Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2022/C 452/13)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de su publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«Ricotta di Bufala Campana»

N.o UE: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021

DOP (X) IGP ( )

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP [Asociación de Protección de la «Ricotta di Bufala Campana» DOP] con domicilio social en Regie Cavallerizze — Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta, y correo electrónico consorzio.ricotta@legalmail.it

El Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP [Asociación de Protección de la «Ricotta di Bufala Campana» DOP] está constituido por productores de «Ricotta di Bufala Campana» y ostenta un interés legítimo en presentar una solicitud de modificación con arreglo al artículo 13, apartado primero, del Decreto del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales n.o 12511 de 14 de octubre de 2013.

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☐	Nombre del producto

☒	Descripción del producto

☐	Zona geográfica

☐	Prueba del origen

☒	Método de obtención

☐

Vínculo

☒	Etiquetado

☒	Otros: detalles del organismo de control. Envasado.

4.   Tipo de modificación

☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5.   Modificaciones

Descripción del producto

—

Esta modificación relativa al contenido de grasa del producto afecta al artículo 2 del pliego de condiciones y al punto 3.2 del documento único. Versión actual: «grasa en una base seca: un mínimo del 45 %» «contenido de grasa: no inferior al 12 % en una base húmeda» Nueva versión: «contenido mínimo de grasa en una base seca 20 %» «contenido de grasa: no inferior al 4 % en una base húmeda» El objetivo de esta modificación propuesta es permitir la comercialización de la «Ricotta di Bufala Campana» DOP con un contenido mínimo de grasa del 20 %. La demanda de ricotta en el mercado también de sus versiones con bajo contenido de grasa, es elevada. Los umbrales relativos al contenido de grasa anteriores se basaban en el uso de suero con un contenido de grasa especialmente elevado. Esto se debe a que las tecnologías y herramientas utilizadas para romper la cuajada hacían que se perdiera gran parte de la grasa del suero (ya no es el caso) o que se tuviera que añadir leche o nata al suero. El valor del contenido mínimo de grasa de la ricotta es inferior, ya que el suero que se transforma tiene un contenido más bajo de grasa y ya no se añade leche o nata. Para obtener un suero de estas características se procura romper la cuajada en una fase anterior del proceso o se ajusta el contenido de grasa sin añadir leche ni nata al preparado. La ricotta con un menor contenido de grasa atrae a un abanico cada vez más amplio de consumidores que desean equilibrar la alimentación y el placer gastronómico sin que ello afecte al sabor por el que siempre se ha conocido al producto. Esto es posible porque el producto tiene el mismo sabor fresco y delicadamente suave y el aroma característico de la ricotta elaborada exclusivamente a base de suero. El que transmite el sabor y el olor del producto es el suero, y la adición de leche y nata hace que estas propiedades sean más perceptibles. La adición de leche o nata hace que estas características sean más fácilmente perceptibles en el producto.

—

Esta modificación relativa al contenido de humedad del producto afecta al artículo 2 del pliego de condiciones y al punto 3.2 del documento único. Versión actual: «humedad: inferior o igual al 75 %» Nueva versión: «humedad: inferior o igual al 80 %» La reducción significativa del umbral mínimo de grasa provoca un aumento fisiológico del valor máximo de humedad admisible.

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Esta modificación relativa al contenido de ácido láctico del producto afecta al artículo 2 del pliego de condiciones y al punto 3.2 del documento único. Versión actual: «ácido láctico: inferior o igual al 0,3 %». Nueva versión: «ácido láctico: inferior o igual al 0,4 %». La solicitud de aumentar ligeramente el umbral máximo de ácido láctico del 0,3 % al 0,4 % es consecuencia de la solicitud de permitir el uso del «primer suero» con una acidez de 5 °SH/50 ml en lugar de 3,5 °SH/50 ml. Las razones se explican en el siguiente punto sobre la modificación del artículo 5 del pliego de condiciones y el punto 3.3 del documento único.

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Esta modificación relativa al contenido de sodio afecta al artículo 2 del pliego de condiciones y a los puntos 3.2 y 3.3 del documento único. Versión actual: «contenido de sodio: inferior o igual al 0,3 %». Nueva versión: «contenido de sodio: inferior o igual al 0,4 %». Se propone elevar el contenido máximo de sodio al 0,4 % con el fin de garantizar que el producto obtenido tenga las características adecuadas en términos de sabor, en particular a la vista de la reducción del contenido de grasa.

