Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2019/C 431/18)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«TOMME DES PYRENEES»

N. UE: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

DOP () IGP (X)

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Associazione «LES FROMAGERS PYRÉNÉENS»

Sede legale

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques (Camera dell’agricoltura dei Pirenei Atlantici)

124, Boulevard Tourasse

64 000 Pau

FRANCIA

Sede amministrativa

2, avenue Daniel Brisebois

Auzeville, B.P. 82256

31 322 Castanet-Tolosan Cedex

FRANCIA

Telefono: +33 561754282 fax +33 561754280 E-mail: contact@frc2a.fr

Composizione: L’associazione riunisce produttori di latte, trasformatori e stagionatori e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Zona geografica

☒ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro: gruppo richiedente, struttura di controllo

4.   Tipo di modifica

☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

5.1.    Sezione «Descrizione del prodotto»

Materie prime

Ai tipi di latte che possono essere utilizzati per produrre la «Tomme des Pyrénées» si aggiungono il latte vaccino crudo e il latte ovino e caprino pastorizzato o crudo, dal momento che le antiche pratiche di produzione delle tome, esistenti nella zona geografica, non si limitano al latte vaccino pastorizzato. Veniva utilizzato latte diverso da quello vaccino pastorizzato (latte crudo o trattato termicamente, di pecora, di capra o di massa), soprattutto nella produzione di fattoria che, pur esistendo da molto tempo, era poco rappresentata nel gruppo al momento della registrazione dell’IGP, mentre le tome prodotte con latte vaccino pastorizzato sono attualmente le uniche a beneficiare dell’IGP. Il latte di pecora è utilizzato esclusivamente mescolato, rispecchiando una prassi diffusa in tutta la zona geografica, a differenza del latte di pecora puro, il cui uso è limitato a una parte della zona geografica.

Le specificità del prodotto «Tomme des Pyrénées», evidenziate nella sezione «Legame con la zona geografica», ovvero:

—	la pasta semidura di consistenza morbida, fondente e cremosa, i cui aromi diventano più pronunciati durante la stagionatura;

—	la forma, con rapporto altezza/diametro sempre compreso tra 2 e 3, che indipendentemente dal peso del formaggio garantisce una perdita di umidità costante e una pasta di colore omogeneo;

sono comuni ai formaggi prodotti con latte vaccino, caprino e di massa ovino, pastorizzato o crudo.

Caratteristiche fisiche

Per una migliore descrizione del prodotto, si aggiunge che la «Tomme des Pyrénées» è un formaggio a pasta semidura non cotta, conformemente alle pratiche dei produttori. I termini «pasta semipressata» contenuti nella scheda riepilogativa sono eliminati perché poco precisi.

Le disposizioni «Forma cilindrica: diametro compreso tra 210 e 240 mm; altezza compresa tra 80 e 110 mm; peso netto tra 3,5 kg a 4,5 kg» sono sostituite da «Ha una forma cilindrica regolare con due facce piane e parallele e i bordi arrotondati. Questo formaggio presenta un rapporto diametro/altezza compreso tra 2 e 3. Il peso è compreso tra un minimo di 400 g e un massimo di 5,5 kg».

Questa modifica fa seguito all’introduzione di tome prodotte con latte di massa e di capra per le quali esistono diversi formati. Tiene inoltre conto delle pratiche di produzione artigianali o di fattoria in cui si riscontra una varietà di formati. Infine, introducendo la possibilità di commercializzare la «Tomme des Pyrénées» intera grazie al formato di almeno 400 g, i trasformatori intendono offrire al consumatore l’opportunità di acquistare tome intere.

Viene altresì precisata la forma della «Tomme des Pyrénées» per fare in modo che il prodotto abbia lo stesso aspetto nei diversi formati: è cilindrica e regolare, con due facce piane e parallele e i bordi arrotondati. Questa definizione del rapporto diametro/altezza, compreso tra 2 e 3, consente di garantire la stessa forma indipendentemente dal peso del formaggio.

Caratteristiche chimiche

Il tenore di «Materia grassa sull’estratto secco»: 50 g minimo per 100 g di formaggio dopo l’essiccazione» è sostituito dal tenore minimo di materia grassa: «24 g di materia grassa per 100 g di prodotto finito». Tale modifica ha lo scopo di:

—

cambiare la formulazione relativa al tenore per garantire al consumatore una migliore comprensione. Questa modifica viene apportata per rendere la descrizione del prodotto conforme a un obbligo della normativa nazionale sull’etichettatura dei formaggi (decreto n. 2007-628 del 27 aprile 2007 relativo ai formaggi e ai prodotti caseari). Il tenore minimo di materia grassa è quindi espresso rispetto al prodotto finito e non al formaggio dopo l’essiccazione;

—

tenere conto del ridotto tenore di materia grassa del formaggio di capra. Infatti, nel disciplinare vigente, la combinazione delle due disposizioni: «Materia grassa sull’estratto secco: 50 g minimo per 100 g di formaggio dopo l’essiccazione» e «53 g di materia secca per 100 g di prodotto» determina un tenore minimo di materia grassa sul prodotto finito di 26,5 grammi. Questo tenore viene quindi ridotto da 26,5 a 24 grammi.

Il tenore di cloruro di sodio («1,5-2 %») viene eliminato per tenere conto delle diverse pratiche degli operatori artigianali e delle aziende agricole in tutta la zona geografica.

