Tras esta publicación, y de conformidad con el artículo 17 del Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de los tres meses siguientes a la fecha de la presente publicación, las autoridades de un Estado miembro o de un tercer país, así como cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y se halle establecida o sea residente en un tercer país, podrán formular oposición ante la Comisión.

DOCUMENTO ÚNICO

«Caviar d'Aquitaine»

N.o UE: PGI-FR-03054 – 5.1.2024

PDO ( ) PGI (X)

1.   Nombre

«Caviar d’Aquitaine»

2.   Estado miembro o tercer país

Francia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.7. Pescado, moluscos y crustáceos frescos y productos derivados

3.2.   Descripción del producto a que se refiere el nombre indicado en el punto 1

El «Caviar d’Aquitaine» es un caviar constituido por ovocitos no ovulados de esturiones pertenecientes a la especie Acipenser baerii baerii.

Contiene únicamente ovocitos de esturiones y sal alimentaria como mínimo al 99 % de NaCl y no yodada, y en su caso aditivo alimentario conservante.

Se comercializa fresco, pasteurizado o congelado.

Puede tener entre cero y seis meses en el caso de un producto sin aditivos alimentarios conservantes o procesos físicos de conservación, entre cero y dieciocho meses en el caso de un producto pasteurizado o con aditivo alimentario conservante, y entre cero y veinticuatro meses en el caso de un producto congelado.

Tras la recolección y la selección de las gónadas, presenta las siguientes características: baja presencia de exudados, tamaño y color homogéneos (se permiten todos los colores naturales de los ovocitos, el color debe ser idéntico de un ovocito a otro dentro de una misma caja, los ovocitos pueden estar unidos o ser bicolores).

El «Caviar d’Aquitaine» de menos de dos meses es inodoro, mientras que el de más de dos meses puede desprender un ligero olor a «pescado». Los ovocitos se desprenden fácilmente. Su textura puede pasar de un estado firme a tierno en función de la edad del caviar (el caviar joven es más bien firme). En caso de pasteurización, la membrana puede ser ligeramente perceptible.

El «Caviar d’Aquitaine» presenta notas de mantequilla, de «nata fresca» o de «frutos de cáscara». A medida que evoluciona con el tiempo presenta más notas saladas, adquiere intensidad y las notas permanecen más tiempo en boca. No debe presentar amargor o sabor a «pescado», o este debe ser muy leve, y nunca debe tener sabor «rancio», sabor a «metal» o sabor a «tierra».

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Los esturiones se alimentan con piensos en forma granular cuyos productos de la pesca proceden en más de un 90 % de la valorización de coproductos de transformación para la alimentación humana o de pesquerías sostenibles certificadas. Ninguna de las especies capturadas figura entre las especies amenazadas o en peligro identificadas por la UICN.

Los alimentos no contienen organismos modificados genéticamente (OMG), antibióticos o colorantes alimentarios en su formulación.

Los derivados de aceite de palma y almendra de palmiste solo podrán utilizarse como agentes aglutinantes y deberán suponer menos del 1 % del producto acabado.

Las proporciones entre las familias de nutrientes (proteínas animales, proteínas vegetales, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales) que contienen los alimentos difieren en función de las fases de crecimiento del esturión.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las reproducciones destinadas a producir alevines para la producción de «Caviar d’Aquitaine» tienen lugar en la zona geográfica. Esta obligación permite controlar y garantizar la calidad genética de los esturiones y seleccionar a los reproductores de las hembras de caviar sobre la base de criterios de robustez y crecimiento para los machos y de tamaño y rendimiento en ovocitos para las hembras. Esta obligación permite eliminar al máximo los problemas sanitarios y evitar la contaminación de las cuencas.

A continuación, los esturiones son criados en la zona geográfica. La calidad del caviar está relacionada, en primer lugar, con la calidad de los ovocitos, que depende de las condiciones de cría del esturión, cuyo ciclo es especialmente largo (una media de nueve años) y para el que los productores han desarrollado conocimientos técnicos.

El sacrificio de los esturiones se lleva a cabo en la zona geográfica, ya que la duración máxima del proceso, desde el sacrificio hasta la finalización del envasado primario del caviar, es de cuatro horas. Estas operaciones se llevan a cabo en el mismo lugar y de forma continua para garantizar la calidad sanitaria y la frescura de los ovocitos.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El envasado primario se realiza en la zona geográfica, ya que la duración máxima del proceso, desde el sacrificio de los esturiones hasta el final del acondicionamiento primario, es de cuatro horas. El envasado se efectúa inmediatamente después de la operación de salazón, habida cuenta de la fragilidad de los ovocitos, que requiere limitar el número de manipulaciones. Asimismo, permite garantizar una mayor trazabilidad de este producto especializado.

