Δημοσίευση του τροποποιημένου ενιαίου εγγράφου ύστερα από την έγκριση τροποποίησης ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 δεύτερο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

(2022/C 223/08)

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την παρούσα τροποποίηση ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 664/2014 της Επιτροπής (1).

Η αίτηση έγκρισης της εν λόγω τροποποίησης ήσσονος σημασίας είναι διαθέσιμη στη βάση δεδομένων eAmbrosia της Επιτροπής.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«Chorizo Riojano»

Αριθ. ΕΕ: PGI-ES-0654-AM01 — 27.10.2021

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ (X)

1.   Ονομασία/-ες

«Chorizo Riojano»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ισπανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Το προϊόν «Chorizo Riojano» είναι ένα λουκάνικο chorizo σε πεταλοειδές σχήμα, χωρίς πρόσθετα, κατηγορίας ποιότητας «Έξτρα», το οποίο παρασκευάζεται στην αυτόνομη κοινότητα La Rioja. Παρουσιάζει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

3.3.   Μορφολογικά χαρακτηριστικά

Τα λουκάνικα chorizo που φέρουν την ΠΓΕ έχουν πεταλοειδές και λίγο-πολύ κυλινδρικό σχήμα· έχουν διάμετρο 30-40 mm και βάρος τουλάχιστον 200 γραμμάρια. Έχουν σφικτή και συμπαγής σύσταση και, συνήθως, ζαρωμένη όψη. Κόβονται εύκολα με μαχαίρι και το περιεχόμενό τους είναι καλά αναμεμειγμένο. Δεν παρουσιάζουν ανώμαλους χρωματισμούς και τα κομμάτια κρέατος και λίπους διακρίνονται σαφώς μεταξύ τους.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά

Υγρασία	45 % κατ’ ανώτατο όριο
Αναλογία κολλαγόνου/πρωτεϊνών	14 % κατ’ ανώτατο όριο
Ποσοστό λιπαρής ύλης επί ξηρού	57,0 % κατ’ ανώτατο όριο
Νιτρικά εκφρασμένα ως NaNO3	100 ppm κατ’ ανώτατο όριο
Νιτρώδη εκφρασμένα ως NaNO2	20 ppm κατ’ ανώτατο όριο
Ολικά φωσφορικά άλατα, εκφρασμένα ως P2O5	7 500  ppm κατ’ ανώτατο όριο

(φυσική περιεκτικότητα σε χοιρινό, χωρίς προσθήκη φωσφορικών αλάτων)

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Το άρωμα —κυρίως πάπρικας με νότες σκόρδου— είναι ισορροπημένο, έντονο και επίμονο. Δεν υπάρχει ταγγή ή αψιά οσμή. Η γεύση είναι έντονη και επίμονη, με καλή ισορροπία μεταξύ άπαχου κρέατος και λίπους. Είναι ελάχιστα όξινη, χωρίς ταγγή ή ανώμαλη γεύση. Τα λουκάνικα chorizo που παρασκευάζονται με καυτερή πάπρικα έχουν πικάντικη γεύση. Τα chorizo έχουν ισορροπημένη υφή, σφικτή σύσταση και είναι ευκολομάσητα με ελάχιστα λαστιχωτή υφή.

Πρώτες ύλες

Χοιρινό κρέας και λίπος που είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για ξήρανση, καθώς και άπαχο χοιρινό, χωρίς συνδετικό ιστό, από ευνουχισμένους αρσενικούς χοίρους ή θηλυκούς χοίρους, καθώς και χοιρινό στήθος χωρίς δέρμα ή άπαχα κομμάτια λαρδιού (lardeo) [ονομασία που χρησιμοποιείται για τα τεμάχια χοιρινού κρέατος που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αλίπαστων], καρυκευμένα με ψιλό ξηρό αλάτι, πάπρικα κατηγορίας ποιότητας «Έξτρα» και νωπό αποφλοιωμένο σκόρδο, τα οποία στη συνέχεια τοποθετούνται μέσα σε φυσικά έντερα χοίρου.