Caratteristiche organolettiche

Il seguente paragrafo:

«Questi criteri sono stabiliti in base ai seguenti elementi:

—	Aspetto sodo e presentazione esterna

—	Colore e consistenza della pasta

—

Sapore

Alcuni descrittori pertinenti permettono di determinare un profilo sensoriale standard per:

—	i prodotti a crosta nera

—	i prodotti a crosta dorata

—	i prodotti preconfezionati»

è sostituito dal seguente:

«Crosta:

la crosta è di colore arancio con almeno una presenza di bianco, giallo o grigio e un aspetto liscio, a tratti eventualmente rugoso.

La “Tomme des Pyrénée” prodotta con latte trattato termicamente può presentare un rivestimento nero o dorato.

Pasta:

—	la pasta ha un colore omogeneo e uniforme che va dal bianco al giallo passando per l’avorio.

—	Consistenza: la consistenza è morbida e fondente, cremosa e omogenea, con occhiature generalmente di forma e dimensione irregolare, uniformemente distribuite. Con la stagionatura, il formaggio assume una consistenza più soda.

—	Sapore: il sapore evolve tra aromi di siero fresco e aromi più pronunciati, senza eccessi di amaro, a seconda della durata di stagionatura e del tipo di latte utilizzato.».

Oltre a una presentazione più precisa, questa modifica intende eliminare dai criteri organolettici il riferimento all’«aspetto sodo», che è inadeguato nel caso della «Tomme des Pyrénées» a «crosta nera» che ha una durata minima di stagionatura di 21 giorni. La consistenza diventa infatti sempre più soda durante la stagionatura e la possibilità di utilizzare tipi di latte diversi da quello vaccino dà luogo a sfumature nella composizione chimica definite dal metodo di ottenimento e a sapori variabili in base alle diverse proporzioni di latte utilizzato. Le disposizioni del metodo di ottenimento garantiscono una produzione di formaggi con caratteristiche simili.

I formaggi dell’IGP «Tomme des Pyrénées» conservano infatti caratteristiche comuni e si distinguono per i seguenti descrittori:

—	consistenza, aromi: pasta semidura non cotta, di consistenza morbida, fondente e cremosa, i cui aromi diventano più pronunciati durante la stagionatura;

—	forma: rapporto altezza/diametro sempre compreso tra 2 e 3, che indipendentemente dal peso del formaggio garantisce una perdita di umidità costante e una pasta di colore omogeneo.

Presentazione per la vendita

A seguito dell’introduzione dei piccoli formati di «Tomme des Pyrénées», si aggiunge che «la “Tomme des Pyrénées” può essere venduta intera». Questa forma di commercializzazione viene ad aggiungersi alla vendita al taglio o preconfezionata.

5.2.    Sezione « Zona geografica »

Sono elencati i comuni dei dipartimenti parzialmente compresi nella zona: Aude (11), Alta Garonna (31) e Pirenei orientali (66).

La mappa contenuta nel disciplinare vigente è sostituita da una mappa più precisa.

La zona geografica è estesa a nuovi comuni del massiccio dei Pirenei situati nei dipartimenti dell’Aude, dell’Alta Garonna e dei Pirenei orientali.

La modifica ha lo scopo di completare la zona geografica inserendo la parte orientale dei Pirenei. In quest’area la produzione di formaggi tipo toma è significativa, con caratteristiche specifiche simili a quelle della «Tomme des Pyrénées». La zona geografica comprenderà pertanto tutto il versante francese della catena dei Pirenei rispecchiando le antiche e le attuali pratiche di fabbricazione.

5.3.    Sezione «Prova dell’origine»

Gli elementi relativi alla tracciabilità, limitati alla tenuta di conti giornalieri di entrata e uscita del latte raccolto e dei prodotti elaborati, datati e classificati per ordine cronologico, sono sostituiti dagli elementi seguenti

—	Vengono introdotte le procedure per identificare gli operatori che intendono intervenire nella produzione del latte e nell’elaborazione e nella stagionatura dei formaggi.

—

Il sistema di tracciabilità permette di garantire ai consumatori che il prodotto «Tomme des Pyrénées» è effettivamente conforme alle caratteristiche certificate dall’IGP. La tracciabilità consiste nel conservare le informazioni necessarie e sufficienti per conoscere l’origine e la composizione del prodotto in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. L’origine è garantita dall’identificazione dei prodotti e da un sistema di tracciabilità ascendente e discendente.

—

Il sistema descritto permette di sintetizzare, attraverso una tabella, i documenti e le registrazioni necessari e gli elementi di informazione minimi richiesti in ciascuna fase di vita del prodotto (origine dell’alimentazione, produzione dei vari tipi di latte, raccolta, ricezione del latte da parte del caseificio, elaborazione, trasporto verso un sito di stagionatura, stagionatura e infine trasporto in un luogo di taglio o di confezionamento). Tali documenti sono tenuti a disposizione degli agenti preposti al controllo.

Questa nuova formulazione rafforza la tracciabilità del prodotto.

5.4.    Sezione « Metodo di ottenimento »

Produzione del latte — alimentazione degli animali

La descrizione del metodo di ottenimento del prodotto è completata dalle seguenti disposizioni relative all’alimentazione delle mandrie da latte:

«La razione alimentare è costituita da foraggi e da integratori. I foraggi comprendono erba, cereali e loro derivati in forma secca o umida e prodotti vegetali disidratati. Ogni anno il 70 % dei foraggi proviene dalla zona geografica.

Gli animali il cui latte è destinato alla produzione di formaggi a base di latte crudo e trattato termicamente sono alimentati secondo i seguenti criteri: almeno il 25 % della materia secca della razione alimentare annuale è costituito da erba pascolata, essiccata o somministrata verde al bestiame proveniente dalla zona geografica; almeno 91 giorni di pascolo all’anno.