Método de obtención

Materias primas

—

Esta modificación relativa a una posible hidrólisis de la lactosa en la materia prima afecta al artículo 5 del pliego de condiciones y a los puntos 3.2 y 3.3 del documento único. Versión actual: «Ese primer suero, o suero dulce, debe obtenerse mediante un mecanismo de escurrido de la cuajada rota destinada a la producción de “Mozzarella di Bufala Campana”». Se añaden las frases siguientes: «Ese primer suero, o suero dulce, debe obtenerse mediante un mecanismo de escurrido de la cuajada rota destinada a la producción de “Mozzarella di Bufala Campana”. Puede que la leche utilizada para la elaboración de la “Mozzarella di Bufala Campana” haya sufrido hidrólisis de lactosa o que la lactosa contenida en el primer suero procedente de leche con lactosa no hidrolizada sea hidrolizada». Esta modificación se propone con el fin de separar el proceso de producción de la DOP «Ricotta di Bufala Campana» del de la DOP «Mozzarella di Bufala Campana» sin lactosa, que es el único producto para el que el suero ya está exento de lactosa tras su hidrólisis en la leche. Sin embargo, los mercados de estos dos productos no están necesariamente vinculados de forma estrecha, ya que la DOP «Mozzarella di Bufala Campana» es un queso que ya tiene un bajo contenido de lactosa de forma natural, que también puede ser adecuado para los consumidores que solo presenten una intolerancia leve. No obstante, el contenido mucho más elevado de lactosa en la ricotta hace que deba hidrolizarse para que sea adecuada para los consumidores con intolerancia a la lactosa. La posibilidad de utilizar enzimas adecuadas (lactasa) para hidrolizar el suero obtenido a partir de toda la leche utilizada en el proceso de elaboración de la DOP «Mozzarella di Bufala Campana» permitiría, por tanto, gestionar la cantidad de la DOP «Ricotta di Bufala Campana» sin lactosa producida de acuerdo con la demanda del mercado sin que ello esté vinculado a la disponibilidad limitada del suero obtenido exclusivamente de la producción de la DOP «Mozzarella di Bufala Campana» sin lactosa.

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Esta modificación relativa a la acidez valorable máxima de la materia prima afecta al artículo 5 del pliego de condiciones y al punto 3.3 del documento único. La modificación implica también una modificación en la redacción del punto 5 del documento único (vínculo). Versión actual: «La acidez valorable máxima del suero utilizado para la producción de la “Ricotta di Bufala Campana” DOP es de 3,5 °SH/50 ml». Nueva versión: «La acidez valorable máxima del suero utilizado para la producción de la “Ricotta di Bufala Campana” DOP es de 5,0 °SH/50ml». Se propone esta modificación de la acidez valorable máxima de 3,5 °SH/50 ml a 5 °SH/50 ml porque se ha observado que la acidez del primer suero cuando se rompe la cuajada suele ser superior a 3,5 °SH/50 ml en verano, ya que la mayor temperatura ambiente aumenta la actividad acidificante de la microbiota compleja en el suero natural. Debido a su dulzor intrínsecamente suave, el ligero aumento de la acidez del suero utilizado para producir la ricotta no provoca cambios en las propiedades sensoriales de la DOP «Ricotta di Bufala Campana» que serían percibidos por un consumidor habitual. Si se mantuviera el valor de acidez anterior del suero se descartaría la utilización de un volumen significativo del suero producido en verano, por lo que se correría el riesgo de que hubiera menor disponibilidad de la DOP «Ricotta di Bufala Campana» en esa época del año. Esta norma tiene un mayor impacto en las pequeñas explotaciones que están peor equipadas con sistemas de acondicionamiento ambiental.

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Esta modificación relativa a la adición de sal afecta al artículo 5 del pliego de condiciones y a los puntos 3.2 y 3.3 del documento único. Versión actual: «La adición directa de sal al suero no solo confiere más sabor al producto, sino que también influye en los procesos de desnaturalización y coagulación de proteínas y, por tanto, en la consistencia del producto». Se añade la siguiente frase: «También podrá añadirse sal directamente a la ricotta que ya haya sido extraída y escurrida antes del segundo tratamiento de suavizado o estabilización térmica, siempre que el contenido máximo global de NaCl cumpla lo dispuesto en el artículo 2 del presente pliego de condiciones». Esta propuesta permitiría garantizar que el producto acabado contenga la cantidad adecuada de sal como resultado de una simple operación de mezcla. Por otra parte, si solo puede añadirse sal a la materia prima, el contenido en sal de la ricotta resultante dependerá de fenómenos más complejos (por ejemplo, contenido de humedad del producto, interacciones entre la NaCl y las proteínas) que no son tan fáciles de gestionar como para garantizar siempre el mismo resultado.

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Esta modificación relativa a la temperatura de calentamiento afecta al artículo 5 del pliego de condiciones. Sin embargo, esta modificación no afecta al documento único. Versión actual: «La fase de calentamiento se completa cuando se alcanza una temperatura no superior a 92 °C». Nueva versión: «La fase de calentamiento se completa cuando se alcanza una temperatura no superior a 96 °C». La propuesta de aumentar la temperatura máxima de esta fase del proceso de 92 °C a 96 °C busca optimizar las características de la DOP «Ricotta di Bufala Campana», en particular teniendo en cuenta su uso como ingrediente de otros productos alimenticios, ya sea en la cocción o en la industria de transformación de alimentos. Por un lado, este aumento de la temperatura permite una agregación de proteínas mayor y más eficaz y una mejor recuperación de las proteínas. Por otro lado, dado que el suero se separa más eficazmente, se reducen los niveles de humedad y mejora la capacidad de la ricotta de mantener su propia humedad residual. Esto reduce la probabilidad de que se filtre a otros ingredientes, cuando se utiliza, por ejemplo, como ingrediente de pasta fresca con relleno o en confitería.

