les définitions prévues par le règlement (CE) no 178/2002;

les définitions prévues par le règlement (CE) no 852/2004;

les définitions prévues à l'annexe I;

toute définition technique figurant aux annexes II et III.

les exigences en matière d’apposition de marques d’identification sur les produits d’origine animale;

les objectifs des procédures fondées sur le HACCP;

les exigences en matière d’informations sur la chaîne alimentaire;

les exigences spécifiques en matière d’hygiène pour les installations, y compris les moyens de transport, où des produits d’origine animale sont fabriqués, manipulés, transformés, entreposés ou distribués;

les exigences spécifiques en matière d’hygiène pour les opérations de production, de manipulation, de transformation, de stockage, de transport ou de distribution de produits d’origine animale;

les règles pour le transport des viandes à chaud;

les normes ou contrôles sanitaires, lorsque les données scientifiques en démontrent la nécessité pour sauvegarder la santé publique;

l’extension de l’annexe III, section VII, chapitre IX, aux mollusques bivalves vivants autres que les pectinidés;

les critères permettant de déterminer le moment où les données épidémiologiques indiquent qu’un lieu de pêche ne présente pas un risque pour la santé eu égard à la présence de parasites et, dès lors, où l’autorité compétente peut autoriser les exploitants du secteur alimentaire à ne pas congeler les produits de la pêche conformément à l’annexe III, section VIII, chapitre III, partie D;

les normes sanitaires supplémentaires pour les mollusques bivalves vivants en coopération avec le laboratoire de référence concerné de l’Union, à savoir:

préciser, en ce qui concerne les VSM, quelle est la teneur en calcium qui est considérée comme n'étant pas beaucoup plus élevée que celle de la viande hachée;

prévoir d'autres traitements pouvant être appliqués dans un établissement de transformation aux mollusques bivalves vivants issus des zones de production de classe B ou C qui n'ont pas été soumis à un traitement de purification ou à un reparcage;

indiquer précisément les méthodes d'analyse reconnues pour les biotoxines marines;

établir des critères de fraîcheur et des limites d'histamine et d'azote volatil total pour les produits de la pêche;

autoriser l'utilisation de lait cru ne respectant pas les critères prévus à l'annexe III, section IX, en ce qui concerne la teneur en germes et en cellules somatiques, pour la fabrication de certains produits laitiers;

sans préjudice de la directive 96/23/CE ( 4 ), fixer une valeur maximale autorisée pour le total combiné des résidus des substances antibiotiques dans le lait cru,

et

agréer des procédés équivalents pour la production de gélatine ou de collagène.

le règlement (CE) no 852/2004;

le règlement (CE) no 854/2004,

et

la directive 2004/41/CE.

est correctement identifié;

est accompagné des informations pertinentes de l'exploitation d'origine visée à la section III;

ne provient pas d'une exploitation ou d'une zone où les mouvements d'animaux sont interdits ou font l'objet d'autres restrictions pour des raisons de santé animale ou publique, sauf si l'autorité compétente le permet;

est propre;

est en bonne santé, pour autant que l'exploitant puisse en juger,

et

est dans un état satisfaisant en termes de bien-être au moment de son arrivée dans l'abattoir.

le statut de l’exploitation d’origine ou le statut régional sur le plan de la santé des animaux, et si l’exploitation est officiellement reconnue comme appliquant des conditions d’hébergement contrôlées en ce qui concerne la présence de Trichinella conformément à l’annexe IV, chapitre I, point A, du règlement (CE) no 2075/2005 de la Commission ( 8 );

l'état sanitaire des animaux;

les médicaments vétérinaires ou les autres traitements administrés aux animaux au cours d'une période déterminée et dont le temps d'attente est supérieur à zéro, ainsi que les dates d'administration de ces traitements et les temps d'attente;

la survenance de maladies pouvant influencer la sécurité des viandes;

les résultats, s'ils revêtent une importance pour la protection de la santé publique, de toute analyse d'échantillons prélevés sur des animaux ou d'autres échantillons prélevés pour diagnostiquer des maladies pouvant influencer la sécurité des viandes, y compris les échantillons prélevés dans le cadre de la surveillance et du contrôle des zoonoses et des résidus;

les rapports pertinents concernant des résultats antérieurs d'inspections ante mortem et post mortem pratiquées sur des animaux provenant de la même exploitation, y compris, en particulier, les rapports du vétérinaire officiel;

les données de production, lorsque cela pourrait indiquer la présence d'une maladie,

et

les nom et adresse du vétérinaire privé qui soigne ordinairement les animaux de l'exploitation d'origine.

la date d’abattage dans le cas des carcasses entières, des demi-carcasses et des quartiers de carcasses;

la date de mise à mort dans le cas du gibier sauvage;

la date de récolte ou de capture, dans le cas des produits de la pêche;

la date de transformation, découpe, hachage ou préparation, selon le cas, pour toute autre denrée alimentaire d’origine animale.

la date de production; et

la date de congélation, si elle est différente de la date de production.

pendant leur collecte et leur transport, les animaux doivent être manipulés avec précaution et toute souffrance inutile doit leur être évitée;

les animaux présentant des symptômes de maladie ou provenant de troupeaux dont il est établi qu'ils sont contaminés par des agents importants au regard de la santé publique ne peuvent être transportés vers l'abattoir qu'avec l'autorisation de l'autorité compétente.

pour éviter toute contamination des viandes, ils doivent:

ils doivent disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82 °C ou d'un autre système ayant un effet équivalent;

l'équipement utilisé par le personnel manipulant les viandes nues pour se laver les mains doit être doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations;

des installations fermant à clé doivent être prévues pour l'entreposage frigorifique des viandes consignées. Des installations séparées fermant à clé doivent être prévues pour l'entreposage des viandes déclarées impropres à la consommation humaine;

un emplacement séparé doit être doté d'installations appropriées pour le nettoyage, le lavage et la désinfection des moyens de transport utilisés pour le bétail. Toutefois, les abattoirs peuvent ne pas disposer de cet emplacement et de ces installations lorsque l'autorité compétente l'autorise et lorsqu'il existe à proximité des emplacements et installations officiellement agréés;

les abattoirs doivent disposer d'installations fermant à clé réservées à l'abattage des animaux malades ou suspects. Ces installations ne sont pas indispensables si l'abattage est effectué dans un autre établissement agréé à cet effet par l'autorité compétente ou à la fin des opérations d'abattage normal;

si du fumier et le contenu du tractus digestif sont entreposés dans l'abattoir, celui-ci doit être doté d'un local ou d'un emplacement réservé à cet effet;

les abattoirs doivent disposer d'une installation correctement équipée fermant à clé ou, le cas échéant, d'un local réservé à l'usage exclusif du service vétérinaire.

soient construits de façon à éviter la contamination de la viande, notamment:

comportent des locaux permettant d'entreposer les viandes emballées à l'écart des viandes nues, à moins qu'elles n'aient été entreposées à des moments différents ou de manière à ce que les emballages et le mode d'entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande;

soient dotés de salles de découpe équipées de manière à assurer la conformité avec les exigences définies au chapitre V;

disposent, à l'attention du personnel manipulant les viandes nues, d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations,

et

disposent d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82 °C ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

après l'arrivée des animaux dans l'abattoir, l'abattage ne doit pas être indûment retardé. Toutefois, lorsque les exigences de bien-être le requièrent, les animaux doivent être mis au repos avant l'abattage;

les animaux ou, le cas échéant, chaque lot d'animaux à abattre doivent être identifiés de manière à pouvoir remonter jusqu'à leur origine;

les animaux doivent être propres;

les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions du vétérinaire nommé par l'autorité compétente conformément au règlement (CE) no 854/2004 afin de faire en sorte que l'inspection ante mortem de chaque animal devant être abattu soit effectuée dans des conditions appropriées;

les animaux introduits dans le hall d'abattage doivent être abattus sans retard indu;

l'étourdissement, la saignée, le dépouillement, l'éviscération et autre habillage doivent être effectués sans retard indu et de manière à éviter toute contamination des viandes. En particulier:

