Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 248/07

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione, a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«CSABAI KOLBÁSZ» O «CSABAI VASTAGKOLBÁSZ»

N. CE: HU-PGI-0005-0390-21.10.2004

DOP ( ) IGP ( X )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1.   Servizio competente nello Stato membro:

2.   Associazione:

Associazione per l'applicazione dell'indicazione geografica CSABAI.

3.   Tipo di prodotto:

4.   Descrizione del disciplinare:

[riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006].

4.1.   Nome:

«Csabai kolbász» o «Csabai vastagkolbász».

4.2.   Descrizione:

La «Csabai kolbász» o «Csabai vastagkolbász» (di seguito «Csabai kolbász») viene preparata con carne macinata e lardo duro di animali ingrassati almeno fino a 135 kg provenienti da incroci del maiale da carne magyar nagyfehér con le razze mangalica e magyar lapály nonché hampshire, duroc e pietrain e loro ibridi. L'adeguata qualità della carne suina necessaria per la fabbricazione è garantita dalla tecnica di disossamento manuale, che garantisce l'estrazione totale dei tendini nel corso della trasformazione della carne di quasi tutte le parti del maiale.

La «Csabai kolbász» è un prodotto a base di carne con contenuto proteico senza tessuto connettivo di almeno il 15 %, ottenuto da carne di maiale e lardo duro macinati in pezzetti di 4-6 mm, insaccati in budello di intestino crasso di maiale (kuláré) o in budello artificiale permeabile, di norma affumicata con legno di faggio stagionata e conservata mediante essiccazione. Le spezie tipiche della preparazione sono il peperoncino dolce e piccante, l'aglio, il cumino dei prati intero e il sale, con un sapore dominante di peperoncino piccante.

La salsiccia è di spessore uniforme, di forma cilindrica, con un diametro di 40-60 mm e una lunghezza di 20-55 cm. La parte dotata di spago per l'appendimento è di forma allungata, la parte opposta è invece arrotondata. L'involucro è pulito, liscio, senza muffa, leggermente increspato, privo di nodi, ben aderente alla carne, di colore rosso scuro, i grani di lardo sono visibili in trasparenza. La massa del prodotto è densa, elastica, ben unita e facile da tagliare, né morbida, né dura, né coriacea. Sulla superficie tagliata sono visibili i grani di carne di 4-6 mm di grandezza e di colore rosso scuro a causa del peperoncino e i grani di lardo di 4-6 mm di grandezza e di colore arancione a causa del peperoncino integrati nella carne e distribuiti regolarmente. Il prodotto è caratterizzato da un profumo gradevolmente affumicato e speziato ed un sapore armonioso e piccante grazie al peperoncino. Può essere commercializzata sfusa o confezionata, in imballaggio sottovuoto o in atmosfera modificata, intera o affettata, in presentazioni diverse.

Caratteristiche fisico-chimiche del prodotto:

4.3.   Zona geografica:

La «Csabai kolbász» può essere prodotta all'interno dei confini amministrativi delle città di Békéscsaba e di Gyula.

4.4.   Prova dell'origine:

Tutte le materie prime e gli additivi in entrata nell'impianto di lavorazione ricevono un codice di identificazione, che appare nei documenti e sulle materie stesse.

Il prodotto da fabbricare riceve un codice permanente che ne permette l'identificazione in tutte le fasi della fabbricazione. Per l'identificazione dei lotti prodotti si applica un codice composto dal codice del prodotto e dalla data di fabbricazione. Le informazioni sulle materie prime e sugli additivi sono incluse nei documenti di fabbricazione.

Il codice del lotto, e pertanto l'identificazione dello stesso, si riferisce alla quantità prodotta giornalmente.

La data del condizionamento o la data di scadenza è indicata sull'etichetta del prodotto condizionato. Conoscendo questi dati il codice del lotto può essere dedotto dai documenti relativi ai condizionamenti del giorno.

4.5.   Metodo di ottenimento:

Il prodotto è fabbricato utilizzando coscia, spalla, zampino, diaframma, costine, capocollo, pancetta, nonché il lardo duro senza ghiandole ottenuti per disossamento, effettuato esclusivamente a mano, di mezzene, senza testa né zampe, di animali derivati dall'incrocio di specifiche razze suine.

I pezzi di carne congelati fino a meno 2-4 °C o refrigerati a 0…+ 7 °C e il lardo duro avente una temperatura media di 0… - 7 °C sono tritati a macchina in grani di 4-6 mm e successivamente miscelati a spezie e nitrato di sodio. La pasta così ottenuta (avente una temperatura compresa tra 0… - 4 °C) è insaccata a macchina in budello di intestino crasso di maiale (kuláré) o in budello artificiale permeabile, successivamente pinzati o chiusi con spago.

Le salsicce sono affumicate per 3-5 giorni in locali aventi una temperatura inferiore a 20 °C ed un tasso di umidità relativa di 70-90 %, dal fumo di tronchi di legno duro (principalmente faggio) bruciati lentamente.

Dopo l'affumicatura, le salsicce sono stagionate ed essiccate: per evitare difetti di qualità (ad es. la formazione di crosta) i parametri di stagionatura sono fissati in modo tale che nel corso della lenta essiccazione la differenza tra l'umidità relativa di equilibrio (URE) del prodotto e l'umidità relativa del locale sia inferiore al 4-5 %. La temperatura tipica è compresa tra 16-18 °C; l'umidità relativa iniziale del 90-92 % è gradualmente diminuita al 65-70 %. L'essiccazione continua fino a che l'attività dell'acqua si abbassa a 0,91. Il processo dura circa 4 settimane per il prodotto in budello artificiale permeabile e circa 6 settimane per il prodotto in budello di intestino crasso di maiale (kuláré). A questa fase segue la poststagionatura, nel corso della quale il contenuto di umidità del prodotto confezionato si equilibra, la superficie delle fette diventa uniforme, la pasta diventa più friabile, il colore si stabilizza grazie all'effetto antiossidante delle spezie naturali. Queste proprietà assieme al gusto rotondo distinguono nettamente questa salsiccia dal gusto e dalla sostanza dei prodotti commercializzati immediatamente.

4.6.   Legame:

4.7.   Struttura di controllo:

4.8.   Etichettatura:

L'etichettatura deve comportare:

Sull'etichetta della preparazione in budello di intestino crasso (kuláré) può figurare l'indicazione Házi jellegű.