Tootespetsifikaadi olulise muudatuse heakskiitmise taotluse avaldamine vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punktile a

(2022/C 452/13)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada muutmistaotluse kohta vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 artiklile 51 (1) kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga

„Ricotta di Bufala Campana“

ELi nr: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021

KPN (X) KGT ( )

1.   Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP (KPNi „Ricotta di Bufala Campana“ kaitse ühendus), kelle registrijärgne asukoht on Regie Cavallerizze – Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta, ja e-posti aadress consorzio.ricotta@legalmail.it.

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP (KPNi „Ricotta di Bufala Campana“ kaitse ühendus) koosneb „Ricotta di Bufala Campana“ tootjatest ja sellel on õigus esitada muutmistaotlus vastavalt põllumajandus-, toidu- ja metsandusministeeriumi 14. oktoobri 2013. aasta dekreedi nr 12511 artikli 13 lõikele 1.

2.   Liikmesriik või kolmas riik

Itaalia

3.   Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

☐	Toote nimetus

☒	Toote kirjeldus

☐	Geograafiline piirkond

☐	Päritolutõend

☒	Tootmismeetod

☐	Seos piirkonnaga

☒

Märgistus

☒	Muu: kontrolliasutuse andmed. Pakendamine.

4.   Muudatus(t)e liik

☒	Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline.

☐	Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline.

5.   Muudatus(ed)

Toote kirjeldus

—

Käesoleva muudatusega, mis käsitleb toote rasvasisaldust, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 2 ja koonddokumendi punkti 3.2. Praegune versioon: „kuivaine rasvasisaldus: vähemalt 45 %“ „üldine rasvasisaldus: vähemalt 12 %“ Uus versioon: „kuivaine minimaalne rasvasisaldus 20 %“ „üldine rasvasisaldus: vähemalt 4 %“ Kavandatud muudatuse eesmärk on lubada turustada kaitstud päritolunimetusega toodet „Ricotta di Bufala Campana“ minimaalse rasvasisaldusega 20 %. Ricotta, sealhulgas selle väikese rasvasisaldusega versioonid, on turul väga nõutud. Senised rasvasisalduse piirmäärad põhinesid eriti suure rasvasisaldusega vadaku kasutamisel. Põhjus oli selles, et kalgendi eraldamiseks kasutati meetodeid ja vahendeid, mille tulemusel vähenes vadaku rasvasisaldus märgatavalt (enam see nii ei ole), ja/või selles, et vadakule lisati piima ja/või koort. Ricotta minimaalne rasvasisaldus on väiksem, sest töödeldavas vadakus on rasva vähem ning piima ja/või koort enam ei lisata. Selliste omadustega vadak saadakse, eraldades kalgendi protsessi varasemas etapis või muutes rasvasisaldust ilma valmistisele piima ja/või koort lisamata. Väiksema rasvasisaldusega ricotta meeldib üha suuremale hulgale tarbijatele, kes soovivad tasakaalustada toitumist ja nautida gastronoomilisi mõnusid, tegemata järeleandmisi maitse osas, mille poolest see toode on alati tuntud olnud. Seda võimaldab asjaolu, et tootel on sama värske ja hõrgult mahe maitse ning ainult vadakust valmistatud ricotta’le iseloomulik hõrk aroom. Tootele lisab maitset ja lõhna vadak, samal ajal kui piima ja koore lisamisega muutuvad need omadused tugevamaks. Piima ja/või koore lisamine muudab need omadused tootes rohkem tuntavaks.

—

Käesoleva muudatusega, mis käsitleb toote niiskusesisaldust, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 2 ja koonddokumendi punkti 3.2. Praegune versioon: „niiskusesisaldus: ei ületa 75 %“ Uus versioon: „niiskusesisaldus: ei ületa 80 %“ Minimaalse rasvasisalduse määra oluline vähendamine toob kaasa maksimaalselt lubatava niiskusesisalduse loomuliku suurenemise.

—

Käesoleva muudatusega, mis käsitleb toote piimhappesisaldust, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 2 ja koonddokumendi punkti 3.2. Praegune versioon: „piimhappe sisaldus: ei ületa 0,3 %“ Uus versioon: „piimhappe sisaldus: ei ületa 0,4 %“ Taotlus suurendada pisut piimhappe maksimaalse sisalduse piirmäära – 0,3 %-lt 0,4 %-le – tuleneb taotlusest lubada kasutada „esimest vadakut“, mille happesus on 3,5 °SH/50 ml asemel 5 oSH/50 ml. Põhjuseid selleks selgitatakse järgmises punktis seoses muudatusega, mis käsitleb tootespetsifikaadi artiklit 5 ja koonddokumendi punkti 3.3.

—

Käesoleva muudatusega, mis käsitleb naatriumisisaldust, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 2 ning koonddokumendi punkte 3.2. ja 3.3. Praegune versioon: „naatriumisisaldus: ei ületa 0,3 %“ Uus versioon: „naatriumisisaldus: ei ületa 0,4 %“ Maksimaalse naatriumisisalduse määra soovitakse suurendada 0,4 %ni, et tagada valminud toote õiged maitseomadused, arvestades eriti rasvasisalduse vähendamist.

