E közzétételt követően bármely tagállam vagy harmadik ország hatósága, vagy bármely olyan, harmadik országban lakóhellyel rendelkező, illetve letelepedett természetes vagy jogi személy, akinek, illetve amelynek ahhoz jogos érdeke fűződik, felszólalást nyújthat be a Bizottsághoz a közzététel időpontjától számított három hónapon belül az (EU) 2024/1143 európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 17. cikkével összhangban.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra”

EU-szám: PGI-ES-02959 – 2023.6.1.

OEM ( ) OFJ (x)

1.   Elnevezés (OEM vagy OFJ)

„Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Spanyolország

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

Sertéshúsból és sertészsírból készült, sóval, vörösborssal és fokhagymával fűszerezett darált húskészítmény; mindezeket az összetevőket összekeverik, bélbe töltik, majd rövid ideig szárítják és érlelik. A végtermék vastagsága 17 mm és 25 mm között van.

A termék jellemzői a szárító kamrában történő szárítás után (amelyben a termék legalább 2 napot tölt):

a)	Alak és külső megjelenés (a szárító kamrából való eltávolításkor / csomagolás előtt): — Egyenletes henger alakú, átmérője 17 mm és 25 mm között van, hossza változó.

b)

A hús színe és vágási felülete: — Egyenletes vöröses szín, főként a benne található vörösbors miatt. — A húst tisztára és finomra darálják, lehetővé téve a sovány hús és a zsír egyértelmű megkülönböztetését (az állaga nem viszkózus). Ez a fehérje zselésedési folyamatának eredménye, amely a meghatározott minimális szárítási időszakot követően indul meg.

c)

A végtermék fizikai-kémiai paraméterei: — pH > 5,0 — Vízaktivitás ≤ 0,94* — Zsírtartalom a szárazanyag-tartalomban: ≤ 80 % — Összes fehérje a szárazanyag-tartalomban: ≥ 14 % — Hidroxiprolin a szárazanyag-tartalomban: ≥ 0,7 % — Összes szénhidráttartalom glükózban kifejezve, a szárazanyag-tartalomban: ≤ 9 % — A termék sótartalma: ≤ 3 %

*Nincs

határérték meghatározva, ha a terméket juhbélből készült természetes bélbe töltik, és nem tartalmaz adalékanyagokat.

3.3.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

Nincs megemlítve

A termék előállításához felhasznált nyersanyagok és összetevők a következők:

a)	Kötelező: — Sertéshús és sertészsír — Fűszerek és ízesítők: — Vörösbors (Szín – ASTA érték: minimum 90) — Fokhagyma — Só — Bél: természetes (juhbél) vagy ehető, átlátszó kollagén bevonatból készült.

b)	Nem kötelező: A következő termékek is hozzáadhatók: — Adalékanyagok — Tartósítószerek: E-252 és E-250 — Antioxidáns: E-301 (nátrium-aszkorbát) és E392 (rozmaringkivonat) — Egyéb: — Cayenne bors és közönséges bors — Fűszernövények: oregánó

3.4.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A terméket a meghatározott földrajzi területen állítják elő. Az előállítási folyamat a következő szakaszokból áll: a bél feldolgozása és a nyersanyagok előkészítése, a hús és a sertészsír darálása, a többi összetevő hozzáadása, keverés, a keverék bélbe töltése és a kolbász szárítása.

3.5.   A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

–

3.6.   A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A kereskedelmi címkéknek a következőket kell tartalmazniuk:

—	a termék logója a három nyelvi változat bármelyikében,

—	a gyártót azonosító név, cégnév vagy nyilvántartási szám,

—	a terméket egyértelműen azonosító és nyomonkövethetőségét biztosító kód.

Ha a terméket természetes bélbe töltik, és adalékanyag-mentes, a márka logóját zöld alapon lehet elhelyezni a címkén.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

A meghatározott földrajzi terület Navarra teljes területét magában foglalja.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Chistorra de Navarra” / „Txistorra de Navarra” / „Nafarroako Txistorra” és az előállítás földrajzi területe közötti kapcsolat alapvetően a termék hírnevén alapul, amely földrajzi eredetéből ered. A termék bizonyos, a régióban megtalálható természeti és emberi tényezőkből eredő sajátosságokkal is rendelkezik.

Hírnév

A jelenleg a „chistorra” köznevesült elnevezéssel ismert termék Navarrából származik. A chorizóhoz hasonló, de kisebb átmérőjű kolbász. A chistorra jellegzetes vékonysága a régióban található természeti és emberi tényezőkből ered, amint azt az alábbi alszakasz kifejti.