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Esta modificación relativa a la fase de separación de la ricotta afecta al artículo 5 del pliego de condiciones. Sin embargo, esta modificación no afecta al documento único. Versión actual: «La ricotta se separa bien manualmente, utilizando una espumadera para colocar directamente la cuajada húmeda en el típico colador de plástico de uso alimentario o en telas para quesos, o por medios mecánicos, utilizando equipos de extracción». Nueva versión: «La ricotta se separa manualmente, utilizando una espumadera para colocar directamente la cuajada húmeda en el típico colador de plástico de uso alimentario o en estopillas, o bien por medios mecánicos, utilizando equipos de extracción que también permiten una rápida separación del suero, seguida inmediatamente de un envasado en caliente.». El objetivo de la modificación propuesta es especificar que, cuando se realiza una extracción mecánica, va acompañada de un escurrido más rápido del suero, lo que permite el envasado de la ricotta en caliente. La aceleración de esta fase del proceso de producción reduce el tiempo en el que la ricotta que se está escurriendo está en contacto con el ambiente, protegiéndola así de la posibilidad de que se produzca una contaminación ambiental posterior. Por lo tanto, la presente propuesta no implica ningún cambio en el proceso y su único objetivo es proporcionar información más precisa sobre el método de obtención.

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Esta modificación relativa a la fase de separación de la ricotta afecta al artículo 5 del pliego de condiciones. Sin embargo, esta modificación no afecta al documento único. Versión actual: «De este modo, la ricotta colocada en los coladores o en las estopillas se sigue escurriendo hasta que se haya separado todo el suero, momento en el que alcanza su consistencia definitiva». Nueva versión: «No obstante, de este modo, la ricotta colocada en los coladores o en las estopillas se sigue escurriendo hasta que se haya separado todo el suero, momento en el que alcanza su consistencia definitiva». Esta modificación consiste en añadirla locución «no obstante». Esta modificación solo implica la adición de una locución para facilitar la comprensión de la frase, ya que la compara con el sistema alternativo de extracción mecánica y envasado en caliente.

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Esta modificación relativa a las técnicas de enfriamiento de la ricotta afecta al artículo 5 del pliego de condiciones. Sin embargo, esta modificación no afecta al documento único. Versión actual: «Si la ricotta no se envasa inmediatamente, el enfriamiento continúa hasta que se alcanza la temperatura de + 4 °C en un almacén frigorífico; no obstante, si la ricotta está envasada, el enfriamiento continúa hasta que se alcanza la temperatura de + 4 °C en un almacén frigorífico o en un baño de agua o hielo». Nueva versión: «Si la ricotta no se envasa inmediatamente, el enfriamiento continúa hasta que se alcanza la temperatura de + 4 °C en un almacén frigorífico; no obstante, si la ricotta está envasada, el enfriamiento continúa hasta que se alcanza la temperatura de + 4 °C en un almacén frigorífico, en un baño de agua o hielo o utilizando otros sistemas de refrigeración funcionales para acelerar el proceso de refrigeración». Se propone esta modificación para permitir el uso de otras técnicas de refrigeración (por ejemplo, el paso de los envases por túneles refrigerados con aire frío a través de circulación forzada, incluso a temperaturas inferiores a cero, vapor de nitrógeno o dióxido de carbono, etc.) que permitan reducir la temperatura más rápidamente, sin provocar que el producto se congele ni modificar sus características estructurales (por ejemplo, sin que la textura se vuelva arenosa).

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Esta modificación relativa a cuándo puede utilizarse la mención «fresca» afecta al artículo 5 del pliego de condiciones y al punto 3.2 del documento único. Versión actual: «El plazo máximo de conservación de la variedad “fresca” de la “Ricotta di Bufala Campana” no podrá ser superior a 7 días a partir de la fecha de producción». Nueva versión: «El plazo máximo de conservación de la “Ricotta di Bufala Campana” elaborada mediante un tratamiento térmico único para coagular las proteínas de las materias primas y que pueda optar a la adición de la mención “fresca” no podrá ser superior a 7 días a partir de la fecha de producción». La modificación propuesta pretende aclarar que la posibilidad de utilizar la mención complementaria «fresca» está vinculada al plazo máximo de conservación y condicionada a que el producto se someta a un solo tratamiento térmico. La definición contenida en la versión anterior del pliego de condiciones podría haber implicado que cualquier ricotta obtenida mediante un solo tratamiento térmico se consideraría de la variedad «fresca» y tendría un plazo máximo de conservación de 7 días. Sin embargo, cuando la ricotta se separa mediante sistemas de extracción con escurrido y envasado rápidos en caliente a una temperatura superior a 60 °C, el plazo de conservación puede ampliarse. En este caso, el productor debe elegir entre utilizar la mención «fresca» y limitar el plazo de conservación a 7 días u optar por un plazo de conservación más largo, que siempre debe ser inferior al plazo máximo de conservación establecido para la DOP «Ricotta di Bufala Campana», salvo disposición en contrario.

