ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I

Όσον αφορά τις προδιαγραφές της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Soprèssa Vicentina», εγκρίνεται η ακόλουθη τροποποίηση:

Στο άρθρο 2 «Περιγραφή του προϊόντος», σημείο 2.1.3 «Ηλικία κατά τη σφαγή» εισαγωγή των λέξεων «ή στο αυτί»:

αντικαθίσταται από την πρόταση:

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου, για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

«SOPRÈSSA VICENTINA»

Αριθ. ΕΚ: IT-PDO-0105-0145-10.8.2009

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ (X)

1.   Ονομασία

«Soprèssa Vicentina»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ιταλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2:

Προϊόντα κρέατος

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Περιγραφή: Το προϊόν «Soprèssa Vicentina» είναι ένα προϊόν αλλαντοποιίας τοποθετημένο σε περίβλημα και ωριμασμένο, ωμό, μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους, που παράγεται με μεταποίηση των εκλεκτότερων τεμαχίων χοιρινού κρέατος.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του προϊόντος «Soprèssa Vicentina» είναι το χοιρινό κρέας, το οποίο πρέπει να προέρχεται από ζώα που έχουν γεννηθεί και εκτραφεί σε εκμεταλλεύσεις που βρίσκονται στο έδαφος της επαρχίας Vicenza.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

Για τη διατροφή των ζώων από τη γέννηση έως την ολοκλήρωση της φάσης ανάπτυξης απαγορεύεται να χρησιμοποιούνται κρεατάλευρα, ενώ για τη διατροφή τους κατά τη φάση πάχυνσης απαγορεύεται η χρησιμοποίηση τροφών ζωικής προέλευσης πλην της γαλακτικής.

Κατά προτίμηση οι ζωοτροφές χορηγούνται σε υγρή μορφή ή σε μορφή πολτού, στον οποίο προστίθεται νερό και, εφόσον είναι δυνατό, ορός γάλακτος. Για να παραχθεί λαρδί καλής ποιότητας, ενδείκνυται η παρουσία λινελαϊκού οξέος σε μέγιστη αναλογία 2 % της ξηράς ουσίας του σιτηρεσίου. Το άθροισμα του ορού γάλακτος και του βουτυρογάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 15 λίτρα/κεφαλή/ημέρα.

Ως βουτυρόγαλα νοείται το παραπροϊόν της παρασκευής βουτύρου και ως ορός γάλακτος το παραπροϊόν της πήξης του γάλακτος.

3.5.   Συγκεκριμένα στάδια της παραγωγής που πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Χοιροτροφία: Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του προϊόντος «Soprèssa Vicentina» είναι το χοιρινό κρέας, το οποίο πρέπει να προέρχεται από ζώα που έχουν γεννηθεί και εκτραφεί σε εκμεταλλεύσεις που βρίσκονται στο έδαφος της επαρχίας Vicenza.

Από πλευράς γενετικής, τα ζώα που είναι αποδεκτά πρέπει να παρουσιάζουν τα χαρακτηριστικά των καθαρόαιμων ζώων ή διασταυρώσεών τους –χωρίς όμως να έχουν υποστεί γενετικούς χειρισμούς– των ακόλουθων παραδοσιακών φυλών: Large White, Landrace και Duroc, εγγεγραμμένων στο Ιταλικό Βιβλίο Γενεαλογίας (Libro Genealogico Italiano) ή σε γενεαλογικά βιβλία άλλων χωρών, τα οποία είναι αναγνωρισμένα από το Ιταλικό Βιβλίο Γενεαλογίας και έχουν σκοπούς συμβατούς με το Ιταλικό Βιβλίο Γενεαλογίας για την παραγωγή βαρέος χοίρου.

Οι χοίροι πρέπει να μπορούν να αποκτούν μεγάλο βάρος κατά τη σφαγή (βάρος σφαγίου: 130 kg).

