26.6.2012

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 186/11

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Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2012/C 186/09

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON EL ARTÍCULO 9

«ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ» (KOPANISTI)

No CE: EL-PDO-0117-0450-09.03.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación:

—		Denominación del producto
—		Descripción
—		Zona geográfica
—		Prueba del origen
—	☒	Método de obtención
—		Vínculo
—	☒	Etiquetado
—		Requisitos nacionales
—		Otros (especifíquense)

2.   Tipo de modificación:

—		Modificación del documento único o de la ficha resumen.
—	☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada de la que no se haya publicado ni el documento único ni el resumen.
—		Modificación del pliego de condiciones que no requiere la modificación del documento único publicado [artículo 9, apartado 3, del Reglamento (CE) no 510/2006].
—		Modificación temporal del pliego de condiciones que obedezca a medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias impuestas por las autoridades públicas [artículo 9, apartado 4, del Reglamento (CE) no 510/2006].

3.   Modificaciones:

3.1.   Método de obtención:

La metodología de producción del «Kopanisti», que hoy en día se elabora en queserías organizadas, ha mejorado y se diferencia ligeramente de la que se utilizaba en la quesería familiar, ya que resulta más fácil la producción, ha mejorado la calidad, se aprovechan las materias primas disponibles en cada isla y se han reducido los costes.

La agrupación solicitante, como productora de «Kopanisti» en su propia quesería, solicita la modificación del método de producción de «Kopanisti» en los puntos siguientes:

a)

después de trocearla, la cuajada láctica debe colocarse, para escurrirla, en sacos de tela u otros materiales adecuados. A continuación se debe ejercer presión para que expulse el líquido. Los sacos de tela no son fáciles de utilizar y su laboriosa limpieza, para que puedan volver a utilizarse, lleva mucho tiempo. Los sacos sintéticos de materiales adecuados para los alimentos son el adelanto tecnológico actual;

b)

alternativamente, debe ser posible, en la fase en que se mezcla la cuajada escurrida con sal, añadir mantequilla fresca en un porcentaje del 15 % para mejorar la consistencia, el sabor y el aroma del «Kopanisti», práctica habitual en las queserías familiares dentro de la zona de producción. Esta mantequilla se produce a partir de la nata obtenida tras el descremado de leche de la región de las Cícladas, que se utiliza en la producción de otros quesos de la región. Esta leche se produce a partir del mismo ganado lechero, criado en las mismas condiciones de vida y con la misma alimentación y en la zona delimitada de las islas Cícladas.

Los consumidores esperan que el buen «Kopanisti» tenga una consistencia cremosa, un sabor fuerte a ligeramente picante y un aroma agradable. La mantequilla fresca es ideal para realzar estas tres características del «Kopanisti» y mejora notablemente su calidad: aumenta su contenido de grasa, mejora su cremosidad, suaviza su sabor picante y mejora su aroma.

3.2.   Etiquetado:

Para la completa información del consumidor, se añaden a las indicaciones obligatorias el tipo o los tipos de leche utilizados para la elaboración del «Kopanisti», así como, en su caso, si se ha añadido mantequilla.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ» (KOPANISTI)

No CE: EL-PDO-0117-0450-09.03.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Denominación:

«Κοπανιστή» (Kopanisti)

2.   Estado Miembro o Tercer País:

Grecia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1.   Tipo de producto:

Clase 1.3.

Quesos

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

El «Kopanisti» es un queso salado, de consistencia cremosa y sabor fuerte, que se elabora de manera tradicional con leche de vaca, de oveja o de cabra o con una mezcla de ellas.

Las características fundamentales del «Kopanisti» son las siguientes:

—	Humedad máxima: 56 %

—	Contenido mínimo de materia grasa sobre producto seco: 43 %

—	Textura: queso blando de consistencia cremosa

—	Corteza: no tiene

—	Consistencia: blanda, cremosa

—	Color: entre amarillento y gris pálido

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

La calidad del «Kopanisti» está directamente determinada por el tipo de leche con el que se elabora. Cuanto más rica es esta en componentes sólidos, mejor es el «Kopanisti». Las razas de animales que tradicionalmente se crían en la región de las Cícladas, así como las especiales características climatológicas y geográficas contribuyen a la producción de leche de esta calidad.

