Pubblicazione del disciplinare modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2022/C 74/06)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE»

n. UE: TSG-LV-1043-AM01 – 30 dicembre 2020

Stato membro o paese terzo «Lettonia»

1.   Nome (nomi) da registrare

«Salinātā rudzu rupjmaize»

2.   Tipo di prodotto [cfr. Allegato XI]

Classe 2.24. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3.   Motivi della registrazione

3.1.   Specificare se il prodotto:

☒	è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;

☐	è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

Il «salinātā rudzu rupjmaize» deve le sue caratteristiche specifiche alla sua ricetta e alla tecnica utilizzata per produrlo.

A differenza di altri tipi di pane di segale, la ricetta del «salinātā rudzu rupjmaize» non prevede l’utilizzo di lievito da panificazione, ma prevede farina di segale grezza, circa lo 0,8 % di semi di carvi, tra l’8 e il 16 % di zucchero e fino al 3 % di malto di segale non fermentato.

La tecnica di produzione è specifica in quanto, prima della preparazione dell’impasto, circa il 30 % della farina di segale è «addolcito», ossia scottato, e la farina scottata è messa da parte e fermentata per almeno 12 ore. Inoltre la farina scottata è preparata in recipienti di legno di caducifoglie e, dopo essere stata scottata, si raffredda più lentamente in tali recipienti rispetto a quanto farebbe in recipienti di metallo o altri materiali. Una volta che la farina è stata scottata con acqua calda (tra 85 e 95 °C), essa viene mantenuta tra 63 e 65 °C per altre 2-4 ore per permettere all’amido di essere scomposto in zuccheri, il che conferisce al prodotto il suo sapore dolce. Inoltre sulle pareti del recipiente viene preservata la microflora contenente batteri lattici provenienti dalla farina scottata e fermentata in precedenza, e ciò comporta la graduale fermentazione lattica e l’incremento dell’acidità della farina scottata durante il raffreddamento. La fermentazione lattica impedisce lo sviluppo di microrganismi indesiderati. La durata del processo di preparazione della farina scottata e fermentata permette ai microrganismi di moltiplicarsi in quantità sufficiente a conferire al pane l’acidità, l’aroma e la porosità previsti e pertanto non viene aggiunto lievito da panificazione.

Un’altra delle caratteristiche specifiche del «salinātā rudzu rupjmaize» è l’aggiunta di semi di carvi durante la preparazione della farina scottata e dell’impasto, il che conferisce al pane il suo speciale aroma di semi di carvi.

Il «salinātā rudzu rupjmaize» lettone è noto anche per la forma allungata della pagnotta, la cui lunghezza è almeno il doppio della larghezza e le cui estremità arrotondate sono modellate a mano, nonché per la sua crosta marrone scuro liscia e lucida ricoperta di salda d’amido e per la sua mollica aromatica. Il «salinātā rudzu rupjmaize» è cotto direttamente sul piano del forno caldo, non in teglie da forno o in stampi. Ciò garantisce la trasmissione intensa del calore, preservando al contempo la forma del pane modellato a mano, e consente di creare una pagnotta più grande con una crosta più solida.

3.2.   Specificare se il nome:

☒	è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico;

☐	designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

Il termine «salināt» significa addolcire, zuccherare, ad esempio versando acqua molto calda sulla farina («Latviešu etimoloģijas vārdnīca» [Dizionario etimologico della lingua lettone], K. Karulis, vol. II, 1992). Si tratta di un termine antico comunemente usato nella parte occidentale della Lettonia già durante il XVIII secolo.

Il termine «salinātā rudzu rupjmaize» si riferisce al pane a base di farina di segale per la cui preparazione si ricorre alla tecnica della scottatura, che consiste nel versare acqua calda su una parte della farina per addolcire il pane.

Nel suo studio «Mūsu maize. Our daily bread» (Il nostro pane quotidiano), pubblicato nel 2004, l’etnografa Indra Čekstere spiega che in Kurzeme «il pane di segale (“rupjmaize”) è conosciuto come “salinātā maize” quando parte della farina è stata scottata con acqua calda».

