Uredba (EZ) br. 853/2004;

Uredba (EZ) br. 854/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o utvrđivanju posebnih pravila za organizaciju službene kontrole proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenih za prehranu ljudi ( 3 );

i

Direktiva 2004/41/EZ Europskog parlamenta i Vijeća od 21. travnja 2004. kojom se stavljaju izvan snage određene direktive o higijeni hrane i zdravstvenim uvjetima za proizvodnju i stavljanje u promet određenih proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenih za prehranu ljudi ( 4 ).

Ovaj se Prilog primjenjuje na primarnu proizvodnju i sljedeće s njom povezane djelatnosti:

Subjekti u poslovanju s hranom moraju, koliko god je to moguće, osigurati da primarni proizvodi budu zaštićeni od kontaminacije, uzimajući u obzir sve postupke prerade kojima će primarni proizvodi biti naknadno podvrgnuti.

Bez obzira na opću dužnost utvrđenu u stavku 2., subjekti u poslovanju s hranom moraju se pridržavati odgovarajućih zakonskih odredbi Zajednice i odgovarajućih nacionalnih zakonskih odredbi koje se odnose na kontrolu opasnosti u primarnoj proizvodnji i s njom povezanim djelatnostima, uključujući:

Subjekti u poslovanju s hranom koji se bave uzgojem, skupljanjem ili lovom životinja ili koji proizvode primarne proizvode životinjskog podrijetla moraju, ako je to prikladno, poduzimati sljedeće mjere:

Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode ili beru biljne proizvode moraju, kada je to prikladno, poduzimati odgovarajuće mjere:

Oprema, prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju pri berbi, prijevozu ili skladištenju jedne od tvari ili proizvoda koji uzrokuju alergije ili intolerancije navedenih u Prilogu II. Uredbi (EU) br. 1169/2011 ne smiju se upotrebljavati za berbu, prijevoz ili skladištenje bilo koje hrane koja ne sadržava tu tvar ili proizvod, osim ako su ta oprema, prijevozna sredstva i/ili spremnici očišćeni i ako je pregledom utvrđeno da nema nikakvih vidljivih ostataka te tvari ili proizvoda.

Subjekti u poslovanju s hranom poduzimaju odgovarajuće radnje radi uklanjanja nedostataka nakon što budu obaviješteni da su isti utvrđeni tijekom službene kontrole.

Subjekti u poslovanju s hranom moraju na prikladan način i tijekom odgovarajućeg razdoblja voditi i čuvati evidencije o mjerama koje poduzimaju radi kontrole opasnosti, razmjerno vrsti i veličini poduzeća u poslovanju s hranom. Subjekti u poslovanju s hranom moraju nadležnome tijelu i subjektima u poslovanju s hranom kojima dostavljaju proizvode učiniti dostupnim bitne podatke iz tih evidencija na njihov zahtjev.

Subjekti u poslovanju s hranom koji se bave uzgojem životinja ili proizvodnjom primarnih proizvoda životinjskog podrijetla moraju voditi evidencije posebice o sljedećem:

Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode ili beru biljne proizvode moraju voditi evidencije posebice o sljedećem:

U vođenju evidencija subjektima u poslovanju s hranom mogu pomagati druge osobe, kao što su veterinari, agronomi i poljoprivredni tehničari.

Nacionalni vodiči i vodiči Zajednice, o kojima se govori u člancima od 7. do 9. ove Uredbe, trebaju sadržavati upute o dobroj higijenskoj praksi za kontrolu opasnosti u primarnoj proizvodnji i s njom povezanim djelatnostima.

Vodiči za dobru higijensku praksu trebaju sadržavati odgovarajuće informacije o opasnostima koje se mogu javiti u primarnoj proizvodnji i s njom povezanim djelatnostima te o mjerama za kontrolu opasnosti, uključujući odgovarajuće mjere utvrđene u zakonodavstvu Zajednice i nacionalnom zakonodavstvu ili u nacionalnim programima i programima Zajednice. Navedene opasnosti i mjere mogu, među ostalim, biti sljedeće:

Prostorije u kojima se posluje s hranom moraju biti čiste, održavane i u dobrom stanju.

