20.6.2015

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 204/20

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Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2015/C 204/08)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«JĀŅU SIERS»

No UE: LV-TSG-0007-01264 — 09.10.2014

«LETONIA»

1.   Nombre objeto de registro

2.   Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.   Motivos del registro

3.1.   Producto

—

    ☒ resultante de un método de producción, transformación o composición que corresponde a la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento;

—

    ☐ producido con materias primas o ingredientes que son los utilizados tradicionalmente.

El modo de elaboración, la receta, el aspecto, el color y el sabor del «Jāņu siers» determinan el carácter tradicional de este queso, que ha permanecido inalterado desde hace decenas, si no cientos de años.

El «Jāņu siers» es un queso sin madurar, elaborado con leche agria que se cuaja utilizando únicamente fermentos lácticos o cuajada. El «Jāņu siers» se elabora con leche y cuajada, que se calientan para retirar el suero y a las que se añade después mantequilla o nata, huevos, sal y carvi. La pasta resultante se calienta y se remueve intensamente hasta que se obtiene una consistencia homogénea.

3.2.   Nombre

—

    ☒ tradicionalmente utilizado para referirse al producto específico;

—

    ☐ que identifica el carácter tradicional o específico del producto.

«Jāņi» es una fiesta letona rica en tradiciones que se celebra con ocasión del solsticio de verano. Son muchas las tradiciones asociadas a esta fiesta, como el trenzado de guirnaldas, la decoración de las casas con hierbas y flores silvestres que se recogen tradicionalmente durante la fiesta, los cantos, las hogueras y las especialidades culinarias. Cuando los cruzados alemanes arribaron a las costas del Mar Báltico en el siglo XII, quedaron sorprendidos por la magnitud de las celebraciones en torno a las hogueras encendidas en la noche de San Juan. La cerveza y el «Jāņu siers» forman parte integrante de la fiesta. El queso que se consume en las celebraciones del solsticio de verano («Jāņi») ha recibido el nombre de «Jāņu siers», como confirma el rico folklore oral compuesto por cantos populares que fueron recogidos, clasificados y transcritos por Krišjānis Barons entre 1894 y 1915 en su obra Latvju dainas.

4.   Descripción

4.1.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1, incluidas las principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieren su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

El «Jāņu siers» es un queso de leche agria con un gusto y un olor a ácido láctico fácilmente apreciables, al igual que el sabor y el aroma intensos del carvi que se le añade.

Tiene forma cilíndrica aplastada, de 8 a 30 cm de diámetro y de 4 a 6 cm de altura. Su color va del amarillo claro al amarillo.

Es moderadamente salado. Su textura es blanda, compacta, ligeramente granulosa y muy homogénea. El corte no presenta ojos, aunque sí puede haber zonas más compactas que otras; el carvi es visible y está repartido de manera uniforme.

Parámetros químicos:

—	grasa sobre extracto seco: no más del 30 %,

—	contenido máximo de agua: 58 %,

—	contenido de sal: 1,2 a 1,8 %.

4.2.   Descripción del método de producción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1 que deben seguir los productores, con inclusión, si procede, de la naturaleza y las características de las materias primas o los ingredientes que se utilicen y del método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

Para producir 10 kg de «Jāņu siers» hacen falta:

—	de 28 a 50 l de leche desnatada,

—	de 10 a 13 kg de cuajada de leche desnatada,

—	de 1,0 a 1,2 kg de mantequilla con un 82 % de grasa o 2,5 l de nata con un 35 % de grasa,

—	de 0,6 a 1,0 kg de huevos (sin cáscara),

—	de 40 a 50 g de carvi,

—	de 100 a 120 g de sal.

—	También puede añadirse betacaroteno como colorante alimentario.

Método de elaboración:

—	Se calienta la leche en un recipiente (hasta una temperatura de 85 a 90 °C) sin que llegue a hervir.

—	Se añade la cuajada en pequeños trozos a la leche caliente y se remueve hasta que la mezcla alcanza una temperatura de 65 a 85 °C. Se sigue removiendo hasta que la leche se coagula por completo y el suero comienza a separarse.

—	Mientras se calienta, la cuajada cambia de estructura y se hace ligeramente elástica.

—	Se decanta el suero.

—

La pasta de queso vuelve a introducirse en un recipiente. Se añaden los huevos batidos, la mantequilla o la nata, el carvi y la sal y se calienta la mezcla, removiéndola, a una temperatura de 65 a 70 °C, hasta que la pasta se despega de las paredes del recipiente (tras unos quince a treinta minutos) y se hace homogénea, con una consistencia ligeramente elástica.

—	La pasta de queso se introduce en moldes y se deja enfriar de una a dos horas, como mínimo. Se desmolda el queso, se deja secar y se envasa.

