Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 64/13)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

«BRIE DE MEAUX»

N° UE: PDO-FR-00110-AM01 – 26 septembre 2018

AOP (X) IGP ( )

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

Nom : Union interprofessionnelle de défense, de gestion et de contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun

Adresse : 13 rue des Fossés – 77000 Melun, FRANCE

Tél. +33 164371392 / Fax +33 164870427

Courriel: odgbriemeauxmelun@gmail.com

Composition : Le groupement est constitué des producteurs de lait, des producteurs fermiers, des transformateurs et des affineurs de «Brie de Meaux». Il est à ce titre légitime à proposer la demande de modifications.

2.   État membre ou pays tiers

France

3.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐	Dénomination du produit

☒	Description du produit

☒	Aire géographique

☒	Preuve de l’origine

☒	Méthode de production

☒

Lien

☒	Étiquetage

☒	Autres: coordonnées de la structure de contrôle et du groupement, exigences nationales.

4.   Type de modification(s)

☒	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

☐	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) n° 1151/2012

5.   Modification(s)

5.1.    «Description du produit»

La phrase :

est remplacée par la phrase :

La phrase :

est remplacée par la phrase :

L’aspect du produit est décrit de façon plus précise en indiquant que le «Brie de Meaux» a une croûte dite «fleurie», liée au développement de Penicillium candidum en remplacement de «moisissures superficielles» qui peuvent s’observer sur d’autres types de fromages.

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique en remplacement de la phrase «Fromage au lait cru de vache, à pâte molle, à la croûte recouverte d’un fin duvet blanc […]» du résumé.

La phrase :

est remplacée par la phrase :

Le contrôle des dimensions des fromages peut se révéler imprécis du fait de la déformation des fromages lors de l’affinage. Il est donc ajouté que la taille est celle du diamètre intérieur des moules et une fourchette de valeurs est définie à la place des deux valeurs disjointes : «de 36 et à 37 centimètres». L’épaisseur des fromages, (2,5 centimètres), est supprimée car la hauteur découle de la relation entre le diamètre et le poids des fromages ;cette précision n’est donc pas nécessaire.

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique en replacement des termes «cylindre plat» du résumé.

La notion de «teinte crème uniforme» est supprimée car la couleur de la pâte varie entre le cœur et le bord, elle n’est donc pas uniforme. De plus, la couleur n’est pas constante, elle peut varier selon la saison et en fonction de l’alimentation des vaches.

Le paragraphe suivant est ajouté :

L’aspect de la pâte est décrit en fonction du stade d’affinage du fromage

—	La consistance passe de cassante (fromage à 4 semaines) à souple (fromage à 6-8 semaines)

—

Concernant les critères organoleptiques , le «Brie de Meaux», à l’issue de la durée minimale d’affinage (4 semaines) a un goût lacté et peut être légèrement salé avec une pointe d’amertume. Entre 4 et 6 semaines, son arôme se développe progressivement. Au bout de 6 à 8 semaines, il possède un arôme subtil de crème, de beurre et de noisette.

Ce paragraphe est également ajouté dans le document unique.

La phrase

est remplacée par la phrase :

Le taux de matière grasse est exprimé en grammes pour 100 grammes de fromage sur extrait sec au lieu d’un pourcentage. De même, le taux de matière sèche est exprimé en grammes de matière sèche pour 100 g de fromage au lieu d’un pourcentage. Il est par ailleurs précisé que ces taux sont des minimums à respecter au stade de la commercialisation, ceci afin de clarifier les conditions de contrôle.

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique.

La phrase :

est remplacée par la phrase :

Cette fourchette prend en compte la commercialisation des «Brie de Meaux» à des stades d’affinage différents. Plus le fromage est affiné, plus il perd de l’eau, donc son poids diminue. En dessous de 2,5 kg, il est trop sec et ne présente plus les caractéristiques de l’AOP. Il n’est plus précisé que le poids concerne les fromages «après 4 semaines» car ce paramètre est implicite dans la mesure où la durée minimum d’affinage du «Brie de Meaux» est de 4 semaines.

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique en remplacement de «poids moyen de 2,6 kg»

La phrase suivante est ajoutée :

Le «Brie de Meaux» est rarement vendu entier au consommateur final car il s’agit d’un fromage de grande taille. Des règles de fractionnement sont ajoutées pour que chaque morceau présente un rebord de croûte (talon) et rappelle ainsi la forme arrondie du fromage et son format ; il s’agit d’un usage en matière de découpe. Il est précisé par ailleurs que le fractionnement ne peut être pratiqué qu’à l’issue des quatre semaines minimum d’affinage.

Cette phrase est également ajoutée dans le document unique.

5.2.    «Aire géographique»

La liste des communes de l’aire géographique est ajoutée de façon à faciliter le contrôle. Cette liste englobe toutes les communes de l’aire géographique dans lesquelles peuvent être réalisées l’ensemble des étapes de la production du lait, de la fabrication et de l’affinage des fromages, sur la base du code officiel géographique français de l’année 2017.

5.3.    «Preuve de l’origine»

Les obligations déclaratives des opérateurs sont ajoutées. Ces modifications sont liées aux évolutions législatives et réglementaires nationales. Il est notamment prévu :

—	une identification des opérateurs en vue de l’habilitation reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges,

—	un paragraphe sur la tenue des registres et de documents relatifs à la traçabilité

—	les déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi de la production

—	un paragraphe sur le contrôle effectué sur les caractéristiques des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine.