Los requisitos que debe cumplir la leche para que sea posible utilizarla para la elaboración de «Kopanisti» son los siguientes:

—	que proceda de la región geográfica de la provincia de las Cícladas,

—	que sea leche de vaca, de oveja o de cabra o una mezcla de estas,

—	que proceda de razas de vacas, ovejas y cabras criadas de manera tradicional y adaptadas a esta región, y cuya alimentación esté basada en general en la flora de esta región,

—	que sea leche entera,

—	que haya sido ordeñada por lo menos diez días después del parto,

—	para la elaboración del queso, está prohibido utilizar leche concentrada, así como añadir leche en polvo o concentrada, proteínas de leche, caseinatos, sustancias colorantes, conservantes o antibióticas,

—

se puede añadir mantequilla fresca en un porcentaje de hasta el 15 % de la cuajada láctica escurrida que, tras su maduración, se convertirá en «Kopanisti». Esta mantequilla se produce con la nata obtenida del descremado de leche de la región de la provincia de las Cícladas, que se utiliza en la producción de otros quesos.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

La alimentación de los animales se basa principalmente en el pasto de pastizales con baja capacidad pero con una flora especialmente rica, únicos por la cantidad de especies de vegetación endémica.

Debido a su situación geográfica y a sus condiciones climatológicas, las islas Cícladas presentan una distinción clara entre la época de lluvias (de octubre a abril) y la época seca (de mayo a septiembre).

De mayo a septiembre, la vegetación de los pastizales se seca por completo. Durante este periodo, los animales se alimentan de la vegetación local espontánea seca de los pastizales y de la paja de cereales o leguminosas (veza, trébol, alfalfa, etc.), procedente de terrenos situados dentro de la región definida. Sin embargo, puesto que el pienso que se produce dentro de la región definida no es suficiente, desde mayo hasta septiembre (menor producción lechera) la alimentación de los animales se completa con piensos de producción externa en un porcentaje de hasta el 40 % de su ración. Este pienso se compone de semillas de cereales ricas en almidón, junto con salvado y heno.

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

Todas las etapas de la producción de leche, el tratamiento de la leche y la maduración del producto final se realizan dentro de la zona geográfica delimitada.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

—

3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado:

En los envases de «Kopanisti», deben escribirse las siguientes indicaciones:

—	«Κοπανιστη» (Kopanisti),

—	denominación de origen protegida (DOP),

—

queso,

—	según el caso, el tipo o los tipos de leche con los que se haya elaborado el producto y, cuando proceda, la indicación: «con mantequilla añadida»,

—	si para la producción se utiliza leche fresca (no pasteurizada), debe especificarse también el marcado específico previsto por la legislación nacional y de la Unión [anexo II, sección IX, capítulo IV, del Reglamento no 853/2004],

—	el nombre y el domicilio social del productor-envasador,

—	el peso del contenido,

—	la fecha de producción,

—	los datos de control, de la siguiente manera,

—	las dos primeras letras de la denominación de origen: ΚΟ,

—	el número de serie del envase (p. ej.: ΚΟ1650-20/12/94).

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica:

La zona geográfica en la que se produce el «Kopanisti» está delimitada por los confines occidentales de la unidad regional de las Cícladas, en Grecia, la cual está compuesta por 24 islas habitadas y más de 100 deshabitadas e islotes y se encuentra en el sur del mar Egeo.

5.   Vínculo con la zona geográfica:

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica:

a)   Suelo

Las zonas en las que se produce el «Kopanisti» son el archipiélago de las islas Cícladas, que está compuesto por más de 124 islas e islotes habitados y deshabitados y tiene una superficie total de 2 768 kilómetros cuadrados.

Las rocas que participan en la configuración de las Cícladas son eruptivas, de origen volcánico y metamórficas. Los pastos cubren más del 55 % de la superficie total de la provincia de las Cícladas.

b)   Clima

El clima de las Cícladas, cuyas temperaturas medias anuales oscilan entre los 18 y los 19 grados, es templado-marítimo y con un nivel poco elevado de precipitaciones anuales. En general, las Cícladas son relativamente secas y figuran entre las regiones más ventosas del país. Los veranos son frescos debido a los vientos etesios.