Tootmismeetod

Toorained

—

Käesoleva muudatusega, mis käsitleb laktoosi hüdrolüüsi võimalust tooraines, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 5 ning koonddokumendi punkte 3.2. ja 3.3. Praegune versioon: „Nn esimene vadak (ehk magus vadak) peab olema saadud juustu „Mozzarella di Bufala Campana“ tootmiseks kasutatava tükeldatud kalgendi nõrutamise teel.“ Lisatud on järgmised laused: „Nn esimene vadak (ehk magus vadak) peab olema saadud juustu „Mozzarella di Bufala Campana“ tootmiseks kasutatava tükeldatud kalgendi nõrutamise teel. Juustu „Mozzarella di Bufala Campana“ tootmiseks kasutatavas piimas võib olla laktoos hüdrolüüsi teel lagundatud või hüdrolüüsimata laktoosiga piimast saadud esimeses vadakus võib olla laktoos hüdrolüüsi teel lagundatud.“ See muudatus on kavandatud eesmärgiga eraldada kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ tootmisprotsess kaitstud päritolunimetusega laktoosivaba juustu „Mozzarella di Bufala Campana“ tootmisprotsessist, milles ainsana kasutatakse vadakut, mis on piimas sisalduva laktoosi hüdrolüüsi järel juba laktoosivaba. Nende kahe toote turud ei pruugi olla tihedalt seotud, sest kaitstud päritolunimetusega toode „Mozzarella di Bufala Campana“ on juust, mille laktoosisisaldus on juba looduslikult väike ning mis võib samuti sobida tarbijatele, kellel on ainult kerge laktoositalumatus. Ricotta palju suurem laktoosisisaldus tähendab aga, et laktoosi on vaja hüdrolüüsida, et toode sobiks laktoositalumatusega tarbijatele. Võimalus kasutada sobivaid ensüüme (laktaas), et hüdrolüüsida vadak, mis saadakse kogu kaitstud päritolunimetusega juustu „Mozzarella di Bufala Campana“ tootmisprotsessis kasutatavast piimast, võimaldaks seetõttu reguleerida kaitstud päritolunimetusega laktoosivaba juustu „Ricotta di Bufala Campana“ tootmist vastavalt turunõudlusele, ilma et see oleks seotud üksnes kaitstud päritolunimetusega laktoosivaba juustu „Mozzarella di Bufala Campana“ tootmisel saadud vadaku piiratud kättesaadavusega.

—

Selle muudatusega, mis käsitleb tooraine maksimaalset üldhappesust, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 5 ja koonddokumendi punkti 3.3 See muudatus toob kaasa ka redaktsioonilise muudatuse koonddokumendi punktis 5 („Seos“). Praegune versioon: „Kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ tootmiseks kasutatava vadaku maksimaalne üldhappesus on 3,5 °SH/50 ml.“ Uus versioon: „Kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ tootmiseks kasutatava vadaku maksimaalne üldhappesus on 5,0 °SH/50 ml.“ See muudatus, millega suurendatakse maksimaalset üldhappesust määralt 3,5 °SH / 50 ml määrale 5,0 °SH/50 ml, pakutakse välja, kuna on täheldatud, et suvel on esimese vadaku happesus kalgendi eraldamise ajal sageli suurem kui 3,5 oSH / 50 ml, sest kõrgem välistemperatuur suurendab loodusliku vadaku kompleksse mikrofloora hapendusaktiivsust. Arvestades sellele omast mahedat magusust, ei muuda ricotta tootmiseks kasutatava vadaku happesuse väike tõus kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ maitseomadusi nii, et see oleks tavatarbijale tajutav. Vadaku senise happesuse määra säilitamine välistaks märkimisväärse koguse suvel toodetud vadaku kasutamise, mistõttu on oht, et kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ kättesaadavus sellel aastaajal väheneb. Sellel reeglil on suurem mõju väikeettevõtjatele, kelle tootmisruumid ei ole nii hästi varustatud konditsioneerisüsteemidega.

—

Selle muudatusega, mis käsitleb soola lisamist, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 5 ja koonddokumendi punkte 3.2. ja 3.3. Praegune versioon: „Soola lisamine otse vadakule mitte ainult ei anna tootele rohkem maitset, vaid mõjutab ka valgu denatureerumist ja koaguleerumist ning seetõttu toote konsistentsi.“ Lisatud on järgmine lause: „Soola võib lisada ka otse ricotta’le, mis on juba eraldatud ja nõrutatud, enne teist peenestamist ja/või termilist stabiliseerimist, tingimusel et maksimaalne üldine keedusoolasisaldus vastab käesoleva spetsifikaadi artiklile 2.“ See muudatusettepanek võimaldaks tagada, et valmistoode sisaldab lihtsa segamise tulemusena õiget soolakogust. Teiselt poolt, kui soola tohib lisada ainult toorainele, oleneb saadava ricotta soolasisaldus mitmest tegurist (nt toote niiskusesisaldus, keedusoola ja valkude vahelised reaktsioonid), mida ei ole nii lihtne reguleerida, et saavutada iga kord sama tulemus.

