Successivamente alla presente pubblicazione, le autorità di uno Stato membro o di un paese terzo oppure una persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e stabilita o residente in un paese terzo possono presentare alla Commissione un'opposizione a norma dell'articolo 17 del regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra»

N. UE: PGI-ES-02959 — 1.6.2023

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome [della DOP o IGP]

«Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Prodotto a base di carne e grasso di maiale, macinati e aromatizzati con sale, paprica e aglio; tutti gli ingredienti sono mescolati insieme, insaccati in un involucro e fatti maturare e asciugare per un breve periodo. Il prodotto finale ha uno calibro compreso tra 17 e 25 mm.

Caratteristiche al momento dell'estrazione dalla camera di asciugatura (dove il prodotto trascorre almeno due giorni).

a)	Forma e aspetto esterno (al momento dell’estrazione dalla camera di asciugatura/prima del confezionamento): — forma cilindrica uniforme, di diametro compreso tra 17 e 25 mm e lunghezza variabile.

b)

Colorazione e aspetto al taglio: — colorazione rossastra uniforme, dovuta principalmente alla presenza di paprica; — la carne viene macinata in modo netto e fine, affinché la carne magra e il grasso siano chiaramente distinguibili (la consistenza non è viscosa). Ciò è il frutto del processo di gelificazione delle proteine, che avviene dopo il periodo minimo di stagionatura stabilito.

c)

Parametri fisico-chimici del prodotto finale: — pH > 5,0; — attività dell'acqua: ≤ 0,94*; — grasso ≤ 80 % sulla materia secca; — proteine totali ≥ 14 % sulla materia secca; — idrossiprolina ≥ 0,7 % sulla materia secca; — carboidrati totali espressi in glucosio ≤ 9 % sulla materia secca; — sale ≤ 3 % del prodotto.

*	Nessun limite se il prodotto presenta un involucro naturale di intestino di agnello e non contiene additivi.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Nessuno menzionato

Le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione del prodotto sono i seguenti.

a)	Obbligatori: — carne e grasso di maiale; — condimenti e spezie: — paprica (colore - gradi ASTA minimi: 90); — aglio; — sale; — involucro: naturale (intestino di agnello) o costituito da un rivestimento di collagene trasparente e commestibile.

b)	Facoltativi: è possibile aggiungere anche i prodotti seguenti: — additivi; — agenti conservanti: E-252 ed E-250; — antiossidanti: E-301 (ascorbato di sodio) ed E392 (estratto di rosmarino); — altro: — pepe di Cajenna e pepe comune; — erbe aromatiche: origano.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La preparazione del prodotto avviene nella zona geografica delimitata. Il processo di produzione comprende le fasi seguenti: lavorazione dell'involucro e preparazione delle materie prime, macinazione della carne e del grasso di maiale, aggiunta degli altri ingredienti, miscelazione, insaccatura della miscela nell'involucro e stagionatura delle salsicce.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

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3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Le etichette commerciali devono recare:

—	il logo del prodotto in una delle sue tre versioni linguistiche;

—	il nome, la ragione sociale o il numero di registro che identifica il produttore;

—	un codice che identifica chiaramente il prodotto e ne indica la tracciabilità.

Se il prodotto presenta budello naturale ed è privo di additivi, il logo della marca può essere integrato nell'etichetta, sovrapposto a uno sfondo verde.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica delimitata comprende l'intera Navarra.

5.   Legame con la zona geografica

Il legame tra la «Chistorra de Navarra / Nafarroako txistorra / Txistorra de Navarra» e la zona geografica in cui si produce si basa essenzialmente sulla reputazione del prodotto, che deriva dalla sua origine geografica. Il prodotto presenta inoltre caratteristiche specifiche dovute ai fattori naturali e umani presenti nella zona.

La reputazione

Il prodotto ora noto con il nome generico di «chistorra» è originario della Navarra. Si tratta di una salsiccia simile al chorizo, ma di diametro inferiore. Il caratteristico spessore ridotto della chistorra deriva da fattori naturali e umani presenti nella regione, come spiegato nella sottosezione seguente.