Η ελάχιστη ηλικία σφαγής είναι 9 μήνες. Μπορεί να εξακριβωθεί από τις ενδείξεις της σήμανσης που τοποθετείται με δερματοστιξία στον μηρό [ή στο αυτί] των χοίρων εντός των πρώτων 30 ημερών από τη γέννησή τους. Οι εγκαταστάσεις και ο εξοπλισμός των χοιροτροφείων πρέπει να έχουν καλή μόνωση και εξαερισμό, προκειμένου να εξασφαλίζονται η κατάλληλη θερμοκρασία, η άριστη ανανέωση του αέρα και η απομάκρυνση των επιβλαβών αερίων. Το έδαφος πρέπει να καλύπτεται με στεγανά υλικά, τα οποία διατηρούν τη θερμότητα και είναι αντιολισθητικά.

Με δεδομένη την τυπολογία της διατροφής, το σύνολο των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού πρέπει να παρουσιάζει τα απαιτούμενα χαρακτηριστικά αντοχής στη διάβρωση.

Είναι επίσης δυνατόν να χρησιμοποιηθούν χοίροι ελεύθερης ή ημι-ελεύθερης βοσκής.

Σφαγή των χοίρων: Η σφαγή των χοίρων πρέπει να πραγματοποιείται σε εγκαταστάσεις οι οποίες διαθέτουν τις υγειονομικές άδειες που προβλέπονται από τη νομοθεσία της Ιταλίας και της ΕΕ και οι οποίες βρίσκονται εντός της περιοχής που καλύπτει η αναγνώριση της ΠΟΠ.

Το βάρος των χοίρων κατά τη σφαγή δεν πρέπει να είναι κατώτερο από 130 kg βάρους σφαγίου.

Απαγορεύεται η χρήση, για επακόλουθη μεταποίηση, του κρέατος χοίρων που πάσχουν από εμφανείς μυοπάθειες (PSE, DFD, επιπλοκές προγενέστερων έκδηλων φλεγμονών και τραυματισμών) οι οποίες διαπιστώνονται από τον κτηνίατρο κατά τη σφαγή.

Μεταποίηση του κρέατος: Η μεταποίηση του κρέατος και η ωρίμαση των προϊόντων πρέπει να εκτελούνται σε εγκαταστάσεις που βρίσκονται εντός της προαναφερθείσας οριοθετημένης περιοχής. Οι εγκαταστάσεις μεταποίησης πρέπει να διαθέτουν τις υγειονομικές άδειες που προβλέπονται από τη νομοθεσία της Ιταλίας και της ΕΕ.

Συνταγή και συστατικά: Για την παραγωγή του «Soprèssa Vicentina» χρησιμοποιούνται όλα τα εκλεκτά τεμάχια του επιλεγόμενου ημιμορίου σφαγίου: χοιρομέρια, τράχηλος, ωμοπλάτη, στήθος, λίπος τραχήλου, οσφύς.

Τα συστατικά που προστίθενται, στις ακόλουθες μέγιστες επιτρεπόμενες δόσεις, είναι:

—	αλάτι: 2 700 g ανά 100 kg κρεατόμαζας,

—	πιπέρι σε τέταρτα κόκκου: 300 g ανά 100 kg κρεατόμαζας,

—	μείγμα καρυκευμάτων σε σκόνη (κανέλα, γαρίφαλο και δενδρολίβανο): 50 g ανά 100 kg κρεατόμαζας,

—	σκόρδο: 100 g ανά 100 kg κρεατόμαζας,

—	σάκχαρα: 150 g ανά 100 kg κρεατόμαζας,

—	νιτρικό κάλιο εντός των επιτρεπόμενων ορίων.

Μέθοδος παρασκευής: Η μέθοδος παρασκευής είναι η ακόλουθη:

Τα χοιρινά ημιμόρια σφαγίου τεμαχίζονται και, στη συνέχεια, τα διάφορα τεμάχια ψύχονται σε θερμοκρασία μεταξύ 0 °C και 3 °C επί 24 ώρες τουλάχιστον. Ακολουθούν η αφαίρεση των οστών, ο καθαρισμός και η αφαίρεση των νεύρων.

