Foilsiú na sonraíochta táirge leasaithe tar éis formheas mionleasaithe de bhun an dara fomhír d’Airteagal 53(2) de Rialachán (AE) Uimh. 1151/2012

(2022/C 74/06)

Rinne an Coimisiún Eorpach an mionleasú sin a fhormheas i gcomhréir leis an tríú fomhír d’Airteagal 6(2) de Rialachán Tarmligthe (AE) Uimh. 664/2014 ón gCoimisiúin (1).

Is féidir féachaint ar an iarratas ar fhormheas an mhionleasaithe sin i mBunachar sonraí eAmbrosia de chuid an Choimisiúin

SONRAÍOCHT TÁIRGE MAR SHAINEARRA TRAIDISIÚNTA FAOI RÁTHAÍOCHT

“SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE”

Uimh. AE: TSG-LV-1043-AM01 – 30 Nollaig 2020

Ballstát nó tríú tír “An Laitvia”

1.   Ainm nó ainmneacha atá le clárú:

“Salinātā rudzu rupjmaize”

2.   Cineál táirge [mar atá in Iarscríbhinn XI]

Aicme 2.24. arán, pastaetha, cácaí, milseogra, brioscaí agus earraí eile báicéara

3.   Na forais le clárú a dhéanamh

3.1.   Maidir leis an táirge, cibé acu a bhaineann nó nach mbaineann an méid a leanas leis:

☒	eascraíonn sé as modh táirgthe, as modh próiseála nó as modh comhdhéanaimh a fhreagraíonn do chleachtas traidisiúnta maidir leis an táirge sin nó leis an mbia-ábhar sin;

☐	táirgtear é ó amhábhair nó ó chomhábhair arb iad a úsáidtear go traidisiúnta.

Maidir le “salinātā rudzu rupjmaize” baineann an carachtar sonrach leis an oideas agus leis an teicníc a úsáidtear lena tháirgeadh.

I gcodarsnacht le cineálacha eile aráin seagail, san oideas le haghaidh “salinātā rudzu rupjmaize” ní úsáidtear giosta aráin, ach áirítear ann plúr garbh seagail, tuairim is 0,8 % de shíolta cearbhais, 8-16 % siúcra, agus suas le 3 % de bhraich sheagail neamhchoipthe.

Tá an teicníc táirgthe sonrach sa mhéid is roimh an taos a ullmhú, go ndéantar 30 % den phlúr seagail a “mhilsiú”, i.e. a scalladh, agus ansin cuirtear an plúr scallta i leataobh agus déantar é a choipeadh ar feadh 12 uair an chloig ar a laghad. Thairis sin, ullmhaítear an plúr scallta i dtobáin atá déanta as adhmad duillsilteach, agus tar éis a scallta fuaraíonn an plúr níos moille sna tobáin sin ná mar a dhéanfadh sé i mbabhlaí atá déanta as miotal nó as ábhair eile. Nuair a bhíonn an plúr scallta le huisce te (85-95 °C), coimeádtar é ag 63-65 °C ar feadh 2-4 uair an chloig eile ionas gur féidir an stáirse a bhriseadh síos i siúcraí, ag tabhairt blas milis don táirge. Ina theannta sin, caomhnaítear micreaflóra ina bhfuil baictéir aigéid lachtaigh ar thaobhanna an tobáin ón bplúr scallta a coipeadh roimhe sin, agus de réir a chéile cruthaítear coipeadh aigéid lachtaigh agus méadaíonn aigéadacht an phlúir scallta de réir mar a fhuaraíonn sé. Cuireann coipeadh aigéid lachtaigh bac ar fhorbairt miocrorgánach neamh-inmhianaithe. Ligeann fad an phróisis d’ullmhúchán an phlúir scallta agus leis an gcoipeadh ligtear do mhiocrorgánaigh iolrú i gcainníochtaí leordhóthanacha chun an ghéire, an dea-bholadh agus an phóiriúlacht a theastaíonn a thabhairt don arán, agus dá bhrí sin ní chuirtear giosta aráin leis.

