Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2019/C 393/04)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«AMATRICIANA TRADIZIONALE»

n.o UE: TSG-IT-02390-31.1.2018

Italia

1.   Nombre que debe registrarse

«AMATRICIANA TRADIZIONALE»

2.   Tipo de producto

Clase 2.21. Platos preparados

3.   Justificación del registro

3.1.   Indicar si el producto:

☐ es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento.

☒ está producido con materias primas o ingredientes que son los que se utilizan tradicionalmente.

El carácter propio de la «Amatriciana Tradizionale» está relacionado con los ingredientes y el método de preparación específico que se utiliza tradicionalmente en la zona de producción denominada Monti della Laga, de donde procede la salsa.

La salsa «Amatriciana Tradizionale» se presenta de dos maneras (para consumo inmediato o en una fecha posterior) y se suele servir con pasta.

3.2.   Indicar si el nombre:

☒ se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico.

☐ identifica el carácter tradicional o específico del producto.

La denominación «Amatriciana Tradizionale» se emplea para referirse a una preparación alimenticia obtenida mediante el antiguo método de producción o receta procedente de la zona de Amatrice, así como a la utilización de ingredientes específicos (tomates, careta de cerdo) que determinan las características del producto.

La «Amatriciana Tradizionale» se conoce en todo el mundo; la región geográfica de producción no afecta a su calidad ni a sus características.

4.   Descripción

4.1.   Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del presente Reglamento)

La «Amatriciana Tradizionale» es una preparación alimenticia que, en el momento de la comercialización, se presenta de las siguientes maneras:

—	salsa para consumo inmediato

—	salsa para consumo en una fecha posterior

En el momento de la comercialización, presenta las siguientes características organolépticas:

—	color: rojo más o menos intenso;

—	aspecto del producto: textura cremosa y homogénea, con «passata» granulosa y/o pulpa densa de tomate con trozos de tomate perceptibles;

—	sabor: el típico de los tomates maduros, con un sabor salado debido a la presencia de la careta de cerdo curada de manera tradicional [«guanciale»] y la guindilla seca o fresca y/o pimienta;

—	olor: el característico del tomate maduro, propio de un producto fresco;

—	contenido de materia grasa: no inferior a 15 g por cada 100 g (solo para la salsa destinada a consumirse en una fecha posterior).

4.2.   Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

INGREDIENTES OBLIGATORIOS

Los ingredientes utilizados tradicionalmente para la producción de la «Amatriciana Tradizionale», como proporción del total del producto final, son los siguientes:

—

Careta de cerdo de Amatrice, entre un 18 y un 30 %: la careta de cerdo utilizada para la elaboración de la «Amatriciana Tradizionale» se obtiene a base de careta fresca de porcino pesado, cortada en triángulo a partir de la garganta. Presenta las siguientes características: — forma: triangular, con base redondeada; — color: blanco, con motas rojas en el interior, la parte grasa es más abundante que la parte magra; — curado: al menos 30 días desde la salazón.

—	Aceite de oliva virgen extra: del 0,5 al 1 %.

—

«Passata» de tomate y/o tomate pelado en trozos (pulpa): del 69 al 81 %: — la «passata» de tomate utilizada para preparar la «Amatriciana Tradizionale» tiene las siguientes características organolépticas: — color: rojo típico de los tomates maduros, método Gardner a/b > 2,00; — sabor: típico del tomate maduro, agradablemente ácido, sin regusto y/o sabor extraño; — olor: característico del tomate maduro, propio de un producto fresco, sin olores extraños; — aspecto: homogéneo con una granulosidad que depende del tipo de tamiz utilizado; — refinado: piel y semillas presentes en cantidades naturales; — Brix > 8,0 a 20 °C, azúcares invertidos > 50; no se permiten agentes acidificantes; — el tomate pelado en trozos (pulpa) utilizado para preparar la «Amatriciana Tradizionale», presenta las siguientes características organolépticas: — color: rojo típico de los tomates maduros, método Gardner a/b > 1.90; — sabor: típico del tomate maduro, agradablemente ácido, sin regusto y/o sabor extraño; — olor: característico del tomate maduro, propio de un producto fresco, sin olores extraños. — aspecto: pulpa densa con trozos perceptibles; — Brix > 7,0 a 20 °C, azúcares invertidos > 48; no se permiten agentes acidificantes.

—	Sal al gusto.

—	Vino blanco al gusto.

