1.

Ο καρβαμιδικός αιθυλεστέρας είναι μια ένωση που εμφανίζεται φυσικά σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και σε αλκοολούχα ποτά, όπως το ψωμί, το γιαούρτι, η σάλτσα σόγιας, το κρασί, η μπίρα, και ιδιαίτερα σε αποστάγματα πυρηνόκαρπων φρούτων και αποστάγματα στεμφύλων πυρηνόκαρπων φρούτων, κυρίως εκείνων που παρασκευάζονται από κεράσια, δαμάσκηνα, κορόμηλα και βερίκοκα.

2.

Ο καρβαμιδικός αιθυλεστέρας μπορεί να σχηματιστεί από διάφορες ουσίες που είναι εγγενείς σε τρόφιμα και ποτά, συμπεριλαμβανομένων του υδροκυανίου (ή υδροκυανίου οξέος), της ουρίας, της κιτρουλλίνης και άλλων Ν-καρβαμοϋλο-ενώσεων. Το κυανικό άλας είναι πιθανώς ο τελευταίος πρόδρομος στις περισσότερες περιπτώσεις, που αντιδρά με αιθανόλη για να σχηματίσει καρβαμιδικό αιθυλεστέρα.

3.

Σε προϊόντα απόσταξης πυρηνόκαρπων φρούτων (αποστάγματα πυρηνόκαρπων φρούτων και αποστάγματα στεμφύλων πυρηνόκαρπων φρούτων) ο καρβαμιδικός αιθυλεστέρας μπορεί να σχηματιστεί από κυανογόνους γλυκοζίτες που είναι φυσικά συστατικά στοιχεία των πυρήνων. Όταν πολτοποιούνται τα φρούτα, οι πυρήνες ενδέχεται να θραυστούν και οι κυανογόνοι γλυκοζίτες των πυρήνων ενδέχεται να έρθουν σε επαφή με ένζυμα στον πολτό των φρούτων. Οι κυανογόνοι γλυκοζίτες στη συνέχεια αποδομούνται σε υδροκυανικό οξύ / κυανιούχα άλατα. Υδροκυανικό οξύ μπορεί επίσης να απελευθερωθεί από ακέραιους πυρήνες κατά τη διάρκεια πιο μακροχρόνιας αποθήκευσης του πολτού που έχει υποστεί ζύμωση. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας απόσταξης το υδροκυανικό οξύ μπορεί να εμπλουτιστεί σε όλα τα κλάσματα της απόσταξης. Υπό την επίδραση του φωτός το κυανιούχο άλας οξειδώνεται σε κυανιδική ένωση που αντιδρά με την αιθανόλη για να σχηματίσει καρβαμιδικό αιθυλεστέρα. Όταν ξεκινήσει η αντίδραση, δεν μπορεί πλέον να σταματήσει. Ορισμένες περιβαλλοντικές συνθήκες, όπως η έκθεση στο φως, οι υψηλές θερμοκρασίες και η παρουσία ιόντων χαλκού ευνοούν τον σχηματισμό καρβαμιδικού αιθυλεστέρα στο απόσταγμα.

4.

Μπορεί να επιτευχθεί σημαντική μείωση στη συγκέντρωση του καρβαμιδικού αιθυλεστέρα με χρήση δύο διαφορετικών προσεγγίσεων: πρώτον, με τη μείωση της συγκέντρωσης των κύριων πρόδρομων ουσιών· δεύτερον, με τη μείωση της τάσης των εν λόγω ουσιών να αντιδρούν για να σχηματίσουν κυανιδική ένωση. Οι κύριοι παράγοντες που επιδρούν είναι η συγκέντρωση πρόδρομων ουσιών (π.χ. υδροκυανικό οξύ και κυανιούχα άλατα) και οι συνθήκες αποθήκευσης, όπως η έκθεση σε φως και η θερμοκρασία.

5.