Ceann eile de shaintréithe sonracha a bhaineann le “salinātā rudzu rupjmaize” na Laitvia is ea go gcuirtear leis síolta cearbhais le linn ullmhúchán an phlúir scallta agus an taois, rud a thugann dea-bholadh speisialta an tsíl cearbhais don arán.

Sainaithnítear “salinātā rudzu rupjmaize” na Laitvia freisin ón bhfoirm fhadaithe atá ar an mbuilín, atá dhá uair ar a laghad ar fad agus atá sé ar leithead, an dá cheann air cuartha de láimh, a chrústa dúdhonn mín snasta, brataithe le taos stáirse agus lena ghrabhróg aramatach. Bácáiltear “salinātā rudzu rupjmaize” ar theallach te, ní ar thráidirí bácála ná i múnlaí. Áirithítear leis sin tarchur dian teasa, lena gcaomhnaítear cruth lámhchruthach an aráin agus lena gcruthaítear builín níos mó le crústa níos láidre.

3.2.   Ainm:

☒	úsáideadh é go traidisiúnta chun tagairt a dhéanamh don táirge sonrach;

☐	sainaithnítear leis carachtar traidisiúnta nó sonrach an táirge.

Ciallaíonn an focal “salināt” rud a dhéanamh milis, rud a mhilsiú, e.g. trí uisce te a dhoirteadh ar phlúr (K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca [Foclóir sanasaíoch na Laitvise], Iml. II, 1992). Is focal ársa é sin, a bhí in úsáid go coitianta cheana in iarthar na Laitvia san 18ú haois.

Tagraíonn an téarma “salinātā rudzu rupjmaize” d’arán a bhácáiltear ó phlúr garbh seagail, agus úsáidtear plúr scallta sa phróiseas táirgthe, rud a chiallaíonn go ndéantar uisce te a dhoirteadh ar chuid den phlúr d’fhonn milseacht a thabhairt don arán.

Ina cuid taighde Mūsu maize. Our Daily Bread (2004), míníonn an t-eitneagrafaí Indra Čekstere go dtugtar grán buí “salinātā” ar “arán seagail (rupjmaize) in Kurzeme nuair a dhéantar cuid den phlúr a scalladh le huisce te”.

4.   Tuairisc

4.1.   Tuairisc ar an táirge lena mbaineann an t-ainm faoi phointe 1, lena n-áirítear a phríomhthréithe fisiceacha, ceimiceacha, micribhitheolaíocha nó orgánaileipteacha, agus lena dtabharfar carachtar sonrach an táirge le fios (Airteagal 7(2) den Rialachán seo)

Is é is “salinātā rudzu rupjmaize” arán a laibhíníodh go nádúrtha, a bhácáiltear sa Laitvia ó phlúr garbh seagail, agus úsáidtear plúr scallta agus coipeadh sa phróiseas táirgthe. Bácáiltear an cineál sin aráin in oigheann teallaigh agus múnlaítear é ina bhuilín fada de mheáchan cileagraim amháin nó níos mó, agus crústa mín snasta air, ar a gcuirtear taos stáirse nó uisce tar éis bácála.

Cuma agus cruth sheachtrach: builín fada agus an dá cheann air cuartha de láimh, atá dhá uair ar a laghad ar fad agus atá sé ar leithead; féadfar marc a dhéanamh ar bharr an chrústa, agus féadfar inphriontaí a dhéanamh ar na taobhanna.

Crústa: dorcha, mín agus snasta; féadfar síolta cearbhais a bheith croite anuas air; féadfar bran, plúr nó duilleoga mailpe a bheith ar thaobh íochtair an chrústa.

Grabhróg: dorcha, le póireanna níos mó nó níos lú; leaistic; féadfar an ghrabhróg a bheith beagán tais.

