Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2023/C 264/11)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Requeijão da Madeira»

No UE: PGI-PT-02831 – le 6.3.2022

AOP ( ) IGP (X)

1.   Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

2.   État membre ou pays tiers

Portugal

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit:

Classe 1.4. Autres produits d’origine animale (œufs, miel, produits laitiers divers sauf beurre, etc.)

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Requeijão da Madeira» est le produit laitier frais obtenu par précipitation, sous l’effet de la chaleur, de lait entier ou écrémé de vache produit sur l’île de Madère et préalablement coagulé par acidification naturelle sous l’action de bactéries lactiques indigènes qui se développent dans le lait cru. Il n’y a aucun ajout de présure, de levure ni d’agent acidifiant. Seul du sel est ajouté et le produit n’est soumis à aucun processus de maturation, suivant la méthode traditionnelle de production de Madère.

Caractéristiques physicochimiques:

Il s’agit d’un produit frais dont la pâte non pressée est moulée dans des serviettes en coton comprimées, pour former des pains ou des boules de caillé, localement désignés «pão» ou «bola», dont le poids peut varier (mais ne dépasse pas 10 kg) et qui sont emballés, entiers ou en portions, dans des raviers ou des sacs en plastique fermés. Il peut également être mis en forme dans des moules ou des plateaux à moules multiples pour l’égouttage du «sorelho» (deuxième sérum) et ensuite conditionné en emballages individuels de différentes capacités (de 100 à 500 g), également scellés.

Le taux d’humidité du produit varie de 52 % (comprimé) à 66 % (moulé) et il possède une légère acidité (pH compris entre 5,6 et 6,2).

Le «Requeijão da Madeira» contient des teneurs élevés en:

protéines: normalement plus de 15 %;

lipides: pouvant aller jusqu'à 16 %;

cendres: plus de 1,8 %;

sucres: compris entre 2 % et 3 %, et

teneur en sel entre 0,2 % et 0,3 %.

Ces niveaux peuvent varier tout au long de l’année en raison des modifications naturelles de la composition du lait de vache produit sur l’île, pouvant présenter une teneur en lipides inférieure lors de l’utilisation de lait cru écrémé d’avance.

Caractéristiques organoleptiques:

La couleur du produit est intense et mate à des degrés divers, allant du blanc crayeux au légèrement jaunâtre.

La pâte a une consistance crémeuse, lisse à plus ou moins grumeleuse et dense ou peut présenter des fissures ou des cavités. Le «Requeijão da Madeira» possède une texture généralement assez ferme, qui permet de le découper pour le conditionnement, mais le produit obtenu est plus humide et moins ferme s’il est mis en forme en moules ou en plaques pour emballage individuel. Il possède une cohésivité, une adhésivité et une dureté faible à moyenne, ainsi qu’une masticabilité et une élasticité normale.

Son arôme est laiteux, rappelant l’odeur du beurre, avec des notes sucrées et fruitées. Son goût est également laiteux, agréable, légèrement beurré et/ou sucré, un peu acidulé et normalement salé. L’intensité de l’arôme ainsi que du goût est normale.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La principale matière première qui entre dans la fabrication du «Requeijão da Madeira» est le lait de vache obtenu sur l’île, dont la production, à l’heure actuelle, est surtout concentrée sur des exploitations commerciales, où la race Holstein-Frisonne est la plus communément utilisée.

La pénurie fréquente, sur le territoire de l’île, d’aliments fibreux (paille, foin et ensilage) essentiels pour l’alimentation des bovins laitiers, ainsi que des aliments composés, qui doivent être mis à disposition aux différents stades de leur élevage, implique que les éleveurs locaux doivent souvent recourir à l’approvisionnement de ces produits à partir du marché intracommunautaire.

Des sous-produits agroalimentaires locaux sont utilisés lorsqu’ils sont disponibles, tels que les fanes de pommes de terre ou de patates douces, la paille de canne à sucre ou les feuilles de bananiers, ainsi que les bagasses de cannes à sucre, de pommes ou d’orge, que les éleveurs achètent ou collectent auprès des agriculteurs ou de l’agro-industrie traditionnelle en vue de leur utilisation comme complément alimentaire pour les bovins ou comme litière des animaux. Seules quelques exploitations familiales, où certains bovins «mestiços (métis) de Madère» persistent encore, nourrissent encore le bétail avec des herbes spontanées, des feuilles de vigne et des restes d’autres cultures de l’exploitation.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait de vache et sa transformation en «Requeijão da Madeira» doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Requeijão da Madeira» est mis sur le marché de détail régional en emballages individuels normalement fermés et peut également être commercialisé en tranches ou en morceaux de «pão de requeijão» (pain de caillé) emballés dans des sacs ou barquettes recouvertes de plastique alimentaire.

