripetizione della disposizione «- la data di produzione (inizio della lavorazione), qualora il sigillo a fuoco non risulti più visibile o il dispositivo di identificazione in sostituzione del sigillo a fuoco non sia più presente;».

Giustificazione: la modifica è necessaria per correggere un refuso nella trascrizione del disciplinare di produzione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie Generale, n. 221 del 20.9.2024.

☐	La modifica interessa il documento unico.

DOCUMENTO UNICO

Denominazioni di origine e indicazioni geografiche dei prodotti agricoli

«Prosciutto di Modena»

Numero di riferimento UE: PDO-IT-0066-AM02 — 15.5.2026

1.   Denominazione/denominazioni

«Prosciutto di Modena»

2.   Tipo di indicazione geografica

☑

DOP

☐

IGP

3.   Paese cui appartiene la zona geografica delimitata

Italia

4.   Descrizione del prodotto agricolo

4.1.   Classificazione del prodotto agricolo in riferimento alla voce e al codice della nomenclatura combinata, a norma dell’articolo 6, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2024/1143

16 -

PREPARAZIONI DI CARNE, DI PESCI O DI CROSTACEI, DI MOLLUSCHI O DI ALTRI INVERTEBRATI ACQUATICI, O DI INSETTI

4.2.   Descrizione del prodotto agricolo cui si applica il nome registrato

Prosciutto crudo stagionato a denominazione di origine protetta. Forma esteriore a pera, con esclusione del piedino ottenuta con la eliminazione dell’eccesso di grasso mediante rifilatura e asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura. Colore rosso vivo del taglio. Sapore sapido ma non salato. Aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell’ago. Caratterizzato dalla rispondenza a precisi parametri analitici: umidità compresa tra 57 % e 63,5 %; cloruro di sodio compreso tra 4,3 % e 6,3 %; indice di proteolisi compreso tra 25 % e 32 %. Il peso del prosciutto intero non è inferiore a chilogrammi 8 né superiore a chilogrammi 12,5.

Per la produzione del Prosciutto di Modena la materia prima deve provenire da suini figli di:

a)	verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o tra loro incrociate;

b)

verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;

c)	verri e scrofe di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;

d)	verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).

Non possono essere utilizzate cosce suine fresche provenienti da:

—	verri e scrofe;

—	suini figli di verri e scrofe diversi da quelli elencati in a), b), c) e d);

—	suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS – Porcine Stress Sindrome).

Le cosce fresche utilizzate per la produzione di Prosciutto di Modena devono provenire solo da carcasse classificate H Heavy, con peso della carcassa compreso fra 110,1 kg e 180,0 kg, appartenenti alle classi «U», «R», «O» della tabella dell’Unione europea per la classificazione delle carcasse suine.

4.3.   Deroghe alla provenienza dei mangimi (solo per i prodotti di origine animale designati da una denominazione di origine protetta) e restrizioni alla provenienza delle materie prime (solo per i prodotti trasformati designati da un’indicazione geografica protetta)

Le materie prime per i suini provengono dalla zona geografica di allevamento e presentano caratteristiche qualitative idonee per una sana e corretta alimentazione dei suini. Tuttavia, in certe annate potrebbe non essere tecnicamente possibile ottenere il 100 % delle materie prime per i suini a livello locale per motivi climatici e commerciali. In queste casistiche, nel rispetto dell’articolo 47, paragrafo 2 del regolamento (UE) 2024/1143, a garanzia del legame con il territorio e della qualità del Prosciutto di Modena, è assicurato che almeno il 50 % della sostanza secca delle materie prime per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento (Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio).

4.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata

Le fasi di produzione e stagionatura del «Prosciutto di Modena» devono essere effettuate nell’ambito del territorio di produzione così come delimitato al punto 5, al fine di garantire la tracciabilità e il controllo.

4.5.   Norme specifiche in materia di confezionamento, affettatura, grattugiatura ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

4.6.   Norme specifiche sull’etichettatura del prodotto agricolo cui si riferisce il nome registrato

Il «Prosciutto di Modena» è permanentemente identificato dal contrassegno apposto sulla cotenna dall’Organismo di Controllo.

L’etichettatura del Prosciutto di Modena intero con osso prevede:

—	l’indicazione «Prosciutto di Modena» seguita da «denominazione di origine protetta» o dall’abbreviazione «DOP» e accompagnata dal simbolo DOP dell’Unione Europea, collocati nel campo visivo principale dell’etichetta frontale così da distinguersi sempre dalle rimanenti indicazioni

—	l’indicazione degli ingredienti: carne di suino/carne suina/coscia suina/coscia di suino e sale;

—	il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del prosciuttificio iscritto al sistema di controllo che commercializza il Prosciutto di Modena DOP.

Per il prosciutto di Modena disossato intero, oppure presentato in tranci l’etichettatura deve prevedere anche la data di produzione riferita alla data di inizio della lavorazione della coscia qualora il sigillo a fuoco non sia più visibile o il dispositivo identificativo in sostituzione del sigillo a fuoco non sia più presente.

È vietata l’utilizzazione di qualificativi come «classico», «autentico», «extra», «super» e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di origine, ad esclusione di «disossato», nonché di altre indicazioni non specificamente previste, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge; i medesimi divieti valgono anche per la pubblicità e la promozione del prosciutto di Modena, in qualsiasi forma o contesto.