La humedad relativa media anual, la temperatura media anual, el número de días de lluvia y las horas de sol al año en diferentes zonas de la provincia de las Cícladas en las que se elabora el «Kopanisti» son las siguientes:

Estaciónmeteorológica	Humedad relativamedia anual (%)	Temperatura media anual (οC)	Días de lluvia	Horas de sol
Siros	65	18,5	79,6	2 894,7
Paros	76	18,4	63,1	2 840,7
Naxos	71	18,4	82,0	2 622,5

(Ministerio de Defensa, 1978)

c)   Flora

Son típicas de la flora de las Cícladas las siguientes especies:

—	especies endémicas: Fritillaria tuntasia (Citnos), Campanula sartorii (Andros), Mysorus heldreichii (Delos), Symphytum naxicola (Naxos), Helichrysum amorgianum (Amorgos) (Voliotis, 1987),

—	matorrales de tipo frigánico: Quercus coccifera, Sarcopoterium spinosum, Genista acanthoclada, Anthyllis hermanniae, Euphorbia acanthothamnos, Thymelaea hirsuta, Hypericum empetrifolium, Cistus incanus, Cistus salvifolius, Satureja thymbra, Thymus capitus, Globularia alypum, etc,

—	matorrales de vegetación leñosa: Laurus nobilis, Cercis siliquastrum, Calicotome villosa, Spartium junceum, Cotinus coggygria, Erica arborea, Myrtus communis, Erica manipuliflora, Asparagus acutifolius, etc,

—	flora costera:

—	playas rocosas y pastizales salinos: Arthrocnemum fruticosum, Salsola kali, Matthiola tricuspidata, Cakile maratima, Eryngium maritinum, Eryngium creticum, Crithmum maritimum, Inula crithmoides, etc,

—

playas arenosas: Pinus pinea, Polygonum maritimum, Glaucium flavum, Malcolmia flexuosa, Cakile maritima, Medicago marina, Euphorbia peplis, Tamarix spp., Eryngium maritimum, Eryngium creticum, Echinophora spinosa, Cionura erecta, Calystegia soldanella, Xanthium strumarium, Pancratium maritimum, etc. (Polunin, 1980).

Tipos y razas de animales que producen la leche y la nata que se utilizan para la elaboración del queso «kopanisti»

Las particulares condiciones geográficas y climatológicas de Grecia constituyeron los factores determinantes para el desarrollo de la cría de ovino y caprino. Las principales características distintivas de esta actividad son el predominio del sistema de alimentación extensiva, el pequeño tamaño de las explotaciones y el desarrollo de razas de ovino y caprino de complexión fuerte y con capacidad de adaptación a las difíciles condiciones del país, pero con una baja producción de leche. La adaptación a las condiciones naturales y el aprovechamiento de pastos con una gran variedad de vegetación, únicos por el número de especies vegetales endémicas, tiene como resultado la producción de una leche con una composición química especialmente rica y extraordinarias propiedades organolépticas. La calidad de la leche, combinada con la experiencia de los queseros, da como fruto una serie de quesos selectos, de los cuales, uno de los más conocidos es el «Kopanisti».

Las ovejas que se crían en Grecia, y en particular en las Cícladas, tienen en su mayoría una base genética común, aunque sus características se diferencian en función de las características particulares de la región en la que se crían. Son animales de pequeño tamaño, adaptados a las difíciles condiciones geofísicas y climatológicas del país, y que producen poca leche —de 80 a 120 kg al año— , pero de excelente calidad. A esto último contribuye fundamentalmente el modo de alimentación y la variedad de la flora del campo griego. La mayoría de las ovejas griegas son de la raza Zackel (Ovis Aries L.). Además de las razas de ovejas autóctonas se crían también razas extranjeras o cruces de estas con la oveja autóctona, pero estas dan una leche de composición más débil (Hatziminaoglou et al., 1985).

