6.10.2015

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 329/3

---

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2015/C 329/04)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα υποβολής ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης, κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ/ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«GUIJUELO»

Αριθ. ΕΕ: ES-PDO-0117-01320 — 10.3.2015

ΠΟΠ ( X ) ΠΓΕ ( )

1.   Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ισπανία

3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση

—	☐	Ονομασία προϊόντος
—	☒	Περιγραφή προϊόντος
—	☒	Γεωγραφική περιοχή
—	☒	Απόδειξη προέλευσης
—	☒	Μέθοδος παραγωγής
—	☐	Δεσμός
—	☒	Επισήμανση
—	☐	Άλλο (να προσδιοριστεί)

4.   Τύπος τροποποίησης(-εων)

—	☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.
—	☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ, για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο), η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

5.   Τροποποιήσεις

Κρίθηκε χρήσιμο να τροποποιηθεί συνολικά το έγγραφο, δηλαδή να αντικατασταθεί η έννοια της «καταχωρισμένης» εκμετάλλευσης από αυτήν της εκμετάλλευσης που πρέπει να «εμφαίνεται στα μητρώα τα οποία διαχειρίζεται ο οργανισμός διαχείρισης και στα οποία μπορούν να εγγράφονται όλες οι επιχειρήσεις που βρίσκονται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής και πληρούν τις προδιαγραφές».

Στη συνέχεια εκτίθενται οι τροποποιήσεις και οι αιτιολογήσεις τους. Το πρωτότυπο κείμενο των προδιαγραφών που αντικαθίστανται αναγράφεται με χαρακτήρες σε κόκκινο χρώμα και το κείμενο που προστίθεται στο νέο κείμενο των προδιαγραφών αναγράφεται με μπλε χαρακτήρες.

Β)   ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

Εισάγονται τροποποιήσεις στο κείμενο σχετικά με τους χοίρους που είναι κατάλληλοι για μεταποίηση σε προστατευμένο προϊόν όσον αφορά τη φυλή και τη διατροφή τους, ώστε οι προδιαγραφές να είναι σύμφωνες με το βασιλικό διάταγμα 4/2014 — Πρότυπο ποιότητας για το κρέας, τον μηρό, την ωμοπλάτη και τον τράχηλο του ιβηρικού χοίρου. Σε κάθε περίπτωση, οι χοίροι πρέπει να προέρχονται από ιβηρικό χοίρο σε ποσοστό τουλάχιστον 75 %.

Οι ισχύουσες προδιαγραφές διατυπώνονται ως εξής:

Οι χοίροι που είναι κατάλληλοι για μεταποίηση σε προστατευόμενους με την ονομασία μηρούς και ωμοπλάτες πρέπει να είναι χοίροι ιβηρικής φυλής, καθαρόαιμοι ή προερχόμενοι από διασταύρωση ιβηρικής φυλής, σε ποσοστό 75 %, και φυλής Duroc-Jersey, σε ποσοστό 25 %.

Λαμβάνοντας υπόψη τη διατροφή των χοίρων πριν τη σφαγή, και σύμφωνα με την ορολογία που χρησιμοποιείται στην περιοχή, είναι σκόπιμο να διακριθούν οι ακόλουθες κατηγορίες:

α)

Χοίρος «de bellota» (τρεφόμενος αποκλειστικά με βελανίδια) ή «terminado en montanera» (τρεφόμενος με βελανίδια κατά την τελική φάση πάχυνσης, με βόσκηση στο δρυοδάσος (montanera)): πρόκειται για χοίρους που προορίζονται να σφαγούν αμέσως μετά από την περίοδο διατροφής τύπου «montanera» (βόσκηση βελανιδιών στο δρυοδάσος).

β)

Χοίρος «de recebo» (τρεφόμενος με μεικτή διατροφή) ή «terminado en recebo» (τρεφόμενος με μεικτή διατροφή κατά την τελική φάση πάχυνσης): όταν οι εν λόγω χοίροι έχουν φθάσει σε ένα ορισμένο βάρος χάρη στη βόσκηση βελανιδιών, παχύνονται περαιτέρω πριν τη σφαγή κατά 30 % το πολύ, με διατροφή αποτελούμενη από ζωοτροφές επιτρεπόμενες από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο.

