LIITE I

Hyväksytään suojatun alkuperänimityksen ”Soprèssa Vicentina” eritelmän muutos seuraavasti:

Lisätään 2 artiklan (”Tuotteen kuvaus”) 2.1.3 kohtaan (”Teurasikä”) ilmaisu ”tai korvaan” seuraavasti:

korvataan virkkeellä

LIITE II

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Neuvoston asetus (EY) N:o 510/2006 maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta

”SOPRÈSSA VICENTINA”

EY-nro: IT-PDO-0105-0145–10.8.2009

SMM ( ) SAN (X)

1.   Nimitys

”Soprèssa Vicentina”

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3.   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1   Tuotelaji

Luokka 1.2:

Lihavalmisteet

3.2   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Kuvaus: Soprèssa Vicentina on keski- tai suurikokoinen kypsytetty raakamakkara, jonka valmistukseen käytetään kaikkia sianruhon arvokkaita osia.

3.3   Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Soprèssa Vicentinan valmistukseen käytetty raaka-aine on Vicenzan maakunnassa sijaitsevilla kotieläintiloilla syntyneistä ja kasvaneista eläimistä peräisin oleva sianliha.

3.4   Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Lihajauhon käyttö eläinten ruokintaan on kielletty syntymästä keskikasvatusvaiheen päättymiseen asti, ja lihotuskauden aikana on kielletty käyttämästä ei-maitopohjaista eläinperäistä rehua.

Olisi suositeltavaa, että ravinto tarjottaisiin vettä lisäämällä saadun nestemäisen tai vellimäisen ravinnon muodossa ja, jos mahdollista, olisi lisättävä maitoheraa. Jotta ulkoinen rasvakerros olisi mahdollisimman hyvälaatuinen, suositellaan, että linolihappoa olisi enintään 2 prosenttia ravinnon kuiva-aineesta. Yhdelle eläimelle saa antaa maitoheraa ja kirnupiimää enintään 15 litraa päivässä.

Kirnupiimällä tarkoitetaan voin valmistuksen yhteydessä syntyvää sivutuotetta ja maitoheralla juustomassan sivutuotetta.

3.5   Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Sikojen kasvatus: Soprèssa Vicentinan valmistukseen käytetty raaka-aine on Vicenzan maakunnassa sijaitsevilla kotieläintiloilla syntyneistä ja kasvaneista eläimistä peräisin oleva sianliha.

Geneettisiltä ominaisuuksiltaan hyväksyttävien eläinten on edustettava perinteisiä rotuja, kuten Large White-, Landrace- ja Duroc-rotua, puhtaina tai risteytyminä; geneettisesti muunneltuja eläimiä ei hyväksytä. Rotujen on oltava kirjattuja Italian kantakirjaan tai niihin ulkomaisiin kantakirjoihin, jotka Italian kantakirjassa tunnustetaan, ja niiden on sovelluttava Italian kantakirjan mukaisesti painavien sikojen tuotantoon.

Kasvatettavien sikojen on pystyttävä saavuttamaan huomattava paino teurastushetkeen mennessä (130 kg teuraspainoa).

Vähimmäisteurasikä on yhdeksän kuukautta, ja se voidaan todeta tiedoista, jotka on tatuoitu sian reiteen (tai korvaan) ensimmäisten 30 päivän kuluessa eläimen syntymästä. Tuotantorakennukset ja -laitteet on eristettävä ja tuuletettava hyvin, jotta voidaan taata oikea lämpötila, optimaalinen ilmanvaihto ja vahingollisten kaasujen poisto. Lattiat on valmistettava vettä hylkivistä, lämpöä eristävistä materiaaleista, jotka eivät ole liukkaita.

Ruokintatapojen vuoksi kaikkien tilojen ja välineiden korroosionkestävyyden on oltava riittävän hyvä.

Myös vapaana tai osittain vapaana kasvatettuja sikoja saa käyttää.

Teurastaminen: Siat on teurastettava sellaisissa laitoksissa, joilla on kansallisen ja EU:n lainsäädännön mukaiset hygieniaa ja terveyttä koskevat luvat ja jotka sijaitsevat alueella, jolle on annettu SAN-alueen asema.

Sikojen teuraspainon on oltava vähintään 130 kg.

Jatkojalostuksesta jätetään pois sellaisten sikojen liha, jotka kärsivät selvistä lihassairauksista (PSE, DFD), jotka kertovat teurastusta edeltäneistä ilmeisistä tulehdusprosesseista ja traumoista; eläinlääkäri toteaa tällaiset tapaukset teurastuspaikalla.

Lihan jalostaminen: Lihan jalostamisen ja tuotteen kypsytyksen on tapahduttava edellä mainitulla määritellyllä alueella sijaitsevissa laitoksissa. Jalostuslaitoksilla on oltava kansallisen ja EU:n lainsäädännön mukainen hygieniaa ja terveyttä koskeva lupa.

