Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2016/C 99/08)

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«OECHER PUTTES»/«AACHENER PUTTES»

N.o UE: DE-PGI-0005-0946-2.2.2012

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Nombre

«Oecher Puttes»/«Aachener Puttes»

2.   Estado miembro o tercer país

Alemania

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

«Oecher Puttes» es la variante dialectal del nombre «Aachener Puttes». En el presente documento único, el empleo de un nombre incluye su variante.

Para la elaboración del producto se utilizan: caretas, tocino, carne y piel de cerdo, sangre, nitrito para curado, cebollas estofadas, mezcla de especias (en concreto, pimienta, mejorana, tomillo, clavo y nuez moscada). La mejorana es obligatoria.

Se trata de una especialidad de morcilla con un arraigado carácter artesanal y sabor especiado que se presenta fresca, en conserva y también ahumada. Algunas variantes son ahumadas.

Para la elaboración de esta especialidad, se cuece previamente la carne (tocino sin piel, caretas de cerdo con piel y carne magra) en agua caliente. Antes de mezclar la sangre con otros ingredientes, se calienta a aproximadamente 45 °C. Por último, se trocea la piel junto con la sangre y, a continuación, las caretas de cerdo con la carne magra. Seguidamente, se trituran las cebollas estofadas con el nitrito para curado, especias y un poco de caldo de cocción. Tras añadir el tocino cortado en tacos, se introduce la morcilla en tripa natural, por ejemplo, tripa de vacuno, rizado de cerdo, ciego de cerdo o en tripas estériles y se envasa en recipientes de cristal y de hojalata. Respecto a los requisitos de conservación, las morcillas se hierven al baño maría a una temperatura de 78.o grados Celsius durante un tiempo que varía en función del calibre, o bien se calientan para hacer semiconservas o conservas enteras. Se puede ahumar la tripa natural por razones de sabor y de conservación.

El tocino fresco se cuece, se corta en tacos y se mezcla manualmente con la sangre, la piel y la carne. El porcentaje de cobertura grasa se encuentra alrededor de un 35 %; mientras que el porcentaje de carne magra oscila en torno a un 20 %. El porcentaje máximo de grasa es de un 40 %

La «Oecher Puttes» cumple los requisitos de las directrices relativas a la calidad corriente establecidas por la Deutsche Lebensmittel-Buchkommission (Comisión alemana del código alimentario) y contiene un 5 % mínimo de proteínas cárnicas exentas de tejido conjuntivo.

La masa bruta de las «Oecher Puttes» se embucha en tripa natural, como por ejemplo, tripa de vacuno, rizado de cerdo, ciego de cerdo o en tripas estériles y se envasa en recipientes de cristal y de hojalata.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

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3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de la elaboración del producto listo para la venta deben tener lugar en la zona geográfica definida. Asimismo, se deberá efectuar el control de los ingredientes en la zona geográfica, desde que se suministran en el local de fabricación hasta que el producto, envasado, está listo para la venta. En cambio, no es obligatorio que el eventual reacondicionamiento del producto (esto es, la extracción de la morcilla del recipiente, el corte de la morcilla en el intestino y el reenvasado de las lonchas al vacío y similares), se realice en la zona geográfica.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

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3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

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4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

Territorio de la ciudad de Aquisgrán

5.   Vínculo con la zona geográfica

Carácter específico de la zona geográfica

La «Oecher Puttes» es un producto tradicional de Aquisgrán. Gracias a su ubicación geográfica en una cuenca y a la protección de la muralla de la ciudad, se originó desde temprano una identidad regional particular que la diferenció de los alrededores. Durante la etapa de la incipiente industrialización hace unos 200 años, Aquisgrán ocupó de nuevo un lugar destacado. Las zonas situadas al sur de la ciudad se industrializaron rápidamente; mientras que las tierras fértiles del noreste continuaron siendo mayormente agrícolas. A caballo de esa dicotomía entre industrialización y entorno rural tradicional, la «Oecher Puttes», con su elevado valor proteico y calórico, sirvió de sustento a los trabajadores de las fábricas y las minas que realizaban un esfuerzo físico intenso y, a su vez, posibilitó el empleo sostenible de los animales de matanza dado que se aprovechan tanto los productos resultantes del sacrificio como la sangre. En este contexto geográfico e histórico fueron surgiendo en particular empresas artesanales que transmitieron de generación en generación las recetas favoritas de sus clientes y los modos de producción artesanales.

