9.8.2013

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 231/20

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Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

2013/C 231/12

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios  (2)

«YORKSHIRE WENSLEYDALE»

No CE: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Nombre

«Yorkshire Wensleydale»

2.   Estado miembro o tercer país

Reino Unido

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.3:

Quesos

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El queso Yorkshire Wensleydale es un queso prensado hecho con leche de vaca. Puede elaborarse con leche cruda fresca o con leche pasteurizada.

El Yorkshire Wensleydale se moldea en cilindros tradicionales, con pesos que van de 500 g a 21 kg, y también en moldes en forma de bloque de 20 kg. Puede venderse como queso tierno, con solo dos semanas de curación, o dejarse madurar hasta doce meses, dependiendo del grado de maduración requerido.

Las propiedades físico-químicas del queso son:

—	pH: 4,4 a 5,4,

—	extracto seco: mínimo 54 %;

—	materia grasa: mínimo 48 % del extracto seco;

—	cloruro sódico: máximo 2,2 %.

Características del queso:

—	consistencia: firme, ligeramente compacta y escamosa;

—	color: de blanco a marfil-amarillento;

—	olor: lácteo, ligeramente ácido, con notas fuertes y persistencia global larga en los quesos de maduración prolongada;

—	sabor: ligeramente ácido, suave y con notas de miel, pasando a ser intenso y sabroso en los quesos de maduración prolongada; gusto residual agradable y diferenciado;

—	aspecto: blanco lechoso y ligeramente poroso;

—	textura: firme, aunque ligeramente quebradiza y escamosa.

Los límites microbiológicos son los siguientes:

—	Escherichia coli: < 100 colonias/g;

—	Staphilococus aureus: < 100 colonias/g;

—	salmonelas: ausencia en 25 g.

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Los cultivos iniciadores específicos se desarrollan a partir de un cultivo primario disponible en el mercado. Los cultivos madre se «despiertan» de su estado liofilizado y se cultivan uno por uno hasta el punto en que pueden ser añadidos a la leche para realizar su labor de acidificación. Lo habitual es que dieciocho cultivos madre pasen por un ciclo de tres días, en tres grupos de seis. Diariamente se determinan los tres mejores de cada grupo, en función de su edad y vitalidad. Estos se cultivan entonces en grandes depósitos que luego se mezclan justo antes de comenzar a elaborar el queso y que sirven de cultivo iniciador ese día concreto.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

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3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las siguientes fases de la producción deben llevarse a cabo en la zona geográfica de Wensleydale que se describe en la sección 4.

—	Si procede, se pasteuriza la leche.

—	La leche se transfiere a las cubas de queso, se añade el cultivo iniciador a granel y se remueve durante el período de maduración.

—	Se añade el cuajo y se deja coagular la leche.

—	Se corta el coágulo para liberar la cuajada del suero. La cuajada y el suero se calientan (con calor procedente de los lados de la cuba para consolidar las partículas de la cuajada y expulsar más humedad) y se agitan hasta que la cuajada puede sedimentarse y el suero drenarse.

—	La cuajada se corta, voltea y agita hasta conseguir la textura y el contenido de humedad deseados.

—	Se sala a mano la cuajada.

—	Se llenan los moldes.

—	Se prensa la cuajada.

—	Se envuelve el queso (en su caso) y se somete a un envasado primario.

—	Fase inicial de maduración durante una semana como mínimo.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

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3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado

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4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

Wensleydale, en North Yorkshire, con la ciudad comercial de Hawes como centro. Esta zona está limitada por Sedbergh al oeste y Bedale al este, ambas inclusive. Al sur el valle está limitado por Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale y Ripon, y al norte por Swaledale.

La zona descrita es sinónimo de la fabricación del queso Yorkshire Wensleydale y tiene como base la zona tradicional e histórica en la que se elabora este queso desde hace siglos. Hoy en día, el queso Yorkshire Wensleydale solo sigue haciéndose en las fábricas de productos lácteos de Hawes y Kirkby Malzeard.

5.   Vínculo con la zona geográfica

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica

La solicitud se basa en la calidad y la reputación específicas atribuibles al origen geográfico.