Nacrt, idejno rješenje, izgradnja, lokacija i veličina prostorija u kojima se posluje s hranom moraju biti takvi da:

Mora biti osiguran odgovarajući broj zahoda s tekućom vodom spojenih na učinkoviti odvodni sustav. Zahodi ne smiju biti otvoreni prema prostorijama u kojima se rukuje hranom.

Mora biti osiguran odgovarajući broj umivaonika za pranje ruku, smještenih na prikladnim mjestima. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuću vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko sušenje. Prema potrebi, oprema za pranje hrane mora biti odvojena od opreme za pranje ruku.

Mora biti osigurana primjerena i dostatna prirodna ili umjetna izmjena zraka. Mora se izbjegavati umjetno izazvan protok zraka iz kontaminiranog prostora u čisti prostor. Sustav za izmjenu zraka mora biti izveden na način da filtri i drugi dijelovi koji se moraju čistiti ili mijenjati budu lako dostupni.

U sanitarnim prostorijama mora se osigurati odgovarajuća prirodna ili umjetna izmjena zraka.

U prostorijama u kojima se posluje s hranom mora se osigurati odgovarajuće prirodno i/ili umjetno osvjetljenje.

Sustavi za odvod otpadnih voda moraju odgovarati svrsi kojoj su namijenjeni. Moraju biti tako projektirani i izgrađeni da se izbjegne opasnost od kontaminacije. Ako su odvodni kanali u cijelosti ili djelomično otvoreni, moraju biti tako projektirani da se osigura da voda ne teče iz kontaminiranog područja prema čistom području ili u čisto područje, pogotovo u područje u kojemu se rukuje hranom koja bi mogla predstavljati veliku opasnost za krajnjeg potrošača.

Prema potrebi, mora se osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje.

Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smiju se skladištiti u prostorijama u kojima se rukuje hranom.

Prostorije u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana (isključujući prostorije za konzumiranje hrane i prostorije koje su navedene u poglavlju III., ali uključujući prostorije u prijevoznim sredstvima) moraju biti tako projektirane i uređene da omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od kontaminacije između i tijekom pojedinih radnji. Za njih osobito vrijedi sljedeće:

Prema potrebi, mora se osigurati odgovarajući prostor za čišćenje, dezinfekciju i skladištenje radnog pribora i opreme. Ti prostori moraju biti od materijala otpornog na koroziju, moraju biti jednostavni za čišćenje i imati odgovarajući dovod tople i hladne vode.

Prema potrebi, moraju se osigurati odgovarajući uvjeti za pranje hrane. Svaki sudoper ili druga takva oprema predviđena za pranje hrane proizvoda mora imati odgovarajući dovod tople i/ili hladne vode u skladu sa zahtjevima poglavlja VII. te se mora redovito čistiti i, prema potrebi, dezinficirati.

Prostorije i automati za prodaju moraju, koliko god je to izvedivo, biti tako smješteni, izgrađeni, čišćeni i održavani da se spriječi opasnost od kontaminacije, posebno putem životinja ili štetnika.

Prema potrebi, vrijedi osobito sljedeće:

Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju se redovito čistiti i održavati u dobrom stanju kako bi se hrana zaštitila od kontaminacije te moraju, prema potrebi, biti tako osmišljeni i izvedeni da omogućuju odgovarajuće čišćenje i/ili dezinfekciju.

Posude u vozilima i/ili spremnici ne smiju se upotrebljavati za prijevoz bilo čega drugog osim hrane ako to može dovesti do kontaminacije.

Ako se prijevozna sredstva i/ili spremnici upotrebljavaju i za prijevoz nečega drugoga osim hrane ili za prijevoz različite hrane istodobno, proizvodi moraju, prema potrebi, biti učinkovito odvojeni.

Hrana u obliku tekućine, granula ili praška, koja je u rasutom stanju, mora se prevoziti u posudama i/ili spremnicima/cisternama namijenjenima isključivo za prijevoz hrane. Takvi se spremnici moraju vidljivo i na neizbrisiv način označiti na jednom ili više jezika Zajednice tako da je vidljivo da služe za prijevoz hrane ili se moraju označiti oznakom „samo za hranu”.