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Esta modificación relativa al plazo de conservación afecta al artículo 5 del pliego de condiciones y al punto 3.2 del documento único. Versión actual: «Con el fin de conseguir una ricotta con un plazo de conservación más largo (máximo de 21 días a partir de la fecha de producción), la ricotta, una vez escurrido totalmente el suero, debe someterse a un tratamiento térmico previo a la fase de envasado. A continuación, la ricotta se alisa u homogeneiza para darle un aspecto más cremoso. El producto así obtenido se define como “Ricotta di Bufala Campana”“fresca omogeneizzata”. La ricotta puede envasarse mientras permanece caliente (también se permite el envasado a máquina) en recipientes de plástico que se sellan inmediatamente por calor. A continuación, la ricotta envasada se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura de +4 °C en un almacén frigorífico o en un baño de agua o hielo». Nueva versión: «Con el fin de conseguir una ricotta con un plazo de conservación más largo (máximo de 30 días a partir de la fecha de producción), la ricotta, una vez escurrido totalmente el suero, también podrá ser sometida a un tratamiento térmico previo a la fase de envasado. En ocasiones, esto puede ir precedido de un procedimiento de alisado u homogeneización para darle un aspecto más cremoso. El producto así obtenido se define como “Ricotta di Bufala Campana”. En este caso, la ricotta puede envasarse mientras permanece caliente (también se permite el envasado a máquina) en recipientes de plástico que se sellan inmediatamente por calor. A continuación, la ricotta envasada se enfriará rápidamente hasta que se alcance la temperatura de + 4 °C en un almacén frigorífico, en un baño de agua o hielo o utilizando otros sistemas de refrigeración funcionales para acelerar el proceso de refrigeración». i) Se propone aumentar el plazo máximo de conservación de 21 a 30 días para ampliar el período de comercialización del producto. Se ha comprobado que el producto conserva sus propiedades incluso en combinación con el aumento de la temperatura máxima del proceso (de 92 °C a 96 °C) y también se ha confirmado que la ampliación del plazo de conservación no provoca un aumento notable de la germinación de esporas de bacilos. Es posible ampliar el plazo de conservación a 30 días gracias a la tecnología de envasado (por ejemplo, homogeneización y pasteurización del producto) desarrollada en las explotaciones. ii) Se añade la expresión «en ocasiones» en referencia al procedimiento de alisado y homogeneización, para aclarar que esta operación es facultativa. iii) Esta modificación prevé la supresión de mención «fresca omogeneizzata». Se propone esta modificación porque estas palabras podrían llevar a pensar que la operación de alisado y homogeneización fuera obligatoria. Sin embargo, el producto puede tener un mayor plazo de conservación sin haber sido sometido al procedimiento de alisado o homogeneización, si se decide que debe conservar su aspecto y consistencia más «granulosos». Para evitar confusiones, en particular a la vista de la solicitud de ampliación del plazo de conservación, se ha propuesto la supresión de la mención «fresca omogeneizzata». A los consumidores también les costaría comprender la incorporación de una nueva subcategoría de producto para la ricotta envasada a alta temperatura pero que no ha sido homogeneizada.