—

Selle muudatusega, mis käsitleb kuumutamistemperatuuri, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 5. See muudatus ei mõjuta koonddokumenti. Praegune versioon: „Kuumutamisetapp lõppeb, kui saavutatakse temperatuur kuni 92 oC.“ Uus versioon: „Kuumutamisetapp lõppeb, kui saavutatakse temperatuur kuni 96 oC.“ Ettepanek tõsta selle tootmisetapi maksimaalne temperatuur 92 oC-lt 96 oC-le tehakse selleks, et optimeerida kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ omadusi, arvestades eelkõige selle kasutamist teiste toiduainete koostisosana kas toiduvalmistamisel või toiduainetööstuses. Ühelt poolt võimaldab nimetatud kõrgem temperatuur paremat ja tõhusamat valgu sadenemist ja suuremat valgu saagist. Teisalt, kuna vadak eraldatakse tõhusamalt, toote niiskusesisaldus väheneb ja ricotta säilitab paremini oma jääkniiskust. See tähendab, et näiteks värske pasta täidistes või kondiitritoodetes kasutamisel imbub see väiksema tõenäosusega teistesse koostisosadesse.

—

Selle muudatusega, mis käsitleb ricotta eraldamise etappi, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 5. See muudatus ei mõjuta koonddokumenti. Praegune versioon: „Ricotta eraldatakse kas käsitsi, tõstes niiske kalgendi vahukulbi abil otse toiduainete jaoks mõeldud plastist tüüpilise kujuga sõeladesse või juusturiidele, või mehaaniliselt, kasutades ekstraheerimisseadmeid.“ Uus versioon: „Ricotta eraldatakse kas käsitsi, tõstes niiske kalgendi vahukulbi abil otse toiduainete jaoks ettenähtud plastist tüüpilise kujuga sõeladesse või juusturiidele, või mehaaniliselt, kasutades ekstraheerimisseadmeid, mis võimaldab ka vadaku kiiret eraldamist, millele järgneb kohe pakendamine, kuni toode on veel kuum.“ Kavandatud muudatuse eesmärk on täpsustada, et mehaanilise ekstraheerimisega kaasneb vadaku kiirem eraldamine, mis võimaldab pakkida ricotta kuumalt. Selle tootmisetapi kiirendamine vähendab aega, mille jooksul nõrguv ricotta on kokkupuutes keskkonnaga, ning kaitseb keskkonnast tingitud järelsaastumise võimaluse eest. Seetõttu ei too see ettepanek kaasa tootmisprotsessi muudatusi ning selle ainus eesmärk on anda tootmismeetodi kohta täpsemat teavet.

—

Selle muudatusega, mis käsitleb ricotta eraldamise etappi, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 5. See muudatus ei mõjuta koonddokumenti. Praegune versioon: „Seetõttu jätkub sõeladesse või juusturiidele asetatud ricotta nõrgumine, kuni kogu vadak on eraldunud, kusjuures toode saavutab oma lõpliku konsistentsi.“ Uus versioon: „Siiski jätkub seetõttu sõeladesse või juusturiidele asetatud ricotta nõrgumine, kuni kogu vadak on eraldunud, kusjuures toode saavutab oma lõpliku konsistentsi.“ See muudatus seisneb sõna „siiski“ lisamises. Selle muudatusega kaasneb üksnes sõna lisamine, et muuta lause arusaadavamaks, sest selles esitatakse võrdlus alternatiivse mehaanilise ekstraheerimise ja kuumalt pakendamise süsteemiga.

—

Kõnealuse muudatusega, mis käsitleb ricotta jahutamise viise, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 5. See muudatus ei mõjuta koonddokumenti. Praegune versioon: „Kui ricotta’t ei pakendata kohe, jätkub jahtumine, kuni külmlaos saavutatakse temperatuur + 4 °C; kui ricotta pakendatakse, jätkub siiski jahtumine, kuni külmlaos või vee- ja/või jäävannis saavutatakse temperatuur + 4 °C.“ Uus versioon: „Kui ricotta’t ei pakendata kohe, jätkub jahtumine, kuni külmlaos saavutatakse temperatuur + 4 °C; kui ricotta pakendatakse, jätkub siiski jahtumine, kuni külmlaos, vee- ja/või jäävannis või muid jahtumisprotsessi kiirendamiseks sobivaid jahutussüsteeme kasutades saavutatakse temperatuur + 4 °C.“ Kavandatud muudatuse eesmärk on võimaldada teiste jahutusviiside kasutamist (näiteks pakitud toodete juhtimine läbi tunneli, mis on sundventilatsiooni abil jahutatud, sh temperatuurini alla 0 °C, või läbi lämmastikuauru või süsinikdioksiidi jne), mis võimaldavad toote temperatuuri kiiremini alandada, ilma et toode külmuks või muutuks selle struktuur (nt tekstuur ei muutu sõmeraks).

—

Selle muudatusega, mis käsitleb seda, millal tohib kasutada sõna „fresca“ (värske), muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 5 ja koonddokumendi punkti 3.2. Praegune versioon: „„Ricotta di Bufala Campana“ sordi „fresca“ (värske) maksimaalne kõlblikkusperiood ei tohi ületada seitset päeva tootmiskuupäevast.“ – Uus versioon: „„Ricotta di Bufala Campana“, mille tootmisel on tooraine valkude koaguleerimiseks kasutatud ühekordset kuumtöötlemist ja mida soovitakse turustada märkega „fresca“ (värske), maksimaalne kõlblikkusperiood ei tohi ületada seitset päeva tootmiskuupäevast.“ Kavandatud muudatuse eesmärk on väljendada selgemalt, et lisamärke „fresca“ kasutamine on seotud maksimaalse kõlblikkusperioodiga ja selle tingimuseks on ainult ühekordne toote kuumtöötlemine. Tootespetsifikaadi eelmise versiooni määratlust võis mõista nii, et iga ricotta, mille tootmisel on kasutatud ainult ühte kuumtöötlemist, kvalifitseerub sordiks „fresca“ ja selle maksimaalne kõlblikkusaeg on seitse päeva. Ent kui ricotta eraldatakse ekstraheerimissüsteemi abil, mis hõlmab kiiret nõrutamist ja kuumalt pakendamist temperatuuril üle 60 oC, võib kõlblikkusperioodi pikendada. Sel juhul peab tootja valima, kas kasutada sõna „fresca“ ja piirata kõlblikkusperiood seitsme päevaga, või valida pikem kõlblikkusperiood, mis peab alati olema lühem kui kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ jaoks sätestatud maksimaalne kõlblikkusperiood, kui ei ole ette nähtud teisiti.