Gli integratori eventualmente utilizzati sono costituiti da concentrati (cereali, panelli, composti azotati), siero di latte e mangimi composti da prodotti di origine vegetale, minerali, vitamine e oligoelementi».

Questa modifica non ha alcuna incidenza sul prodotto, ma ha lo scopo di inserire nel disciplinare le pratiche di produzione della «Tomme des Pyrénées», ottenuta da latte prodotto nella zona geografica, esistenti nel versante francese del massiccio dei Pirenei. Nella zona geografica il consumo di foraggi locali da parte delle mandrie da latte è stato infatti sempre molto significativo. Tali disposizioni sono giustificate dal fatto che la zona geografica, grazie alla composizione dei suoi terreni e alla pluviometria, costituisce un territorio a vocazione pascoliva di alta qualità, il che incentiva gli operatori a valorizzare tali risorse, come del resto anche i cereali prodotti nella zona geografica. Nel caso dei prodotti a base di latte crudo, prevalentemente di fattoria, la valorizzazione di queste risorse passa attraverso la pratica del pascolo.

Viene aggiunta la seguente disposizione: «Il latte ovino proviene da razze Basco-Béarnaise, Castillonnaise, Manech testa nera o Manech testa rossa». Questa modifica è giustificata dall’aggiunta dell’utilizzo di latte ovino. Le razze specificate per le pecore da latte sono da sempre presenti nella zona geografica per via della loro idoneità all’ambiente dei Pirenei. Sono le razze dominanti nelle aziende agricole, il cui latte è destinato alla produzione della toma.

Raccolta del latte

La frase «Nel caso dei caseifici, il latte è raccolto al massimo ogni due giorni» viene aggiunta, in quanto codifica le pratiche di queste aziende e permette di garantire una qualità soddisfacente del latte, in particolare del latte crudo. Quest’aggiunta non incide sulle caratteristiche essenziali del prodotto.

Ausiliari e additivi

Le disposizioni contenute nel disciplinare vigente — «Conservazione in tank, con o senza maturazione (fermenti lattici), con o senza aggiunta di cloruro di calcio (Ca Cl2)», «Aggiunta di caglio animale», «Qualsiasi altro additivo [diverso dal cloruro di calcio (Ca Cl2), fermenti lattici e caglio animale] è vietato, eccetto la flora di aromatizzazione o di stagionatura» — sono sostituite da un elenco di ausiliari di produzione e di additivi ammessi all’uso.

Sono di seguito indicati gli ausiliari di fabbricazione aggiunti:

—	è possibile utilizzare qualsiasi tipo di enzima coagulante (e non più solo caglio animale) al fine di rispecchiare le pratiche attuali dei grandi laboratori);

—	gli «acidi organici», che permettono di raggruppare tutti gli acidi utilizzati (ad esempio l’aceto sulla crosta per farla asciugare, eliminare la muffa);

—	l’anidride carbonica (CO2), che viene utilizzata in caso di necessità per ridurre il pH in vasca prima della formatura.

Si tratta di aggiunte destinate a integrare le pratiche utilizzate nei laboratori di produzione e di stagionatura, ma che non modificano le specificità del prodotto.

Tra l’altro, le disposizioni che autorizzano alcuni trattamenti (fungicida, plastificante, paraffina, colorante (annatto)], ovvero:

«—	Per la “Tomme des Pyrénées” a crosta nera, trattamento della crosta con fungicida e/o plastificante e/o paraffina colorata conformemente alle norme vigenti.

—	Per la “Tomme des Pyrénées” a crosta dorata (colore dal giallo all’arancio), trattamento della crosta mediante fungicida, con o senza colorazione mediante colorante E 160b (annatto), con o senza utilizzo di flora superficiale e con capovolgimenti»

sono sostituite dalle disposizioni seguenti che riguardano tutti i formaggi «Tomme des Pyrénées»:

«—

Additivi:

—	conservante per formaggio: cloridrato di lisozima;

coloranti (carotene, annatto E160b, caramello, carbone) e conservanti per la crosta (fungicidi: natamicina, sorbato). I coloranti e i conservanti per la crosta non sono ammessi nelle produzioni di fattoria, né in quelle con latte crudo. Per le tome prodotte con latte trattato termicamente, di peso superiore a 1,5 kg e fino a un massimo di 5,5 kg, sono ammessi i seguenti prodotti di rivestimento: acetato di polivinile, paraffina».

Tali modifiche sono giustificate dalle seguenti considerazioni:

Il cloridrato di lisozima ha la funzione di evitare i rigonfiamenti dovuti alla fermentazione butirrica.

Per i trattamenti della crosta, viene elimina la dicitura «crosta nera» perché inappropriata: né il plastificante né la paraffina sono infatti una crosta, ma un rivestimento. Inoltre la nuova formulazione consente al produttore o allo stagionatore di utilizzare i coloranti e i conservanti ammessi per la crosta, nella misura in cui consentono di ottenere l’aspetto indicato al punto «Descrizione del prodotto». I conservanti per la crosta corrispondono ai fungicidi citati nel disciplinare vigente. L’uso dei coloranti permette di ottenere una crosta di colore uniforme per la medesima partita di formaggi.

I coloranti per la crosta, i fungicidi e i prodotti di rivestimento non sono utilizzati per i prodotti a base di latte crudo, il che riflette gli usi correnti dei laboratori di produzione con latte crudo.

Produzione

L’elenco delle fasi successive di produzione è modificato e integrato in base alle seguenti condizioni:

5.4.1.   Conservazione e/o maturazione del latte

Le formulazioni «Conservazione con o senza raffreddamento» e «Conservazione in tank con o senza maturazione (fermenti lattici), con o senza aggiunta di cloruro di calcio (CaCl2)» sono sostituite dalle seguenti disposizioni:

«Per la produzione con latte crudo, il riporto del latte tra la prima mungitura e l’aggiunta di caglio o la maturazione a temperatura controllata non deve superare le 48 ore.