Etimológiai szempontból a „chistorra” szó a baszk „txistor” szóból származik, mivel a baszk (Euskera) a hagyományosan Navarrában beszélt nyelv. A Spanyol Királyi Akadémia szótárában (Diccionario del Real Academia Española) a „chistorra” kifejezés alábbi fogalommeghatározása szerepel, amely a szó egyetlen jelentése: „A baszk txistor szóból származik, jelentése »kolbász«. Navarrából származó, a chorizóhoz hasonló, de vékonyabb kolbászfajta.” A chistorra Navarrából származó, de Spanyolország egész területén megtalálható termék, hírneve és nagy területen való elterjedése miatt. Ma már más régiókban is előállítják, és ma már a „chistorra” elnevezés az egyetlen olyan kifejezés, amelyet erre a kolbászfajtára használnak. A „Chistorra de Navarra” / „Txistorra de Navarra” / „Nafarroako Txistorra” kifejezéseket azonban továbbra is használják a Navarrában előállított eredeti kolbász megnevezésére, amely megőrizte eredeti hírnevét és a kizárólag sertéshúson és sertészsíron alapuló hagyományos előállítási módszert.

Ez a termék legalább a XIX. század eleje óta része a régió gasztronómiai hagyományainak. Az „El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera” (José María Iribarren, Pamplona, 1956) cikkben a txistorrát olyan élelmiszerként említik, amelyet általában különböző kézműiparosok fogyasztanak, de a munkások nem. A La alimentación doméstica en Vasconia című könyv étkezésekről szóló fejezete ismerteti a XX. század eleji napi étkezéseket: korai reggeli (primer desayuno), tízórai (almuerzo amarretako), ebéd (comida), uzsonna (merienda) és vacsora (cena), valamint azt, hogy mikor mit volt szokás fogyasztani. A chistorras/txistorras az ebéd, a tízórai és a vacsora szerves részévé vált a régió számos településén, amely magában foglalja a jelenleg Navarrát is.

A chistorras/txistorras és Navarra között a napjainkban is fennálló kapcsolatokat számos gasztronómiai kiadvány is említi:

—

Az Embutidos de Navarra (José Bello, a Sociedad Navarra de Estudios gastronómicos kiadványa, 1997) megjegyzi, hogy a chistorras/txistorras a navarrai nép mindennapi életének részét képezi, és fontos szerepet játszik ünnepeikben és hagyományaikban. A chistorra/txistorra alapvető élelmiszerként jelenik meg számos navarrai település hagyományos helyi ünnepein. Ezenkívül a legszentebb vallási helyszínekhez induló tavaszi zarándoklatok végén hagyományosan a részt vevő cofradías („testvériségek”) tagjai által a hagyományok szerint készített txistorradát fogyasztják.

—	A Gran Cocina Navarra 3. kötete (Carmen Josué Simonena et al., Ediciones Herper, 1992, Pamplona) leírja a hagyományos „chistor” készítését.

—	A La cocina popular Navarra (CAN 1995) ismerteti a termék navarrai eredetét és nevét (txistorra), valamint az elnevezés különböző helyi formáit.

—	A Mezőgazdasági, Halászati és Élelmiszerügyi Minisztérium által 1996-ban kiadott Inventario Español de Productos Tradicionales kiadványban a chistorra (txistorra) hagyományos navarrai termékként szerepel. 94. és 95. oldal.

—

A La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro (Pedro Roncalés és Luis Alberto Martínez Luna, Institución Fernando El Católico, Zaragoza, 2001) a chistorrát úgy írja le, mint „jellemzően navarrai termék, amelyet ebben az autonóm közösségben mindenütt fogyasztanak”. A „Txistorra de Navarra”-ról szóló egységes dokumentum. 2022. szeptember. 4/4. oldal

—	A Breve historia de los alimentos y la cocina (Sandalia González-Palacios Romero, 2017) a chistorrát „A chorizohoz hasonló, de vékonyabb kolbász”-ként írja le, és hozzáteszi: „A navarrai chistorra rendkívül kedvelt a hagyományosan készült sült formában felszolgálva.”

A Navarrával kapcsolatos általánosabb kiadványok a „Chistorra de Navarra” / „Txistorra de Navarra” / „Nafarroako Txistorra” kolbászt a régió sokféle gasztronómiai specialitásának csúcsaként írja le. A Senderismo en Navarra (España): Las 100 rutas naturales. Caminos para disfrutar de la naturaleza (Victor Manuel Jimenez Gonzalez, 2014) megjegyzi: „A navarrai chistorra, a helyi sajtok, a testes helyi borok és a patxaran (pacharán) vagy a kökénylikőr híres termékek, amelyek mind megtalálhatók Pamplonában.”

