Entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione, le autorità di uno Stato membro o di un paese terzo oppure una persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e stabilita o residente in un paese terzo possono presentare alla Commissione un'opposizione a norma dell'articolo 17 del regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

Denominazioni di origine e indicazioni geografiche dei prodotti agricoli

«Polska gęś owsiana»

PGI-PL-03326 — 23.8.2024

1.   Nome

«Polska gęś owsiana»

2.   Tipo di indicazione geografica

DOP ☐ IGP ☒

3.   Paese cui appartiene la zona geografica delimitata

Polonia

4.   Descrizione del prodotto agricolo

4.1.   Classificazione del prodotto agricolo in riferimento alla voce e al codice della nomenclatura combinata, a norma dell'articolo 6, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2024/1143

02 — CARNI E FRATTAGLIE COMMESTIBILI

0207 — Carni e frattaglie commestibili, fresche, refrigerate o congelate, di volatili della voce 0105

0207 51 — interi, freschi o refrigerati

0207 52 — interi, congelati

0207 54 — altri, freschi o refrigerati

0207 55 — altri, congelati

4.2.   Descrizione del prodotto agricolo cui si applica il nome registrato

Solo le oche della razza Kołuda bianca (biała kołudzka) sono utilizzate per la «polska gęś owsiana». Il prodotto è commercializzato sotto forma di oche intere, congelate o fresche/refrigerate. Può essere confezionato in apposita pellicola, sottovuoto o in atmosfera protettiva. Il prodotto può essere commercializzato anche in pezzi.

Le carcasse, compresi il collo e le frattaglie (ventriglio, cuore, fegato), hanno un peso minimo di 4 kg. La carne è elastica e morbida e, al tatto, presenta la caratteristica sensazione di carne cruda. Non sono ammesse ecchimosi muscolari sul petto o sulle cosce. Sulle altre parti della carcassa sono ammesse zone di lieve decolorazione di diametro non superiore a 15 mm. Le ecchimosi non devono superare complessivamente i 40 mm. Le carcasse sono dissanguate perfettamente, senza che vi siano segni visibili di arrossamento o residui di plasma all'interno delle stesse.

Dalle prove sensoriali emerge che, rispetto ad altre oche, dopo la cottura arrosto la carne è più delicata e il colore della carne cruda è più chiaro. Il colore del grasso è decisamente più chiaro e meno giallo.

4.3.   Deroghe alla provenienza dei mangimi (solo per i prodotti di origine animale designati da una denominazione di origine protetta) e restrizioni alla provenienza delle materie prime (solo per i prodotti trasformati designati da un'indicazione geografica protetta)

L'allevamento di oche «polska gęś owsiana» si articola in un periodo di allevamento vero e proprio e in un periodo di ingrasso con avena.

Durante il periodo iniziale di allevamento, ossia fino all'età di quattro settimane, le giovani oche sono nutrite con una miscela di mangimi concentrati (mangimi completi) che possono consumare a piacimento. A partire dall'età di cinque settimane, alle giovani oche devono essere somministrati 230 g-240 g di mangime per volatili al giorno, fino a raggiungere i 270 g all'età di 12 settimane. A partire dalla prima settimana, le giovani oche dovrebbero ricevere foraggio verde, fieno (a seconda del momento in cui vengono ricevute per l'allevamento) o una miscela di erbe. Dalla prima settimana di allevamento fino al completamento dell'ingrasso con avena, alle oche dovrebbero essere somministrati mangimi minerali in mangiatoie distinte o aggiunti ai loro mangimi. Durante il periodo di ingrasso con avena, che dura almeno 21 giorni prima della macellazione, le oche ricevono avena intera che possono consumare a piacimento. Si tratta di una media di 500 g per volatile al giorno. Complessivamente, la durata dell'allevamento e dell'ingrasso con avena non può essere inferiore a 105 giorni.