Το χοιρινό λίπος που προστίθεται στο μείγμα πρέπει να είναι σφικτό. Το συγκεκριμένο προϊόν δεν μπορεί να παρασκευαστεί από μαλακό, κρεμώδες λίπος χοιρινού στήθους το οποίο θα αποκτούσε παχύρρευστη υφή κατά τον τεμαχισμό σε κύβους και θα είχε ως αποτέλεσμα το λίπος να εκρέει από τα λουκάνικα chorizo κατά τη διαδικασία ωρίμασης και ξήρανσης. Επιπλέον, πρέπει να προστίθεται περιορισμένη ποσότητα λίπους, η οποία δεν πρέπει, σε καμία περίπτωση, να υπερβαίνει το 57 % ξηρής ουσίας. Το στοιχείο αυτό αποτελεί έναν από τους βασικούς παράγοντες που διαφοροποιούν το «Chorizo Riojano» από τα υπόλοιπα λουκάνικα chorizo, που υφίστανται απότομη αλλαγή του pH τους, γεγονός που δυσχεραίνει τη σωστή ωρίμαση και τη μετέπειτα διατήρησή τους.

3.4.   Ζωοτροφές και πρώτες ύλες

—

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Προετοιμασία των πρώτων υλών:

Οι επιχειρήσεις μεταποίησης κρέατος που παράγουν «Chorizo Riojano» πρέπει να διαθέτουν την ικανότητα να παραλαμβάνουν τα σφάγια και/ή τα τεμάχια κρέατος και να τα χειρίζονται με τον ενδεδειγμένο τρόπο, αποφεύγοντας τυχόν μείωση του pH ή αλλοίωση του χρώματος και/ή της υφής, καθώς και εξετάζοντας και υποβάλλοντας σε δοκιμές τα σφάγια ή τα τεμάχια κρέατος κατά την παράδοση ώστε να εξασφαλίζεται ότι δεν έχουν υποβαθμιστεί.

Οι εργασίες κοπής, αφαίρεσης των οστών και τεμαχισμού πρέπει να εκτελούνται το ταχύτερο δυνατόν και, παράλληλα, να διασφαλίζεται η μη συσσώρευση του κρέατος στους χώρους εκτέλεσης των εργασιών αυτών.

Η αίθουσα χειρισμού του κρέατος πρέπει να κλιματίζεται και η θερμοκρασία της δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 oC.

Ψύξη των κρεάτων και του λίπους πριν από τον τεμαχισμό:

Οι ψυχροί θάλαμοι που χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση των σφαγίων σε ψύξη πρέπει να διαθέτουν εξοπλισμό ανάρτησης κρεάτων που αποτρέπουν την επαφή μεταξύ των σφαγίων.

Τεμαχισμός του κρέατος και του λίπους στα κατάλληλα μεγέθη αναλόγως του προϊόντος:

Η παρασκευή του «Chorizo Riojano» πρέπει να εκτελείται σε διαφορετικό χρόνο και χώρο από αυτή όλων των υπόλοιπων προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των άλλων κατηγοριών chorizo.

Το έτοιμο προς μεταποίηση κρέας πρέπει να είναι ώριμο, οξινισμένο και να μην είναι κατεψυγμένο, να παρουσιάζει pH μικρότερο του 6,3 ώστε να διευκολύνεται η ξήρανση και να διασφαλίζεται ότι η γέμιση στο εσωτερικό του λουκάνικου μπορεί να ξηρανθεί.

Είναι επίσης σημαντικό να μην είναι υγρό το κρέας· για τον λόγο αυτόν, αν είναι απαραίτητο, τα τεμάχια χοιρινού κρέατος στραγγίζονται.

Όταν το κρέας και το λίπος είναι έτοιμα, ξεκινά μια σχετικά εντατική διαδικασία τεμαχισμού σε κύβους. Οι τομές στο κρέας και το λίπος πρέπει να είναι καθαρές, καθώς με τον τρόπο αυτόν περιορίζεται η καταστροφή των πρωτεϊνικών αλυσίδων και των λιποκυττάρων, γεγονός που συμβάλλει στη συνεκτική συσσωμάτωση των τεμαχίων κρέατος, διασφαλίζει την καλή ξήρανση και, τέλος, προσδίδει στο chorizo τη χαρακτηριστική του όψη και το χρώμα που παρατηρείται κατά την κοπή.