5.4.    «Description de la méthode de production»

Conditions de production du lait

Des paragraphes sur le cheptel, le logement, les fourrages grossiers, les concentrés et l’autonomie alimentaire (alimentation et entretien des surfaces fourragères) sont ajoutés dans le cahier des charges de façon à consigner les pratiques traditionnelles.

Le cheptel

La définition du troupeau laitier est ajoutée : l’ensemble des vaches laitières présentes sur l’exploitation, y compris les génisses sevrées et les vaches taries. Cette définition vise à établir clairement à quels animaux il est fait référence à travers l’emploi du terme «troupeau laitier» dans la suite du cahier des charges, pour éviter toute confusion et faciliter les contrôles.

La composition du troupeau laitier est ajoutée : au minimum de 80 % d’animaux nés sur l’exploitation ou issus de troupeaux laitiers de l’aire géographique afin que les vaches soient adaptées au mieux aux conditions locales d’élevage (élevage sur paille, type de ration) et à la transformation de lait cru. Cette bonne adaptation est également favorisée par l’obligation pour les génisses après sevrage et avant la première lactation de suivre une période de pâturage de 5 mois minimum dans l’aire géographique.

Logement

Il est ajouté que le recours à la paille pour le couchage des vaches laitières est obligatoire Car le logement des vaches laitières sur paille est en effet une pratique traditionnelle dans l’aire géographique. Ce mode de logement permet le maintien d’un écosystème microbien ayant une influence sur la flore naturelle des laits crus qui participent à la spécificité du «Brie de Meaux». Des quantités minimales pour l’apport de paille sont ajoutées afin de garantir la qualité de la litière (0,5 kg par vache et par jour en système logettes, 5 kg en stabulation libre).La paille est stockée sous abri afin de préserver sa qualité.

Alimentation des vaches laitières

La définition de la ration totale est ajoutée : «l’ensemble des fourrages grossiers (ration de base) et des concentrés distribués» afin de permettre une meilleure compréhension des dispositions du cahier des charges lors du contrôle.

Il est ajouté que 85 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau provient de l’aire géographique et 60 % de l’exploitation elle-même, les exploitations de la Brie valorisant de façon traditionnelle leurs propres co-produits des cultures principales (céréales, betteraves) et ceux de l’aire géographique.

Cette disposition est ajoutée au point 3.3. du document unique.

En effet, les exploitations sont des exploitations de type polyculture-élevage qui disposent ainsi d’une diversité de productions pouvant servir à l’alimentation du troupeau. Toutefois, les aliments concentrés sources d’azote sont souvent en quantité insuffisante pour couvrir les besoins des vaches laitières en lactation. Les éleveurs ont donc recours à des aliments non originaires de l’aire pour une proportion maximale de 15 % de la matière sèche de la ration totale.

Le système local d’alimentation des vaches s’appuie sur une ration de base diversifiée et valorisant les coproduits de l’exploitation et de l’aire géographique. Il est donc ajouté :

—

la liste des fourrages autorisés(herbe pâturée, distribuée en vert ou conservée sous forme d’ensilage, de foin, enrubannée ou déshydratée ; céréales et légumineuses immatures, distribuées en vert ou conservées sous forme d’ensilage ; maïs et sorgho distribués en vert, conservés sous forme d’ensilage ou déshydratés ; drèches de céréales ; betteraves fourragères et autres racines et tubercules, ainsi que leurs pulpes fraîches, surpressées ou déshydratées ; pailles de céréales, de légumineuses et oléagineux )

—

l’obligation que la ration de base soit composée au minimum de trois constituants dont deux composants obligatoires : l’herbe en frais ou conservée (4 kg de matière sèche par vache laitière en production par jour, dont 2 kg provenant d’une légumineuse fourragère) et la pulpe de betterave ou la betterave fourragère (2 kg de matière sèche minimum).

Cette disposition est ajoutée au point 3.3. du document unique.

Il est ajouté que l’aliment principal ne peut dépasser 60 % de la ration de base en matière sèche, sauf s’il s’agit de l’herbe, est ajoutée de façon à garantir une une ration de base diversifiée.

Cette disposition est ajoutée au point 3.3. du document unique.

Quand les conditions le permettent, cette ration de base peut être remplacée par du pâturage pendant une durée minimale de 150 jours par an avec au moins 20 ares à disposition par vache laitière en production. En dehors de la période de pâturage, la ration de base comprend au minimum 3 kg de matière sèche à base d’herbe et l’aliment principal ne peut dépasser 70 % de la ration de base, en matière sèche, sauf s’il s’agit d’herbe.

Cette disposition est ajoutée au point 3.3. du document unique.

Il est ajouté que l’apport en aliments concentrés est limité à 2 000 kg en matière sèche par vache laitière et par an pour affirmer la place des fourrages dans l’alimentation des vaches laitières et ainsi renforcer le lien avec l’aire géographique.

Cette disposition est ajoutée au point 3.3. du document unique.

Une liste des concentrés autorisés et leur modalités de distribution sont ajoutés :

—	Grains de céréales et produits dérivés

—	Graines de légumineuse et produits dérivés

—	Graines ou fruits oléagineux et produits dérivés

—	Mélasse de betterave ou de canne à sucre

—	Lactosérum (uniquement pour les producteurs fermiers)

—	Additifs nutritionnels sauf méthionine protégée, urée et ses dérivés

—	Additifs zootechniques.