4.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

L'intero processo di produzione, che comprende l'allevamento e la macellazione delle oche nonché la refrigerazione e il congelamento delle loro carni, ha luogo nella zona geografica delimitata. Il processo di macellazione è svolto in prossimità dell'allevamento in considerazione della necessità di evitare il trasporto delle oche su lunghe distanze e di effettuare tempestivamente le operazioni tecniche successive alla macellazione, quali la spiumatura, l'eviscerazione e la refrigerazione delle carcasse. Tali operazioni richiedono un grado elevato di precisione e notevoli competenze tecniche data la delicatezza delle carcasse, che si danneggiano facilmente. Evitare il trasporto su lunghe distanze è fondamentale per garantire il benessere dei volatili e ottenere carcasse di qualità elevata. Il trasporto su lunghe distanze causa stress e rischi di lesioni, che abbassano i parametri di valutazione della carne. Un livello elevato di stress provoca cambiamenti metabolici (ad esempio un utilizzo più rapido del glicogeno), in base ai quali la carne può essere meno tenera, di colore più scuro, con una consistenza meno appetitosa, meno succulenta, ecc. L'ubicazione dei macelli in prossimità degli allevamenti consente di mantenere standard di produzione più elevati possibile e di ridurre le perdite. Possono essere commercializzate come oche intere soltanto le carcasse che soddisfano i criteri di qualità specificati e che non presentano difetti fisici. La selezione e la valutazione sono effettuate presso il macello, nell'ambito del controllo interno, da parte di personale adeguatamente formato e qualificato. Le carcasse sono congelate immediatamente dopo il completamento del processo post-macellazione, il che consente il mantenimento delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche che definiscono la «polska gęś owsiana».

4.5.   Norme specifiche in materia di confezionamento, affettatura, grattugiatura ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il confezionamento delle oche intere e il taglio delle carcasse in pezzi in caso di vendita sotto forma di pezzi di oca sono strettamente e direttamente legati al processo di macellazione, sia dal punto di vista logistico che per quanto riguarda le tempistiche. Al fine di garantire l'integrità del prodotto e ridurre al minimo il rischio di danni meccanici, contaminazione microbiologica o interruzione della catena del freddo, tutte le attività connesse al confezionamento devono essere svolte nella zona geografica delimitata. Tale approccio garantisce il mantenimento di una qualità elevata, in particolare per quanto concerne l'integrità strutturale della carne e le sue proprietà sensoriali.

4.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto agricolo cui si riferisce il nome registrato

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5.   Delimitazione concisa della zona geografica

La Repubblica di Polonia entro i suoi confini amministrativi.

6.   Legame con la zona geografica

Il legame tra la «polska gęś owsiana» e la sua origine geografica si basa su una determinata qualità e sulla reputazione.