Etiquetado

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Esta modificación relativa a las indicaciones del etiquetado afecta al artículo 8 del pliego de condiciones y al punto 3.6 del documento único. Versión actual: «La DOP “Ricotta di Bufala Campana” debe empaquetarse en papel y envasarse en envases de plástico termosellado para alimentos o en otros recipientes alimentarios. En caso de que el producto se destine a formar parte de otros productos transformados como ingrediente, podrá presentarse en envases de hasta 40 kg. En la etiqueta del envase figurarán obligatoriamente, en caracteres de imprenta claros y legibles, además del logo de la denominación, del símbolo gráfico de la UE y las informaciones que correspondan a los requisitos legales, — las menciones “fresca” o “fresca omogeneizzata”, de conformidad con el artículo 5 del presente pliego de condiciones. Las menciones “fresca” o “fresca omogéneizzata” deben figurar inmediatamente debajo de la denominación “Ricotta di Bufala Campana” y tendrán un tamaño del 50 % respecto a los utilizados para la denominación “Ricotta di Bufala Campana”». Nueva versión: La DOP «Ricotta di Bufala Campana» debe envasarse previamente en origen en el establecimiento de producción. Pueden utilizarse papel, recipientes de plástico u otros materiales de uso alimentario. Dependiendo de los materiales, el envase puede cerrarse por torsión o con un precinto térmico o al vacío. En caso de que el producto se destine a formar parte de otros productos transformados como ingrediente, podrá presentarse en envases de hasta 40 kg. En la etiqueta del envase figurarán obligatoriamente, en caracteres de imprenta claros y legibles, además del logo de la denominación, del símbolo gráfico de la UE y las informaciones que correspondan a los requisitos legales, la mención «DOP Ricotta di Bufala Campana» [DOP], así como las siguientes indicaciones adicionales: — la mención «fresca» de conformidad con el artículo 5 del presente pliego de condiciones. La mención «fresca» debe figurar inmediatamente debajo de la denominación DOP «Ricotta di Bufala Campana» y tendrá un tamaño del 50 % respecto a los utilizados para la denominación DOP «Ricotta di Bufala Campana». La presente propuesta se realiza a la luz de las modificaciones introducidas en el artículo 5. El requisito de preenvasado en origen en el establecimiento de producción se ha añadido al pliego de condiciones con el fin de garantizar la calidad, la seguridad y la conformidad del producto. La propuesta de que puedan utilizarse materiales distintos del plástico tiene por objeto mejorar la sostenibilidad del proceso. Al especificar que el producto puede cerrarse con un precinto al vacío se pretende proporcionar a los consumidores información más transparente sobre las opciones de envasado del producto.

Otros

Controles

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Esta modificación relativa a los controles afecta al artículo 7 del pliego de condiciones. Sin embargo, esta modificación no afecta al documento único. Versión actual: «La conformidad del producto con el pliego de condiciones la supervisa un organismo de control, de acuerdo con las disposiciones de los artículos 10 y 11 del Reglamento (CE) n.o 510/2006 del Consejo. Los datos de dicho organismo de control son los siguientes: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) – Tel. +39 044531301,1 Fax +39 0445313070 Correo electrónico csqa@csqa.it»

Nueva versión:

Se han actualizado los datos del organismo de control para que conste el nuevo organismo de control.

Envasado

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Esta modificación relativa al envasado afecta al artículo 8 del pliego de condiciones y al punto 3.5 del documento único. Versión actual: «La DOP “Ricotta di Bufala Campana” debe empaquetarse en papel, envasarse en envases de plástico termosellado para alimentos o en otros recipientes alimentarios. En caso de que el producto se destine a formar parte de otros productos transformados como ingrediente, podrá presentarse en envases de hasta 40 kg». Nueva versión: «La DOP “Ricotta di Bufala Campana” debe ser preenvasada. Pueden utilizarse papel, recipientes de plástico u otros materiales de uso alimentario. Dependiendo de los materiales, el envase puede cerrarse por torsión o con un precinto térmico o al vacío. En caso de que el producto se destine a formar parte de otros productos transformados como ingrediente, podrá presentarse en envases de hasta 40 kg». La modificación propuesta tiene por objeto permitir a los productores de la DOP «Ricotta di Bufala Campana» adaptar la fase de envasado a la evolución de la tecnología de envasado y a la utilización de materiales con mejores características técnicas y más sostenibles. Al permitir que el producto se envase con un precinto al vacío se contribuye también a prolongar su plazo de conservación. Por último, el preenvasado solo se permite en las instalaciones de producción por razones de seguridad alimentaria y para permitir un seguimiento preciso por parte del organismo de control de la DOP.

DOCUMENTO ÚNICO

«Ricotta di Bufala Campana»

N.o UE: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021

DOP (X) IGP ( )

1.   Nombre(s) [de la DOP o IGP]

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto [enumerado en el anexo XI]

Clase 1.4. Otros productos de origen animal (huevos, miel, productos lácteos, salvo la mantequilla, etc.)

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

La DOP «Ricotta di Bufala Campana» es un queso fresco, y por tanto no curado, que se obtiene por coagulación térmica de las proteínas del suero de la leche de búfala, materia prima procedente de la mozzarella de búfala. La DOP «Ricotta di Bufala Campana» se distingue por un elevado contenido de agua (inferior al 80 %) y de grasa en base húmeda no inferior al 4 %. El elevado contenido de agua y el contenido de grasa que sigue siendo significativo (mínimo del 20 % en base seca) son responsables de las propiedades específicas de suavidad y cremosidad del producto. La DOP «Ricotta di Bufala Campana» también se caracteriza por el sabor dulce y aromático típico de la leche de búfala utilizada para producir la mozzarella y sus derivados frescos, como el suero «dulce» y la nata fresca del suero, a causa de su insignificante acidez por fermentación (inferior o igual al 0,4 % de ácido láctico) y a su escaso contenido de sodio (inferior o igual al 0,4 %). La DOP «Ricotta di Bufala Campana» se despacha al consumo como un producto de color blanco porcelana, sin corteza, en forma de tronco piramidal o de tronco cónico con un peso máximo de 2 000 g y con una consistencia blanda y granulosa, pero no arenosa. Tiene un sabor característico, fresco y delicadamente suave y el olor evoca el aroma de leche y nata. Estas propiedades son más fácilmente perceptibles en el producto más graso. La DOP «Ricotta di Bufala Campana» también se comercializa en la categoría «fresca», con un plazo máximo de conservación de 7 días. La DOP «Ricotta di Bufala Campana», una vez escurrido el suero, puede ser sometida a un tratamiento térmico o incluso a un proceso de alisado u homogeneización para hacerla más cremosa y prolongar su plazo de conservación (30 días como máximo a partir de la fecha de producción).