—

Selle muudatusega, mis käsitleb toote kõlblikkusperioodi, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 5 ja koonddokumendi punkti 3.2. Praegune versioon: „Pikema kõlblikkusperioodiga (maksimaalselt 21 päeva tootmiskuupäevast) ricotta valmistamiseks tuleb vadakust nõrutatud ricotta enne pakendamisetappi kuumtöödelda. Seejärel ricotta peenestatakse või homogeenitakse, et anda sellele kreemjam välimus. Sel viisil saadud toode määratletakse kui „Ricotta di Bufala Campana“„fresca omogeneizzata“ (värske, homogeenitud). Ricotta võib veel kuumana pakendada (masina kasutamine on lubatud) plastanumatesse, mis suletakse kohe kuumuse abil. Seejärel jahutatakse pakendatud ricotta külmlaos või vee- ja/või jäävannis kiiresti temperatuurini +4 °C.“ Uus versioon: „Pikema kõlblikkusperioodiga (maksimaalselt 30 päeva tootmiskuupäevast) ricotta saavutamiseks võib vadakust nõrutatud ricotta kuumtöödelda ka enne pakendamisetappi. Sellele võib mõnikord eelneda peenestamine või homogeenimine, et anda sellele kreemjam välimus. Sel viisil saadud toode määratletakse kui „Ricotta di Bufala Campana“. Sel juhul võib ricotta pakendada veel kuumana (masina kasutamine on lubatud) plastanumatesse, mis suletakse kohe kuumuse abil. Seejärel jahutatakse pakendatud ricotta külmlaos, vee- ja/või jäävannis või muid jahutamisprotsessi kiirendamiseks sobivaid jahutussüsteeme kasutades temperatuurini + 4 °C.“ i) On tehtud ettepanek pikendada maksimaalset kõlblikkusaega 21 päevalt 30 päevale, et toodet oleks võimalik müüa pikema perioodi jooksul. On leitud, et toode säilitab oma omadused isegi koosmõjus protsessi maksimumtemperatuuri tõstmisega (92 oC-lt 96 oC-le), samuti on leidnud kinnitust, et pikem kõlblikkusperiood ei too kaasa märkimisväärset batsillispooride idanemise suurenemist. Kõlblikkusaega kuni 30 päevani võimaldab pikendada ettevõtetes arendatud pakendamistehnoloogia (nt toote homogeenimine ja pastöriseerimine). ii) Peenestamis- ja homogeenimisprotsessile viidates on lisatud sõnad „võib mõnikord“, et väljendada selgemalt selle võimaluse valikulisust. iii) Selle muudatusega sätestatakse, et sõnad „fresca omogeneizzata“ tuleb jätta välja. See muudatus pakutakse välja sellepärast, et nimetatud sõnad võivad jätta mulje, et peenestamine ja homogeenimine on kohustuslikud. Kuid toote kõlblikkusaeg võib olla pikem, ilma et seda oleks peenestatud või homogeenitud, kui on otsustatud, et toote välimus ja konsistents peaksid jääma teralisemad. Segaduse vältimiseks ning eelkõige arvestades soovi pikendada kõlblikkusperioodi, on tehtud ettepanek jätta sõnad „fresca omogeneizzata“ välja. Tarbijatel oleks samuti keeruline aru saada, et on lisatud uus ricotta allkategooria, mis on pakendatud kõrgel temperatuuril, kuid mida ei ole homogeenitud.