γ)

Χοίρος «de pienso» ή ολοκλήρωση της πάχυνσης με διατροφή αποτελούμενη από χορτονομές: όταν οι εν λόγω χοίροι έχουν φθάσει σε κάποιο συγκεκριμένο βάρος, με βόσκηση βελανιδιών στο δρυοδάσος («montanera») ή με κατανάλωση χορτονομών, παχύνονται πριν τη σφαγή κατά 30 % του βάρους τους, χάρη σε διατροφή αποτελούμενη από χορτονομές επιτρεπόμενες από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο.

Το τροποποιημένο κείμενο των προδιαγραφών είναι το ακόλουθο:

Τα ζαμπόν που φέρουν την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης «Guijuelo» πρέπει να πληρούν στο σύνολό τους τις παρούσες προδιαγραφές και την ισχύουσα εθνική νομοθεσία που εφαρμόζεται στην παραγωγή ιβηρικού χοίρου και στη μεταποίηση προϊόντων προερχόμενων από ιβηρικό χοίρο.

Οι χοίροι που είναι κατάλληλοι για μεταποίηση σε προστατευόμενους με την ονομασία μηρούς και ωμοπλάτες πρέπει να είναι χοίροι ιβηρικής φυλής, καθαρόαιμοι ή προερχόμενοι από διασταύρωση της ιβηρικής φυλής με τη φυλή Duroc, επιτρεπόμενη από την εθνική νομοθεσία, και με την οποία να εξασφαλίζεται ποσοστό ιβηρικής φυλής τουλάχιστον 75 %.

Βάσει της φυλής, της διαχείρισης και της διατροφής των χοίρων πριν από τη σφαγή διακρίνονται οι ακόλουθες κατηγορίες:

δ)

Χοίρος «de bellota» 100 % ιβηρικής φυλής. Οι καθαρόαιμοι αυτοί χοίροι ιβηρικής φυλής είναι απόγονοι χοίρων εγγεγραμμένων στο Γενεαλογικό Βιβλίο. Όσον αφορά τη διαχείριση και τη διατροφή τους, πιστοποιούνται ως «de bellota» από οργανισμό ελέγχου. Η διαχείριση και η διατροφή τους πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες προϋποθέσεις: Τα αγροτεμάχια και οι περίκλειστοι χώροι που χρησιμοποιούνται για τη διατροφή των χοίρων αυτών πρέπει να είναι ταυτοποιημένα στο σύστημα γεωγραφικής πληροφόρησης των γεωργικών αγροτεμαχίων (SIGPAC) ως κατάλληλα για την πάχυνση των χοίρων «de bellota», Κατά την περίοδο βόσκησης βελανιδιών στο δρυοδάσος («montanera»), η εκμετάλλευση των πόρων της «dehesa» πρέπει να γίνεται σύμφωνα με το ισχύον πρότυπο ποιότητας για το κρέας, τον μηρό, την ωμοπλάτη και τον τράχηλο του ιβηρικού χοίρου. Η βόσκηση βελανιδιών στο δρυοδάσος πρέπει να εκτελείται κατά την περίοδο από 1 Οκτωβρίου έως 15 Δεκεμβρίου. Η σφαγή πρέπει να εκτελείται από 15 Δεκεμβρίου έως 31 Μαρτίου. Οι ελάχιστες απαιτήσεις όσον αφορά το βάρος και την ηλικία των ζώων είναι οι εξής: — το μέσο βάρος της παρτίδας χοίρων στην αρχή της περιόδου βόσκησης βελανιδιών πρέπει να είναι 92 έως 115 kg· — η ελάχιστη αύξηση βάρους στο πλαίσιο της βόσκησης βελανιδιών πρέπει να είναι 46 kg, σε περίοδο μεγαλύτερη των 60 ημερών· — η ελάχιστη ηλικία σφαγής είναι 14 μήνες· — το ελάχιστο βάρος σφαγίου είναι 108 kg.

