Pubblicazione di una domanda di modifica, a norma dell’’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 234/07

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, a norma dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«NIEHEIMER KÄSE»

N. CE: DE-PGI-0005-0530-14.03.2006

DOP ( ) IGP ( X )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1.   Servizio competente dello stato membro:

2.   Associazione:

3.   Tipo di prodotto:

4.   Disciplinare:

[riepilogo delle condizioni di cui all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1.   Nome:

«Nieheimer Käse»

4.2.   Descrizione:

Il «Nieheimer Käse» è un formaggio di latte acido, povero di grassi e ricco di proteine.

Aspetto esteriore: la superficie è liscia e senza rugosità, il colore è giallognolo tendente al grigio-verde. Il formaggio può essere coperto con foglie di luppolo (in questo caso lo si indica espressamente).

Interno: al taglio obliquo la superficie si presenta liscia, compatta e di colore uniforme, può essere spolverata di carum carvi. I pezzi di cagliata non completamente maturati non corrispondono all’aspetto richiesto. La consistenza di questo formaggio può variare: in alcuni casi lo si può tagliare, in altri grattugiare.

Aroma e sapore: il sapore è puro, forte, piccante e con una nota di carum carvi usato per aromatizzarlo.

Forma, dimensioni e peso: il formaggio si presenta nella tipica forma cilindrica con un diametro fra 4,0 e 4,5 cm, altezza fra 2,0 e 2,5 cm e peso fra 32 e 37 g. Sono possibili varianti di queste caratteristiche.

Composizione: gli ingredienti del Nieheimer Käse sono: cagliata di latte scremato e sale da cucina. La consistenza del prodotto immesso in commercio varia in modo tale che in alcuni casi può essere tagliato e in altri, invece, grattugiato. Può anche contenere carum carvi. Man mano che il formaggio matura diminuisce il contenuto di acqua e, di conseguenza, anche gli ingredienti variano.

Pertanto, la composizione e gli ingredienti del Nieheimer Käse vengono definiti fissando alcuni parametri per la cagliata di latte scremato che ne costituisce la materia prima. La cagliata di latte acido è scremata ed ha un contenuto di materia secca pari almeno al 33 %, un pH compreso fra 3,9 e 4,3 ed un contenuto di grassi inferiore all’1 % in materia fresca. Nel prodotto finale a partire, ad esempio, da un contenuto di materia secca del 45-46 % (che permette di tagliare il formaggio), si ottiene un contenuto di grassi su materia secca dell’1,5-1,6 % circa. Il contenuto di grassi (metodo Schmid-Bondsynski-Ratzlaff) è pertanto dello 0,7 % circa. Il contenuto di materia secca del formaggio da grattugiare è del 60 % circa ed oltre. Quando si utilizza la cagliata secca definita in precedenza, il contenuto di grassi del Nieheimer Käse resta sempre al di sotto dell’1 %.

La maturazione del Nieheimer Käse si basa esclusivamente sui batteri e sul lievito della cagliata acida senza aggiunta di altre culture di batteri. Questa caratteristica contraddistingue il Nieheimer Käse da altri formaggi fabbricati a partire da latte acido.

4.3.   Zona geografica:

La zona di produzione del Nieheimer Käse è il territorio del comune di Nieheim.

Il latte e la cagliata secca da adoperare non devono necessariamente provenire dalla sopra citata zona di produzione.

4.4.   Prova dell’origine:

All’arrivo nell’impianto di produzione, gli ingredienti necessari all’elaborazione del Nieheimer Käse vengono controllati ed iscritti in appositi elenchi dal direttore, da un collaboratore incaricato del controllo della qualità o da un loro sostituto. Ad ogni arrivo, inoltre, vengono conservati i relativi buoni di consegna. Quando il prodotto finito lascia l’impianto di produzione, i dati riportati sui buoni di consegna vengono registrati in modo da poter risalire alla materia prima utilizzata.

Il marchio di identificazione, che rende possibile la prova dell’origine (contrassegno della partita), viene apposto durante la fase di etichettatura mediante un apposito marchio sulla confezione ovvero su un documento di accompagnamento. Rispetto all’identificazione della partita del Nieheimer Käse una partita corrisponde ad un giorno di produzione.