Παρ' όλο που δεν έχει διαπιστωθεί έως σήμερα ισχυρή συσχέτιση μεταξύ του επιπέδου του υδροκυανικού οξέος και του καρβαμιδικού αιθυλεστέρα, είναι προφανές ότι, υπό ορισμένες προϋποθέσεις, υψηλές συγκεντρώσεις υδροκυανικού οξέος οδηγούν σε υψηλότερα επίπεδα καρβαμιδικού αιθυλεστέρα. Μια πιθανή αύξηση όσον αφορά τον σχηματισμό καρβαμιδικού αιθυλεστέρα συνδέθηκε με επίπεδα ίσα ή μεγαλύτερα από 1 mg/l υδροκυανικού οξέος στο τελικό προϊόν απόσταξης (1)  (2). Με βάση την κτηθείσα πείρα, μπορεί να θεωρηθεί ότι από 1 mg υδροκυανικού οξέος μπορεί να σχηματιστεί σε μη- ισομοριακή σχέση μέχρι 0,4 mg καρβαμιδικού αιθυλεστέρα.

6.

Το μέρος I δίνει λεπτομερή στοιχεία της παραγωγικής διαδικασίας. Το μέρος II περιέχει συγκεκριμένες συστάσεις που βασίζονται στις ορθές παρασκευαστικές πρακτικές (ΟΠΠ).

7.

Η παραγωγική διαδικασία για αποστάγματα φρούτων και αποστάγματα στεμφύλων φρούτων περιλαμβάνει πολτοποίηση και ζύμωση ολόκληρου του φρούτου, που ακολουθείται από απόσταξη. Η διαδικασία κατά κανόνα ακολουθεί τα βήματα που απαριθμούνται παρακάτω:

8.

Κατά την απόσταξη, πρώτα εξατμίζεται η κεφαλή της απόσταξης. Μπορεί συνήθως να αναγνωριστεί από το χαρακτηριστικό άρωμα διαλύτη ή λάκας της. Αυτό το κλάσμα είναι γενικά ακατάλληλο για κατανάλωση και πρέπει να απορρίπτεται.

9.

Κατά τη διαδικασία της μεσαίας απόσταξης (της «καρδιάς της απόσταξης»), αποστάζεται η αιθυλική αλκοόλη (αιθανόλη), η κύρια αλκοόλη σε όλα τα αποστάγματα. Αυτό το μέρος της διαδικασίας της απόσταξης, όπου η περιεκτικότητα των πτητικών ουσιών, πλην της αιθανόλης, είναι η χαμηλότερη και όπου βρίσκονται τα αγνότερα αρώματα των φρούτων, συλλέγεται πάντα.

10.

Η «ουρά» της απόσταξης περιλαμβάνει οξικό οξύ και ζυμέλαια, που συχνά ταυτοποιούνται από τα δυσάρεστα οξώδη και φυτικά αρώματα. Απορρίπτονται επίσης, αλλά μπορούν να αποσταχθούν εκ νέου, επειδή κάποια ποσότητα αιθανόλης περιλαμβάνεται πάντοτε στην «ουρά της απόσταξης».

11.

Οι πρώτες ύλες και η προετοιμασία του πολτού φρούτων πρέπει να είναι κατάλληλα για να αποφευχθεί η απελευθέρωση υδροκυανικού οξέος, πρόδρομης ουσίας του καρβαμιδικού αιθυλεστέρα.

12.

Τα πυρηνόκαρπα φρούτα πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας, να μην έχουν υποστεί μηχανική βλάβη και να μην είναι μικροβιολογικά αλλοιωμένα, δεδομένου ότι φρούτα που έχουν υποστεί μηχανική βλάβη καθώς και τα αλλοιωμένα φρούτα μπορεί να περιέχουν περισσότερες ελεύθερες κυανιούχες ενώσεις.

13.

Τα φρούτα πρέπει, κατά προτίμηση, να έχουν υποβληθεί σε αφαίρεση του πυρήνα.

14.