4.   Descrizione

4.1.   Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Il «salinātā rudzu rupjmaize» è un pane lievitato naturalmente preparato in Lettonia da farina di segale grezza, mediante un processo produttivo che utilizza farina scottata e fermentazione. Questo tipo di pane è cotto direttamente sul piano del forno e modellato in una pagnotta allungata che pesa uno o più chilogrammi, presenta una crosta liscia e lucida sulla quale, dopo la cottura, è applicata salda d’amido o acqua.

Aspetto esterno e forma: una pagnotta allungata con estremità arrotondate, la cui lunghezza è almeno il doppio della larghezza; talvolta presenta un’incisione sulla parte superiore della crosta e dei segni sui lati.

Crosta: scura, liscia e lucida; può essere cosparsa di semi di carvi; nella parte inferiore della crosta possono esserci crusca, farina o foglie di acero.

Mollica: scura con pori di varia grandezza; elastica; la mollica può essere leggermente umida.

Sapore e aroma: aroma piacevole di pane sfornato e semi di carvi, con sapore di pane di segale agrodolce.

4.2.   Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

La tecnica per produrre il «salinātā rudzu rupjmaize» prevede varie fasi: preparazione, raffreddamento e fermentazione della farina scottata, impastamento e fermentazione dell’impasto, staglio, formatura delle pagnotte e cottura.

Ricetta del «salinātā rudzu rupjmaize» (per 10 kg di farina)(*)

Farina scottata Farina di segale grezza 3 kg Semi di carvi 0,08-0,1 kg Acqua calda 6-8 litri Malto non fermentato 0,05-0,3 kg Temperatura dell’acqua: 85-95 °C	Temperatura della farina scottata Iniziale: 63-68 °C Finale: 35-28 °C Tempo di preparazione: 12-24 ore
Fermentazione della farina scottata Farina scottata raffreddata 7-10 kg Fermento 0,4-1,6 kg	Durata della fermentazione: 3-6 ore Temperatura della fermentazione: 35-36 °C
Impasto Farina scottata fermentata 7-12 kg Farina di segale 7-10 kg Zucchero 0,8-1,6 kg	Sale 0,15-0,2 kg Durata della fermentazione: 2-3 ore Temperatura della fermentazione: 30-34 °C

*	Questa ricetta è per 15-20 kg di impasto circa, da cui si possono ricavare da 13 a 18 pagnotte da 1 kg ciascuna, tenendo presente che il 10 % del peso va perso durante la cottura. Dopo la cottura le pagnotte sono ricoperte con salda d’amido preparata bollendo insieme farina di patate e acqua.

La farina scottata per produrre il «salinātā rudzu rupjmaize» è farina di segale grezza. Tradizionalmente la farina scottata è preparata in recipienti fatti con assi di legno di caducifoglie (pioppo o tiglio), di un volume pari a circa 30 l, ed è mescolata con una spatola di legno. La microflora preservata sulle pareti del recipiente dell’impasto fermentato in precedenza stimola la fermentazione lattica, per questo motivo il recipiente non è sciacquato, ma raschiato con cura e conservato in un luogo asciutto. Circa il 30 % (3 kg) della quantità totale della farina utilizzata per produrre il pane (10 kg) è impiegato per produrre la farina scottata. La farina messa da parte per la scottatura e i semi di carvi sono «addolciti», ossia scottati con acqua alla temperatura di circa 95 °C. A seguito di tale processo, la temperatura della farina scottata dovrebbe essere compresa tra 63 e 68 °C circa.

Normalmente il rapporto farina/acqua è di 1/2-2,5. L’acqua è aggiunta gradualmente in modo che la farina e l’acqua possano essere mescolate più facilmente, dando origine a una massa omogenea dalla consistenza simile a quella di una crema densa. Quando la farina scottata raggiunge la temperatura di 63-65 °C, sono aggiunti e mescolati accuratamente tra i 50 e i 300 g di malto di segale non fermentato. I semi di carvi e il malto conferiscono alla farina scottata l’aroma di carvi e il sapore agrodolce specifico del prodotto. Il sapore dolce è dato dalla scomposizione dell’amido in zucchero per effetto del malto, mentre il sapore acido è dovuto all’acido lattico e all’acido acetico risultanti dalla fermentazione lattica.

