LIITE

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta 20 päivänä maaliskuuta 2006 annettu neuvoston asetus (EY) N:o 510/2006 (1)

”VINAGRE DE MONTILLA-MORILES”

EY-nro: ES-PDO-0005-0726 — 3.11.2008

SMM () SAN (X)

1.   Nimi

”Vinagre de Montilla-Moriles”

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3.   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1   Tuotelaji

Luokka 1.8

Muut perussopimuksen liitteeseen I kuuluvat tuotteet (mausteet jne.)

3.2   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Vinagre de Montilla-Moriles on suojatulla alkuperänimityksellä ”Montilla-Moriles” sertifioidusta viinistä etikkahappokäymisen avulla valmistettu kypsytetty viinietikka tai tarvittaessa suojatulla alkuperänimityksellä ”Montilla-Moriles” sertifioidusta viinistä etikkahappokäymisen avulla valmistettu kypsytetty viinietikka, johon on mahdollisesti lisätty niin ikään kyseisellä nimityksellä sertifioitua rypäleen puristemehua.

Suojatulla alkuperänimityksellä ”Vinagre de Montilla-Moriles” varustetusta viinietikasta valmistetaan seuraavia tyyppejä:

Kypsytetty viinietikka

SAN-suojattua viinietikkaa on kypsytetty määrätyn ajan erityisellä tavalla, ja se luokitellaan seuraavasti:

—   ”Añada”: staattinen kypsytys kestää vähintään kolme vuotta.

Jos kypsytys tapahtuu dynaamisesti sekoittamalla keskenään nuorta ja pidempään kypsytettyä viinietikkaa (criaderas y solera), voidaan kypsytysajan mukaan erottaa seuraavat luokat:

—	”Crianza”, jos kypsytys tammitynnyreissä on kestänyt vähintään kuusi kuukautta;

—	”Reserva”, jos kypsytys tammitynnyreissä on kestänyt vähintään kaksi vuotta;

—	”Gran Reserva”, jos kypsytys tammitynnyreissä on kestänyt vähintään kymmenen vuotta.

Makea viinietikka

Vastaavista lajikkeista saadun rypäleen puristemehun lisäämisestä riippuen voidaan erottaa seuraavat tyypit, jotka puolestaan vastaavat edellä kuvattuja luokkia:

—	”Vinagre al Pedro Ximénez”, johon on kypsytyksen aikana lisätty lajikkeesta ”Pedro Ximénez” saatua kuivuneen rypäleen puristemehua;

—	”Vinagre al Moscatel”, johon on kypsytyksen aikana lisätty lajikkeesta ”Moscatel” saatua kuivuneen tai tuoreen rypäleen puristemehua.

Suojatulla alkuperänimityksellä varustetulla viinietikalla on oltava seuraavat analyyttiset ominaisuudet:

—	alkoholijäämä enintään 3 tilavuusprosenttia;

—	etikkahappopitoisuus vähintään 60 g/l;

—	liukoisen kuiva-aineen pitoisuus vähintään 1,30 g/l ja etikkahappoasteelta;

—	tuhkapitoisuus 2–7 g/l lukuun ottamatta makeaa viinietikkaa, jolla se on 3–14 g/l;

—	asetoiinipitoisuus vähinään 100 mg/l;

—	makean viinietikan luokissa ”Pedro Ximénez” ja ”Moscatel” pelkistävien sokerien pitoisuus vähintään 70 g/l.

Suojatulla alkuperänimityksellä varustetulla viinietikalla on oltava seuraavat aistinvaraiset ominaisuudet:

Kypsytetty viinietikka

Ulkonäkö: puhdas ja kirkas, väriltään meripihkan kellertävästä voimakkaan mahongin- tai lähes gagaatinruskeaan.

Tuoksu: pehmeä etikkahappoinen aromi, jota täydentää tamminen vivahde. Tuoksussa on aistittavissa myös esterit ja erityisesti etyyliasetaatti sekä mausteisia, paahtuneita ja pistäviä vivahteita.

Maku: tasapainoinen, pehmeä, glyseriinimäinen ja pitkään viipyvä.

Makea Pedro Ximénez -viinietikka

Ulkonäkö: tiheä, puhdas ja kirkas, väriltään voimakkaan mahongin- tai gagaatinruskeaan, kevyesti jodiin vivahtava.

Tuoksu: voimakas kuivuneen rypäleen aromi, jossa tuntuu makealle Pedro Ximénez -viinille ominainen rypäleen kannan tuoksu ja johon sekoittuvat tasapainoisella tavalla etikkahapon, etyyliasetaatin ja tammipuun aromit.

Maku: erittäin tasapainoinen, pitkään viipyvä hapanimelä maku.

