las definiciones que se establecen en el Reglamento (CE) no 178/2002;

las definiciones que se establecen en el Reglamento (CE) no 852/2004;

las definiciones que se establecen en el anexo I,

y

en su caso, las definiciones técnicas establecidas en los anexos II y III.

los requisitos aplicables al marcado de identificación de los productos de origen animal;

los objetivos de los procedimientos de APPCC;

los requisitos relativos a la información sobre la cadena alimentaria;

los requisitos específicos en materia de higiene de los locales, incluidos los medios de transporte, en los que se produzcan, manipulen, transformen, almacenen o distribuyan productos de origen animal;

los requisitos de higiene específicos aplicables a las operaciones de producción, manipulación, transformación, almacenamiento, transporte o distribución de productos de origen animal;

las normas para el transporte de carne sin refrigerar;

las normas o controles sanitarios cuando existan pruebas científicas de su necesidad para la protección de la salud pública;

la extensión del anexo III, sección VII, capítulo IX, a los moluscos bivalvos vivos distintos de los pectínidos;

los criterios para determinar en qué momento los datos epidemiológicos indican que una zona de pesca no presenta un peligro sanitario en lo que se refiere a la presencia de parásitos y, en consecuencia, en qué momento puede la autoridad competente autorizar a los operadores de empresas alimentarias a no congelar los productos de la pesca de conformidad con lo dispuesto en el anexo III, sección VIII, capítulo III, parte D;

las normas sanitarias adicionales para los moluscos bivalvos vivos, en cooperación con el laboratorio de referencia de la Unión competente, entre ellas:

especificar, respecto de las CSM, el contenido de calcio que no es notablemente mayor que el de la carne picada;

establecer otros tratamientos que puedan aplicarse en los establecimientos de transformación a los moluscos bivalvos vivos de las zonas de producción de las clases B o C cuando no hayan sido sometidos a depuración o reinstalación;

especificar métodos de ensayo reconocidos para la detección de biotoxinas marinas;

establecer criterios y límites de frescura relativos a la histamina y al nitrógeno volátil total para los productos de la pesca;

autorizar el uso de leche cruda que no cumpla los criterios establecidos en la sección IX del anexo III respecto de las colonias de gérmenes y del contenido de células somáticas para fabricar determinados productos lácteos;

sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 96/23/CE ( 4 ) establecer un valor máximo autorizado para el total acumulado de residuos de sustancias antibióticas en la leche cruda;

aprobar procesos equivalentes para la producción de gelatina o colágeno.

Reglamento (CE) no 852/2004;

Reglamento (CE) no 854/2004,

y

Directiva 2004/41/CE.

ha sido convenientemente identificado;

va acompañado de la información pertinente de su explotación de procedencia a que se refiere la sección IB;

no procede de una explotación o de una zona sujetas a una prohibición de desplazamiento o a otra restricción por motivos de sanidad animal o pública, excepto cuando la autoridad competente así lo permita;

está limpio;

goza de buena salud, en la medida en que así puede juzgarlo el operador de empresa alimentaria;

se halla, al llegar al matadero, en un estado satisfactorio por lo que respecta al bienestar.

la situación de la explotación de procedencia o la situación regional en cuanto a la salud animal, y si la explotación está oficialmente reconocida como una explotación que aplica condiciones controladas de estabulación en relación con las triquinas de conformidad con el punto A del capítulo I del anexo IV del Reglamento (CE) no 2075/2005 de la Comisión ( 8 );

el estado de salud de los animales;

los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales durante un período adecuado y con un tiempo de espera superior a cero, junto con las fechas de su administración y plazos de retirada;

la aparición de enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne;

los resultados, siempre que sean pertinentes para la protección de la salud pública, de los análisis efectuados sobre muestras tomadas a los animales u otras muestras recogidas para diagnosticar las enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne, incluidas las muestras tomadas en el marco de la vigilancia y el control de las zoonosis y los residuos;

cualquier informe pertinente relacionado con anteriores inspecciones ante mortem y post mortem en animales procedentes de la misma explotación de procedencia, incluidos, en particular, los informes del veterinario oficial;

datos de producción, cuando puedan indicar la presencia de enfermedades,

y

el nombre y la dirección del veterinario privado que atiende normalmente la explotación de procedencia.

la fecha del sacrificio en el caso de canales, medias canales y cuartos de canales;

la fecha de la muerte en el caso de cuerpos de animales de caza silvestres;

la fecha de recolección o captura, en el caso de los productos de la pesca;

la fecha de transformación, despiece, picado o preparación, según corresponda, para cualquier otro alimento de origen animal.

la fecha de producción, y

la fecha de congelación, en caso de que no coincida con la fecha de producción.

Durante su recogida y transporte, los animales serán manipulados con cuidado a fin de evitarles sufrimientos innecesarios.

Los que presenten síntomas de enfermedad y las que procedan de grupos de los que se conozca su contaminación con agentes de riesgo para la salud pública únicamente podrán transportarse al matadero cuando así lo autorice la autoridad competente.

A fin de evitar los riesgos de contaminación de la carne, los mataderos deberán:

Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 °C, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes.

El equipo destinado al lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar deberá estar provisto de grifos para impedir la difusión de la contaminación.

Deberá haber instalaciones con cerradura para el almacenamiento frigorífico de la carne retenida e instalaciones independientes con cerradura para el almacenamiento de la carne declarada no apta para el consumo humano.

Deberá haber un lugar independiente, con instalaciones adecuadas, para la limpieza, lavado y desinfección de los medios de transporte de ganado. No obstante, los mataderos no tendrán que disponer de dichos lugares e instalaciones si así lo autoriza la autoridad competente y existen en las proximidades lugares e instalaciones oficialmente autorizados.

Dispondrán de instalaciones que puedan cerrarse con llave reservadas para el sacrificio de los animales que estén enfermos o que se sospeche que lo estén. Estas instalaciones no serán indispensables si el sacrificio tiene lugar en otros establecimientos que estén autorizados a tal fin por la autoridad competente o se efectúa al terminar el turno normal de las operaciones de sacrificio.

En caso de que el estiércol y el contenido del tubo digestivo se almacenen en los mataderos, contarán con una zona o lugar especial para ese fin.

Deberán disponer de una instalación adecuadamente equipada y que pueda cerrarse con llave o, en caso necesario, de espacio para uso exclusivo del servicio veterinario.

estén construidas de tal forma que se evite la contaminación de la carne, en particular:

dispongan de salas para almacenar por separado la carne embalada y la carne sin embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o de manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación de la carne;

tengan salas para las operaciones de despiece que garanticen el cumplimiento de los requisitos enunciados en el capítulo V;

dispongan de un equipo para el lavado de manos provisto de grifos para impedir la difusión de la contaminación, para uso del personal que manipule la carne sin embalar,

y

dispongan de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 °C, o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

Tras su llegada al matadero, los animales deberán ser sacrificados sin demora innecesaria. No obstante, cuando así lo requiera su bienestar, deberá dárseles un tiempo de descanso antes del sacrificio.

Todo animal o lote de animales que se envíe al matadero deberá estar identificado de forma que pueda conocerse su origen.

Los animales deberán estar limpios.

Los responsables del matadero deberán seguir las instrucciones del veterinario designado por la autoridad competente de conformidad con el Reglamento (CE) no 854/2004, para garantizar que la inspección ante mortem de todos los animales que vayan a sacrificarse se efectúe en condiciones adecuadas.

Una vez introducidos los animales en el local destinado al sacrificio, deberá procederse a éste sin demora innecesaria.

Las operaciones de aturdimiento, sangrado, desuello, evisceración y otros trabajos se llevarán a cabo sin tardanza, y de manera tal que se evite contaminar la carne. En concreto:

Deberá llevarse a cabo un desuello completo de la canal y demás partes del cuerpo destinadas al consumo humano, salvo en el caso de los animales de la especie porcina, de las cabezas de ovinos, caprinos y terneros, de los morros y labios de bovinos, y de las patas de bovinos, ovinos y caprinos. Las cabezas, incluidos los morros y labios, y las patas se manipularán de modo que se evite la contaminación.