Ako se prijevozna sredstva i/ili spremnici upotrebljavaju za prijevoz bilo čega drugoga osim hrane ili za prijevoz različite hrane, oni se moraju temeljito očistiti između pojedinih utovara/istovara kako bi se izbjegla opasnost od kontaminacije.

Hrana u prijevoznim sredstvima i/ili spremnicima mora biti tako smještena i zaštićena da je opasnost od kontaminacije minimalna.

Prema potrebi, prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju biti takvi da se hrana u njima može održavati na odgovarajućoj temperaturi koja se može pratiti.

Svi predmeti, pribor i oprema s kojima hrana dolazi u doticaj moraju:

Prema potrebi, na opremi mora biti ugrađen odgovarajući kontrolni uređaj kako bi se osiguralo ispunjavanje ciljeva ove Uredbe.

Ako se za sprečavanje korozije opreme i spremnika moraju upotrebljavati kemijski dodaci, oni se moraju upotrebljavati u skladu s dobrom praksom.

subjekti u poslovanju s hranom rutinski provjeravaju da hrana za koju su odgovorni nije štetna za zdravlje i da je prikladna za prehranu ljudi u skladu s člankom 14. stavkom 2. Uredbe (EZ) br. 178/2002 ( 5 ). Ako je rezultat provedene provjere zadovoljavajući, subjekti u poslovanju s hranom mogu je preraspodijeliti u skladu s točkom (2):

Subjekti u poslovanju s hranom iz točke (1) procjenjuju je li hrana štetna za zdravlje i je li prikladna za prehranu ljudi uzimajući u obzir barem sljedeće:

Iz prostorija u kojima se nalazi hrana moraju se, što je moguće prije, ukloniti otpaci hrane, nejestivi nusproizvodi i ostali otpad kako bi se izbjeglo njihovo gomilanje.

Otpaci hrane, nejestivi nusproizvodi i ostali otpad moraju se odlagati u spremnike koji se mogu zatvoriti, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadležnom tijelu da su druge vrste spremnika ili sustavi pražnjenja prikladni. Ti spremnici moraju biti izrađeni na odgovarajući način, moraju se održavati u dobrom stanju te biti jednostavni za čišćenje i, prema potrebi, dezinfekciju.

Moraju se osigurati odgovarajući uvjeti skladištenja i zbrinjavanja otpadaka hrane, nejestivih nusproizvoda i ostalog otpada. Prostore za otpad treba projektirati i njima upravljati na način koji će omogućiti njihovo čišćenje i, prema potrebi, zaštitu od ulaska životinja i štetnika.

Sav se otpad mora ukloniti na higijenski i ekološki prihvatljiv način u skladu sa zakonodavstvom Zajednice primjenjivim u tu svrhu te ne smije predstavljati izravni ili neizravni izvor kontaminacije.

▼M1

▼B

Ako se upotrebljava voda koja nije za piće, primjerice za gašenje požara, proizvodnju pare, hlađenje i druge slične svrhe, ona mora protjecati posebnim, pravilno obilježenim sustavom. Voda koja nije za piće ne smije biti spojena sa sustavima za vodu za piće niti otjecati u takve sustave.

Reciklirana voda koja se upotrebljava u preradi ili kao sastojak ne smije predstavljati opasnost od kontaminacije. Ona mora odgovarati normama vode za piće, osim ako se nadležnom tijelu dokaže da kakvoća vode ne može utjecati na cjelovitost hrane u njezinom konačnom obliku.

Led koji dolazi u doticaj s hranom ili koji može kontaminirati hranu mora biti napravljen od vode za piće ili, ako se upotrebljava za rashlađivanje cjelovitih proizvoda ribarstva, od čiste vode. On mora biti napravljen, njime se mora rukovati i mora se skladištiti u uvjetima koji ga štite od kontaminacije.

Para koja se upotrebljava u neposrednom doticaju s hranom ne smije sadržavati tvari koje predstavljaju opasnost za zdravlje ili koje bi mogle kontaminirati hranu.

Ako se hrana u hermetički zatvorenim posudama termički obrađuje, mora se osigurati da voda koja se rabi za hlađenje posuda nakon termičke obrade ne bude izvor kontaminacije hrane.