Blas agus dea-bholadh: dea-bholadh an aráin bhácáilte agus síolta cearbhais, le blas aráin seagail milis searbh.

4.2.   Tá feidhm ag an tuairisc ar mhodh táirgthe an táirge lena mbaineann an t-ainm faoi phointe 1 nach mór do na táirgeoirí cineál agus saintréithe na n-amhábhar nó na gcomhábhar a úsáidtear a leanúint, lena n-áirítear, nuair is iomchuí, an modh trína n-ullmhaítear an táirge (Airteagal 7(2) den Rialachán seo)

Cuimsítear roinnt céimeanna sa teicníc chun “salinātā rudzu rupjmaize” a dhéanamh: plúr scallta a ullmhú, a fhuarú agus a choipeadh, taos a fhuineadh agus a choipeadh, a roinnt, a mhúnlú ina bhuilíní, a bhácáil.

Oideas le haghaidh “salinātā rudzu rupjmaize” (le haghaidh 10 kg de phlúr)(*)

Plúr scallta Plúr garbh seagail 3 kg Síolta cearbhais 0,08–0,1 kg Uisce te 6-8 lítear Braich neamhchoipthe 0,05-0,3 kg Teocht an uisce: 85-95 °C	Teocht an phlúir scallta Tosaigh: 63-68 °C Deiridh: 35-28 °C Am ullmhúcháin: 12-24 uair an chloig
Coipeadh plúir scallta Plúr scallta fuaraithe 7-10 kg Coipeadh 0,4-1,6 kg	Fad an choipthe: 3–6 uair an chloig Teocht choipthe: 35–36 °C
Taos Plúr scallta coipthe 7-12 kg Plúr seagail 7-10 kg Siúcra 0,8-1,6 kg	Salann 0,15-0,2 kg Fad an choipthe: 2-3 uair an chloig Teocht choipthe: 30-34 °C

*

Tabharfaidh an t-oideas seo tuairim is 15-20 kg de thaos, as ar féidir 13 go 18 builín de mheáchan 1 kg an ceann a bhácáil, ag cuimhneamh go gcailltear 10 % den mheáchan le linn bácála. Tar éis bácála, déantar na builíní a bhratú le taos stáirse a ullmhaítear trí phlúr prátaí agus uisce a fhiuchadh le chéile.

Is plúr garbh seagail é an plúr a scalltar chun “salinātā rudzu rupjmaize” a dhéanamh. Go traidisiúnta, ullmhaítear an plúr scallta i dtobáin atá déanta as plainc d’adhmad duillsilteach ó chrainn chreathacha nó ó chrainn líoma, le toirt de thuairim is 30 l, agus measctar é le spadal adhmaid. Spreagann micreaflóra a chaomhnaítear ar thaobhanna an tobáin ó thaos a coipeadh roimhe sin coipeadh aigéid lachtaigh, mar sin de ní nitear an tobán ach déantar é a scríobadh go cúramach agus a choinneáil in áit thirim. Úsáidtear timpeall is 30 % (3 kg) den mhéid iomlán plúir a úsáidtear chun an t-arán (10 kg) a tháirgeadh chun an plúr scallta a dhéanamh. Déantar an plúr a chuirtear i leataobh le haghaidh scallta agus na síolta cearbhais a “mhilsiú” i.e. scalltar iad le huisce ag teocht timpeall is 95 °C. Tar éis an phróisis sin, ba cheart go mbeadh teocht an phlúir scallta timpeall is 63-68 °C.

De ghnáth teastaíonn 2-2,5 uair níos mó uisce ná plúr. Cuirtear uisce leis de réir a chéile ionas gur féidir an plúr agus an t-uisce a mheascadh níos éasca ina mhais aonchineálach le raimhre atá cosúil le huachtar ramhar. Nuair a bhíonn an plúr scallta ag teocht timpeall is 63-65 °C, cuirtear tuairim is 50-300 g de bhraich seagail neamhchoipthe leis agus déantar sin a mheascadh isteach go maith. Tugann na síolta cearbhais agus an bhraich dea-boladh na síolta cearbhais agus an blas ar leith milis searbh don táirge. Cruthaítear an blas milis ón mbraich ag dianscaoileadh an stáirse ina shiúcraí, agus tugann an t-aigéad lachtach agus an t-aigéad aicéiteach an blas searbh mar thoradh ar choipeadh aigéid lachtaigh.