En el caso de los animales de la especie porcina que no se desuellen, las cerdas deberán retirarse de inmediato. El riesgo de contaminación de la carne por el agua de escaldar deberá reducirse al mínimo. En esta operación sólo se podrán utilizar aditivos autorizados. A continuación, se procederá a un lavado completo con agua potable de los animales de la especie porcina.

Las canales no podrán presentar ninguna contaminación fecal visible. Las partes visiblemente contaminadas se eliminarán de inmediato mediante su recorte o por otros medios que tengan un efecto equivalente.

Las canales y los despojos no deberán entrar en contacto con el suelo, paredes y mostradores.

Los responsables del matadero deberán seguir las instrucciones de la autoridad competente para garantizar que la inspección post mortem de todos los animales sacrificados se efectúe en condiciones adecuadas de conformidad con el Reglamento (CE) no 854/2004.

Hasta que haya finalizado la inspección post mortem, las partes del animal sacrificado que sea sometido a dicha inspección deberán:

No obstante, siempre que no presente ninguna lesión patológica, el pene podrá ser amputado y desechado inmediatamente.

Se retirará la cubierta grasa de ambos riñones. En el caso de los bovinos y porcinos y de los solípedos, también deberá retirarse la cápsula perirrenal.

Cuando, antes de concluir la inspección post mortem, se recojan en un mismo recipiente la sangre u otros despojos de varios animales, el contenido completo de dicho recipiente se declarará no apto para el consumo humano en caso de que la canal de uno o varios de esos animales sea declarada no apta para dicho consumo.

Tras la inspección post mortem:

▼M3

▼C1

Una vez concluidos el sacrificio y la inspección post mortem, la carne deberá almacenarse de conformidad con las disposiciones del capítulo VII.

A menos que estén destinados a ser utilizados como subproductos animales de conformidad con el Reglamento (CE) n.o 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo ( 9 ):

Cuando un establecimiento esté autorizado para el sacrificio de distintas especies o la manipulación de canales de caza de cría y de caza silvestre, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación de una a otra categoría, separándose en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie. Asimismo, se dispondrá de instalaciones independientes para la recepción y almacenamiento de las canales sin desollar de caza de cría sacrificada en la explotación y la caza silvestre.

En caso de que el matadero no disponga de instalaciones con cerradura reservadas para el sacrificio de animales enfermos o sospechosos de estarlo, las instalaciones utilizadas para el sacrificio de dichos animales deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse bajo supervisión oficial antes de reanudar los sacrificios de otros animales.

Se podrá dividir las canales de ungulados domésticos en medias canales o en cuartos, y las medias canales en un máximo de tres cortes grandes, en los mataderos. Cualquier otra operación de corte y deshuesado deberá efectuarse en una planta de despiece.

Las operaciones a las que se someta la carne se organizarán de tal modo que se impida o se reduzca al mínimo la contaminación. A tal efecto, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar, en particular, lo siguiente:

No obstante, la carne podrá y despiezarse antes de que se alcance la temperatura a la que se hace referencia en la letra b) del punto 2 de conformidad con el punto 3 del capítulo VII.

La carne también podrá deshuesarse y despiezarse antes de que se alcance la temperatura a la que se hace referencia en la letra b) del punto 2 cuando la sala de despiece esté emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero. En este caso, la carne deberá trasladarse a la sala de despiece directamente desde las dependencias del matadero, o bien tras un tiempo de espera en una sala de refrigeración o de enfriamiento. Inmediatamente después de ser despiezada y, en su caso, embalada, la carne deberá refrigerarse a la temperatura indicada en la letra b) del punto 2.

Las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en no más de tres piezas de venta al por mayor, podrán deshuesarse y despiezarse antes de que se alcance la temperatura a la que se hace referencia en el punto 2, letra b), cuando se hayan transportado acogiéndose a la excepción establecida en el punto 3, letra b), del capítulo VII de la sección I. En este caso, durante todo el despiece o deshuesado, la carne deberá estar sometida a temperaturas del aire que garanticen un descenso ininterrumpido de la temperatura de la misma. Inmediatamente después de ser despiezada y, en su caso, embalada, la carne deberá refrigerarse a la temperatura indicada en el punto 2, letra b), en caso de que no esté ya por debajo de dicha temperatura.

Se trata de un animal que, estando por lo demás sano, ha debido sufrir un accidente que impidió su transporte al matadero atendiendo a su bienestar.

El veterinario oficial ha debido efectuar una inspección ante mortem del animal.

El animal sacrificado y sangrado ha debido transportarse al matadero en condiciones higiénicas satisfactorias y sin demora injustificada. La extracción del estómago y los intestinos, pero ningún otro faenado, puede efectuarse sobre el terreno, bajo la supervisión del veterinario oficial. Toda víscera extraída debe acompañar al animal sacrificado hasta el matadero e identificarse como perteneciente a ese animal.

Si transcurren más de 2 horas entre el sacrificio y la llegada al matadero, el animal debe refrigerarse. Si las condiciones climáticas lo permiten, no es necesario el enfriamiento activo.

Deberá acompañar al animal sacrificado al matadero una declaración del operador de empresa alimentaria que lo haya criado en la que consta la identidad del animal y en su caso, los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados al animal, las fechas de su administración y los tiempos de espera.

►M23  El certificado oficial establecido en el anexo IV, capítulo 5, del Reglamento de Ejecución (UE) 2020/2235 de la Comisión ( 11 ) deberá acompañar al animal sacrificado al matadero o se enviará por adelantado en cualquier formato. ◄

El animal sacrificado ha debido declararse apto para el consumo humano tras la inspección post mortem efectuada en el matadero de conformidad con el Reglamento (CE) no 854/2004, incluida cualquier prueba adicional que resulte necesaria en caso de sacrificio de urgencia.

Los operadores de empresa alimentaria deben seguir todas las instrucciones que, en relación con el uso de la carne, pueda dar el veterinario oficial tras la inspección post mortem.

los animales no pueden ser transportados al matadero, para evitar riesgos a la persona que los tenga a su cargo y para impedir que los animales sufran heridas durante el transporte;

existe un acuerdo entre el matadero y el propietario del animal destinado al sacrificio; el propietario deberá informar por escrito de dicho acuerdo a la autoridad competente;

el matadero o el propietario de los animales destinados al sacrificio deberá informar al veterinario oficial, al menos con tres días de antelación, de la fecha y hora del sacrificio previsto de los animales;

el veterinario oficial que efectúe la inspección ante mortem del animal destinado al sacrificio deberá estar presente en el momento del sacrificio;

la unidad móvil que vaya a utilizarse para el sangrado de los animales sacrificados y su transporte al matadero deberá permitir su manipulación y sangrado en condiciones higiénicas, así como la eliminación adecuada de la sangre, y deberá formar parte de un matadero autorizado por la autoridad competente de conformidad con el artículo 4, apartado 2; no obstante, la autoridad competente podrá permitir el sangrado fuera de la unidad móvil si la sangre no está destinada al consumo humano y el sacrificio no tiene lugar en zonas restringidas, como se definen en el artículo 4, punto 41, del Reglamento (UE) 2016/429 del Parlamento Europeo y del Consejo ( 12 ), o en establecimientos en los que se aplican restricciones zoosanitarias de conformidad con el Reglamento (UE) 2016/429 y con cualquier acto adoptado sobre la base de este;

los animales sacrificados y sangrados deberán transportarse directamente al matadero en condiciones higiénicas satisfactorias y sin demora injustificada; la extracción del estómago y los intestinos, pero ningún otro faenado, puede efectuarse sobre el terreno, bajo la supervisión del veterinario oficial; toda víscera extraída debe acompañar al animal sacrificado hasta el matadero e identificarse como perteneciente a cada animal específico;

si transcurren más de dos horas entre el momento del sacrificio del primer animal y el momento de llegada de los animales sacrificados al matadero, los animales sacrificados deberán refrigerarse; si las condiciones climáticas lo permiten, no será necesario el enfriamiento activo;

el propietario del animal deberá informar al matadero con antelación de la hora prevista de llegada de los animales sacrificados, que deberán ser manipulados sin demora injustificada tras su llegada al matadero;

además de la información sobre la cadena alimentaria que debe presentarse de conformidad con el anexo II, sección III, del presente Reglamento, el certificado oficial establecido en el anexo IV, capítulo 3, del Reglamento de Ejecución (UE) 2020/2235 deberá acompañar a los animales sacrificados al matadero o se enviará por adelantado en cualquier formato.