Makea Moscatel-viinietikka

Ulkonäkö: tiheä, puhdas ja kirkas, väriltään enemmän tai vähemmän mahonginruskea.

Tuoksu: voimakas Moscatel-lajikkeen rypäleen tuoksu, johon sekoittuvat tasapainoisella tavalla etikkahapon, etyyliasetaatin ja tammipuun aromit.

Maku: erittäin tasapainoinen, pitkään viipyvä hapanimelä maku; jälkivaiheessa kyseisen lajikkeen aromit korostuvat.

3.3   Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Vinagres de Montilla-Moriles -viinietikka valmistetaan yksinomaan SAN-sertifioiduista Montilla-Moriles-viineistä lisäämällä mahdollisesti rypäleen puristemehua, jonka käyminen on estetty tai keskeytetty alkoholia lisäämällä. Puristemehu saadaan joko kuivuneista tai tuoreista Pedro Ximénez- tai Moscatel-lajikkeen rypäleistä, ja se on niin ikään SAN-sertifioitu nimellä ”Montilla-Moriles”.

3.4   Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

—

3.5   Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Viinin ja rypäleen puristemehun tuotannon sekä etikoitumisen ja viinietikan kypsytyksen on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

Etikoituminen tarkoittaa viinin sisältämän alkoholin muuttamista etikkahapoksi etikkahappobakteerien avulla. Montilla-Moriles-viinietikkaa voidaan valmistaa kahdella eri menetelmällä:

1.	joko teollisesti submerssimenetelmällä ns. etikanvalmistuskellareissa (Bodegas de elaboración de vinagre);

2.	tai perinteisesti pintamenetelmällä ns. kypsytyskellareissa (Bodegas de envejecimiento y crianza de vinagre).

3.6   Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

SAN-suojattu Vinagre de Montilla-Moriles -viinietikka on pullotettava yksinomaan sääntelyneuvoston rekistereihin tai suojattujen tuotteiden pakkaamiseen hyväksyttyjen laitosten luetteloon merkityissä laitoksissa taikka näiden puuttuessa sääntelyneuvoston ennalta hyväksymissä laitoksissa. Viinietikka voidaan laskea liikkeeseen ja myydä rekisteröidyissä laitoksissa ainoastaan pakattuna lasista tai muusta sellaisesta materiaalista valmistettuihin pulloihin, jotka eivät vaikuta haitallisesti tuotteen laatuun tai tunnustettuun asemaan.

Loppukuluttajille myytävien pakkausten valmistusmateriaaleiksi soveltuvat ainoastaan lasi, keramiikka tai muut elintarvikekäyttöön tarkoitetut laadukkaat materiaalit, jotka eivät muuta tuotteen fysikaalis-kemiallisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia.

3.7   Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Etiketeissä on ehdottomasti mainittava nimi ”Vinagre de Montilla-Moriles” ja asianomaisen viinietikan tyyppi.

Kaikki myyntipakkaukset on varustettava takuusineteillä, sääntelyneuvoston toimittamilla yksilöidyillä numeroiduilla sineteillä tai tarvittaessa muutoin numeroiduilla etiketeillä ja vastaetiketeillä, joiden on aina oltava sellaisia, ettei niitä voida käyttää uudelleen pakkauksen avaamisen jälkeen.

4.   Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

SAN-tuotteen maantieteellinen alue käsittää seuraavat kunnat kokonaisuudessaan: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil ja Nueva Carteya, sekä seuraavat kunnat osittain: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba ja Santaella. Maantieteellinen alue kattaa koko sen alueen, jolla SAN-tuote ”Montilla-Moriles” kypsytetään.

5.   Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1   Maantieteellisen alueen erityisyys

1–   Raaka-aine

SAN-tuotteen ”Vinagre de Montilla-Moriles” valmistukseen käytetään yksinomaan SAN-sertifioinnilla ”Montilla-Moriles” varustettuja viinejä ja rypäleen puristemehuja. Viinien alkoholipitoisuus on vähintään 15 tilavuusprosenttia.

Kypsytys tapahtuu amerikkalaisissa tammitynnyreissä, joista paikallisesti käytetään nimeä ”botas” ja joita on aiemmin käytetty SAN-viinien ”Montilla-Moriles” valmistukseen. Niissä on vuosien ajan säilytetty väkeviä viinejä, joten näiden viinien ominaisuudet ovat siirtyneet niihin. Uusia tynnyreitä ei käytetä koskaan.

2–   Inhimilliset tekijät

Viinietikka on johdettu tuote, jota on perinteisesti valmistettu Montilla-Morilesin alueella. Se kypsytetään käyttäen menetelmiä, jotka ainoastaan alueen kokeneet, väkevien viinien kypsytykseen erikoistuneet toimijat hallitsevat sukupolvelta toiselle siirtyneen osaamisen tuloksena.

