ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου, της 20ής Μαρτίου 2006, για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων (1)

VINAGRE DE MONTILLA-MORILES

Αριθ. ΕΚ: ES-PDO-0005-0726 — 3.11.2008

ΠΓΕ () ΠΟΠ (X)

1.   Ονομασία

«Vinagre de Montilla-Moriles»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ισπανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.8.

Λοιπά προϊόντα του παραρτήματος I της Συνθήκης (μπαχαρικά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το προϊόν «Vinagre de Montilla-Moriles» είναι ξίδι οίνου παραγόμενο με οξική ζύμωση πιστοποιημένου οίνου ΠΟΠ «Montilla-Moriles», ή, κατά περίπτωση, ξίδι οίνου παραγόμενο με οξική ζύμωση πιστοποιημένου οίνου ΠΟΠ «Montilla-Moriles» στο οποίο έχει ενδεχομένως προστεθεί γλεύκος σταφυλιών επίσης πιστοποιημένων σύμφωνα με την εν λόγω ονομασία, και το οποίο υποβάλλεται σε παλαίωση.

Η ΠΟΠ «Vinagre de Montilla-Moriles» καλύπτει τους ακόλουθους τύπους ξιδιού:

Παλαιωμένα ξίδια

Είναι το ξίδι που φέρει την εν λόγω ΠΟΠ και έχει υποβληθεί σε καθορισμένη διαδικασία και χρονική διάρκεια παλαίωσης· διακρίνεται δε στις ακόλουθες κατηγορίες:

—   «Añada»: έχει υποβληθεί σε περίοδο στατικής παλαίωσης επί τρεις τουλάχιστον μήνες.

Εάν η παλαίωση συντελέστηκε με το δυναμικό σύστημα «criaderas y solera» (συνδυασμός νεαρών ξυδιών —riaderas— και παλαιότερων —solera) διακρίνεται, αναλόγως της διάρκειας παλαίωσης, στους ακόλουθους τύπους ξιδιού:

—   «Crianza»: όταν η περίοδος ωρίμανσης στα βαρέλια διαρκεί τουλάχιστον έξι μήνες,

—   «Reserva»: όταν η περίοδος ωρίμανσης στα βαρέλια διαρκεί τουλάχιστον δύο έτη,

—   «Gran Reserva»: όταν η περίοδος ωρίμανσης στα βαρέλια διαρκεί τουλάχιστον δέκα έτη.

Γλυκό ξίδι

Αναλόγως της προσθήκης γλεύκους των αντίστοιχων ποικιλιών, είναι σκόπιμο να διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι ξιδιού, οι οποίοι μπορούν να αντιστοιχούν σε οποιαδήποτε από τις ως άνω κατηγορίες:

—   «Vinagre al Pedro Ximénez»: κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης προστίθεται γλεύκος λιασμένων σταφυλιών της ποικιλίας Pedro Ximénez.

—   «Vinagre al Moscatel»: κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης προστίθεται γλεύκος σταφυλιών, λιασμένων ή μη, της ποικιλίας Moscatel.

Τα αναλυτικά χαρακτηριστικά των προστατευόμενων ξυδιών πρέπει να είναι τα εξής:

—	μέγιστη περιεκτικότητα σε υπολειμματική αλκοόλη 3 % κατ' όγκον,

—	ελάχιστη ολική οξύτητα σε οξικό οξύ 60 gr/l,

—	ελάχιστο διαλυτό ξηρό υπόλειμμα 1,30 gr ανά λίτρο και ανά βαθμό οξικού οξέος,

—	περιεκτικότητα σε τέφρα 2 έως 7 g/l, με εξαίρεση τα γλυκά ξίδια για τα οποία ανέρχεται σε 3 έως 14 g/l,

—	ελάχιστη περιεκτικότητα σε ακετοΐνη 100 mg/l,

—	για τα γλυκά ξίδια της κατηγορίας Vinagre al Pedro Ximénez ή Vinagre al Moscatel, περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα τουλάχιστον 70 g/l.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προστατευόμενων ξυδιών πρέπει να είναι τα εξής:

Ξίδι παλαιωμένο

Όψη: ξίδι καθαρό και στιλπνό, με αποχρώσεις από κίτρινο του κεχριμπαριού έως έντονο καστανό του μαονιού, σχεδόν μαύρο της άμβρας.

Οσμή: απαλό άρωμα οξικού οξέος, με τόνους ξύλου βαλανιδιάς. Αναδίδει οσμή εστέρων, ιδίως οξικού αιθυλεστέρα, με νότες καρυκευμάτων, φρύξης και εμπυρεύματος.