Valmistusohje ja -aineet: Soprèssa Vicentinan valmistukseen valituista puoliruhoista käytetään kaikki arvokkaimmat osat, kuten kinkku, niska, lapa, kylki, kaularasva ja fileeselkä.

Sallitut lisäaineet ja niiden enimmäismäärät ovat:

—	suola: 2 700 g/100 kg makkaramassaa,

—	pippuri neljäsosiksi rouhittuna: 300 g/100 kg makkaramassaa,

—	hienoksi jauhetut mausteet (kaneli, neilikka ja rosmariini): 50 g/100 kg makkaramassaa,

—	valkosipuli: 100 g/100 kg makkaramassaa,

—	sokeri: 150 g/100 kg makkaramassaa,

—	kaliumnitraatti: sallituissa rajoissa.

Valmistusmenetelmä:

Sikojen puoliruhot leikataan ja palat jäähdytetään 0–+3 °C:een lämpötilaan vähintään 24 tunnin ajan. Sen jälkeen paloista poistetaan luut, palat puhdistetaan ja niistä poistetaan jänteet.

Valikoidut lihapalat jauhetaan lihamyllyssä käyttäen suukappaleita, joiden reikien läpimitta on 6–7 mm. Jauhettuun lihamassaan, jonka lämpötila nostetaan 3–6 °C:seen, lisätään muut ainesosat, jotka on jo sekoitettu keskenään. Lisäksi massaan voidaan sekoittaa käymisen käynnistäviä alkuperäisiä mikrobiviljelmiä. Sen jälkeen massaa sekoitetaan siten, että rasva sekoittuu tasaisesti ja lähes sulautuu vähärasvaiseen lihaan. Työstetty makkaramassa syötetään luonnonsuoleen, jonka halkaisija on vähintään 8 cm.

Makkaroiden painoluokat valmistushetkellä ovat 1–1,5 kg, 1,5–2,5 kg, 2,5–3,5 kg ja 3,5–8 kg.

Kuivaaminen tapahtuu seuraavasti: a) valutus 12 tunnin ajan 20–24 °C:een lämpötilassa; b) kuivaus 4–5 päivän ajan asteittain 22–24 °C:sta 12–14 °C:seen alenevassa lämpötilassa.

Kypsytys: Soprèssa Vicentinan kypsytysaika, joka sisältää myös valutuksen ja kuivaamisen, vaihtelee makkaran painon mukaan:

vähintään 60 päivää, kun paino on 1–1,5 kg,

vähintään 80 päivää, kun paino on 1,5–2,5 kg,

vähintään 90 päivää, kun paino on 2,5–3,5 kg,

vähintään 120 päivää, kun paino on 3,5–8 kg.

3.6   Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt.

—

3.7   Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Suojattua alkuperänimitystä ”Soprèssa Vicentina DOP” ei saa kääntää, ja se on merkittävä etikettiin selkein ja lähtemättömin kirjaimin.

”Soprèssa Vicentina DOP” -merkki on kiinnitettävä etikettiin graafista ulkoasua koskevan ohjeen – eli eritelmän liitteen A – ohjeiden mukaisesti.

4.   Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Soprèssa Vicentinan tuotantoalue käsittää Vicenzan maakunnan alueen kokonaisuudessaan.

5.   Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1   Maantieteellisen alueen erityisyys

Kypsytykseen vaikuttavat lämpötilan vaihteluista johtuvat ilman kosteusolosuhteet, jotka aiheuttavat suoleen täytetyn makkaramassan ensimmäisen ja toisen käymisprosessin.

5.2   Tuotteen erityisyys

Kulutukseen saatettaessa Soprèssa Vicentinalla on seuraavat ominaisuudet:

Fysikaaliset ominaisuudet

Ulkonäkö: Lieriömäinen, sidottu värjäämättömillä, mahdollisesti joustavilla, pitkittäin kulkevilla naruilla (pitkittäissidonta) ja samasta materiaalista tehdyillä renkailla, jotka kulkevat poikittain pitkittäisnarun yli koko makkaran pituudelta. Sidonnassa ei saa käyttää verkkoja. Valkosipulilla maustetussa tuotteessa saa käyttää värillistä narua, mutta ainoastaan pääteosan silmukassa. Renkaat asetetaan 2–4 cm:n välein, ja niitä on oltava vähintään kolme. Ulkopintaa peittää vaalea patina, joka kehittyy luonnollisesti kypsytyksen aikana.

Leikkauspinnan ulkonäkö: Makkaramassa on samanaikaisesti kiinteää ja pehmeää. Rasvahiukkaset ovat jakautuneet viipaleessa lihaskudoksen ympärille siten, että tuote säilyy pehmeänä myös kauan kestävän kypsytyksen aikana. Viipaleessa värit ovat hieman himmeitä, eivätkä rasva ja lihaskudos eroa selvärajaisesti toisistaan; viipale on keskimääräisen rakeinen.