3–   Kellarit

Kypsytyskellarit sijaitsevat avoimessa maastossa ylängöillä. Ne on suunnattu siten, että niihin kohdistuu vähimmäismäärä auringonpaistetta ja ilman kosteuspitoisuus on mahdollisimman korkea. Kellareiden suunnittelu luo maan pinnalle täysin omanlaisen mikroilmaston, joka johtuu eri tekijöistä, kuten kaarien ja pilareiden päälle rakennetusta korkeasta harjakatosta, lähes metrin paksuisista eristävistä seinistä ja korkealla sijaitsevista ikkunoista, jotka eristävät tammitynnyrit suoralta auringonvalolta.

5.2   Tuotteen erityisyys

Vinagre de Montilla-Moriles -viinietikan erityispiirre on meripihkankeltaisesta voimakkaan mahonginruskeaan vaihteleva värivalikoima, aromin monimuotoisuus, jossa viinin ja puun vivahteet yhdistyvät alkoholin tuoksuun, sekä maun viipyvyys. Analyyttisiä ominaisuuksia ovat asetoiinin, liukoisen kuiva-aineen ja tuhkan korkeat pitoisuudet.

5.3   Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Raaka-aineena käytetyn viinin vähintään 15 tilavuusprosentin alkoholipitoisuus antaa etikalle tyypillisen viinin ja alkoholin vivahteen.

Perinteiset kypsytysmenetelmät (criaderas y solera ja añada) vaikuttavat ratkaisevasti suojatun viinietikan aromin monimuotoisuuteen, joka ilmenee sen aistinvaraisissa ja analyyttisissä ominaisuuksissa, kuten asetoiinin, korkeampien alkoholien ja estereiden korkeissa pitoisuuksissa.

SAN-tuotteen ”Vinagre de Montilla-Moriles” kypsytykseen käytettyjen kellareiden lämpötilaolosuhteet mahdollistavat etikan ainesosien hitaan hapettumisen. Suhteellinen kosteus vaikuttaa eri ainesosien ja erityisesti veden, alkoholin ja etikkahapon haihtumiseen puun kautta ja nostaa niiden pitoisuuksia.

Koska tynnyrit eivät milloinkaan ole uusia, puun sisältämät ainesosat vapautuvat melko hitaasti, tanniinia vapautuu vähemmän ja vaniljan aromi on hienostuneempi. Myös se, että tynnyreissä on säilytetty viiniä vuosien ajan, on hienoisesti tukkinut puun huokosia, jolloin hapettumisen kautta tapahtuva kypsyminen on hitaampaa ja aromeja haihtuu vähemmän.

Puun sisältämät tanniinit, kvertsitiini, hemiselluloosa ja ligniini siirtyvät etikkaan ja lisäävät maun viipyvyyttä, muuttavat etikan kuiva-ainekoostumusta ja happopitoisuutta sekä tummentavat sen väriä, jolloin kehittyvät tuotteelle ominaiset sävyt ja tammiset aromit. Monet viinietikan sisältämät kemialliset yhdisteet hapettuvat hitaasti, ja niiden reaktionopeus riippuu puun huokoisuudesta.

Olosuhteet ovat suotuisat esteröitymiselle ja erilaisten kemiallisten yhdisteiden muodostumiselle. Asetoiinipitoisuudet ovat hyvin korkeat, etenkin criaderas y solera -menetelmällä kypsytetyssä viinietikassa, ja aromaattisten yhdisteiden, kuten etyyliasetaatin, korkeampien alkoholien ja niiden johdannaisten, aldehydien, estereiden ja eettereiden muodostuminen helpottuu.

Tietyt yhdisteet, erityisesti vesi, haihtuvat, mistä johtuen eräiden muiden yhdisteiden, kuten tuhkan, aminohappojen ja etikkahapon pitoisuudet kasvavat. Tämä prosessi on erityisen merkittävä makean etikan kohdalla, ja niiden tuhka- ja kuiva-ainepitoisuudet ovat selvästi korkeammat kuin kuivan etikan.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 (2) 5 artiklan 7 kohta)

Eritelmän täydellinen teksti on saatavissa internetosoitteessa:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_vinagre_Montilla.pdf

tai menemällä suoraan alueellisen maatalous- ja kalastusministeriön (Consejería de Agricultura y Pesca) kotisivulle (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), valitsemalla ensin ”Industrias Agroalimentarias”/”Denominaciones de Calidad”. Eritelmä löytyy nimen mukaan osiosta ”Vinagres”.

---

(1)  EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EU) N:o 1151/2012, annettu 21 päivänä marraskuuta 2012, maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä (EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1).

(2)  Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.