Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2021/C 27/12)

La présente publication confère un droit d’opposition, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Aito saunapalvikinkku»/«Äkta basturökt skinka»

N° UE: PGI-FI-02462 — 10.7.2019

AOP ( ) IGP (X)

1.   Dénomination(s)

«Aito saunapalvikinkku»/«Äkta basturökt skinka»

2.   État membre ou pays tiers

Finlande

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit [voir annexe XI]

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

«Aito saunapalvikinkku»/«Äkta basturökt skinka» (le véritable jambon fumé au sauna) est un produit à base de viande qui est obtenu à partir des muscles entiers d’un jambon de porc charcutier, ou à partir de morceaux de jambon découpés. De la graisse et de la couenne de jambon peuvent également être présentes dans ce produit. Ce produit est fumé au bois d'aulne, dans un sauna à fumée, par la méthode du fumage direct, ce qui le distingue des autres jambons fumés tant du point de vue de la méthode de production que des caractéristiques du produit.

La teneur en viande du produit fini est toujours d’au moins 90 %. La teneur du produit en protéines est d’au moins 17 %, et la teneur en matières grasses de 5 % maximum. Dans un jambon dont la surface est faite de lard, la teneur en protéines est d’au moins 15 %, et la teneur en matières grasses de 10 % maximum.

Le véritable jambon fumé au sauna a une surface plutôt sèche, mais la sensation en bouche est juteuse. La couleur de la surface externe est un brun rouge sombre, en raison du long temps de fumage et de la méthode de fumage direct. La surface interne est rougeâtre. La couleur de la couenne varie entre le blanc et le jaune pâle. Le produit se caractérise par son arôme et son goût de fumée d’aulne.

«Aito saunapalvikinkku»/«Äkta basturökt skinka» (le véritable jambon fumé au sauna) est proposé à la vente en entier, en morceau ou en tranches, et emballé sous vide, sous atmosphère modifiée ou sous film protecteur.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La fabrication du produit fait intervenir uniquement du jambon de porc charcutier, qu’il s’agisse de muscles entiers ou de morceaux de jambon découpés. De la graisse et de la couenne de jambon peuvent également être présentes dans ce produit. La matière première doit provenir d’un porc à viande; il est interdit d’utiliser de la viande transformée (de truies ou de verrats) ou de sanglier.

En plus du jambon utilisé comme matière première, il n’est permis d’utiliser comme matière première que de l’eau, du sel, du glucose, et les additifs autorisés dans les produits à base de viande conformément au règlement (UE) no 1129/2011 de la Commission (2). Du nitrite peut être ajouté au produit, sous forme de sel nitrité ou de solution aqueuse à 10 %.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes suivantes ont lieu en Finlande:

—	préparation du jambon brut;

—	salage et salaison du jambon brut;

—	rangement dans un filet, une coque ou tout autre emballage perméable à la fumée et à l’eau;

—	fumage du produit en sauna, c’est-à-dire fumage et cuisson dans un sauna à fumée, avec du bois d’aulne, par la méthode du fumage direct.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6.   Règles spécifiques applicables à l'étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Finlande

5.   Lien avec l'aire géographique

Le lien de causalité entre le produit et son aire géographique de production se fonde sur le savoir-faire finlandais et la méthode finlandaise de fumage de viande au bois d’aulne, dans un sauna à fumée. Cette méthode de production particulière est fortement liée à la culture finlandaise du sauna, qui différencie la Finlande des autres pays et de leurs produits fumés.

La Finlande est située dans l’hémisphère nord, ce qui fait qu’en hiver le froid empêchait de se laver à l’extérieur. Les saunas ont été construits pour se laver, mais en plus de cela on y abattait des animaux, on y fumait la viande, on y adoucissait le malt, on y séchait le lin, on y faisait la lessive, on s’y reposait et l’on y prenait soin de sa santé. En Finlande, le sel était un bien d’importation cher et précieux. La conservation des produits à base de viande, par exemple, pouvait être assurée à meilleur marché en fumant la viande dans un sauna à fumée.

Le jambon fumé au sauna est fabriqué depuis longtemps en Finlande, selon des instructions de préparation traditionnelles, transmises de génération en génération. En Finlande, la coutume était de sécher la viande sous le toit du sauna à fumée. Ainsi suspendue, la viande était peu à peu fumée par le feu qui se trouvait au centre de la cabine de sauna. Le fumage dans les saunas a commencé en Finlande au XIXe siècle, sous forme de fumage domestique de viande. Les viandes salées étaient fumées dans un sauna bien chaud, et le résultat final était un produit à la surface un peu sèche et au goût fumé très prononcé. Les saunas utilisés pour le fumage étaient entièrement en bois, avec des poêles à pierres. Le bois d’aulne utilisé pour chauffer le sauna confère à la viande fumée son arôme caractéristique.

Le fumage en sauna à fumée est peu à peu devenu une activité industrielle dans les années 1950. Afin de conserver la méthode de fumage traditionnelle, «Aito saunapalvikinkku»/«Äkta basturökt skinka» (le véritable jambon fumé au sauna) est aujourd’hui encore produit dans un sauna à fumée, par la méthode du fumage direct, avec des bûches d'aulne. Avec la production industrielle, la taille des saunas à fumée est toutefois aujourd’hui plus importante qu’auparavant.

Dans le fumage direct, le poêle à sauna se trouve dans le fumoir. Le bois alder est utilisé pour chauffer les roches de sauna du poêle, qui génèrent de la fumée et émettent de la chaleur dans les environs. De nos jours, le foyer du poêle se trouve, en règle générale, à l’extérieur de l’espace de fumage, ce qui permet de contrôler plus facilement le processus de fumage. Le temps de cuisson du produit est long, d'au moins 12 heures, durant lesquelles la température interne du produit est portée progressivement à au moins 72o°C.

Le fumage en sauna à fumée confère au produit «Aito saunapalvikinkku»/«Äkta basturökt skinka» son arôme et son goût caractéristiques de la fumée d’aulne, qui le distinguent des autres jambons préparés selon des techniques modernes de fumage et d’affinage et pour lesquels le fumage est indirect ou fait appel à des préparations de fumée liquides.

La surface externe du produit est de couleur brun rouge, en raison du long temps de fumage et de la méthode de fumage direct. Le produit diffère également des autres jambons fumés par son goût, son arôme et sa structure. La structure est typiquement un peu sèche, mais tout de même juteuse en bouche. La couche superficielle du produit, en particulier, est sèche en raison du long temps de fumage. Aussi bien dans le goût que dans l’arôme du produit, le bois d’aulne utilisé pour le fumage est très présent.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/elintarvikkeista-annettavat-tiedot/eun-nimisuojajarjestelma/suomalaiset-nimisuojatuotteet/

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 295 du 12.11.2011, p. 1.