Όλες οι εγκαταστάσεις παραγωγής πρέπει να κλιματίζονται και να παρουσιάζουν σχετική υγρασία και κατάλληλες συνθήκες κυκλοφορίας και ανανέωσης του αέρα, από τεχνική και υγειονομική άποψη.

Καρύκευση με αλάτι, άλλα συστατικά και μπαχαρικά:

Μετά τον τεμαχισμό του κρέατος και του λίπους, προστίθεται ψιλό ξηρό αλάτι, νωπό αποφλοιωμένο σκόρδο και πάπρικα κατηγορίας ποιότητας «Έξτρα» και, κατά την παρασκευή πικάντικων λουκάνικων chorizo, πιπέρι καγιέν.

Ανάμειξη και μάλαξη των συστατικών:

Αφού τεμαχιστούν οι πρώτες ύλες και προστεθούν τα υπόλοιπα συστατικά, όλα τα συστατικά αναμειγνύονται κατά τρόπο ώστε να μην υπάρχουν θύλακες αέρα στο μείγμα, προκειμένου να ενοποιηθούν τα συστατικά και το τελικό λουκάνικο chorizo να μη θρυμματίζεται κατά την κοπή.

Το επόμενο στάδιο, αυτό της μάλαξης σε συσκευή υπό κενό, είναι καθοριστικής σημασίας για να διασφαλιστεί η επαρκής καρύκευση της κρεατόμαζας.

Ξεκούραση και ψύξη του μείγματος:

Μετά τον τεμαχισμό, την ανάμειξη και τη μάλαξη, το μείγμα τοποθετείται για ξεκούραση για χρονικό διάστημα 12-24 ωρών προτού χρησιμοποιηθεί για το γέμισμα των εντέρων.

Ο εξοπλισμός ψύξης που χρησιμοποιείται για τον σκοπό αυτόν πρέπει να διαχωρίζεται από τον υπόλοιπο και να ρυθμίζεται σε θερμοκρασία 0-6 oC.

Γέμισμα των φυσικών εντέρων χοίρου:

Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, τοποθετείται μέσα σε φυσικά έντερα χοίρου. Τα ακροφύσια πρέπει να είναι απαλά και όχι πολύ μακριά, ώστε να αποφεύγεται η υπερθέρμανση. Για τον ίδιο λόγο, πρέπει να ασκείται επαρκής πίεση κατά το γέμισμα των εντέρων, ώστε να μην παραμένουν θύλακες αέρα στα λουκάνικα, που θα μπορούσαν να έχουν ως αποτέλεσμα την αλλοίωση του χρώματος ή την ανάπτυξη μούχλας στο μείγμα.

Τα φυσικά έντερα πρέπει να είναι τελείως καθαρά και να μην παρουσιάζουν καμία ένδειξη αλλοίωσης, τραυματισμού ή ασθένειας που θα τα καθιστούσε ακατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο.

Τα έντερα πρέπει προηγουμένως να πλένονται ώστε να είναι πιο ελαστικά και να προσκολλώνται στη γέμιση, να μην αποκολλώνται και να μη σχηματίζουν πτυχώσεις.

Δέσιμο:

Μετά το γέμισμα, το έντερο δένεται με λευκό βαμβακερό σπάγκο —ή με κόκκινο για τα πικάντικα λουκάνικα chorizo.

Ωρίμαση για σχετικά μεγάλο χρονικό διάστημα:

Κατά το στάδιο της ωρίμασης, τα λουκάνικα chorizo πρέπει να αναρτώνται σε αεριζόμενους χώρους με θερμοκρασία 16 oC ή λιγότερο, και με κατάλληλα επίπεδα σχετικής υγρασίας και αερισμού, ώστε να ξηρανθούν σταδιακά και να αποκτήσουν τη σύσταση, το άρωμα, το χρώμα και τη γεύση που τα χαρακτηρίζουν· η θερμοκρασία επιτρέπεται να φθάνει τους 20 oC, εάν η ωρίμαση εκτελείται σε φυσικό ξηραντήριο (secadero natural) (ειδικά σχεδιασμένοι χώροι διατήρησης με ξηρή μέθοδο για την αξιοποίηση των φυσικών συνθηκών του περιβάλλοντος).