La carne deberá alcanzar la temperatura establecida en el punto 1 y permanecer a dicha temperatura durante el almacenamiento.

La carne deberá alcanzar la temperatura establecida en el punto 1 antes de ser transportada y permanecer a dicha temperatura durante su transporte.

Sin embargo, será de aplicación lo dispuesto en las letras a) y b) siguientes.

La carne que se vaya a congelar deberá congelarse sin demora injustificada; no obstante, en caso necesario, se dejará transcurrir un tiempo de estabilización antes de procederse a la congelación.

Sin embargo, los operadores de empresa alimentaria que lleven a cabo una actividad de venta al por menor podrán congelar la carne con miras a su redistribución para donación de alimentos, si lo hacen con las condiciones siguientes:

La carne sin embalar deberá almacenarse y transportarse por separado de la carne embalada, a menos que su almacenamiento o transporte tengan lugar en momentos diferentes o se efectúen de manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación de la carne.

Durante su recogida y transporte, los animales vivos serán manipulados con cuidado a fin de evitarles sufrimientos innecesarios.

Los animales que presenten síntomas de enfermedad o que procedan de grupos de los que se conozca su contaminación con agentes de riesgo para la salud pública sólo podrán ser transportados al matadero cuando así lo autorice la autoridad competente.

Las jaulas empleadas para el envío de los animales al matadero y, en su caso, los módulos deberán estar fabricados de un material anticorrosivo que sea fácil de limpiar y desinfectar. Inmediatamente después de desocupado y, en caso necesario, antes de su reutilización, todo el equipo empleado para la recogida y entrega de los animales vivos se deberá limpiar, lavar y desinfectar.

Deberán disponer de una sala u otro espacio cubierto para la recepción de los animales y su inspección ante mortem.

A fin de evitar los riesgos de contaminación de la carne, los mataderos deberán:

Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 °C, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes.

El equipo destinado al lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar deberá estar provisto de grifos para impedir la difusión de contaminación.

Deberá haber instalaciones con cerradura para el almacenamiento frigorífico de la carne retenida e instalaciones independientes con cerradura para el almacenamiento de la carne declarada no apta para el consumo humano.

Los mataderos tendrán un espacio independiente, con instalaciones apropiadas, para la limpieza, lavado y desinfección de:

Esta disposición no será obligatoria en lo que respecta a la letra b) cuando para esas operaciones existan en las proximidades un lugar y unas instalaciones oficialmente autorizados.

Deberán disponer de una instalación adecuadamente equipada y que pueda cerrarse bajo llave o, en caso necesario, de espacio para uso exclusivo del servicio veterinario.

estén construidas de tal forma que se evite la contaminación de la carne, en particular:

dispongan de salas para almacenar por separado la carne embalada y la carne sin embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o de manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación de la carne;

tengan salas de despiece equipadas de modo que garanticen el cumplimiento de los requisitos del capítulo V;

dispongan de un equipo para el lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar provisto de grifos para impedir la difusión de contaminación,

y

tengan instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 °C, o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

evisceración de ocas o patos criados para la producción de foie gras, previamente aturdidos, desangrados y desplumados en la explotación de engorde,

o bien

evisceración de aves de corral de evisceración diferida,

Los responsables del matadero deberán seguir las instrucciones de la autoridad competente para garantizar que la inspección ante mortem se efectúe en condiciones adecuadas.

Cuando un establecimiento esté autorizado para el sacrificio de distintas especies o la manipulación de ratites de cría o de caza menor silvestre, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie. Asimismo, se dispondrá de instalaciones independientes para la recepción y almacenamiento de las canales de ratites de cría sacrificadas en la explotación y de la caza menor silvestre.

Una vez introducidos los animales en el local destinado al sacrificio, deberá procederse a éste sin demoras innecesarias.

Las operaciones de aturdimiento, sangrado, desuello o desplume, evisceración y otros trabajos se llevarán a cabo sin demoras innecesarias, evitándose la contaminación de la carne. En especial, deberán tomarse las medidas oportunas para impedir que durante la evisceración se derrame el contenido del tubo digestivo.

Los responsables del matadero deberán seguir las instrucciones de la autoridad competente a fin de garantizar que la inspección post mortem pueda efectuarse en condiciones adecuadas y, en particular, que pueda llevarse a cabo adecuadamente la inspección de las aves de corral sacrificadas.

Tras la inspección post mortem:

Tras su inspección y evisceración, los animales sacrificados deberán limpiarse y refrigerarse lo antes posible a no más de 4 °C, salvo en los casos en que la carne se corte en caliente.

Cuando las canales se sometan a un proceso de refrigeración por inmersión, deberán respetarse las reglas siguientes:

Los animales enfermos o que se sospeche lo estén y los sacrificados en aplicación de programas de erradicación o control de enfermedades no deberán sacrificarse en el establecimiento, a menos que así lo permita la autoridad competente. En ese caso, el sacrificio se efectuará bajo supervisión oficial y se tomarán las medidas oportunas para impedir toda contaminación. Las instalaciones se limpiarán y desinfectarán antes de volverlas a utilizar.

Las operaciones a las que se someta la carne se organizarán de tal modo que se impida o se reduzca al mínimo la contaminación. A tal efecto, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar, en particular, lo siguiente:

No obstante, la carne podrá deshuesarse y despiezarse antes de que se alcance la temperatura a la que se hace referencia en la letra b) del punto 1 cuando la sala de despiece esté emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero, a condición de que la carne se traslade a la sala de despiece:

Una vez despiezada y, en su caso, embalada, la carne deberá refrigerarse a una temperatura igual o inferior a 4 °C.

La carne deberá alcanzar una temperatura igual o inferior a 4 °C antes del transporte, y mantenerse a esa temperatura durante el transporte. No obstante, previa autorización de la autoridad competente, el hígado para la producción de foie gras podrá ser transportado a una temperatura superior a 4 °C, siempre y cuando:

La carne que se vaya a congelar deberá congelarse sin demora injustificada.

Sin embargo, los operadores de empresa alimentaria que lleven a cabo una actividad de venta al por menor podrán congelar la carne con miras a su redistribución para donación de alimentos, si lo hacen con las condiciones siguientes:

La carne sin embalar y la carne embalada deberán almacenarse y transportarse por separado, a menos que su almacenamiento o transporte tenga lugar en momentos diferentes o se efectúe de manera tal que el material de embalaje y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación de la carne.

La explotación deberá ser sometida periódicamente a inspecciones veterinarias.

El operador de empresa alimentaria deberá informar por anticipado a la autoridad competente de la fecha y hora del sacrificio.

La explotación deberá disponer de las instalaciones necesarias para reunir las aves y someterlas a una inspección ante mortem del grupo.

La explotación deberá contar con instalaciones adecuadas para que el sacrificio de las aves y su posterior manipulación se efectúen en condiciones higiénicas.

Deberán cumplirse los requisitos sobre bienestar de los animales.

Además de la información sobre la cadena alimentaria que debe presentarse de conformidad con el anexo II, sección III, del presente Reglamento, el certificado zoosanitario establecido en el anexo IV, capítulo 2, del Reglamento de Ejecución (UE) 2020/2235 deberá acompañar al animal sacrificado al matadero o a la planta de despiece, o se enviará por adelantado en cualquier formato.

En el caso de las aves de corral criadas para la producción de foie-gras, las aves no evisceradas deberán transportarse inmediatamente, refrigeradas si fuere necesario, a un matadero o planta de despiece. Deberán eviscerarse en las 24 horas siguientes a su sacrificio bajo la supervisión de la autoridad competente.