La qualità riconosciuta alla «polska gęś owsiana» è legata alle competenze degli allevatori derivanti da pratiche tradizionali di allevamento di oche. L'ingrasso delle oche con avena vanta una lunga tradizione nei terreni polacchi e questa tecnica era originariamente tramandata di generazione in generazione. La lunga crisi agraria che ha colpito le terre polacche alla fine del XIX secolo ha provocato un aumento dell'interesse a migliorare l'efficienza dell'allevamento delle oche. All'epoca non esisteva un unico metodo universale, ma tutti i manuali raccomandavano di utilizzare avena per l'ingrasso, ad esempio il «Racjonalne żywienie drobiu» [Alimentazione razionale dei polli] di M. Karczewska, pubblicato nel 1912. Degna di nota è anche la pubblicazione «Tucz gęsi» [Ingrasso delle oche] di E. Tomaszewski del 1936, che descrive sette diversi metodi di ingrasso praticati in diverse parti della Polonia. In particolare, l'avena era utilizzata in ciascuno di questi metodi. Raccomandazioni sull'uso dell'avena per ingrassare le oche sono reperibili anche in materiali successivi pubblicati a partire dagli anni Cinquanta. La qualità caratteristica deriva, tra l'altro, dalle specifiche modalità di alimentazione sviluppate dagli allevatori (foraggio verde, fieno, miscela di erbe e successivamente avena), dal ciclo di vita minimo stabilito per le oche e da pratiche di allevamento ben sviluppate. Questi fattori sono stati affinati nel corso degli anni dai produttori polacchi e hanno portato all'indiscussa reputazione della «polska gęś owsiana». Le caratteristiche qualitative tipiche di questa specie dipendono anche dal suo sapore intenso, dal grasso di colore chiaro e dal tessuto muscolare adeguatamente strutturato. Tali proprietà derivano dall'applicazione di un sistema di allevamento ben consolidato che termina con un periodo di ingrasso con avena, nonché dalle condizioni ambientali e dalle competenze degli agricoltori. Le conoscenze e l'esperienza, unitamente alle pratiche di allevamento consolidate, hanno un impatto importante sul corretto svolgimento dell'allevamento, anche per quanto riguarda la selezione dei mangimi, la gestione del periodo di ingrasso e le modalità di trattamento degli animali. Questi fattori si concretizzano in modo misurabile nella qualità delle carcasse e nei parametri fisico-chimici e sensoriali del prodotto finale. Esiste quindi un chiaro legame causale tra l'origine geografica e le caratteristiche del prodotto finale. Le competenze acquisite hanno determinato la necessità di applicare la pratica di allevamento tradizionale che prevede un metodo di alimentazione sequenziale in cui l'avena è utilizzata nella fase finale di allevamento delle oche. Nel corso degli anni gli allevatori hanno notato che i risultati migliori in termini di qualità si ottengono quando l'ingrasso con avena dura almeno 21 giorni. L'efficacia dell'ingrasso con avena dipende dalla corretta preparazione dell'apparato digerente delle oche. Le conoscenze dei produttori da sole rendono possibile tale preparazione, che si ottiene attraverso un'alimentazione adeguata con foraggi verdi, fieno o miscele di erbe durante il periodo di allevamento vero e proprio. Ciò influenza l'apparato digerente delle oche e le prepara all'ingrasso con avena. Le competenze e le abilità degli allevatori determinano la frequenza dell'alimentazione e i quantitativi da somministrare. Gli obiettivi perseguiti non possono essere raggiunti utilizzando mangimi diversi. Oltre alla dieta specifica durante il periodo di allevamento, la «polska gęś owsiana» è caratterizzata anche da un ciclo di vita notevolmente più lungo. Tale ciclo non può essere inferiore a 105 giorni. Un ciclo di produzione più breve non consente di ottenere risultati soddisfacenti in termini di qualità. Le competenze degli allevatori hanno influenzato anche la selezione delle razze di oca da utilizzare. Il loro processo di selezione ha portato all'utilizzo esclusivo della razza Kołuda bianca. È quella più adatta alle condizioni alimentari e ambientali esistenti in Polonia e alle condizioni di allevamento prevalenti. I risultati dell'allevamento conseguiti in Polonia sono simili indipendentemente dalla regione in cui esso avviene. Questa razza di oca è sperimentata e offre le prestazioni migliori per quanto concerne l'ingrasso, ha una conformazione adeguata ed è caratterizzata dal buon sapore della carne. Altre razze ottengono risultati soddisfacenti soltanto in alcune regioni selezionate. Tuttavia la razza Kołuda bianca è stata allevata proprio per adattarsi bene al clima della Polonia, che è mutevole e caratterizzato da contrasti e transizioni. Tale clima rende necessario allevare un tipo di oca che si sia ben adattato a tali condizioni. La stazione sperimentale dell'Istituto nazionale di ricerca per la produzione animale di Kołuda Wielka ha condotto un lavoro dedicato in materia di allevamento, anche in relazione all'alimentazione con avena e ciò ha facilitato ulteriormente lo sviluppo di pratiche di produzione uniformi in tutto il paese. Sono state inoltre studiate le pratiche di produzione applicate dagli allevatori al fine di sviluppare l'approccio migliore. L'obbligo di utilizzare l'oca Kołuda bianca per produrre la «polska gęś owsiana» e una serie di metodi di allevamento, sono stati approvati e introdotti nel 2001, quando il Consiglio nazionale per il pollame della Camera di commercio (Krajowa Rada Drobiarstwa-Izba Gospodarcza) ha elaborato la prima serie di norme per l'uso del marchio comune «Młoda polska gęś owsiana» [giovane oca polacca alimentata con avena]. Ciò ha consentito a tutti gli allevatori di seguire un approccio uniforme. Da oltre 20 anni il Consiglio nazionale per il pollame della Camera di commercio dispone di un comitato dei produttori di oche, il cui obiettivo è sviluppare un approccio comune su base continuativa, diffondere le migliori pratiche e supervisionarne l'applicazione.

