Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell'approvazione di una modifica minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2022/C 420/08)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«QUESO MANCHEGO»

N. UE: PDO-ES-0087-AM03 – 25.2.2022

DOP (X) IGP ( )

1.   Nome

«Queso Manchego»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.    Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2.    Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Formaggio a pasta pressata prodotto con latte di pecora di razza «Manchega», con una maturazione minima di 30 giorni per forme di peso pari o inferiore a 1,5 Kg e di 60 giorni, fino ad un massimo di due anni, per forme di peso superiore.

Il «Queso Manchego» può essere ottenuto dalla lavorazione del latte pastorizzato o del latte crudo; in quest'ultimo caso l'etichetta potrà recare la dicitura «Artesano».

Il «Queso Manchego» è un formaggio a pasta pressata che al termine della maturazione presenta le seguenti le caratteristiche fisiche:

—	forma: cilindrica con facce relativamente piane,

—	altezza massima: 12 cm

—	diametro massimo: 22 cm

—	rapporto diametro/altezza: compreso tra 1,5 e 2,2

—	peso minimo: 0,4 kg,

—	peso massimo: 4,0 kg,

Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche físico-chimiche:

—	pH: compreso tra 4,8 e 5,8

—	estratto secco: minimo 55 %

—	grassi su estratto secco: minimo 50 %

—	proteina totale su estratto secco: minimo 30 %

—	cloruro di sodio: massimo 2,3 %

—	assenza di latte di altre specie animali.

Caratteristiche della pasta:

—	consistenza: soda e compatta,

—	colore: variabile dal bianco all'avorio tendente al giallo,

—	odore: lattico, acidificato intenso e persistente che assume sfumature piccanti nei formaggi più stagionati, con una persistenza globale di lunga durata,

—	sapore: leggermente acido, forte e saporito, che diventa piccante nei formaggi molto stagionati. Gusto residuo piacevole e peculiare conferitogli dal latte di pecora Manchega.

—	aspetto: presenza di un'occhiatura piccola, irregolarmente distribuita e talvolta assente,

—	consistenza: bassa elasticità, con sensazione burrosa e leggermente farinosa che può risultare granulosa nei formaggi molto stagionati.

I limiti microbiologici sono i seguenti:

—	Escherichia coli beta glucuronidasi positiva: massimo 1 000 colonie/grammo,

—	Staphylococcus aureuscoagulasi positivo: massimo 100 colonie/grammo,

—	Salmonella: assenza in 25 grammi

—	Listeria monocytogenes: assenza in 25 grammi.

Il sapore è leggermente acido, forte e saporito, che diventa piccante nei formaggi molto stagionati. Gusto residuo piacevole e peculiare conferitogli dal latte di pecora Manchega.

Il «Queso Manchego» può essere confezionato per la commercializzazione nelle seguenti forme:

—	in porzioni,

—	grattugiato,

—

a fette.

Se è destinato ad essere venduto a fette o grattugiato, il «Queso Manchego» può essere prodotto sotto forma di un parallelepipedo delle dimensioni di 20-45 cm di lunghezza per 8-12 cm di larghezza, con lati di 8-12 cm di altezza, purché il peso della forma non sia superiore a 4 kg.

3.3.    Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

3.3.1.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale)

La pecora Manchega viene allevata a pascolo durante tutto l'anno, approfittando delle risorse naturali; in ovile viene alimentata con razioni di concentrati, fieni e sottoprodotti.

Dal punto di vista dell'allevamento rivestono particolare importanza i prati presenti nelle radure della macchia mediterranea, che costituiscono i pascoli annuali. Le piante che crescono su questi pascoli sono le seguenti: Medicago minima, Scorpiurus subvillosa, Astragalus stella, Astragalus sesamus, eccetera.

Tra gli arbusti della macchia mediterranea, che rappresentano la fonte di foraggio più interessante per l'ovino, figurano la Poa bulbosa, accompagnata dal suo importante gruppo di leguminose, quali: Medicago rigidula, Medicago lupulina, Medicago trunculata, Trigonella polyceratia, Coronilla scorpioides, ecc.

Su terreni profondi e freschi possono crescere vere e proprie «riserve di foraggio», costituite da pascoli densi con prevalenza di piante vivaci e biennali, di cui è caratteristica, in particolare, la graminacea Brachypodium phoenicoides.

3.3.2.   Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il «Queso Manchego» viene prodotto con latte di pecora della razza Manchega, caglio naturale o altri enzimi coagulanti autorizzati e cloruro di sodio. Il latte dovrà essere privo di prodotti medicamentosi e altre impurità in grado di incidere negativamente sulla produzione, maturazione e conservazione del formaggio. Il «Queso Manchego» può essere ottenuto dalla lavorazione del latte pastorizzato o del latte crudo; in quest'ultimo caso l'etichetta potrà recare la dicitura «Artesano».

