Δημοσίευση του τροποποιημένου ενιαίου εγγράφου ύστερα από την έγκριση τροποποίησης ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 δεύτερο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

(2022/C 225/05)

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την παρούσα τροποποίηση ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 664/2014 της Επιτροπής (1).

Η αίτηση έγκρισης της εν λόγω τροποποίησης ήσσονος σημασίας είναι διαθέσιμη στη βάση δεδομένων eAmbrosia της Επιτροπής.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«Mortadella Bologna»

Αριθ. ΕΕ: PGI-IT-0325-AM02 – 17.11.2021

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ (X)

1.   Ονομασία/-ες [ΠΟΠ ή ΠΓΕ]

«Mortadella Bologna»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ιταλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2: Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Κατά τη διάθεσή του στην κατανάλωση, το προϊόν «Mortadella Bologna» διαθέτει τα ακόλουθα οργανοληπτικά, χημικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά:

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

Εξωτερική όψη: ωοειδές ή κυλινδρικό σχήμα·

Σύσταση: σφικτή και μη ελαστική·

Όψη κατά την τομή: η επιφάνεια της τομής πρέπει να είναι λεία με ομοιόμορφο έντονο ρόδινο χρώμα. Οι φέτες πρέπει να έχουν σχηματισμούς λιπώδους ιστού (σε ποσοστό τουλάχιστον 15 % της συνολικής μάζας) λευκού περλέ χρώματος, ενδεχομένως προσκολλημένους στον μυϊκό ιστό. Οι σχηματισμοί πρέπει να είναι καλά κατανεμημένοι και καλά προσκολλημένοι στην υπόλοιπη μάζα. Δεν πρέπει να υπάρχουν θύλακες λίπους ή ζελατίνης και η μεμβράνη λίπους πρέπει να είναι αδιόρατη· Χρώμα: ομοιόμορφο έντονο ρόδινο·

Άρωμα: χαρακτηριστική αρωματική οσμή·

Γεύση: χαρακτηριστική, λεπτή γεύση χωρίς ίχνη καπνίσματος·

Χημικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά:

—	Ολικές πρωτεΐνες: 14,50 % κατ’ ελάχιστο όριο·

—	Αναλογία κολλαγόνου/πρωτεϊνών: 0,18 κατ’ ανώτατο όριο·

—	Αναλογία νερού/πρωτεϊνών: 4,10 κατ’ ανώτατο όριο·

—	Αναλογία λίπους/πρωτεϊνών: 2,00 κατ’ ανώτατο όριο·

—	pH: 6 κατ’ ελάχιστο όριο·

—	Αλάτι: 2,8 % κατ’ ανώτατο όριο.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Το προϊόν «Mortadella Bologna» αποτελείται από ένα μείγμα χοιρινού κρέατος προερχόμενο από γραμμωτούς μύες σφαγίων, το οποίο τεμαχίζεται σε λεπτά κομμάτια με μηχανή άλεσης, λίπους από τον λαιμό του χοίρου σε κύβους, αλατιού και πιπεριού (ολόκληρο, σε κόκκους ή σε σκόνη), το οποίο τοποθετείται σε φυσικά ή συνθετικά περιβλήματα, διαπερατά από υδρατμούς, και ψήνεται για αρκετό χρονικό διάστημα σε φούρνους ξηρού αέρα. Με τη διαδικασία αυτή πρέπει να διασφαλίζεται ότι το τελικό προϊόν χάνει τουλάχιστον το 3 % του βάρους του πριν από το ψήσιμο. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν: στομάχια χοίρου μετά την αφαίρεση της βλέννας, σκληρό χοιρινό λίπος, νερό σύμφωνα με την ορθή βιομηχανική πρακτική, φυσικές αρωματικές ύλες (όχι περισσότερο από 0,3 % του συνολικού βάρους του μείγματος), μπαχαρικά και βότανα, φιστίκια, ζάχαρη έως 0,5 % κατ’ ανώτατο όριο, νιτρώδες νάτριο και/ή έως 140 ppm κατ’ ανώτατο όριο, καθώς και ασκορβικό οξύ και τα άλατα νατρίου του. Δεν επιτρέπεται η χρήση αρτυμάτων καπνιστών τροφίμων, πολυφωσφορικών αλάτων, βοηθητικών μέσων επεξεργασίας και οποιασδήποτε άλλης ουσίας που έχει επίδραση, έστω και δευτερεύουσα, στο χρώμα του προϊόντος. Το μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα στάδια παραγωγής του προϊόντος «Mortadella Bologna», από την προετοιμασία του μείγματος έως τη φάση της ψύξης, πρέπει να εκτελούνται εντός της περιοχής παραγωγής που αναφέρεται στο σημείο 4 του παρόντος εγγράφου.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το προϊόν «Mortadella Bologna» μπορεί να διατίθεται στην κατανάλωση μη συσκευασμένο για τεμαχισμό, συσκευασμένο υπό κενό ή υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα, ολόκληρο, σε τεμάχια ή σε φέτες. Η συσκευασία, ο τεμαχισμός και ο διαχωρισμός σε μερίδες πρέπει να εκτελούνται, υπό την εποπτεία του οργανισμού ελέγχου, αποκλειστικά και μόνο εντός της περιοχής παραγωγής που αναφέρεται στο σημείο 4 του παρόντος εγγράφου.