La elaboración de queso en la zona tiene una tradición histórica centenaria. Los primeros que elaboraron queso en la zona fueron los monjes cistercienses franceses que se asentaron en los siglos XI y XII. Las pruebas indican que los monjes de Wensleydale se hicieron avezados granjeros y hábiles ganaderos, y la elaboración de queso con la leche de sus animales se convirtió en una valiosa fuente de alimento. Se sabe que el queso monacal se hacía en los comienzos con leche de oveja, pero la leche de vaca acabó imponiéndose tras la disolución de los monasterios en el siglo XVI.

Después de que Enrique VIII disolviera los monasterios hacia la mitad del siglo XVI, las destrezas queseras pasaron a los granjeros locales, para los que la elaboración del queso era un modo de preservar la leche excedentaria. Esta tradición continuó hasta bien entrado el siglo XX, cuando Kit Calvert (el «perfecto hombre de los valles» y figura paterna de Yorkshire Wensleydale de 1933 a 1966) escribía en su libro Kit Calvert of Wensleydale que «… al declararse la segunda guerra mundial (1939), había ciento setenta y tres esposas de granjeros haciendo queso de Wensleydale en Wensleydale y sus alrededores».

En 1897, Edward Chapman, mercader de grano y abastos local, se convirtió en el primer quesero comercial de la zona al abrir la primera fábrica de productos lácteos de Hawes. Compraba la leche a los granjeros locales y con ella fabricaba queso de Wensleydale. La fábrica de productos lácteos de Edward Chapman estuvo a punto de cerrar durante la depresión de los años treinta del siglo pasado, pero fue rescatada por Kit Calvert, que reunió a los acreedores y los persuadió para que le ayudaran a explotar la fábrica de Hawes. Durante los treinta años que siguieron, Kit Calvert construyó un floreciente negocio del queso en Hawes, Kirkby Malzeard, Masham y Coverham. Kit vendió su negocio al Milk Marketing Board (Consejo de Comercialización de la Leche) en 1966.

El queso Yorkshire Wensleydale continúa elaborándose siguiendo una receta que ha cambiado poco en los últimos ciento quince años, desde que en 1897 empezara la elaboración comercial de queso en Hawes. La receta que se emplea hoy en día reproduce fielmente la utilizada en las granjas durante generaciones. Gran parte del proceso de elaboración del queso se hace a mano, como se ha hecho durante muchas generaciones, y el queso se elabora utilizando cultivos iniciadores a granel que se subcultivan y se hacen proliferar de manera específica para el queso Yorkshire Wensleydale. Así pues, las habilidades necesarias para hacer un producto que responda a la descripción exigida y a los niveles de calidad de este queso siguen siendo tan importantes en la actualidad como en el pasado. Las pruebas gráficas de los primeros tiempos del queso comercial ponen de manifiesto que los métodos han cambiado poco con los años.

5.2.   Carácter específico del producto

El queso Yorkshire Wensleydale tiene un color blanco cremoso, con una textura de apariencia firme, pero quebradiza, escamosa y porosa. Por fuera, el color del queso es más amarillento. Ese color es el sello de un queso Yorkshire Wensleydale hecho a mano (sobre todo, el que se envuelve en paños). El Yorkshire Wensleydale se diferencia del queso de Wensleydale elaborado fuera de la zona definida por su textura más suave y cremosa y por su sabor más cremoso, más dulce y menos ácido que el Wensleydale estándar. El sabor del Yorkshire Wensleydale es más complejo gracias a los cultivos iniciadores exclusivos que se utilizan en el proceso de elaboración. Los exclusivos cultivos iniciadores a granel se seleccionan por su capacidad para producir excelentes y complejos sabores lácteos, además de un índice constante y predecible de acidificación. Merced a su receta única, el Yorkshire Wensleydale puede comerse como queso fresco y como queso tierno, o puede madurarse cuidadosamente durante meses para desarrollar un sabor intenso y pleno.

Los cultivos iniciadores empleados para elaborar el Yorkshire Wensleydale son un factor importante en la calidad del queso terminado. Los cultivos iniciadores utilizados se obtienen de cultivos aromáticos mesófilos, que pueden o bien subcultivarse diariamente a partir de cultivos madre tradicionales y dejarse toda la noche en medios iniciadores a granel, o bien obtenerse a partir de cultivos congelados o liofilizados, dejándolos asimismo toda la noche en esos mismos medios iniciadores a granel, por lo general leche desnatada reconstituida.