Märgistus

—

Selle muudatusega, mis käsitleb märgistuse üksikasju, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 8 ja koonddokumendi punkti 3.6. Praegune versioon: „Kaitstud päritolunimetusega toode „Ricotta di Bufala Campana“ tuleb pakkida paberisse ning seejärel panna toiduainete jaoks ettenähtud termiliselt suletavatesse plastanumatesse või muudesse toiduainete jaoks ettenähtud pakenditesse. Kui toodet müüakse kasutamiseks töödeldud toidu koostisosana, on lubatud kasutada kuni 40 kg pakke. Lisaks päritolunimetuse logole, ELi graafilisele sümbolile ja õigusnormides ette nähtud teabele peab pakendile olema selgelt ja loetavalt märgitud: — sõna „fresca“ või fraas „fresca omogeneizzata“ vastavalt käesoleva spetsifikaadi artiklile 5. Sõna „fresca“ või fraas „fresca omogeneizzata“ peab paiknema otse kaitstud päritolunimetuse „Ricotta di Bufala Campana“ all nimetuses „Ricotta di Bufala Campana“ kasutatud tähtedest 50 % väiksemate tähtedega.“ Uus versioon: „Kaitstud päritolunimetusega toode „Ricotta di Bufala Campana“ peab olema eelpakendatud tootmisettevõttes. Kasutada võib paberit, plastanumaid või muid toiduainete jaoks ettenähtud materjale. Olenevalt materjalist võib pakendi sulgeda kinnikeeramise teel, kuumkeevituse või vaakumpakendaja abil. Kui toodet müüakse kasutamiseks töödeldud toidu koostisosana, on lubatud kasutada kuni 40 kg pakke. Lisaks päritolunimetuse logole, ELi graafilisele sümbolile ja õigusnormides ette nähtud teabele peavad pakendile olema selgelt ja loetavalt märgitud sõnad „Ricotta di Bufala Campana DOP“ (KPN), samuti järgmised lisatähised: — sõna „fresca“ vastavalt käesoleva tootespetsifikaadi artiklile 5. Sõna „fresca“ peab paiknema otse kaitstud päritolunimetuse „Ricotta di Bufala Campana“ all nimetuses „Ricotta di Bufala Campana“ kasutatud tähtedest 50 % väiksemate tähtedega.“ See ettepanek tehakse, arvestades artikli 5 muudatusi. Tootespetsifikaadile on lisatud tootmiskohas eelpakendamise nõue, et tagada toote kvaliteet, ohutus ja nõuetekohasus. Ettepanek lubada muude kui plastmaterjalide kasutamist on tehtud protsessi jätkusuutlikkuse parandamiseks. Täpsustus, et toote võib sulgeda vaakumpakendaja abil, tehakse selleks, et pakkuda tarbijatele selgemat teavet toote pakendamise variantide kohta.

Muu

Kontrollid

—

Selle muudatusega, mis käsitleb kontrolli, muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 7. See muudatus ei mõjuta koonddokumenti. Praegune versioon: „Toote vastavust tootespetsifikaadile kontrollib kontrolliasutus vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 artiklitele 10 ja 11. Selle kontrolliasutuse andmed on järgmised: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74 – 36016 Thiene (VI) – tel +39-044-531301,1; faks +39-0445-313070; e-post csqa@csqa.it.“

Uus versioon:

Kontrolliasutuse andmed on ajakohastatud, et osutada uuele kontrolliasutusele.

Pakendamine

—

Selle pakendamist käsitleva muudatusega muudetakse tootespetsifikaadi artiklit 8 ja koonddokumendi punkti 3.5. Praegune versioon: „Kaitstud päritolunimetusega toode „Ricotta di Bufala Campana“ tuleb pakkida paberisse ning seejärel panna toiduainete jaoks ettenähtud termiliselt suletavatesse plastanumatesse või muudesse toiduainete jaoks ettenähtud pakenditesse. Kui toodet müüakse kasutamiseks töödeldud toidu koostisosana, on lubatud kasutada kuni 40 kg pakke.“ Uus versioon: „Kaitstud päritolunimetusega toode „Ricotta di Bufala Campana“ peab olema eelpakendatud. Kasutada võib paberit, plastanumaid või muid toiduainete jaoks ettenähtud materjale. Olenevalt materjalist võib pakendi sulgeda kinnikeeramise teel, kuumkeevituse või vaakumpakendaja abil. Kui toodet müüakse kasutamiseks töödeldud toidu koostisosana, on lubatud kasutada kuni 40 kg pakke.“ Kavandatud muudatuse eesmärk on võimaldada kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ tootjatel kohandada pakendamisetapp pakendamistehnoloogia arenguga ning kasutada paremate tehniliste omadustega ja jätkusuutlikumaid materjale. Vaakumpakendamise lubamine aitab pikendada ka toote kõlblikkusperioodi. Lisaks on eelpakendamine lubatud üksnes tootmisrajatistes toiduohutuse eesmärgil ning selleks, et võimaldada kaitstud päritolunimetuse kontrolliasutusel teha täpsemat kontrolli.

KOONDDOKUMENT

„Ricotta di Bufala Campana“

ELi nr: PDO-IT-0559-AM01 – 23.12.2021

KPN (X) KGT ( )

1.   [KPNi või KGT] nimetus(ed)

2.   Liikmesriik või kolmas riik

Itaalia

3.   Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1.   Toote liik [loetletud XI lisas]

Klass 1.4. Muud loomse päritoluga tooted (munad, mesi, mitmesugused piimatooted (v.a või) jne)

3.2.   Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

„Kaitstud päritolunimetusega toode „Ricotta di Bufala Campana“ on värske, st laagerdamata piimatoode, mida valmistatakse pühvlipiima vadakus (tooraine, mis on mozzarella di bufala tootmise kõrvalsaadus) sisalduva valgu kuumuse abil kalgendamise teel. Kaitstud päritolunimetusega tootele „Ricotta di Bufala Campana“ on iseloomulik suur veesisaldus (alla 80 %) ning vähemalt 4 % üldine rasvasisaldus. Suur veesisaldus ja märkimisväärseks jääv rasvasisaldus (minimaalselt 20 % kuivainest) annavad tootele eriomase pehmuse ja kreemja konsistentsi. Kaitstud päritolunimetusega toodet „Ricotta di Bufala Campana“ iseloomustab ka magus ja hõrk maitse, mille annavad pühvlipiim, mida kasutatakse mozzarella ja selle värskete saaduste, näiteks magusa vadaku ja rõõsa vadakukoore tootmiseks, fermenteerimisel tekkiv väga nõrk happesus (piimhappe sisaldus kuni 0,4 %) ning piiratud naatriumisisaldus (kuni 0,4 %). Kaitstud päritolunimetusega toodet „Ricotta di Bufala Campana“ lastakse tarbijate jaoks turule portselanvalge koorikuta tootena, mis kaalub kuni 2 000 g, millel on lõigatud püramiidi või lõigatud koonuse kuju ning pehme ja teraline, kuid mitte sõmer konsistents. Sellel on iseloomulik värske ja hõrgult mahe maitse ning piima ja koore lõhn. Need omadused on selgemalt tajutavad suurema rasvasisaldusega tootes. Kaitstud päritolunimetusega toodet „Ricotta di Bufala Campana“ müüakse ka kategoorias „fresca“, mille maksimaalne kõlblikkusaeg on seitse päeva. Pärast vadaku väljanõrutamist võidakse kaitstud päritolunimetusega toodet „Ricotta di Bufala Campana“ kuumutada või isegi peenestada või homogeenida, et muuta see kreemjamaks ja pikendada kõlblikkusaega (maksimaalselt 30 päeva tootmiskuupäevast).