Γεύση: έχει γεύση ισορροπημένη και γλυκιά, γλυκερινική, με παρατεταμένη επίγευση.

Vinagres Dulces al Pedro Ximénez

Όψη: ξίδι πυκνό, καθαρό και στιλπνό, με χρώματα από έντονο καστανό του μαονιού έως μαύρο της άμβρας, με ελαφρές ιωδιόχρωμες αντανακλάσεις.

Οσμή: παρουσιάζει έντονα αρώματα λιασμένου σταφυλιού, με οσμή μίσχων που θυμίζει το γλυκό κρασί Pedro Ximénez, τα οποία αναμιγνύονται με ισόρροπο τρόπο με αρώματα οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και ξύλου βαλανιδιάς.

Γεύση: έχει γλυκόξινη γεύση πολύ ισόρροπη, με παρατεταμένη επίγευση.

Vinagres dulces al Moscatel

Όψη: πυκνό ξίδι, διαυγές και στιλπνό, με τόνους καστανού του μαονιού λιγότερο ή περισσότερο έντονους.

Οσμή: έντονα αρώματα σταφυλιού της ποικιλίας Moscatel, που αναμιγνύονται με ισορροπημένο τρόπο με αρώματα οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και ξύλου βαλανιδιάς.

Γεύση: έχει γλυκόξινη γεύση πολύ ισόρροπη, με παρατεταμένη επίγευση. Τα αρώματα της ποικιλίας στην οποία οφείλει το όνομά του ενισχύονται μέσω της οπισθορινικής οδού.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για τα μεταποιημένα προϊόντα)

Το ξίδι «Vinagre de Montilla-Moriles» λαμβάνεται αποκλειστικά από πιστοποιημένους οίνους της ΠΟΠ «Montilla-Moriles», πιθανώς με προσθήκη γλευκών σταφυλιών των οποίων η ζύμωση έχει παρεμποδισθεί με την προσθήκη αλκοόλης. Το γλεύκος πρέπει να λαμβάνεται από σταφύλι, λιασμένο ή όχι, αναλόγως, των ποικιλιών «Pedro Ximénez» ή «Moscatel» και να φέρει πιστοποιημένα την ΠΟΠ «Montilla-Moriles».

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

—

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η παραγωγή του κρασιού και του γλεύκους καθώς και η οξοποίηση και η ωρίμανση του ξιδιού εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

Η οξίνιση συνίσταται στη μετατροπή της αλκοόλης που περιέχεται στον οίνο σε οξικό οξύ, μέσω της δράσης των οξικών βακτηρίων. Διακρίνονται δύο διαδικασίες παρασκευής του προϊόντος «Vinagre de Montilla-Moriles»:

1.	παραγωγή στα καλούμενα «Bodegas de Elaboración de Vinagre» (εργαστήρια επεξεργασίας όξους), με εφαρμογή βιομηχανικών μεθόδων ή με βυθοζύμωση.

2.	παραγωγή στα καλούμενα «Bodegas de envejecimiento y crianza de vinagre» (εργαστήρια παλαίωσης και ωρίμασης όξους), με την παραδοσιακή μέθοδο ή με επιφανειακή ζύμωση.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

Η συσκευασία των προστατευόμενων ξυδιών «Vinagre de Montilla-Moriles» ΠΟΠ πρέπει να εκτελείται αποκλειστικά στα εργαστήρια που είναι εγγεγραμμένα στα μητρώα του Ρυθμιστικού Συμβουλίου (Consejo Regulador) ή εμφαίνονται στον αντίστοιχο κατάλογο των συσκευαστών προστατευόμενων προϊόντων ή, ελλείψει αυτού, σε εγκαταστάσεις που έλαβαν προηγουμένως έγκριση από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο. Τα ξίδια που έχουν συσκευαστεί μπορούν να διατίθενται στην κατανάλωση και να πωλούνται αποκλειστικά από τα καταχωρισμένα εργαστήρια, σε δοχεία από γυαλί ή άλλο υλικό που δεν βλάπτει την ποιότητα τους και δεν βλάπτει τη φήμη τους.

Όσον αφορά τα υλικά που είναι κατάλληλα για την παρασκευή της συσκευασίας που προορίζεται για τον τελικό καταναλωτή, αποδεκτά είναι μόνον το γυαλί, το κεραμικό ή άλλα ευγενή υλικά για διατροφική χρήση που δεν τροποποιούν τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Στις ετικέτες πρέπει υποχρεωτικά να αναγράφεται η ένδειξη «Vinagre de Montilla-Moriles» και ο συγκεκριμένος τύπος του ξιδιού.