ε)

Χοίρος «de bellota» 75 % ιβηρικής φυλής. Οι χοίροι αυτοί προέρχονται από θηλυκά ζώα ιβηρικής φυλής εγγεγραμμένα στο Γενεαλογικό Βιβλίο και αρσενικά ζώα αναπαραγωγής προερχόμενα από διασταύρωση μεταξύ θηλυκού ζώου ιβηρικής φυλής και νεαρού κάπρου φυλής Duroc, αμφότερα εγγεγραμμένα στο Γενεαλογικό Βιβλίο που αντιστοιχεί στη φυλή τους. Όσον αφορά τη διαχείριση και τη διατροφή τους, πιστοποιούνται ως «de bellota» από οργανισμό ελέγχου. Η διαχείριση και η διατροφή τους πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες προϋποθέσεις: Τα αγροτεμάχια και οι περίκλειστοι χώροι που χρησιμοποιούνται για τη διατροφή των χοίρων αυτών πρέπει να είναι ταυτοποιημένα στο σύστημα γεωγραφικής πληροφόρησης των γεωργικών αγροτεμαχίων (SIGPAC) ως κατάλληλα για την πάχυνση των χοίρων «de bellota», Κατά την περίοδο βόσκησης βελανιδιών στο δρυοδάσος («montanera»), η εκμετάλλευση των πόρων της «dehesa» πρέπει να γίνεται σύμφωνα με το ισχύον πρότυπο ποιότητας για το κρέας, τον μηρό, την ωμοπλάτη και τον τράχηλο του ιβηρικού χοίρου. Η βόσκηση βελανιδιών πρέπει να εκτελείται κατά την περίοδο από 1 Οκτωβρίου έως 15 Δεκεμβρίου. Η σφαγή πρέπει να εκτελείται από 15 Δεκεμβρίου έως 31 Μαρτίου. Οι ελάχιστες απαιτήσεις όσον αφορά το βάρος και την ηλικία των ζώων είναι οι εξής: — το μέσο βάρος της παρτίδας χοίρων στην αρχή της περιόδου βόσκησης βελανιδιών πρέπει να είναι 92 έως 115 kg· — η ελάχιστη αύξηση βάρους στο πλαίσιο της βόσκησης βελανιδιών πρέπει να είναι 46 kg, σε περίοδο μεγαλύτερη των 60 ημερών· — η ελάχιστη ηλικία σφαγής είναι 14 μήνες· — το ελάχιστο βάρος σφαγίου είναι 115 kg.

στ)

Χοίρος «de cebo de campo» ιβηρικός. Χοίροι είτε κατά 100 % ιβηρικής φυλής προερχόμενοι από γονείς εγγεγραμμένους στο Γενεαλογικό Βιβλίο είτε κατά 75 % ιβηρικοί, προερχόμενοι από θηλυκά ιβηρικής φυλής εγγεγραμμένα στο γενεαλογικό βιβλίο και αρσενικά αναπαραγωγής προερχόμενα από τη διασταύρωση μεταξύ χοιρομητέρας ιβηρικής φυλής και κάπρου φυλής Duroc, ζώα αμφότερα εγγεγραμμένα στο αντίστοιχο Γενεαλογικό Βιβλίο. Όσον αφορά τη διαχείριση και τη διατροφή τους, πιστοποιούνται ως «cebo de campo» από οργανισμό ελέγχου. Η διαχείριση και η διατροφή τους πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες προϋποθέσεις: Οι χοίροι αυτοί μπορούν να παχύνονται σε εκμεταλλεύσεις εκτατικής εκτροφής που πρέπει να είναι σύμφωνες με την ισχύουσα εθνική νομοθεσία ή σε εκμεταλλεύσεις εντατικής εκτροφής στην ύπαιθρο οι οποίες μπορούν να περιλαμβάνουν ένα σκεπαστό τμήμα. Τα ζώα παραγωγής ζώντος βάρους μεγαλύτερου των 110 kg πρέπει να διαθέτουν συνολική επιφάνεια στο έδαφος απαλλαγμένη από κάθε εμπόδιο τουλάχιστον 100 m2 ανά ζώο κατά τη φάση πάχυνσης. Η ελάχιστη διάρκεια διαμονής στις εν λόγω εκμεταλλεύσεις πριν τη σφαγή είναι 60 ημέρες. Η ελάχιστη ηλικία σφαγής είναι 12 μήνες. Το ελάχιστο βάρος σφαγίου είναι 108 kg για τους καθαρόαιμους ιβηρικούς χοίρους και 115 kg για τους κατά 75 % ιβηρικούς χοίρους.