Τα επιλεγόμενα τεμάχια κρέατος κόβονται σε κιμά σε μηχανήματα με οπές διαμέτρου 6 έως 7 mm. Ο κιμάς ψύχεται σε θερμοκρασία 3 °C έως 6 °C και, στη συνέχεια, προστίθενται τα συστατικά τα οποία έχουν προηγουμένως αναμιχθεί. Μπορούν επίσης να προστεθούν παρασκευάσματα αυτόχθονων καλλιεργειών βακτηριδίων, προκειμένου να ενεργοποιηθεί η ζύμωση. Στη συνέχεια, το σύνολο αναμιγνύεται επιμελώς ώστε να ομοιογενοποιηθούν σχεδόν πλήρως τα άπαχα και τα λιπαρά μέρη. Η κρεατόμαζα που λαμβάνεται κατ’ αυτόν τον τρόπο τοποθετείται σε φυσικά έντερα ελάχιστης διαμέτρου 8 cm.

Το προϊόν έχει διάφορα μεγέθη αναλόγως του βάρους μετά την πλήρωση των περιβλημάτων: 1-1,5 kg, 1,5-2,5 kg, 2,5-3,5 kg, 3,5-8 kg.

Ξήρανση: Η ξήρανση περιλαμβάνει τα εξής: α) δωδεκάωρη στράγγιση σε θερμοκρασία 20 έως 24 °C· β) ξήρανση επί 4 έως 5 ημέρες σε θερμοκρασία μειούμενη από 22-24 °C σε 12-14 °C.

Ωρίμαση: Ο χρόνος ωρίμασης του «Soprèssa Vicentina», συμπεριλαμβανομένου του διαστήματος στράγγισης και ξήρανσης, ποικίλλει ανάλογα με το βάρος της συσκευασίας:

τουλάχιστον 60 ημέρες για το μέγεθος 1-1,5 kg,

τουλάχιστον 80 ημέρες για το μέγεθος 1,5-2,5 kg,

τουλάχιστον 90 ημέρες για το μέγεθος 2,5-3,5 kg,

τουλάχιστον 120 ημέρες για το μέγεθος 3,5-8 kg.

3.6.   Ειδικοί κανόνες σχετικά με τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

—

3.7.   Ειδικοί κανόνες επισήμανσης

Η ονομασία «Soprèssa Vicentina DOP» δεν μεταφράζεται και πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα με ευανάγνωστους και ανεξίτηλους χαρακτήρες.

Το σήμα «Soprèssa Vicentina DOP» πρέπει να εμφαίνεται σε ετικέτα σύμφωνα με τις υποδείξεις που περιλαμβάνονται στον οδηγό διαγραμμάτων: παράρτημα A των προδιαγραφών παραγωγής.

4.   Οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παραγωγής του προϊόντος «Soprèssa Vicentina» περιλαμβάνει το έδαφος του συνόλου της επαρχίας Vicenza.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Οι φάσεις ωρίμασης χαρακτηρίζονται από τις συνθήκες υγρασίας του αέρα που ακολουθούν την εναλλαγή των θερμοκρασιών. Οι συνθήκες αυτές προκαλούν τις διεργασίες πρώτης και δεύτερης ζύμωσης του προϊόντος μέσα στο περίβλημα.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Κατά τη διάθεσή του στο εμπόριο, το προϊόν «Soprèssa Vicentina» παρουσιάζει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Φυσικά χαρακτηριστικά