El «Caviar d’Aquitaine» se comercializa en cajas de metal barnizado, vidrio o plástico.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En la parte frontal del etiquetado o del sobreembalaje de la caja de comercialización figuran las indicaciones siguientes:

—	Denominación de la IGP «Caviar d’Aquitaine»

—	Logotipo de la marca colectiva «Caviar d’Aquitaine»

El diámetro mínimo del logotipo de la marca colectiva será de 15 mm.

No obstante, este diámetro podrá reducirse a 10 mm para las cajas de hasta 20 gramos.

En la parte frontal del etiquetado o del sobreembalaje de la caja de comercialización figurarán además las indicaciones siguientes:

—	Número de envasado

—	Identificación del productor o del comerciante/reenvasador

—	Fecha de pesca

—	Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad

Si uno de los elementos antes citados figura en el sobreembalaje de una caja de «Caviar d’Aquitaine», se prohíbe separar la caja de su sobreembalaje hasta que el consumidor final compre la caja.

Logotipo de la marca colectiva «Caviar d’Aquitaine»

Variaciones permitidas

Leyenda para los logotipos:

Positivo / Negativo / Dorado sobre fondo transparente / Negro sobre fondo dorado / Negro sobre fondo plateado / Holograma sobre fondo transparente

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica de la IGP «Caviar d’Aquitaine» abarca el territorio de los departamentos de Gironde, Landes, Lot-et-Garonne completo y el territorio de los departamentos de:

Charente, excepto los municipios de:

Abzac, Ansac-sur-Vienne, Brigueuil, Brillac, Chabanais, Chabrac, Chassenon, Chirac, Confolens, Esse, Étagnac, Exideuil-sur-Vienne, Hiesse, Lessac, Lesterps, Manot, Montrollet, Oradour-Fanais, Pressignac, Saint-Christophe, Saint-Maurice-des-Lions, Saulgond

Charente-Maritime, excepto los municipios de:

Aigrefeuille-d'Aunis, Anais, Andilly, Angliers, Angoulins, Ars-en-Ré, Aytré, Benon, Le Bois-Plage-en-Ré, Bouhet, Bourgneuf, La Brée-les-Bains, Chambon, Charron, Le Château-d'Oléron, Châtelaillon-Plage, Clavette, La Couarde-sur-Mer, Courçon, Cramchaban, Croix-Chapeau, Dœuil-sur-le-Mignon, Dolus-d'Oléron, Dompierre-sur-Mer, Esnandes, Ferrières, La Flotte, Forges, Le Grand-Village-Plage, La Grève-sur-Mignon, Le Gué-d'Alleré, L'Houmeau, Île-d'Aix, La Jarne, La Jarrie, Lagord, La Laigne, Loix, Longèves, Marans, Marsais, Marsilly, Montroy, Nieul-sur-Mer, Nuaillé-d'Aunis, Les Portes-en-Ré, La Rochelle, La Ronde, Le Thou, Périgny, Puilboreau, Puyravault, Rivedoux-Plage, Saint-Christophe, Saint-Clément-des-Baleines, Saint-Cyr-du-Doret, Saint-Denis-d'Oléron, Saint-Félix, Saint-Georges-d'Oléron, Saint-Georges-du-Bois, Saint-Jean-de-Liversay, Sainte-Marie-de-Ré, Saint-Martin-de-Ré, Saint-Médard-d'Aunis, Saint-Ouen-d'Aunis, Saint-Pierre-d'Amilly, Saint-Pierre-d'Oléron, Saint-Rogatien, Saint-Saturnin-du-Bois, Saint-Sauveur-d'Aunis, Sainte-Soulle, Saint-Trojan-les-Bains, Saint-Vivien, Saint-Xandre, Salles-sur-Mer, Taugon, Vérines, Villedoux, Villeneuve-la-Comtesse, Virson, Vouhé

Dordogne, excepto los municipios de:

Abjat-sur-Bandiat, Angoisse, Anlhiac, Archignac, Augignac, Azerat, Besse, Borrèze, Bouzic, Busserolles, Campagnac-lès-Quercy, La Cassagne, Chalais, Champniers-et-Reilhac, Champs-Romain, La Chapelle-Saint-Jean, Châtres, Clermont-d'Excideuil, La Coquille, Les Coteaux Périgourdins, Coubjours, Doissat, La Dornac, Dussac, La Feuillade, Firbeix, Génis, Granges-d'Ans, Jayac, Jumilhac-le-Grand, Lanouaille, Marcillac-Saint-Quentin, Mazeyrolles, Mialet, Milhac-de-Nontron, Nadaillac, Nailhac, Nantheuil, Nanthiat, Nontron, Orliac, Paulin, Payzac, Pazayac, Pechs-de-l'Espérance, Peyrignac, Piégut-Pluviers, Prats-du-Périgord, Preyssac-d'Excideuil, Proissans, Saint-Barthélemy-de-Bussière, Saint-Cernin-de-l'Herm, Saint-Crépin-et-Carlucet, Saint-Cyr-les-Champagnes, Sainte-Foy-de-Belvès, Saint-Geniès, Saint-Jory-de-Chalais, Saint-Laurent-la-Vallée, Saint-Martin-de-Fressengeas, Saint-Martin-le-Pin, Saint-Médard-d'Excideuil, Saint-Mesmin, Saint-Pardoux-la-Rivière, Saint-Paul-la-Roche, Saint-Pierre-de-Frugie, Saint-Pompont, Saint-Priest-les-Fougères, Saint-Rabier, Saint-Saud-Lacoussière, Saint-Sulpice-d'Excideuil, Salagnac, Salignac-Eyvigues, Sarlande, Sarlat-la-Canéda, Sarrazac, Savignac-de-Nontron, Savignac-Lédrier, Teillots, Thiviers, Villac, Villefranche-du-Périgord

Gers, excepto los municipios de:

Arrouède, Aujan-Mournède, Auradé, Aussos, Aux-Aussat, Barcugnan, Bazugues, Bellegarde, Betcave-Aguin, Betplan, Bézues-Bajon, Cabas-Loumassès, Cadeillan, Castex, Chélan, Duffort, Esclassan-Labastide, Espaon, Estampes, Faget-Abbatial, Garravet, Gaujac, Gaujan, L'Isle-Jourdain, Laguian-Mazous, Lalanne-Arqué, Laymont, Lias, Lourties-Monbrun, Manas-Bastanous, Manent-Montané, Masseube, Meilhan, Miélan, Monbardon, Monblanc, Moncorneil-Grazan, Mongausy, Monlaur-Bernet, Montadet, Montamat, Mont-d'Astarac, Mont-de-Marrast, Montégut-Arros, Monties, Montpézat, Panassac, Pébées, Pellefigue, Ponsan-Soubiran, Pujaudran, Sabaillan, Sadeillan, Saint-Arroman, Saint-Blancard, Sainte-Aurence-Cazaux, Sainte-Dode, Saint-Élix-Theux, Saint-Lizier-du-Planté, Saint-Loube, Saint-Soulan, Samaran, Sarcos, Sarraguzan, Sauveterre, Ségoufielle, Sère, Simorre, Tachoires, Tournan, Troncens, Villecomtal-sur-Arros, Villefranche

Pyrénées-Atlantique, excepto los municipios de:

Aast, Abère, Accous, Agnos, Ahaxe-Alciette-Bascassan, Aincille, Ainharp, Ainhice-Mongelos, Ainhoa, Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Aldudes, Alos-Sibas-Abense, Ance Féas, Andoins, Angaïs, Anhaux, Anos, Anoye, Aramits, Arette, Arhansus, Armendarits, Arnéguy, Arrien, Arros-de-Nay, Arthez-d'Asson, Artigueloutan, Arudy, Asasp-Arros, Ascain, Ascarat, Assat, Asson, Aste-Béon, Aubertin, Aussurucq, Aydius, Ayherre, Baleix, Baliros, Banca, Barcus, Barzun, Bassillon-Vauzé, Baudreix, Bédeille, Bedous, Béhorléguy, Bénéjacq, Bentayou-Sérée, Béost, Bernadets, Berrogain-Laruns, Bescat, Beuste, Beyrie-sur-Joyeuse, Bidarray, Bidos, Bielle, Bilhères, Biriatou, Boeil-Bezing, Bonloc, Borce, Bordères, Bordes, Bosdarros, Bourdettes, Bruges-Capbis-Mifaget, Bunus, Buros, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Buziet, Buzy, Cambo-les-Bains, Camou-Cihigue, Cardesse, Caro, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Castet, Castillon (Canton de Lembeye), Cette-Eygun, Chéraute, Coarraze, Corbère-Abères, Coslédaà-Lube-Boast, Eaux-Bonnes, Escot, Escou, Escout, Escurès, Eslourenties-Daban, Espéchède, Espelette, Espoey, Esquiule, Estérençuby, Estialescq, Estos, Etchebar, Etsaut, Eysus, Gabaston, Gamarthe, Gan, Garindein, Gelos, Ger, Gerderest, Gère-Bélesten, Goès, Gomer, Gotein-Libarrenx, Gurmençon, Hasparren, Haut-de-Bosdarros, Haux, Hélette, Hendaye, Herrère, Hosta, Hours, Ibarrolle, Idaux-Mendy, Igon, Iholdy, Irissarry, Irouléguy, Ispoure, Issor, Isturits, Itxassou, Izeste, Jaxu, Jurançon, Juxue, Labatmale, Labatut-Figuières, Lacarre, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Lacommande, Lagos, Laguinge-Restoue, Lalongue, Lamayou, Lanne-en-Barétous, Lantabat, Larceveau-Arros-Cibits, Laroin, Larrau, Laruns, Lasse, Lasseube, Lasseubetat, Lecumberry, Ledeuix, Lées-Athas, Lembeye, Lescun, Lespielle, Lespourcy, Lestelle-Bétharram, Lichans-Sunhar, Licq-Athérey, Limendous, Livron, Lohitzun-Oyhercq, Lombia, Louhossoa, Lourdios-Ichère, Lourenties, Louvie-Juzon, Louvie-Soubiron, Luc-Armau, Lucarré, Lucgarier, Lucq-de-Béarn, Lurbe-Saint-Christau, Lussagnet-Lusson, Lys, Macaye, Maspie-Lalonquère-Juillacq, Maucor, Mauléon-Licharre, Maure, Mazères-Lezons, Mendionde, Menditte, Mendive, Mirepeix, Momy, Monassut-Audiracq, Moncayolle-Larrory-Mendibieu, Monein, Monségur, Montaner, Montaut, Montory, Morlaàs, Moumour, Musculdy, Narcastet, Navailles-Angos, Nay, Nousty, Ogeu-les-Bains, Oloron-Sainte-Marie, Ordiarp, Orsanco, Ossas-Suhare, Osse-en-Aspe, Ossès, Ostabat-Asme, Ouillon, Ousse, Pagolle, Pardies-Piétat, Peyrelongue-Abos, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Précilhon, Rébénacq, Riupeyrous, Rontignon, Roquiague, Saint-Abit, Saint-Armou, Saint-Castin, Sainte-Colome, Sainte-Engrâce, Saint-Esteben, Saint-Étienne-de-Baïgorry, Saint-Faust, Saint-Jammes, Saint-Jean-le-Vieux, Saint-Jean-Pied-de-Port, Saint-Just-Ibarre, Saint-Laurent-Bretagne, Saint-Martin-d'Arberoue, Saint-Martin-d'Arrossa, Saint-Michel, Saint-Vincent, Samsons-Lion, Sare, Sarrance, Saubole, Sauguis-Saint-Étienne, Sedze-Maubecq, Sedzère, Serres-Morlaàs, Sévignacq-Meyracq, Simacourbe, Soumoulou, Souraïde, Suhescun, Tardets-Sorholus, Trois-Villes, Uhart-Cize, Uhart-Mixe, Urdos, Urepel, Urost, Urrugne, Uzos, Viodos-Abense-de-Bas.

5.   Vínculo con la zona geográfica

La solicitud de registro de la IGP «Caviar d’Aquitaine» se basa en sus características y su reputación.

El «Caviar d’Aquitaine» es el resultado de un control del conjunto de la cadena de producción por parte de los productores, un control de «hueva a hueva». Sus características organolépticas y su calidad son el resultado del desarrollo de conocimientos en materia de crianza y de elaboración del caviar procedente de una especie no endémica que se ha adaptado especialmente bien a las condiciones hidrogeológicas de la zona: el Acipencer baerii.

El «Caviar d’Aquitaine» destaca por sus características organolépticas y por su calidad.

Después de la Primera Guerra Mundial, la producción rusa de caviar queda exterminada tras la revolución bolchevique. En este contexto, la Maison Prunier inicia la elaboración del caviar procedente del esturión de Europa occidental, el Acipenser sturio, que habita aún en el estuario del Gironda.

No obstante, la población del Acipenser sturio disminuye progresivamente hasta su casi desaparición a finales del siglo XX. Con el fin de proteger esta población, se realizan en Aquitania investigaciones sobre un esturión de agua dulce procedente de los ríos siberianos, el Acipencer baerii.

Las primeras pisciculturas de esturiones surgieron en las cuencas de Isle y de Arcachon en la década de 1990 y la primera comercialización de caviar bajo la denominación «Caviar d’Aquitaine» se produjo en 1996.