Οι μηροί και οι ωμοπλάτες ταξινομούνται βάσει των διαφόρων κατηγοριών χοίρων και της ελάχιστης απαιτούμενης διάρκειας μεταποίησης πριν τη διάθεσή τους στο εμπόριο.

Το ελάχιστο βάρος για την εμπορία των τεμαχίων τροποποιείται ώστε να είναι σύμφωνο με το προαναφερόμενο πρότυπο ποιότητας για τα προϊόντα του ιβηρικού χοίρου, ακόμη κι αν οι προδιαγραφές είναι πιο περιοριστικές για ορισμένες κατηγορίες.

Οι ισχύουσες προδιαγραφές διατυπώνονται ως εξής:

Οι ακόλουθες κατηγορίες ζαμπόν καθορίζονται βάσει της φυλής και της διατροφής, που αποτελούν τους καθοριστικούς παράγοντες για την ποιότητα του ζαμπόν:

Κατηγορία I: ιβηρικό ζαμπόν «de bellota» προερχόμενο από χοίρους ηλικίας ενός έτους οι οποίοι τρέφονται με χορτονομές, υπολείμματα θερισμού και χόρτο έως ότου φθάσουν το βάρος των 80 kg και στη συνέχεια παχύνονται έως το βάρος των 160-180 kg τρεφόμενοι με χόρτο και βελανίδια από τη βόσκηση στο δρυοδάσος («montanera»).

Κατηγορία II: ιβηρικό ζαμπόν, προερχόμενο από χοίρους ηλικίας ενός έτους οι οποίοι έως ότου φθάσουν το βάρος των 80 kg τρέφονται με χορτονομές, υπολείμματα θερισμού και χόρτο και στη συνέχεια παχύνονται έως το βάρος των 160-180 kg τρεφόμενοι με βελανίδια, χόρτο από τη βόσκηση στο δρυοδάσος και χορτονομές ή μόνο χορτονομές.

Οι μηροί και οι ωμοπλάτες της ΠΟΠ «Guijuelo» παρουσιάζουν τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Εξωτερικό σχήμα : επίμηκες, σχηματοποιημένο, ξακρισμένο, με διατήρηση της οπλής.

Βάρος : τουλάχιστον 4,5 kg για τους μηρούς και 3,5 kg για τις ωμοπλάτες.

Το τροποποιημένο κείμενο των προδιαγραφών είναι το ακόλουθο:

Λαμβανομένης υπόψη της ανωτέρω ταξινόμησης, οι ονομασίες πώλησης των μηρών και των ωμοπλατών προβλέπονται ως εξής:

Κατηγορία I: Jamón de Bellota 100 % Ibérico (μηρός «de bellota» 100 % ιβηρικός), προερχόμενος από χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής, με βάρος των τεμαχίων μετά τη μεταποίηση τουλάχιστον 6,5 kg και ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης 730 ημέρες. Εάν η ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης για τα ζαμπόν της κατηγορίας αυτής υπερβαίνει τις 800 ημέρες, η ένδειξη «Gran Selección» μπορεί προαιρετικά να αναγράφεται στη χαρτοταινία, στο ίδιο οπτικό πεδίο με την ονομασία πώλησης.

Paleta de Bellota 100 % Ibérica (ωμοπλάτη «de bellota» 100 % ιβηρική), προερχόμενη από χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής, με βάρος των τεμαχίων μετά τη μεταποίηση τουλάχιστον 3,7 kg και ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης 365 ημέρες. Εάν η ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης για τις ωμοπλάτες της κατηγορίας αυτής υπερβαίνει τις 425 ημέρες, η ένδειξη «Gran Selección» μπορεί προαιρετικά να αναγράφεται στη χαρτοταινία, στο ίδιο οπτικό πεδίο με την ονομασία πώλησης.

Κατηγορία II: Jamón de Bellota Ibérico (μηρός «de bellota» ιβηρικός), προερχόμενος από χοίρους κατά 75 % ιβηρικής φυλής, με βάρος των τεμαχίων μετά τη μεταποίηση τουλάχιστον 7 kg και ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης 730 ημέρες. Εάν η ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης για τα ζαμπόν της κατηγορίας αυτής υπερβαίνει τις 800 ημέρες, η ένδειξη «Gran Selección» μπορεί προαιρετικά να αναγράφεται στη χαρτοταινία, στο ίδιο οπτικό πεδίο με την ονομασία πώλησης.