Las aves de corral que se preparen por evisceración diferida en la explotación productora podrán conservarse en ella durante un máximo de 15 días a una temperatura no superior a 4 °C, debiendo ser evisceradas después en un matadero o en una planta de despiece situados en el mismo Estado miembro que la explotación productora.

los animales no pueden ser transportados, para evitar riesgos a la persona que los tenga a su cargo o para proteger su bienestar;

el rebaño es sometido periódicamente a una inspección veterinaria;

el propietario de los animales ha presentado la oportuna solicitud;

la autoridad competente ha sido informada por adelantado de la fecha y hora del sacrificio de los animales;

la explotación dispone de sistemas para reunir los animales con objeto de permitir una inspección ante mortem del grupo;

la explotación dispone de instalaciones adecuadas para el sacrificio, el sangrado y, cuando se deban desplumar ratites, el desplume de los animales;

se cumplen los requisitos sobre bienestar de los animales;

los animales sacrificados y desangrados son transportados al matadero en condiciones higiénicas satisfactorias y sin demora injustificada. En caso de que el transporte dure más de 2 horas los animales se refrigerarán si es necesario. La evisceración puede efectuarse sobre el terreno, bajo la supervisión del veterinario;

deberá acompañar a los animales sacrificados al matadero una declaración del operador de empresa alimentaria que haya criado a los animales, en la que conste la identidad de los animales y en su caso, los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados al animal, las fechas de su administración y los tiempos de espera,

y

el certificado oficial establecido en el anexo IV, capítulo 3, del Reglamento de Ejecución (UE) 2020/2235, expedido y firmado por el veterinario oficial, en el que se deje constancia de los resultados satisfactorios de la inspección ante mortem, de la correcta ejecución del sacrificio y el sangrado, y de la fecha y hora del sacrificio, acompaña al animal sacrificado al matadero o se ha enviado por adelantado en cualquier formato.

la explotación esté situada en un Estado miembro o región, con arreglo a la definición del artículo 2, apartado 2, letra p), de la Directiva 64/432/CEE, que no estén sujetos a restricciones sanitarias de conformidad con el Derecho de la Unión o con legislación nacional;

el operador de empresa alimentaria haya demostrado el nivel de competencia adecuado para sacrificar animales sin causarles ningún dolor, angustia o sufrimiento evitables de conformidad con el artículo 7, apartado 2, del Reglamento (CE) no 1099/2009 y sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 12 de ese mismo Reglamento.

anatomía, fisiología y comportamiento de las especies de caza silvestre;

comportamientos anómalos y alteraciones patológicas de los animales de caza silvestre provocados por enfermedades, fuentes de contaminación medioambiental u otros factores que puedan afectar a la salud pública en caso de consumirse su carne;

normas de higiene y técnicas adecuadas para la manipulación, transporte, evisceración y demás operaciones a las que deban someterse dichos animales tras su muerte,

y

disposiciones legales y administrativas sobre los requisitos de policía sanitaria y salud pública e higiene aplicables a la puesta en el mercado de caza silvestre.

solo podrá desollarse e introducirse en el mercado si:

▼M23

solo podrá enviarse a un establecimiento de manipulación de caza de otro Estado miembro si, durante el transporte a dicho establecimiento, va acompañada de un certificado oficial establecido en el anexo II, capítulo 2, del Reglamento de Ejecución (UE) 2020/2235, expedido y firmado por un veterinario oficial, que acredite que se han cumplido los requisitos establecidos en el punto 4 del presente capítulo por lo que se refiere a que exista una declaración, cuando proceda, y a que incluya las partes correspondientes del cuerpo.

▼M16

En caso de que el establecimiento de manipulación de caza próximo a la zona de caza se encuentre en otro Estado miembro, el transporte a dicho establecimiento no necesita ir acompañado con el certificado, sino con la declaración de la persona con formación mencionada en el punto 2 de que cumple lo dispuesto en el artículo 3, apartado 1, de la Directiva 89/662/CEE, teniendo en cuenta el estatus sanitario del Estado miembro de origen.

el centro de recogida:

si los animales están eviscerados, se prohíbe apilarlos durante el transporte al centro de recogida y el almacenamiento en él;

los animales muertos se transportan en condiciones higiénicas y sin demoras al centro de recogida;

se cumplen las condiciones de temperatura establecidas en el punto 5;

el período de almacenamiento es lo más breve posible;

no se lleva a cabo ninguna otra manipulación de los cuerpos y las vísceras de la caza mayor silvestre; no obstante, el examen realizado por una persona con formación y la extracción de vísceras pueden efectuarse en las condiciones establecidas en los puntos 2, 3 y 4.

el centro de recogida:

si los animales están eviscerados, se prohíbe apilarlos durante el transporte al centro de recogida y el almacenamiento en él;

los animales muertos se transportan en condiciones higiénicas y sin demoras al centro de recogida;

se cumplen las condiciones de temperatura establecidas en el punto 4;

el período de almacenamiento es lo más breve posible;

no se lleva a cabo ninguna otra manipulación de los cuerpos, incluidas las vísceras, de la caza menor silvestre; no obstante, el examen realizado por una persona con formación y la extracción de vísceras pueden efectuarse en las condiciones establecidas en los puntos 1 y 2.

estén construidos de tal forma que se evite la contaminación de la carne y de los productos, en particular:

dispongan de salas para almacenar por separado, por una parte, la carne y los productos embalados y, por otra, la carne y los productos sin embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o se lleve a cabo de modo tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan ser fuente de contaminación para la carne y los productos;

dispongan de salas equipadas que garanticen el cumplimiento de los requisitos de temperatura enunciados en el capítulo III;

dispongan de un equipo para el lavado de manos del personal que manipule la carne y los productos sin embalar provisto de grifos diseñados para evitar la difusión de contaminación,

y

dispongan de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82 °C, o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

Las materias primas empleadas para preparar carne picada deberán cumplir los siguientes requisitos:

Las siguientes materias primas podrán utilizarse para elaborar preparados de carne:

Las materias primas utilizadas para la producción de CSM deberán cumplir los siguientes requisitos:

las operaciones a las que se someta la carne se organizarán de tal modo que se impida o se reduzca al mínimo la contaminación. A tal efecto, los operadores de empresa alimentaria garantizarán, en particular, que la carne utilizada:

la producción de carne picada y de preparados de carne deberá cumplir los siguientes requisitos:

Se aplicarán los siguientes requisitos a la producción y al uso de CSM producida con técnicas que no alteren la estructura de los huesos utilizados en la producción de la CSM y cuyo contenido de calcio no sea notablemente mayor que el de la carne picada:

Se aplicarán los siguientes requisitos a la producción y al uso de CSM producida con técnicas distintas de las mencionadas en el punto 3:

Una vez descongelados, la carne picada, los preparados de carne y la CSM no deberán volver a congelarse.

los órganos genitales, tanto de las hembras como de los machos, salvo los testículos;

los órganos urinarios, salvo los riñones y la vejiga;

el cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares;

los ojos y los párpados;

el meato auditivo externo;

el tejido córneo,

y

tratándose de aves de corral, la cabeza (salvo crestas, oídos, barbas y carúnculas), el esófago, el buche, los intestinos y los órganos genitales.

por lo que respecta a las operaciones que tienen lugar antes de que los moluscos bivalvos vivos lleguen a un centro de expedición o de depuración, complementan los requisitos del anexo I de dicho Reglamento.

por lo que respecta a las demás operaciones, complementan los requisitos del anexo II de dicho Reglamento.