Turul on saadaval ka kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ laktoosivaba versioon (mille koostisosades laktoos eelnevalt hüdrolüüsitakse).

3.3.   Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Piima andvaid pühvleid toidetakse haljas- ja/või kuivsöödaga, millest vähemalt pool pärineb artiklis 4 osutatud piirkonnast; seeläbi säilitatakse oluline seos kõnealuse toote ja maa-ala vahel. Kõnealuse ala heina- ja karjamaadelt saadakse sööta peamiselt järgmistest taimedest: harilik esparsett (Onobrychis viciifolia); kroon-magusristik (Hedysarum coronarium L.); pärsia ristik (Trifolium resupinatum); Trifolium squarrosum L.; aleksandria ristik (Trifolium alexandrinum); suvivikk (Vicia sativa); lapik luste (Bromus catharticus); nõiahammas. Lisaks võib kasutada lubatud mineraali- ja vitamiinilisanditega liht- või segajõusööta.

Kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ tooraine on nn esimene vadak (ehk magus vadak), mis on punktis 4 osutatud piirkonnas karjatatavatelt itaalia vahemere pühvlitelt käsitsi või masinaga lüpsmisel saadava piima töötlemise kõrvalsaadus. Esimene vadak (magus vadak) peab olema saadud mozzarella di bufala tootmiseks kasutatava tükeldatud kalgendi nõrutamise teel. Kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ tootmiseks kasutatava vadaku maksimaalne üldhappesus on 5 °SH/50 ml, mis tähendab, et kalgendi täielikul laagerdamisel saadavat happevadakut ei tohi kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ tootmisel kasutada. Punktis 4 osutatud piirkonnast pärinevat toorest, kuumtöödeldud või pastöriseeritud pühvlipiima võib lisada maksimaalselt 6 % kasutatava esimese vadaku (magusa vadaku) kogusest. Punktis 4 osutatud piirkonnast pärinevast pühvlipiima vadakust valmistatud rõõska koort võib lisada maksimaalselt 5 % kasutatud esimese vadaku kogusest. Kõnealused lisandid aitavad paksendada ricotta konsistentsi ning hõlbustada selle moodustumist või eraldamist. Laktoosivaba „Ricotta di Bufala Campana“ tootmiseks kasutatavates koostisosades laktoos eelnevalt hüdrolüüsitakse.

Soola (NaCl) võib lisada kõige rohkem 1 kg 100 kg esimese vadaku (magusa vadaku) või vadaku ja piima ja/või rõõsa koore segu kohta. Soola (NaCl) võib lisada otse eraldatud ja nõrutatud ricotta’le, tingimusel et lõplik maksimaalne naatriumisisaldus ei ületa 0,4 g 100 g toote kohta.

3.4.   Täpsustage tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Piima, vadaku ja vadakust saadava rõõsa koore, samuti ricotta tootmine peab kõik toimuma punktis 4 osutatud piirkonnas.

3.5.   Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kääritamata ja koorikuta tootena on kaitstud päritolunimetusega toode „Ricotta di Bufala Campana“ 100 % söödav ning seda ohustab eriti – võib-olla rohkemgi kui teisi värskeid piimatooteid – tootmisjärgne saastumine ja sellest tulenev riknemine, kuna keskkonnas hakkavad paljunema mikroorganismid, mis võivad ricotta lõpliku nõrutamise ajal toote pinnaga kokku puutuda. Värske tootena on kaitstud päritolunimetusega toode „Ricotta di Bufala Campana“ laagerdamata ning seetõttu tuleb kõlblikkusperioodil vältida igasugust mikroorganismide paljunemist. Riknemise ohu vältimiseks tuleks toode pakendada sertifitseeritud tootmisrajatises. Kaitstud päritolunimetusega toode „Ricotta di Bufala Campana“ tuleb pakkida paberisse ning seejärel toiduainete jaoks ettenähtud suletavasse plastanumasse või muusse toiduainete jaoks ettenähtud kuumsuletavasse või vaakumpakendisse. Kui toodet müüakse kasutamiseks töödeldud toidu koostisosana, on lubatud kasutada kuni 40 kg pakke.

3.6.   Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Lisaks päritolunimetuse logole, ELi graafilisele sümbolile ja õigusnormides ette nähtud teabele ning olenevalt pakendi tüübist peab märgisele olema vajaduse korral selgelt ja loetavalt märgitud sõna „fresca“, mis peaks paiknema otse kaitstud päritolunimetuse „Ricotta di Bufala Campana“ all nimetuses „Ricotta di Bufala Campana“ kasutatud tähtedest 50 % väiksemate tähtedega.