Το προϊόν «Mortadella Bologna» είναι ένα πολύ εκλεκτό προϊόν, ευαίσθητο σε εξωτερικούς παράγοντες, ιδίως στο φως και τον αέρα. Η προετοιμασία του προϊόντος «Mortadella Bologna» για τεμαχισμό συνεπάγεται την αφαίρεση του περιβλήματος· αυτό έχει ως αποτέλεσμα ολόκληρο το προϊόν να εκτίθεται απευθείας στον αέρα και το φως. Η έκθεση του προϊόντος σε εξωτερικούς παράγοντες, υπό μη ελεγχόμενες συνθήκες, προκαλεί οξείδωση που μεταβάλλει αμετάκλητα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και έχει ιδίως ως αποτέλεσμα να αποκτούν οι φέτες πιο σκούρο χρώμα και να αλλοιώνονται η οσμή και η γεύση. Για τους λόγους αυτούς, είναι σημαντικό ο τεμαχισμός να εκτελείται εντός της γεωγραφικής περιοχής παραγωγής, αφού ολοκληρωθεί η φάση της ψύξης.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Η ονομασία της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης «Mortadella Bologna» δεν μπορεί να μεταφραστεί και πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα με ευκρινείς και ανεξίτηλους χαρακτήρες, που είναι σαφώς ευδιάκριτοι από οποιαδήποτε άλλη ένδειξη, και πρέπει να ακολουθείται αμέσως από την ένδειξη «Indicazione Geografica Protetta» [Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη] και/ή τη συντομογραφία «IGP» [ΠΓΕ], η οποία πρέπει να είναι μεταφρασμένη στη γλώσσα της χώρας στην οποία διατίθεται το προϊόν. Απαγορεύεται η προσθήκη κάθε άλλου χαρακτηρισμού ο οποίος δεν προβλέπεται ρητά. Ωστόσο, επιτρέπεται η χρήση ενδείξεων που αναφέρονται σε ονόματα, εμπορικές επωνυμίες ή ιδιωτικά εμπορικά σήματα, εφόσον δεν έχουν εγκωμιαστικό χαρακτήρα και δεν παραπλανούν τον καταναλωτή.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή στην οποία παρασκευάζεται το προϊόν «Mortadella Bologna» περιλαμβάνει το έδαφος των ακόλουθων περιφερειών ή επαρχιών: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche και Lazio.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Ο δεσμός μεταξύ του προϊόντος «Mortadella Bologna» και της γεωγραφικής του περιοχής βασίζεται στην εξαιρετική φήμη και ποιότητα του προϊόντος, παράγοντες που προκύπτουν από την τεχνογνωσία και τις ειδικές δεξιότητες των παραγωγών.

Ο δεσμός με την περιοχή παραγωγής δημιουργείται από τις τεχνικές δεξιότητες των αλλαντοποιών, οι οποίοι με την πάροδο του χρόνου αποδείχθηκαν εξειδικευμένοι βιοτέχνες που συνέβαλαν στη συνέχιση των τεχνικών μεταποίησης οι οποίες είναι απόλυτα προσαρμοσμένες στην εδραιωμένη παράδοση. Πράγματι, σε αντίθεση με την κοινή μορταδέλα, για την παρασκευή του προϊόντος «Mortadella Bologna» πρέπει να ακολουθηθεί μια αρκετά πιο αυστηρή διαδικασία, η οποία αντιστοιχεί στη μέθοδο που χρησιμοποιείται επί αιώνες στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Η διαδικασία αυτή διευκολύνει την ανάπτυξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του προϊόντος, ιδίως της υφής, του χρώματος και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του.

Η σωστή εκτέλεση ορισμένων σταδίων παραγωγής, όπως η άλεση, προσδίδει στο προϊόν τη χαρακτηριστική σφικτή υφή, την οποία μπορεί κανείς να διαπιστώσει τόσο στη συμπιεσμένη μορφή του προϊόντος όσο και κατά τη μάσηση. Οι τεχνολογικοί περιορισμοί που επιβάλλονται στο στάδιο αυτό συμβάλλουν επίσης στην ανάπτυξη, στο τέλος της διαδικασίας παραγωγής, μιας ιδιαίτερα έντονης και ομοιόμορφης ρόδινης απόχρωσης.