Il y a lieu de procéder à un dépouillement complet des carcasses et des autres parties du corps de l'animal destinées à la consommation humaine, sauf pour les porcins, les têtes d'ovins, de caprins et de veaux ainsi que pour le museau et les lèvres et les pattes de bovins, d'ovins et de caprins. Les pattes et les têtes, y compris le museau et les lèvres, doivent être manipulées de manière à éviter toute contamination.

s'ils ne sont pas dépouillés, les porcins doivent être immédiatement débarrassés de leurs soies. Le risque de contamination des viandes par l'eau d'échaudage doit être ramené au minimum. Pour cette opération, seuls des additifs agréés peuvent être utilisés. Les porcins doivent être ensuite abondamment rincés à l'eau potable;

les carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale visible. Toute contamination visible doit être éliminée sans tarder par le parage ou par tout autre procédé ayant un effet équivalent;

les carcasses et abats ne doivent pas entrer en contact avec le sol, les murs ou les postes de travail;

les exploitants des abattoirs suivent les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection post mortem de tous les animaux abattus soit effectuée dans des conditions appropriées conformément au règlement (CE) no 854/2004;

tant que l'inspection post mortem n'est pas terminée, les parties d'un animal abattu faisant l'objet d'une telle inspection:

Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucune lésion pathologique, le pénis peut être évacué immédiatement;

les deux reins doivent être dégagés de leur enveloppe graisseuse. Pour les bovins et les porcins, ainsi que pour les solipèdes, la capsule périrénale doit également être retirée;

si le sang ou les autres abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l'inspection post mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la carcasse d'un ou de plusieurs de ces animaux est déclarée impropre à la consommation humaine;

après l'inspection post mortem:

▼M3

▼C1

après l'abattage et l'inspection post mortem, les viandes doivent être entreposées conformément aux dispositions établies au chapitre VII;

sauf s’ils sont destinés à être utilisés comme sous-produits animaux conformément au règlement (CE) no 1069/2009 du Parlement européen et du Conseil ( 9 ):

lorsque des établissements sont agréés pour l'abattage de différentes espèces animales ou pour la manipulation de carcasses de gibier d'élevage et de gibier sauvage, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces. Des installations séparées doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage des carcasses non dépouillées de gibier d'élevage abattu dans l'exploitation et pour le gibier sauvage;

si l'abattoir n'a pas d'installations fermant à clé pour l'abattage d'animaux malades ou suspects, les installations utilisées pour l'abattage de ces animaux doivent être nettoyées et désinfectées sous contrôle officiel avant la reprise de l'abattage d'autres animaux.

les carcasses d'ongulés domestiques peuvent, dans un abattoir, être découpées en demi-carcasses ou quartiers, et demi-carcasses d'un maximum de trois morceaux. Toute découpe et tout désossage ultérieurs doivent être effectués dans un atelier de découpe;

le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou à réduire autant que possible la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que:

toutefois, les viandes peuvent être désossées et découpées avant d'avoir atteint les températures prévues au point 2 b), conformément au chapitre VII, point 3;

les viandes peuvent également être désossées et découpées avant d'avoir atteint les températures prévues au point 2 b), lorsque l'atelier de découpe se trouve sur le même site que les abattoirs. Dans ce cas, les viandes doivent être transférées à la salle de découpe soit directement des locaux d'abattage, soit après une période d'attente dans un local de refroidissement ou de réfrigération. Dès qu'elles sont découpées et, le cas échéant, emballées, les viandes doivent être réfrigérées à la température prévue au point 2 b);

les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux de gros peuvent être désossés et découpés avant d'avoir atteint la température visée au point 2 b), lorsqu'ils ont été transportés au titre de la dérogation prévue à la section I, chapitre VII, point 3 b). Dans ce cas, tout au long du travail de découpe ou de désossage, la viande doit être soumise à des températures de l'air assurant une diminution continue de la température de la viande. Dès qu'elle est découpée et, le cas échéant, emballée, la viande doit être réfrigérée à la température visée au point 2 b), si sa température n'est pas déjà inférieure à la température en question.

un animal sain par ailleurs doit avoir été victime d'un accident qui a empêché son transport jusqu'à l'abattoir pour des considérations de bien-être;

le vétérinaire officiel doit effectuer une inspection ante mortem de l’animal;

l’animal abattu et saigné doit être transporté vers l’abattoir dans des conditions hygiéniques et sans retard indu. Le prélèvement de l’estomac et des intestins, à l’exception de tout autre habillage, peut être pratiqué sur place, sous le contrôle du vétérinaire officiel. Tous les viscères enlevés doivent accompagner l’animal abattu jusqu’à l’abattoir et être signalés comme lui appartenant;

si plus de deux heures s'écoulent entre l'abattage et l'arrivée à l'abattoir, l'animal doit être réfrigéré. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération active n'est pas nécessaire;

une déclaration établie par l'exploitant du secteur alimentaire qui a élevé l'animal, indiquant son identité, tout produit vétérinaire ou autre traitement qui a été administré à celui-ci ainsi que les dates d'administration de ces traitements et les temps d'attente, doit être acheminée avec l'animal abattu jusqu'à l'abattoir;

►M23  le certificat officiel prévu à l’annexe IV, chapitre 5, du règlement d’exécution (UE) 2020/2235 de la Commission ( 11 ) doit être acheminé avec l’animal abattu jusqu’à l’abattoir ou être envoyé à l’avance sous quelque forme que ce soit; ◄

l'animal abattu doit se révéler propre à la consommation humaine après l'inspection post mortem effectuée dans l'abattoir conformément au règlement (CE) no 854/2004, y compris tout test complémentaire requis en cas d'abattage d'urgence;

les exploitants du secteur alimentaire doivent suivre toutes les instructions concernant l'utilisation de la viande que le vétérinaire officiel peut donner à la suite de l'inspection post mortem;

les animaux ne peuvent pas être transportés vers l’abattoir pour éviter tout risque pour le manipulateur et pour prévenir toute blessure des animaux pendant le transport;

il existe un accord entre l’abattoir et le propriétaire de l’animal destiné à l’abattage. Le propriétaire doit informer l’autorité compétente de cet accord par écrit;

l’abattoir ou le propriétaire des animaux destinés à l’abattage doit informer le vétérinaire officiel, au moins trois jours à l’avance, de la date et de l’heure prévues d’abattage des animaux;

le vétérinaire officiel qui effectue l’inspection ante mortem de l’animal destiné à l’abattage doit être présent au moment de l’abattage;

l’unité mobile utilisée pour la saignée et le transport des animaux abattus vers l’abattoir doit permettre une manipulation et une saignée hygiéniques de ces animaux, ainsi que l’élimination adéquate de leur sang, et faire partie d’un abattoir agréé par l’autorité compétente conformément à l’article 4, paragraphe 2. Toutefois, l’autorité compétente peut autoriser la saignée en dehors de l’unité mobile si le sang n’est pas destiné à la consommation humaine et si l’abattage n’a pas lieu dans une zone réglementée telle que définie à l’article 4, point 41), du règlement (UE) 2016/429 du Parlement Européen et du Conseil ( 12 ) ou dans un établissement où des restrictions de police sanitaire sont appliquées conformément au règlement (UE) 2016/429 et à tout acte adopté sur la base de celui-ci;

les animaux abattus et saignés doivent être transportés directement vers l’abattoir dans des conditions hygiéniques et sans retard indu. Le prélèvement de l’estomac et des intestins, à l’exception de tout autre habillage, peut être pratiqué sur place, sous le contrôle du vétérinaire officiel. Tous les viscères enlevés doivent accompagner l’animal abattu jusqu’à l’abattoir et être signalés comme lui appartenant;

si plus de deux heures s’écoulent entre le moment de l’abattage du premier animal et l’heure d’arrivée à l’abattoir des animaux abattus, ces derniers doivent être réfrigérés. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération active n’est pas nécessaire;

le propriétaire de l’animal doit informer l’abattoir à l’avance de l’heure d’arrivée prévue des animaux abattus, qui doivent être manipulés sans retard indu après leur arrivée à l’abattoir;

outre les informations sur la chaîne alimentaire qui doivent être fournies conformément à l’annexe II, section III, du présent règlement, le certificat officiel prévu à l’annexe IV, chapitre 3, du règlement d’exécution (UE) 2020/2235 doit être acheminé avec les animaux abattus jusqu’à l’abattoir ou être envoyé à l’avance sous quelque forme que ce soit.

les viandes doivent atteindre et conserver la température stipulée au point 1 avant l'entreposage et pendant celui-ci;

les viandes doivent atteindre et conserver la température stipulée au point 1 avant le transport et pendant celui-ci.

