Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2023/C 56/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Nordhessische Ahle Wurscht / Nordhessische Ahle Worscht»

No UE: PGI-DE-02173 – 18.5.2016

AOP ( ) IGP (X)

1.   Dénomination(s)

«Nordhessische Ahle Wurscht / Nordhessische Ahle Worscht»

2.   État membre ou pays tiers

Allemagne

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.    Type de Produit

Classe 1.2. produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2.    Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le produit est un saucisson sec pur porc, séché à l'air libre et éventuellement fumé, fabriqué dans la région de Hesse du Nord. Il offre une consistance et une sensation en bouche légèrement granuleuses et plus moelleuses que les saucissons secs ordinaires. Ce caractère moelleux en bouche est préservé quel que soit le niveau de séchage et de maturation du saucisson. Il est proposé dans divers stades de maturation: mou, ferme ou dur. Les différentes formes sous lesquelles on peut trouver le «Nordhessische Ahle Wurscht» sont les suivantes: «Feldkieker» (forme de massue), «Dürre Runde» (forme de U), «Stracke» (forme de cylindre droit).

En ce qui concerne les exigences chimiques, les lignes directrices applicables à la viande et aux produits à base de viande s’appliquent:

Pour le «Stracke» et le «Dürre Runde»: Valeurs analytiques: protéines carnées sans protéines de tissus conjonctifs: pas moins de 12 %; protéines carnées sans protéines de tissus conjonctifs (méthode histométrique): pas moins de 65 % ou pas moins de 75 % (méthode chimique) du volume.

Pour le «Feldkieker»: Valeurs analytiques: protéines carnées sans protéines de tissus conjonctifs: pas moins de 12,5 %; protéines carnées sans protéines de tissus conjonctifs (méthode histométrique): pas moins de 70 % ou pas moins de 80 % (méthode chimique) du volume.

La taille et le poids du «Nordhessische Ahle Wurscht» peuvent varier en fonction de la forme donnée au saucisson. Après embossage, un saucisson frais en forme de cylindre droit («Stracke») pèse entre 500 et 3 000 grammes, un saucisson en forme de U («Dürre Runde») pèse entre 350 et 1 000 grammes et un saucisson en forme de massue («Feldkieker») pèse entre 800 et 3 000 grammes. Au cours de la maturation, le saucisson perd au moins 30 % de son poids par séchage. Le saucisson est tout d’abord rouge franc et persillé de morceaux de gras blancs nettement visibles. À mesure de la maturation, le rouge devient plus intense.

Le goût se caractérise par une légère acidité et un arôme de maturation intense.

3.3.    Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La production du «Nordhessischer Ahler Wurscht» est soumise à des exigences spécifiques en ce qui concerne la qualité de la viande. Le saucisson est principalement fabriqué à partir de viande de porc peu exsudative et de consistance plus ferme, provenant d'animaux plus âgés. Les porcs utilisés pour la fabrication du «Nordhessische Ahle Wurscht» sont de plus soumis à une période d’engraissement plus longue que la période habituelle. Les porcs doivent avoir un poids vif d’au moins 125 kg en moyenne au moment de l'abattage ou un poids carcasse moyen d’au moins 100 kg (en 2016, le poids à l'abattage s'élevait en moyenne à environ 94 kg en Allemagne).

Il est attesté que de longs trajets entraînent un stress pour les animaux, ce qui a une incidence sur la qualité de la viande au moment de l’abattage. La diffusion de l’adrénaline chez le porc modifie l’évolution du pH de la viande après l’abattage ainsi que la capacité d’absorption d’eau. Ces deux facteurs ont une incidence déterminante sur la maturation du saucisson, sur sa consistance et, partant, sur la qualité du produit «Nordhessische Ahle Wurscht». Par conséquent, la durée normale de transport des porcs depuis le producteur jusqu’à l’abattoir est limitée à deux heures. L’abattage s’effectue exclusivement dans l’aire géographique.

À cet égard, les porcs ne sont pas différenciés selon la race mais selon le poids carcasse, car ce sont essentiellement des animaux issus de croisements de différentes races qui sont engraissés en Hesse du Nord.

3.4.    Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’abattage s’effectue exclusivement dans l’aire géographique. Les opérations de découpe et de transformation ont lieu dans l’aire géographique. Le processus de maturation et le séchage qui s’ensuit se déroulent dans des locaux appropriés situés dans l’aire géographique.

3.5.    Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6.    Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Conformément aux exigences légales. En outre, le nom et l'adresse du fabricant sont indiqués soit sur l'étiquette apposée sur le saucisson soit sur une affichette directement attachée au saucisson ou sur des supports équivalents.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique est constituée des arrondissements suivants de Hesse du Nord: Hersfeld-Rothenburg, Kassel, y compris la ville de Kassel, Marburg-Biedenkopf, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg, Werra-Meißner.

5.   Lien avec l’aire géographique

Le lien avec l’aire géographique repose sur la réputation et sur la qualité particulière du «Nordhessische Ahle Wurscht», que l’on peut attribuer à la transformation de la viande de porcs fraîchement abattus. La fabrication de la mêlée doit être achevée au plus tard douze heures après l’abattage. La mêlée est fabriquée à partir de viande de porc désossée, peu tendineuse, provenant de l'animal entier. La viande de porc est par conséquent également soumise à des exigences de qualité élevées telles que, par exemple, le choix de porcs plus âgés dont le poids carcasse est plus élevé. Cela différencie le «Nordhessische Ahle Wurscht» de toutes les autres variétés de saucissons que l'on peut trouver en Hesse.