Entretien des surfaces fourragères

Il est ajouté que l’implantation de cultures transgéniques sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine «Brie de Meaux» est interdite (cette interdiction s’entendant pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation, et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer). Ceci permet de maintenir le lien au terroir et de renforcer le caractère traditionnel de l’alimentation (60 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau provenant de l’exploitation).

Les conditions d’épandage des fumures organiques sont ajoutées (délai minimum de 30 jours entre une fertilisation organique et la fauche ou le pâturage d’une prairie, 21 jours s’il s’agit de compost, suivi de la qualité des fumures d’origine non agricole, conditions d’épandage des fumures organiques d’origine non agricole). Ceci vise à éviter tout risque de contamination parce que le «Brie de Meaux» est fabriqué à partir de lait cru.

Conditions de fabrication

Des paragraphes sur le lait mis en œuvre, la transformation (emprésurage, moulage, égouttage, salage, séchage/ressuyage), transport avant affinage, affinage et expédition sont ajoutés dans le cahier des charges.

Cette partie est également complétée pour mieux caractériser l’itinéraire technologique du «Brie de Meaux». Elle vise à préciser les pratiques qui relèvent du savoir-faire des opérateurs tout en encadrant les valeurs cibles à même de garantir les particularités du produit.

Lait mis en œuvre

Il est ajouté un délai maximum pour la collecte un délai maximum pour la mise en œuvre du lait : collecte toutes les 48 heures au maximum, 36 heures maximum entre la collecte du lait et l’ensemencement car il s’agit d’un fromage fabriqué exclusivement à partir de lait cru et il est nécessaire de limiter l’altération de la qualité du lait.

Il est ajouté que :

—	le lait cru de vache mis en œuvre est standardisé en matière grasse par écrémage partiel du lait à 40°C maximum ;

—

le lait est maturé, sous forme d’une pré-maturation et/ou d’une maturation. La durée de pré-maturation est inférieure à 48 heures à une température maximale de 22 °C avec une limite maximum d’ensemencement de 3 % du volume de lait mis en fabrication ; la phase de maturation est quant à elle d’une durée inférieure à 2 heures à une température maximale de 37 °C ;

—	les ingrédients autorisés, outre les matières premières laitières, pour la fabrication sont listés : présure, cultures de bactéries, de levures, de moisissures, dont l’innocuité est démontrée, chlorure de calcium et sel ;

—	l’utilisation des laits suivants est interdite :

—	recombinés, reconstitués, dilués, l’addition de poudre de lait est notamment interdite à l’exclusion des levains,

—	concentrés en totalité ou en partie quel que soit le procédé (ultra filtration, micro filtration ou autre méthode). L’adjonction de protéines est interdite ainsi, le lait mis en œuvre ne peut être que du lait cru standardisé en matière grasse par écrémage.

La préparation des levains à partir de poudre à base lactée est autorisée, la proportion d’incorporation ne devant pas excéder pas 3 % du volume de lait mis en fabrication.

L’ensemencement en culture thermophile est interdit car cela aurait une incidence sur les caractéristiques organoleptiques du «Brie de Meaux».

Il s’agit des savoir-faire et pratiques actuelles des fabricants de «Brie de Meaux».

Transformation

Il est ajouté que :

—	les méthodes de conservation en température négative ou en atmosphère modifiée des matières premières et des produits en cours de fabrication sont interdites pour garantir les caractéristiques du «Brie de Meaux» ;

—	les matériaux traditionnels (bois, paille, jonc) sont autorisés pour les étapes de transformation et d’affinage (cela concerne en particulier les stores utilisés pour l’égouttage des fromages et leur retournement en cours d’affinage).

—	La référence pour le décompte des durées de fabrication et d’affinage est ajoutée : il s’agit du jour d’emprésurage.

Emprésurage

La phrase :

est remplacée par la phrase :

En pratique, le lait est chauffé une première fois pour permettre son écrémage puis chauffé une nouvelle fois pour l’emprésurage. La disposition relative au fait que le lait ne peut être chauffé qu’une seule fois, qui visait avant tout à conserver le caractère cru du lait est donc supprimée. La température de chauffage reste inférieure ou égale à 40 °C afin de garantir la mise en œuvre d’un lait cru.

Les valeurs cibles à l’emprésurage (pH inférieur à 6,5 ou acidité comprise supérieure à 19 °D, température du lait inférieure ou égale à 37 °C, temps de coagulation inférieur à 2 heures) sont ajoutées car elles permettent de décrire l’itinéraire technologique caractéristique du «Brie de Meaux».

De même, la nature de la présure est ajoutée. Celle-ci est d’origine bovine, ce qui interdit les présures d’origine végétale ou microbienne. Les doses utilisées sont également ajoutées : dose maximale de 28 mg pour 100 l de lait et une force maximale de 750 mg/l de chymosine.

Moulage

Il est ajouté que le caillé est obtenu en bassine et qu’il ne peut faire l’objet d’aucune action extérieure, excepté le tranchage vertical ou le sabrage vertical et le moulage à la pelle à brie, qui correspond à un tranchage horizontal. Lorsqu’il fait l’objet d’un sabrage, l’indication «à l’aide d’une seule lame» est retirée car inutile puisque par définition le sabrage consiste à trancher avec une seule lame ou sabre.

La valeur-cible associée à cette étape est explicitée afin de mieux caractériser celle-ci : l’écartement entre deux lignes de tranchage vertical est d’un centimètre au minimum. L’interdiction du pompage est supprimée, cette précision n’est pas utile compte tenu de la description qui est faite de l’étape de moulage.