Respecto de un lote de moluscos bivalvos vivos enviado desde una zona de producción, el documento de registro deberá incluir, como mínimo, la siguiente información:

Respecto de un lote de moluscos bivalvos vivos enviado desde una zona de reinstalación, el documento de registro deberá incluir, como mínimo, la información mencionada en la letra a) y la siguiente información:

Respecto de un lote de moluscos bivalvos vivos enviado desde un centro de depuración, el documento de registro deberá incluir, como mínimo, la información mencionada en la letra a) y la siguiente información:

Cuando un lote de moluscos bivalvos vivos sea enviado por un operador intermediario, el lote deberá ir acompañado de un nuevo documento de registro, cumplimentado por el operador intermediario. El documento de registro deberá incluir, como mínimo, la información mencionada en las letras a), b) y c), y la información siguiente:

el personal que recolecta los moluscos bivalvos vivos también pertenece al centro de expedición, al centro de depuración, a la zona de reinstalación o al establecimiento de transformación que recibe los moluscos bivalvos vivos,

y

una autoridad competente única supervisa todos los establecimientos de que se trata,

está registrado ante la autoridad competente como empresa alimentaria dedicada a la producción primaria como se contempla en el artículo 4, apartado 2, letra a), si no dispone de locales o si en los locales de los que dispone solo se manipulan, lavan y almacenan moluscos bivalvos vivos a temperatura ambiente, sin agrupamiento ni acondicionamiento, o

está autorizado por la autoridad competente como operador de empresa alimentaria de conformidad con el artículo 4, apartado 2, si, además de llevar a cabo las actividades mencionadas en la letra a), dispone de un almacén frigorífico o agrupa o divide lotes de moluscos bivalvos vivos o lleva a cabo el acondicionamiento o la reinmersión.

desde zonas de producción de clase A hasta centros de expedición u otro operador intermediario;

desde zonas de producción de clase B solamente hasta centros de depuración, establecimientos de transformación u otro operador intermediario;

desde zonas de producción de clase C hasta establecimientos de transformación u otro operador intermediario que disponga de locales.

esterilización en contenedores cerrados herméticamente;

tratamientos térmicos, que incluyen:

Las técnicas de recolección y la manipulación posterior no deberán producir contaminación ni daños graves en las conchas o tejidos de los moluscos, ni ocasionar en ellos alteraciones importantes que afecten a su aptitud para ser depurados, transformados o reinstalados. En particular, los operadores de empresa alimentaria deberán:

Los medios utilizados para su transporte dispondrán de un sistema de desagüe adecuado y estarán equipados de forma que garanticen las mejores condiciones posibles para la supervivencia de los moluscos y su protección eficaz contra la contaminación.

Los operadores de empresa alimentaria únicamente podrán utilizar las zonas que hayan sido autorizadas por la autoridad competente para la reinstalación de moluscos bivalvos vivos; estas zonas se delimitarán claramente por medio de boyas, espeques u otros medios fijos. Se dejará una distancia adecuada entre las distintas zonas de reinstalación y entre éstas y las de producción, con objeto de reducir al mínimo cualquier riesgo de propagación de contaminación.

Los requisitos para la reinstalación garantizarán unas condiciones de depuración óptimas. En particular, los operadores de empresa alimentaria deberán:

Los operadores de empresa alimentaria responsables de las zonas de reinstalación llevarán para su inspección por la autoridad competente un registro permanente del origen de los moluscos, de la duración y lugar de su reinstalación y del destino que se haya dado a cada lote al término de ésta.

su superficie interior deberá ser lisa, resistente, impermeable y fácil de limpiar;

estarán construidos de tal forma que sea posible la evacuación completa del agua;

el orificio de bombeo del agua de mar deberá estar situado de manera que impida la contaminación del agua bombeada.

Antes de iniciarse el proceso de depuración, los moluscos bivalvos vivos se limpiarán para quitarles el fango y demás materiales adheridos y se lavarán, en caso necesario, con agua limpia.

El sistema de depuración deberá permitir que los moluscos reanuden rápidamente y mantengan su alimentación por filtración y que queden limpios de residuos cloacales, no vuelvan a contaminarse y se mantengan con vida en condiciones adecuadas para el envasado, almacenamiento y transporte que precedan a su puesta en el mercado.

La cantidad de moluscos bivalvos vivos que vaya a depurarse no será superior a la capacidad del centro de depuración. El proceso deberá ser ininterrumpido y prolongarse el tiempo necesario para cumplir las normas sanitarias establecidas en el capítulo V y los criterios microbiológicos adoptados de conformidad con el Reglamento (CE) no 852/2004.

Cuando una piscina de depuración contenga varios lotes de moluscos bivalvos vivos, deberán ser de la misma especie y la duración del tratamiento será la aplicable al lote que precise el tiempo de depuración más prolongado.

Los contenedores que se utilicen para mantener los moluscos en el sistema de depuración deberán estar fabricados de forma que el agua de mar limpia circule en su interior. El espesor de las capas apiladas de moluscos no deberá impedir la apertura de las conchas durante el proceso de depuración.

Durante la depuración de moluscos bivalvos vivos, no podrá haber en la misma piscina crustáceos, peces ni otras especies marinas.

Cada embalaje que contenga moluscos bivalvos vivos depurados que se envíe a un centro de expedición deberá llevar una etiqueta que certifique la depuración efectiva de todo su contenido.

La manipulación de los moluscos bivalvos vivos, y en particular el acondicionamiento, el calibrado, el envasado y el embalado, no deberá contaminar el producto ni afectar a su viabilidad.

Antes de su expedición, las conchas de los moluscos bivalvos vivos se lavarán a fondo con agua limpia.

Los moluscos bivalvos vivos deberán proceder de:

Los requisitos de los puntos 1 y 2 se aplicarán también a los centros de expedición situados a bordo de un buque. Los moluscos tratados en dichos centros deberán proceder de una zona de producción de clase A o de una zona de reinstalación.

Presentarán las características organolépticas propias de la frescura y viabilidad, incluidas la ausencia de suciedad en la concha, una reacción adecuada a la percusión y una cantidad normal de líquido intervalvar.

No contendrán biotoxinas marinas en cantidades totales (el cuerpo entero o cualquier parte consumible por separado) que sobrepasen los límites siguientes:

▼M23

▼C1

▼M23

▼M14

la especie de molusco bivalvo de que se trate (nombre vulgar y nombre científico),

y

la fecha de embalado, con indicación del día y el mes como mínimo.

los pectínidos, los gasterópodos marinos y los equinodermos no filtradores solo podrán comercializarse cuando hayan sido recolectados y manipulados de conformidad con lo dispuesto en el capítulo II, parte B, y cumplan las normas establecidas en el capítulo V, lo que se demostrará mediante un sistema de autocontroles por parte de los operadores de empresa alimentaria que exploten lonjas de pescado, centros de expedición o establecimientos de transformación;

además de lo dispuesto en el punto 1, cuando los datos procedentes de programas de seguimiento oficiales permitan a la autoridad competente clasificar las zonas de pesca —en colaboración con los operadores de empresa alimentaria, cuando proceda—, las disposiciones del capítulo II, parte A, se aplicarán por analogía a los pectínidos;

los pectínidos, los gasterópodos marinos y los equinodermos no filtradores solo podrán comercializarse para consumo humano a través de lonjas de pescado, centros de expedición o establecimientos de transformación. Los operadores de empresa alimentaria que exploten dichos establecimientos, cuando manipulen pectínidos, gasterópodos marinos o equinodermos, deberán informar a la autoridad competente y, por lo que se refiere a los centros de expedición, cumplir los requisitos pertinentes de los capítulos III y IV;

los operadores de empresa alimentaria que manipulen pectínidos, gasterópodos marinos y equinodermos no filtradores deberán cumplir los siguientes requisitos:

En el caso de los establecimientos, incluidos los buques, dedicados a operaciones de producción primaria y operaciones asociadas, complementan los requisitos del anexo I de dicho Reglamento.

En el caso de los demás establecimientos, incluidos los buques, complementan los requisitos del anexo II de dicho Reglamento.

En el caso del suministro de agua, complementan los requisitos del anexo II, capítulo VII, de dicho Reglamento; podrá utilizarse agua de mar limpia para manipular y lavar los productos de la pesca, para preparar hielo destinado a refrigerar los productos de la pesca y para la refrigeración rápida de crustáceos y moluscos después de su cocción.

la producción primaria comprende el cultivo, la pesca y la recolección de productos de la pesca vivos con vistas a su puesta en el mercado,

y

las operaciones asociadas comprenden cualquiera de las siguientes operaciones, si se realizan a bordo de los buques de pesca: sacrificio, sangrado, descabezado, evisceración, extracción de las aletas, refrigeración y envasado; comprenden también:

los buques utilizados para capturar productos de la pesca en su entorno natural, o para su manipulación o transformación tras su captura, y los buques frigoríficos cumplan los requisitos estructurales y de equipamiento establecidos en la parte I, y

las operaciones realizadas a bordo de los buques se efectúen de conformidad con las normas establecidas en la parte II.