También está disponible en el mercado una versión sin lactosa de la DOP «Ricotta di Bufala Campana» (cuyos ingredientes se someten a una hidrólisis previa de la lactosa).

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

El régimen alimenticio de las búfalas lecheras consiste en forrajes frescos o conservados adecuadamente, de los cuales más de la mitad debe proceder de la zona descrita en el artículo 4, lo que permite mantener intacto el vínculo que ha de unir al producto con la zona. Entre los principales forrajes de los prados y pastos de estas zonas han de recordarse los siguientes: esparceta (Onobrychis viciaefolia); zulla (Hedysarum coronarium L.); trébol persa (Trifolium resupinatum); trébol escamoso (Trifolium squarrosum L.); trébol alejandrino (Trifolium alexandrinum); vecia (Vicia sativa); cebadilla (Bromus catharticus); serradella. Se permite, además, el uso de concentrados simples o compuestos y la adición de suplementos minerales y vitamínicos.

La materia prima para la producción de la DOP «Ricotta di Bufala Campana» es el primer suero (o suero dulce) procedente de la elaboración de la leche de búfala obtenida mediante el ordeño manual o mecánico de búfalas de raza mediterránea italiana criadas en la zona de producción que consta en el punto 4. Ese primer suero, o suero dulce, debe obtenerse mediante un mecanismo de escurrido de la cuajada rota destinada a la producción de mozzarella de búfala. La acidez valorable máxima del suero utilizado para la producción de la «Ricotta di Bufala Campana» DOP es de 5 °SH/50 ml, razón por la que el suero ácido resultante de la finalización de la maduración de la cuajada no puede utilizarse para la producción de la «Ricotta di Bufala Campana» DOP. Sí está admitido añadir leche cruda de búfala, termizada o pasteurizada, originaria de la zona descrita en el punto 4, en una cantidad máxima del 6 % del primer suero o suero dulce usado. Puede añadirse igualmente nata fresca de suero de leche de búfala producida en esa misma zona en una cantidad máxima del 5 % del primer suero. Este procedimiento no obligatorio permite aumentar la consistencia de la «ricotta» y favorecer también la formación o la extracción. Los ingredientes utilizados para producir la «Ricotta di Bufala Campana» sin lactosa se someten a una hidrólisis previa de la lactosa.

La adición de una cantidad máxima de sal (NaCl) (1 kg por cada 100 kg de primer suero o suero dulce o de una mezcla de suero con leche o nata fresca) está permitida. También puede añadirse sal (NaCl) directamente a la ricotta extraída y escurrida, siempre que el contenido máximo final de sodio no supere los 0,4 g por 100 g de producto.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las operaciones de producción de leche, suero y nata fresca de suero, además de la elaboración de ricotta, han de tener lugar en su totalidad en la zona indicada en el punto 4.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

La DOP «Ricotta di Bufala Campana», por tratarse de un producto no fermentado, quizás más que otros quesos frescos carentes de corteza y, por tanto, comestibles al 100 %, está especialmente expuesta a la contaminación posterior y al deterioro por aumento de la carga microbiana ambiental que podría entrar en contacto con la superficie del producto durante las fases finales del escurrido de la ricotta. La DOP «Ricotta di Bufala Campana», por ser un producto fresco, se caracteriza además por no someterse a maduración por lo que han de evitarse todos los fenómenos de crecimiento microbiano a lo largo de su vida comercial. Para evitar el riesgo de deterioro es necesario realizar la operación de envasado en el establecimiento de producción homologado. La DOP «Ricotta di Bufala Campana» debe empaquetarse en papel, en envases de plástico cerrados para alimentos o en otros recipientes alimentarios con un precinto térmico o al vacío. En caso de que el producto se destine a formar parte de otros productos transformados como ingrediente, podrá presentarse en envases de hasta 40 kg.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En la etiqueta del envase figurarán obligatoriamente, en caracteres de imprenta claros y legibles, además del logo de la denominación, el símbolo gráfico de la UE y las informaciones que correspondan a los requisitos legales, y en función del tipo de envase, en su caso, la mención «fresca» en caracteres de imprenta claros y legibles, inmediatamente debajo de la denominación DOP «Ricotta di Bufala Campana», en un tamaño del 50 % respecto a los utilizados para la denominación «Ricotta di Bufala Campana».