Un délai de 15 minutes entre le tranchage et le début du moulage est ajouté en remplacement de l’expression qualitative «avant la remontée du sérum», ceci afin de rendre plus objectif le contrôle.

Il est ajoutée, en complément du délai entre le tranchage et le moulage, que le moulage d’une bassine de caillé ne peut pas être interrompu : cela vise à limiter l’égouttage en bassine du caillé qui peut intervenir sur les caractéristiques du fromage, notamment sa cohésion. Toujours dans ce but, concernant le moulage effectué manuellement par fines couches successives à la pelle à brie, il est ajouté que celui-ci doit être réalisé en une seule fois ou avec une seule recharge, c’est-à-dire avec un remplissage supplémentaire une fois que le fromage a commencé à s’égoutter en moule.

La description de la pelle à brie a été ajoutée afin de décrire cet outil traditionnel, sorte d’écumoire ronde d’un diamètre compris entre 28 et 32 cm, perforée afin de laisser s’écouler le sérum. Elle se caractérise par son manche qui surmonte la partie ronde de l’outil en revenant vers son centre.

Egouttage

Les conditions dans lesquelles est réalisé l’égouttage sont ajoutées : moules déposés sur un plateau recouvert d’un caget, température inférieure ou égale à 30 °C. Les fromages subissent au moins deux retournements pour favoriser l’égouttage qui est spontané.

Salage

La valeur du pH du fromage vingt-quatre heures après le démoulage est ajoutée. Cette valeur qne peut être supérieure à 4,9 ce qui permet d’assurer le caractère lactique mixte à tendance présure du «Brie de Meaux».

Transport avant affinage

Il est ajouté que les fromages fabriqués depuis moins de 7 jours peuvent être expédiés vers des affineurs. Les conditions de transport sont ajoutées afin que cela n’entraîne pas d’interruption trop importante de l’évolution des fromages : à une température positive pouvant aller jusqu’à 12 °C, dans un délai de 24 heures de transport maximum. Toute durée de transport au-delà de 24 heures est à rajouter aux 4 semaines minimum d’affinage.

Affinage

Il est ajouté que la durée d’affinage d’au minimum 4 semaines est comptabilisée à partir du jour d’emprésurage et non plus à partir du jour de fabrication, ce qui est plus précis, afin d’objectiver les contrôles.

Les conditions d’affinage sont ajoutées conformé ment aux usages actuels :

—	affinage divisé en deux phases : pré affinage et affinage ;

—

chaque phase est décrite par une fourchette de température (entre 8 °C et 16 C pour le pré affinage, entre 4 °C et 14 °C pour l’affinage), son hygrométrie (hygrométrie maîtrisable pour le pré affinage, entre 80 % et 98 % pour l’affinage) et sa durée (moins de 21 jours pour le pré affinage, au moins jusqu’à la durée minimum d’affinage pour la phase d’affinage) ;

—	les fromages sont retournés au moins une fois par semaine pour assurer un développement homogène de la fleur du fromage ;

—	les fromages sont affinés «nus» (l’affinage en caisse ou en boîte est interdit) au moins jusqu’à la durée minimum d’affinage pour créer les conditions propices au développement de la fleur et de pouvoir surveiller l’évolution des fromages ;

—	en cave, les soins sont réalisés manuellement pour manipuler avec précaution ces fromages qui sont fragiles en raison de leur forme plate.

Expédition

Il est ajouté que le conditionnement ne peut pas intervenir avant la fin de la durée minimale d’affinage et au maximum 10 jours avant expédition depuis l’atelier d’affinage pour garantir les conditions d’affinage optimales pour le développement des arômes du «Brie de Meaux , celui-ci étant affiné de façon traditionnelle, c’est-à-dire nu de tout emballage, en cave d’affinage, contrairement à d’autres fabrications de bries plus industriels qui sont emballés dès que la croûte est fleurie et poursuivent leur évolution en chambres réfrigérées. Il est ajouté que le “Brie de Meaux” est conditionné sous emballage papier ou film plastique, sur paille ou non et qu’il est acheminé en carton ou en caissette en bois ou en caissette-navette. Les conditionnements employés doivent permettre de manipuler le fromage sans le casser.

Ces règles sont ajoutées au point 3.5 du document unique “Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence”.

5.5.    “Lien”

Le lien est réécrit dans sa totalité pour faire ressortir de façon plus évidente sa démonstration entre le “Brie de Meaux” et son aire géographique, sans que sur le fond le lien ne soit modifié. Cette démonstration met notamment en évidence les conditions de production du lait permettant de mettre en œuvre un lait cru apte à la transformation fromagère pour laquelle des savoir-faire particuliers sont requis, ainsi que les conditions d’affinage. Le point “spécificité de l’aire géographique” reprend les facteurs naturels de l’aire géographique ainsi que les facteurs humains en synthétisant le volet historique et en soulignant les savoir-faire spécifiques. Le point “spécificité du produit” met en avant certains éléments introduits dans la description du produit. Enfin, le point “Lien causal” explique les interactions entre les facteurs naturels et humains et le produit.

Cette modification est effectuée également dans le document unique.

5.6.    “Etiquetage”

La référence au logo de l’INAO est supprimée.

La phrase suivant est ajoutée “L’étiquetage du ‘Brie de Meaux’ comporte :

—	le nom de l’appellation

—	Le symbole ‘AOP’ de l’Union européenne.”.

Cette modification est effectuée également dans le document unique

Il est ajouté que le nom de l’appellation doit être inscrit en caractères de dimension au moins égale à deux tiers des caractères les plus grands de l’étiquetage pour que le nom de la marque ne soit pas exagérément mis en avant au détriment du nom de l’appellation.