Por lo que se refiere a las cabras, la gran mayoría de la población, alrededor del 80 %, lo componen razas autóctonas, alrededor del 14 % son animales mejorados que se han cruzado con diferentes razas extranjeras, mientras que alrededor del 6 % pertenece a la raza Zaanen. La cabra autóctona muestra variaciones en cuanto a su color y características de la raza no mejorada, como un tamaño pequeño, un porcentaje reducido de partos múltiples, una baja producción de leche y una complexión fuerte. La producción anual de leche oscila entre los 50 y los 100 kg de leche para los animales de las zonas montañosas y entre 120 y 150 kg para los de las llanuras. En las zonas montañosas, semimontañosas e insulares, la alimentación de las cabras se basa casi exclusivamente en el pastoreo libre. En las llanuras, donde se crían las razas mejoradas o extranjeras, predomina la alimentación doméstica o semidoméstica (Hatziminaoglou et al., 1985).

En cuanto a las vacas, en la provincia de las Cícladas predominan la raza Holstein-Friesian, la raza Suiza y la raza autóctona de Kea (Departamento de Agricultura de las Cícladas, 1993).

5.2.   Carácter específico del producto:

La característica principal del «Kopanisti» es su gran contenido en sal, su sabor fuerte y picante, su textura cremosa y su rico aroma.

Su sabor fuerte y picante se debe a la rapidez y la extensión del proceso de proteólisis y lipólisis durante la maduración. La maduración del queso se produce de una manera única. La masa del queso escurrida y salada, enriquecida o no con mantequilla fresca tierna, se coloca en recipientes de cuello ancho y se traslada a un lugar fresco y con una alta humedad relativa, donde se deja reposar hasta que se desarrolla en su superficie abundante crecimiento microbiano. Cuando esto sucede, la masa del queso se amasa de tal manera que el crecimiento microbiano se distribuya uniformemente por todo el queso, el cual a continuación vuelve a colocarse en los recipientes de cuello ancho. Esta manipulación se repite de dos a cuatro veces hasta que el queso madura, proceso que dura habitualmente de 30 a 40 días.

Para acelerar y, en cierto modo, controlar la maduración del «Kopanisti», a menudo la cuajada láctica fresca, escurrida y ácida se mezcla con «Kopanisti» viejo de buena calidad, lo que a nivel local se llama «madre», en una proporción que puede alcanzar hasta el 10 % de su peso.

El abundante crecimiento microbiano que se asegura con las manipulaciones que se llevan a cabo durante la maduración del queso provee a este de enzimas microbianas que provocan una proteólisis y lipólisis rápida y prolongada, tratamiento al que se debe su rápida maduración, su sabor picante y el rico aroma del «Kopanisti».

La textura cremosa del «Kopanisti» es el resultado tanto de la actuación de las enzimas de la flora microbiana que se desarrolla durante su maduración como de su mayor contenido de humedad, lo que hace que se clasifique entre los quesos blandos. Se consigue una textura todavía más cremosa si durante la producción se añade mantequilla fresca. Además, esta práctica — el añadido de una mezcla de mantequilla fresca a la cuajada láctica — era y es una práctica habitual en la producción familiar de «Kopanisti», por lo menos en Tinos.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

Los principales elementos del vínculo natural entre la calidad y las características del «Kopanisti» y el entorno geográfico pueden resumirse de la siguiente manera:

—

el rico sabor del «Kopanisti» está relacionado con la composición química especialmente rica de la leche utilizada, producida por animales de razas locales, con baja producción de leche (de 80 a 120 kg al año), de complexión fuerte y bien adaptados a las difíciles condiciones geofísicas y climatológicas de las Cícladas (escasas precipitaciones, muchas horas de sol, vientos fuertes, etc.),

—	el aroma especial del «Kopanisti» se debe, entre otras cosas, a la existencia de una multitud de plantas endémicas y aromáticas en los pastizales naturales de la región delimitada, que los ganaderos utilizan para alimentar a los animales, según su experiencia,

—	su sabor fuerte y picante se debe al rápido y extenso proceso de proteólisis y lipólisis causado por el abundante crecimiento microbiano durante el proceso de maduración,