Keelatud on lisada ühtegi muud sõnaselgelt sätestamata kirjeldavat sõna(ühendit), näiteks omadussõnu „fine“ (peen), „scelto“ (valik-), „extra“ (ekstra), „selezionato“ (valitud), „superiore“ (kvaliteetne), „genuino“ (ehe) või mis tahes muid sõnu, mis toodet kiidavad. Kaubamärkide kasutamine on siiski lubatud, kui neil ei ole kiitvat tähendust ja need tõenäoliselt ei eksita tarbijat. Kasutada tohib ka muid tõeseid ja kontrollitavaid viiteid, mis on kooskõlas kehtivate õigusnormidega. Sõnad „Ricotta di Bufala Campana DOP“ peavad olema itaalia keeles.

Päritolunimetuse logo peab olema välja andnud kontrolliasutus põllu-, toidu- ja metsanduspoliitika ministeeriumi korraldusel. Toote logoks on pühvlipea siluetti ümbritsev kolmevärviline lint. Selle ümber on suurtähtedes sõnad „RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“.

4.   Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ tootmispiirkond hõlmab allpool kirjeldatud alasid Campania, Lazio, Apuulia ja Molise maakonna haldusterritooriumist. Campania maakonnas hõlmab kõnealune geograafiline piirkond peamiselt Garigliano ja Volturno jõge ümbritsevat ala, mis asub Sele jõe tasandiku ja Cilento piirkonna vahel, st piki jõgede kallast ja jõeorgudes. Lazio maakonnas jääb piirkond suuremas osas Amaseno jõe oru ja lähedalasuva Pontina tasandiku vahele. Apuulia maakonnas hõlmab piirkond Foggia provintsi tasandike ja küngaste riba Gargano neeme mägede jalamil. Molise maakonnas hõlmab see ainsana Venafro kommuuni, mis ühendati alles hiljuti Molise haldusterritooriumiga. See kuulus ajalooliselt Terra di Lavoro nime all tuntud piirkonda, mis hõlmab kogu tänapäeva Caserta provintsi. Möödunud sajanditel, Bourbonide valitsemisajal, oli see Napoli kuningriigi hinnatud jahipiirkond.

5.   Seos geograafilise piirkonnaga

Punktis 4 osutatud territooriumi orograafilised, mullastiku- ja kliimatingimused on peamised tegurid, mis on soodustanud pühvlikasvatuse levikut nendel aladel. Pühvli keha morfoloogilised omadused võimaldavad tal ideaalselt toime tulla keskkonnast tulenevate raskustega ning kasvatada teda Vahemere piirkonnale iseloomuliku makrokliimaga piirkondades. Loodusliku taimestiku ja/või põldudel ja heinamaadel kasvatatavate taimede valiku ning pühvlite toitmiseks kasutatavate eri liiki heinte valiku on tinginud alluviaalse mullastikuga ja/või algselt lodu- või soopinnasega tasandike ning nendega vahelduvate eelkõige vulkaaniliste muldadega küngaste pedoloogilised tingimused ning sellele Vahemere piirkonna osale iseloomulik makrokliima. Kõnealune maa on olnud sajandeid – ajavahemikul 1282–1860 – Napoli kuningriigi ühtne territoriaalne, poliitiline ja haldusüksus. Üks nende alade erijooni on see, et neis on sajandeid kasvatatud pühvleid, kellelt saadakse piima, millest valmistatakse juustu ja ricotta’t. Isegi pärast soiste alade kuivendamist ning toimunud poliitilisi ja halduslikke muudatusi on see geograafiline piirkond säilitanud palju ühiseid jooni, sh tugeva tootmispiirkonna traditsioonid ja areng sadade pühvlikasvatajate ja juustuvalmistajate kaasabil. Riiklikus elusloomade registris sisalduvate Teramo provintsi käsitlevate andmete kohaselt (2008) kasvatatakse 92 % itaalia vahemere pühvlitest selles piirkonnas.