Per la produzione con latte trattato termicamente, il tempo che intercorre tra la ricezione e il primo trattamento termico non può essere superiore a massimo 18 ore. Dopo il trattamento termico e prima dell’aggiunta del caglio, il latte può essere conservato a temperatura controllata per un massimo di 30 ore. Il latte può essere conservato a una temperatura massima di 15 °C per non più di 15 ore, durante le quali è possibile effettuare una maturazione a temperatura controllata».

Tali modifiche hanno lo scopo di definire chiaramente le pratiche costanti utilizzate nella produzione della «Tomme des Pyrénées».

Vengono inoltre inserite le proporzioni dei vari tipi di latte che rientrano nella composizione del latte di massa in un’ottica di coerenza con le modifiche apportate alla voce «Descrizione del prodotto».

5.4.2.   Condizioni di utilizzo del latte

Si aggiunge che: «La “Tomme des Pyrénées” può essere prodotta con:

—	latte vaccino

—	latte caprino

—

latte di massa in proporzioni ben definite: — latte vaccino mescolato a latte ovino, con un minimo del 30 % e un massimo del 50 % di latte ovino (in volume); — latte vaccino mescolato a latte caprino, con un minimo del 30 % e un massimo del 50 % di latte caprino (in volume); — latte caprino mescolato a latte ovino, con un minimo del 30 % e un massimo del 50 % di latte ovino (in volume)». Questa modifica fa seguito all’introduzione delle tome prodotte con latte caprino e ovino. Le proporzioni espresse in volume assicurano una percentuale significativa di ciascun tipo di latte, il che garantisce che si tratti effettivamente di latte misto. Queste proporzioni rispecchiano le pratiche dei produttori.

5.4.3.   Standardizzazione

Si aggiunge che è consentita la standardizzazione in termini di materia proteica/materia grassa, in quanto rientra nella descrizione delle pratiche dei produttori.

5.4.4.   Trattamento termico

Si aggiunge che: «Quando il latte è sottoposto a trattamento termico, le modalità di tale trattamento sono definite dalla normativa vigente in base alla categoria del prodotto (termizzato, pastorizzato)». Quest’aggiunta permette di ricordare che le condizioni di trattamento del latte sono diverse tra termizzazione e pastorizzazione.

5.4.5.   Inoculazione

Per maggiore precisione sui tipi di flora utilizzata, i termini «flora di aromatizzazione o di stagionatura» sono sostituiti dalla dicitura «flora lattica e flora di stagionatura selezionata o naturale».

5.4.6.   Aggiunta di caglio

L’espressione «Temperatura di aggiunta del caglio inferiore o uguale a 35 °C» è sostituita dalla seguente formulazione: «L’aggiunta del caglio è effettuata con un enzima coagulante a una temperatura inferiore o uguale a 40 °C».

Il termine «caglio» è sostituito con «enzima coagulante», la cui definizione è più ampia del caglio, che deve essere ottenuto da abomaso di vitello per tener conto degli usi.

La temperatura massima consentita è portata da 35 a 40 °C in quanto la temperatura ottimale di attività degli enzimi coagulanti si aggira intorno ai 38 °C.

Tali modifiche non incidono sulle caratteristiche essenziali del prodotto.

5.4.7.   Coagulazione

Si aggiunge che: «La durata totale di coagulazione è di massimo 60 minuti» per inquadrare le pratiche dei produttori relative a quest’importante fase. Questa durata caratterizza una cagliatura (o coagulazione) di tipo «presamico» necessaria a ottenere un formaggio a pasta semidura.

5.4.8.   Rottura della cagliata-Mescolamento-Riscaldamento

L’espressione «Rottura della cagliata» è sostituita dalla formulazione: «La rottura della cagliata consiste nel tagliare la cagliata con uno strumento apposito. La miscela di siero e caglio non deve essere scaldata a una temperatura superiore a 45 °C». Quest’indicazione massima rappresenta una caratteristica del formaggio a pasta non cotta. Tale modifica permette di codificare le prassi dei produttori.

5.4.9.   Delattosaggio

La frase «Lavaggio del granulo di cagliata dopo la parziale eliminazione del siero» è sostituita dalla seguente formulazione: «Il delattosaggio può essere effettuato nel seguente modo:

—	estrazione del siero: 0-45 % del volume di latte utilizzato nel processo di produzione;

—	aggiunta di acqua potabile: 0-45 % del volume di latte utilizzato nel processo di produzione (la temperatura della miscela deve essere inferiore a 45 °C)».

Questa modifica permette inoltre di codificare le prassi dei produttori.

5.4.10.   Formatura

La frase «Collocazione nelle forme con o senza telo» è sostituita dalla formulazione «La formatura è effettuata manualmente o meccanicamente» per riflettere le usanze dei produttori. Tale modifica non ha alcuna incidenza sui prodotti.

5.4.11.   Sgocciolamento nelle forme, acidificazione

Le espressioni «Sgocciolamento con rivoltamento nel caso della “Tomme des Pyrénées” a crosta nera» e «Sgocciolamento, pressatura e rivoltamento nel caso della “Tomme des Pyrénées” a crosta dorata» sono sostituite da «Vengono effettuati diversi rivoltamenti (almeno due). La pressatura è facoltativa. L’acidificazione è considerata ultimata quando il pH è uguale o inferiore a 5,3 o quando l’acidità è superiore a 40 gradi Dornic».

