32003R1291

UREDBA KOMISIJE (EZ) br. 1291/2003

od 18. srpnja 2003.

o dopuni Priloga Uredbi (EZ) br. 2400/96 o upisu određenih naziva u Registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla kako je predviđeno u Uredbi Vijeća (EEZ) br. 2081/92 o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti za poljoprivredne i prehrambene proizvode (Pane di Altamura)

KOMISIJA EUROPSKIH ZAJEDNICA,

uzimajući u obzir Ugovor o osnivanju Europske zajednice,

uzimajući u obzir Uredbu Vijeća (EEZ) br. 2081/92 od 14. srpnja 1992. o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti za poljoprivredne i prehrambene proizvode (1), kako je zadnje izmijenjena Uredbom Komisije (EZ) br. 806/2003 (2), a posebno njegov članak 6. stavke 3. i 4.,

budući da:

DONIJELA JE OVU UREDBU:

Članak 1.

Naziv iz Priloga I. dodaje se u Prilog Uredbi (EZ) br. 2400/96 i upisuje u „Registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla” kao zaštićena oznaka izvornosti (ZOI), kako je predviđeno člankom 6. stavkom 3. Uredbe (EEZ) br. 2081/92.

Glavni elementi u specifikaciji proizvoda navedeni su u Prilogu II. Oni zamjenjuju one objavljene u Službenom listu Europskih zajednica (vidjeti bilješku broj 3).

Članak 2.

Ova Uredba stupa na snagu dvadesetog dana od dana objave u Službenom listu Europske unije.

(1)  SL L 208, 24.7.1992., str. 1.

(2)  SL L 122, 16.5.2003., str. 1.

(3)  SL C 156, 30.5.2001., str. 10.

(4)  SL L 327, 17.12.1996., str. 11.

(5)  SL L 177, 16.7.2003., str. 3.

PRILOG I.

PREHRAMBENI PROIZVODI NAVEDENI U PRILOGU I. UREDBI (EEZ) br. 2081/92

Kruh, kolači, fino pecivo, slastice, keksi i ostali pekarski proizvodi

ITALIJA

Pane di Altamura (ZOI)

PRILOG II.

UREDBA VIJEĆA (EEZ) br. 2081/92

ZAHTJEV ZA REGISTRACIJU: ČLANAK 5.

ZOI (X) ZOZP ( )

Državni zahtjev br. 5/2000

1.   Odgovorna uprava u državi članici

2.   Skupina koja podnosi zahtjev

2.1.   Naziv: Consorzio per la tutela del Pane di Altamura

2.2.   Adresa: Corso Umberto I, n. 5 – I-70022 Altamura (BA)

2.3.   Sadržaj: Pekarska obrtnička djelatnost

3.   Vrsta proizvoda:

Kruh – klasa 2.4.

4.   Specifikacija

(Sažetak zahtjeva pod člankom 4. stavkom 2.)

4.1.   Ime

Pane di Altamura

4.2.   Opis

„Pane di Altamura” je pekarski proizvod dobiven iz brašna tvrde pšenice semoline dobivene mljevenjem tvrdog zrna „appulo”, „arcangelo”, „duilio” i „simeto” različitih vrsta pšenice proizvedenih na području definiranom pravilima proizvodnje, korištenima na vlastiti način ili u kombinaciji i korištenju barem 80 % ukupnog proizvoda pod uvjetom da je proizvedeno na određenom području proizvodnje.

Proizvod je proizveden po tradicionalnoj metodi korištenjem kiselkastog kvasca, morske soli i vode.

Pri stavljanju na tržište, treba imati sljedeća obilježja:

4.3.   Zemljopisno područje

Definirano zemljopisno područje proizvodnje žita i korištenje plodne zemlje semolina obuhvaća općine Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola i Minervino Murge u provinciji Bari kao što je ustanovljeno u članku 5. o pravilima proizvodnje i kao što je pokazano na priloženoj mapi.