Επιτρέπεται η χρήση ειδικών θαλάμων στους οποίους οι συνθήκες ωρίμασης (θερμοκρασία, σχετική υγρασία και αερισμός) μπορούν να προσαρμοστούν αυτόματα στο επιθυμητό επίπεδο, προκειμένου να ελέγχονται οι συνθήκες αυτές και να παραμένουν σταθερές.

Οι εγκαταστάσεις πρέπει να διαθέτουν έναν ορατό, προσβάσιμο χώρο καθώς και εξοπλισμό παρακολούθησης, ώστε να μπορούν να ελέγχονται τα επίπεδα θερμοκρασίας και υγρασίας και να παρακολουθείται η εξέλιξη του προϊόντος ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή της ωρίμασης.

Διατήρηση με ξηρή μέθοδο σε κλιματιζόμενους θαλάμους ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος:

Αφού ολοκληρωθεί η ωρίμαση, τα λουκάνικα chorizo μεταφέρονται, για περαιτέρω ωρίμαση και διατήρηση με ξηρή μέθοδο, σε χώρους «ανάρτησης» ή ξήρανσης, στους οποίους πρέπει να παραμείνουν έως το τέλος αυτού του τελικού σταδίου, κατά τη διάρκεια του οποίου συνεχίζονται οι μικροβιακές και ενζυματικές διεργασίες ωρίμασης, οι οποίες επιτρέπουν τη σταθεροποίηση του χρώματος και του αρώματος του chorizo. Ο χρόνος ξήρανσης του «Chorizo Riojano» ποικίλλει ανάλογα με το μήκος και/ή τη διάμετρο. Τα λουκάνικα στα οποία έχουν σχηματιστεί πτυχώσεις ή τα οποία έχουν θύλακες αέρα στο εσωτερικό τους ή παρουσιάζουν οποιοδήποτε άλλο ελάττωμα πρέπει να απορρίπτονται.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

—

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το προϊόν πρέπει να φέρει αριθμημένη ετικέτα πιστοποίησης η οποία χορηγείται από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο και στην οποία αναγράφονται η ένδειξη «Indicación Geográfica Protegida [προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη] “Chorizo Riojano”» και ο λογότυπος του προϊόντος. Η ετικέτα πιστοποίησης πρέπει να τοποθετείται στην καταχωρισμένη μονάδα παραγωγής κατά τρόπο ώστε να αποτρέπεται η επαναχρησιμοποίησή της.

Οι επιχειρήσεις μεταποίησης που είναι εξουσιοδοτημένες να παρασκευάζουν «Chorizo Riojano» ΠΓΕ πρέπει να είναι καταχωρισμένες στα σχετικά μητρώα και φέρουν την τελική ευθύνη για την τήρηση όλων των κανόνων που θεσπίζονται σχετικά με το προϊόν.

Το Ρυθμιστικό Συμβούλιο είναι υπεύθυνο για τη συνεχή επικαιροποίηση των εν λόγω μητρώων.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παρασκευής, ωρίμασης, διατήρησης με ξηρή μέθοδο και επισήμανσης του προϊόντος είναι η αυτόνομη κοινότητα La Rioja.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Φυσικοί παράγοντες: στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή συναντώνται τρεις διαφορετικοί κλιματικοί τύποι. Αυτός ο κλιματικός συνδυασμός καθιστά τη Rioja τον ιδανικό τόπο για τη φυσική ωρίμαση και ξήρανση του chorizo, καθώς επιτρέπει την υποβολή του προϊόντος στη σωστή διαδικασία σταδιακής φυσικής και χημικής μετατροπής, η οποία βελτιώνει την όψη του κατά την τομή, καθώς και τη γεύση και το ιδιαίτερο άρωμά του.