Los cultivos primarios están disponibles en el mercado, pero se subcultivan durante meses. Los cultivos madre se «despiertan» de su estado liofilizado y se cultivan y tratan como cultivos individuales durante todo su ciclo de vida. Grupos de dieciocho cultivos madre pasan por un ciclo de tres días, en tres grupos de seis. Diariamente se detectan los tres mejores cultivos de cada grupo, que se introducen en grandes depósitos que luego se mezclan justo antes de comenzar a elaborar el queso y que sirven de cultivo iniciador ese día concreto.

Cada cultivo se lleva al punto en que puede ser añadido a la leche para realizar su labor de acidificación. Los tres cultivos se escogen diariamente en función de su edad y vitalidad, y suele tratarse de un cultivo joven, otro de mediana edad y otro más maduro. Según los cultivos más viejos van perdiendo vitalidad y rendimiento, se desechan y se «despierta» uno nuevo, que se añade al equipo. Sin embargo, una vez despertado, pueden pasar semanas o meses hasta que el cultivo se utilice realmente para elaborar el queso. Tratando estos cultivos como cultivos madre aparte, adquieren características y virtudes individuales y generan inmunidad a los fagos. Es un sistema único y complejo que lleva utilizándose mucho tiempo para elaborar el queso Yorkshire Wensleydale.

La calidad y la consistencia de estos cultivos iniciadores contribuyen a muchos aspectos del proceso de elaboración y, por tanto, a la calidad final del queso. La adición del iniciador específico a la leche pasteurizada contribuye a la acidez inicial de la leche y ayuda a que esta se coagule tras añadir el cuajo.

Estos cultivos iniciadores específicos son responsables fundamentalmente de la acidificación constante durante todo el proceso de elaboración del queso, desde la adición del cuajo hasta la salazón. Consisten en una mezcla de bacterias acidificantes y bacterias saborizantes y son uno de los dos elementos principales que dan sabor y textura al queso terminado. El otro factor fundamental que contribuye al sabor del queso terminado es la calidad de la leche. Además, los cultivos iniciadores siguen actuando mucho después de que se haya elaborado el queso en la sala correspondiente. Los cultivos siguen actuando durante todo el proceso de maduración del queso, influyendo en su sabor, textura y aspecto.

El proceso de elaboración del queso exige que cada cuba sea sometida a un estrecho seguimiento, documentando los tiempos, las temperaturas y los niveles de acidez registrados. La destreza, la experiencia y la intuición de los queseros y del personal técnico son esenciales para garantizar que el queso Yorkshire Wensleydale tenga una calidad constante, al igual que la necesidad de saber conocer los diversos factores que influyen en el proceso de elaboración del queso día a día y cuba por cuba. Entre esos factores están las variaciones estacionales de la calidad de la leche, según sea primavera, verano o invierno; el rendimiento de los cultivos iniciadores, es decir, cómo y cuándo excluir cultivos o introducir otros nuevos; y los efectos meteorológicos. Al trabajar con cultivos vivos y con una leche cuya calidad varía de forma natural, ningún día puede ser idéntico al siguiente; la elaboración puede ser rápida o lenta, y por eso, para garantizar que los quesos fabricados sean uniformes, el proceso depende de la destreza, la experiencia y el saber hacer de los queseros, que han recibido una formación específica.

Para producir un queso Yorkshire Wensleydale de calidad constante, el quesero puede realizar ajustes en cada fase del proceso: por ejemplo, los tiempos de maduración pueden cambiarse dependiendo de que los iniciadores sean rápidos o lentos; las temperaturas de calentamiento también pueden modificarse para controlar el índice de acidificación; la velocidad de desuerado y el tamaño de los granos de cuajada, así como el momento de salazón y la cantidad de sal añadida, dependen del índice de acidificación durante la elaboración, que a su vez está en función de que los cultivos sean rápidos o lentos.

Todos los parámetros fundamentales que se siguen en la elaboración del queso Yorkshire Wensleydale, a saber, la cantidad y el tipo de cultivos iniciadores, los períodos de maduración, el momento de adición del cuajo, el tiempo y las temperaturas de calentamiento y el tiempo de agitación, junto con el índice de acidificación y la acidez de salazón final, son exclusivos de Yorkshire Wensleydale y de este tipo de queso y se diferencian del Wensleydale elaborado fuera de la zona definida, que tiene una producción en serie y una mayor difusión comercial.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

Cuando los monjes cistercienses se asentaron en el valle de Wensleydale en los siglos XI y XII, trajeron consigo sus destrezas queseras, que pasaron después a los granjeros locales. El queso Yorkshire Wensleydale sigue elaborándose siguiendo una receta que ha permanecido en gran parte inalterada desde que comenzara su elaboración comercial en la zona en 1897. La receta que se emplea hoy en día reproduce fielmente el proceso manual de elaboración utilizado durante muchas generaciones. Los cultivos iniciadores específicos que se subcultivan y se hacen proliferar particularmente para el Yorkshire Wensleydale, junto con las habilidades necesarias para hacer un producto que responda a la descripción exigida y a los niveles de calidad de este queso, siguen siendo tan importantes en la actualidad como en el pasado.