Se la massa di farina scottata è preparata correttamente, dovrebbe avere una consistenza omogenea simile a quella di una crema densa ed essere di color marrone-grigio. Una volta preparata la farina scottata è lasciata riposare 2-4 ore nel recipiente in cui è stata fatta, mantenendo una temperatura ottimale (63-65 °C) per permettere la trasformazione dell’amido in zucchero. Successivamente la farina scottata viene mescolata per raffreddarla. Il raffreddamento e la fermentazione della farina scottata avvengono nello stesso recipiente nel corso di circa 12-24 ore. Quando la temperatura è intorno ai 36 °C, si aggiungono circa 0,4-1,6 kg di fermento del pane precedente alla farina scottata per stimolare la fermentazione lattica. Inizialmente il fermento è aggiunto solo nella parte superiore del recipiente poi, dopo un paio d’ore, è distribuito più in profondità, circa al centro della farina scottata, e infine sul fondo. Durante la fermentazione la farina scottata si inacidisce leggermente e acquisisce un gradevole sapore agrodolce.

Quando la farina scottata è fermentata, l’impasto è lavorato in un recipiente o in un’apposita ciotola di legno. Dopo la fermentazione all’impasto di farina scottata sono uniti farina di segale, zucchero e sale; può essere aggiunto fino al 10 % di farina di frumento. L’impasto è lavorato fino a quando non si appiccica più alle mani e tutti gli ingredienti sono amalgamati uniformemente. La superficie superiore dell’impasto viene resa liscia con le mani bagnate, coperta e messa in un luogo tiepido per continuare la fermentazione. Spaccature sulla superficie superiore dell’impasto e un raddoppio delle dimensioni segnalano che l’impasto è fermentato e può essere diviso e cotto.

Dopo aver inumidito le mani con acqua, l’impasto fermentato è diviso in porzioni. Il «salinātā rudzu rupjmaize» è modellato in pagnotte dalla forma allungata che sono poi rese lisce con le mani bagnate; i lati delle pagnotte più grandi sono incisi, per prevenire le spaccature, e sulla superficie delle pagnotte possono essere incisi una croce, alcune fessure o un simbolo. Le pagnotte di impasto si possono posizionare su superfici coperte da un panno, tavole o pale precedentemente cosparse di crusca o ricoperte con foglie di acero, e sono quindi infornate. Le pagnotte sono cotte direttamente sul piano del forno caldo, non in teglie da forno o in stampi. All’inizio della cottura il forno è riscaldato a temperature più alte (tra 280 e 350 °C), in tal modo si formerà una crosta solida che non si spaccherà. Dopodiché la cottura continua a una temperatura più bassa (tra 200 e 250 °C). La cottura dura circa tra una e due ore, a seconda delle dimensioni della pagnotta. Quando vengono tolte dal forno, le pagnotte sono cosparse di salda d’amido o acqua per rendere la crosta più morbida e lucida.

Indicatori organolettici e fisico-chimici della qualità del pane

Forma, aspetto esteriore	Pagnotta oblunga, la cui lunghezza è almeno il doppio della larghezza; crosta spessa, scura e lucida; può essere cosparsa di semi di carvi
Porosità della mollica	Uniformemente porosa; i pori possono essere di varia misura
Elasticità della mollica	Scura, elastica e leggermente umida
Sapore e aroma	Aroma piacevole di pane sfornato e semi di carvi, con sapore di pane di segale agrodolce
Acidità del pane, pH	5 -10
Tenore di umidità del pane, %	38 -45

Dopo la cottura il pane caldo è lasciato a raffreddare e poi messo in una stanza fresca e ben ventilata o coperto con un panno di lino. Una volta raffreddato, il pane può essere venduto intero o tagliato in pezzi più piccoli o a fette. Il pane può anche essere confezionato in sacchetti di tessuto, carta o plastica. Può essere conservato a temperatura ambiente (tra 15 e 25 °C) o congelato (-18 °C). Il «salinātā rudzu rupjmaize» rimane fresco a lungo e può essere conservato per almeno 5-10 giorni.

4.3.   Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Il pane di segale è sempre stato uno degli alimenti di base nelle famiglie lettoni e per questo motivo è ancora oggi uno dei simboli dell’identità nazionale lettone. Figura nella sezione «Tradizioni popolari» del canone culturale lettone. Come le opere equivalenti di altri paesi europei, il canone culturale lettone è una raccolta delle opere artistiche e dei tesori culturali più significativi e importanti, che riflettono le conquiste culturali più importanti della storia del paese.

