1.

Etüülkarbamaat on ühend, mis esineb tavaliselt kääritatud toiduainetes ja alkohoolsetes jookides, nagu leib, jogurt, sojakaste, vein ja õlu, ning eelkõige luuviljalistest puuviljadest (peamiselt kirssidest, ploomidest, mirabellidest või aprikoosidest) või nende pressimisjääkidest valmistatud kangetes alkohoolsetes jookides.

2.

Etüülkarbamaat võib tekkida mitmesugustest toiduainetele või jookidele omastest koostisainetest, sealhulgas vesiniktsüaniidist (ehk sinihappest), karbamiidist, tsitrulliinist ja muudest N-karbamüülühenditest. Enamikul juhtudel on viimane eellasühend tõenäoliselt tsüanaat, mis reageerib etanooliga etüülkarbamaadiks.

3.

Etüülkarbamaat võib luuviljaliste puuviljade destillaatides (luuviljalistest puuviljadest või nende pressimisjääkidest valmistatud kanged alkohoolsed joogid) tekkida tsüanogeensetest glükosiididest, mis on viljaluu looduslik koostisosa. Puuviljameski valmistamise käigus võib viljaluu puruneda ning selles sisalduvad tsüanogeensed glükosiidid võivad kokku puutuda puuviljameski ensüümidega. Tsüanogeensed glükosiidid lagunevad seejärel sinihappeks/tsüaniidideks. Sinihape võib vabaneda ka kahjustamata viljaluust, kui kääritatud meskit säilitatakse pikema aja jooksul. Destilleerimise käigus võib sinihappe sisaldus suureneda kõikides fraktsioonides. Valguse toimel oksüdeerub tsüaniid tsüanaadiks ning selle reageerimisel etanooliga tekib etüülkarbamaat. Kord vallandunud reaktsioone ei ole võimalik peatada. Teatavad keskkonnatingimused, näiteks valguse või kõrge temperatuuri toime ja vaseioonide manulus võivad soodustada etüülkarbamaadi tekkimist destillaadis.

4.

Etüülkarbamaadi kontsentratsiooni on võimalik oluliselt vähendada kahel viisil: esiteks, peamiste lähteainete sisalduse vähendamisega; teiseks, kõnealuste ainete reageerimisvalmiduse vähendamisega ja niimoodi tsüanaadi tekkimise ärahoidmisega. Peamised protsessi mõjutavad tegurid on lähteainete (s.o sinihappe ja tsüaniidide) kontsentratsioon ja säilitamistingimused nagu valgus ja temperatuur.

5.

Kuigi seni ei ole sinihappe ja etüülkarbamaadi sisalduse vahel olulist seost kindlaks tehtud, on selge, et sinihappe suurest kontsentratsioonist tuleneb teatavates tingimustes ka suurem etüülkarbamaadi sisaldus. Etüülkarbamaadi tekkimise võimaluse suurenemist on seostatud sinihappe sisaldusega lõppdestillaadis 1 mg/l või rohkem (1)  (2). Praktiliste kogemuste põhjal võib oletada, et 1 mg sinihappest võib tekkida kuni 0,4 mg etüülkarbamaati mitte-ekvimolaarse suhte järgi.

6.

I osas esitatakse tootmisprotsessi üksikasjad. II osas antakse headel tootmistavadel põhinevad konkreetsed soovitused.

7.

Puuviljadest ja nende pressimisjääkidest kangete alkohoolsete jookide tootmise protsess hõlmab tervetest puuviljadest meski tegemist ja kääritamist ning hiljem destilleerimist. Tootmisprotsess hõlmab tavaliselt järgmisi etappe:

8.

Destilleerimise käigus keeb esimesena välja eeljooks. Selle võib tavaliselt ära tunda lahustitele või lakkidele omase lõhna järgi. See fraktsioon ei ole üldiselt tarbimiskõlblik ja tuleks kõrvaldada.

9.

Keskmise destilleerimisetapi käigus destilleerub etüülalkohol (ehk etanool), mis on kõikide kangete alkohoolsete jookide peamine alkohol. Selles destillaadifraktsioonis on muude lenduvate komponentide kui etanooli sisaldus kõige väiksem ning selles on kõige puhtamaid puuviljalõhnu, seepärast keskmine destillaat kogutakse alati.

10.

Järeljooks sisaldab äädikhapet ja puskariõli, millel on tihti ebameeldiv äädika ja taimede lõhn. Järeljooks jäetakse samuti kõrvale, kuid seda saab uuesti destilleerida, sest see sisaldab ikka veel vähesel määral etanooli.

11.

Toorained ja puuviljameski valmistamise viis peavad olema sellised, et hoitakse ära etüülkarbamaadi lähteaine – sinihappe – vabanemine.

12.

Luuviljalised puuviljad peaksid olema väga kvaliteetsed, mehhaaniliste kahjustusteta ja mikrobioloogiliselt riknemata, kuna kahjustatud või riknenud viljad võivad sisaldada rohkem vaba tsüaniidi.