Područje proizvodnje „Pane di Altamura” podudara se s gore određenim teritorijem u kojem je stoljećima prisutna proizvodnja proizvoda koji potječe iz 16. stoljeća iz općine Altamura. Pećnice za pečenje ovog kruha moraju koristiti drva ili plin, toplina se koristi indirektno ili direktno; izuzeci su dozvoljeni zakonom.

4.4.   Dokaz o podrijetlu

Podrijetlo „Pane di Altamura” vezano je za seosko-poljodjelsku tradiciju područja proizvodnje.

Glavni proizvod prehrane stanovništva visoravni regije Murgia bio je kruh tradicionalno predstavljen u velikim štrucama kruha (U sckuanète ili savijeni kruh); tijesto je bilo uglavnom miješano i oblikovano kod kuće prije no što je bilo pripremljeno za pećnicu i pečeno u javnim pećnicama uz prisustvo društvenih i kulturnih implikacija koje su se pojavile uslijed poveznice između privatnih i javnih sfera.

Pekar je na štrucama kruha označio inicijale glave obitelji drvenim ili željeznim pečatom prije stavljanja kruha u pećnicu.

Glavna karakteristika ovog kruha, koji se koristi i danas, bila je njegova dugotrajna kvaliteta, nužan kriterij za hranu potrebnu za prehranu seljaka i pastira preko cijelog tjedna ili vrlo često dva tjedna koliko su provodili na izoliranim poljima rasutima po visoravnima regije Murgia. Njihova se prehrana skoro u potpunosti sastojala od kruha sa solju i uljem koji se umakao u uzavrelu vodu. Sve do sredine prošlog stoljeća, ulice Altamure odzvanjale su već kod prvog svjetla od povika pekara koji je obavještavao stanovnike da je miomirisan kruh upravo izašao iz peći.

Iako se on tiče regije Murgia više nego Altamure, prvo spominjanje mjesta podrijetla proizvoda nađeno je u Knjizi I., V. Horacijevih Satira. Posjetivši kraj gdje je proveo mladost u proljeće 37. pr. n. e., rimski pjesnik govorio je o kruhu „daleko najboljem od svih, tako dobrom da mudri putnik uzima zalihe tog kruha za svoje daljnje putovanje”.

Tradicionalni status pravljenja kruha u Altamuri potvrđen je u gradskim samoupravnim statutima iz 1527. godine (Statuti Municipali della citta fatti nell’anno 1527.) i u Bollettino dell’Archivio-Biblioteca-Museo-Civico (1954., od str. 5. do 49.) koji sadrže relevantne članke o „Dazio del forno” (carine za pećnice), prepisani od G. De Gemmisa.

„Le Carte di Altamura” (Codice Diplomatico Barese, 1935.) sadrži dokumente koji se odnose na oporezivanje ili izuzimanja od plaćanja poreza, prepisano od A. Giannuzzia.

Drugi dokument koji datira još iz 1420. izuzeo je svećenstvo Altamure od plaćanja poreza na kruh.

Običaj pečenja u javnim pećnicama potjecao je od zabrane građanima „bilo kojeg statusa ili stanja” (di ogni stato o condizione) da peku bilo koju vrstu kruha ili drugih pekarskih proizvoda u svojim domovima pod mogućom kaznom globe, iznos je bio jednak 1/3 cjelokupnog troška pravljenja kruha.

Tipični štruce kruha pečene tradicionalno za seljake, pastire i njihove obitelji stoga su se razvile u poljoprivrednom i ovčarskom kraju te ih još uvijek proizvode pekari Altamure: to su velike štruce proizvedene od tvrdog pšeničnog brašna, kvasca, soli i vode i uključuju proces od pet faza: miješanje i gnječenje tijesta, dizanje, oblikovanje i pečenje u pećnici na drva. Ove karakteristike odvajaju ga od svih ostalih vrsta kruha.

Mljevenje se također potpuno odvija u Altamuri gdje je barem 26 mlinova bilo u pogonu u ranom 17. stoljeću.

U zaključku, unatoč promjenama i prilagodbama koje su se dogodile, za kruh općenito pečen u Altamuri u regiji Murgia može se smatrati da potječe direktno od kruha onih seljaka i pastira pravljenog prema tradicionalnom načinu pravljenja kruha koje se nastavilo neprekidno još od srednjeg vijeka.