Il est ajouté que lorsque la marque commerciale n’est pas celle du fabricant ou de l’affineur, le nom du fabricant ou de l’affineur doit figurer sur l’étiquetage pour permettre le suivi des produits et l’information du consommateur.

Il est ajouté que l’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant le nom de l’appellation d’origine est interdit, à l’exception des marques de commerce pour empêcher les allégations fantaisistes pouvant tromper le consommateur sur les caractéristiques du “Brie de Meaux”.

5.7.    “Autres”

L’adresse du service compétent de l’état membre est actualisée.

Le nom et les coordonnées du groupement sont actualisés.

Concernant la rubrique relative aux références des structures de contrôles», le nom et les coordonnées des structures officielles sont actualisés. Cette rubrique mentionne les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français : Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il est ajouté que le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont consultables sur le site de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

Concernant la rubrique relative aux exigences nationales, un tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est ajouté.

DOCUMENT UNIQUE

«BRIE DE MEAUX»

N° UE: PDO-FR-00110-AM01 – 26 septembre 2018

AOP (X) IGP ( )

1.   Dénomination(s)

«Brie de Meaux»

2.   État membre ou pays tiers

France

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Brie de Meaux» est un fromage au lait cru de vache et à pâte molle.

La durée d’affinage est d’au minimum quatre semaines à compter du jour d’emprésurage

Le fromage se présente sous la forme d’un cylindre plat. Il est moulé dans des moules cylindriques d’un diamètre intérieur de 36 à 37 centimètres. Le «Brie de Meaux» présente une croûte dite fleurie, fine, blanche, parsemée de stries ou de taches rouges et sa pâte est homogène.

A 4 semaines d’affinage, le «Brie de Meaux» est un fromage quart affiné (soit 25 % minimum de sa hauteur). Il a un goût lacté et peut être légèrement salé avec une pointe d’amertume. Entre 4 et 6 semaines, il s’affine doucement de la croûte vers le cœur, sa consistance passe de cassante à souple. Son arôme se développe progressivement. Au bout de 6 à 8 semaines, le «Brie de Meaux» est affiné à cœur, sa consistance est souple ; il possède un arôme subtil de crème, de beurre et de noisette.

Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de sur l’extrait sec total et au minimum 44 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage à la commercialisation.

Le poids d’un fromage est compris entre 2,6 et 3,3 kilogrammes.

Le fractionnement du «Brie de Meaux» ne peut être effectué qu’en demi ou en portions (en pointe, du centre au talon), à l’issue des quatre semaines minimum d’affinage.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Au minimum 85 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau laitier provient de l’aire géographique, dont au minimum 60 % proviennent de l’exploitation elle-même.

En effet, les exploitations sont des exploitations de type polyculture-élevage qui disposent ainsi d’une diversité de productions pouvant servir à l’alimentation du troupeau. Toutefois, les aliments concentrés sources d’azote sont souvent en quantité insuffisante pour couvrir les besoins des vaches laitières en lactation. Les éleveurs ont donc recours à des aliments non originaires de l’aire pour une proportion maximale de 15 % de la matière sèche de la ration totale.

La ration de base des vaches laitières en production comprend au minimum 3 constituants. Elle est composée d’au moins 2 kilogrammes de matière sèche issue de pulpe de betteraves ou de betterave fourragère et d’au moins 4 kilogrammes de matière sèche issue d’herbe dont 2 kilogrammes minimum proviennent d’une légumineuse fourragère

L’aliment principal ne peut dépasser 60 % de la ration de base en matière sèche, sauf s’il s’agit de l’herbe

Pour les vaches laitières en production mises au pâturage, cette règle des 3 constituants ne s’applique pas à condition de respecter les conditions suivantes :

—	Période de pâturage : les vaches laitières en production sont mises au pâturage au minimum 150 jours par an. La surface par vache laitière au pâturage est d’au moins 20 ares.

—	En dehors de la période de pâturage : la ration de base comprend au minimum 3 kilogrammes de matière sèche à base d’herbe. L’aliment principal ne peut dépasser 70 % de la ration de base, en matière sèche, sauf s’il s’agit d’herbe

L’apport annuel en aliments concentrés est limité à 2 000 kilogrammes de matière sèche en moyenne par vache laitière en production.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement avant expédition ne peut intervenir qu’à l’issue des quatre semaines minimum à partir du jour d’emprésurage. Le fromage doit être expédié de l’atelier dans les dix jours suivant son conditionnement (emballage, étiquetage et présentation du fromage pour la vente).

Le «Brie de Meaux» est conditionné sous emballage papier ou film plastique, sur paille ou non. Il est acheminé en carton ou en boîte ou en caissette en bois ou en caisse-navette.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Le nom de l’appellation d’origine est inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

Lorsque la marque commerciale n’est pas celle du fabricant ou de l’affineur, le nom du fabricant et le lieu de fabrication, ou le nom de l’affineur et le lieu d’affinage, sont inscrits.