Paleta de Bellota Ibérica (ωμοπλάτη «de bellota» ιβηρική), προερχόμενη από χοίρους κατά 75 % ιβηρικής φυλής, με βάρος των τεμαχίων μετά τη μεταποίηση τουλάχιστον 4 kg και ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης 365 ημέρες. Εάν η ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης για τις ωμοπλάτες της κατηγορίας αυτής υπερβαίνει τις 425 ημέρες, η ένδειξη «Gran Selección» μπορεί προαιρετικά να αναγράφεται στη χαρτοταινία, στο ίδιο οπτικό πεδίο με την ονομασία πώλησης.

Κατηγορία III: Jamón de Cebo de Campo Ibérico (μηρός «de Cebo de Campo» ιβηρικός), προερχόμενος από χοίρους κατά 75 % ιβηρικής φυλής, με βάρος των τεμαχίων μετά τη μεταποίηση τουλάχιστον 6,5 kg για το ζαμπόν κατά 100 % ιβηρικού χοίρου και τουλάχιστον 7 kg για το ζαμπόν κατά 75 % ιβηρικού χοίρου και ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης 730 ημέρες.

Paleta de Cebo de Campo Ibérico (ωμοπλάτη «de Cebo de Campo» ιβηρική), προερχόμενη από χοίρους κατά 75 % ιβηρικής φυλής με βάρος των τεμαχίων μετά τη μεταποίηση τουλάχιστον 3,7 kg για την ωμοπλάτη κατά 100 % ιβηρικού χοίρου και τουλάχιστον 4 kg για την ωμοπλάτη κατά 75 % ιβηρικού χοίρου και ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης 365 ημέρες.

Γ)   ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΠΕΡΙΟΧΗ

Η γεωγραφική περιοχή τροποποιείται ώστε να διορθωθεί τυπογραφικό σφάλμα, δεδομένου ότι η περιοχή παραγωγής περιλαμβάνει στην πραγματικότητα 78 (εβδομήντα οκτώ) κοινότητες.

Οι ισχύουσες προδιαγραφές διατυπώνονται ως εξής:

Η περιοχή μεταποίησης περιλαμβάνει τις ακόλουθες 77 κοινότητες, που βρίσκονται στο νοτιοανατολικό τμήμα της επαρχίας Σαλαμάνκας: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa και Villanueva del Conde.

Το τροποποιημένο κείμενο των προδιαγραφών είναι το ακόλουθο:

Η περιοχή μεταποίησης περιλαμβάνει τις ακόλουθες 78 κοινότητες, που βρίσκονται στο νοτιοανατολικό τμήμα της επαρχίας Σαλαμάνκας: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa και Villanueva del Conde.

Δ)   ΑΠΟΔΕΙΞΗ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ:

Τα κεφάλαιο «Στοιχεία που αποδεικνύουν την προέλευση του προϊόντος από τη γεωγραφική περιοχή» τροποποιείται για να απαλειφθεί η παράγραφος που αφορά την έλλειψη πείρας του καταναλωτή για την εγγύηση της προέλευσης του προϊόντος, δεδομένου ότι η εγγύηση της προέλευσης πιστοποιείται αποκλειστικά από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο.

Το κείμενο στις ισχύουσες προδιαγραφές το οποίο απαλείφεται είναι το ακόλουθο:

Τα χαρακτηριστικά αυτά ωστόσο δεν επαρκούν για να είναι εγγυημένη η προέλευση του προϊόντος δεδομένου ότι μόνον οι καταναλωτές της περιοχής ή εκείνοι που είναι εξοικειωμένοι με την κατανάλωσή του είναι σε θέση να το αναγνωρίσουν. Για το λόγο αυτό είναι απαραίτητη η πιστοποίηση της προέλευσής του.

—	Είναι απαραίτητη η τροποποίηση των συνθηκών που πρέπει να ισχύουν κατά τα προγενέστερα της σφαγής στάδια ώστε να καταστούν σύμφωνες με τη νομοθεσία που ισχύει σε εθνικό και κοινοτικό επίπεδο όσον αφορά την καλή διαβίωση των ζώων.