Επίσης, δημοσιεύσεις ειδικών αποδεικνύουν και αναγνωρίζουν τα ανωτέρω. Για παράδειγμα, το ακόλουθο χωρίο: «Το άπαχο ωμό κρέας τεμαχίζεται σε κομμάτια μικρότερα του ενός χιλιοστού στη μηχανή άλεσης· αν αυτό το στάδιο δεν εκτελεστεί σωστά, επιδρά αρνητικά στο χρώμα, τη στιλπνότητα και τη σύσταση της μορταδέλας», το οποίο προέρχεται από το βιβλίο «Mortadella che passione» των C. Marconi and G. Roversi (CAIRO, Μιλάνο 2015) και συγκεκριμένα από το τμήμα που αναφέρεται στη διαδικασία παραγωγής του προϊόντος «Mortadella Bologna» ΠΓΕ, στο κεφάλαιο 2 με τίτλο «Come si fa la mortadella IGP», σ. 65 επ.

Επιπλέον, η διαδικασία ψησίματος αποτελεί έναν ακόμη καθοριστικό παράγοντα για την επίτευξη της άριστης ποιότητας του τελικού προϊόντος. Πρόκειται για μια αργή διαδικασία, η διάρκεια της οποίας ποικίλλει ανάλογα με τη διάμετρο του αλλαντικού και η οποία επιτρέπει την ανάπτυξη του χρώματος και ενός μπουκέτου αρωμάτων που καθιστούν το προϊόν «Mortadella Bologna» ξεχωριστό. Το ακόλουθο απόσπασμα αποδεικνύει τα παραπάνω: «Παραδοσιακά, ο τρόπος ψησίματος της μορταδέλας ορίζεται ως“stufatura”, διότι ψήνεται αργά και για μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλή θερμοκρασία. Πραγματοποιείται σε μεγάλους φούρνους ξηρού αέρα (με ανεμιστήρα) βεβιασμένης κυκλοφορίας. Συνεπώς, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μορταδέλας οφείλονται στο γεγονός ότι ψήνεται αργά. Το ψήσιμο διαρκεί πολλές ώρες, αφενός, λόγω του μεγάλου μεγέθους των αλλαντικών (έως 40 kg) και, αφετέρου, λόγω του τύπου μεταφοράς θερμότητας και της χαμηλής θερμοκρασίας». Το εν λόγω απόσπασμα είναι από το βιβλίο «Mortadella che passione» των C. Marconi and G. Roversi (CAIRO, Μιλάνο 2015) και συγκεκριμένα από το τμήμα που αναφέρεται στη διαδικασία παραγωγής του προϊόντος «Mortadella Bologna» ΠΓΕ, στο κεφάλαιο 2 με τίτλο «Come si fa la mortadella IGP», σ. 68 επ.

Το προϊόν «Mortadella Bologna» είναι το πιο διάσημο αλλαντικό στη γαστρονομική παράδοση της Μπολόνια· χρονολογείται τουλάχιστον από τον 16ο αιώνα. Αποδεικτικά στοιχεία για το εν λόγω προϊόν εντοπίζονται σε πολλές λογοτεχνικές και ιστορικές μαρτυρίες διαφόρων περιόδων από την όψιμη Αναγέννηση.

Η τοπική παράδοση της μορταδέλας διατηρήθηκε μέχρι πρόσφατα και έχει εξαπλωθεί από την αρχική περιοχή παραγωγής στις γειτονικές περιοχές με τη διάδοση του εμπορίου τροφίμων.

Πέρα από τις ιστορικές μαρτυρίες που αναφέρονται ανωτέρω, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το συγκεκριμένο προϊόν αποτελεί μέρος της παραδοσιακής γαστρονομικής κληρονομιάς της περιφέρειας της Emilia, απαντάται δε ευρέως σε τοπικά έθιμα, τα οποία έκτοτε εξαπλώθηκαν στις γειτονικές περιοχές.

Σε ορισμένες περιοχές ο όρος «Bologna» από μόνος του χρησιμοποιείται συνήθως ως αναφορά στο προϊόν «Mortadella Bologna».

Τέλος, εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, η παραγωγή του προϊόντος «Mortadella Bologna» είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη μεταξύ των περιφερειών της κεντρικής/βόρειας Ιταλίας, της Emilia-Romagna και των περιφερειών της κεντρικής Ιταλίας.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

Το πλήρες κείμενο των προδιαγραφών προϊόντος διατίθεται στον ακόλουθο ιστότοπο: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

tο κείμενο είναι επίσης διαθέσιμο:

απευθείας στην αρχική σελίδα του ιστοτόπου του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών (www.politicheagricole.it), με επιλογή του πεδίου «Qualità» (στο άνω δεξιό τμήμα της οθόνης), κατόπιν του πεδίου «Prodotti DOP IGP STG» (στα πλάγια, στο αριστερό τμήμα της οθόνης) και τέλος του πεδίου «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

---

(1)  ΕΕ L 179 της 19.6.2014, σ. 17.