L’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d’origine est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Département de l’Aisne (02) : Chezy-sur-Marne ;

Département de l’Aube (10) :

Arrondissement de Nogent-sur-Seine : toutes les communes ;

Allibaudieres, Arcis-Sur-Aube, Arrembecourt, Aubeterre, Aulnay, Avant-Les-Ramerupt, Bailly-Le-Franc, Balignicourt, Betignicourt, Blignicourt, Braux, Brillecourt, Chalette-Sur-Voire, Champigny-Sur-Aube, Charmont-Sous-Barbuise, Chaudrey, Chavanges, Coclois, Courcelles-Sur-Voire, Dampierre, Dommartin-Le-Coq, Donnement, Dosnon, Feuges, Grandville, Herbisse, Isle-Aubigny, Jasseines, Joncreuil, Lassicourt, Le Chene, Lentilles, Lesmont, Lhuitre, Longsols, Magnicourt, Mailly-Le-Camp, Mesnil-La-Comtesse, Mesnil-Lettre, Molins-Sur-Aube, Montmorency-Beaufort, Montsuzain, Morembert, Nogent-Sur-Aube, Nozay, Ormes, Ortillon, Pars-Les-Chavanges, Planty, Poivres, Pouan-Les-Vallees, Pougy, Ramerupt, Rances, Rosnay-L’hopital, Saint-Christophe-Dodinicourt, Saint-Etienne-Sous-Barbuise, Saint-Leger-Sous-Margerie, Saint-Nabord-Sur-Aube, Saint-Remy-Sous-Barbuise, Semoine, Soulaines-Dhuys, Torcy-Le-Grand, Torcy-Le-Petit, Trouans, Vaucogne, Vaupoisson, Verricourt, Villeret, Villette-Sur-Aube, Villiers-Herbisse, Vinets, Voue, Yevres-Le-Petit ;

Commune en partie : Aix-Villemaur-Palis ;

Département du Loiret (45) :

Bazoches-Sur-Le-Betz, Chantecoq, Chateau-Renard, Chevannes, Chevry-Sous-Le-Bignon, Chuelles, Corbeilles, Courtemaux, Courtempierre, Courtenay, Dordives, Douchy-Montcorbon, Ervauville, Ferrieres-En-Gatinais, Fontenay-Sur-Loing, Foucherolles, Girolles, Gondreville, Griselles, Gy-Les-Nonains, La Chapelle-Saint-Sepulcre, La Selle-En-Hermoy, La Selle-Sur-Le-Bied, Le Bignon-Mirabeau, Louzouer, Melleroy, Merinville, Migneres, Mignerette, Nargis, Pers-En-Gatinais, Prefontaines, Rozoy-Le-Vieil, Saint-Firmin-Des-Bois, Saint-Germain-Des-Pres, Saint-Hilaire-Les-Andresis, Saint-Loup-De-Gonois, Sceaux-Du-Gatinais, Thorailles, Treilles-En-Gatinais, Trigueres ;

Département de la Marne (51) :

Allemanche-Launay-Et-Soyer, Ambrieres, Anglure, Anthenay, Arrigny, Arzillieres-Neuville, Bagneux, Bannay, Baslieux-Sous-Chatillon, Baudement, Baye, Beaunay, Belval-Sous-Chatillon, Binson-Et-Orquigny, Blaise-Sous-Arzillieres, Boursault, Brandonvillers, Breban, Chaltrait, Champaubert, Champlat-Et-Boujacourt, Champvoisy, Chapelaine, Chatelraould-Saint-Louvent, Chatillon-Sur-Broue, Chatillon-Sur-Marne, Clesles, Coizard-Joches, Conflans-Sur-Seine, Congy, Corbeil, Corribert, Courjeonnet, Courtagnon, Courthiezy, Cuchery, Cuisles, Dormans, Drosnay, Ecollemont, Esclavolles-Lurey, Etoges, Ferebrianges, Festigny, Giffaumont-Champaubert, Gigny-Bussy, Granges-Sur-Aube, Hauteville, Humbauville, Igny-Comblizy, Jonquery, La Caure, La Celle-Sous-Chantemerle, La Chapelle-Lasson, La Chapelle-Sous-Orbais, La Neuville-Aux-Larris, La Ville-Sous-Orbais, Landricourt, Le Baizil, Le Breuil, Les Rivieres-Henruel, Leuvrigny, Lignon, Marcilly-Sur-Seine, Mareuil-En-Brie, Mareuil-Le-Port, Margerie-Hancourt, Margny, Marsangis, Montmort-Lucy, Nanteuil-La-Foret, Nesle-Le-Repons, Oeuilly, Olizy, Orbais-L’abbaye, Outines, Passy-Grigny, Pleurs, Potangis, Pourcy, Reuil, Saint-Cheron, Sainte-Gemme, Sainte-Marie-Du-Lac-Nuisement, Saint-Just-Sauvage, Saint-Martin-D’ablois, Saint-Ouen-Domprot, Saint-Quentin-Le-Verger, Saint-Remy-En-Bouzemont-Saint-Genest-Et-Isson, Saint-Saturnin, Saint-Utin, Saron-Sur-Aube, Sompuis, Somsois, Suizy-Le-Franc, Talus-Saint-Prix, Troissy, Vandieres, Verneuil, Villers-Sous-Chatillon, Villevenard, Villiers-Aux-Corneilles, Vincelles, Vouarces ;

Canton de Sezanne-Brie et Champagne : toutes les communes ;

Département de la Haute-Marne (52) :

Cantons de Saint-Dizier-1, Saint-Dizier-3, Wassy : toutes les communes ;