Les «pães de requeijão» (pains de caillé) entiers sont essentiellement destinés aux pâtisseries et aux établissements de restauration régionaux en vue de la fabrication de confiserie traditionnelle et actuelle de Madère.

Le conditionnement du «Requeijão da Madeira» dans ses différentes présentations a lieu sur l’île de Madère afin d’éviter tout risque de contamination ou d’altération de ce produit frais résultant de l’acidification naturelle du lait cru entier ou écrémé, qui est obtenu sans adjonction d’un agent conservateur autre que le sel et n'est pas soumis à un processus de maturation. Ainsi, il possède une durabilité limitée et doit être maintenu à de faibles températures de refroidissement (0 °C à 5 °C).

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’île de Madère.

5.   Lien avec l’aire géographique

Le lien entre le «Requeijão da Madeira» et l’aire géographique délimitée de sa production repose sur ses caractéristiques spécifiques résultant de son processus de production traditionnel sur l’île de Madère.

Lors de la production du «Requeijão da Madeira», le lait de vache arrivant dans les fromageries et pouvant être préalablement écrémé est refroidi rapidement et maintenu à la température de conservation (inférieure à 6 °C), pour une période assez longue (plus de 24 heures), permettant son acidification naturelle sous l’action des bactéries indigènes qui transforment le lactose en acide lactique. Ce processus peut également résulter de l’utilisation de levain lactique autoproduit, obtenu à partir d’une faible portion du lait cru reçu qui est placé à la température ambiante, dans des conditions protégées, afin d’accélérer son acidification naturelle et de le mélanger ensuite avec le reste du lait à transformer.

Dans les deux cas, l'objectif est de réduire le pH normal du lait (compris entre 6,6 et 6,8) à une valeur proche de 6,0 à 6,2, qui est considérée comme optimale pour commencer le processus de précipitation thermique du lait acidifié ou du mélange de lait acidifié et frais en les chauffant progressivement pendant une heure et demie à deux heures, jusqu’à ce que la température atteigne 90 à 92 °C et que la coagulation des protéines du lait soit encouragée.

L’expérience acquise au fil des générations permet aux fromagers locaux de déterminer facilement le niveau d’acidité optimal pour commencer la «fervura» (ébullition) du lait à des températures élevées. Ceux-ci utilisent généralement le «test empirique de la cuillère», par lequel ils chauffent «à la flamme» de faibles échantillons de lait acidifié ou de mélange de lait acidifié et de lait frais à transformer dans une cuillère métallique, jusqu’à ce que le degré d’acidité soit suffisant pour précipiter les protéines lactiques présentes.

Le processus de coagulation acide/thermique permet de faire débuter la précipitation de la caséine à un niveau d'acidité plus faible, un échauffement progressif jusqu’à 85 à 90 °C favorisant la dénaturation totale des protéines de lactosérum qui coagulent avec la caséine. Ainsi, les protéines et les autres constituants du lait peuvent être récupérés à partir des caillots qui flottent à la surface du deuxième sérum et sont collectés et versés dans les récipients tapissés de serviettes en coton pour former les «embrulhos» (enveloppes) qui, une fois comprimés, forment les «pães» ou «bolas» (pains ou balles) de caillé ou, selon le cas, sont réparties dans des moules ou des plaques à moules multiples qui permettent d’égoutter le deuxième sérum et de mouler la pâte de caillé, laquelle est ensuite conditionnée en emballages individuels.

Ce processus traditionnel de transformation du lait de vache produit sur l’île pour l’obtention du «Requeijão da Madeira» implique que le produit:

—	présente ses propres caractéristiques organoleptiques, telles que décrites au point 3.2, qui lui confèrent un arôme et un goût lacté, agréable, frais, faiblement acide (pH de 5,6 à 6,2), ainsi qu’un léger goût beurré et fruité, très appréciés dans sa dégustation «tel quel»;

—	préserve dans sa composition la plupart des constituants du lait à partir desquels il est produit et qui déterminent sa teneur élevée en protéines, en lipides (une fois utilisé du lait entier) et en cendres, tout en conservant certains sucres, et

—

en plus de la caséine, il présente des concentrations élevées de protéines de sérum qui lui confèrent une humidité élevée (entre 52 % et 66 %), une bonne cohésivité et une faible capacité de fusion, qui permettent de le découper facilement pour la dégustation «tel quel» ou pour le conditionnement en morceaux et qui en font l'ingrédient parfait pour la fabrication des principales spécialités de la confiserie monastique et de la pâtisserie actuelle de l’île de Madère.

Sur l’île de Madère, l’élevage se retrouve dès les premières années de l’établissement humain, vers 1425, les bovins arrivant sur l’île avec les premiers habitants. Les premières références à la production fromagère sur l’île ne sont apparues qu’à partir du XVIIIe siècle, lorsque des fromages frais de lait de vache, de même que le beurre, étaient vendus «porte-à-porte» à Funchal. On retrouve également dans les livres de dépenses des couvents de l’île des registres relatifs à l’achat de la production locale de caillé destiné à la fabrication de «queijadas» (petits gâteaux) et d’autres confiseries typiques des saisons festives.