4.5.   Metodo di ottenimento:

Il formaggio viene elaborato a partire da cagliata secca (ottenuta dal produttore ovvero acquistata), rispondente ai seguenti parametri qualitativi: contenuto di materia secca pari almeno al 33 %, pH compreso fra 3,9 e 4,3, contenuto di grassi inferiore all’1 % in materia fresca. La cagliata secca proviene al 100 % da latte vaccino. Si tritura quindi finemente e si deposita in apposite casse. La massa viene quindi portata nel locale di stagionatura; la durata del processo di stagionatura dipende dalla temperatura e dal grado di umidità dell’aria e può variare da 3 a 5 giorni. La cagliata giunge a maturazione completa quando la massa assume una colorazione giallognola. Il momento opportuno per continuare il processo di trasformazione viene determinato mediante esami sensoriali ed ottici, effettuati dal personale responsabile. Alla massa si aggiunge poi sale da cucina (2,5-3,5 %) ed, eventualmente, carum carvi (0,01-0,03 %); il tutto viene quindi mescolato fino ad ottenere una distribuzione uniforme degli ingredienti. Alla massa di formaggio si conferisce poi la forma di rotolini dal diametro compreso fra 4,0 e 4,5 cm, che vengono infine tagliati con un’apposita macchina in pezzi la cui larghezza varia da 2,0 a 2,5 cm. I singoli formaggini cilindrici vengono poi collocati su appositi scaffali e lasciati raffreddare. In seguito, i formaggi vengono inseriti in speciali confezioni che lasciano passare l’aria in modo che essi possano respirare e asciugarsi lentamente. La confezione può essere completata da un ulteriore strato di luppolo che serve da protezione; in questo caso questa variante della confezione o della presentazione viene specificata.

4.6.   Legame:

Il latte caglia quando lo si espone al sole o lo si colloca vicino al fuoco. Grazie all’azione combinata del calore e dei batteri del latte acido si ottengono in Germania, (fin dall’era precristiana) i primi formaggi di latte acido. Questo particolare tipo di formaggio è una delle poche invenzioni «paleo germaniche» nel settore dei formaggi. La fabbricazione di diversi tipi di formaggio acido gode di una lunga tradizione in molte regioni tedesche. Nella zona di Nieheim il Nieheimer Käse si rivela già agli albori del XIX secolo come una specialità locale che si contraddistingue dagli altri formaggi dello stesso tipo grazie al particolare metodo di produzione e di maturazione.

Il Nieheimer Käse è una specialità regionale tradizionale, ben conosciuta al di fuori della regione ed altamente rinomato. La produzione del Nieheimer Käse si basa sui metodi secolari dei contadini di Nieheim e dintorni. Le ricette e le pratiche di fabbricazione del formaggio si sono tramandate da una generazione all’altra. Essenziale è lo speciale metodo di fabbricazione consistente nel tritare la cagliata secca e, quindi, nel lasciarla maturare in apposite vasche prima di darle forma. La tradizione del formaggio, che si mantiene viva ancora oggi, si manifesta anche nei tipici mercati del formaggio che si organizzano regolarmente, fin dagli anni 20 e 30, a Nieheim. Già nel 1857 il «Landwirtschaftliche Zeitung für Westfalen-Lippe» descriveva il formaggio di Nieheim tessendo le lodi della sua alta qualità (cfr. il «Landwirtschaftliche Zeitung für Westfalen-Lippe»; XIV 1857; colonne 179-181: Die Käsefabrikation auf Gut «Externbrock» bei Nieheim in Westfalen — La fabbricazione del formaggio nella fattoria Externbrock presso Nieheim in Vestfalia).

Altri riferimenti al Nieheimer Käse si trovano nel Manuale della tecnica del formaggio («Handbuch der Käsereitechnik» di H. von Klenze; editore M. Heinsius; 1884, pagina 586 e seguenti) in cui si afferma che il Nieheimer Käse è originario dei dintorni della città di Nieheim in Vetsfalia. Die Warte (n. 5/1934, Georg Hilka «Aus der heimischen Wirtschaft: Die Zubereitung des weit bekannten Nieheimer Käse») indica che il Nieheimer Käse è un prodotto locale di Nieheim, la cui esistenza risale a molti secoli fa. Nella pubblicazione «Molkerei- und Käsereizeitung» (Hildesheim, 5/1965, pagina 173) si descrive che la produzione del Nieheimer Käse si concentra specialmente nella località di Nieheim e dintorni.

4.7.   Struttura di controllo:

4.8.   Etichettatura:

—