Toutefois, les points a) et b) suivants s'appliquent.

Les viandes destinées à être congelées doivent l’être sans retard indu, compte tenu de la période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation.

Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire exerçant une activité de vente au détail peuvent congeler des viandes en vue de leur redistribution aux fins de dons alimentaires, dans les conditions suivantes:

lors de l'entreposage et du transport, les viandes nues doivent être séparées des viandes emballées, à moins qu'elles ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l'emballage et le mode d'entreposage ou de transport ne peuvent constituer une source de contamination pour la viande.

lors de leur collecte et de leur transport, les animaux doivent être manipulés avec précaution et toute souffrance inutile doit leur être évitée;

les animaux présentant des symptômes de maladie ou provenant de troupeaux dont il est établi qu'ils sont contaminés par des agents importants au regard de la santé publique ne peuvent être transportés vers l'abattoir qu'avec l'autorisation de l'autorité compétente;

les caisses utilisées pour la livraison des animaux à l'abattoir et les modules, lorsqu'ils sont utilisés, doivent être constitués de matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter. Aussitôt après déchargement et avant d'être réutilisé, tout l'équipement utilisé pour la collecte et la livraison des animaux vivants doit être nettoyé, lavé et désinfecté.

les abattoirs doivent disposer d'un local ou d'un emplacement couvert pour la réception des animaux et pour leur inspection avant l'abattage;

pour éviter toute contamination des viandes, ils doivent:

Ils doivent disposer d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82 °C ou d'un autre système ayant un effet équivalent;

L'équipement pour le lavage des mains à l'attention du personnel manipulant les viandes nues doit être doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations;

Ils doivent être dotés d'installations fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des viandes consignées et d'installations distinctes fermant à clé pour l'entreposage des viandes déclarées impropres à la consommation humaine;

Ils doivent disposer d'un local séparé doté d'installations appropriées pour le nettoyage, le lavage et la désinfection:

Ces locaux et installations ne sont pas obligatoires pour le point b) lorsqu'il existe à proximité des locaux et installations officiellement agréés;

ils doivent être dotés d'une installation fermant à clé et équipée de manière appropriée ou, le cas échéant, d'un local à l'usage exclusif du service vétérinaire.

soient construits de façon à éviter la contamination des viandes notamment:

comportent des locaux permettant d'entreposer les viandes emballées à l'écart des viandes nues, à moins qu'elles ne soient entreposées à des moments différents ou de manière à ce que les emballages et le mode d'entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande;

soient dotés de salles de découpe équipées de manière à assurer le respect des exigences fixées au chapitre V;

disposent, à l'attention du personnel manipulant les viandes nues, d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations,

et

disposent d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82 °C ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

l'éviscération des oies et canards élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à la ferme d'engraissement,

ou

l'éviscération des volailles à éviscération différée,

les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection ante mortem soit effectuée dans des conditions appropriées;

lorsque des établissements sont agréés pour l'abattage de différentes espèces animales ou pour la manipulation de ratites d'élevage et du petit gibier sauvage, des précautions doivent être prises pour éviter toute contamination croisée, en séparant dans le temps ou dans l'espace les opérations exécutées sur les différentes espèces. Des installations séparées doivent être disponibles pour la réception et l'entreposage des carcasses de ratites d'élevage abattus dans l'exploitation et pour le petit gibier sauvage;

les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être abattus sans retard indu;

l'étourdissement, la saignée, le dépouillement ou la plumaison, l'éviscération et autre habillage doivent être effectués sans retard indu de façon à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment prendre des mesures pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant l'éviscération;

les exploitants des abattoirs doivent suivre les instructions de l'autorité compétente afin de faire en sorte que l'inspection post mortem soit effectuée dans des conditions appropriées et notamment que les animaux abattus puissent être inspectés comme il se doit;

après l'inspection post mortem:

après l'inspection et l'éviscération, les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés dès que possible jusqu'à une température ne dépassant pas 4 °C, à moins que la découpe ne soit effectuée à chaud;

lorsque les carcasses sont soumises à un processus de réfrigération par immersion, les dispositions visées ci-après doivent être respectées:

les animaux malades ou suspects et les animaux abattus dans le cadre de programmes d'éradication ou de lutte contre une maladie ne doivent pas être abattus dans l'établissement, sauf si l'autorité compétente le permet. Dans ce cas, l'abattage doit être réalisé sous contrôle officiel et des mesures prises pour prévenir toute contamination. Les locaux doivent être nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés.

le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou à réduire au minimum la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que:

toutefois, les viandes peuvent être désossées et découpées avant d'avoir atteint la température visée au point 1 b), lorsque l'atelier de découpe se trouve sur le même site que les abattoirs, à condition que les viandes soient transférées à la salle de découpe:

Dès qu’elles sont découpées et, le cas échéant, emballées, les viandes doivent être réfrigérées à une température ne dépassant pas 4 °C.

La température des viandes avant le transport ne doit pas dépasser 4 °C; en outre, cette température doit être maintenue durant le transport. Cependant, si les autorités compétentes l’autorisent, les foies destinés à la production de foie gras peuvent être transportés à une température dépassant 4 °C, à condition:

Les viandes destinées à être congelées doivent l’être sans retard indu.

Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire exerçant une activité de vente au détail peuvent congeler des viandes en vue de leur redistribution aux fins de dons alimentaires, dans les conditions suivantes:

Lors de l’entreposage et du transport, les viandes nues doivent être séparées des viandes emballées, à moins qu’elles ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l’emballage et le mode d’entreposage ou de transport ne peuvent constituer une source de contamination pour la viande.

l'exploitation doit être soumise à des inspections vétérinaires régulières;

l'exploitant du secteur alimentaire doit informer à l'avance l'autorité compétente de la date et de l'heure d'abattage des volailles;

l'exploitation doit disposer de locaux de rassemblement des animaux pour permettre la réalisation d'une inspection ante mortem du groupe;

l'exploitation doit disposer de locaux appropriés pour l'abattage des animaux dans des conditions hygiéniques et la manipulation ultérieure des volailles;

les exigences en matière de bien-être des animaux doivent être respectées;

outre les informations sur la chaîne alimentaire qui doivent être fournies conformément à l’annexe II, section III, du présent règlement, le certificat zoosanitaire prévu à l’annexe IV, chapitre 2, du règlement d’exécution (UE) 2020/2235 doit être acheminé avec l’animal abattu jusqu’à l’abattoir ou l’atelier de découpe ou être envoyé à l’avance sous quelque forme que ce soit;

en ce qui concerne les volailles élevées pour la production de foie gras, les carcasses non éviscérées doivent être transportées immédiatement, et réfrigérées si nécessaire, jusqu'à un abattoir ou un atelier de découpe. Elles doivent être éviscérées dans les vingt-quatre heures suivant l'abattage sous contrôle de l'autorité compétente;

les volailles à éviscération différée obtenues dans l'exploitation de production peuvent être maintenues pendant quinze jours au plus à une température ne dépassant pas 4 °C. Elles doivent ensuite être éviscérées dans un abattoir ou dans un atelier de découpe situé dans le même État membre que l'exploitation de production.