Los buques de pesca deberán estar concebidos y construidos de forma que no se produzca una contaminación de los productos de la pesca por el agua de las sentinas, aguas residuales, humo, carburante, aceite, grasa y otras sustancias nocivas. Las bodegas, cisternas o contenedores utilizados para almacenar, refrigerar o congelar productos de la pesca no protegidos, incluidos los destinados a la producción de piensos, no deberán utilizarse para fines distintos del almacenamiento, la refrigeración o la congelación de dichos productos, así como del hielo o la salmuera utilizados para tales fines. En el caso de los buques frigoríficos, las disposiciones aplicables a los productos de la pesca no protegidos son de aplicación para todos los productos transportados.

disponer de un equipo de congelación con la suficiente potencia para congelar con la mayor rapidez posible en un proceso continuo y con un período de detención térmica lo más breve posible, de manera que alcancen una temperatura en el centro no superior a –18 °C;

disponer de un equipo de refrigeración con la suficiente potencia para mantener los productos de la pesca en las bodegas de almacenamiento a una temperatura no superior a –18 °C; las bodegas de almacenamiento no deberán utilizarse para congelar, a menos que cumplan las condiciones establecidas en el punto 1, y deberán contar con un dispositivo de registro de la temperatura situado en un lugar donde sea fácilmente visible; el sensor de temperatura del lector estará situado en la zona de la bodega donde la temperatura sea más elevada,

cumplir los requisitos aplicables a los buques diseñados y equipados para conservar productos de la pesca durante más de 24 horas mencionados en el punto 2 de la parte B.

una zona de recepción reservada para recibir a bordo los productos de la pesca, diseñada para poder separar las capturas sucesivas, que sea fácil de limpiar y concebida de forma que proteja los productos del sol o de las inclemencias y de cualquier otra fuente de contaminación;

un sistema higiénico de transporte de los productos de la pesca, desde la zona de recepción hasta las zonas de trabajo;

zonas de trabajo de dimensiones suficientes para preparar y transformar higiénicamente los productos de la pesca, fáciles de limpiar y de desinfectar y dispuestas de tal forma que se impida la contaminación de los productos;

lugares de almacenamiento de productos acabados de dimensiones suficientes, concebidos para poder ser limpiados fácilmente; si funcionara a bordo una unidad de tratamiento de desechos, se deberá dedicar una bodega independiente al almacenamiento de estos últimos;

un lugar de almacenamiento del material de embalado, separado de los locales de preparación y transformación de los productos;

equipos especiales para evacuar, bien directamente al mar o, si las circunstancias así lo requirieran, en un recipiente estanco reservado para este uso, los desechos y productos de la pesca no adecuados para el consumo humano; si estos desechos fueran almacenados y tratados a bordo para su saneamiento, se deberá disponer de zonas independientes previstas para este uso;

una toma de agua situada de manera que se evite la contaminación del suministro de agua,

e

instalaciones para que el personal que manipule productos de la pesca expuestos se lave las manos, cuyos grifos estén concebidos para impedir que se propague la contaminación.

garantizar que el equipo de descarga y desembarque que entre en contacto con los productos de la pesca esté construido con un material fácil de limpiar y de desinfectar y se mantenga en buen estado de conservación y de limpieza,

y

evitar todo tipo de contaminación de los productos de la pesca durante su descarga y desembarque, en particular:

Durante la exposición o el almacenamiento de los productos de la pesca:

Los productos de la pesca frescos enteros y eviscerados podrán transportarse o almacenarse en agua refrigerada a bordo de los buques. Asimismo, podrán seguir transportándose en agua refrigerada tras su desembarque, y transportarse desde las explotaciones de acuicultura, hasta que lleguen al establecimiento en tierra firme que efectúe cualquier actividad distinta del transporte o de la clasificación. Cuando se utilicen contenedores de tres capas de polietileno llenos de agua y hielo, los productos de la pesca frescos enteros y eviscerados podrán transportarse después de llegar al establecimiento en tierra que efectúe cualquier actividad distinta del transporte, siempre que se cumplan los requisitos del capítulo VIII, punto 1 letra a).

Si los productos refrigerados sin embalar no se distribuyen, expiden, preparan o transforman inmediatamente después de su llegada a un establecimiento en tierra firme, deberán almacenarse en hielo en instalaciones adecuadas o, en el caso de productos de la pesca frescos enteros y eviscerados, en contenedores de polietileno de tres capas hechos de material aislante y llenos de hielo y agua.

Se añadirá hielo tantas veces como sea necesario. Cuando se utilicen contenedores de polietileno de tres capas llenos de agua y hielo, estos deberán estar limpios y en buen estado. El agua deberá tener una temperatura lo más próxima posible a 0 °C y cubrir por completo los peces. El hielo cubrirá toda la superficie del agua dentro de los contenedores, para asegurar que todos los peces estén por debajo de la capa de hielo.

Los productos de la pesca frescos embalados deberán refrigerarse a una temperatura cercana a la de fusión del hielo.

Las operaciones de descabezado y evisceración deberán efectuarse de manera higiénica. Cuando desde un punto de vista técnico y comercial sea posible proceder a la evisceración, esta deberá practicarse lo más rápidamente posible tras la captura o el desembarque de los productos. Los productos deberán lavarse a fondo inmediatamente después de estas operaciones.

Las operaciones de fileteado y troceado se efectuarán de forma que se evite la contaminación o suciedad de los filetes y rodajas. Los filetes y rodajas no podrán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su preparación. Los filetes y rodajas deberán envasarse y, en su caso, embalarse y refrigerarse lo antes posible una vez preparados.

Los contenedores utilizados para expedir o almacenar productos de la pesca frescos, preparados, sin embalar y almacenados en hielo deberán garantizar la evacuación del agua de fusión y evitar que esta permanezca en contacto con los productos de la pesca.

Las materias primas utilizadas deberán cumplir los siguientes requisitos:

El proceso de elaboración deberá cumplir los siguientes requisitos:

Los operadores de empresas alimentarias que pongan en el mercado los siguientes productos de la pesca derivados de pescados o moluscos cefalópodos:

deben garantizar que la materia prima o el producto acabado son sometidos a tratamiento por congelación para matar los parásitos viables que entrañan un riesgo para la salud del consumidor.

Los parásitos distintos de los trematodos deben someterse a un tratamiento por congelación, en la totalidad del producto, a una temperatura igual o inferior a

No hace falta que los operadores de empresas alimentarias lleven a cabo el tratamiento por congelación mencionado en el punto 1 en aquellos productos de la pesca:

proceder de establecimientos, incluidos los buques, registrados o autorizados en virtud del Reglamento (CE) no 852/2004 o con arreglo al presente Reglamento;

derivarse de productos de la pesca aptos para el consumo humano y que cumplen las disposiciones establecidas en la presente sección;

ser transportados y almacenados en condiciones higiénicas;

ser refrigerados lo antes posible y permanecer a las temperaturas indicadas en el capítulo VII.

no sea fuente de contaminación;

se almacene de manera tal que no se exponga al riesgo de contaminación;

si va a reutilizarse, sea fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

Los productos de la pesca frescos, los productos de la pesca no transformados descongelados, así como los productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos, se mantendrán a una temperatura próxima a la de fusión del hielo.

Los productos de la pesca congelados deberán mantenerse a una temperatura igual o inferior a – 18 °C en todas las partes del producto; no obstante, los pescados enteros inicialmente congelados en salmuera y destinados a la fabricación de alimentos en conserva podrán mantenerse a una temperatura igual o inferior a – 9 °C.

Los productos de la pesca que se mantengan vivos se conservarán a una temperatura y de un modo que no afecten negativamente a la inocuidad de los alimentos o a su viabilidad.