Tali modifiche sono giustificate dall’abbandono dei riferimenti alla crosta nera e alla crosta dorata. Esse forniscono precisazioni corrispondenti alle pratiche con l’obiettivo di definire chiaramente il metodo di produzione della «Tomme des Pyrénées».

5.4.12.   Salatura

La frase «Salatura in salamoia o a secco» è sostituita dalle seguenti disposizioni più precise:

—	in salamoia: si aggiunge che la salamoia è composta da acqua, sale e acido lattico, che deve essere sempre a saturazione, che la temperatura è inferiore o uguale a 16 °C e che il pH è pari o inferiore a 5,6;

—	a secco: si aggiunge che il locale deve essere a una temperatura inferiore o uguale a 14 °C.

Tali modifiche non incidono sulle caratteristiche essenziali dei prodotti: hanno lo scopo di completare le condizioni di elaborazione del formaggio che comprendono i metodi di produzione industriale, artigianale e di fattoria. Queste precisazioni mirano a definire chiaramente il metodo di produzione della «Tomme des Pyrénées» e riflettono non solo gli usi dei produttori della «Tomme des Pyrénées», che sono attualmente gli unici a beneficiare dell’IGP, ma anche quelli dei produttori di tome a base di latte di massa e caprino.

5.3.13 e 14.   Stagionatura

La frase «La stagionatura deve avvenire a temperatura e igrometria controllate» è sostituita dalle seguenti disposizioni:

—

Autorizzazione al riporto di stagionatura per il formaggio non stagionato sottovuoto, solo per i formaggi prodotti con latte di massa e latte caprino, in base a condizioni (tempo, temperatura, durata) ben definite: tempo di riporto di 10 giorni massimo dalla salatura, temperatura di conservazione compresa tra -2 °C e + 4 °C, divieto di congelamento, durata massima di riporto pari a 10 mesi, durata di stagionatura calcolata dalla data di fine riporto. La pratica del riporto permette di commercializzare tutto l’anno la «Tomme des Pyrénées» ottenuta da una miscela contenente latte ovino e caprino, che sono latti prodotti solo in un periodo dell’anno. Quest’aggiunta è giustificata dall’introduzione delle tome ottenute da una miscela di latte.

—

Condizioni di stagionatura: si aggiunge che «La stagionatura è effettuata in cantina a una temperatura compresa tra 7 e 16 °C» e che «Le cure apportate ai formaggi e i rivoltamenti permettono di ottenere forme regolari». Queste disposizioni hanno lo scopo di chiarire le condizioni di stagionatura, pur tenendo conto dei vari formati di formaggio che possono beneficiare dell’IGP e delle rispettive durate di stagionatura. Dette disposizioni rispecchiano le competenze dei produttori.

—	Nel caso della «Tomme des Pyrénées» prodotta con latte crudo, si aggiunge che «Le cure includono sfregamenti a secco, con acqua addizionata o meno a fermenti di stagionatura o con salamoia». Questa modifica è una precisazione che mira a definire con maggiore esattezza le condizioni di stagionatura.

—

Per le varie categorie di «Tomme des Pyrénées» vengono aggiunte durate minime di stagionatura calcolate dal giorno di aggiunta del caglio, ovvero: — per i formaggi di peso compreso tra 400 g e 1,5 kg: — 30 giorni, per i formaggi prodotti con latte trattato termicamente caprino o di massa, oppure con latte crudo vaccino o caprino; — 40 giorni, per i formaggi prodotti con latte crudo di massa; — per i formaggi di peso superiore a 1,5 kg e fino a un massimo di 5,5 kg: — 21 giorni, per i formaggi con rivestimento nero prodotti con latte vaccino trattato termicamente e 45 giorni per i formaggi con crosta o rivestimento dorato prodotti con latte vaccino trattato termicamente; — 60 giorni, per i formaggi prodotti con latte trattato termicamente caprino o di massa, oppure con latte crudo vaccino o caprino; — 90 giorni, per i formaggi prodotti con latte crudo di massa.

—	Queste durate sono calcolate dal giorno di aggiunta del caglio.

—

Tali aggiunte corrispondono all’introduzione delle tome prodotte con latte ovino di massa e latte caprino. Per quanto riguarda le tome prodotte con latte vaccino, l’aggiunta consiste nel precisare la durata di stagionatura minima fissata a 21 giorni per la crosta nera o a 45 giorni per la crosta dorata, distinguendo tra latte trattato termicamente e latte crudo. Il fatto di avere durate diverse in funzione delle varie tipologie di prodotto permette di definire chiaramente le pratiche che contribuiscono a conferire alla «Tomme des Pyrénées» le sue caratteristiche specifiche. Ad esempio, per esprimere le sue qualità, un formaggio di grande formato, come un formaggio a base di latte crudo, necessita di un tempo di stagionatura più lungo rispetto a un formaggio di piccolo formato o prodotto con latte pastorizzato.

5.5.    Sezione «Legame»

La voce «Elementi che comprovano il legame con l’ambiente geografico» del disciplinare vigente comprende solo elementi storici. Questa parte è completata per presentare le specificità della zona geografica, le specificità del prodotto e il legame causale tra il prodotto e la sua origine fondato sulla sua qualità.

Oltre alle modifiche formali, la formulazione della voce comprende i formaggi prodotti con latte vaccino non pastorizzato e le tome a base di latte caprino e di massa prodotte da molto tempo nei Pirenei valorizzando in tal modo le risorse pascolive e i metodi di produzione ampiamente condivisi all’interno della zona geografica.