„Ricotta di Bufala Campana“ eristub teistest sama kategooria toodetest ja konkreetsemalt teistest ricotta sortidest selliste spetsiifiliste struktuuriliste omaduste poolest nagu kreemikus, pehmus ja valge portselani värvus ning eriliste organoleptiliste omaduste, nagu piimalõhna ja magususe poolest. Toode on ainulaadne, kuna pühvlipiima vadaku koostis (rasvad ja valgud) erineb kvaliteedi ja kvantiteedi poolest teiste ricotta sortide tootmisel kasutatava lehma- või lambapiima vadaku koostisest. Sellel on isegi eristatavad lõhnaomadused, mis tulenevad pühvlipiimast mozzarella tootmisel juuretisena kasutatavast naturaalsest vadakust, mille omadused, sh lõhnaomadused, kanduvad proportsionaalselt üle kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ tootmisel kasutatavale magusale vadakule. Vadakujuuretis võib sisaldada piimas looduslikult esinevaid lõhnaaineid, samuti koostisaineid, mida ei ole piimas, vaid mida toodab loomulik mikrofloora juuretise valmistamise käigus. Spetsiifilistele füüsikalistele ja organoleptilistele omadustele, nagu kreemikus ja pehmus, ning samuti kõigi aromaatsete koostisosade säilimisele aitavad kaasa kuivaine suur rasvasisaldus ning triglütseriidide eriomadused pühvlipiimas (milles rasvhapped esterdatakse võrreldes lehmapiima rasvhapetega teistsuguses positsioonis). Beetakaroteeni puudumine pühvlipiimas on võrreldes lehmapiimast valmistatud piimatoodetega üks pühvlipiimale ja -juustudele, sealhulgas ricotta’le iseloomuliku valge portselani värvuse põhjusi. Kaitstud päritolunimetusega „Ricotta di Bufala Campana“ erineb lambapiimast valmistatud ricotta’st. Põhjus on selles, et paljud lambapiimajuustud valmistatakse tahke laapensüümi abil, mille suur lipaasisisaldus võib mõjutada rasva organoleptilisi omadusi. Seetõttu on lipolüüsi puudumine kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ eriomadus, mis suurendab selle magusust ja piimalõhna. Hapendamisprotsessi käigus vadaku kasutamise keeld ning maksimaalse kõlblikkusperioodiga seotud erinõuete rakendamine tootmisprotsessis on kaks seotud kaitsemeedet, mis tagavad ja säilitavad kõnealuse toote erilised omadused, mis on ainulaadsed kõigi ricotta-tüüpi toodete seas. Et tagada iseloomulik mahe ja hõrk piimamaitse, millele on omane happenüansi puudumine, tohib kasutada ainult esimest vadakut (ehk magusat vadakut), mis eraldatakse kohe, kui kalgend on tükeldatud ning mille maksimaalne üldhappesus on seetõttu 5°SH/50 ml. Kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ tootmisel ei tohi kasutada happelist vadakut, mida saadakse kalgendi nõrutamisel pärast tükeldamist toimuva laagerdumise ajal, sest piimhappe suur sisaldus ei tooks esile ricotta eriomadusi või muudaks vajalikuks aluseliste neutraliseerivate ainete lisamise, mis mõjutaks maitset, struktuuri ja konsistentsi. Seetõttu eristub kaitstud päritolunimetusega toode „Ricotta di Bufala Campana“ ka tavalisest pühvlipiimast valmistatud ricotta’st, kuna vadaku koostis on lahutamatult seotud piima omaduste ja selle juustuks töötlemise viisiga.

„Ricotta di Bufala Campana“ kirjeldatud erilisuse määrab sisuliselt toorainete kvaliteet: vadak, pühvlivadakust ja -piimast saadud rõõsk koor, mis punktis 4 kirjeldatud tootmispiirkonnas tootmise korral võivad edasi anda paremaid omadusi, kui on võimalik saavutada teistes piirkondades. Määratletud piirkonna orograafilised, mullastiku- ja kliimatingimused on peamised tegurid, mis annavad heinamaadel kasvavatele söödataimedele ning seega ka kaitstud päritolunimetusega toote „Ricotta di Bufala Campana“ tootmisel kasutatavale piimale ja vadakule erilised organoleptilised omadused, maitse ja lõhna, mis muudavad selle ricotta ainulaadseks ja äratuntavaks. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna, tooraine ja toote vahel on veelgi keerukam kui juustude puhul, sest ricotta on toode, mille peamine tooraine vadak on piimast juustu valmistamise protsessi kõrvalsaadus. Seetõttu sõltub seos geograafilise piirkonnaga tootjate suutlikkusest hankida vadakut, milles on vältimatule erinevusele vaatamata säilinud piima algsed omadused. Üksnes magusa vadaku, st värske pühvlipiimakalgendi tükeldamisel saadava kääritamata vadaku kasutamine on ainus viis, kuidas tagada, et piima omadused, mis on tootmispiirkonnaga lahutamatult seotud, kanduvad edasi ricotta’le. Pühvlipiima rasvarohkusest tingituna on selle vadaku rasvasisaldus suurem kui lehmapiima vadakul ning see võimaldab säilitada konkreetselt piima rasvamolekulides olevaid piimale eriomaseid lõhnaomadusi. Seetõttu on selle tugeva seose säilimise ja toote erilisuse tagamise puhul inimtegur oluline.

Vajadus kasutada üksnes rõõska piima ja tõeliselt värsket vadakut, st kohe pärast kalgendi tükeldamist eraldatud vadakut, ilmnes juba sajanditevanustes Ricotta di Bufala valmistamise tavades, mida on kasutatud varem Napoli kuningriigi ning hiljem praeguste geograafilis-halduslike üksuste aladel. Regia Università di Napoli professor Achille Bruni kirjeldas 1859. aastal oma monograafias „Piimast ja selle saadustest“ (mis avaldati uues põllumajandusentsüklopeedias), kuidas sel ajal pühvlipiimast ricotta’t toodeti: „Tuleb võtta äsjalüpstud pühvlipiim ja valada see vaati, lisada kitselaap; kui see on kalgendunud, lõigata see puust lapitsaga suurteks tükkideks. Seejärel nõrutada puust kurna abil vadak ning kuumutada seda ricotta eraldamiseks.“

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

Tootespetsifikaadi terviktekstiga saab tutvuda veebisaidil http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

või

otse põllumajandus-, toidu- ja metsandusministeeriumi veebisaidil (www.politicheagricole.it), klõpsates ekraani ülemises paremas osas linki „Qualità“, seejärel ekraani vasakus ääres linki „Prodotti DOP IGP STG“ ja lõpuks linki „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

---

(1)  ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.