Σήμερα, αυτός ο κλιματικός παράγοντας δεν είναι τόσο σημαντικός καθώς τα τελευταία στάδια της διαδικασίας παραγωγής εκτελούνται σε θαλάμους με ελεγχόμενες συνθήκες περιβάλλοντος, όπου ο αερισμός, η υγρασία και η θερμοκρασία μπορούν να ρυθμιστούν. Ωστόσο, οι επικρατούσες καιρικές συνθήκες λαμβάνονται πάντοτε υπόψη στη διαδικασία αυτή, οπότε το κλίμα εξακολουθεί να διαδραματίζει πολύ σημαντικό ρόλο.

Ανθρώπινος παράγοντας: το στοιχείο που διαφοροποιεί πραγματικά το «Chorizo Riojano» από τα υπόλοιπα chorizo είναι η πατροπαράδοτη μέθοδος παρασκευής που κληροδοτήθηκε με επιτυχία στις επιχειρήσεις μεταποίησης κρέατος που παρασκευάζουν «Chorizo Riojano».

Ιδιοτυπία του προϊόντος

Η προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη «Chorizo Riojano» μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο για τα chorizo κατηγορίας ποιότητας «Έξτρα» που παρασκευάζονται με τον παραδοσιακό τρόπο, σε καταχωρισμένες εγκαταστάσεις στις οποίες εφαρμόζονται αποτελεσματικοί έλεγχοι που καλύπτουν όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής, ωρίμασης, διατήρησης με ξηρή μέθοδο και επισήμανσης καθώς και την ποιότητα και τον χειρισμό όλων των πρώτων υλών. Μόνο τα chorizo που έχουν υποβληθεί με επιτυχία σε όλους τους προβλεπόμενους ελέγχους καθ’ όλα τα στάδια της διαδικασίας μπορούν να διατεθούν στην αγορά ως «Chorizo Riojano» και να φέρουν το σύμβολο ΠΓΕ ως εγγύηση προέλευσης.

Αιτιώδης σχέση μεταξύ της γεωγραφικής περιοχής, της ποιότητας και της φήμης

Ιστορική παράδοση και φήμη του προϊόντος: ιστορικά, η έλευση των πρώτων κρύων στα ορεινά της La Rioja σηματοδοτούσε την ετήσια παράδοση της σφαγής χοίρων και της παρασκευής λουκάνικων chorizo, σε ποσότητα που αρκούσε για ολόκληρο το έτος και μπορούσε να διαρκέσει έως τον τρύγο του επόμενου φθινοπώρου. Ως εκ τούτου, η εμπειρογνωσία των κατοίκων της περιοχής στην παρασκευή και την ωρίμαση αυτού του προϊόντος —που ήταν τόσο δύσκολο να παρασκευαστεί και να διατηρηθεί σωστά— ήταν ζωτικής σημασίας. Σήμερα, σε ολόκληρη την αυτόνομη κοινότητα La Rioja, ιδίως στα ορεινά, υπάρχουν διάσπαρτα σημεία όπου οι πρακτικές αυτές εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται.

Η παραγωγή του chorizo στη La Rioja εκβιομηχανοποιήθηκε για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα με την εμφάνιση των πρώτων οικογενειακών επιχειρήσεων που διέθεταν τα προϊόντα τους στον τόπο τους και τη γύρω περιοχή. Η πρώτη αναφορά σε «εργαστήριο αλλαντικών εγκατεστημένο στο Logroño» στο ιστορικό δημοτικό αρχείο (Archivo Histórico Municipal) ανάγεται στο 1890. Σε άλλο έγγραφο του ίδιου έτους, ο βιομήχανος και δικηγόρος Julio Farias περιγράφει την αποστολή chorizo από τη La Rioja στην Κούβα «μέσα σε μεταλλικά δοχεία πλήρως καλυμμένα με λαρδί και στεγανοποιημένα μέσα σε νερό ώστε να μπορούν να αντέξουν σε αυτές τις θερμοκρασίες χωρίς την παραμικρή αλλοίωση του περιεχομένου τους», προκειμένου να εξασφαλιστεί η καλή κατάστασή τους κατά την παράδοση· ο ίδιος είχε ήδη δημοσιεύσει αγγελίες («φυλλάδια, ανακοινώσεις και άλλες διαφημίσεις», όπως ανέφερε) και ήταν σίγουρος για την ποιότητα των chorizo του: «[...] ακόμη και απέναντι στον έντονο ανταγωνισμό από τις Ηνωμένες Πολιτείες όσον αφορά την τιμή, η ποιότητα του προϊόντος μας είναι απείρως καλύτερη, όπως φαίνεται από το γεγονός ότι ακόμη και οι πιο φτωχοί το προτιμούν, κι ας είναι ακριβότερο».