Etimologicamente, la parola «chistorra» deriva da «txistor» in basco, lingua storicamente parlata in Navarra. Il dizionario della Real Academia Española fornisce la definizione seguente del termine «chistorra», che è il suo unico significato: «Dal basco txistor, che significa 'salsiccia'. Salsiccia di origine navarrese, simile al chorizo, ma più sottile». La chistorra è un prodotto originario della Navarra ma ormai diffuso in tutta la Spagna, in virtù della sua fama e della sua distribuzione su un ampio territorio. Oggi è prodotta anche in altre regioni e il nome «chistorra» è ormai l'unico termine in uso per questo particolare tipo di salsiccia. Le espressioni «Chistorra de Navarra / Nafarroako txistorra / Txistorra de Navarra» sono però ancora utilizzate per la salsiccia originale prodotta in Navarra, che ha mantenuto la sua reputazione originaria e il metodo di produzione tradizionale, basato esclusivamente su carne e grasso di maiale.

Il prodotto fa parte della tradizione gastronomica della regione almeno dall'inizio del XIX secolo. Nell'articolo «El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera» (José María Iribarren, Pamplona, 1956), la txistorra è citata come alimento comunemente consumato da artigiani di vario genere, ma non dai braccianti. Il capitolo sull'organizzazione dei pasti nel libro «La alimentación doméstica en Vasconia» descrive i pasti quotidiani all'inizio del XX secolo - la prima colazione (primer desayuno), la merenda di metà mattina (almuerzo amarretako), il pranzo (comida), la merenda pomeridiana (merienda) e la cena (cena) - e la loro composizione. La chistorra/txistorra divenne parte integrante del pranzo, della merenda di metà mattina e della cena in molti insediamenti della regione, che comprende l'attuale Navarra.

I legami contemporanei tra la chistorra/txistorra e la Navarra sono presenti anche in molte pubblicazioni gastronomiche:

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«Embutidos de Navarra» (José Bello, pubblicato dalla Sociedad Navarra de Estudios gastronómicos, 1997) osserva che la chistorra/txistorra fa parte della vita quotidiana della gente della Navarra e svolge un ruolo importante nelle festività e nelle tradizioni. La chistorra/txistorra è un alimento essenziale nelle tradizionali festività locali di molti comuni della Navarra. Inoltre i pellegrinaggi di primavera verso i santuari più venerati culminano tradizionalmente con l'antica txistorrada preparata dai membri delle confraternite (cofradías) partecipanti.

—	Il volume 3 di «Gran Cocina Navarra» (Carmen Josué Simonena et al., Ediciones Herper, 1992, Pamplona) descrive la preparazione del tradizionale «chistor».

—	«La cocina popular Navarra» (CAN 1995) spiega l'origine navarrese e il nome del prodotto (txistorra), oltre alle varie forme locali del nome.

—	L'«Inventario Español de Productos Tradicionales», pubblicato dal Ministero dell'agricoltura, della pesca e dell'alimentazione nel 1996, include la chistorra (txistorra) tra i prodotti tradizionali della Navarra. Pagg. 94 e 95.

—

«La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro» (Pedro Roncalés e Luis Alberto Martínez Luna, Institución Fernando El Católico, Zaragoza, 2001) descrive la chistorra come un «prodotto tipicamente navarrese consumato ovunque in questa comunità autonoma». Documento unico relativo alla «Txistorra de Navarra». Settembre 2022. Pagina 4 di 4

—	La «Breve storia de los alimentos y la cocina» (Sandalia González-Palacios Romero, 2017) descrive la chistorra come «una salsiccia simile al chorizo ma più sottile» e aggiunge: «La chistorra navarrese è molto apprezzata quando la si serve fritta alla maniera tradizionale».

Le pubblicazioni più generali relative alla Navarra fanno riferimento alla «Chistorra de Navarra / Nafarroako txistorra / Txistorra de Navarra» come uno dei fiori all'occhiello della sua panoplia di specialità culinarie. «Senderismo en Navarra (España): Las 100 rutas naturales. Caminos para disfrutar de la naturaleza» (Victor Manuel Jimenez Gonzalez, 2014) osserva: «La chistorra navarrese, i formaggi locali, i vini locali corposi e il patxaran (pacharán), o liquore di prugnole, sono prodotti famosi che si trovano a Pamplona».