La produzione di formaggi a base di latte vaccino crudo o non crudo, di latte ovino, caprino, oppure ottenuti da una miscela di questi tipi di latte ha infatti radici antiche nei Pirenei. Tale produzione è legata all’omogeneità dell’orografia del massiccio dei Pirenei (composta da valli incassate) e alle pratiche paragonabili che vi si sono sviluppate. Il fatto che i produttori di formaggio vaccino disponessero di un’organizzazione più avanzata ha fatto sì che i loro prodotti e le loro pratiche fossero descritti in un disciplinare ben prima dei formaggi ottenuti dagli altri tipi di latte.

Le modifiche apportate al disciplinare consentono di inserire i formaggi prodotti con latte vaccino non pastorizzato, latte caprino o di massa conformemente alle prassi tradizionali.

Le competenze specifiche dei casari dei Pirenei descritte nella sezione «Metodo di ottenimento» permettono pertanto di ottenere:

—	una pasta semidura di consistenza morbida, fondente e cremosa, attraverso pratiche comuni a tutte le produzioni locali: le temperature all’aggiunta del caglio, il mescolamento della cagliata e la temperatura durante quest’operazione;

—	un’acidificazione sufficiente, seguita da una stagionatura senza eccessi di proteolisi, grazie agli altri parametri di produzione in base al tipo di latte;

—	una forma, con un rapporto altezza/diametro sempre compreso tra 2 e 3 che garantisce, indipendentemente dal peso del formaggio, una perdita di umidità costante e un colore omogeneo della pasta;

—	un sapore che evolve tra aromi di siero fresco per i formaggi rivestiti e aromi più pronunciati per gli altri formaggi, a seconda della durata della stagionatura e delle cure apportate alla crosta durante la stagionatura.

Viene inoltre eliminato l’elenco dei produttori relativa all’epoca del deposito della domanda dell’IGP, in quanto i dati non costituiscono disposizioni vincolanti e comunque non sono più aggiornati.

5.6.    Sezione «Etichettatura»

Le disposizioni relative al preconfezionamento vengono eliminate in quanto il preconfezionamento non rientra tra le fasi che devono avere luogo nella zona geografica.

Le precisazioni riguardanti la forma dell’etichetta e l’indicazione di alcune informazioni (marchio commerciale, sigillo dell’organismo di certificazione ecc.) vengono rimosse, da un lato, perché il gruppo non intende più imporre un’etichetta in particolare e, dall’altro, perché alcune diciture sono contemplate dalla normativa generale.

Conformemente alla normativa nazionale, all’etichettatura vengono aggiunte le seguenti disposizioni:

oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa sull’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, l’etichetta della «Tomme des Pyrénées» indica, insieme alla denominazione di vendita, il nome della specie animale:

—	nel caso di una sola specie, «latte vaccino» o «latte caprino»;

—	in caso di latte di massa, l’indicazione dei tipi di latte utilizzati per ordine di importanza ponderale decrescente nell’estratto secco della miscela.

L’etichettatura della «Tomme des Pyrénées» deve inoltre indicare i trattamenti applicati al latte utilizzato nella produzione delle tome.

Viene altresì aggiunta una disposizione relativa alla presenza del simbolo dell’Unione europea sull’etichetta, nello stesso campo visivo della denominazione registrata.

5.7.    Sezione « Altro »

—	Correzioni formali del disciplinare

Il disciplinare è interessato da numerose modifiche formali (spostamento di paragrafi, soprattutto a partire dai capitoli relativi alla descrizione, al legame con l’origine e ai riferimenti storici, raggruppamento di paragrafi, riscrittura del legame con l’origine per distinguere le specificità della zona geografica, le specificità del prodotto e il legame causale). Vengono inoltre eliminati i riferimenti alle normative europea e nazionale (aziende esenti da tubercolosi e brucellosi, testi relativi alla direttiva 92/46/CEE e altri citazioni di testi nazionali) in quanto non devono figurare nel disciplinare. Tali modifiche formali sono apportate per rendere il disciplinare conforme alla normativa dell’UE.

—	Gruppo richiedente

La composizione dell’Association des Fromagers Pyrénéens (AFP) viene eliminata (sono mantenute solo le categorie di operatori) e i suoi recapiti sono aggiornati.

—

Controllo

Si eliminano le disposizioni relative ai «Mezzi di controllo» in quanto i controlli sono descritti nel piano di controllo associato al disciplinare. Vengono aggiornati i recapiti delle strutture di controllo.

I recapiti dell’organismo di controllo sono sostituiti con quelli dell’autorità competente in materia di controllo. Con questa modifica si intende evitare di modificare il disciplinare in caso di variazione dell’organismo di controllo.

—	Requisiti nazionali

Si aggiunge una tabella con i principali punti da verificare e i relativi metodi di valutazione al fine di agevolare il controllo dei prodotti.

DOCUMENTO UNICO

«TOMME DES PYRENEES»

N. UE: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

DOP () IGP (X)

1.   Denominazione (denominazioni)

«Tomme des Pyrénées»

2.   Stato membro o Paese terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Tomme des Pyrénées» è un formaggio a pasta semidura e non cotta. Ha una forma cilindrica regolare con due facce piane e parallele e i bordi arrotondati. Questo formaggio presenta un rapporto diametro/altezza compreso tra 2 e 3. Può essere prodotto con latte crudo o trattato termicamente.

Può essere ottenuto da:

—	latte vaccino

—	latte caprino

—	latte di massa in proporzioni ben definite:

latte vaccino mescolato a latte ovino, con un minimo del 30 % e un massimo del 50 % di latte ovino (in volume); latte vaccino mescolato a latte caprino con un minimo del 30 % e un massimo del 50 % di latte caprino (in volume); latte caprino mescolato a latte ovino, con un minimo del 30 % e un massimo del 50 % di latte ovino (in volume).