Podrijetlo proizvodnje zaštićenog proizvoda „Pane di Altamura” potvrđuje inspekcijsko tijelo na koje se upućuje u točki 4.7., uz poštivanje niza zahtjeva koje moraju ispuniti proizvođači tijekom ciklusa proizvodnje.

Kad je odobrena ZOI, pravila proizvodnje predviđaju:

Gornje liste moraju biti podnesene regiji Apulia i tijelu izabranom ili ovlaštenom da izvrši inspekciju u skladu s člankom 10. Uredbe (EEZ) br. 2081/92.

Inspekcija će također osigurati da su kvasac, količine sastojaka i sastav tijesta koji su korišteni, postupak i trajanje miješenja, dizanje tijesta, oblikovanje i preoblikovanje kruha, pečenje i vađenje iz pećnica i plasiranje kruha na tržište s važnim oznakama, u skladu s pravilima istaknutima u točki 4.5.

Voda koja će se koristiti za tijesto odobrena je od strane tijela odgovornog za vodovod: ona mora biti analizirana jednom godišnje i mora zadovoljavati kriterijima navedenima u točki 4.5. a certifikati koje je izdalo poslovno vodstvo moraju biti oglašeni u gradskoj vijećnici općine Altamura.

Inspekcija je također odgovorna za osiguranje da pšenica korištena za pravljenje kruha ispunjava zahtjeve iz točke 4.5.

4.5.   Metode proizvodnje

Pšenica korištena za pravljenje kruha mora udovoljavati slijedećim zahtjevima:

Sirovina se sastoji od temeljne tvrde pšenice semolina, proizvedene mljevenjem pšenice vrsta „appulo”, „arcangelo”, „dullio” i „simeto” koje rastu na području definiranom u točki 4.3., korištene samostalno ili u kombinaciji, te čineći barem 80 % u cjelini, dok ostatak može biti od drugih vrsta koje se uzgajaju na tom području.

Kemijske i fizičke karakteristike zrna i semoline moraju biti potvrđene i zadovoljavati gore postavljene kriterije.

Brašno mora biti proizvedeno procesima mljevenja u potpunosti sukladnima onima koji se trenutno primijenjuju na području Altamure kao što je dolje opisano. Mlinovi koji rade na gore spomenutom području opremljeni su nizom čeličnih cilindara koji rade različitim, ali progresivno sličnim brzinama. Oni se okreću sa 300 okretaja u minuti na određenoj radnoj temperaturi ne višoj od 40 °C. Kroz svoj „udarajući” rad, drugi niz cilindara lomi većinu stanica aleuronskog sloja zrna i impregnira tvrdu pšenicu semolina s vrijednim uljem pšeničnih klica.

Mlinovi koji prerađuju semolinu smješteni su na području proizvodnje definiranom u točki 4.3.

Kruh „Pane di Altamura” proizvodi se kako slijedi:

Tijesto

Voda mora zadovoljiti slijedeće zahtjeve:

Dizanje (kisanje) i prva faza ostavljanja tijesta

Kad je miješenje već završeno, tijesto mora biti pokriveno pamučnom tkaninom određene debljine tako da se diže na jednolikoj temperaturi. Pokriveno tijesto mora biti ostavljeno da stoji najmanje 90 minuta.

Oblikovanje i druga faza ostavljanja tijesta

Kad je prva faza gotova, tijesto se važe i ručno oblikuje u štruce tako da može razviti prirodnu vlaknastu koru, te se ostavlja da stoji 30 minuta.

Daljnje oblikovanje i treća faza ostavljanja tijesta

Tijesto se oblikuje ponovno i onda ostavlja stajati barem 15 minuta.

Stavljanje u pećnicu i pečenje

Prije nego što je ispečen, svaka štruca (pagnotta) okrene se i ručno gurne u pećnicu. Pećnica po mogućnosti treba biti na drva ili plin i zagrijana indirektno i mora dostići temperaturu od 250 °C. Pećnice zagrijane direktno i korištene za pečenje kruha„Pane di Altamura” moraju biti zagrijane hrastovinom.