—	Guindilla fresca o seca y/o pimienta: al gusto.

INGREDIENTES RECOMENDADOS

Pecorino de Amatrice o Pecorino Romano DOP del Lacio rallado.

El Pecorino de Amatrice, elaborado con leche fresca de oveja, presenta las siguientes características:

—	forma: cilíndrica con caras planas;

—	color de la pasta: del blanco al amarillo pajizo;

—	curado: no inferior a 6 meses.

A diferencia de otras salsas similares, para la «Amatriciana Tradizionale» no se prevé la utilización de ingredientes como el ajo, la cebolla o la panceta, que se utilizan en la mayoría de los condimentos y salsas para pasta.

MÉTODO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Únicamente los ingredientes enumerados en el punto 4.2, en las cantidades indicadas, pueden utilizarse para elaborar «Amatriciana Tradizionale». De acuerdo con los dos tipos descritos en el punto 4.1, existen dos métodos de elaboración diferentes.

Salsa para consumo inmediato

Tras quitar la corteza y cortar la careta de cerdo en tiras, se fríe en aceite de oliva virgen extra, en una sartén o en una cacerola a fuego suave.

Se continúa friendo hasta que se haya secado la «espuma» producida por la careta de cerdo y, después, se le añade el vino blanco.

Cuando se han dorado las tiras de careta de cerdo, se sacan de la sartén y se retiran. Se vierte la «passata» y/o la pulpa de tomate en la misma sartén, se añade sal y guindilla fresca o seca y/o pimienta. Se lleva a ebullición y se cocina a fuego vivo durante diez a veinte minutos hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa. A continuación, se añaden las tiras de careta de cerdo y se cocina durante otros cinco a diez minutos.

Salsa para consumo en una fecha posterior

Tras quitar la corteza y cortar la careta de cerdo en tiras, se fríe en aceite de oliva virgen extra en una sartén adecuada.

Se continúa friendo hasta que se haya secado la «espuma» producida por la careta de cerdo y, después, se le añade el vino blanco.

Cuando las tiras de careta de cerdo se han dorado, se vierte la «passata» y/o pulpa de tomate en la misma sartén, se le añade sal y guindilla fresca o seca y/o pimienta. Se cocina hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa. A continuación, la salsa se vierte en los recipientes de uso alimentario, se cierra herméticamente y se somete a un tratamiento térmico y después se etiqueta.

Las salsas destinadas al consumo en una fecha posterior se pueden ultracongelar después de prepararse.

La «Amatriciana Tradizionale» ETG destinada a consumirse posteriormente debe envasarse y etiquetarse en recipientes aptos para uso alimentario de un peso máximo de 5 kg.

Para ambos tipos, se recomienda, tras haber añadido la «Amatriciana Tradizionale» a la pasta, rallar Pecorino de Amatrice o Pecorino Romano DOP del Lacio.

La naturaleza y las características de los ingredientes utilizados, así como el proceso de producción tradicional, confieren a la «Amatriciana Tradizionale» sus características únicas, que realzan la sapidez de la careta de cerdo curada y del queso pecorino; la receta tiene su origen en la historia socioeconómica de la región de Amatrice de la que procede.

4.3.   Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

La «Amatriciana Tradizionale» cuenta con una gran tradición y carácter específico con respecto a los ingredientes utilizados, al método específico de elaboración, así como las características socioeconómicas de la zona de producción de Monti della Laga, de donde procede la salsa.

En concreto, el uso de la careta de cerdo curada prueba que la «Amatriciana Tradizionale» representa el vínculo que durante siglos ha caracterizado la relación humana con un terreno difícil. Antiguamente, los pastores locales, durante la trashumancia (que les obligaba a vivir fuera de casa de cuatro a cinco meses al año, por lo general entre mayo y septiembre), llevaban consigo algunos alimentos que se podían conservar fácilmente durante largos períodos de tiempo, por ejemplo, la careta de cerdo curada y la harina.

Con estos sencillos ingredientes, los pastores conseguían cocinar en una sartén de mango largo su frugal pero sustancioso plato de pasta.

Los habitantes de Amatrice, al recrear y enriquecer este plato rural tan básico, especialmente al añadir tomates a principios del siglo XIX, configuraron uno de los platos más populares de la tradición italiana.