—	Τροποποιείται το κείμενο που αφορά την επισήμανση των μηρών και των ωμοπλατών ώστε να είναι σύμφωνο με το βασιλικό διάταγμα 4/2014 — Πρότυπο ποιότητας για το κρέας, τον μηρό, την ωμοπλάτη και τον τράχηλο του ιβηρικού χοίρου.

—	Για τους σκοπούς του ελέγχου της διαδικασίας μεταποίησης των τεμαχίων, το Ρυθμιστικό Συμβούλιο αντικαθίσταται από τον Οργανισμό Διαχείρισης, ώστε η ονομασία να είναι σύμφωνη με αυτήν που εμφαίνεται στο νομοσχέδιο για τις ονομασίες προέλευσης που έχει εφαρμογή σε όλες τις αυτόνομες κοινότητες.

—	Απαλείφεται η παράγραφος η οποία αναφέρεται στις αντίστοιχες αναλύσεις στις οποίες υποβάλλεται το τελικό προϊόν, δεδομένου ότι τα χαρακτηριστικά του προϊόντος που αξιολογούνται έχουν ήδη οριστεί.

—

Τροποποιείται η διατύπωση της παραγράφου που αναφέρει ότι όταν έχουν ολοκληρωθεί όλοι οι προαναφερόμενοι έλεγχοι και το ζαμπόν έχει χαρακτηρισθεί, διατίθεται στο εμπόριο με εγγύηση προέλευσης, υπό μορφή σφραγίδας και αριθμημένης χαρτοταινίας. Τροποποιείται η διατύπωση ώστε η εγγύηση προέλευσης να καταστεί σαφέστερη και να συμμορφωθεί με το βασιλικό διάταγμα 4/2014 — Πρότυπο ποιότητας για το κρέας, τον μηρό, την ωμοπλάτη και τον τράχηλο του ιβηρικού χοίρου.

Οι ισχύουσες προδιαγραφές διατυπώνονται ως εξής:

1.

Οι μηροί και οι ωμοπλάτες προέρχονται αποκλειστικά από χοίρους ιβηρικής φυλής, καθαρόαιμους ή προερχόμενους από διασταύρωση ιβηρικής φυλής, σε ποσοστό 75 %, και φυλής Duroc-Jersey, σε ποσοστό 25 %. Οι εν λόγω χοίροι πρέπει να προέρχονται από καταχωρισμένες εκμεταλλεύσεις εκτροφής που βρίσκονται στην περιοχή παραγωγής.

2.

Τα σφαγεία βρίσκονται στην περιοχή μεταποίησης και πληρούν τους τεχνικούς και υγειονομικούς όρους που προβλέπονται από την ισχύουσα νομοθεσία και από τον παρόντα κανονισμό. Πριν τη σφαγή, τα ζώα αναπαύονται επί τουλάχιστον 12 ώρες, ώστε να απαλλαχθούν από την καταπόνηση που οφείλεται στη μεταφορά και να υπάρχει εγγύηση ότι το ζώο διαθέτει τα ελάχιστα αποθέματα μυϊκού γλυκογόνου. Το Ρυθμιστικό Συμβούλιο τηρεί αρχείο με όλα τα σφαγεία σφαγής των χοίρων των οποίων τα άκρα μπορούν να λάβουν την ονομασία. Στο αρχείο αυτό εμφαίνονται το όνομα της επιχείρησης, η κοινότητα και η περιοχή εγκατάστασης του σφαγείου, καθώς και όλες οι αναγκαίες πληροφορίες για την ορθή ταυτοποίηση και ταξινόμηση της εγκατάστασης.

3.	Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης, οι μηροί και ωμοπλάτες που προστατεύονται με την ονομασία πρέπει να τοποθετούνται σε ξηραντήρια και σε αποθήκες που έχουν καταχωριστεί και ελέγχονται από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο.

4.	Το τελικό προϊόν μπορεί να υποβληθεί στις αντίστοιχες αναλύσεις ώστε να είναι εγγυημένη η ποιότητά του.

5.	Όταν έχουν ολοκληρωθεί όλοι οι προαναφερόμενοι έλεγχοι και το ζαμπόν έχει λάβει τον χαρακτηρισμό του, διατίθεται στο εμπόριο με εγγύηση προέλευσης, υπό μορφή σφραγίδας και αριθμημένης χαρτοταινίας που χορηγούνται από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο.