les animaux ne peuvent être transportés pour éviter tout risque pour le manipulateur ou garantir le bien-être des animaux;

le troupeau est soumis à des inspections vétérinaires régulières;

le propriétaire des animaux présente une demande;

l'autorité compétente est informée à l'avance de la date et de l'heure de l'abattage des animaux;

l'exploitation applique une procédure de rassemblement des animaux pour permettre la réalisation d'une inspection ante mortem du groupe;

l'exploitation dispose d'installations appropriées pour l'abattage, la saignée et, lorsque des ratites doivent être plumés, la plumaison des animaux;

les exigences en matière de bien-être des animaux sont respectées;

les animaux abattus et saignés sont transportés vers l'abattoir dans des conditions hygiéniques et sans retard indu. Si le transport dure plus de deux heures, les animaux sont réfrigérés. L'éviscération peut être effectuée sur place, sous le contrôle du vétérinaire;

une déclaration établie par l'exploitant du secteur alimentaire qui a élevé les animaux, indiquant leur identité, tout produit vétérinaire ou autre traitement qui leur a été administré ainsi que les dates d'administration de ces traitements et les temps d'attente, est acheminée avec les animaux abattus jusqu'à l'abattoir,

et

le certificat officiel prévu à l’annexe IV, chapitre 3, du règlement d’exécution (UE) 2020/2235, délivré et signé par le vétérinaire officiel, attestant que le résultat de l’inspection ante mortem est favorable et que l’abattage et la saignée ont été effectués correctement et indiquant la date et l’heure de l’abattage, accompagne l’animal abattu jusqu’à l’abattoir ou a été envoyé à l’avance sous quelque forme que ce soit.

l’exploitation soit située dans un État membre ou une région telle qu’elle est définie dans l'article 2, paragraphe 2, point p), de la directive 64/432/CEE, qui ne font pas l’objet de restrictions de police sanitaire au sens de la législation de l’Union ou d’une législation nationale;

l’exploitant du secteur alimentaire ait démontré qu’il possède le niveau de compétence approprié pour abattre des animaux sans leur causer de douleur, détresse ou souffrance évitables, conformément à l’article 7, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1099/2009, et sans préjudice de son article 12.

l'anatomie, la physiologie et le comportement normaux du gibier sauvage;

le comportement anormal et les altérations pathologiques du gibier sauvage résultant de maladies, d'une contamination environnementale ou de tout autre facteur susceptible d'affecter la santé humaine après consommation;

les règles d'hygiène et les techniques adéquates pour la manipulation, le transport, l'éviscération, etc., du gibier sauvage après la mise à mort,

et

la législation et les dispositions administratives en matière de santé animale et publique et les conditions d'hygiène régissant la mise sur le marché de gibier sauvage.

ne peut être dépouillé et mis sur le marché que si:

▼M23

ne peut être envoyé dans un établissement de traitement du gibier situé dans un autre État membre que si, pendant le transport vers ledit établissement, il est accompagné du certificat officiel prévu à l’annexe II, chapitre 2, du règlement d’exécution (UE) 2020/2235, délivré et signé par un vétérinaire officiel, attestant le respect des exigences prévues au point 4 du présent chapitre en ce qui concerne la présence d’une déclaration, le cas échéant, et des parties du corps requises.

▼M16

Si l'établissement de traitement du gibier, qui est proche de la zone de chasse, est situé dans un autre État membre, le certificat joint au transport vers ledit établissement peut, aux fins du respect de l'article 3, paragraphe 1, de la directive 89/662/CEE, être remplacé par la déclaration de la personne formée visée au point 2, compte tenu de la situation zoosanitaire de l'État membre d'origine.

Les corps et les viscères du gros gibier sauvage peuvent être transportés vers un centre de collecte et entreposés dans ce centre avant d’être envoyés dans un établissement de traitement du gibier, à condition que:

le centre de collecte soit:

si les animaux sont éviscérés, leur amoncellement soit interdit pendant le transport vers le centre de collecte et l’entreposage dans ce centre;

les animaux mis à mort soient transportés vers le centre de collecte dans des conditions hygiéniques et sans retard;

les conditions de température fixées au point 4 soient respectées;

la durée d’entreposage soit aussi courte que possible;

aucune autre manipulation des corps, y compris des viscères, du petit gibier sauvage n’ait lieu. Toutefois, l’examen par une personne formée et l’enlèvement des viscères peuvent avoir lieu dans les conditions prévues aux points 1 et 2.

soient construits de façon à éviter la contamination de la viande et des produits, notamment:

comportent des locaux permettant d'entreposer les viandes et les produits emballés à l'écart des viandes et des produits nus, à moins qu'elles ne soient entreposées à des moments différents ou de manière à ce que les emballages et le mode d'entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande ou les produits;

soient dotés de locaux équipés de manière à assurer le respect des exigences de température fixées au chapitre III;

disposent, à l'attention du personnel manipulant les viandes et produits nus, d'un équipement pour le lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations;

disposent d'installations pour la désinfection des outils avec de l'eau chaude d'une température d'au moins 82 °C ou d'un autre système ayant un effet équivalent.

les matières premières utilisées pour la préparation des viandes hachées doivent satisfaire aux exigences suivantes:

les matières premières suivantes peuvent être utilisées pour des préparations de viandes

les matières premières utilisées pour la production de VSM doivent satisfaire aux exigences suivantes:

le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou réduire autant que possible la contamination. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller en particulier à ce que les viandes utilisées:

les exigences suivantes sont applicables à la production de viandes hachées et de préparations de viandes:

les exigences suivantes s'appliquent à la production et à l'utilisation de VSM produites à l'aide de techniques qui n'altèrent pas la structure des os utilisés dans la production des VSM et dont la teneur en calcium n'est pas beaucoup plus élevée que celle de la viande hachée:

les exigences suivantes sont applicables à la production et à l'utilisation de VSM produites à l'aide de techniques autres que celles visées au point 3:

les viandes hachées, préparations de viandes et VSM ne peuvent être recongelées après décongélation.

les organes de l'appareil génital des femelles et des mâles, à l'exception des testicules;

les organes de l'appareil urinaire, exception faite des reins et de la vessie;

le cartilage du larynx, de la trachée et des bronches extralobulaires;

les yeux et les paupières;

le conduit auditif externe;

les tissus cornéens,

et

chez les volailles, la tête, à l'exception de la crête et des oreillons, des barbillons et de la caroncule, l'œsophage, le jabot, les intestins et les organes de l'appareil génital.

pour ce qui concerne les opérations qui sont effectuées avant l'arrivée des mollusques bivalves vivants dans un centre d'expédition ou de purification, elles complètent les exigences prévues à l'annexe I dudit règlement;

pour ce qui concerne les autres opérations, elles complètent les exigences prévues à l'annexe II dudit règlement.

dans le cas de lots de mollusques bivalves vivants expédiés depuis la région de production, le document d'enregistrement doit comporter au moins les informations suivantes:

dans le cas de lots de mollusques bivalves vivants expédiés depuis une zone de reparcage, le document d'enregistrement doit comporter au moins les informations indiquées au point a), ainsi que les informations suivantes:

dans le cas de lots de mollusques bivalves vivants expédiés depuis un centre de purification, le document d'enregistrement doit comporter au moins les informations indiquées au point a), ainsi que les informations suivantes:

lorsqu’un lot de mollusques bivalves vivants est expédié par un exploitant intermédiaire, un nouveau document d’enregistrement, rempli par l’exploitant intermédiaire, doit accompagner le lot. Le document d’enregistrement doit comporter au moins les informations indiquées aux points a), b) et c), ainsi que les informations suivantes:

si le personnel récoltant les mollusques bivalves vivants exploite également le centre d'expédition, le centre de purification, la zone de reparcage ou l'établissement de traitement qui reçoit les mollusques bivalves vivants,

et

si une autorité compétente unique exerce une surveillance sur tous les établissements concernés,