13.

Viljadest tuleks eelistatult eemaldada viljaluu.

14.

Kui viljaluud ei eemaldata, tuleks meski valmistamisel olla ettevaatlik, et viljaluud ei purustataks. Kui võimalik, kõrvaldatakse viljaluu meskist.

15.

Puuviljameskile tuleks alkoholi tootmiseks lisada valitud pärmitüvesid vastavalt kasutusjuhendile.

16.

Kääritatud puuviljameskit käsitledes tuleks järgida rangeid hügieeninorme ning kokkupuude valgusega peaks olema minimaalne. Kääritatud puuviljameskit tuleks enne destilleerimist hoida võimalikult lühikest aega, kuna ka tervest viljaluust võib meski pikaajalise säilitamise ajal vabaneda sinihapet.

17.

Destilleerimisseadmed ja -protsess peaksid olema sellised, et sinihape ei satuks destillaati.

18.

Destilleerimisseadmete hulka peavad kuuluma automaatloputusseadmed ja vasepõhised katalüsaatormuundajad. Automaatloputusseadmed hoiavad destillaatorid puhtana ja vasepõhised katalüsaatormuundajad seovad sinihappe enne selle jõudmist destillaati.

19.

Partiiviisilise destilleerimise korral ei ole automaatloputusseadmeid vaja. Destilleerimisseadmeid tuleb süstemaatiliselt ja põhjalikult puhastada vastavalt eeskirjadele.

20.

Teatavatel juhtudel, kui ei kasutata vasepõhiseid katalüsaatormuundajaid või muid vahendeid tsüaniidi kõrvaldamiseks, tuleks kääritatud puuviljameskile enne destilleerimist lisada vaseühendeid. Vaseühendeid lisatakse sinihappe sidumiseks. Vaseühendeid müüakse erikauplustes ning neid tuleks kasutada väga hoolikalt vastavalt tootja kasutusjuhendile. Need tooted sisaldavad vask(I)ioone, mis seovad sinihapet. Vask(II)ioonidel ei ole mõju ja neid ei tohiks kasutada.

21.

Vaseioonid võivad pärssida etüülkarbamaadi lähteainete moodustumist meskis ja destilleerimisel, kuid need võivad kiirendada etüülkarbamaadi tekkimist destillaadis. Sellepärast piirab roostevabast terasest, aga mitte vasest jahuti kasutamine destilleerimisseadme lõpus vase sisaldust destillaadis ja vähendab etüülkarbamaadi tekkimise kiirust.

22.

Kääritatud meskis olevat viljaluud ei tohiks pumbata destillaatorisse.

23.

Destilleerida tuleks nii, et alkohol aurustuks aeglaselt (nt kuumutamine mitte lahtise tule, vaid auruga).

24.

Destillaadi esimene fraktsioon, s.o eeljooks, tuleks eraldada väga hoolikalt.

25.

Keskjooks tuleks koguda ja seda tuleks hoida pimedas. Kui alkoholisisaldus vastuvõtjas on jõudnud 50 mahuprotsendini, tuleks seade lülitada ümber järeljooksu kogumisele, nii et etüülkarbamaat, kui seda on tekkinud, eraldatakse järelfraktsioonis.

26.

Eraldatud järeljooks, mis võib sisaldada etüülkarbamaati, tuleks koguda ning kui seda hakatakse uuesti destilleerima, tuleks seda teha eraldi. Etüülkarbamaadi kontsentratsiooni vähendamiseks on siiski soovitatav järeljooks ära visata.

27.

Destillaadis tuleks sinihappe sisaldust korrapäraselt kontrollida. Määramine tuleks teha sobivate katsetega, kas sinihappesisalduse määramiseks ettenähtud kiirkatsetega või erilaboris.

28.

Kui sinihappe kontsentratsioon destillaadis on üle 1 mg/l, soovitatakse vajaduse korral destillaat uuesti destilleerida katalüsaatormuundajate või vaseühendite abil (vt punktid 18 ja 20).

29.

Uuesti tuleks destilleerida ka need destillaadid, mille sinihappesisaldus on ligikaudu 1 mg/l, või, kui see ei ole võimalik, tuleks neid võimalikult lühikest aega säilitada valguskindlates pudelites või kinnistes kastides ja mitte kõrgemal temperatuuril, et ära hoida etüülkarbamaadi teket säilitamise ajal.

30.

Etüülkarbamaadi sisaldust soovitatakse kontrollida destillaatide puhul, milles tõenäoliselt on etüülkarbamaat juba tekkinud (nt destillaadid, mille tootmisandmed puuduvad, mis sisaldavad rohkem tsüaniidi või mida on säilitatud valgustatud ruumis või kõrgel temperatuuril). Etüülkarbamaadi sisaldust saab kontrollida ainult erilaboris.

31.

Kui destillaadi etüülkarbamaadisisaldus ületab sihtväärtust 1 mg/l, tuleks see vajaduse korral uuesti destilleerida.