Les producteurs actuels indiquent qu’au début du XXe siècle, dans les zones d’altitude des «freguesias» (paroisses) de Santo Antonio da Serra, Camacha et Gaula, leurs ancêtres ont commencé à fabriquer un produit laitier frais, suivant des techniques rudimentaires qui sont entretenues depuis des siècles par les éleveurs et les «leiteiros» (vendeurs de lait cru de «porte à porte») en vue d’utiliser le lait qu’ils avaient acidifié.

Il a été d’abord produit à partir du dénommé «soro» (lactosérum), obtenu du lait de vache, qui était transporté par les éleveurs vers les stations d’écrémage, présentes dans toute l’île, en vue de la séparation et de la collecte de la crème qui était ensuite envoyée, en vue de la fabrication du beurre pour l'exportation, vers l’usine établie à Santo da Serra en 1895. Ce «soro» (lactosérum) était renvoyé aux éleveurs être utilisé en tant que denrée alimentaire ou aliment pour animaux.

Le «soro» (lactosérum), qui correspondait en fait au lait écrémé, tout en conservant toutes les protéines et autres composants laitiers, restait ensuite naturellement acidifié, de sorte que, pour en faire un usage, certains élévateurs commençaient à promouvoir son «ébullition» jusqu’à la formation des caillots qui étaient collectés et comprimés dans des serviettes en coton, formant de petites «bolas» (balles) ou de petits «pães» (pains) de fromage caillé pour la consommation familiale.

La restructuration de l’industrie laitière vers 1936, à la suite de la baisse des exportations de beurre, a entraîné la fermeture des stations d’écrémage sur l’île, de sorte que certains producteurs ont utilisé de plus en plus du lait entier de vache pour la fabrication de leur «pain de caillé» qui, en plus de la consommation familiale, avait augmenté la demande régionale. Ce mode de production traditionnel a été transmis entre les générations de fromagers locaux jusqu’à ce qu’il soit affiné au cours de la seconde moitié du XXe siècle, afin de garantir le respect des dispositions légales applicables à la fabrication artisanale de fromage.

Initialement obtenu à partir du lactosérum (baptisé alors «soro», les fromagers locaux ont désigné leur production de «requeijão» («caillé»), une dénomination qui s’est appliquée jusqu’aux dernières décennies du XXe siècle, lorsqu’ils ont dû adopter les termes «Requeijão Madeirense» ou «Requeijão da Madeira» pour le distinguer du caillé de fromage provenant d’autres origines, qui est en réalité fabriqué à partir de lactosérum résultant de la fabrication de différents types de fromage.

Le «Requeijão da Madeira», en raison de la qualité du produit, fait l’objet d’une forte demande par les consommateurs et les responsables de la pâtisserie et de la restauration régionales, tant pour la consommation «tel quel» que pour son utilisation dans la préparation de divers produits de confiserie traditionnels et actuels de Madère, dont l’ingrédient principal est le «Requeijão da Madeira» et parmi lesquels on distingue les traditionnelles «queijadas» (petits gâteaux) fabriquées dans cette région. Le «Requeijão da Madeira» est commercialisé dans des établissements spécialisés et dans les supermarchés de l’île de Madère.

Récemment, la réputation de ce produit a été renforcée auprès des pâtissiers, journalistes et experts en gastronomie et ethnographie de Madère, comme le montrent les différents articles publiés dans la presse nationale et dans d’autres publications qui font référence au «Requeijão da Madeira». À titre d’exemple, on peut citer l’article «Moro numa ilha subtropical» d’Alexandra Prado Coelho, publié dans le «Jornal Público», rubrique «Fugas», «Volta às Ilhas», en mai 2016, ou dans l’article «Madeira para todos os bolsos» de Tiago Pais, publié en juin 2017 dans le magazine «O Observador» ou dans page du MadMarket, «Sobremesas e doçaria típica da Madeira», en novembre 2017, et dans la publication «Gastronomia Tradicional - O Requeijão de massa», en avril 2017, dans le cadre des collections périodiques du «Museu Etnográfico da Madeira».

Cette forte demande et cette bonne réputation sont justifiées par la volonté d’en savoir plus sur ce produit spécifique de l’île de Madère, qui possède des caractéristiques organoleptiques distinctives et une consistance tout particulière, liées au fait que le «Requeijão da Madeira» est bien plus qu’un caillé et bien plus qu’un fromage.

Référence à la publication du cahier des charges

https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/queijos-e-produtos-lacteos/1116-requeijao-da-madeira

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.