Les exploitants intermédiaires doivent être:

Les exploitants intermédiaires peuvent recevoir des mollusques bivalves vivants provenant de zones de production de classe A, B ou C, de zones de reparcage ou d’autres exploitants intermédiaires. Les exploitants intermédiaires peuvent expédier des mollusques bivalves vivants:

stérilisation dans des récipients hermétiquement fermés;

traitements par la chaleur comprenant:

les techniques de récolte et les manipulations ultérieures ne doivent pas entraîner de contamination supplémentaire ni de dommages excessifs aux coquilles ou tissus des mollusques bivalves vivants et ne doivent pas causer de changements affectant notablement leur aptitude au traitement par purification, transformation ou reparcage. Les exploitants du secteur alimentaire doivent notamment:

Les moyens de transport doivent permettre un drainage satisfaisant et être équipés de façon à assurer les meilleures conditions possibles de survie et une protection efficace contre les contaminations.

les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser uniquement les zones agréées par l'autorité compétente pour le reparcage des mollusques bivalves vivants. Les limites de ces zones doivent être clairement balisées par des bouées, des perches ou d'autres équipements fixes; une distance minimale doit séparer les zones de reparcage entre elles ainsi que les zones de reparcage des zones de production de façon à minimiser tout risque de propagation de la contamination;

les conditions de reparcage doivent assurer des conditions de purification optimales. Les exploitants du secteur alimentaire doivent notamment:

les exploitants du secteur alimentaire qui gèrent les zones de reparcage doivent conserver un enregistrement permanent de l'origine des mollusques bivalves vivants, des périodes de reparcage, des zones de reparcage utilisées et de la destination ultérieure de chaque lot après reparcage aux fins de l'inspection par l'autorité compétente.

leurs revêtements intérieurs doivent être lisses, durs, imperméables et faciles à nettoyer;

ils doivent être construits de manière à permettre une vidange totale de l'eau;

toute arrivée d'eau doit être située dans un endroit qui évite toute contamination de l'eau.

avant le début de la purification, les mollusques bivalves vivants doivent être débarrassés de la vase et des détritus et lavés si nécessaire, à l’eau propre;

le fonctionnement du système de purification doit permettre que les mollusques bivalves vivants retrouvent rapidement et maintiennent leur activité d'alimentation par filtration, éliminent la contamination résiduaire, ne soient pas recontaminés et soient capables de rester en vie dans de bonnes conditions après purification en vue du conditionnement, de l'entreposage et du transport avant leur mise sur le marché;

la quantité de mollusques bivalves vivants à purifier ne doit pas dépasser la capacité du centre de purification. Les mollusques bivalves vivants doivent être soumis à une purification continue pendant une période suffisante pour être en conformité avec les normes sanitaires énoncées au chapitre V et les critères microbiologiques adoptés en application du règlement (CE) no 852/2004;

au cas où un bassin de purification contient plusieurs espèces de mollusques bivalves, la durée du traitement doit être établie sur la base du temps requis par l'espèce exigeant la plus longue durée de purification;

les conteneurs utilisés pour maintenir les mollusques bivalves vivants dans les systèmes de purification doivent être construits de manière à permettre à l'eau de mer propre de les traverser. L'épaisseur des couches de mollusques bivalves vivants ne doit pas empêcher l'ouverture des coquilles durant la purification;

aucun crustacé, poisson ou autre animal marin ne doit se trouver dans un bassin de purification dans lequel des mollusques bivalves vivants sont en cours de purification;

tout emballage contenant des mollusques bivalves vivants purifiés envoyé vers un centre d'expédition doit être muni d'une étiquette attestant leur purification.

les manipulations des mollusques bivalves vivants, en particulier les opérations de finition, de calibrage, d'emballage et de conditionnement ne doivent pas causer de contamination du produit, ni affecter la viabilité des mollusques;

avant l'expédition, les coquilles des mollusques bivalves vivants doivent être lavées complètement à l'aide d'eau propre;

les mollusques bivalves vivants doivent provenir:

les obligations énoncées aux points 1 et 2 s'appliquent aussi aux centres d'expédition situés à bord de navires. Les mollusques manipulés dans de tels centres doivent provenir d'une zone de production de classe A ou d'une zone de reparcage.

Ils doivent posséder des caractéristiques organoleptiques liées à la fraîcheur et à la viabilité, incluant l'absence de souillure sur la coquille, une réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.

La quantité totale de biotoxines marines (mesurées dans le corps entier ou dans toute partie comestible séparément) ne doit pas dépasser les limites suivantes:

▼M23

▼C1

▼M23

▼M14

l'espèce du mollusque bivalve (nom commun et nom scientifique),

et

la date de conditionnement, composée au moins du jour et du mois.

les pectinidés, les gastéropodes marins et les échinodermes non filtreurs ne doivent être mis sur le marché que s’ils sont récoltés et manipulés conformément au chapitre II, partie B, et répondent aux normes fixées au chapitre V, comme prouvé par un système d’autocontrôle par les exploitants du secteur alimentaire gérant une criée, un centre d’expédition ou un établissement de transformation.

outre le point 1, lorsque des données provenant de programmes de surveillance officiels permettent à l’autorité compétente de classifier les fonds de pêche — le cas échéant en coopération avec les exploitants du secteur alimentaire —, les dispositions du chapitre II, partie A, s’appliquent par analogie aux pectinidés.

les pectinidés, les gastéropodes marins et les échinodermes non filtreurs ne doivent pas être mis sur le marché en vue de la consommation humaine autrement qu’à la criée ou par l’intermédiaire d’un centre d’expédition ou d’un établissement de transformation. Lorsqu’ils manipulent des pectinidés et/ou de tels gastéropodes marins et/ou échinodermes, les exploitants du secteur alimentaire exploitant de tels établissements doivent en informer l’autorité compétente et, en ce qui concerne les centres d’expédition, répondre aux exigences pertinentes des chapitres III et IV.

les exploitants du secteur alimentaire manipulant des pectinidés, des gastéropodes marins et des échinodermes non filtreurs doivent se conformer aux exigences suivantes:

pour les établissements, y compris les navires, qui se consacrent à la production primaire et aux opérations connexes, elles complètent les exigences visées à l'annexe I de ce règlement;

pour les autres établissements, y compris les navires, elles complètent les exigences visées à l'annexe II de ce règlement;

pour ce qui concerne l’alimentation en eau, elles complètent les exigences prévues à l’annexe II, chapitre VII, dudit règlement. L’utilisation d’eau de mer propre est autorisée pour la manipulation et le lavage des produits de la pêche, la production de glace destinée à réfrigérer les produits de la pêche et le refroidissement rapide des crustacés et des mollusques après la cuisson.

la production primaire couvre l'élevage, la pêche et la récolte des produits de la pêche vivants en vue de leur mise sur le marché,

et

les opérations connexes couvrent les opérations suivantes, pour autant qu'elles soient effectuées à bord du navire de pêche: abattage, saignée, étêtage, éviscération, enlèvement des nageoires, réfrigération et conditionnement; elles incluent également:

les navires utilisés pour récolter des produits de la pêche dans leur milieu naturel ou pour manipuler ou traiter ces produits après les avoir récoltés et les navires frigorifiques respectent les conditions structurelles et d’équipement fixées dans la partie I, et

les opérations effectuées à bord des navires aient lieu dans le respect des conditions fixées dans la partie II.