Carácter específico del producto

La solicitud se apoya en la reputación especial de la indicación geográfica protegida. Dicha reputación vincula la procedencia geográfica de la «Oecher Puttes» con las características típicas del producto.

En el área lingüística, esto es, en la región dialectal de Aquisgrán, el término «Oecher Puttes» goza de un gran arraigo. Dicha denominación, «Oecher Puttes», se utiliza exclusivamente para la morcilla originaria de Aquisgrán. El producto en cuestión es muy apreciado en la cocina regional, por ejemplo, asado y acompañado con manzana, patata y cebolla. El plato que así se cocina se llama en dialecto «Hömmel än Eäd» («Cielo y Tierra»). La «Oecher Puttes» también se toma acompañada de puré de patatas y chucrut («Kompes») o como alimento para el pícnic. Hay una relación especial entre el Carnaval de Aquisgrán («Fastelovvend») y la «Oecher Puttes», que se presenta como provisión en forma de anillo o de material arrojadizo e incluso se concede como galardón, a saber, la «Puttes-Ordens» («Orden de la morcilla Puttes»). Tanto la Orden como su entrega son una constante en el Carnaval de Aquisgrán, el «Fastelovvend». Los laureados con la Orden loan la «Oecher Puttes» en su discurso de agradecimiento. Ya el poeta Ferdinand Jansen (1758-1834), que escribía en dialecto, dedicó al producto su poema «Der Puttes» («La morcilla Puttes»), que en el estilo de 1815 concluye con los versos: «Ich wehß, et is der beiste Keuh (Speise)» («Sé que es el mejor manjar»)/«för Erm en auch för Rich» («para la gente pobre y para la rica»)/«Nuis kömmt» (no hay nada), «dat sag ich ohne Scheu», («lo digo sin reparos»),/«Gebrohne Puttes glich» (comparable a la «Puttes» frita). A su vez, la popularidad y particularidad de la «Oecher Puttes» se refleja en numerosas historias y poemas y, sobre todo, en refranes en los cuales se menciona. Un conocido refrán reza: «Fastelovvend een Oche-Ohne Puttes jeäht et net» («El Carnaval en Aquisgrán no es carnaval sin –Puttes–»). La «Oecher Puttes» constituye una parte integral de los menús, en especial, de la arraigada tradición gastronómica del casco antiguo de Aquisgrán. No obstante, en la moderna cocina gourmet también se encuentran nuevos platos experimentales preparados en torno a la «Oecher Puttes».

Además, el producto posee características concretas. El empleo de tocino fresco contribuye a su reputación particular, ya que la frescura del tocino interviene significativamente a la hora de evitar la oxidación no deseada que da lugar a la aparición de la ranciedad por el almacenamiento durante largo tiempo en contacto con oxígeno. Incluso una congelación a tiempo del tocino evitará la oxidación. Únicamente el empleo de tocino fresco satisface los máximos requisitos del fabricante en cuanto a sabor y calidad. El tocino fresco es el responsable en gran medida del sabor típico del producto y, al mismo tiempo, la presencia del tocino influye en el aspecto del corte de la morcilla. Para ello, los tacos de tocino se calientan cuidadosamente antes de mezclarlos con el caldo de cocción, hasta que quedan ligeramente sofritos y «saltan» al cogerlos con la mano. Mediante la cocción, se garantiza que los tacos de tocino no se tiñan de rojo al contacto con la sangre, de forma que el color blanco del tocino destaca entre el relleno oscuro de la morcilla «Oecher Puttes» y confiere su aspecto característico al corte.

La sangre debe calentarse a 45 °C aproximadamente, antes de juntarla con la masa de carne y de tocino con la mezcladora. Con ello, se atenúa el sabor a hierro de la sangre, lo cual es relevante para el sabor de la «Oecher Puttes» y se incrementa la consistencia de la masa de carne para la mezcla con los tacos de tocino.

Vínculo causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

El vínculo especial del producto y su zona geográfica de producción redunda en su marcada reputación y encuentra su razón de ser en que la elaboración del producto se efectúe en la zona mencionada y los locales de fabricación cualificados que hay en la misma. Asentada en el arte y experiencia de la carnicería y charcutería de Aquisgrán y de sus carniceros, la ciudad posee una tradición secular en la elaboración de embutidos especiales. El saber de la elaboración ha pasado y pasará de generación en generación y justifica la reputación de la «Oecher Puttes». Hoy en día, las empresas artesanales de la agrupación demandante pueden enorgullecerse de 200 años de tradición.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

ENLACE: https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41117

(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.