Il peso è compreso tra un minimo di 400 g e un massimo di 5,5 kg.

La crosta è di colore arancio con almeno una presenza di bianco, giallo o grigio e un aspetto liscio, a tratti eventualmente rugoso.

Le tome prodotte con latte trattato termicamente e di peso superiore a 1,5 kg e fino a un massimo di 5,5 kg possono presentare un rivestimento nero o dorato. La durata minima di stagionatura, calcolata a partire dal giorno di aggiunta del caglio, è:

—	per i formaggi di peso compreso tra un minimo di 400 g e un massimo di 1,5 kg: — 30 giorni, per i formaggi prodotti con latte trattato termicamente caprino o di massa, oppure con latte crudo vaccino o caprino; — 40 giorni, per i formaggi prodotti con latte crudo di massa;

—

per i formaggi di peso superiore a 1,5 kg e fino a un massimo di 5,5 kg: — 21 giorni, per i formaggi con rivestimento nero prodotti con latte vaccino trattato termicamente e 45 giorni per i formaggi con crosta o rivestimento dorato prodotti con latte vaccino trattato termicamente; — 60 giorni, per i formaggi prodotti con latte trattato termicamente caprino o di massa, oppure con latte crudo vaccino o caprino; — 90 giorni, per i formaggi prodotti con latte crudo di massa.

Il formaggio presenta un tenore minimo di 53 g di materia secca per 100 g di prodotto e di 24 g di materia grassa per 100 g di prodotto.

La pasta ha un colore omogeneo e uniforme che va dal bianco al giallo passando per l’avorio. La consistenza è morbida e fondente, cremosa e omogenea, con occhiature generalmente di forma e dimensione irregolare, uniformemente distribuite. Con la stagionatura, il formaggio assume una consistenza più soda.

Il sapore evolve tra aromi di siero fresco e aromi più pronunciati, senza eccessi di amaro, a seconda della durata di stagionatura e del tipo di latte utilizzato.

La «Tomme des Pyrénées» è venduta intera, al taglio o preconfezionata.

3.3.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La materia prima è il latte vaccino, ovino o caprino, crudo o trattato termicamente. Il latte ovino può essere utilizzato esclusivamente mescolato e proviene da razze Basco-Béarnaise, Castillonnaise, Manech testa nera o Manech testa rossa.

La razione alimentare è costituita da foraggi e da integratori. I foraggi comprendono erba, cereali e loro derivati in forma secca o umida e prodotti vegetali disidratati. Ogni anno il 70 % dei foraggi proviene dalla zona geografica.

Gli integratori eventualmente utilizzati sono costituiti da concentrati (cereali, panelli, composti azotati), siero di latte e mangimi composti da prodotti di origine vegetale, minerali, vitamine e oligoelementi.

Gli animali il cui latte è destinato alla produzione di formaggi a base di latte crudo e trattato termicamente sono alimentati in base ai seguenti criteri:

—	almeno il 25 % della materia secca della razione alimentare annuale è costituito da erba pascolata, essiccata o somministrata verde al bestiame proveniente dalla zona geografica IGP;

—	almeno 91 giorni di pascolo all’anno.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione di latte e l’elaborazione e la stagionatura dei formaggi hanno luogo nella zona geografica.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, l’etichettatura deve comprendere la denominazione registrata del prodotto e il simbolo IGP dell’Unione europea nello stesso campo visivo.

L’etichetta della «Tomme des Pyrénées» riporta, oltre alla denominazione di vendita, anche l’indicazione della specie animale:

—	nel caso di una sola specie, «latte vaccino» o «latte caprino»;

—	in caso di latte di massa, l’indicazione dei tipi di latte utilizzati per ordine di importanza ponderale decrescente nell’estratto secco della miscela. L’etichettatura della «Tomme des Pyrénées» deve inoltre indicare i trattamenti applicati al latte utilizzato nella produzione delle tome.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica è costituita dal versante francese dei Pirenei e comprende:

—	i dipartimenti interamente compresi dell’Ariège, degli Alti Pirenei e dei Pirenei Atlantici;

—

nel dipartimento dell’Aude: la zona del Massiccio costituita: — dai cantoni di Limoux e di Quillan, interamente compresi; — dal cantone di Fabrizan, eccetto i comuni di: Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montséret, Saint-André-de-Roquelongue; — dai comuni di Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengrad, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Monthaut, Montlaur, Pomy, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Serviès-en-Val, Taurize, Verzeille, Villar-en-Val, Villefloure, Villetritouls;

—

nel dipartimento dell’Alta Garonna: — il circondario di Saint-Gaudens, costituito dai cantoni di Bagnères-de-Luchon, di Saint-Gaudens e da una parte del cantone di Cazères; — i comuni classificati come zona di montagna nel circondario di Muret: Gouzens, Lahitère, Le Plan, Mauran, Montberaud, Montbrun-Bocage, Montclar-de-Comminges, Montesquieu-Volvestre, Plagne, Saint-Christaud, Saint-Michel;

—

nel dipartimento dei Pirenei orientali, la zona del Massiccio costituita: — dai cantoni: Le Canigou, Les Pyrénées catalanes, interamente compresi; — dal cantone di La Côte Vermeille, eccetto i comuni di Palau-deD-Vidre e Saint-André; — dal cantone di La Vallée de l’Agy, eccetto i comuni di Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château e Vingrau; — dal cantone di Vallespir-Albères, eccetto i comuni di Montesquieu-des-Albères, Saint-Génis-des-Fontaines e Villongue-dels-Monts; — dai comuni di Banyuls-dels-Aspres, Caixas, Calmeilles, Ille-sur-Têt, Llauro, Montalba-le-Château, Montauriol, Oms, Passa e Tordères.

