Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti b kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2019/C 393/04)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„AMATRICIANA TRADIZIONALE“

ELi nr: TSG-IT-02390 – 31.1.2018

Itaalia

1.   Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Amatriciana Tradizionale“

2.   Toote liik

Klass 2.21. Valmistoit

3.   Registreerimise alused

3.1.   Kas toode:

☐ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil

☒ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest.

„Amatriciana Tradizionale“ traditsioonilised omadused on seotud selle koostisainetega ja konkreetse valmistamismeetodiga, mida on traditsiooniliselt kasutatud Monti della Laga tootmispiirkonnas, kust nimetatud kaste pärineb.

Kastet „Amatriciana Tradizionale“ on kaht liiki (kohe või hiljem serveerimiseks) ning seda serveeritakse pastaga.

3.2.   Kas nimetus:

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära.

Nimetus „Amatriciana Tradizionale“ viitab toiduainele, mille valmistamiseks on kasutatud Amatrice piirkonnast pärit vana tootmismeetodit/retsepti, ning konkreetsete koostisainete kasutamisele (tomatid, seapõsk), millest sõltuvad toote omadused.

„Amatriciana Tradizionale“ on tuntud kogu maailmas; geograafiline piirkond, kus kaste on toodetud, ei mõjuta selle kvaliteeti ega omadusi.

4.   Kirjeldus

4.1.   Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (rakendusmääruse nr 668/2014 artikli 7 lõige 2)

„Amatriciana Tradizionale“ on toiduaine, mida lastakse tarbimisse järgmisel kujul:

—	kohe serveerimiseks ettenähtud kaste;

—	hiljem serveerimiseks ettenähtud kaste.

Tarbimisse lastud tootel on allpool kirjeldatud organoleptilised omadused.

—	Värvus: erineva intensiivsusega punane;

—	toote välimus: kreemjas ja ühtlane, kusjuures tomatipüree on teraline ning/või tihke ja eristatavate tomatitükkidega;

—	maitse: küpsetele tomatitele omane maitse, milles on tunda traditsioonilise laagerdatud seapõse [guanciale] soolasust ning kuivatatud või värsket tšillipaprikat ja/või pipart.

—	lõhn: värsket toodet iseloomustab küpsete tomatite lõhn;

—	rasvasisaldus: vähemalt 15 g 100 g koha (üksnes hiljem serveerimiseks ettenähtud kastme puhul).

4.2.   Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (rakendusmääruse nr 668/2014 artikli 7 lõige 2)

KOHUSTUSLIKUD KOOSTISAINED

„Amatriciana Tradizionale“ tootmiseks traditsiooniliselt kasutatavad koostisained ja nende osakaal lõpptootes:

—

Amatrice seapõsk, 18–30 %: „Amatriciana Tradizionale“ valmistamiseks kasutatakse värsket lihasea põske, mis on lõigatud kolmnurkse tükina alates kaelast. Sellel on järgmised omadused: — kuju: kolmnurkne, ümara alumise osaga; — värvus: valge, seestpoolt punaselaiguline, kusjuures pekki on rohkem kui tailiha; — laagerdumine: vähemalt 30 päeva alates soolaseguga soolamisest;

—	esimese pressi oliiviõli, 0,5–1 %;

—

tomatipüree ja/või tükeldatud kooritud tomatid (viljaliha), 69–81 %: — „Amatriciana Tradizionale“ valmistamiseks kasutataval tomatipüreel on allpool kirjeldatud organoleptilised omadused. — Värvus: küpsetele tomatitele iseloomulik punane, a/b väärtus vastavalt Gardneri meetodile > 2,00; — maitse: küpsetele tomatitele omane meeldivalt happeline maitse ilma järel- ja/või kõrvalmaitseta; — lõhn: värsket toodet iseloomustab küpsete tomatite lõhn, võõrlõhn puudub; — välimus: ühtlane, kasutatud sõelast oleneva teralisusega; — puhastamine: sisaldab loomulikus koguses koori ja seemneid; — Brixi arv 20 °C juures 8,0, invertsuhkrud > 50. Hapestamisained pole lubatud; — „Amatriciana Tradizionale“ valmistamiseks kasutatavatel tükeldatud kooritud tomatitel (viljaliha) on allpool kirjeldatud organoleptilised omadused. — Värvus: küpsetele tomatitele iseloomulik punane, a/b väärtus vastavalt Gardneri meetodile > 1,90; — maitse: küpsetele tomatitele omane meeldivalt happeline maitse ilma järel- ja/või kõrvalmaitseteta; — lõhn: värsket toodet iseloomustab küpsete tomatite lõhn, võõrlõhn puudub; — välimus: eristatavate tükkidega tihke püree; — Brixi arv 20 °C juures 7,0, invertsuhkrud > 48. Hapestamisained pole lubatud;

—	sool maitse järgi;

—	valge vein maitse järgi;

—	kuivatatud või värke tšillipaprika ja/või pipar maitse järgi.