Le caratteristiche analitiche del latte sono le seguenti:

—	materie grasse: 6,5 % minimo

—	proteine: 4,5 % minimo

—	estratto secco utile: 11 % minimo

—	pH:6,5 -7,

—	punto crioscopico: ≤ –0,550 oC

3.4.    Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata

—

3.5.    Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I formaggi tutelati dalla denominazione d'origine «Queso Manchego» possono circolare ed essere spediti esclusivamente dai caseifici e dagli impianti registrati in confezioni specifiche che non ne compromettano la qualità.

Il «Queso Manchego» sarà comunque protetto dalla sua crosta, che può essere preventivamente lavata.

Analogamente, è consentito paraffinare o rivestire il «Queso Manchego» con sostanze trasparenti e legalmente autorizzate o spalmarlo con olio d'oliva, purché la crosta conservi il proprio aspetto e colore naturali e consenta la lettura della placca di caseina.

In nessun caso, tuttavia, si devono utilizzare sostanze che conferiscano alla crosta un colore nero.

Il «Queso Manchego» può essere commercializzato in porzioni, a fette e grattugiato purché sia confezionato e sia possibile conoscerne la provenienza. Tale operazione potrà essere effettuata al di fuori della zona d'origine da imprese che aderiscano e ottemperino al protocollo di esecuzione redatto al fine di garantire la rintracciabilità e i processi di produzione del «Queso Manchego».

Le confezioni utilizzate devono essere conformi alla normativa vigente.

3.6.    Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Norme specifiche in materia di etichettatura Sull'etichetta deve figurare obbligatoriamente la seguente dicitura: «Denominación de Origen Queso Manchego». Qualora il formaggio sia ottenuto dalla lavorazione del latte crudo, l'etichetta potrà riportare la dicitura «Artesano» per indicare tale caratteristica. Analogamente, se il formaggio viene fabbricato nel caseificio dello stesso proprietario dell'allevamento che produce la materia prima, e se utilizza esclusivamente il latte del suo allevamento, l'etichetta può riportare i termini «queso de granja» (latte di fattoria).

Il prodotto destinato al consumo deve essere provvisto di controetichette numerate e rilasciate dal Consejo Regulador, che devono essere apposte nell'impianto registrato e sempre in modo tale da impedirne il riutilizzo; inoltre, ogni forma di «Queso Manchego» dovrà recare su una delle sue facce una placca di caseina con un numero di serie che viene apposto nella fase di formatura e pressatura dei formaggi.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

Gli enti locali tutelati dalla denominazione d'origine «Queso Manchego» sono i seguenti: 45 della provincia di Albacete, 84 della provincia di Ciudad Real, 156 della provincia di Cuenca e 122 della provincia di Toledo.

Sono stati aggiunti i seguenti enti: Alcoba de los Montes e El Robledo della provincia di Ciudad Real, Albadalejo del Cuende, Villarejo de la Peñuela, Villarejo-Sobrehuerta e Villar del Horno della provincia di Cuenca.

5.   Legame con la zona geografica

La regione naturale de La Mancha è situata nella Submeseta sud-peninsulare ed è caratterizzata da un rilievo pianeggiante che degrada verso l'Atlantico.

La Mancha è una pianura elevata che si estende su terreni calcareo-argillosi; quelli destinati al pascolo sono formati da substrati ricchi di calcari e marne.

La climatologia della regione presenta forti contrasti ed è caratterizzata da grandi oscillazioni, tipicamente continentali, con inverni molto freddi ed estati calde, che in alcuni casi raggiungono i 40 °C con escursioni termiche quotidiane e annue che talvolta possono essere rispettivamente pari a 20 °C e 50 °C. Le precipitazioni sono scarse, elemento che colloca la regione nella cosiddetta Spagna arida, caratterizzata da un ambiente estremamente secco, con un'umidità relativa di circa il 65 %.

Le condizioni pedoclimatiche hanno fatto sì che la razza Manchega sia quella che meglio si adatta alla zona.

Formaggio a pasta pressata, dalla crosta dura e dalla pasta soda e compatta, con colore variabile dal bianco all'avorio tendente al giallo, odore intenso e persistente, sapore leggermente acido, forte e saporito, bassa elasticità con sensazione burrosa e leggermente farinosa.

Le condizioni pedoclimatiche della zona hanno causato gran parte della selezione naturale facendo sì che la pecora Manchega sia quella che meglio si adatta alla regione e produce un latte che conferisce al «Queso Manchego» le sue caratteristiche peculiari di colore, odore, sapore e struttura.

Da tempi remoti si producono formaggi con latte di pecore di razza Manchega e con il passare dei secoli i processi di produzione si sono posti l'obiettivo di esaltare al massimo le qualità di questo formaggio tradizionale della Mancha.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejos_new/pliegos/Pliego_Condiciones_CC_20201007.pdf

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(1)  GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.