Kemialliset ominaisuudet

Kokonaisproteiinipitoisuus on vähintään 15 % ja rasvapitoisuus 30–43 %, kivennäissuolojen (tuhkan) määrä on 3,5–5 %, kosteuspitoisuus alle 55 % ja pH 5,4–6,2.

Mikrobiologiset ominaisuudet

Mesofiilinen mikrobipitoisuus: pääasiassa maitohappobakteereita ja mikrokokkisukuisia bakteereita.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Tuoksu	:	mausteinen, mahdollisesti yrttinen, valkosipulilla maustettu tai ei;
Maku	:	hienostunut, hieman makea ja pippurinen tai valkosipulinen;
Väri	:	vaaleanpunainen, punaiseen vivahtava;
Rakenne	:	keskimääräisen rakeinen, helposti pureskeltava.

5.3   Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Soprèssa Vicentinalla on tuotteena kiinteä yhteys ympäristöönsä kaikissa tuotantovaiheissa.

Inhimillisten tekijöiden osalta tämän tuotteen yhteys ympäristöön johtuu siitä, että tuotantoalueella (Vicenza) on perinteisesti aina ollut paljon talonpoikia ja/tai käsityöläisiä, joiden harjoittaman sikatalouden ja sianlihan jalostus- ja kypsytystoiminnan seurauksena on syntynyt Soprèssa Vicentina, ainutlaatuinen tuote, jonka valmistusmenetelmä on säilynyt lähes muuttumattomana tähän päivään asti.

Yhteys ympäristöön johtuu erityisesti raaka-aineen ominaisuuksista. Sikojen perinteinen lihotusruokinta perustuu lähes yksinomaan alueella tuotettuun aitoon viljaan.

Raaka-aineen ja alueen väliseen yhteyteen vaikuttaa lisäksi ruokavalio, joka kostuu ensisijaisesti appeesta ja maidonjalostuksen sivutuotteena saatavasta herasta. Tästä perinteisestä käytännöstä kertoo se, että Vicenzan alueella tuotetaan myös kahta suosittua SAN-suojattua juustoa (Asiago ja Grana Padano).

Edellä mainittujen SAN-tuotteiden valmistukseen käytettävän maidon jalostamisen sivutuotteena saadaan heraa.

Heraan vaikuttavat olennaisesti maidon ominaisuudet ja erityisesti juuston valmistukseen käytettävien ainesosien erottamisprosessin sekä luonnollisesti jäännösaineksen erityispiirteet.

Vicenzan alueen sikatiloilla käytetään tällaista heraa sen sianlihalle ja myös siitä jalostetuille tuotteille antamien erityisominaisuuksien vuoksi.

Erittäin korkean vesipitoisuutensa vuoksi hera sisältää hyvin vähän ravintoaineita, minkä vuoksi sen käyttöön liittyvät taloudelliset näkökohdat ovat aina vaikuttaneet siihen, että juuri tällä alueella on perinteisesti käytetty kyseisten juustojen valmistuksesta saatavaa heraa Soprèssa Vicentinan valmistukseen tarkoitettujen sikojen ruokinnassa.

Soprèssa Vicentinan yhteys ympäristöön ilmenee myös siitä, että Vicenzan maakunnassa toimii pieniä teurastus- ja jalostuslaitoksia, joissa jalostetaan paikallisilta tiloilta peräisin olevaa sianlihaa. Ne ovat vuodesta toiseen säilyttäneet Soprèssa Vicentinan perinteisen valmistusmenetelmän, joka on luonteenomainen Vicenzan alueen ruokaperinteelle.

Kypsytykseen vaikuttavat lämpötilan vaihteluista johtuvat ilman kosteusolosuhteet, jotka aiheuttavat suoleen täytetyn makkaramassan ensimmäisen ja toisen käymisprosessin.

Edellä mainittu yhteys ympäristöön niin fyysisten kuin inhimillistenkin tekijöiden osalta on antanut tuotteelle erityisominaisuudet, jotka ovat aina erottaneet Vicenzan alueella valmistetun Soprèssa-makkaran kaikista muilla alueilla valmistetuista vastaavanlaisista tuotteista. Tämä käy ilmi myös historiallisista kirjallisuusviitteistä.

Eritelmän julkaisuviite

Hallitus on aloittanut kansallisen vastaväitemenettelyn julkaisemalla 28. maaliskuuta 2009 Italian tasavallan virallisen lehden numerossa 73 ehdotuksen suojatun alkuperänimityksen ”Soprèssa Vicentina” hyväksymiseksi.

Eritelmän täydellinen teksti on saatavissa Internetin kautta seuraamalla linkkiä: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

tai menemällä suoraan ministeriön www-sivuston etusivulle (www.politicheagricole.it) ja klikkaamalla ensin ”Prodotti di Qualità” (vasemmalla) ja sen jälkeen ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg CE 510/2006)”.