Le processus de maturation, qui a lieu dans des chambres spécialement adaptées qui sont aujourd’hui encore fabriquées à partir d’argile, selon la tradition, constitue un autre facteur. Leurs conditions particulières en matière de climatisation favorisent la qualité du «Nordhessische Ahle Wurscht». On trouve souvent aussi ce qu’il est convenu d'appeler des «Wurschthimmel» (voûtes de saucissons) où les saucissons sont pendus au plafond pour maturer. Tout aussi appropriées sont les armoires et chambres de climatisation, où la température et l’humidité sont contrôlées à l’aide d’aménagements techniques. Diverses combinaisons se rencontrent aussi fréquemment.

Le goût se caractérise par une légère acidité et un arôme de maturation intense. Il résulte de la baisse du pH lors de la maturation de la viande, de l’utilisation de sel de cuisine et de salpêtre, ainsi que d’une lente maturation dans les conditions climatiques spécifiques des chambres de maturation. L'assaisonnement est essentiellement à base de poivre et de muscade et des nuances locales (correspondant aux arrondissements participants) y sont apportées par l’ajout de carvi, de graines de moutarde et d'ail. Les caractéristiques typiques, l’aspect et la texture du «Nordhessische Ahle Wurscht» ne sont pas influencés par les saveurs locales ajoutées.

La haute réputation dont jouit le produit est due à la longue tradition qui y est associée, à son goût particulier, ainsi qu’à la tendance à valoriser le caractère régional et au recentrage sur les produits traditionnels. Cette réputation est relayée par les nombreuses publications et manifestations autour du «Nordhessische Ahle Wurscht».

Dans son ouvrage Nordhessisches Küchenbrevier [un guide sur la cuisine de Hesse du Nord], l’auteur Heinrich Keim a non seulement rassemblé des recettes autour du «Nordhessische Ahle Wurscht», mais a également rédigé une «Nordhessische Wurstologie» [un répertoire des saucissons de Hesse du Nord]. Dans son ouvrage Nordhessische Ahle Worscht: Eine Wurst mit Kultstatus [«Nordhessische Ahle Worscht»: un saucisson emblématique], il a consacré tout un essai à cette spécialité de saucisson.

Ce n’est pas que dans la littérature que le «Nordhessische Ahle Wurscht» continue à jouer un rôle majeur. De nombreuses activités se sont développées autour de cette spécialité de Hesse du Nord. Plusieurs associations ont été créées afin de préserver le mode de fabrication d'origine du produit. La première a été le Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. en 2005. En 2004, l'association Slow Food Deutschland a ajouté le «Nordhessische Ahle Wurscht» dans son «Arche des Geschmacks» [«arche du goût»] afin de promouvoir sa méthode de production traditionnelle et de préserver son statut de bien culturel.

À l’initiative des corporations des métiers liés à la viande, le premier championnat mettant à l'honneur le «Nordhessische Ahle Wurscht» a eu lieu en 2011: plus de 300 saucissons ont été présentés par 130 entreprises membres de corporations installées en Hesse du Nord, qui ont concouru pour obtenir un prix. Depuis, le concours a lieu tous les deux ans. Les résultats sont largement diffusés, par exemple dans le Deutsche Handwerkszeitung ou dans le quotidien régional Hessisch-Niedersächsische Allgemeine.

Le Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. organise chaque année le «Nordhessische Ahle Wurst-Tag» [la journée du «Nordhessische Ahle Wurscht»].

La grande réputation dont jouit le «Nordhessische Ahle Wurscht» dans la région et au-delà est fondée sur le fait que ce produit traditionnel est fabriqué dans l'aire géographique depuis des siècles déjà et est devenu emblématique.

La forêt et l'agriculture ont marqué l'histoire d'une grande partie de la Hesse du Nord et continuent de caractériser ce territoire aujourd'hui. Presque tout le monde pouvait élever des porcs dans la mesure où les animaux étaient conduits en forêt pour y être engraissés et qu’il était ainsi souvent inutile de compléter leur alimentation. Les abattages domestiques liés à cette activité ont contribué de manière significative à l’approvisionnement de la population rurale.

La publication Ahle Wurscht – Das europäische Schmeckewöhlerchen der Grimm-Heimat Nordhessen [Ahle Wurscht – le délice européen provenant de la patrie des frères Grimm] remonte aux origines du «Nordhessische Ahle Wurscht» jusqu’à l’époque romaine et à la tribu Hermanduri, qui conservait de la viande en morceaux en utilisant du sel provenant d’une rivière salée (probablement la Werra) et en faisaient commerce avec les Romains.

L'abattage à domicile et l’absence de possibilités de réfrigération expliquent pourquoi la viande des animaux fraîchement abattus devait être transformée immédiatement. C'est ce qui explique la consistance particulière du «Nordhessische Ahle Wurscht».

La tradition de la fabrication du «Nordhessische Ahle Wurscht» perdure à l’heure actuelle. Avec la disparition progressive de l'abattage domestique, les bouchers établis ont perpétué la tradition de la fabrication du saucisson sec. Le savoir-faire nécessaire à la fabrication des spécialités de saucisson de Hesse du Nord est solidement ancré. Comme par le passé, chaque boucher possède son propre assaisonnement pour le «Nordhessische Ahle Wurscht».

Référence à la publication du cahier des charges

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40957

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.