5.   Legame con la zona geografica

Il legame con l’origine della «Tomme des Pyrénées» è dovuto alla specificità di questo formaggio a pasta semidura non cotta, di consistenza morbida, fondente e cremosa, di forma omogenea, con un sapore che evolve tra aromi di siero fresco e aromi più pronunciati in base alla durata della stagionatura. La «Tomme des Pyrénées» è prodotta con latte crudo o trattato termicamente, proveniente da varie specie presenti nei sistemi di policoltura-allevamento (vacche, pecore, capre) e secondo pratiche della tradizione casearia del massiccio dei Pirenei.

La zona geografica corrisponde al versante francese della catena dei Pirenei, tra il mar Mediterraneo e l’oceano Atlantico; è un territorio in cui convivono collina pedemontana e montagna, massicci dolci e ripidi e numerose valli, spesso incassate, che limitano le risorse di legname. Grazie all’abbondante pluviometria - tra 600 e 1 000 mm nelle zone di collina pedemontana, tra 1 300 e 1 500 mm sui versanti settentrionali di media montagna e fino a 2 500 mm sui fianchi esposti ai venti carichi di pioggia e neve - la zona presenta estese superfici erbose.

L’impiego ottimale delle superfici erbose ha determinato un allevamento misto (pecore, vacche e capre) legato al fatto che gli ovini e i caprini possono passare in alcune zone che sono invece inaccessibili alle mucche, senza dimenticare che ogni specie ha le sue preferenze alimentari in base all’esposizione dei versanti.

Sin dal XII secolo si trovano, in questo territorio, prove dell’esistenza dell’allevamento di mucche, capre e pecore e della produzione di formaggi. Da una valle all’altra, da un periodo a un altro, si sono tuttavia registrate differenze quanto all’uso dei vari tipi di latte prodotti nelle aziende e usati nella produzione tradizionale dei formaggi di fattoria.

Date le specie diverse che compongono le mandrie da latte e la relativa autarchia degli allevatori, poco inclini alle pratiche collettive, è predominante il formaggio prodotto con latte di massa.

Le montagne dei Pirenei rendono infatti difficili i collegamenti tra le valli. Gli abitanti di montagna vivevano pertanto in un’autarchia favorevole alla produzione, in estate, di un formaggio di lunga durata da parte dei pastori. L’allevatore era quindi in grado di produrre e conservare i propri formaggi, portando avanti l’attività agricola. I formaggi venivano generalmente venduti di ritorno dagli alpeggi estivi. La forma del formaggio e la sua crosta permettono infatti di stagionare il formaggio senza particolari condizioni di freddo e il lungo periodo di conservazione consente il risanamento microbico (la flora indesiderata scompare durante la stagionatura). Infine, a causa della limitata disponibilità di legname, si è scelto nei Pirenei di non cuocere la pasta, come avviene invece per i formaggi di lunga durata delle Alpi o del Giura.

Questa tradizione casearia si è mantenuta negli anni riflettendo l’immagine dell’evoluzione dell’allevamento e dell’economia montana delle valli dei Pirenei. Nel XIX secolo si è gradualmente passati da una produzione «di fattoria» a una produzione «artigianale». Risalgono al 1867 le prime «fruitières» (cooperative), con il conseguente sviluppo di una produzione artigianale e un incremento dei formaggi di latte vaccino e di massa. Sono poi seguiti diversi caseifici industriali e artigianali privati.

Parallelamente, l’esistenza di ampie aree della zona geografica caratterizzate dall’assenza di raccoglitori di latte ha contribuito a stimolare la produzione di fattoria.

La «Tomme des Pyrénées» è caratterizzata da una pasta non cotta, semidura, di consistenza morbida, fondente e cremosa, che diventa più soda durante la stagionatura; presenta una pasta di colore omogeneo e uniforme che va dal bianco al giallo passando per l’avorio, una forma tipica per via del suo rapporto diametro/altezza tra 2 e 3 e un sapore che evolve tra aromi di siero fresco e aromi più pronunciati di formaggio stagionato.

Le specificità del massiccio dei Pirenei - con la sua posizione geografica, la combinazione di policoltura-allevamento e la tradizione casearia - hanno contribuito a forgiare l’identità della «Tomme des Pyrénées».

Ad esempio, il fatto che presenti una pasta semidura e non cotta è storicamente dovuto alla scarsa presenza di legname nel massiccio. Questa specificità si è mantenuta nelle produzioni di fattoria, artigianali e industriali.

Le competenze specifiche dei casari dei Pirenei, attraverso pratiche comuni a tutte le produzioni locali, influenzano direttamente la specificità dei formaggi.

—

Le temperature al momento dell’aggiunta del caglio, il mescolamento della cagliata e la temperatura durante quest’operazione, un’acidificazione sufficiente e una stagionatura senza eccessi di proteolisi, grazie agli altri parametri di produzione in base al tipo di latte consentono di ottenere una pasta semidura di consistenza morbida, fondente e cremosa.

—	La forma di questo formaggio, con un rapporto altezza/diametro sempre compreso tra 2 e 3, garantisce, indipendentemente dal peso del formaggio, una perdita di umidità costante durante la stagionatura e una pasta dalle proprietà omogenee, in particolare il colore.

—	Il suo sapore evolve tra aromi di siero fresco per i formaggi rivestiti e aromi più pronunciati per gli altri formaggi, a seconda della durata di stagionatura e delle cure apportate alla crosta durante la stagionatura.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del regolamento (UE) n. 668/2014 della Commissione]

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-TomPy-190411.pdf

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.