Está prohibido añadir cualquier descriptor no previsto expresamente, incluidos los adjetivos «fine» [fino], «scelto» [selecto], «extra» [extra], «selezionato» [seleccionado], «superiore» [superior], «genuino» [genuino] o cualquier otro que tenga carácter laudativo. No obstante, está permitido el uso de indicaciones que hagan referencia a marcas privadas, siempre que no tengan significado encomiástico o puedan llamar a engaño al consumidor. También están permitidas otras referencias verídicas o documentables que estén autorizadas por la normativa vigente. La indicación DOP «Ricotta di Bufala Campana» debe indicarse en lengua italiana.

El logo de la denominación ha sido emitido por el organismo de control encargado por el Ministerio de política agrícola, alimentaria y forestal. Dicho logo reproduce una cinta tricolor que rodea el contorno de la cabeza de una búfala. Lo anterior está rodeado por las palabras «RICOTTA DI BUFALA CAMPANA» en mayúsculas.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de producción de la DOP «Ricotta di Bufala Campana» comprende parte del territorio administrativo de las regiones de Campania, Lacio, Apulia y Molise que se señala seguidamente. En la Campania, se concentra principalmente la zona que rodea los ríos Garigliano y Volturno y que se encuentra entre la llanura del río Sele y la zona del Cilento, es decir, a lo largo de la costa y en los valles. En el Lacio, se concentra entre el valle del río Amaseno y la cercana llanura de Pontina. En Apulia, en la franja en planicie y ondulada de la provincia de Foggia a los pies del promontorio del Gargano. En Molise, el único municipio afectado es Venafro, que ha pasado a formar parte de la gestión administrativa de Molise hace poco tiempo. Siempre había formado parte de la conocida zona de la «Terra di Lavoro», que abarca toda la provincia actual de Caserta. En siglos pasados, fue una aclamada zona de caza para el Reino de Nápoles durante el reinado de los Borbones.

5.   Vínculo con la zona geográfica

Las particularidades orográficas y edafoclimáticas de los territorios someramente descritos en el punto 4 son los principales elementos que han propiciado el desarrollo de la cría de la búfala en estas zonas. La búfala, por sus rasgos morfológicos, es especialmente apta para superar los inconvenientes de este medio y criarse en las zonas caracterizadas por el macroclima típico de la cuenca mediterránea. Las peculiaridades edafoclimáticas de las llanuras, formadas por terrenos de origen aluvial u originariamente pantanoso o cenagoso, y las de las zonas más onduladas, en las que abundan los suelos de origen volcánico, junto al macroclima típico de esta zona mediterránea, han seleccionado la flora espontánea o cultivada de los prados y los forrajes polifitos utilizados en la alimentación de las búfalas. Este territorio ha constituido durante siglos una unidad territorial, política y administrativa homogénea, representada por el Reino de Nápoles desde 1282 hasta 1860. Uno de los rasgos característicos que comparten estos territorios es que se utilizan desde hace siglos para criar búfala destinada a la producción de leche para la elaboración de queso y ricotta. Incluso tras la recuperación para el cultivo de las zonas pantanosas y los cambios políticos y administrativos que se han producido, la zona geográfica ha conservado muchas características comunes: entre ellas figuran el mantenimiento y el desarrollo de un importante sector productivo formado por centenares de ganaderos de búfalas y elaboradores de queso. Conforme a la base de datos Banca Dati Nazionale Anagrafe Zootecnica di Teramo (2008), en la zona delimitada se encuentra más del 92 % de las búfalas de raza mediterránea que se crían en Italia.