disposer d’un équipement de congélation d’une puissance suffisante pour congeler les produits de la pêche aussi rapidement que possible dans le cadre d’un processus continu et avec un palier de congélation aussi court que possible, de manière à atteindre une température à cœur ne dépassant pas - 18 °C;

disposer d’installations frigorifiques d’une puissance suffisante pour maintenir les produits de la pêche dans les locaux d’entreposage à une température ne dépassant pas - 18 °C. Les locaux d’entreposage ne peuvent pas être utilisés pour la congélation à moins qu’ils ne remplissent les conditions énoncées au point 1), et ils doivent être munis d’un système d’enregistrement de la température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. La sonde thermique de l’enregistreur doit être située dans la zone du local d’entreposage où la température est la plus élevée,

répondre aux exigences, fixées au point 2 de la partie B, applicables aux bateaux conçus et équipés pour assurer la conservation des produits de la pêche frais pendant plus de vingt-quatre heures.

d'une aire de réception réservée à la mise à bord des produits de la pêche, conçue de façon à permettre la séparation des apports successifs. Elle doit être facile à nettoyer et conçue de façon à protéger les produits de l'action du soleil ou des intempéries ainsi que de toute source de contamination;

d'un système d'acheminement des produits de la pêche de l'aire de réception vers le lieu de travail, conforme aux règles d'hygiène;

de lieux de travail de dimensions suffisantes pour permettre de procéder à la préparation et à la transformation des produits de la pêche dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, faciles à nettoyer et à désinfecter et conçus et disposés de façon à éviter toute contamination des produits;

de lieux d'entreposage des produits finis de dimensions suffisantes, conçus de façon à pouvoir être facilement nettoyés; si une unité de traitement des déchets fonctionne à bord, une cale séparée doit être destinée à l'entreposage de ces déchets;

d'un local d'entreposage du matériel d'emballage, séparé des lieux de préparation et de transformation des produits;

d'équipements spéciaux pour évacuer soit directement dans la mer, soit, si les circonstances l'exigent, dans une cuve étanche réservée à cet usage, les déchets et produits de la pêche impropres à la consommation humaine; si ces déchets sont entreposés et traités à bord en vue de leur assainissement, des locaux séparés doivent être prévus à cet effet;

un orifice de pompage de l'eau situé à un emplacement qui permette d'éviter la contamination de l'eau;

de dispositifs pour le nettoyage des mains à usage du personnel manipulant les produits de la pêche exposés, qui soient pourvus de robinets conçus pour éviter la propagation de la contamination.

veiller à ce que le matériel de déchargement et de débarquement qui entre en contact avec les produits de la pêche soit constitué d'un matériau facile à nettoyer et à désinfecter et doit être maintenu en bon état d'entretien et de propreté,

et

éviter, lors du déchargement et du débarquement, toute contamination des produits de la pêche, notamment:

au moment de l'exposition ou de l'entreposage des produits de la pêche:

Les produits frais de la pêche entiers et vidés peuvent être transportés et conservés dans de l’eau réfrigérée à bord des vaisseaux. Ils peuvent aussi continuer à être transportés dans de l’eau réfrigérée après le débarquement, et être transportés depuis des installations d’aquaculture, jusqu’à leur arrivée dans un établissement à terre qui exerce toute activité autre que le transport ou le triage. Lorsque des conteneurs en polyéthylène à triple paroi remplis d’eau et de glace sont utilisés, les produits frais de la pêche entiers et vidés peuvent être transportés après leur arrivée à l’établissement à terre qui exerce toute activité autre que le transport, pour autant que les exigences du chapitre VIII, point 1 a), soient respectées.

Quand les produits réfrigérés non conditionnés ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans un établissement à terre, ils doivent être entreposés sous glace dans un lieu approprié ou, dans le cas de produits frais de la pêche entiers ou vidés, dans des conteneurs en polyéthylène à triple paroi constitués de matériaux isolants remplis de glace et d’eau.

Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire. Lorsque des conteneurs en polyéthylène à triple paroi remplis d’eau et de glace sont utilisés, ils doivent être propres et intacts. L’eau doit se trouver à une température aussi proche que possible de 0 °C et recouvrir l’ensemble des poissons. La glace doit recouvrir toute la surface de l’eau à l’intérieur des conteneurs, de telle sorte que tous les poissons se trouvent en dessous de la couche de glace.

Les produits frais de la pêche conditionnés doivent être réfrigérés à une température approchant celle de la glace fondante.

Les opérations telles que l’étêtage et l’éviscération doivent être effectuées de manière hygiénique. Lorsqu’il est possible, du point de vue technique et commercial, de procéder à l’éviscération, celle-ci doit être effectuée le plus rapidement possible après la capture ou le débarquement des produits de la pêche. Les produits doivent être lavés abondamment immédiatement après ces opérations.

Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle sorte que la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la durée nécessaire à leur préparation. Les filets et les tranches doivent être conditionnés et, s’il y a lieu, emballés et réfrigérés le plus vite possible après leur préparation.

Les conteneurs utilisés pour l’expédition ou l’entreposage des produits frais de la pêche préparés et non emballés et conservés sous glace doivent permettre à l’eau de fusion d’être évacuée et de ne rester en contact avec aucun produit de la pêche.

les matières premières utilisées doivent satisfaire aux critères visés ci-après:

le processus de fabrication doit satisfaire aux exigences mentionnées ci-après:

Les exploitants du secteur alimentaire qui mettent sur le marché les produits de la pêche suivants provenant de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes:

doivent veiller à ce que le produit cru ou fini soit soumis à un traitement de congélation de façon à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs.

Pour les parasites autres que les trématodes, toutes les parties du produit doivent être congelées à une température d’au moins:

Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent pas procéder au traitement de congélation visé au point 1 pour les produits de la pêche:

provenir d’établissements, y compris de navires, enregistrés ou agréés en vertu du règlement (CE) no 852/2004 ou du présent règlement;

être issues de produits de la pêche qui ont été jugés propres à la consommation humaine et qui satisfont aux dispositions de la présente section;

être transportées et entreposées dans des conditions hygiéniques;

être réfrigérées dès que possible et maintenues à la température fixée au chapitre VII.

ne constitue pas une source de contamination;

soit entreposé de telle manière qu'il ne soit pas exposé à des risques de contamination,

et

lorsqu'il est destiné à être réutilisé, soit facile à nettoyer et, le cas échéant, à désinfecter.

les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante;

Les produits de la pêche congelés doivent être conservés à une température ne dépassant pas – 18 °C en tous points du produit; cependant, les poissons entiers initialement congelés en saumure et destinés à l’industrie de la conserve peuvent être maintenus à une température ne dépassant pas – 9 °C;

les produits de la pêche conservés vivants doivent être maintenus à une température et dans des conditions qui n'affectent pas leurs caractéristiques en matière de sûreté alimentaire et de viabilité.

lors du transport, les produits de la pêche doivent être maintenus aux températures fixées. En particulier:

les exploitants du secteur alimentaire ne sont pas tenus de se conformer aux dispositions du point 1 b), lorsque des produits de la pêche congelés sont transportés d'un entrepôt frigorifique jusqu'à un établissement agréé pour y être décongelés dès leur arrivée, en vue d'une préparation et/ou d'une transformation, que la distance à parcourir est courte et que l'autorité compétente donne son autorisation;

si les produits de la pêche sont conservés sous glace, l'eau de fusion ne doit pas rester en contact avec les produits;

les produits de la pêche destinés à être mis sur le marché vivants doivent être transportés dans des conditions qui n'affectent pas leurs caractéristiques en matière de sûreté alimentaire et de viabilité.

Le mot «colostrum» désigne le fluide riche en anticorps et minéraux sécrété par les glandes mammaires des animaux producteurs de lait jusqu'à trois à cinq jours après la parturition et qui précède la production de lait cru.