—	la calidad constante del producto se garantiza mezclando la cuajada láctica fresca con «Kopanisti» viejo de buena calidad, en una proporción que puede alcanzar hasta el 10 % de su peso,

—

la tecnología de elaboración del «Kopanisti» se ha desarrollado a través de la experiencia de muchos años de los productores y aprovecha de manera óptima tanto las materias primas como las condiciones climáticas predominantes en las islas Cícladas. Reviste especial importancia el escurrimiento de la cuajada hasta que se obtiene la humedad adecuada y, después, la mezcla de la cuajada escurrida con sal, de tal manera que se consiga la distribución uniforme y homogénea en la masa del queso y se creen las condiciones para un crecimiento microbiano controlado. La abundante materia microbiana que se desarrolla sin más intervención en la superficie del queso se distribuye uniformemente en toda la masa del producto con las diferentes manipulaciones que se realizan durante la maduración. Esto proporciona a la cuajada láctica enzimas microbianas que hacen que el proceso de proteólisis y lipólisis sea rápido y extenso, lo cual ayuda a conseguir la rápida maduración, el sabor picante, la consistencia cremosa y el rico aroma del «Kopanisti».

El «Kopanisti» es un queso tradicional ampliamente conocido, que se creó y evolucionó en Grecia y, en particular, en las islas de la provincia de las Cícladas. Se ha elaborado de manera ininterrumpida en las Cícladas desde hace muchos años.

Las referencias al desarrollo de la producción quesera en Grecia se remontan a tiempo remotos. Los antiguos griegos consideraban la leche un alimento sagrado, porque Zeus se alimentó con leche de la cabra Amaltea. Según la mitología griega, el arte de la elaboración de queso fue un valioso regalo que los dioses del Olimpo hicieron a los mortales. Tiro, hija de Salmoneo y Alcídice, «… por la blancura y la suavidad de su cuerpo, recibió ese nombre» (Diodoro de Sicilia). Homero se refiere en la Odisea (IX, 218-250) a la elaboración de queso por el Cíclope Polifemo (Sideris, 1982).

En su libro Viaje a Tinos, una de las islas del Archipiélago, publicado en francés en París en 1809, y que volvió a publicar en 1998 la asociación de «Amigos de Krokos de Tinos» en su versión griega, Markakis Zalonis, médico y filósofo de Tinos, escribe en el capítulo dedicado a «Los productos de Tinos»: «… Tinos produce … Elaboran quesos blandos, muy poco aceite …» y, en el capítulo titulado «La alimentación de los habitantes de Tinos»: «… los alimentos que componen las tres comidas principales de los habitantes de Tinos proceden sobre todo de la charcutería. A estos se añaden huevos, queso fresco, queso blando más fuerte y más picante que el Roquefort y el Géromé viejos, así como un queso salado del Peloponeso …». Es obvio que Zalonis se está refiriendo aquí al «Kopanisti» de Tinos, que le parece más fuerte y más picante que el viejo Roquefort.

En las exhibiciones olímpicas de 1859 y 1870 se hace referencia a los premios otorgados a los diferentes productos exhibidos. En la categoría de los productos queseros se hace referencia a la entrega de un premio al «Kopanisti» de Siros.

Liambeis (1899), refiriéndose al método para la elaboración del «Kopanisti», escribe lo siguiente: «… este queso tiene un sabor fuerte y por estas características se considera un plato delicioso … que se vende a un precio bastante elevado como artículo de lujo».

Extensas descripciones del «Kopanisti» dan también Dimitriadis (1900), Tzouliadis (1936) y Zigouris (1952, 1956).

Por último, B. K. Veinoglou y E. Anifantakis describen el «Kopanisti» en el capítulo sobre «Producción de quesos especiales», de su manual universitario Productos lácteos — Tomo segundo, publicado en griego por la editorial Karamberopoulos (1980). En él señalan que «… los tipos más conocidos de “Kopanisti” son el de Mikonos y el de Tinos …».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]

http://www.minagric.gr/greek/data/Προδιαγραφές%20Κοπανιστή%20ΠΟΠ.pdf

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(1)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.

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