A navarrai chistorra kolbászra való utalások Pamplonában is megtalálhatók. A Guía de la semana más Esperada (Ediciones EL PAÍS, 2013) kiadványban, amely San Fermín híres fesztiváljával foglalkozik, és a La lectura című regényben (Jesús Taboada, 2014).

2006 óta a navarrai hentesek céhe (Gremio de Carniceros de Navarra) a hagyományos navarrai txistorra fesztivál részeként minden évben megrendezi a „navarrai txistorra versenyt” (Concurso Navarro de Txistorra/Nafarroako Txistorra Lehiaketa). A céh 2009 óta együttműködik a Navarrai Állami Egyetemmel olyan tanulmányok készítésében, amelyek célja e regionális termék ismertségének növelése, továbbfejlesztése és fogyasztásának népszerűsítése. 2019-ben a rangos International Foods tudományos folyóirat közzétette a Navarrai Állami Egyetem által a fent említett „navarrai txistorra verseny” minőségi szabványai alapján készített egyik tanulmány eredményeit.

Természeti és emberi tényezők

A navarrai családi gazdaságok hagyományosan a földművelésen és az állattartáson alapultak. A navarrai családi gazdaságokban főként sertéseket és juhokat tartottak. Néhány évvel ezelőttig Navarra lakossága a vidéki mezőgazdaság köré szerveződött. A Navarrában a „matatxerri”, „matacuto” vagy (baszk nyelven) „txerri iketa” néven ismert sertések levágása hagyományosan Navarra vidéki családi gazdaságainak egyik alapja. Korábban számos család élt egész évben sertéshúsból előállított élelmiszerekből (Bello, 1997).

A sertések karámokban való tartása lehetővé tette az emberek számára, hogy hasznosítsák a betakarításból és a családi étkezésekből származó hulladékot, miközben a sertések levágása biztosította gazdasági túlélésüket. A vágást követően az állat minden részét felhasználták, így a húsipari termékek széles skáláját biztosították.

A „Chistorra de Navarra” / „Txistorra de Navarra” / „Nafarroako Txistorra” kizárólag sertéshúsból és sertészsírból készül (bár a termékre vonatkozó általános rendelet – a 2014. június 13-i 474/2014. sz. királyi rendelet – lehetővé teszi a marhahús felhasználását is).

A „Chistorra de Navarra” / „Txistorra de Navarra” / „Nafarroako Txistorra” másik meghatározó jellemzője a vékonyság (17 és 25 milliméter közötti átmérőjű), amely a régió számos természeti tényezőjének eredménye. Először is, a termékhez hagyományosan juhok vagy kecskegidák vékonybelét használták fel bélként (ahogy a fentiekben említettük, a területen a sertések mellett ezeket az állatokat is tartották); Navarraban a bél e része „ercemiñes”, „escemiñes” vagy „chinchorras” néven ismert. Ennek köszönhető, hogy a kolbászok vékonyak.

Másodszor, a vágási időszakban (télen) a napok 40–50 %-ában esik az eső. Az esős napok gyakorisága (évente több mint 150 nap a régió északi felében) megnehezíti a vastagabb chorizo és más, érlelési folyamaton áteső kolbászok szárítását. A chistorrát azért találták fel ebben a régióban, mert vékonyabb, könnyebb érlelni, és kiegészíti az országban előállított sertésalapú élelmiszerek széles választékát.

Végezetül, a legalább 2 napos szárítási idő lehetővé teszi, hogy végbemenjen a fehérje zselésedési folyamata, ami tömör, szilárd tölteléket eredményez, és a termék jellegzetes, nem viszkózus textúráját adja.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/25116C57-3611-4915-8F8D-C4B6017DEE8A/0/PLIEGODECONDICIONESTXISTORRARevMayo20222.pdf

---

(1)  Az Európai Parlament és a Tanács (EU) 2024/1143 rendelete (2024. április 11.) a borokra, a szeszes italokra és a mezőgazdasági termékekre vonatkozó földrajzi árujelzőkről, valamint a hagyományos különleges termékekről és a mezőgazdasági termékek minőségére utaló választható kifejezésekről, az 1308/2013/EU, az (EU) 2019/787 és az (EU) 2019/1753 rendelet módosításáról, továbbá az 1151/2012/EU rendelet hatályon kívül helyezéséről (HL L, 2024/1143, 2024.4.23., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj?locale=hu).