Άλλο ένα παράδειγμα παρουσιάζεται στο βιβλίο του Javier Herce Galarreta, το οποίο αποτελεί συλλογή διαφόρων άρθρων που δημοσιεύτηκαν στην εφημερίδα «La Gaceta del Norte» το 1979. Στο κεφάλαιο VII, που αφορά τους χοίρους, αναφέρει: Η σημασία του χοίρου για τη La Rioja είναι τεράστια, και όχι μόνο του νωπού κρέατος: το ζαμπόν, το chorizo και το λουκάνικο αίματος συνθέτουν τη βάση της γκάμας των τυπικών προϊόντων της περιοχής, τα οποία είναι παρόμοια στη μορφή με τα προϊόντα άλλων περιοχών αλλά έχουν διαφορετική γεύση και χρήση. Το «Chorizo Riojano» είναι ίσως αυτό που έρχεται κατευθείαν στο μυαλό: γλυκό, αρωματικό, ελαφρώς πικάντικο και με ζωηρό χρώμα που ξεχωρίζει από τα chorizo που παρασκευάζονται σε άλλες περιοχές. Η σημασία του χοίρου και των προϊόντων του στη La Rioja φαίνεται ξεκάθαρα από τον αριθμό των επιχειρήσεων μεταποίησης κρέατος και των αλλαντοποιείων που έχουν εξαπλωθεί σε ολόκληρη την περιοχή, ενώ ορισμένα μέρη —όπως η Baños de Río Tobía, η Laguna de Cameros και, πιο πρόσφατα, η Albelda de Iregua— έχουν μετατραπεί σε πραγματικούς «κόμβους» που έχουν λίγο έως πολύ την ίδια σημασία με τον αμπελοοινικό κλάδο ή τον κλάδο διατήρησης νωπών προϊόντων. Χάρη στο τρίπτυχο της γαστρονομικής της βιομηχανίας —αποξηραμένα αλλαντικά στην περιοχή της Sierra, κρασί στη La Rioja Alta και διατηρημένα νωπά προϊόντα στη La Rioja Baja— η La Rioja μπορεί να θεωρηθεί ως το μοναδικό σκηνικό στο οποίο ενώνονται τρεις περιοχές.

Η οικονομική ύφεση της δεκαετίας του ’30 και η συνεχής στάση πληρωμών εκ μέρους των πελατών οδήγησαν πολλές επιχειρήσεις σε χρεωκοπία, μόνη απόδειξη της ύπαρξης των οποίων σήμερα είναι οι αναφορές στα δημοτικά μητρώα φορολόγησης των εργοστασίων. Μετά τη στροφή αυτή της οικονομίας, η Baños de Río Tobía αναδείχθηκε σε νευραλγικό κέντρο της εν λόγω βιομηχανίας. Παρόλο που υπάρχουν πολλοί λόγοι που θα μπορούσαν να εξηγήσουν γιατί οι απόγονοι των πρώτων βιομηχάνων επέλεξαν να εγκατασταθούν εκεί, φαίνεται ότι οι ευνοϊκές κλιματικές συνθήκες του τόπου αυτού άσκησαν κάποια επιρροή. Σύμφωνα με τον Miguel Ángel Villoslada: Αρχικά, τα εργοστάσια εγκαθίσταντο εκεί όπου υπήρχε το κατάλληλο κλίμα, δηλαδή ξηρό και ψυχρό αλλά χωρίς σημαντικές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Για τον λόγο αυτόν, υπάρχουν τόσες επιχειρήσεις στην Baños [de Río Tobía]. Η κοινότητά μας βρίσκεται σε υψόμετρο 500 μέτρων, ακριβώς στην είσοδο της οροσειράς Sierra de la Demanda και ολόκληρης της περιοχής Urbión. Προστατεύεται από τους εξαιρετικά ψυχρούς ανέμους των βουνών Sierra de Herrera και δεν παρουσιάζει απότομες διακυμάνσεις θερμοκρασίας και υγρασίας.