La «polska gęś owsiana» gode di una reputazione molto significativa sul mercato nazionale e sui mercati esteri (Germania). Tale reputazione deriva da una determinata qualità ed è legata a una lunga storia, alla tradizione e ad eventi organizzati in relazione al prodotto. È inoltre connessa alla garanzia che sarà fornito un prodotto di qualità specifica. Tale garanzia è a sua volta strettamente legata alla selezione e alla valutazione post-macellazione delle carcasse di oca, al fine di evitare danni inaccettabili. Le persone che effettuano tale valutazione devono essere adeguatamente qualificate e appositamente formate. Informazioni che confermano la reputazione della «polska gęś owsiana» sono reperibili anche in un documento della FAO del 2002, FAO Animal Production and Health Paper - 154, Roger Buckland, McGill University Montreal, Canada e Gérard Guy, Institut de la recherche agronomique SEPFG d'Artiguères, Francia, Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, Roma, 2002, pag. 427 nella quale si afferma che la carcassa di un'oca ingrassata con avena è denominata «oca d'avena» ed è una delle specialità dell'agricoltura polacca. Tale documento specifica inoltre che la carne di «oca d'avena» è considerata un prodotto di qualità elevata sul mercato tedesco e che tale qualità elevata deriva tanto dai tratti genetici dell'oca quanto dal sistema di alimentazione utilizzato. Ulteriori prove della reputazione della «polska gęś owsiana» provengono dal notevole interesse che la comunità scientifica nutre nei suoi confronti. Negli ultimi 20 anni sono stati pubblicati almeno dieci articoli scientifici che riguardano direttamente questo tema. Tali attività di ricerca scientifica confrontano e analizzano le proprietà funzionali e i parametri di qualità della carne e del grasso, compresi i profili degli acidi grassi, la qualità delle proteine e il comportamento del prodotto durante la cottura. Gli articoli scientifici sottolineano inoltre la qualità elevata del prodotto finale, affermando ad esempio che l'ingrasso con avena consente di ottenere carni e grasso di buona qualità, con caratteristiche sensoriali eccellenti (cfr. M. Buzala, M. Adamski e B. Janicki, Characteristics of performance traits and quality of meat and fat in Polish oat geese, 2014. World's Poult. Sci. Assoc., 70:531-542). L'allevamento delle oche è tipico di tutta la Polonia e le oche costituiscono un elemento insostituibile della cucina e dell'agricoltura polacche.

La reputazione della «polska gęś owsiana» vanta una lunga storia che risale almeno al XIX secolo, quando la Polonia era divisa tra Russia, Prussia e Austria. All'epoca le oche erano allevate universalmente e poi vendute alla Prussia. Anche allora, le oche erano allevate nella zona della Polonia principalmente sotto il regime russo per essere vendute a occidente, dove la loro qualità le rendeva molto richieste. I dati relativi alle esportazioni di bestiame dal Regno di Polonia dimostrano l'esistenza di un commercio di pollame molto dinamico, che nel 1897 ha raggiunto un livello pari a 3 103 milioni di volatili, pressoché tutti costituiti da oche. Il commercio di oche tra le parti della Polonia governate dalle diverse potenze era molto ben organizzato ed era gestito da commercianti noti come zagonnicy. A metà novembre, l'intera Grande Polonia era interessata dalla transumanza di interi stormi di circa 3 000-4 000 volatili. Interi villaggi si sono specializzati nell'allevamento e nella vendita della «polska gęś owsiana». Nel commercio delle oche erano coinvolti anche gli ochweśnicy, provenienti dall'attuale regione della Grande Polonia (voivodato di Wielkopolskie), in particolare Ślesin e dintorni. Fu proprio questo gruppo a sviluppare lo speciale gergo ochweśnicka. La sua conoscenza costituiva un ostacolo all'ingresso e riduceva la concorrenza nel commercio di questo prodotto eccezionale. Stormi di oche di grandi dimensioni e una parte dell'intero commercio erano gestiti dagli ochweśnicy. Il consumo di «polska gęś owsiana» nelle terre polacche era inoltre particolarmente legato alla figura di San Martino. La giornata di San Martino era ed è celebrata l'11 novembre, una data particolarmente importante in Polonia trattandosi dell'anniversario del ripristino dell'indipendenza. In molti luoghi della Polonia le celebrazioni di questi due eventi sono state e sono collegate. Dall'inizio del XXI secolo in Polonia si è iniziato a organizzare iniziative a livello locale legate alla celebrazione della festa della «polska gęś owsiana», ad esempio questa festa è stata celebrata al ristorante Frykówka di Pszczyna a partire dal 2003. Nonostante l'approccio popolare, questa festa è sempre stata celebrata intorno all'11 novembre, l'onomastico di Martino. Il nome «polska gęś owsiana» è stato utilizzato anche quando le celebrazioni si svolgevano su scala locale o regionale (ad esempio l'iniziativa «Czas na Gęsinę» [È tempo di carne di oca] organizzata dal voivodato della Cuiavia-Pomerania). Dal 2009 le celebrazioni di questa festa sono organizzate e coordinate. Da quell'anno Slow Food Polska organizza in Polonia un evento a livello nazionale denominato «Gęsina na św. Marcina» [Carne di oca per la festa di San Martino]. A tale evento partecipano decine di ristoranti in tutta la Polonia. Nel 2009 questo evento è stato denominato anche «PRIMO FESTIVAL NAZIONALE DELLA POLSKA GĘŚ OWSIANA». Attualmente all'evento partecipano ogni anno diverse decine di ristoranti. Nel 2025 tale festival si è tenuto per la ventiseiesima volta. La Polonia vanta anche una serie di eventi a livello regionale e locale dedicati alle oche e in particolare alla «polska gęś owsiana», organizzati in concomitanza con l'evento di cui sopra o come iniziative a sé stanti. Da ricerche effettuate su internet e sui social media è emerso che il numero di menzioni della «polska gęś owsiana» è notevolmente più elevato intorno all'11 novembre. Tali menzioni sono caratterizzate prevalentemente da emozioni, contenuti e interazioni positivi. Un tono positivo (entusiasmo, gioia) e un'interazione positiva sono associati specificamente alle menzioni del nome «polska gęś owsiana». Le emozioni e i commenti negativi riguardano in genere il prezzo o l'offerta limitata. La «polska gęś owsiana» è stata menzionata anche in programmi televisivi dedicati alla realtà agricola quali Agrobiznes, spettacoli di quiz quali Milionerzy [la versione polacca di Chi vuole essere milionario] e spettacoli di cucina. In una delle stagioni dello spettacolo di Tomasz Jakubiak, lo chef ha visitato un allevamento di oche durante il suo viaggio nel paese alla ricerca dei migliori prodotti locali e stagionali. Questa carne è stata preparata anche durante uno spettacolo mattutino di TVP Polonia in occasione della giornata di San Martino, sottolineandone il valore e il prestigio. Voci autorevoli nel mondo culinario hanno svolto un ruolo fondamentale nel plasmare l'immagine della «polska gęś owsiana». Grazie a loro, questo prodotto è percepito come un prodotto di lusso riservato a occasioni speciali. Dalle analisi emerge che la «polska gęś owsiana» non è più soltanto un prodotto alimentare, ma è diventata anche un simbolo culturale. La sua immagine e la sua reputazione sono il risultato di una sinergia tra le sue profonde radici nella tradizione polacca e i moderni canali di comunicazione. La «polska gęś owsiana» è stata inoltre premiata nell'ambito di concorsi. Ad esempio, nel 2025, la «polska gęś owsiana» ha ricevuto un riconoscimento e una medaglia speciali nella categoria «Prodotto di mercato» alla fiera della tecnologia per il pollame di Nadarzyn (2-4.12.2025) e una menzione speciale da parte del maresciallo del voivodato della Precarpazia alla fiera Ekogala di Rzeszów (13-14.12.2025).