Aunque la demanda de «Jāņu siers» alcanza su cota máxima en torno al solsticio de verano, este queso se produce todo el año.

4.3.   Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

El «Jāņu siers» debe su carácter único a la técnica de elaboración, a sus ingredientes tradicionales, a su forma y a su color, que se han mantenido inalterados durante siglos.

Ingredientes tradicionales

El «Jāņu siers» se elabora con leche y cuajada, a las que se añaden mantequilla o nata, huevos, sal y carvi. De ello dan fe numerosas fuentes literarias que reúnen datos históricos sobre la receta y la elaboración de este queso: Latviešu svētki Latviešu Folkloras Krātuves materiāli,1940; Latviešu pavāru grāmata; Muižas pavāriem par mācību visādus ēdienus gardi sataisīt un savārīt, Jelgava, 1796; Amols, M.: Piens, sviests un siers un viņu apstrāde, Jelgava, 1899; Kļaviņa, A.: Viesību galds, Riga, Liesma, 1971; Gustava, V. y Jansone, I.: Pavārgrāmata, Riga, Liesma, 1977; Masiļūne, N. y Pasopa, A.: Latviešu ēdieni, Riga, Avots, 1986; Ozola, L.: Siera ražošanas tehnoloģija, Riga, Neo, 1997; Dumpe, L.: Latviešu tradicionālā piensaimniecība; Piena produkti un piena ēdieni, Riga, 1998; Ozola, L. y Ciproviča, I.: Piena pārstrādes tehnoloģijas, Jelgava: LLU, 2002; Praktiskā Jāņu grāmata, SIA Tautas mākslas centrs, 2004; Jāņu siers, Siera Klubs, 2004.

Kārlis Lepevičs, en su libro de consejos para la agricultura publicado a mediados del siglo XIX, subraya que las propiedades gustativas y la textura del queso dependen de la correcta proporción de sus ingredientes. Por su parte, Henriete Dauderte, en su libro de cocina publicado más o menos en la misma época, recomienda, al igual que otros manuales del siglo XX, utilizar más leche que cuajada, dependiendo de la acidez de esta, pues añadiendo más leche se obtiene un queso más suave.

Forma y color

La forma redonda del «Jāņu siers» es característica y simbólica. En efecto, en la época del solsticio de verano suelen consumirse alimentos con forma redonda, como representación simbólica del Sol. La forma y el color del «Jāņu siers» también están relacionados con la simbología solar. En las fiestas celebradas en torno al solsticio de verano, el «Jāņu siers» encarnaba tanto la energía creadora del Sol como la riqueza y el éxito de la producción lechera. La forma redonda del «Jāņu siers» simboliza el Sol y la Tierra: cuando se corta, se toma con cada porción una parte de la energía solar.

En muchos de los cantos populares que recoge la obra Latvju dainas de Krišjānis Barons (1894-1915), la elaboración del «Jāņu siers» se describe como un ritual especial: el queso se envolvía con un paño de manera que el nudo estuviera en su centro y los pliegues formados dejaran impresiones regulares en su superficie. Donde estaba el nudo se formaba el núcleo del «Jāņu siers», y los pliegues a su alrededor eran como los rayos del Sol. Durante la elaboración se daba al queso su forma característica de «rueda». Así se representa el proceso en todas las descripciones literarias de la elaboración del «Jāņu siers».

Método de elaboración

La textura blanda, compacta, ligeramente elástica y homogénea del «Jāņu siers», así como su suave sabor, son el resultado del saber hacer de los productores, perfeccionado a lo largo de muchos años.

La elaboración de queso blanco se menciona en los inventarios del Colegio de Jesuitas de Riga, que datan de finales del siglo XVI y principios del siglo XVII.

La receta del «Jāņu siers» figura en distintas obras: Kļaviņa, A.: Viesību galds, Riga, Liesma, 1971; Gustava, V.y Jansone, I.: Pavārgrāmata, Riga, Liesma, 1977; Masiļūne, N. y Pasopa, A.: Latviešu ēdieni, Riga, Avots, 1986.

El «Jāņu siers» se ha convertido en un valor de la identidad nacional, un símbolo radiante y popular que representa la cultura letona ante otras naciones. Este queso tiene también un papel importante en otros grandes eventos de la vida de los letones y en otras fiestas estacionales.

Desde hace decenas de años se celebra en Letonia un concurso anual de productos lácteos. En este contexto, los productores de queso letones compiten cada dos años por obtener el honor de haber elaborado el «Jāņu siers» más sabroso y tradicional. En 2003, con ocasión de la Latvijas novadu Siera diena («Jornada del Queso de las Regiones Letonas»), el «Jāņu siers» recibió grandes elogios y obtuvo la más alta distinción, a saber, el título de Latvijas Sieru karalis («rey de los quesos letones»).

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

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