A finales del siglo XVIII, los napolitanos fueron de los primeros en Europa en reconocer las grandes cualidades organolépticas del tomate. El pueblo de Amatrice, que había pertenecido al Reino de Nápoles desde el siglo XIII, tuvo la oportunidad de probarlo y le añadió sabiamente la careta de cerdo curada, lo que la convirtió en una salsa para pasta tan suculenta que su reputación cruzó las fronteras nacionales para afirmarse en la cocina internacional.

A lo largo del siglo XIX, muchos habitantes de Amatrice se trasladaron a Roma y llevaron consigo la receta de su salsa; la mayoría de estos emigrantes encontraron trabajo en el sector de la restauración y en el comercio al por menor de productos alimenticios procedentes de su región. Desde finales de la década de XVIII hasta principios del siglo XIX, la comunidad de personas procedes de Amatrice en Roma era especialmente conocida por sus platos asequibles y populares.

En cualquier parte del mundo, la pasta con salsa «Amatriciana Tradizionale» (tradicionalmente espaguetis o bucatini, pero también pasta corta) se considera el plato de pasta por excelencia de la cocina italiana. Esta salsa se ha elaborado siempre con careta de cerdo, nunca con tocino o panceta (pancetta), y se trata de una careta de cerdo que, debido a su mayor contenido en grasa, confiere a la salsa su sabor característico, distintivo, intenso y sápido.

La receta se ha incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región del Lacio.

Antecedentes

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En la página 175 del libro Strenna dei Romanisti – Natale di Roma [Regalo a los Romanistas-Fundación de Roma], publicado en 1983 por la editorial Roma Amor, aparece un apartado dedicado a la «Amatriciana Tradizionale»: «[…] el nombre de este delicioso plato, unido al esplendor de la gastronomía romana... un buen cocinero procedente de Amatrice que vivía en Roma concibió una salsa elaborada con, entre otros ingredientes, careta de cerdo (que, como todo el mundo sabe, es más resistente que la panceta de cerdo, lo que confiere a la salsa su textura característica) y tomates... tiene un agradable sabor agridulce que persiste incluso después de haberse cocinado». «Además de añadirle Pecorino Romano, estos son los ingredientes principales […]».

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En 1980, en su artículo «Il ciclo del maiale in Sabina» [El ciclo del cerdo en Sabina], en: Brads, extracto n.o 9, pp. 40 y 41, publicado en Cagliari, R. Lorenzetti y R. Marinelli, escribieron que la careta de cerdo, procedente del cuello del cerdo, que puede curarse y mantenerse fresca como el tocino, es el secreto de la salsa con la que los originarios de Amatrice y sus alrededores preparan sus espaguetis, y que se conoce en todo el mundo.

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Carlo Baccari, en su poema «La pasta amatriciana», publicado en la revista «Abbruzzo oggi», n.o 40, septiembre/octubre de 1984, ensalza los ingredientes tradicionales de la salsa, como la careta de cerdo y la salsa de tomate, al elogiar a los cerdos de los que se obtiene la careta y la salsa cuyo sabor sorprende a aquellos que la degustan; aquí se muestra un extracto: «[…] y entre las piaras, como si fuera magia, aparecían con alegría de la manera más inesperada la delicada oveja y el buen cerdo […], juntos nos ofrecen el queso y la careta. En la irregular sartén, se va reduciendo la salsa que fascina a este pueblo. El pastor te quiere, deliciosa como eres, y eres la preferida en el mundo entero.»

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En su trabajo de 1998 «La cucina romana e del Lazio» [«La cocina romana y del Lazio»], Livio Jannattoni enumera la careta de cerdo y los tomates, como ingredientes para esta receta de espaguetis a la Amatriciana, proporcionada por la Oficina de Turismo de Amatrice: «Ingredientes para 5 o 6 personas: 500 g de espaguetis, 125 g de careta de cerdo curada, una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, una gota de vino blanco seco, 6 o 7 tomates San Marzano (o 400 g de tomates pelados en conserva), un trozo pequeño de guindilla, 100 g de queso pecorino rallado y sal. Poner el aceite, la guindilla y la careta de cerdo cortada en pequeños trozos en una sartén (preferentemente de hierro) […]».

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Los ingredientes de la receta de la salsa tradicional Amatriciana también se representaron en el sello expedido por la República Italiana en agosto de 2008 como parte de la serie «Made in Italy» y dedicada al Spaghetti all’Amatriciana Festival. También figuran en la receta reconocida como Producto Tradicional en 2005 por el Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria, Forestal y Turismo (Gazzetta Ufficiale n.o 174 de 28 de julio de 2005).

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.