Las características únicas de sabor, textura y aspecto del Yorkshire Wensleydale, con su sabor dulce, lechoso y lácteo y su textura quebradiza y escamosa, son el resultado de unos cultivos iniciadores exclusivos, de la atmósfera única de la fábrica y de los conocimientos y la destreza de los queseros, capaces de elaborar un queso de calidad tan constante.

Además de la destreza y el saber hacer que participan en la elaboración de este queso, es la reputación del producto la que más influye en su especificidad. La reputación del queso Yorkshire Wensleydale se basa en su calidad, constancia, proveniencia y autenticidad.

La reputación del Yorkshire Wensleydale es significativa. El queso Wensleydale tiene su origen en la zona definida en los siglos XI y XII y ha seguido evolucionando desde entonces. Este queso se elaboró exclusivamente en la zona definida hasta bien entrado el siglo XX, cuando queseros de todo el país comenzaron a copiar su estilo y su nombre y se convirtió en un tipo de queso más genérico denominado Wensleydale. Sin embargo, la tradición quesera según la antigua receta ha continuado en la zona definida. La suerte de los queseros de la zona ha tenido altibajos. En efecto, la elaboración de queso en Wensleydale casi toca a su fin durante la depresión de los años treinta del siglo pasado, pero Kit Calvert la rescató. Se evitó el desastre en 1992, cuando Dairy Crest acordó finalmente vender la fábrica de productos lácteos de Hawes, que había cerrado, a un equipo gestor. Las granjas familiares de Wensleydale han suministrado leche para la elaboración de queso durante generaciones, y generaciones sucesivas de queseros han convertido esta leche en un queso premiado y codiciado.

Actualmente, el Yorkshire Wensleydale se vende en los principales comercios al por menor del Reino Unido, en tiendas de delicatessen independientes y en todo el sector de servicios alimentarios. También encuentra creciente aceptación en muchos mercados de exportación, como los Estados Unidos y Canadá, donde se le reconoce como un queso de valor añadido y calidad suprema, con genuinas raíces de proveniencia y autenticidad.

El Yorkshire Wensleydale ha ganado muchos premios y galardones a lo largo de los años. Entre ellos cabe citar el de Best Territorial Cheese y Reserve Supreme Champion en la muestra internacional del queso de Nantwich de 2000, así como el de Best British Cheese y el Gold Award en los World Cheese Awards de 2004.

El vínculo entre el queso Yorkshire Wensleydale y la zona geográfica está fuertemente arraigado en la mente de los consumidores. El producto figura en numerosas guías turísticas destinadas a los visitantes de la zona, lo que ha fomentado su reputación dentro y fuera del área geográfica inmediata y lo ha convertido en un producto codiciado como queso de primera calidad en todo tipo de comercios minoristas, así como en restaurantes. Hay muchas referencias a este queso en libros de cocina, libros de historia y obras literarias.

El Yorkshire Wensleydale se vende en las tiendas de quesos más prestigiosas y en las tiendas de delicatessen de ciudades importantes del Reino Unido y el extranjero. Harrods, Fortnum & Mason y John Lewis, en Londres, presentan este queso como el genuino Yorkshire Wensleydale, de origen auténtico y calidad alimenticia global. El Yorkshire Wensleydale puede comprarse en las mejores tiendas de Manhattan y Hong Kong. En Neals Yard Dairy, Londres, uno de los principales comercios minoristas de quesos del Reino Unido y autoridad reconocida en materia de quesos artesanos y de elaboración manual, el único Wensleydale que se vende es el Yorkshire Wensleydale, por sus cualidades distintivas y su autenticidad.

Varios cocineros célebres, entre ellos Jamie Oliver y Rosemary Shrager, utilizan el Yorkshire Wensleydale en sus recetas y tablas de quesos.

Referencia de la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (3)]

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3)  Véase la nota a pie de página 2.

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