La «Ricotta di Bufala Campana» se distingue de los demás productos que pertenecen a la misma categoría comercial, y también y sobre todo, de otras variedades de ricotta, por sus particularidades estructurales de cremosidad y blandura, por el color blanco porcelana, y por las acentuadas propiedades sensoriales como el aroma a leche y el dulzor. Este producto es único porque la composición del suero de leche de búfala (grasas y proteínas) es cualitativa y cuantitativamente distinta de la de los sueros de leche de vaca y de oveja que se emplean para la obtención de otros tipos de ricotta. También tiene propiedades aromáticas distintas debido al suero injerto natural utilizado en la producción de la mozzarella de búfala y sus propiedades, incluso aromáticas, se transfieren proporcionalmente al suero dulce que se usará para la producción de la «Ricotta di Bufala Campana» DOP. El suero puede contener ingredientes aromáticos presentes de forma natural en la leche, así como ingredientes no presentes en la leche pero producidos por microflora autóctona a medida que se produce el cultivo iniciador. El elevado contenido de grasa en una base seca y las propiedades de los triglicéridos de la leche de búfala (en los cuales los ácidos grasos se esterifican en posiciones diferentes a las de la grasa de la leche de vaca) contribuyen a determinar cualidades físicas y organolépticas tan específicas, como la cremosidad y la blandura, a la vez que canalizan todos los componentes aromáticos. La ausencia de β caroteno en la leche de búfala es una de las razones de su típico color blanco porcelana y del de los quesos con ella elaborados, entre ellos la Ricotta, a diferencia de otros productos lácteos de leche de vaca. La DOP «Ricotta di Bufala Campana» es diferente de la ricotta elaborada con leche de oveja. Esto se debe a que muchos quesos de leche de oveja se elaboran con cuajo en pasta, cuyo elevado contenido en lipasa puede influir en las propiedades sensoriales de la grasa. La falta de lipólisis es, pues, el distintivo de la DOP «Ricotta di Bufala Campana» que permite resaltar su dulzor y fragancia lechosa. La prohibición de usar suero durante el proceso de acidificación y la inclusión en el proceso productivo de obligaciones concretas sobre el plazo máximo de conservación son dos instrumentos conexos para la obtención y el mantenimiento de estas características particulares y únicas en materia de productos del tipo ricotta. Para garantizar su característico sabor suave y aroma a leche carente de acidez, puede utilizarse solo el «primer suero» (o «suero dulce») separado inmediatamente después de la rotura del coágulo y, por ello, dotado de un valor máximo de acidez valorable de 5 °SH/50 ml. El «suero ácido» derivado del escurrido del suero del cuajo durante la última fase de la maduración de este último, no puede utilizarse para la producción de la «Ricotta di Bufala Campana» DOP ya que el elevado contenido de ácido láctico pondría en entredicho el carácter específico de la ricotta u obligaría a realizar operaciones de neutralización con álcalis que alterarían su sabor, estructura y consistencia. La «Ricotta di Bufala Campana» DOP se distingue también de la ricotta de leche de búfala en general porque las características de composición del suero están íntimamente ligadas a las de la leche y a la manera de transformarla en queso.

La especificidad de la «Ricotta di Bufala Campana», tal como se describe, viene determinada intrínsecamente por la calidad de las materias primas: suero, nata fresca de suero y leche de búfala, que, cuando se producen en la zona de producción mencionada en el punto 4, pueden conferir características superiores a las de otras zonas. Las características orográficas, geopedológicas y macroclimáticas de la zona delimitada son los principales factores que contribuyen a conferir a los cultivos forrajeros en los prados —y, por tanto, la leche y el suero utilizados para la DOP «Ricotta di Bufala Campana»— las propiedades organolépticas y gustativas que lo hacen tan único y reconocible. La relación causal entre la zona geográfica, la materia prima y el producto es aún más compleja que en el caso de los quesos, ya que la ricotta es un producto cuya materia prima principal, el suero, es un subproducto del proceso de transformación de la leche en queso. El vínculo con la procedencia geográfica depende, pues, de la capacidad de los productores de obtener un suero que mantenga, a pesar de las diferencias inevitables, las características originales de la leche. La elección de utilizar únicamente suero dulce, es decir, suero sin fermentar, producido cuando se rompe la cuajada de leche fresca de búfala, es la única manera de garantizar que las características de la leche, intrínsecamente vinculadas a la zona de producción, se transfieran a la ricotta. El alto contenido de grasa de la leche de búfala hace que el suero tenga un mayor contenido de grasa que el de la leche de vaca, lo que permite conservar las cualidades aromáticas de la leche que están específicamente encapsuladas en las moléculas de grasa. Por lo tanto, el factor humano es esencial para garantizar este fuerte vínculo y el carácter distintivo del producto obtenido.

La necesidad de utilizar únicamente leche fresca y suero verdaderamente fresco, es decir, separado nada más terminar la rotura de la cuajada, ya se puso de manifiesto en las prácticas ancestrales utilizadas para la elaboración de la Ricotta di Bufala en la zona perteneciente al antiguo Reino de Nápoles y, posteriormente, en las actuales subdivisiones geográficas y administrativas. En 1859 Achille Bruni, Profesor de la Regia Università di Napoli, en su monografía «Del latte e dei suoi derivati» (De la leche y de sus derivados), en la Nuova Enciclopedia Agraria, describía así cómo se producía en aquel entonces la Ricotta di Bufala: «Ordeñada la leche y vertida en la tina, se le pone el cuajo de cabrito; una vez prieto este, se corta en trozos grandes con espátula de palo. Después, con un cacillo de madera, se quita el suero, se pone a hervir y de él se saca la ricotta».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

El texto completo del pliego de condiciones puede consultarse en el siguiente sitio web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o bien

accediendo directamente a la página de inicio del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (www.politicheagricole.it), haciendo clic después en «Qualitá» (en la parte superior derecha de la pantalla), a continuación en «Prodotti DOP IGP STG» (lateral izquierdo de la pantalla) y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.