Les mots «produits à base de colostrum» désignent les produits résultant de la transformation du colostrum ou de la transformation ultérieure de ces produits transformés.

ne présentant aucun symptôme de maladie contagieuse transmissible à l'homme par le lait ou le colostrum;

en bon état de santé et ne présentant aucun signe de maladie pouvant entraîner la contamination du lait et du colostrum et, en particulier, qui ne souffrent pas d'une infection de l'appareil génital accompagnée d'écoulement, d'entérite avec diarrhée accompagnée de fièvre ou d'une inflammation visible du pis;

qui ne présentent aucune blessure du pis pouvant altérer le lait et le colostrum;

auxquels n'ont pas été administrés de substances ou de produits non autorisés ou qui n'ont pas fait l'objet d'un traitement illégal au sens de la directive 96/23/CE;

pour lesquels, dans le cas d'administration de produits ou de substances autorisés, le délai d'attente prescrit pour ces produits ou ces substances a été respecté.

dans le cas de vaches ou de bufflonnes qui ne présentent pas de réaction positive aux tests de dépistage de la tuberculose ou de la brucellose ni aucun symptôme de ces maladies après avoir subi un traitement thermique tel qu'il présente une réaction négative au test de la phosphatase;

dans le cas de brebis ou de chèvres qui ne présentent pas de réaction positive aux tests de dépistage de la brucellose, ou qui ont été vaccinées contre la brucellose dans le cadre d'un programme d'éradication agréé, et qui ne présentent aucun symptôme de cette maladie:

dans le cas d'animaux femelles d'autres espèces qui ne présentent pas de réaction positive aux tests de dépistage de la tuberculose ou de la brucellose ni aucun symptôme de ces maladies, mais appartiennent à un troupeau dans lequel la brucellose ou la tuberculose a été détectée à la suite des contrôles mentionnés au point 2 a) iii) ou 2 b) ii) s'il subit un traitement propre à en assurer la sécurité.

que, avant de commencer la traite, les trayons, la mamelle et les parties adjacentes soient propres;

que le lait et le colostrum de chaque animal soient contrôlés par la personne chargée de la traite ou à l'aide d'une méthode permettant d'atteindre des résultats similaires, en vue de la détection de caractéristiques organoleptiques ou physico-chimiques anormales et que le lait et le colostrum présentant de telles caractéristiques ne soient pas utilisés pour la consommation humaine;

que le lait et le colostrum provenant d'animaux présentant des signes cliniques de maladie affectant la mamelle ne soient pas utilisés pour la consommation humaine si ce n'est conformément aux instructions d'un vétérinaire;

que les animaux soumis à un traitement qui risque de faire passer des résidus médicamenteux dans le lait et le colostrum soient identifiés et que le lait et le colostrum provenant de ces animaux avant la fin du délai d'attente prescrit ne soient pas utilisés pour la consommation humaine;

que les traitements par immersion ou par pulvérisation des trayons ne soient utilisés qu'après avoir été autorisés ou enregistrés conformément aux procédures prévues par la directive 98/8/CE du Parlement européen et du Conseil du 16 février 1998 concernant la mise sur le marché des produits biocides ( 20 );

que le colostrum soit trait séparément et ne soit pas mélangé au lait cru.

Le lait doit être immédiatement ramené à une température ne dépassant pas 8 oC lorsqu'il est collecté chaque jour et 6 oC lorsque la collecte n'est pas effectuée chaque jour.

Le colostrum doit être entreposé séparément et immédiatement ramené à une température ne dépassant pas 8 oC lorsqu'il est collecté chaque jour et 6 oC lorsque la collecte n'est pas effectuée chaque jour, ou congelé.

le lait est traité dans les deux heures suivant la traite, ou si

une température plus élevée est nécessaire pour des raisons technologiques liées à la fabrication de certains produits laitiers et l'autorité compétente l'autorise.

par ou pour l'exploitant du secteur alimentaire qui produit le lait;

par ou pour l'exploitant du secteur alimentaire qui collecte ou transforme le lait;

par ou pour un groupe d'exploitants du secteur alimentaire, ou

dans le cadre d'un programme de contrôle national ou régional.

dont la teneur en résidus d'antibiotiques dépasse les niveaux autorisés pour l'une des substances mentionnées aux annexes I et III du règlement (CEE) no 2377/90 ( 21 ), ou

si le total combiné des résidus de substances antibiotiques dépasse une valeur maximale autorisée.

le lait soit rapidement refroidi à une température ne dépassant pas 6 oC;

le colostrum soit rapidement refroidi à une température ne dépassant pas 6 oC, ou soit maintenu congelé,

si la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les quatre heures qui suivent l'arrivée dans l'établissement de transformation, ou

si l'autorité compétente autorise une température plus élevée pour des raisons technologiques liées à la production de certains produits laitiers ou à base de colostrum.

La pasteurisation est réalisée par un traitement impliquant:

Le traitement Ultrahaute température (UHT) est réalisé par un traitement:

tenir compte des procédures mises au point conformément aux principes HACCP en application du règlement (CE) no 852/2004, et

satisfaire aux exigences que l'autorité compétente pourrait formuler à cet égard lorsqu'elle agrée des établissements ou effectue des contrôles conformément au règlement (CE) no 854/2004.

le lait de vache cru qui est utilisé pour préparer les produits laitiers a une teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à une température de 30 °C; et

le lait de vache ayant fait l’objet d’un traitement thermique qui est utilisé pour préparer les produits laitiers a une teneur en germes inférieure à 100 000 par ml à une température de 30 °C.

dans le cas de lait cru destiné à la consommation humaine en l'état, les termes «lait cru»;

dans le cas de produits à base de lait cru, dont le processus de production ne comporte pas de traitement thermique ni de traitement physique ou chimique, les termes «au lait cru»;

dans le cas du colostrum, le terme «colostrum»;

dans le cas de produits à base de colostrum, les termes «à base de colostrum».

plutôt que d'indiquer le numéro d'agrément de l'établissement, la marque d'identification peut comporter une référence à l'emplacement sur le conditionnement ou l'emballage où est indiqué le numéro d'agrément de l'établissement;

dans le cas des bouteilles réutilisables, la marque d'identification peut indiquer seulement le code du pays expéditeur et le numéro d'agrément de l'établissement.

le lavage, le séchage et la désinfection des œufs sales, le cas échéant;

le cassage des œufs, la collecte de leur contenu et l'enlèvement des morceaux de coquille et de membrane,

et

les opérations autres que celles visées aux points 1 et 2.

Les coquilles des œufs utilisés dans la fabrication d’ovoproduits doivent être totalement développées et ne pas présenter de fêlures. Toutefois, les œufs fêlés peuvent être utilisés pour la production d’œufs liquides ou la fabrication d’ovoproduits si l’établissement de production ou un centre d’emballage les livrent directement à un établissement agréé pour la production d’œufs liquides ou à un établissement de transformation, où ils doivent être cassés aussi rapidement que possible.

les œufs liquides obtenus dans un établissement agréé à cet effet peuvent être utilisés en tant que matières premières. Les œufs liquides doivent être obtenus conformément aux exigences des points 1, 2, 3, 4 et 7 du titre III.

les œufs ne peuvent être cassés que s'ils sont propres et secs;

les œufs doivent être cassés de manière à réduire au minimum la contamination, en particulier en veillant à séparer de façon appropriée cette opération des autres. Les œufs fêlés doivent être transformés dès que possible;

les œufs autres que les œufs de poule, de dinde et de pintade doivent être manipulés et transformés séparément. Tous les équipements doivent être nettoyés et désinfectés avant de reprendre la transformation des œufs de poule, de dinde et de pintade;

le contenu des œufs ne doit pas être extrait par centrifugation ou écrasement; de même, il est interdit d'utiliser la centrifugation de coquilles vides pour extraire des résidus de blancs d'œufs destinés à la consommation humaine;

après cassage, l'œuf liquide doit être intégralement soumis, aussi rapidement que possible, à un traitement visant à éliminer les dangers microbiologiques ou à les ramener à un niveau acceptable. Un lot dont la transformation a été insuffisante peut être soumis sans délai à une nouvelle transformation dans le même établissement, à condition que cette transformation le rende propre à la consommation humaine. Au cas où il est constaté qu'il est impropre à la consommation humaine, le lot doit être dénaturé afin d'assurer qu'il ne sera pas utilisé pour la consommation humaine;

aucune transformation n'est requise pour le blanc d'œuf destiné à la fabrication d'albumine séchée ou cristallisée destiné à subir par la suite un traitement thermique;

si la transformation n'est pas effectuée immédiatement après le cassage, les œufs liquides doivent être entreposés soit à l'état congelé, soit à une température ne dépassant pas 4 °C. Cette période d'entreposage avant transformation à 4 °C ne doit pas dépasser quarante-huit heures. Toutefois, ces exigences ne s'appliquent pas aux produits qui doivent faire l'objet d'un désucrage, si le processus de désucrage est réalisé dès que possible;

les produits non stabilisés pour se conserver à température ambiante doivent être ramenés à une température ne dépassant pas 4 °C. Les produits à congeler doivent l'être immédiatement après leur transformation.