Nel suo studio «Mūsu maize. Our daily bread» (Il nostro pane quotidiano), pubblicato nel 2004, l’etnografa Indra Čekstere spiega che nelle famiglie lettoni «spesso si prepara il “salinātā rudzu rupjmaize” versando acqua calda sulla farina in un recipiente». Una parte dell’impasto di pane preparato precedentemente è sciolto nell’acqua calda e aggiunto come fermento. L’impasto molto molle è mescolato nel recipiente, lasciato fermentare durante la notte e poi battuto con una lunga spatola di legno. Al mattino inizia l’impastamento, che dura a lungo e prevede l’aggiunta di carvi e altra farina. Quando l’impasto non si appiccica più alle mani si smette di impastare. Il recipiente contenente l’impasto in fermentazione è posto vicino al forno e, su una pala di legno cosparsa di farina o ricoperta di foglie d’acero, vengono modellate pagnotte strette e lunghe.

Nell’opera «Latviešu tradicionālie ēdieni» [La cucina tradizionale lettone], redatta da I. Heinola e S. Stinkule e pubblicata nel 2006 con l’aiuto della Fondazione per il patrimonio culturale nazionale, si legge che fino all’inizio del XX secolo le principali attività dei lettoni e dei livoni erano l’agricoltura e la pesca e che, pertanto, la base della loro alimentazione era costituita da pane di segale preparato in casa e da varie pietanze bollite. L’opera citata descrive il «salināta rudzu rupjmaize», affermando che per la sua preparazione veniva utilizzata farina di segale, di cui una parte scottata. L’impasto era preparato in un recipiente di legno e la sua fermentazione era assicurata dal fermento proveniente dall’impasto del pane precedente e dai microorganismi conservati sulle pareti del recipiente. Con tale impasto venivano modellate pagnotte che erano poi cotte nel forno a legna.

Nel suo libro «Daudzveidīgā maizīte» [Il pane in tutte le sue forme], pubblicato nel 1993, anche la specialista di panificazione Zigrīda Liepiņa descrive la produzione del «salinātā rudzu rupjmaize» tradizionale, come si faceva ancora nei primi anni del XX secolo. La descrizione sottolinea il carattere unico della scottatura della farina e i tempi di fermentazione in recipienti di legno, che creano l’aroma caratteristico e gradevole del pane e la sua mollica porosa ed elastica.

M. Leiše, insegnante di economia domestica e di lavori manuali, ha descritto la preparazione e la ricetta del «salinātā rudzu rupjmaize», precisando che è preferibile utilizzare un recipiente di legno di caducifoglie per preparare il pane e che una certa quantità di acqua calda deve essere versata su una parte della farina per poi mescolare il tutto con una spatola di legno fino ad ottenere una consistenza omogenea. Circa 12 ore dopo, quando la farina scottata si è raffreddata, si aggiunge il fermento, l’impasto viene fatto fermentare ed è poi lavorato. L’impasto fermentato è poi diviso in pagnotte e cotto direttamente sul piano del forno caldo. («Praktiskā mājturība» [Le arti domestici pratiche], pubblicato da A. Gulbis, Riga, 1931).

Nella sua opera «Latviešu tautas ēdieni» [La cucina nazionale lettone], un compendio dei materiali raccolti nel corso di spedizioni etnografiche pubblicato nel 2006, L. Dumpe ha descritto il modo in cui era preparato il «salinātā rudzu maize» intorno al 1915. Dumpe racconta che «il pane normale era fermentato con l’aggiunta di acqua calda a una temperatura tra 45 e 65 °C, mentre il pane “salinātā” era fermentato con acqua calda a una temperatura di 95 °C. Veniva impastato fino a quando l’impasto non si appiccicava più alle mani e al passaggio di un dito restava una traccia bianca. L’impasto lavorato era coperto e veniva nuovamente lasciato a fermentare in un luogo caldo. L’impasto lievitato era poi diviso in pezzi e modellato in pagnotte allungate e cotte direttamente sul piano del forno. Le pagnotte calde erano poi cosparse con acqua o salda d’amido, i quali rendevano la crosta tenera e lucida».

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(1)  GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.