Svaka osoba koja radi u prostoru za rukovanje hranom mora održavati visok stupanj osobne čistoće i mora nositi prikladnu, čistu i, prema potrebi, zaštitnu odjeću.

Nijednoj osobi koja boluje od bolesti što se može prenijeti hranom ili koja je nositelj takve bolesti, kao ni osobama koje imaju, na primjer, inficirane ozljede, kožne infekcije i rane ili proljev ne smije se dopustiti rukovanje hranom ili ulazak u prostor u kojemu se rukuje hranom, u kakvom god svojstvu, ako postoji bilo kakva opasnost od izravne ili neizravne kontaminacije. Svaka takva osoba koja radi u poduzeću koje posluje s hranom i koja bi mogla lako doći u doticaj s hranom mora subjektu u poslovanju s hranom odmah prijaviti svoju bolest ili simptome i, po mogućnosti, njihove uzroke.

Subjekt u poslovanju s hranom ne smije primiti sirovine ili sastojke, osim živih životinja, ili drugi materijal koji se rabi u preradi proizvoda ako je poznato ili se može opravdano pretpostaviti da su zaraženi parazitima, patogenim mikroorganizmima, otrovnim, raspadnutim ili stranim tvarima u tolikoj mjeri da, čak i kad bi subjekt u poslovanju s hranom higijenski primijenio uobičajene postupke sortiranja i/ili prerade, konačni proizvod ipak ne bi bio prikladan za prehranu ljudi.

Sirovine i svi sastojci koji su uskladišteni u poduzeću koje posluje s hranom moraju se držati pod odgovarajućim uvjetima koji sprečavaju štetne promjene i koji ih štite od kontaminacije.

U svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrana mora biti zaštićena od svake kontaminacije koja bi je mogla učiniti neprikladnom za prehranu ljudi, štetnom za zdravlje ili tako kontaminiranom da bi bilo nerazumno pretpostaviti da se može konzumirati u takvom stanju.

Moraju se provoditi odgovarajući postupci za suzbijanje štetnika. Moraju se provoditi i odgovarajući postupci kojima se domaćim životinjama sprečava pristup mjestima na kojima se priprema hrana, u kojima se njome rukuje ili se skladišti (ili, ako to nadležno tijelo dopusti u posebnim slučajevima, kojima se sprečava da takav pristup dovede do kontaminacije).

Sirovine, sastojci, poluprerađeni i konačni proizvodi koji mogu pogodovati razmnožavanju patogenih mikroorganizama ili stvaranju toksina ne smiju se držati na temperaturama koje bi mogle predstavljati rizik za zdravlje. Hladni se lanac ne smije prekidati. Međutim, dopuštena su ograničena razdoblja bez kontrolirane temperature zbog praktičnosti rukovanja tijekom pripreme, prijevoza skladištenja, izlaganja i posluživanja hrane, pod uvjetom da to ne predstavlja rizik za zdravlje. Poduzeća koja posluju s hranom, a koja proizvode, rukuju ili pakiraju prerađenu hranu moraju imati prikladne prostorije koje su dovoljno velike da se u njima mogu skladištiti sirovine odvojeno od prerađenih proizvoda, kao i dovoljno odvojenog prostora za skladištenje u hladnjacima.

Ako se hrana mora držati ili posluživati na niskim temperaturama, mora se nakon zadnje faze termičke obrade, ili zadnje faze pripreme ako se ne primjenjuje postupak termičke obrade, što je moguće prije ohladiti na temperaturu koja ne predstavlja rizik za zdravlje.

Odmrzavanje hrane treba obaviti na takav način da opasnost od razvoja patogenih mikroorganizama ili stvaranja toksina u hrani bude svedena na najmanju mjeru. Tijekom odmrzavanja, hranu treba podvrgnuti temperaturama koje ne predstavljaju rizik za zdravlje. Ako bi tekućina koja nastaje otapanjem mogla predstavljati rizik za zdravlje, mora se na odgovarajući način riješiti njezino odvodnjavanje. Nakon odmrzavanja, hranom treba rukovati na takav način da se na najmanju mjeru smanji opasnost od razvoja patogenih mikroorganizama ili stvaranja toksina.