les grenouilles et les escargots doivent être mis à mort dans un établissement construit, aménagé et équipé à cet effet;

les établissements dans lesquels les cuisses de grenouille sont préparées doivent disposer d'un local réservé à l'entreposage et au lavage des grenouilles vivantes, à leur abattage et leur saignée. Ce local doit être physiquement séparé de la salle de préparation;

les grenouilles et les escargots crevés autrement qu'en étant mis à mort dans l'établissement ne doivent pas être préparés pour la consommation humaine;

les grenouilles et les escargots doivent faire l'objet d'un examen organoleptique effectué par sondage. Si cet examen révèle qu'ils peuvent présenter un danger, ils ne doivent pas être utilisés pour la consommation humaine;

immédiatement après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abondamment lavées à l'eau potable courante puis réfrigérées sans délai à une température approchant celle de la glace fondante, congelées ou transformées;

après la mise à mort, l'hépatopancréas des escargots doit, s'il peut présenter un danger, être enlevé et ne doit pas être utilisé pour la consommation humaine;

les exigences fixées aux points 1), 3), 4) et 6) s’appliquent également à tout autre escargot de la famille des Helicidae, des Hygromiidae ou des Sphincterochilidae, lorsqu’il est destiné à la consommation humaine;

les exigences fixées aux points 1) à 5) s’appliquent également aux cuisses de grenouille du genre Pelophylax de la famille des Ranidae et des genres Fejervarya, Limnonectes et Hoplobatrachus de la famille des Dicroglossidae, lorsqu’elles sont destinées à la consommation humaine.

les centres chargés de la collecte des matières premières et de leur transport ultérieur jusqu'aux établissements de transformation doivent être équipés d'installations pour l'entreposage des matières premières à une température ne dépassant pas 7 °C;

chaque établissement de transformation doit comporter:

les installations de réfrigération visées au point 1 et au point 2 a) ne sont cependant pas nécessaires si le dispositif d'approvisionnement en matières premières garantit qu'elles ne sont jamais entreposées ou transportées sans réfrigération active autrement que dans les conditions décrites au chapitre II, point 1) d).

les matières premières doivent:

au cours de la fonte, l'emploi de dissolvants est interdit;

dès lors que les graisses destinées au raffinage respectent les normes visées au point 4, les graisses animales fondues préparées conformément aux points 1 et 2 peuvent être raffinées dans le même établissement ou dans un autre établissement en vue d'améliorer leurs qualités physico-chimiques;

les graisses animales fondues, selon leur type, doivent respecter les normes reproduites ci-après:

les ►C5  intestins ◄ , vessies et estomacs d'animaux peuvent être mis sur le marché uniquement si:

les estomacs, vessies et ►C5  intestins ◄ traités qui ne peuvent être conservés à température ambiante doivent être entreposés à l'état réfrigéré dans des installations destinées à cet usage jusqu'à leur expédition. En particulier, les produits qui ne sont ni salés ni séchés doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 3 °C.

les os, en dehors des matériels à risque spécifiés au sens de l’article 3, paragraphe 1, point g), du règlement (CE) no 999/2001 du Parlement européen et du Conseil ( 22 );

les peaux de ruminants d'élevage;

les peaux de porc;

les peaux de volaille;

les tendons et les nerfs;

les peaux de gibier sauvage,

et

les peaux et les arêtes de poisson.

ils doivent disposer de locaux d'entreposage dotés de sols durs et de murs lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter et, le cas échéant, pourvus d'installations frigorifiques;

les locaux d'entreposage doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté, de façon à ne pas risquer de contaminer les matières premières;

si des matières premières ne satisfaisant pas aux exigences du présent chapitre sont entreposées et/ou transformées dans ces locaux, elles doivent être tenues à l'écart des matières premières répondant aux exigences du présent chapitre pendant toute la période de réception, d'entreposage, de transformation et d'expédition.

tous les os de ruminants qui proviennent d'animaux nés, élevés ou abattus dans des pays ou régions présentant un risque d'ESB contrôlé ou indéterminé conformément à la législation communautaire sont soumis à un procédé garantissant que tous les os sont finement broyés, dégraissés à l'eau chaude et traités à l'acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et un pH < 1,5) pendant une période d'au moins deux jours, puis à:

les autres matières premières sont soumises à un traitement acide ou alcalin suivi d'un ou de plusieurs rinçages. Le pH doit ensuite être rectifié. La gélatine doit être extraite par plusieurs opérations de chauffage successives, suivies d'une purification par filtrage et traitement thermique.

les os, en dehors des matériels à risque spécifiés au sens de l’article 3, paragraphe 1, point g), du règlement (CE) no 999/2001;

les peaux de ruminants d’élevage;

les peaux de porc;

les peaux de volaille;

les tendons et les nerfs;

les peaux de gibier sauvage; et

les peaux et les arêtes de poisson.

ils doivent disposer de locaux d'entreposage dotés de sols durs et de murs lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter et, le cas échéant, pourvus d'installations frigorifiques;

les locaux d'entreposage doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté, de façon à ne pas risquer de contaminer les matières premières;

si des matières premières ne satisfaisant pas aux exigences du présent chapitre sont entreposées et/ou transformées dans ces locaux, elles doivent être tenues à l'écart des matières premières répondant aux exigences du présent chapitre pendant toute la période de réception, d'entreposage, de transformation et d'expédition.

tous les os de ruminants qui proviennent d'animaux nés, élevés ou abattus dans des pays ou régions présentant un risque d'ESB contrôlé ou indéterminé conformément à l'article 5 du règlement (CE) no 999/2001 sont soumis à un procédé garantissant qu'ils sont tous finement broyés, dégraissés à l'eau chaude et traités à l'acide chlorhydrique dilué (à une concentration minimale de 4 % et un pH < 1,5) pendant une période d'au moins deux jours; ce traitement doit être suivi d'un ajustement du pH au moyen d'un acide ou d'un alcali, puis:

les matières premières autres que celles visées au point a) doivent subir un traitement comportant un lavage, un ajustement du pH au moyen d'un acide ou d'un alcali, suivi:

sulfate de chondroïtine;

acide hyaluronique;

autres produits à base de cartilage hydrolysé;

chitosane;

glucosamine;

présure;

ichtyocolle;

acides aminés qui sont autorisés en tant qu’additifs alimentaires conformément au règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil ( 23 );

arômes alimentaires qui sont autorisés conformément au règlement (CE) no 1334/2008 du Parlement européen et du Conseil ( 24 );

dérivés lipidiques.

d’animaux, y compris leurs plumes, qui ont été abattus dans un abattoir et dont la viande a été jugée propre à la consommation humaine à la suite des inspections ante mortem et post mortem, ou;

de produits de la pêche conformes à la section VIII; ou

de graisses fondues et de cretons conformes à la section XII, ou de la laine, si ces produits sont soumis à l’un des procédés suivants:

Les cheveux humains ne peuvent être utilisés comme source pour la fabrication d’acides aminés.