Aingoulaincourt, Annonville, Bayard-Sur-Marne, Chamouilley, Chevillon, Cirfontaines-En-Ornois, Domblain, Echenay, Effincourt, Eurville-Bienville, Fays, Fontaines-Sur-Marne, Germay, Germisay, Gillaume, Lezeville, Magneux, Maizieres, Mertrud, Montreuil-Sur-Thonnance, Narcy, Noncourt-Sur-Le-Rongeant, Nully, Osne-Le-Val, Pansey, Paroy-Sur-Saulx, Poissons, Rachecourt-Sur-Marne, Roches-Sur-Marne, Sailly, Saint-Dizier, Saudron, Sommancourt, Thonnance-Les-Moulins, Tremilly, Troisfontaines-La-Ville, Valleret ;

Commune en partie : Epizon

Département de la Meuse (55) :

Arrondissement de Bar-le-duc : toutes les communes ;

Ancemont, Aubreville, Baudremont, Belrain, Bonnet, Bouquemont, Bovee-Sur-Barboure, Boviolles, Brabant-En-Argonne, Brocourt-En-Argonne, Broussey-En-Blois, Chauvoncourt, Chonville-Malaumont, Clermont-En-Argonne, Courcelles-En-Barrois, Courouvre, Cousances-Les-Triconville, Dagonville, Dombasle-En-Argonne, Dompcevrin, Dugny-Sur-Meuse, Erneville-Aux-Bois, Fresnes-Au-Mont, Froidos, Futeau, Gimecourt, Grimaucourt-Pres-Sampigny, Heippes, Jouy-En-Argonne, Julvecourt, Koeur-La-Grande, Koeur-La-Petite, Lahaymeix, Landrecourt-Lempire, Laneuville-Au-Rupt, Lavallee, Le Claon, Le Neufour, Lemmes, Lerouville, Les Islettes, Les Paroches, Les Souhesmes-Rampont, Levoncourt, Lignieres-Sur-Aire, Longchamps-Sur-Aire, Marson-Sur-Barboure, Meligny-Le-Grand, Meligny-Le-Petit, Menil-Aux-Bois, Menil-La-Horgne, Naives-En-Blois, Nancois-Le-Grand, Neuville-En-Verdunois, Neuvilly-En-Argonne, Nicey-Sur-Aire, Nixeville-Blercourt, Osches, Pierrefitte-Sur-Aire, Rambluzin-Et-Benoite-Vaux, Rarecourt, Recicourt, Recourt-Le-Creux, Reffroy, Rupt-Devant-Saint-Mihiel, Saint-Andre-En-Barrois, Saint-Aubin-Sur-Aire, Saint-Joire, Sampigny, Saulvaux, Sauvoy, Senoncourt-Les-Maujouy, Sivry-La-Perche, Souilly, Thillombois, Treveray, Vadelaincourt, Vadonville, Ville-Devant-Belrain, Villeroy-Sur-Meholle, Ville-Sur-Cousances, Villotte-Sur-Aire, Void-Vacon, Woimbey ;

Communes en partie : Bannoncourt, Belleray, Bislee, Boncourt-Sur-Meuse, Commercy, Dieue-Sur-Meuse, Euville, Han-Sur-Meuse, Maizey, Mecrin, Les Monthairons, Ourches-Sur-Meuse, Pagny-Sur-Meuse, Pont-Sur-Meuse, Saint-Mihiel, Sorcy-Saint-Martin, Tilly-Sur-Meuse, Troussey, Troyon, Verdun, Vignot, Villers-Sur-Meuse ;

Départements de Seine-et-Marne (77), des Hauts-de-Seine (92), de la Seine-Saint-Denis(93), du Val-de-Marne (94) et la ville de Paris (75) : toutes les communes ;

Département de l’Yonne (89) :

Brannay, Champigny, Chaumont, Cheroy, Courtoin, Cuy, Dollot, Domats, Evry, Foucheres, Gisy-Les-Nobles, Jouy, La Belliole, Lixy, Michery, Montacher-Villegardin, Nailly, Piffonds, Pont-Sur-Yonne, Saint-Agnan, Saint-Martin-Du-Tertre, Saint-Serotin, Saint-Valerien, Savigny-Sur-Clairis, Vallery, Vernoy, Villeblevin, Villebougis, Villemanoche, Villenavotte, Villeneuve-La-Dondagre, Villeneuve-La-Guyard, Villeperrot, Villeroy, Villethierry, Vinneuf.

5.   Lien avec l’aire géographique

La région naturelle de la Brie, berceau du «Brie de Meaux», qui s’étend en partie sur l’Ile-de-France et sur la Champagne entre les vallées de la Marne et de la Seine, se caractérise par son aptitude à la production céréalière et sa situation englobant une partie de l’agglomération parisienne.

Si l’aire de production du «Brie de Meaux» s’est ensuite étendue au-delà de la région naturelle de la Brie, elle a cependant conservé une cohérence géographique. Ainsi l’aire géographique de l’AOP «Brie de Meaux» est centrée sur l’amont et le centre du bassin versant de la Seine, englobant les lits de la majorité des grands affluents de ce fleuve (Loing, Yonne, Aube, Marne et leurs affluents). Le paysage de l’aire géographique est constitué de vastes plateaux. Du fait de l’imperméabilité du sous-sol, les eaux ne s’infiltrent pas et le paysage est sculpté par de multiples vallées

Les plateaux recouverts de lœss sont fertiles et favorables à la grande culture. Les versants des modestes vallées, recouverts d’argiles, sont moins propices à la culture des céréales et portent des prairies propices au pâturage, comme dans les fonds des vallées.

Historiquement les plateaux étaient consacrés aux cultures céréalières, l’élevage s’était quant à lui installé dans les vallées et les coteaux, là-même où se trouve la ville de Meaux.