Má ullmhaítear mais an phlúir scallta i gceart ba chóir go mbeadh uigeacht aonchineálach aige atá cosúil le huachtar tiubh, agus dath cineál liathdhonn a bheith air. Nuair a bheidh sé ullmhaithe, ba chóir an plúr scallta a fhágáil ar feadh 2-4 uair sa tobán ina ndearnadh é, ag áirithiú go gcoinnítear teocht optamach (63-65 °C) ionas gur féidir an stáirse a thiontú ina shiúcra. Ansin ba chóir an plúr scallta a mheascadh ionas go bhfuaraíonn sé. Tarlaíonn fuarú agus coipeadh an phlúir scallta sa tobán céanna ar feadh tréimhse timpeall 12-24 uair an chloig. Nuair a bhíonn an teocht timpeall 36 °C, cuirtear thart ar 0,4-1,6 kg de choipeadh ón mbaisc aráin roimhe sin leis an bplúr scallta chun coipeadh aigéid lachtaigh a spreagadh. Ba cheart an coipeadh a chur ar dtús leis an gcuid uachtarach den tobán, agus leis sin amháin, agus ansin cúpla uair an chloig ina dhiaidh sin ba cheart é a scaipeadh níos doimhne, leath bealaigh síos tríd an bplúr scallte, agus ar deireadh an bealach ar fad go dtí an bun. Le linn coipthe, éiríonn an plúr scallta beagán searbh, agus cruthaítear blas deas milis searbh.

Nuair a bhíonn an plúr scallta coipthe, déantar an taos a fhuineadh i dtobán adhmaid fuinte nó i mbabhla fuinte. Cuirtear plúr seagail, siúcra agus salann le taos an phlúir scallta tar éis dó coipeadh; féadfar suas le 10 % de phlúr cruithneachta a chur leis. Déantar an taos a fhuineadh go dtí nach ngreamaíonn sé leis na lámha a thuilleadh agus go ndéantar na comhábhair go léir a mheascadh go cothrom le chéile. Déantar dromchla uachtarach an taois a chothromú le lámha fliucha, clúdaítear é agus cuirtear é in áit the chun leanúint ar aghaidh ag coipeadh. Taispeántar le scoilteadh ar dhromchla uachtarach an taois agus dúbailt i méid go bhfuil an taos coipthe. Is féidir é a roinnt agus a bhácáil ina dhiaidh sin.

Roinntear an taos coipthe ina phíosaí tar éis na lámha a fhliuchadh le huisce. Cruthaítear “salinātā rudzu rupjmaize” ina bhuilíní fada a ndéantar iad a shlíocadh ansin le lámh fhliuch; déantar taobhanna builíní móra a scríobadh chun iad a chosc ó scoilteadh, agus féadfar cros, scoilteanna nó siombail a ghearradh isteach i ndromchla an bhuilín. Is féidir builíní taois a chur ar dhromchlaí atá clúdaithe le héadach, cláir nó scamhacháin ar a mbíonn bran croite anuas nó a bhíonn clúdaithe i nduilleoga maiple, agus cuirtear isteach san oigheann ansin iad. Bácáiltear na builíní ar an teallach te, ní ar thráidirí bácála ná i múnlaí. Téitear an oigheann go teocht níos airde (280-350 °C) ag tús na bácála, ionas go gcruthófar crústa níos láidre nach scoiltfidh. Ina dhiaidh sin leanann an bhácáil ag teocht níos ísle (200-250 °C). Tarlaíonn bácáil ar feadh idir tuairim is uair an chloig agus dhá uair an chloig, ag brath ar mhéid an bhuilín. Nuair a bhaintear é amach as an oigheann, cuirtear taos stáirse nó uisce ar na builíní teo, rud a thugann crústa níos boige agus níos snasta.