Η παράδοση της ετήσιας σφαγής χοίρων, καθώς και η βιοτεχνική παραγωγή και διατήρηση του chorizo αποτελούν πρακτικές που εξακολουθούν να εφαρμόζονται μέχρι σήμερα, αλλά σε μικρή κλίμακα, κυρίως λόγω της ανάληψης της παραγωγής του chorizo και άλλων προϊόντων κρέατος από τις επιχειρήσεις μεταποίησης κρέατος —που συνήθως είναι εγκατεστημένες στην περιοχή— οι οποίες, χωρίς να παραβλέπουν την πατροπαράδοτη μέθοδο παρασκευής, διαθέτουν ειδικά σχεδιασμένους χώρους και εγκαταστάσεις, που τους παρέχουν τη δυνατότητα ωρίμασης του προϊόντος ακόμη και όταν οι ατμοσφαιρικές συνθήκες δεν είναι οι κατάλληλες.

Η Baños de Río Tobía παραμένει το μέρος συγκέντρωσης του μεγαλύτερου αριθμού επιχειρήσεων μεταποίησης κρέατος. Δεδομένου ότι το κλίμα διαδραματίζει πλέον όλο και λιγότερο καθοριστικό ρόλο, η συγκέντρωση αυτή οφείλεται κυρίως στην πατροπαράδοτη αλλαντοποιητική παράδοση της περιοχής: «εδώ, σχεδόν όλοι οι βιομήχανοι που ασχολούνται με τη μεταποίηση κρέατος είναι συγγενείς μεταξύ τους, διότι έχουν κοινές ρίζες». Ωστόσο, η επιχείρηση μεταποίησης κρέατος με τον μεγαλύτερο κύκλο εργασιών στη La Rioja βρίσκεται στον δήμο Albelda de Iregua. Ξεκίνησε τις εργασίες της ως τοπικό κρεοπωλείο το 1960 και στη συνέχεια, το 1983, εγκαινίασε την πρώτη της βιοτεχνική εγκατάσταση στην οποία πωλούσε αποκλειστικά chorizo σε πεταλοειδές σχήμα, κατακτώντας σε σύντομο χρονικό διάστημα ηγετική θέση σε εθνικό επίπεδο.

Μεγάλες επιχειρήσεις μεταποίησης κρέατος εκτός της La Rioja επιχειρούν να εκμεταλλευτούν τη φήμη του προϊόντος, επισημαίνοντας ως «Chorizo Riojano» λουκάνικα chorizo που δεν έχουν καμία σχέση με το προϊόν που καλύπτει η προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη.

Ομοίως, η παράδοση και το κύρος που προσδίδουν στο «Chorizo Riojano» την ανυπέρβλητη φήμη του αντικατοπτρίζονται και σε ορισμένα από τα πιο γνωστά εδέσματα της περιοχής, όπως «patatas con chorizo» (πατάτες με chorizo), «calderete» (αρνί κατσαρόλας), «choricillo asado al sarmiento» (chorizo ψημένα σε κληματίδες) και «preñaditos» (γεμιστά ψωμάκια με chorizo)· επίσης, το chorizo αποτελεί συστατικό σχεδόν κάθε σούπας με όσπρια.

Τέλος, πρέπει να αναφερθεί ότι το «Inventario Español de Productos Tradicionales» [ισπανικός κατάλογος παραδοσιακών προϊόντων] περιλαμβάνει στις σελίδες 110 και 111 το «Chorizo Riojano».

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

Στην ενότητα «Pliegos de condiciones» [Προδιαγραφές προϊόντος] στη διεύθυνση:

https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria

---

(1)  ΕΕ L 179 της 19.6.2014, σ. 17.