Ogni anno in Polonia vengono prodotte in media circa 25 000 tonnellate di carne di oca. Quasi l'80 % della produzione è destinato all'esportazione, principalmente verso il mercato tedesco. Nel 2021, sono state esportate 12 300 tonnellate di carne di oca dalla Polonia in Germania, un dato corrispondente all'83,6 % delle vendite nell'UE e al 70 % di tutte le vendite al di fuori della Polonia. La Germania è il principale acquirente di carne di oca polacca. Per questo motivo sul mercato tedesco è stata condotta una ricerca specifica sulla reputazione della «polska gęś owsiana». Tale ricerca ha coinvolto 1 000 consumatori e 93 dirigenti. La ricerca, effettuata nel settembre 2023, ha confermato la riconoscibilità elevata e l'immagine positiva della «polska gęś owsiana» tra i consumatori e i dirigenti del settore Horeca. Tra i consumatori, il 62 % dei partecipanti all'indagine ha dichiarato di conoscere il nome, in particolare le persone di età compresa tra i 61 e i 65 anni e le famiglie a reddito più elevato. I consumatori tedeschi preferiscono la carne di oca locale, ma la Polonia segue molto da vicino attestandosi al secondo posto tra le preferenze. Determinanti ai fini della qualità del prodotto sono stati principalmente il sapore, la delicatezza e la tenerezza della carne, il metodo di allevamento e il tipo di alimentazione. Tra i partecipanti afferenti al settore HoReCa, la riconoscibilità della «polska gęś owsiana» si è attestata al 69 %. Questo prodotto ha ottenuto il punteggio più elevato per le dichiarazioni di acquisto (40 %) ed è stato percepito come di qualità superiore rispetto alla «polska gęś» [oca polacca] senza alcun qualificatore. I suoi punti di forza più importanti sono stati il gusto, l'aroma durante la cottura arrosto, la delicatezza della carne e il metodo di alimentazione naturale. I risultati della ricerca confermano la forte posizione della «polska gęś owsiana» quale prodotto di qualità elevata che attira sia i singoli consumatori che il settore dei servizi di ristorazione collettiva.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare dell'indicazione geografica

https://www.gov.pl/web/rolnictwo/wnioski-przekazane-komisji-europejskiej

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(1)  Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).