Táscairí orgánaileipteacha agus fisiciceimiceacha ar cháilíocht aráin

Cruth, cuma sheachtrach	Builín fada, atá dhá uair ar a laghad ar fad agus atá sé ar leithead; crústa tiubh, dorcha, snasta; féadtar síolta cearbhais a chroitheadh anuas air
Póiriúlacht grabhróg	Póiriúil ar bhonn cothrom; is féidir le póireanna a bheith níos mó nó níos lú
Leaisteachas grabhróg	Dorcha, leaisteach agus beagán tais
Blas agus dea-bholadh	dea-bholadh an aráin bhácáilte agus síolta cearbhais, le blas aráin seagail milis searbh
Aigéadacht aráin, pH	5 -10
Cion taise an aráin, %	38 -45

Tar éis é a bheith bácáilte, fágtar an t-arán te le fuarú agus ansin cuirtear é i seomra fionnuar, atá dea-aeráilte nó clúdaítear é le línéadach. Tar éis dó fuarú, is féidir an t-arán a dhíol mar bhuilín neamhghearrtha, nó is féidir é a ghearradh i bpíosaí nó i slisní níos lú. Is féidir an t-arán a phacáil freisin in éadach, i bpáipéar nó i mála plaisteach. Is féidir é a choinneáil ag teocht an tseomra (15-25 °C) nó reoite (–18 °C). Fanann “salinātā rudzu rupjmaize” úr ar feadh i bhfad, agus is féidir é a choinneáil ar feadh 5-10 lá ar a laghad.

4.3.   Tuairisc ar na príomheilimintí lena mbunaítear carachtar traidisiúnta an táirge (Airteagal 7(2) den Rialachán seo)

Bhí arán seagail i gcónaí ar cheann de na príomhbhianna i dtithe na Laitvia, agus is é sin an fáth a bhfuil sé ina chomhpháirt shiombalach fiú d’fhéiniúlacht náisiúnta na Laitvia sa lá atá inniu ann. Áirítear arán seagail i gCanón Cultúrtha na Laitvia sa rannóg “Traidisiúin Tíre”. Cosúil lena choibhéisí i dtíortha Eorpacha eile, tiomsaítear Canónach Cultúrtha na Laitvia mar chnuasach de na saothair ealaíne agus seoda cultúrtha is fearr agus is suntasaí a léiríonn na héachtaí cultúrtha is tábhachtaí i stair an náisiúin.

Ina cuid taighde Mūsu maize. Our daily bread (2004), scríobhann an t-eitneagrafaí Indra Čekstere gurb é “salinātā rudzu rupjmaize” is minice a bhácáiltear i dteaghlaigh na Laitvia, tar éis uisce te a dhoirteadh anuas ar an bplúr i dtobán’. Déantar cnapáin taois ó bhaisc aráin roimhe sin a thuaslagadh in uisce te agus a chur leis mar choipeadh. Déantar an taos leachtach a mheascadh sa tobán agus fágtar é thar oíche chun coipthe. Buailtear é le spadal fada adhmaid. Ar maidin, tosaíonn an fuineadh. Tógann an fuineadh tamall an-fhada, agus cuirtear síolta cearbhais agus níos mó plúir leis. Nuair nach gcloíonn an taos leis na lámha a thuilleadh, stoptar den fhuineadh. Cuirtear an tobán leis an taos atá ag coipeadh in aice leis an oigheann agus múnlaítear builíní beaga fada ar an scamh, atá clúdaithe le deannach plúir nó duilleoga maiple agus a chuirtear isteach san oigheann go tapa.’