Durante su transporte, los productos de la pesca se mantendrán a la temperatura establecida, en concreto:

Los operadores de empresa alimentaria no tendrán que cumplir lo dispuesto en la letra b) del punto 1 en caso de que los productos de la pesca congelados sean transportados desde un almacén frigorífico hasta un establecimiento autorizado para ser descongelados a su llegada con vistas a una preparación o transformación, si el trayecto es corto y la autoridad competente así lo permite.

Si los productos de la pesca se conserva con hielo, deberá evitarse que el agua de fusión permanezca en contacto con los productos.

Los productos de la pesca que se vayan a poner en el mercado vivos deberán transportarse de un modo que no afecte negativamente a la inocuidad de los alimentos o a su viabilidad.

«Calostro»: el líquido rico en anticuerpos y minerales, y que precede a la producción de leche cruda, secretado por las glándulas mamarias de animales productores de leche entre el tercer y quinto día después del parto.

«Productos a base de calostro»: los productos transformados procedentes de la transformación del calostro o de una nueva transformación de dichos productos transformados.

que no presenten síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche y el calostro;

que estén en un buen estado de salud general, no presenten signos de enfermedad que pueda contaminar la leche y el calostro y, en particular, no padezcan infecciones del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre ni inflamaciones perceptibles de la ubre;

que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche y el calostro;

a los que no se hayan administrado sustancias o productos no autorizados, o que no hayan sido objeto de un tratamiento ilegal con arreglo a la Directiva 96/23/CE;

para los que, en el caso de administración de productos o sustancias autorizados, se haya respetado el plazo de espera prescrito para dichos productos o sustancias.

en el caso de las vacas y búfalas que no den positivo a las pruebas de la brucelosis o la tuberculosis ni presenten síntomas de estas enfermedades, tras haber sido sometidos a un tratamiento térmico hasta dar negativo a la prueba de la fosfatasa alcalina;

en el caso de las ovejas o cabras que no den positivo a las pruebas de la brucelosis, o que hayan sido vacunadas contra la brucelosis en el marco de un programa autorizado de erradicación, y que no presenten síntomas de esta enfermedad:

en el caso de hembras de otras especies que no den positivo a las pruebas de la tuberculosis ni de la brucelosis ni presenten síntomas de estas enfermedades, pero pertenezcan a un rebaño en el que se hayan detectado estas enfermedades a raíz de las pruebas a que se refiere el punto 2, letra a), inciso iii), o el punto 2, letra b), inciso ii), si han sido sometidos a un tratamiento que garantice su inocuidad.

que, antes de comenzar esta operación, los pezones, la ubre y las partes contiguas están limpios;

que se controlan la leche y el calostro procedentes de cada animal para detectar las anomalías organolépticas o fisicoquímicas, ya sea por parte del ordeñador o mediante un método por el que se obtengan resultados parecidos, y que la leche y el calostro que presenten dichas anomalías no se destinan al consumo humano;

que no se destinan al consumo humano la leche ni el calostro de animales que presenten signos clínicos de enfermedad en la ubre, si no es por orden de un veterinario;

la identificación de los animales sometidos a un tratamiento médico que pueda transmitir residuos de medicamentos a la leche y al calostro, y que la leche que se obtenga de dichos animales antes de que finalice el plazo de espera no se destinará al consumo humano, y

que los productos para mojar o rociar los pezones solo se utilicen tras haber sido autorizados o registrados conforme a los procedimientos establecidos en la Directiva 98/8/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de febrero de 1998, relativa a la comercialización de biocidas ( 20 );

que el calostro se obtiene por separado y no se mezcla con la leche cruda.

La leche deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8 °C en el caso de recogida diaria, y no superior a 6 °C si la recogida no se efectúa diariamente;

El calostro se almacenará por separado y deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8 °C en el caso de recogida diaria, y no superior a 6 °C si la recogida no se efectúa diariamente, o bien congelarse.

se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeño, o bien

es necesario aplicar una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos y la autoridad competente así lo autoriza.

el operador de empresa alimentaria que produzca la leche;

el operador de empresa alimentaria que recoja o transforme la leche;

un grupo de operadores de empresa alimentaria, o bien

mediante planes de control a escala nacional o regional.

contiene residuos de antibióticos en una cantidad que, con respecto a cualquiera de las sustancias a que se refieren los anexos I y III del Reglamento (CEE) no 2377/90 ( 21 ), supera los niveles autorizados con arreglo a dicho Reglamento; o bien

el total combinado de residuos de sustancias antibióticas supera un valor máximo admisible.

la leche se enfría rápidamente a una temperatura que no sobrepase los 6 °C;

el calostro se enfría rápidamente a una temperatura que no sobrepase los 6 °C, o se mantiene congelado,

la transformación tiene lugar inmediatamente después del ordeño o dentro de las 4 horas siguientes a su aceptación en el establecimiento de transformación, o bien

la autoridad competente autoriza una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos o a base de calostro.

La pasteurización se lleva a cabo mediante un tratamiento que incluye:

El tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) se realiza mediante un tratamiento:

tener en cuenta los procedimientos establecidos de conformidad con los principios de APPCC con arreglo al Reglamento (CE) no 852/2004, y

cumplir cualesquiera requisitos que imponga la autoridad competente en este sentido al autorizar establecimientos o efectuar controles con arreglo al Reglamento (CE) no 854/2004.

la leche cruda de vaca utilizada para preparar productos lácteos tenga una concentración de gérmenes a 30 °C inferior a 300 000 colonias por ml, y

la leche de vaca tratada térmicamente utilizada para preparar productos lácteos tenga una concentración de gérmenes a 30 °C inferior a 100 000 colonias por ml.

en el caso de la leche cruda destinada al consumo humano directo, el término «leche cruda»;

en el caso de los productos elaborados con leche cruda en cuyo proceso de elaboración no intervenga ningún tratamiento térmico o ningún tratamiento físico o químico, las palabras «elaborado con leche cruda»;

en el caso del calostro, la palabra «calostro»;

en el caso de los productos elaborados con calostro, la expresión «elaborado con calostro».

en lugar de indicar el número de autorización del establecimiento, la marca de identificación podrá incluir una referencia al lugar del envase o del embalaje en la que figure el número de autorización del establecimiento;

en el caso de las botellas reutilizables, la marca de identificación podrá indicar únicamente las iniciales del país de consignación y el número de autorización del establecimiento.

lavado, secado y desinfección de los huevos sucios, en caso de llevarse a cabo estas operaciones;

cascado de los huevos, recogida de su contenido y eliminación de los restos de cáscaras y membranas,

y

operaciones distintas de las mencionadas en los puntos 1 y 2.

La cáscara de los huevos utilizados en la fabricación de ovoproductos deberá estar completamente desarrollada y no presentar roturas. No obstante, podrán utilizarse huevos resquebrajados para la fabricación de huevo líquido o de ovoproductos si el establecimiento de producción o un centro de embalado los entrega directamente a un establecimiento autorizado para fabricar huevo líquido o un establecimiento de transformación, donde deberán cascarse lo antes posible.

el huevo líquido obtenido en un establecimiento autorizado a tal efecto podrá utilizarse como materia prima. El huevo líquido deberá obtenerse con arreglo a los requisitos de los puntos 1, 2, 3, 4 y 7 de la parte III.