Opasne i/ili nejestive tvari, uključujući hranu za životinje, moraju se na odgovarajući način obilježiti i uskladištiti u odvojene i sigurne spremnike.

Oprema, prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za preradu, rukovanje, prijevoz ili skladištenje jedne od tvari ili proizvoda koji uzrokuju alergije ili intolerancije navedenih u Prilogu II. Uredbi (EU) br. 1169/2011 ne smije se upotrebljavati za preradu, rukovanje, prijevoz ili skladištenje bilo koje hrane koja ne sadržava tu tvar ili proizvod, osim ako su ta oprema, prijevozna sredstva i/ili spremnici očišćeni i ako je pregledom utvrđeno da nema nikakvih vidljivih ostataka te tvari ili proizvoda.

Materijal koji se upotrebljava za pakiranje i ambalažiranje ne smije biti izvor kontaminacije.

Materijali za pakiranje moraju se skladištiti na takav način da nisu izloženi riziku od kontaminacije.

Postupci pakiranja i ambalažiranja moraju se obavljati tako da se izbjegne kontaminacija proizvoda. Kada je to prikladno, a posebno u slučaju limenki i staklenki, mora se osigurati cjelovitost i čistoća posude.

Materijal za pakiranje i ambalažiranje hrane, koji služi za višekratnu uporabu, mora biti jednostavan za čišćenje i, prema potrebi, za dezinfekciju.

Svaki postupak termičke obrade koji se primjenjuje za preradu neprerađenog proizvoda ili za dodatnu preradu prerađenog proizvoda mora:

Kako bi se osiguralo da primijenjeni postupak postigne željeni cilj, subjekti u poslovanju s hranom moraju redovito provjeravati glavne značajne parametre (osobito temperaturu, tlak, zatvorenost posude i mikrobiologiju), primjenjujući pri tome i automatske uređaje.

Primijenjeni postupak mora biti u skladu s međunarodnom priznanom normom (primjerice, pasterizacija, ultra visoka temperatura ili sterilizacija).

predan rad uprave, u skladu s točkom (2), i svih zaposlenika na sigurnoj proizvodnji i distribuciji hrane;

usmjeravanje prema proizvodnji sigurne hrane i uključivanje svih zaposlenika u prakse osiguravanja sigurnosti hrane;

informiranost svih zaposlenika u subjektu u poslovanju s hranom o opasnostima za sigurnost hrane i o važnosti sigurnosti hrane i higijene;

otvorena i jasna komunikacija među svim zaposlenicima subjekta u poslovanju s hranom, unutar svake pojedine djelatnosti i među uzastopnim djelatnostima, uključujući komunikaciju o odstupanjima i očekivanjima;

dostupnost dostatnih resursa za osiguravanje sigurnog i higijenskog rukovanja hranom.

osiguravanje jasne komunikacije o raspodjeli ulogâ i odgovornosti unutar svake pojedine djelatnosti subjekta u poslovanju s hranom;

održavanje cjelovitosti sustava higijene hrane kada se planiraju i uvode izmjene;

provjera pravovremenosti i učinkovitosti kontrola i ažurnosti dokumentacije;

osiguravanje provedbe odgovarajućeg osposobljavanja i nadzora osoblja;

osiguravanje usklađenosti s relevantnim regulatornim zahtjevima;

poticanje stalnog poboljšavanja sustava upravljanja sigurnošću hrane u subjektu u poslovanju s hranom, ako je to primjenjivo, uzimajući u obzir napretke u znanosti i tehnologiji te primjere najbolje prakse.

da osobe koje rukuju hranom budu nadgledane te upućene i/ili osposobljene za pitanja higijene hrane, sukladno zahtjevnosti posla koji obavljaju;

da osobe koje su odgovorne za razvoj i održavanje postupka iz članka 5. stavka 1. ove Uredbe ili za primjenu odgovarajućih vodiča prođu odgovarajuću izobrazbu o primjeni načela HACCP;

i

usklađenost sa svim zahtjevima nacionalnog prava vezano za program izobrazbe osoba koje rade u određenim prehrambenim sektorima.