SOOVITATAVAD KOOSTISAINED

Riivitud pecorino Amatrice piirkonnast või „Pecorino Romano“ (KPN) Lazio piirkonnast.

Värskest lambapiimast valmistatud Amatrice pecorino’l on järgmised omadused:

—	kuju: lamedate külgedega silinderjas;

—	juustusisu värvus: valgest õlgkollaseni;

—	laagerdumine: vähemalt kuus kuud.

Erinevalt muudest sarnastest kastmetest pole „Amatriciana Tradizionale“ puhul ette nähtud kasutada selliseid koostisosi nagu küüslauk, sibul või seakõht, mida enamikus pastakastmetes kasutatakse.

TOOTE VALMISTAMISE MEETOD

„Amatriciana Tradizionale“ valmistamiseks võib kasutada üksnes punktis 4.2 loetletud koostisaineid seal märgitud kogustes. Olenevalt punktis 4.1 märgitud kastmeliikidest kasutatakse kaht eri tootmismeetodit.

Kohe serveerimiseks ettenähtud kaste

Pärast kamara eemaldamist ja seapõse ribadeks lõikamist praetakse ribasid (prae)pannil madalal kuumusel esimese pressi oliiviõlis.

Jätkatakse praadimist, kuni seapõsest eralduv vaht on kuivanud, ja lisatakse seejärel valge vein.

Kui seapõseribad on kuldpruunid, eemaldatakse need pannilt ja pannakse kõrvale. Tomatipüree ja/või viljaliha valatakse samasse panni, lisatakse soola, värsket või kuivatatud tšillipaprikat ja/või pipart. Lastakse keema tõusta ja keedetakse madalal kuumusel 10–20 minutit, kuni kastmekonsistents muutub kreemjaks. Seejärel lisage seapõseribad ja keetke veel 5–10 minutit.

Hiljem serveerimiseks ettenähtud kaste

Pärast kamara eemaldamist ja seapõse lõikamist ribadeks praetakse ribasid sobival pannil esimese pressi oliiviõlis.

Jätkatakse praadimist, kuni seapõsest eralduv vaht on kuivanud, ja lisatakse seejärel valge vein.

Kui seapõseribad on kuldpruunid, valatakse tomatipüree ja/või viljaliha samasse panni, lisatakse soola, värsket või kuivatatud tšillipaprikat ja/või pipart. Keedetakse, kuni kastme konsistents muutub kreemjaks. Valmis kaste valatakse hermeetiliselt suletavatesse ja kuumtöödeldud anumatesse, mis on ette nähtud toiduainete säilitamiseks ja mis sildistatakse.

Hilisemaks tarbimiseks ettenähtud kastme võib pärast valmistamist sügavkülmutada.

Hilisemaks tarbimiseks ettenähtud „Amatriciana Tradizionale“ (GTT) tuleb pakendada kuni 5 kg toiduainete säilitamiseks ettenähtud anumatesse ja sildistada.

Mõlema liigi puhul soovitatakse pärast „Amatriciana Tradizionale“ lisamist riivida pastale Amatrice pecorino’t või Lazio piirkonna juustu „Pecorino Romano“ (KPN).

Kasutatud koostisainete laad ja omadused ning traditsiooniline tootmisprotsess annavad kastmele „Amatriciano Tradizionale“ ainulaadsed omadused, mis rõhutavad laagerdunud seapõse ja pecorino juustu meeldivat maitset; selle retsepti juured on Amatrice päritolupiirkonna sotsiaalses ja majanduslikus ajaloos.

4.3.   Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (rakendusmääruse nr 668/2014 artikli 7 lõige 2)

„Amatriciana Tradizionale“ valmistamise traditsioon on pikk ning kastme eripära on tingitud kasutatud koostisainetest, konkreetsest valmistamismeetodist ja ka sotsiaal-majanduslikest tingimustest Monti della Laga tootmispiirkonnas, kust kaste pärineb.

Eelkõige laagerdunud seapõse kasutamine on tõend sellest, et „Amatriciana Tradizionale“ kajastab inimese ja raske maastiku sajanditepikkuse suhte olemust. Vanasti võtsid kohalikud karjused rändkarjatamise ajaks (mis sundis neid elama kodust eemal neli kuni viis kuud aastas, üldiselt maist septembrini) kaasa toiduaineid, mida oli kerge kaua säilitada, näiteks soolatud seapõske ja jahu.

Neist lihtsatest koostisosadest said karjused valmistada pika varrega pannis soodsat, kuid toekat pastarooga.

Seda lihtsat ja maalähedast rooga valmistades ja rikastades (eelkõige tomatite lisamisega 19. sajandi alguses), lõid Amatrice elanikud ühe kõige populaarsematest roogadest Itaalia ajaloos.