Au XVIIIe siècle, les agronomes recommandèrent de remplacer dans la rotation (pratique de l’assolement triennal) la jachère par une culture de légumineuse en prairie temporaire. Outre les effets bénéfiques pour la production céréalière, cette pratique permettait de produire d’importantes quantités de fourrage utilisées pour nourrir des animaux.

A partir de ce moment, certaines exploitations céréalières de la Brie se tournèrent vers la polyculture élevage. La Brie ne devint pas pour autant une terre d’élevage spécialisée, la particularité du système briard étant d’intégrer l’élevage dans une rotation à la base tournée vers la production céréalière. La paille issue de cette importante production céréalière était utilisée pour la litière des vaches.

Avec le développement de l’industrie de l’alcool et du sucre, la production de betterave sucrière devint également une composante essentielle de la polyculture de la Brie. Les coproduits étaient consommés par le bétail, considéré comme le meilleur moyen de valoriser tout ce que produisaient les fermes et qui ne pouvait être commercialisé.

On retrouvait donc dans l’alimentation du troupeau un grand nombre de sous produits de céréales (pailles, menues pailles et sons), mais aussi des tourteaux et de la betterave.

La destination évidente de la production excédentaire de lait fut la transformation fromagère, la Brie ayant déjà une renommée importante en la matière et bénéficiant d’un débouché du fait de sa proximité avec Paris.

Le Brie était fabriqué dans les fermes, la taille des moules correspondait à la quantité de lait disponible sur l’exploitation. A la fin du XIXe siècle, l’usage de la présure, jusque là un peu aléatoire, fut mieux maîtrisé et la technologie se spécialisa : le «Brie de Meaux» de grand format avec une technologie de type caillé présure et des fromages de plus petite taille avec une technologie de type lactique.

Les fabricants profitèrent également des travaux d’Emile Duclaux et de Georges Roger qui isola en 1897 pour la première fois le penicillium candidum à partir d’un brie et mit au point la méthode Roger d’ensemencement des fromages avec des ferments identifiés.

Bénéficiant de la proximité avec Paris et de l’amélioration des conditions de transport, une partie de la production laitière de la Brie s’orienta vers la vente de lait de consommation et de produits frais. Aussi, à partir du milieu du XIXe, les affineurs profitèrent de l’amélioration du réseau routier et de l’apparition du chemin de fer pour livrer leurs produits mais aussi pour acheter des fromages «frais de sel», non affinés, fabriqués dans la partie Est du bassin parisien pour compenser la baisse de production en Seine et Marne. Ils les affinaient et les vendaient comme «Brie de Meaux».

En effet, la technologie de type présure permet d’obtenir un caillé cohérent qui supporte bien le transport tandis qu’un caillé de type lactique est plus friable et fragile au stade «frais de sel». La fabrication fromagère se développa dans la Marne, la Haute-Marne et la Meuse.

Aujourd’hui ces différents savoir-faire sont toujours mis en œuvre : le lait produit dans l’aire géographique, relativement pauvre en matière grasse et riche en matière protéique, a une très bonne aptitude fromagère.

La technique de fabrication n’a plus beaucoup varié: on ajoute une forte dose de présure afin que le caillé se forme vite (caillé de type présure). Le caillé est tranché et mis en moule rapidement manuellement à l’aide de la pelle à brie.

Le «Brie de Meaux» est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie.

Fabriqué dans des moules cylindriques d’un diamètre de 36 à 37 centimètres, il a la forme d’une galette.

A 4 semaines d’affinage, le «Brie de Meaux» a un goût lacté et peut être légèrement salé avec une pointe d’amertume. Entre 4 et 6 semaines, il s’affine doucement de la croûte vers le cœur, sa consistance passe de cassante à souple. Son arôme se développe progressivement. Au bout de 6 à 8 semaines, affiné à cœur, sa consistance est souple ; il possède un arôme subtil de crème, de beurre et de noisette.

Dans cette région à vocation céréalière, les exploitations en polyculture élevage emploient des légumineuses, des betteraves et une grande variété de produits dérivés de la betterave et des céréales disponibles localement pour nourrir leurs troupeaux. Ces rations à base de coproduits donnent un lait relativement pauvre en matière grasse mais riche en matière protéique et donc propice à la transformation fromagère. Par ailleurs le logement des vaches sur paille permet le maintien d’un écosystème microbien ayant une influence sur la flore naturelle des laits crus. En effet, outre les conditions d’alimentation des vaches, le «Brie de Meaux» tire sa spécificité de la mise en œuvre exclusive de lait cru qui requiert un savoir-faire que les fabricants de l’aire géographique ont mis au point et préservé.

Développé à l’origine dans les fermes où on avait recours à des méthodes de fabrication nécessitant un matériel simple et peu de temps, ce savoir-faire s’illustre notamment au travers de la maîtrise de l’emprésurage qui permet d’obtenir un caillé ferme convenant bien à la fabrication de fromages dans les moules de grand diamètre, de l’adaptation du tranchage aux caractéristiques du caillé, et de l’utilisation de la pelle à brie pour remplir les moules. L’égouttage de ce type de caillé se faisant naturellement sans qu’il soit nécessaire de le découper finement, le caillé est grossièrement sabré ou tranché puis moulé à la main par fines couches à l’aide de la pelle à brie.

Enfin les soins apportés aux fromages dès le salage au sel sec et tout au long de l’affinage permettent au «Brie de Meaux» d’exprimer ses arômes spécifiques.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBrieMeaux190320.pdf

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.