Εξωτερική όψη: σχήμα κυλινδρικό, διαμήκης περίδεση με άχρωμο σπάγκο –μπορεί να είναι και ελαστικός– (κορδόνι) και μία σειρά δακτυλίων από το ίδιο υλικό, τοποθετημένων εγκαρσίως πάνω από το κορδόνι, που καλύπτουν το σύνολο της επιφάνειας του προϊόντος. Απαγορεύεται η χρησιμοποίηση διχτυών για την περίδεση. Εφόσον το προϊόν περιέχει σκόρδο, επιτρέπεται η χρήση έγχρωμου σπάγκου μόνο για την απόληξη (βρόχος). Οι δακτύλιοι –τουλάχιστον τρεις– απέχουν μεταξύ τους κατά 2-4 cm περίπου. Η εξωτερική επιφάνεια του προϊόντος καλύπτεται από ένα στρώμα ανοικτού χρώματος, το οποίο δημιουργείται με φυσικό τρόπο κατά την ωρίμαση.

Όψη της τομής: η κρεατόμαζα είναι συμπαγής και συγχρόνως τρυφερή. Η φέτα εμφανίζει μια μάζα με σωματίδια λίπους, τα οποία είναι κατανεμημένα κατά τρόπο ώστε να περιβάλλουν τα τμήματα κρέατος, με αποτέλεσμα το προϊόν να παραμένει μαλακό ακόμη και έπειτα από μακρά ωρίμαση. Η φέτα παρουσιάζει ελαφρώς ματ αποχρώσεις, ενώ δεν υπάρχει σαφής διαχωρισμός μεταξύ λιπαρών και άπαχων μερών. Το μέγεθος των κόκκων είναι μεσαίο.

Χημικές ιδιότητες

Συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες άνω του 15 %, σε λίπος μεταξύ 30 % και 43 %, σε ανόργανα άλατα (τέφρα) μεταξύ 3,5 % και 5 %, υγρασία κάτω του 55, pH μεταξύ 5,4 και 6,2.

Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά

Μικροβιακό φορτίο σε μεσόφιλα: ως επί το πλείστον γαλακτικά βακτήρια και μικρόκοκκοι.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Άρωμα	:	έντονο, ενδεχομένως με άρωμα αρωματικών φυτών, με ή χωρίς σκόρδο·
Γεύση	:	λεπτή, γλυκίζουσα και πιπεράτη ή γεύση σκόρδου·
Χρώμα	:	ρόδινο προς κόκκινο·
Σύσταση	:	κόκκος μεσαίου μεγέθους, σάρκα ευμάσητη.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με συγκεκριμένη ποιότητα, με τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Το προϊόν «Soprèssa Vicentina» είναι στενά συνδεδεμένο με το γεωγραφικό περιβάλλον καθ’ όλα τα στάδια της παρασκευής του.

Ο δεσμός του προϊόντος με το περιβάλλον, όσον αφορά τον ανθρώπινο παράγοντα, αποδεικνύεται από την παραδοσιακή παρουσία στην περιοχή παραγωγής –στο έδαφος της επαρχίας Vicenza– πλήθους αγροτών ή/και βιοτεχνών οι οποίοι, χάρη στις ιδιαίτερες μεθόδους εκτροφής των χοίρων και μεταποίησης του κρέατός τους καθώς και με την επακόλουθη ωρίμαση, δημιούργησαν το προϊόν «Soprèssa Vicentina», το οποίο είναι καθ’ όλα μοναδικό, ενώ η μέθοδος παρασκευής του έχει παραμείνει αναλλοίωτη έως σήμερα.

Ο δεσμός με το περιβάλλον αποδεικνύεται ιδίως από τον χαρακτηρισμό της πρώτης ύλης με βάση τη σύνθεση του σιτηρεσίου πάχυνσης των χοίρων, το οποίο είναι παραδοσιακό και περιλαμβάνει σχεδόν αποκλειστικά σιτηρά ποιότητας παραγόμενα εντός της περιοχής.