Αν δεν έχει αφαιρεθεί ο πυρήνας, η πολτοποίηση θα πρέπει να γίνει ήπια ώστε να μην συνθλιβεί ο πυρήνας. Εάν είναι δυνατόν, οι πυρήνες θα πρέπει να απομακρύνονται από τον πολτό.

15.

Επιλεγμένα στελέχη ζυμών για παραγωγή αλκοόλης πρέπει να προστίθενται στα πολτοποιημένα φρούτα, σύμφωνα με τις οδηγίες προς τους χρήστες.

16.

Τα πολτοποιημένα φρούτα που έχουν υποστεί ζύμωση πρέπει να αποτελούν αντικείμενο χειρισμών με υψηλά πρότυπα υγιεινής, ενώ πρέπει και να ελαχιστοποιηθεί η έκθεση στο φως. Ο πολτός των φρούτων που έχει υποστεί ζύμωση και περιέχει πυρήνες θα πρέπει να αποθηκεύεται το συντομότερο δυνατόν πριν από την απόσταξη, καθώς υδροκυανικό οξύ μπορεί επίσης να απελευθερωθεί από ακέραιους πυρήνες κατά τη διάρκεια πιο μακροχρόνιας αποθήκευσης του πολτού.

17.

Ο εξοπλισμός απόσταξης και η διαδικασία απόσταξης πρέπει να είναι κατάλληλα για να εξασφαλιστεί ότι το υδροκυανικό οξύ δεν μεταφέρεται στο απόσταγμα.

18.

Ο εξοπλισμός απόσταξης πρέπει να περιλαμβάνει αυτόματες διατάξεις έκπλυσης και χάλκινους καταλυτικούς μετατροπείς. Οι αυτόματες διατάξεις έκπλυσης θα διατηρούν τους αποστακτήρες καθαρισμένους, ενώ οι χάλκινοι καταλυτικοί μετατροπείς θα δεσμεύουν το υδροκυανικό οξύ πριν να περάσει στο απόσταγμα.

19.

Οι αυτόματες διατάξεις έκπλυσης δεν είναι αναγκαίες στην περίπτωση ασυνεχούς απόσταξης. Ο εξοπλισμός απόσταξης πρέπει να καθαρίζεται με συστηματικές και ενδελεχείς διαδικασίες καθαρισμού.

20.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, όταν δεν χρησιμοποιούνται χάλκινοι καταλυτικοί μετατροπείς ή άλλοι εξειδικευμένοι διαχωριστές των κυανιούχων αλάτων, πρέπει να προστίθενται ενώσεις χαλκού στον πολτό φρούτων που έχει υποστεί ζύμωση πριν από την απόσταξη. Ο σκοπός των ενώσεων χαλκού είναι να δεσμεύουν το υδροκυανικό οξύ. Οι ενώσεις χαλκού πωλούνται σε ειδικά καταστήματα και πρέπει να χρησιμοποιούνται πολύ προσεκτικά σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Τα παρασκευάσματα αυτά περιέχουν ιόντα χαλκού (I) που δεσμεύουν το υδροκυανικό οξύ. Τα ιόντα χαλκού (II) είναι άνευ αντικειμένου και δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται.

21.

Ενώ αφενός τα ιόντα χαλκού μπορούν να παρεμποδίσουν τον σχηματισμό πρόδρομων ουσιών καρβαμιδικού αιθυλεστέρα στον πολτό και στον αποστακτήρα, αφετέρου μπορούν να ευνοήσουν το σχηματισμό καρβαμιδικού αιθυλεστέρα στο απόσταγμα. Κατά συνέπεια, η χρήση ενός συμπυκνωτή από ανοξείδωτο χάλυβα στο τέλος της αποστακτικής συσκευής και όχι χάλκινου συμπυκνωτή θα περιορίσει την παρουσία χαλκού στο απόσταγμα και θα μειώσει το ποσοστό σχηματισμού καρβαμιδικού αιθυλεστέρα.

22.