Los productores realizan un trabajo de selección de los peces gracias a la observación constante de los reproductores de hembras de caviar durante la cría siguiendo criterios de robustez y crecimiento para los machos y criterios de tamaño y rendimiento en ovocitos para las hembras.

Las condiciones de cría se basan principalmente en la calidad del agua, que debe cumplir un cierto número de parámetros, y el saber hacer en materia de alimentación para asegurar el crecimiento y el engorde de los esturiones.

Los productores también han establecido varias fases de selección de los ovocitos para garantizar una calidad homogénea de su caviar. Una vez completada la recolección entran en juego los conocimientos técnicos de los productores para la elaboración de lotes homogéneos de caviar en lo que respecta al color y el tamaño de los ovocitos, así como para la salazón, que se realiza manualmente.

La zona geográfica del «Caviar d’Aquitaine» se engloba dentro del gran conjunto sedimentario de la cuenca aquitana y de la cuenca hidrográfica Adur-Garona. Las subcuencas afectadas son las de los ríos Adur, Garona, Dordoña y Charente.

La comparación entre su medio de origen y las condiciones de cría existentes en Aquitania permite comprender por qué la adaptación del Acipenser baerii es perfecta. Los factores relacionados con la altitud, la temperatura y la turbidez del agua han sido criterios esenciales para la definición de la zona geográfica.

El «Caviar d’Aquitaine» está constituido por ovocitos de esturión no ovulados y sal alimentaria como mínimo al 99 % de NaCl y no yodada.

Tras la recolección y la selección de las gónadas, los ovocitos son de tamaño y color homogéneos.

Una vez en boca, se desprenden fácilmente y son firmes en el caso de un caviar joven y más bien tiernos en el caso de un caviar que ha evolucionado con el tiempo.

El «Caviar d’Aquitaine» presenta notas de mantequilla, de «nata fresca» o de «frutos de cáscara». A medida que evoluciona con el tiempo presenta más notas saladas, adquiere intensidad y las notas permanecen más tiempo en boca. Desde este punto de vista, se diferencia de otros caviares en que no presenta amargor o sabor a «pescado», o este debe ser muy leve, y nunca debe tener sabor «rancio», sabor a «metal» o sabor a «tierra».

El sacrificio y la transformación se llevan a cabo en el mismo lugar y de forma continua en un intervalo breve para garantizar la calidad sanitaria y la frescura de los ovocitos. La selección de las gónadas en función del tamaño y el color de los ovocitos y la constitución de lotes homogéneos movilizan los conocimientos técnicos de los productores. En efecto, la gama de colores de los ovocitos del Acipenser baerii es más variable que la de los demás acipenséridos.

La salazón es un conocimiento de los productores de la zona: la proporción de sal depende de la madurez de los ovocitos, y repercute sobre el producto acabado y sobre la limitación del exudado. La reputación del «Caviar d’Aquitaine» se basa también en estos conocimientos, que confieren notas saladas menos pronunciadas que las de otros caviares.

El conjunto de estas prácticas permite elaborar un producto con criterios propios.

La reputación del «Caviar d’Aquitaine», elaborado con verdadera maestría, mejora año tras año. Algunos chefs de renombre lo ponen habitualmente en valor, como el chef Christian Etchebest: «Más tarde descubrí el “caviar d’Aquitaine”. He comprobado la mejora de su calidad. Hoy en día ocupa un lugar destacado en el mundo del caviar. Se ha convertido realmente en un producto excepcional.» (C. Etchebest, 2019). Asimismo, el chef Yves Camdeborde ha puesto el foco sobre el «caviar d’Aquitaine» mediante diez creaciones culinarias a la carta en sus seis restaurantes parisinos. Según el chef franco-camboyano Tomy Gousset, estrella Michelin 2019: «El “caviar d’Aquitaine” proporciona una trazabilidad tranquilizadora en nuestra labor. Es el resultado de un conocimiento que evoca para mí el patrimonio francés» (T. Gousset, 2019). Recientemente, en 2021, el «caviar d’Aquitaine» recibió el premio del jurado de la gran cata de los productos aquitanos de Gault & Millau.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-82129855-91e8-4cac-939b-f04dcfb0d1f0

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(1)  Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de abril de 2024, relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, así como especialidades tradicionales garantizadas y términos de calidad facultativos para productos agrícolas, por el que se modifican los Reglamentos (UE) n.o 1308/2013, (UE) 2019/787 y (UE) 2019/1753, y se deroga el Reglamento (UE) n.o 1151/2012 (DO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj?locale=es).