los huevos no deberán cascarse si no están limpios y secos;

los huevos deberán cascarse de forma que se reduzca la contaminación al mínimo, garantizando, en particular, una separación adecuada de las demás operaciones. Los huevos resquebrajados deberán transformarse lo antes posible;

los huevos que no sean de gallina, de pava ni de pintada se manipularán y transformarán por separado. Todo el instrumental se limpiará y desinfectará antes de reanudar la transformación de huevos de gallina, de pava y de pintada;

el contenido de los huevos no podrá obtenerse por centrifugado o aplastamiento de los huevos, ni tampoco podrá utilizarse el centrifugado para extraer de las cáscaras vacías los restos de las claras a fin de destinarlas al consumo humano;

tras la operación de cascado, cada partícula del huevo líquido se someterá lo antes posible a una transformación para eliminar los riesgos microbiológicos o reducirlos a un nivel aceptable. Si un lote se ha transformado insuficientemente, podrá ser sometido inmediatamente a una nueva transformación en el mismo establecimiento, siempre que dicha nueva transformación lo haga apto para el consumo humano. Si se comprueba que un lote no es apto para el consumo humano, deberá desnaturalizarse con objeto de garantizar que no se utiliza para el consumo humano;

no se exigirá transformación en el caso de las claras de huevo destinadas a la fabricación de albúmina en polvo o cristalizada que vaya a someterse posteriormente a un tratamiento térmico;

si la transformación no se lleva a cabo inmediatamente después del cascado de los huevos, el huevo líquido se almacenará, bien congelado o bien a una temperatura no superior a 4 °C. Este período de almacenamiento a 4 °C antes de la transformación no podrá ser superior a 48 horas. No obstante, estos requisitos no se aplicarán a los productos a los que vaya a extraerse el azúcar, siempre y cuando dicho proceso se lleve a cabo lo antes posible;

los productos que no hayan sido estabilizados para mantenerse a temperatura ambiente deberán refrigerarse a una temperatura que no exceda de 4 °C. Los productos para congelación deberán congelarse inmediatamente después de la transformación.

las ranas y los caracoles deberán sacrificarse en un establecimiento construido, organizado y equipado a tal efecto;

el establecimiento en que se preparen las ancas de rana deberá contar con un local reservado para el almacenamiento y lavado de las ranas vivas y para su sacrificio y sangrado. Este local deberá estar físicamente separado del local donde se lleve a cabo la preparación;

no se prepararán para consumo humano las ranas ni los caracoles que mueran de forma distinta al sacrificio en el establecimiento;

las ranas y los caracoles estarán sujetos a un examen organoléptico realizado por muestreo. Si dicho examen indicase que pueden presentar un peligro no se utilizarán para consumo humano;

inmediatamente después de su preparación, las ancas de rana deberán lavarse abundantemente con agua potable corriente y refrigerarse a una temperatura próxima a la de fusión del hielo, congelarse o transformarse;

tras su sacrificio, en caso de que presente un peligro deberá retirarse el hepatopáncreas de los caracoles y no podrá destinarse al consumo humano.

los requisitos establecidos en los puntos 1, 3, 4 y 6 se aplicarán también a cualquier otro caracol de las familias Helicidae, Hygromiidae o Sphincterochilidae, cuando se destine al consumo humano;

los requisitos establecidos en los puntos 1 a 5 se aplicarán también a las ancas de rana correspondientes al género Pelophylax de la familia de los Ránidos y a los géneros Fejervarya, Limnonectes y Hoplobatrachus de la familia Dicroglossidae, cuando se destinen al consumo humano.

los centros donde se recojan materias primas para transportarlas posteriormente a los establecimientos de transformación deberán disponer de instalaciones destinadas al almacenamiento de las materias primas a una temperatura no superior a 7 °C.

todos los establecimientos de transformación deberán contar con:

No obstante, no serán necesarias las instalaciones de refrigeración consideradas en el punto 1 y en la letra a) del punto 2 en caso de que en la organización del suministro de materias primas se garantice que nunca se almacenan ni transportan sin una refrigeración activa de distinta forma a la que se establece en la letra d) del punto 1 del capítulo II.

las materias primas deberán:

durante el proceso de fusión está prohibido el uso de disolventes.

cuando las grasas destinadas a refinación cumplan las normas establecidas en el punto 4, las grasas animales fundidas preparadas de conformidad con los puntos 1 y 2 podrán someterse a un procedimiento de refinación en el mismo establecimiento o en otro, con objeto de mejorar sus cualidades fisicoquímicas.

Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir las siguientes normas:

podrán ponerse en el mercado los estómagos, vejigas e intestinos únicamente si:

Los estómagos, vejigas e intestinos tratados que no puedan conservarse a la temperatura ambiente deberán almacenarse refrigerados utilizando las instalaciones previstas a tal fin hasta su expedición. En particular, los productos que no estén salados o secados deberán conservarse a una temperatura no superior a 3 °C.

huesos que no se ajusten a la definición de material especificado de riesgo que figura en el artículo 3, apartado 1, letra g), del Reglamento (CE) no 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo ( 22 );

cueros y pieles de rumiantes de cría;

pieles de animales de la especie porcina;

pieles de aves de corral;

tendones y ligamentos;

cueros y pieles de animales de caza silvestres,

y

pieles y espinas de pescado.

disponer de salas de almacenamiento con suelos duros y paredes lisas que sean fáciles de limpiar y desinfectar y con instalaciones de refrigeración adecuadas;

las salas de almacenamiento deberán mantenerse en un estado de limpieza y de conservación satisfactorio de forma que no constituyan una fuente de contaminación para las materias primas;

en caso de que en estos locales se almacenen o transformen materias primas que no se ajusten al presente capítulo, deberán separarse de las materias primas que sí los cumplan durante el período de recepción, almacenamiento, transformación y expedición.

todos los materiales óseos de rumiantes que procedan de animales nacidos, criados o sacrificados en países o regiones cuyo riesgo en relación con la EEB sea controlado o indeterminado de conformidad con la normativa comunitaria se someten a un proceso que garantice que todos los materiales óseos se trituran finamente, se desgrasan con agua caliente y se tratan con ácido clorhídrico diluido (a una concentración mínima del 4 % y pH < 1,5) durante un período mínimo de dos días; a este tratamiento le sucederá:

las demás materias primas se someten a un tratamiento con ácidos o álcalis, seguido de uno o varios aclarados; el pH deberá ajustarse posteriormente; la gelatina deberá extraerse mediante calentamiento una o sucesivas veces, seguido de la depuración mediante filtrado y tratamiento térmico.

huesos que no se ajusten a la definición de material especificado de riesgo que figura en el artículo 3, apartado 1, letra g), del Reglamento (CE) no 999/2001;

cueros y pieles de rumiantes de cría;

pieles de cerdo;

pieles de aves de corral;

tendones y ligamentos;

cueros y pieles de animales de caza silvestres, y

pieles y espinas de pescado.

deberán disponer de salas de almacenamiento con suelos duros y paredes lisas que sean fáciles de limpiar y desinfectar y, en su caso, con instalaciones de refrigeración;

las salas de almacenamiento deberán mantenerse en un estado de limpieza y de conservación satisfactorio de forma que no constituyan una fuente de contaminación para las materias primas;

en caso de que en estos locales se almacenen o transformen materias primas que no se ajusten al presente capítulo, deberán separarse de las materias primas que sí los cumplan durante el período de recepción, almacenamiento, transformación y expedición.

todos los materiales óseos de rumiantes que procedan de animales nacidos, criados o sacrificados en países o regiones cuyo riesgo en relación con la EEB sea controlado o indeterminado de conformidad con el artículo 5 del Reglamento (CE) n.o 999/2001 se sometan a un proceso que garantice que todos los materiales óseos se trituran finamente, se desgrasan con agua caliente y se tratan con ácido clorhídrico diluido (en una concentración mínima del 4 % y con un pH < 1,5) durante un período mínimo de dos días; este tratamiento deberá ir seguido de un ajuste del pH mediante ácido o álcali, seguido de:

las materias primas que no se contemplan en la letra a) se sometan a un tratamiento de lavado y ajuste del pH mediante ácido o álcali, seguido de:

sulfato de condroitina,

ácido hialurónico,

otros productos a base de cartílago hidrolizado,

quitosano,

glucosamina,

cuajo,

ictiocola,

los aminoácidos que están autorizados como aditivos alimentarios de conformidad con el Reglamento (CE) n.o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo ( 23 ),

los aromas alimentarios que están autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n.o 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo ( 24 ),

derivados de grasas.

animales, incluidas sus plumas, que hayan sido sacrificados en un matadero y cuya carne se haya considerado apta para el consumo humano tras la correspondiente inspección ante mortem y post mortem;

los productos de la pesca que se ajusten a las disposiciones de la sección VIII, o

grasas extraídas y chicharrones que se ajusten a las disposiciones de la sección XII, o lana, si estos productos se someten a uno de los procesos siguientes:

El pelo humano no puede utilizarse como fuente para la fabricación de aminoácidos.