I riferimenti alla chistorra navarrese sono reperibili anche a Pamplona, nella «Guía de la semana más Esperada» (Ediciones EL PAÍS, 2013), che si occupa del famoso festival di San Fermín, e nel romanzo «La lectura» (Jesús Taboada, 2014).

Dal 2006 la Corporazione dei macellai della Navarra (Gremio de Carniceros de Navarra) organizza ogni anno un «Concorso navarrese della txistorra» (Concurso Navarro de Txistorra / Nafarroako Txistorra Lehiaketa) nell'ambito del tradizionale Festival navarrese della txistorra. Dal 2009, inoltre, la corporazione collabora con l'Università pubblica della Navarra in studi volti a far conoscere questo prodotto regionale, a svilupparlo ulteriormente e a promuoverne il consumo. Nel 2019 la prestigiosa rivista scientifica «International Foods» ha pubblicato i risultati di uno di questi studi condotti dall'Università pubblica della Navarra basato sugli standard di qualità applicabili al già citato «Concorso navarrese della txistorra».

Fattori naturali e umani

Storicamente l'economia domestica della Navarra si basava sul lavoro della terra e sull'allevamento di animali. I due principali tipi di bestiame allevati nelle fattorie a conduzione familiare della Navarra erano i suini e gli ovini. Fino a pochi anni fa la popolazione della Navarra si strutturava intorno a un'economia rurale e agricola. La macellazione dei suini, nota in Navarra come «matatxerri», «matacuto» o (in lingua basca) «txerri iketa», è tradizionalmente un elemento portante dell'economia familiare della zona rurale della Navarra. In passato i prodotti derivati dal maiale costituivano il sostentamento di molte famiglie per tutto l'anno (Bello, 1997).

L'allevamento dei maiali nei recinti permetteva di utilizzare gli scarti del raccolto e dei pasti familiari, mentre la macellazione degli animali garantiva la sopravvivenza economica. Dopo la macellazione ogni parte dell'animale veniva utilizzata, fornendo una vasta gamma di prodotti a base di carne.

La «Chistorra de Navarra / Nafarroako txistorra / Txistorra de Navarra» è prodotta esclusivamente con carne e grasso di maiale (anche se la regolamentazione generale relativa al prodotto, il regio decreto 474/2014 del 13 giugno 2014, consente anche l'uso di carni bovine).

Un'altra delle caratteristiche tipiche della «Chistorra de Navarra / Nafarroako txistorra / Txistorra de Navarra» è il suo spessore ridotto (diametro compreso tra 17 e 25 mm), risultato di una serie di fattori naturali presenti nella regione. In primo luogo l'involucro tradizionalmente utilizzato per il prodotto era l'intestino tenue di agnello o capretto (animali allevati in aggiunta ai suini, come sopra indicato). In Navarra questa parte dell'intestino è nota come «ercemiñes», «escemiñes» o «chinchorras». Ciò spiega lo spessore ridotto delle salsicce.

In secondo luogo, durante il periodo di macellazione (inverno), le giornate di pioggia sono tra il 40 % e il 50 %. La frequenza dei giorni di pioggia (oltre 150 giorni all'anno nella metà settentrionale della regione) rende più difficile l'essiccazione dei chorizos più spessi e di altri tipi di salsicce che subiscono un processo di stagionatura. La chistorra è stata inventata in questa regione perché, essendo più sottile, è più facile da asciugare, ed è un'ulteriore aggiunta al patrimonio di prodotti di norcineria del paese.

Infine, il tempo minimo di asciugatura di due giorni consente la gelificazione delle proteine, che rende il ripieno solido e compatto e conferisce al prodotto la tipica consistenza non viscosa.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/25116C57-3611-4915-8F8D-C4B6017DEE8A/0/PLIEGODECONDICIONESTXISTORRARevMayo20222.pdf

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(1)  Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).