Όλοι οι χρησιμοποιούμενοι τύποι συσκευασίας για την εμπορική διάθεση των ξυδιών πρέπει να φέρουν ταινίες ποιότητας ή αριθμημένες σφραγίδες χορηγούμενες από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο ή, κατά περίπτωση, ετικέτες και συμπληρωματικές ετικέτες αριθμημένες, πάντοτε με τρόπο ώστε η χρησιμοποιούμενη ταινία, ετικέτα ή σφραγίδα να μην μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί μετά τη θραύση της.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει το σύνολο των ακόλουθων κοινοτήτων: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil και Nueva Carteya· περιλαμβάνει επίσης τμήματα των ακόλουθων κοινοτήτων: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba και Santaella. Η γεωγραφική περιοχή την οποία καλύπτει η ΠΟΠ συμπίπτει με την περιοχή ωρίμανσης του προϊόντος με την ΠΟΠ «Vinagre de Montilla-Moriles».

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

1.   Η πρώτη ύλη

Το προϊόν που φέρει την ΠΟΠ «Vinagre de Montilla-Moriles» παράγεται αποκλειστικά από οίνους και γλεύκη πιστοποιημένα με την ΠΟΠ «Montilla-Moriles». Οι εν λόγω οίνοι έχουν περιεκτικότητα σε αλκοόλη τουλάχιστον 15 %.

Για την ωρίμανση, χρησιμοποιούνται βαρέλια από αμερικανική δρυ τα οποία στην περιοχή καλούνται «botas» και τα οποία έχουν προηγουμένως εμποτιστεί με οίνους που φέρουν την ΠΟΠ «Montilla-Moriles». Καθώς αυτά τα δοχεία περιείχαν οίνους τύπου λικέρ επί πολλά έτη, διαποτίστηκαν από τα χαρακτηριστικά των οίνων αυτού του τύπου. Τα βαρέλια δεν είναι ποτέ καινούργια.

2.   Ανθρώπινος παράγοντας.

Το ξίδι είναι ένα προϊόν το οποίο παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο εντός της γεωγραφικής περιοχής της ονομασίας προέλευσης «Montilla-Moriles» ως παράγωγο προϊόν, παλαιώνεται με τις ίδιες μεθόδους ωρίμανσης τις οποίες μπορούν να χρησιμοποιούν μόνον οι μεταποιητές που διαθέτουν τις αναγκαίες γνώσεις και ικανότητες σε θέματα ωρίμανσης οίνων τύπου λικέρ της περιοχής, καρπό της τεχνογνωσίας που διαβιβάζεται από γενιά σε γενιά.

3.   Τα εργαστήρια παραγωγής

Τα εργαστήρια παλαίωσης βρίσκονται σε ανοιχτές θέσεις σε υψώματα και χάρη στον προσανατολισμό τους επωφελούνται από τον ελάχιστο απαιτούμενο αριθμό ωρών ηλιοφάνειας και από τον μέγιστο βαθμό υγρασίας. Ο εν λόγω αρχιτεκτονικός σχεδιασμός των εργαστηρίων επιτρέπει να δημιουργηθεί το τέλειο μικροκλίμα στο επίπεδο του εδάφους, χάρη στον συνδυασμό διαφόρων στοιχείων όπως οι αμφικλινείς σκεπές, οι τοίχοι που εξασφαλίζουν την καλή μόνωση του οικήματος (χάρη στο πάχος τους που φθάνει σχεδόν το ένα μέτρο), οι πολύ υψηλές σκεπές που υποστηρίζονται από αψίδες και πυλώνες, καθώς και τα υψηλά παράθυρα που εμποδίζουν το φως της ημέρας να φωτίζει απευθείας τα δρύινα βαρέλια.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Η ιδιοτυπία του προϊόντος «Vinagre de Montilla-Moriles» έγκειται στο ευρύ φάσμα αποχρώσεών του που κυμαίνονται από κίτρινο του κεχριμπαριού έως έντονο καστανό του μαονιού, στην ποικιλία των αρωμάτων του που συνδυάζει νότες οίνου και ξύλου με αποχρώσεις αλκοόλης, καθώς και στην παρατεταμένη επίγευση. Από αναλυτική άποψη, το προϊόν διακρίνεται από υψηλή περιεκτικότητα σε ακετοΐνη και από σημαντική συγκέντρωση διαλυτού ξηρού υπολείμματος και τέφρας.