Επιπλέον, ο δεσμός της πρώτης ύλης με την περιοχή καθορίζεται από τη χρήση στο σιτηρέσιο, το οποίο κατά προτίμηση χορηγείται σε μορφή πολτού, ορού γάλακτος που αποτελεί υποπροϊόν της τυροκομίας. Πρόκειται για παλαιότατη παραδοσιακή πρακτική, όπως μαρτυρεί το γεγονός ότι το έδαφος της επαρχίας Vicenza αποτελεί περιοχή παραγωγής δύο σημαντικών τυριών με ΠΟΠ (Asiago και Grana Padano).

Από τη μεταποίηση του γάλακτος για την παραγωγή αυτών των δύο τυριών με ΠΟΠ λαμβάνεται ως υπόλειμμα ο ορός.

Αυτό το υπόλειμμα της μεταποίησης φέρει έντονα τα χαρακτηριστικά του γάλακτος και, ιδίως, τα χαρακτηριστικά της διεργασίας διαχωρισμού των ουσιών που σχηματίζουν το τυρί, με λογική συνέπεια την παρουσία των στοιχείων τα οποία, καθώς δεν χρησιμοποιούνται, χαρακτηρίζουν τον ορό.

Οι κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις της Vicenza χρησιμοποιούν αυτόν τον τύπο ορού λόγω των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του που μεταδίδονται στα χοιρινά κρέατα και, κατ’ επέκταση, στο μεταποιημένο προϊόν που παράγεται στη συνέχεια.

Οι οικονομικές πτυχές που συνδέονται με τη χρήση του ορού, τροφίμου με χαμηλότατη συγκέντρωση θρεπτικών στοιχείων λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε νερό, είχαν ανέκαθεν ως συνέπεια να χρησιμοποιείται ο ορός αυτών των τυριών σε καθαρά τοπικό επίπεδο, συμβάλλοντας στην εμφάνιση της παράδοσης χρησιμοποίησης αυτού του προϊόντος για τη διατροφή των χοίρων που προορίζονται για την παραγωγή του προϊόντος «Soprèssa Vicentina».

Επιπλέον, ο δεσμός του προϊόντος «Soprèssa Vicentina» με το περιβάλλον αποδεικνύεται από την παρουσία στην επαρχία Vicenza μεταποιητών που διαθέτουν μικρά σφαγεία και μονάδες παραγωγής, χρησιμοποιούν χοίρους προερχόμενους από τις τοπικές γεωργικές εκμεταλλεύσεις και διατηρούν, με την πάροδο των ετών, την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής του «Soprèssa Vicentina», που είναι τυπική για τη Vicenza.

Οι φάσεις ωρίμασης χαρακτηρίζονται από τις συνθήκες υγρασίας του αέρα που ακολουθούν την εναλλαγή των θερμοκρασιών. Οι συνθήκες αυτές προκαλούν τις διεργασίες πρώτης και δεύτερης ζύμωσης του προϊόντος μέσα στο περίβλημα.

Ο ανωτέρω δεσμός με το γεωγραφικό περιβάλλον, φυσικό και ανθρώπινο, υπήρξε καθοριστικός παράγοντας για τη δημιουργία ενός πρωτότυπου προϊόντος με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, τα οποία διακρίνουν, στο παρελθόν όπως και σήμερα, το προϊόν «Soprèssa» που παράγεται στην Vicenza από παρεμφερή αλλαντικά άλλων περιοχών, όπως εξάλλου διαπιστώνεται στη σχετική βιβλιογραφία.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

Η εθνική διαδικασία ένστασης ενεργοποιήθηκε με τη δημοσίευση της πρότασης αναγνώρισης της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Soprèssa Vicentina» στην Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana αριθ. 73 της 28ης Μαρτίου 2009.

Το κείμενο των προδιαγραφών μπορεί να αναζητηθεί στο διαδίκτυο: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

ή απευθείας στην αρχική σελίδα του δικτυακού τόπου του υπουργείου (www.politicheagricole.it): – επιλογή «Prodotti di Qualità» (στα αριστερά της οθόνης) και κατόπιν «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg CE 510/2006)».