San fhoilseachán Latviešu tradicionālie ēdieni[miasa traidisiúnta na Laitvia] (arna dtiomsú ag I. Heinola agus S. Stinkule, arna fhoilsiú in 2006 le tacaíocht ó Fhondúireacht Caipitil Chultúrtha an Stáit) tugtar faoi deara gurb iad an fheirmeoireacht agus an iascaireacht na príomhghníomhaíochtaí i measc mhuintir na Laitvia agus na Liovóine go dtí tús an 20ú haois, agus mar sin gurbh é arán seagail baile agus miasa bruite éagsúla a bhí mar phríomhbhianna ina réim bhia. San fhoilseachán tugtar cur síos ar “salinātā rudzu rupjmaize”, ag tabhairt dá aire gur úsáideadh plúr seagail i dtáirgeadh an aráin agus gur scalladh cuid den phlúr sin. Ullmhaíodh an taos i dtobán adhmaid agus cinntíodh a choipeadh trí choipeadh a fágadh ón mbaisc aráin roimhe sin agus ó mhiocrorgánaigh a caomhnaíodh ar thaobhanna an tobáin. Cruthaíodh builíní fada ón taos, agus bácáladh iad sin in oigheann adhmadbhreoslaithe.

Ina leabhar Daudzveidīgā maizīte [An iliomad cineálacha aráin] (1993), tugann an saineolaí déanta aráin Zigrīda Liepiņa cur síos freisin ar tháirgeadh “salinātā rudzu rupjmaize” traidisiúnta mar a rinneadh fós é ag tús an 20ú haois. Sa tuairisc leagtar béim ar shainiúlacht scallta an phlúir agus fad a choipthe i dtobáin adhmaid, rud a chruthaíonn dea-bholadh sainiúil taitneamhach an aráin agus a ghrabhróg phóiriúil agus leaisteach.

Rinne an múinteoir bainistí agus lámhcheardaíochta M. Leiše cur síos ar ullmhúchán agus oideas do “salinātā rudzu rupjmaize”. Thug sí faoi deara gurbh fhearr soitheach a rinneadh as adhmad duillsilteach a úsáid chun an t-arán a ullmhú, agus gur chóir méid áirithe uisce te a dhoirteadh anuas ar chuid den phlúr agus gur chóir é sin a mheascadh le spadal adhmaid go dtí go mbíonn raimhre aonchineálach ag an taos. Timpeall 12 uair an chloig ina dhiaidh sin, nuair a fhuaraíonn an plúr scallta, cuirtear coipeadh leis agus ligtear don mheascán coipeadh, agus ansin amháin a dhéantar an taos a fhuineadh. Roinntear an taos coipthe ina phíosaí ansin agus bácáiltear é in oigheann te ar an teallach. (Praktiskā mājturība [Bainistí phraiticiúil], arna fhoilsiú ag A. Gulbis, Riga, 1931).

Rinne L. Dumpe cur síos ar an mbealach a bácáladh “salinātā rudzu rupjmaize” timpeall 1915 ina foilseachán Latviešu tautas ēdieni [Miasa náisiúnta na Laitvia] (2006), bunaithe ar ábhar a bailíodh le linn turais eitneagrafacha. Tugann sí dá haire go ndearnadh “gnátharán a choipeadh ag úsáid uisce te ag 45-65 °C, agus coipeadh arán ‘salinātā’ ag úsáid uisce te ag 95 °C. Meascadh é go dtí nach raibh an taos ag greamú de na lámha a thuilleadh agus bhí stiall bhán ann fós nuair a tarraingíodh anuas é le méar. Clúdaíodh an taos fuinte agus rinneadh é a choipeadh arís in áit the. Roinneadh an taos coipthe ina phíosaí, cruthaíodh é ina bhuilíní fada agus rinneadh é a bhácáil ar theallach. Ansin cuireadh taos uisce nó stáirse ar na builíní teo. Leis sin rinneadh an crústa bog agus snasta”.

---

(1)  IO L 179, 19.6.2014, lch. 17.