5.3.   Αιτιώδης συνάφεια της γεωγραφικής περιοχής με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη, η οποία είναι ίση ή ανώτερη από 15 % κατ' όγκο των οίνων που χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη, προσδίδει στο ξίδι τυπικές νότες οίνου και αλκοόλης.

Οι παραδοσιακές μέθοδοι παλαίωσης, γνωστές ως «criaderas y soleras» ή «añada» (ανά έτος παραγωγής οίνου), οδηγούν σε καθοριστικές διαφορές στην αρωματική πολυπλοκότητα του προστατευόμενου προϊόντος, οι οποίες εκδηλώνονται τόσο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του όσο και στα αποτελέσματα των αναλύσεων, όπως η υψηλή περιεκτικότητα σε ακετοΐνη, σε ανώτερες αλκοόλες και σε εστέρες.

Οι συνθήκες θερμοκρασίας στα εργαστήρια παραγωγής του προϊόντος «Vinagre de Montilla-Moriles» ΠΟΠ επιτρέπουν την αργή οξείδωση των συστατικών του ξιδιού. Οι συνθήκες σχετικής υγρασίας επηρεάζουν την εξάτμιση διάφορων συστατικών μέσω του ξύλου, ιδίως του νερού, της αλκοόλης και του οξικού οξέος, γεγονός που ευνοεί τη διαδικασία συγκέντρωσης των υπόλοιπων συστατικών του ξιδιού.

Καθώς τα βαρέλια δεν είναι ποτέ καινούργια, η απελευθέρωση των συστατικών του ξύλου είναι αρκετά αργή, τα επίπεδα απελευθέρωσης τανινών είναι μικρότερα και τα αρώματα βανίλιας είναι πιο λεπτά. Επιπλέον, καθώς τα βαρέλια περιείχαν οίνο επί πολλά έτη, οι πόροι τους είναι ελαφρώς φραγμένοι, με αποτέλεσμα η διαδικασία παλαίωσης με οξείδωση να είναι βραδύτερη και η απώλεια αρωμάτων μικρότερη.

Οι τανικές ουσίες του ξύλου, βαλανοκιτρίνη (quercitrin), ημικυτταρίνη και λιγνίνη, περνούν στο ξίδι αυξάνοντας τη διάρκεια της επίγευσής του, τροποποιώντας το ξηρό υπόλειμμα και την οξύτητά του και βαθαίνοντας το χρώμα του, έως ότου ληφθούν οι τόνοι που χαρακτηρίζουν το προϊόν αυτό, καθώς και τα χαρακτηριστικά αρώματα του ξύλου. Παρατηρείται η αργή οξείδωση πολυάριθμων χημικών συστατικών που είναι παρόντα στο ξίδι, των οποίων η ταχύτητα αντίδρασης εξαρτάται από το πορώδες του ξύλου.

Ευνοούνται οι αντιδράσεις εστεροποίησης και συνδυασμού διαφορετικών χημικών στοιχείων· τα ποσοστά ακετοΐνης είναι πολύ υψηλά, ιδίως στα ξίδια που παλαιώνονται με τη μέθοδο «criaderas y solera»· ευνοείται ο σχηματισμός αρωματικών συστατικών, ιδίως οξικού αιθυλεστέρα, ανώτερων αλκοολών και των παραγώγων τους, αλδεϋδών, εστέρων και αιθέρων.

Ορισμένα συστατικά, κυρίως νερό, εξατμίζονται, γεγονός που δημιουργεί σημαντική συγκέντρωση ορισμένων συστατικών, όπως είναι η τέφρα, τα αμινοξέα, το οξικό οξύ κ.λπ.. Η εν λόγω διαδικασία συγκέντρωσης είναι ιδιαιτέρως σημαντική για τα γλυκά ξίδια, καθώς η περιεκτικότητα τους σε τέφρα και ξηρό υπόλειμμα είναι αρκετά ανώτερη από αυτή των ξηρών ξυδιών.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

[άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (2)

Ολόκληρο το κείμενο των προδιαγραφών της ονομασίας υπάρχει στην εξής διεύθυνση:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_vinagre_Montilla.pdf

ή με απευθείας πρόσβαση στη σελίδα υποδοχής του δικτυακού τόπου της Consejería de Agricultura y PESCA (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), στο τμήμα «Industrias Agroalimentarias»/«Denominaciones de Calidad». Αφού επιλεγεί ο τομέας «Vinagres», μπορεί κανείς να συμβουλευθεί τις προδιαγραφές κάτω από το όνομα της συγκεκριμένης ονομασίας ποιότητας.

---

(1)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 21ης Νοεμβρίου 2012, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων. (ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1).

(2)  Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012.