18. sajandi lõpus olid napollased ühed esimestest Euroopas, kes tunnistasid tomati olulisi organoleptilisi omadusi. Alates 13. sajandist Napoli kuningriigile kuulnud Amatrices elanud inimestel oli võimalus tomatit maitsta ning nad tegid targasti, kui lisasid seda laagerdatud seapõsele, sest tomat muutis pastakastme nii maitsvaks, et selle maine ületas riigipiire ja kaste jõudis rahvusvahelisse kööki.

19. sajandil kolis palju inimesi Amatricest Roomasse, võttes kastme retsepti endaga kaasa; enamik neist rändajatest leidis töö toitlustussektoris ja oma piirkonnast pärit toiduainete jaemüügis. Alates 18. sajandi lõpust kuni 19. sajandi alguseni oli Amatrice kogukond Roomas eriti tuntud oma soodsate ja populaarsete roogade poolest.

Igal pool maailmas on kastmega „Amatriciana Tradizionale“ serveeritud pasta (traditsiooniliselt spagetid või bucatini, aga ka lühikesed makaronid) Itaalia köögi pastaroogade näidiseeskuju. Seda kastet on alati valmistatud seapõsest, mitte kunagi peekonist ega seakõhust [pancetta], ning tänu oma suuremale rasvasisaldusele annab seapõsk kastmele iseloomuliku ja äratuntava intensiivse ja meeldiva maitse.

Retsept on lisatud Lazio piirkonna traditsiooniliste põllumajanduslike toiduainete loetellu.

Ajalooline taust

—

Kirjastuse Roma Amor 1983. aasta raamatu „Strenna dei Romanisti – Natale di Roma“ [Romanistide kingitus – Rooma asutamine] leheküljel 175 on kastmele „Amatriciana Tradizionale“ pühendatud lõik: „[---] selle maitsva roa nimi, mis on seotud Rooma köögi hiilgusega [---] üks Amatricest pärit hea kokk, kes elas Roomas, mõtles välja kastme, mis oli muu hulgas valmistatud seapõsest (mis, nagu kõik teavad, on vintskem kui seakõht ja annab seetõttu kastmele iseloomuliku tekstuuri) ja tomatitest [---] sellel on meeldiv magushapu maitse, mis püsib isegi pärast keetmist. Need koos Pecorino Romano’ga on peamised koostisained [---].“

—

1980. aastal kirjutasid R. Lorenzetti and R. Marinelli oma artiklis „Il ciclo del maiale in Sabina“ [Sea eluring Sabinas] (Brads, separaat nr 9, lk 40–41, avaldatud Cagliaris), et seapõsk, mis lõigatakse alates sea kaelast ning mida võib soolaseguga soolata ja säilitada nagu seapekki, on selle maailmakuulsaks saanud kastme saladus, mida Amatricest ja selle ümbruskonnast pärit inimesed serveerivad spagettide juurde.

—

Carlo Baccari ülistab ajakirjas Abbruzzo oggi (nr 40, september/oktoober 1984) avaldatud luuletuses „La pasta amatriciana“ kastme traditsioonilisi koostisaineid, nagu seapõsk ja tomatikaste, kiites sigu, kelle põseliha on kasutatud, ning kastet, mille maitse üllatab neid, kes seda proovivad; siin on väljavõte: „[---] ja karja sekka kummalisel viisil, nagu võluväel, ilmusid rõõmsalt vagur utt ja hea siga [---] koos andsid nad meile juustu ja liha. Karmil pannil keeb kaste, mis neid inimesi üllatab. Karjus tahab sind, maitsev kaste, ja sa oled kogu maailma lemmik.“

—

Oma 1998. aasta teoses „La cucina romana e del Lazio“ [„Rooma ja Lazio köök“] loetleb Livio Jannattoni seapõse ja tomatid osana koostisainetest järgmises Amatrice turismibüroos jagatud spaghetti all’Amatriciana retseptis: „Koostisained 5–6 inimesele: 500 g spagette, 125 g soolaseguga soolatud seapõske, supilusikatäis esimese pressi oliiviõli, sorts kuiva valget veini, 6–7 „San Marzano“ tomatit (või 400 g kooritud konservtomateid), väike tükk tšillipaprikat, 100 g riivitud pecorino juustu, sool. Lisa (eelistatult rauast) praepannile õli, tšillipaprika ja väikesteks tükkideks lõigatud seapõsk [---].“

—

Traditsioonilise Amatriciana kastme retsepti koostisaineid on ühtlasi kujutatud margil, mille Itaalia Vabariik andis 2008. aasta augustis välja osana „Made in Italy“ sarjast ja mis oli pühendatud Spaghetti all’Amatriciana festivalile. Samuti on need koostisained loetletud retseptis, mille põllumajandus-, toidu-, metsandus- ja turismipoliitika ministeerium tunnistas 2005. aastal traditsiooniliseks tooteks (28. juuli 2005. aasta ametlik väljaanne nr 174).

---

(1)  ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.