Prva faza pečenja odvija se s otvorenim vratima peći. Nakon 15 minuta vrata se zatvaraju i kruh se peče daljnjih 45 minuta.

Vađenje kruha iz pećnice

Vrata peći ostavljaju se otvorenima najmanje 5 minuta da bi para izišla tako da se kruh može sušiti i dobiti koru. Štruce se vade i smještaju na drvene daske.

4.6.   Veza

Ovaj se kruh smatra jedinstvenim jer je napravljen od najbolje tvrde pšenice i proizvodi se u okolišu s posebnim zemljopisnim i regionalnim karakteristikama sjeverozapadne regije Murgia s korištenjem pitke vode koja se normalno koristi na tom području.

Odnosno područje jedini je dio Apulije gdje su strukturalne, geomorfološke i okolišne karakteristike usko povezane s izvornim obilježjima. Ovi čimbenici su slijedeći:

Protežući se na više od 44 000 hektara, Altamura je najnaseljeniji i ekonomski važan centar u sjeverno-središnjoj regiji Murgia koja je vodeće područje po uzgoju žitarica u Apuliji nakon Capitanata; zajedno s ovčarstvom, uzgoj žitarica je tradicionalno glavna proizvodna aktivnost u regiji.

U gradu Altamuri, koji se diči stoljetnom tradicijom proizvodnje kruha, postoji 35 proizvođača kruha s dnevnom proizvodnjom od oko 60 tona; nakon što se 20 % stavi sa strane za lokalne potrebe, ostatak se šalje na glavna nacionalna tržišta.

Morfološki i strukturalno područje uzgoja žitarica leži na platou Apulije koja je izbjegla prekrivanje morem i uvijek bila iznad razine mora od vremena mezozoika do današnjih dana, to je svojstvenost područja, budući da je to jedini dio Apulije sa karakteristikama koje su slične izvornim strukturalnim, geomorfološkim i područnim obilježjima.

Druga posebnost okoliša potječe od činjenice da su površinski i podzemni vapnenački sustavi rijetki i prema tome nemaju, ili imaju malen utjecaj na današnju podzemnu mrežu voda.

Treća posebnost potječe iz autohtone hidrografije područja gdje se razina podzemnih voda puni samo udjelom kiše koja tu padne.

Prosječna temperatura kiše (oko 12 °C) pri ulazu u podzemni sustav voda osobita je za ovo područje.

Klimu područja karakteriziraju suha ljeta i zime s niskom vlagom i značajnim oborinama u prosjeku od 20 do 35 cm. To pomaže da se održe aseptični uvjeti okoliša.

Polovicu oborina, koje prosječno iznose 600 mm godišnje, upije podzemni sustav, dok drugu polovicu uzima površina tla.

Na račun mladih, nerazvijenih karstičkih obilježja područja, vlaga koja se formira u stjenovitom kraju i njezini izmijenjeni proizvodi vraćaju se na površinu tla putem kapilarnih pojava u razdoblju suše; ovaj je fenomen još jedno posebno obilježje ovog područja.

Geološki, hidrološki i meteorološki parametri doprinose jedinstvenosti prirodnog okoliša ovog područja.

4.7.   Inspekcija

4.8.   Označivanje

Završni proizvod pakira se u mikroporozni termoformni materijal s oznakom koja sadrži:

Alternativno, završni proizvod može biti neupakiran, s oznakom od organskog materijala koja sadrži sve gore navedeno kao i izraz „Pane di Altamura”.

Oznake na pakiranju moraju imati dodatnu oznaku popraćenu zaštićenom oznakom podrijetla.

Grafički simbol obuhvaća samnitski štit podijeljen na četiri polja, dva crvena i dva bijela, iznad kojih je kruna s tekstom „Pane DOP di Altamura” s vodoravnim linijama preko središta ovalnog polja.

Tiskana specifikacija oznake je kako slijedi:

4.9.   Nacionalni zahtjevi

EC br.: G/IT/00136/2000.06.22

Datum zaprimanja cjelovitog zahtjeva: 22. veljače 2001.