5.   Delimitazione concisa della zona geografica

La lavorazione del prosciutto di Modena avviene esclusivamente nella particolare zona collinare circostante il bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, fino ad un’altitudine massima di 900 metri comprendendo i territori dei seguenti Comuni: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montano, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castel d’Aiano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa (già Ciano d’Enza), Viano, Castelnuovo Monti, Valsamoggia, limitatamente ai territori già dei Comuni di Monteveglio, Savigno, Castello di Serravalle e Bazzano.

L’allevamento e la macellazione avvengono solo nella zona delimitata dal territorio delle Regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio.

6.   Legame con la zona geografica

Sintesi del legame

Specificità della zona geografica

Nella micro-zona collinare circostante il bacino oroidrografico del Panaro si ritrova una di queste pochissime zone «vocate», in funzione della sua collocazione a ridosso dell’Appennino Tosco- Emiliano che gode dell’ottimale microclima del prosciutto: la zona pedemontana, così come conformata e caratterizzata da una tipica flora, e «l’effetto drenaggio» determinato dallo scorrimento del fiume Panaro e dai torrenti suoi affluenti, creano l’ideale clima prevalentemente asciutto e leggermente ventilato. La delimitazione della zona di produzione in corrispondenza di un determinato ambiente geografico, non casuale né conseguente a disposizioni di legge, rafforza lo stesso rapporto instauratosi nel tempo fra sistema della produzione ed ambiente geografico: la stagionatura del prosciutto necessita di un ambiente assolutamente salubre e al tempo stesso i suoi sistemi di produzione non alterano tali caratteristiche di salubrità.

Specificità del prodotto

Oltre alle peculiarità già citate nella descrizione del prodotto le specificità del prosciutto di Modena sono le seguenti: - maggiore scopertura in corona che consente una penetrazione più veloce del sale tale da conferire al prodotto un sapore caratteristico; - percentuale di umidità compresa tra 57 % e il 63,5 %; - percentuale di sale compresa tra il 4,3 % e il 6,3 %; - indice di proteolisi compreso tra 25 % e il 32 %. Quest’ultima specificità rende il prodotto particolarmente adatto nelle diete a sfondo iperproteico, pur essendo estremamente digeribile; inoltre il prosciutto di Modena per il suo contenuto minerale e vitaminico, ed il suo limitato contenuto di colesterolo è un alimento ideale nelle diete ipolipidiche se viene asportato il grasso, se considerato in toto rappresenta un alimento più che bilanciato nell’apporto di grassi e proteine.

Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

I requisiti produttivi funzionali alla caratterizzazione e, quindi, al conseguimento della denominazione di origine sono tutti strettamente dipendenti dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani, infatti: la caratterizzazione della materia prima è assolutamente peculiare della macro-zona geografica delimitata, per effetto dell’evoluzione storica ed economica seguita dalla vocazione agricola di base. La produzione del Prosciutto di Modena trae origine e giustificazione dagli effetti di tale vocazione agricola nel quadro delle condizioni geomorfologiche e microclimatiche della micro-zona delimitata. Questo quadro di condizioni peculiari ha definito un processo di unificazione tra le caratteristiche della materia prima, i sistemi di lavorazione del prodotto e l’affermazione della denominazione che è profondamente collegata con l’evoluzione socio-economica specifica dell’area geografica, che ne ha determinato connotazioni irriproducibili, poiché: nella macro-zona delimitata, l’evoluzione delle razze indigene ed autoctone, registrata in Italia centro-settentrionale fin dall’epoca etrusca, è avvenuta sulla linea delle colture cerealicole e della trasformazione del latte che hanno caratterizzato i sistemi di alimentazione dei suini. Tale orientamento ha determinato una caratterizzazione delle materie prime ed una vocazione produttiva ben precise, con l’affermazione dell’allevamento di suini pesanti, macellati in età avanzata. Questi indirizzi avevano trovato nel prosciutto stagionato un progressivo e naturale obiettivo produttivo, fin da epoca remota concentrato in zone collocate in poche aree vocate in funzione di autonome condizioni ambientali che, enfatizzate dal fattore umano, sono divenute via via specialistiche. La storia del prodotto è antichissima ed è documentata nella sua zona d’origine, fin dall’epoca del bronzo, periodo nel quale si è consolidata la pratica dell’allevamento di animali domestici ed è stato scoperto l’utilizzo del sale (cloruro di sodio); in termini storico – economici, la pratica di conservare le carni con il sale, si è affermata con l’avvento dei celti e successivamente affinata in epoca romana. Del pari, l’origine del prodotto è storicamente documentata anche in relazione alla zona d’origine della relativa materia fin dall’epoca preindustriale, essendo esso il frutto di una straordinaria evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la regione della «Padania», che ha trovato nella zona collinare circostante il bacino oroidrografico del Panaro (zona pedemontana dell’Appenino tosco-emiliano) una collocazione «topica», in funzione delle peculiari condizioni climatiche ambientali.

Riferimento elettronico (URL) alla pubblicazione del disciplinare

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F9%252Fe%252FD.9dec39ce0bed60b4389b/P/BLOB%3AID%3D3339/E/pdf?mode=download

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(1)  Regolamento delegato (UE) 2025/27 della Commissione, del 30 ottobre 2024, che integra il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio con norme relative alla registrazione e alla protezione delle indicazioni geografiche, delle specialità tradizionali garantite e delle indicazioni facoltative di qualità e che abroga il regolamento delegato (UE) n. 664/2014 (GU L, 2025/27, 15.1.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).