Οι πυρήνες που βρίσκονται στον πολτό που έχει υποστεί ζύμωση δεν πρέπει να αναρροφώνται στη διάταξη απόσταξης.

23.

Η απόσταξη πρέπει να πραγματοποιείται με τέτοιον τρόπο, ώστε η αλκοόλη να εξατμίζεται με βραδύ ρυθμό (δηλαδή με τη χρήση ατμού αντί γυμνής φλόγας ως πηγής θερμότητας).

24.

Το πρώτο κλάσμα του αποστάγματος, η «κεφαλή της απόσταξης», πρέπει να διαχωρίζεται προσεκτικά.

25.

Το μεσαίο κλάσμα, η «καρδιά της απόσταξης», πρέπει στη συνέχεια να συλλέγεται και να αποθηκεύεται σε σκοτεινό χώρο. Όταν η περιεκτικότητα σε αλκοόλη φτάνει το 50 % vol. στο δοχείο συλλογής, η συλλογή πρέπει να μετατίθεται στην «ουρά της απόσταξης», έτσι ώστε ο τυχόν καρβαμιδικός αιθυλεστέρας που μπορεί να έχει σχηματιστεί να διαχωρίζεται στο κλάσμα της ουράς της απόσταξης.

26.

Η διαχωρισμένη ουρά της απόσταξης, που πιθανώς περιέχει καρβαμιδικό αιθυλεστέρα, πρέπει να συλλέγεται και, εάν χρησιμοποιείται για εκ νέου απόσταξη, πρέπει να αποστάζεται εκ νέου ξεχωριστά. Ωστόσο, για μείωση της συγκέντρωσης καρβαμιδικού αιθυλεστέρα είναι προτιμότερο να απορριφθεί η ουρά.

27.

Τα αποστάγματα πρέπει να ελέγχονται τακτικά ως προς το επίπεδο υδροκυανικού οξέος. Ο καθορισμός πρέπει να πραγματοποιείται με κατάλληλες δοκιμές, είτε με συσκευασίες ταχείας δοκιμής του επιπέδου του υδροκυανικού οξέος είτε, εναλλακτικά, από ειδικευμένο εργαστήριο.

28.

Εάν η συγκέντρωση υδροκυανικού οξέος στο απόσταγμα υπερβαίνει το επίπεδο του 1 mg/l, συνιστάται εκ νέου απόσταξη με καταλυτικούς μετατροπείς ή ενώσεις χαλκού (βλέπε σημεία 18 και 20), όπου ενδείκνυται.

29.

Τα αποστάγματα με επίπεδα υδροκυανικού οξέος κοντά στο 1 mg/l πρέπει, στην ιδανική περίπτωση, επίσης να αποστάζονται εκ νέου ή, όταν αυτό δεν είναι δυνατόν, να αποθηκεύονται σε αδιαφανείς φιάλες ή καλυμμένα κουτιά με χρόνο αποθήκευσης κατά το δυνατόν μικρότερο ώστε να αποφευχθεί ο σχηματισμός καρβαμιδικού αιθυλεστέρα κατά την αποθήκευση.

30.

Η δοκιμή καρβαμιδικού αιθυλεστέρα συνιστάται για αποστάγματα στα οποία η ένωση μπορεί να έχει ήδη σχηματιστεί (π.χ. αποστάγματα με άγνωστο ιστορικό παραγωγής, υψηλότερα επίπεδα κυανιούχου άλατος, αποθήκευση σε φωτεινό χώρο ή σε υψηλές θερμοκρασίες). Το επίπεδο καρβαμιδικού αιθυλεστέρα μπορεί να αποτελέσει αντικείμενο δοκιμής μόνο από ειδικευμένο εργαστήριο.

31.

Εάν το απόσταγμα παρουσιάζει συγκέντρωση καρβαμιδικού αιθυλεστέρα που υπερβαίνει το επίπεδο-στόχο του 1 mg/l, πρέπει να αποσταχθεί εκ νέου, εφόσον κρίνεται ενδεδειγμένο.