Το τροποποιημένο κείμενο των προδιαγραφών είναι το ακόλουθο:

Λαμβανομένης υπόψη της ανωτέρω ταξινόμησης, οι ονομασίες πώλησης των μηρών και των ωμοπλατών προβλέπονται ως εξής:

1.

Οι μηροί και οι ωμοπλάτες που προστατεύονται με την ονομασία προέρχονται αποκλειστικά από καθαρόαιμους χοίρους ιβηρικής φυλής ή χοίρους κατά τουλάχιστον 75 % ιβηρικής φυλής προερχόμενους από διασταυρώσεις επιτρεπόμενες από την εθνική νομοθεσία μεταξύ καθαρόαιμων χοίρων ιβηρικής φυλής και χοίρων της φυλής Duroc. Οι εν λόγω χοίροι πρέπει να προέρχονται από κτηνοτροφικές μονάδες εγγεγραμμένες στα μητρώα που τηρεί ο οργανισμός διαχείρισης, στα οποία μπορούν να εγγράφονται όλες οι επιχειρήσεις που βρίσκονται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής και πληρούν τους όρους που προβλέπονται στις προδιαγραφές.

2.

Τα σφαγεία βρίσκονται στην περιοχή μεταποίησης και πληρούν τους τεχνικούς και υγειονομικούς όρους που προβλέπονται από την ισχύουσα νομοθεσία και από τον παρόντα κανονισμό. Πριν τη σφαγή, τα ζώα πρέπει να έχουν χρόνο ανάπαυσης όπως προβλέπει η ισχύουσα νομοθεσία περί σφαγής και καλής διαβίωσης των ζώων. Τα ζώα διατηρούν το ενώτιό τους για να είναι δυνατή η ταυτοποίηση της εκμετάλλευσης προέλευσής τους και για να είναι εγγυημένη, με την τοποθέτηση σφραγίδων, η ορθή ιχνηλασιμότητα της εκμετάλλευσης έως το μεταποιημένο προϊόν. Ο Οργανισμός Διαχείρισης τηρεί αρχείο με όλα τα σφαγεία σφαγής των χοίρων των οποίων τα άκρα μπορούν να λάβουν την ονομασία. Στο αρχείο αυτό εμφαίνονται το όνομα της επιχείρησης, η κοινότητα και η περιοχή εγκατάστασης του σφαγείου, καθώς και όλες οι αναγκαίες πληροφορίες για την ορθή ταυτοποίηση και ταξινόμηση της εγκατάστασης. Σε όλα τα οπίσθια και τα πρόσθια άκρα που προορίζονται για μεταποίηση σε προστατευόμενους μηρούς και ωμοπλάτες τοποθετείται, στο σφαγείο, αριθμημένη σφραγίδα της οποίας ο αριθμός πρέπει να παραπέμπει, με τρόπο σαφή και αδιαμφισβήτητο, βάσει των μητρώων ιχνηλασιμότητας του σφαγείου, στην παρτίδα σφαγής, στην παρτίδα βάσει της εκμετάλλευσης και στην παρτίδα βάσει της διατροφής. Στη σφραγίδα πρέπει να εμφαίνονται, με ορατό τρόπο, το όνομα και/ή το λογότυπο της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Guijuelo». Τα χρώματα του λογότυπου αυτού έχουν καθοριστεί, για κάθε κατηγορία, στο πρότυπο ποιότητας για το κρέας, τον μηρό, την ωμοπλάτη και τον τράχηλο του ιβηρικού χοίρου.

3.

Κατά τη διαδικασία μεταποίησης οι προστατευόμενοι μηροί και ωμοπλάτες πρέπει να τοποθετούνται σε ξηραντήρια και αποθήκες που εμφαίνονται στα μητρώα που διαχειρίζεται ο οργανισμός διαχείρισης, στα οποία μπορούν να εγγράφονται όλες οι επιχειρήσεις που βρίσκονται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής και πληρούν τις προδιαγραφές.

4.

Στο τέλος της διαδικασίας μεταποίησης τοποθετούνται αριθμημένες χαρτοταινίες σε όλα τα προστατευόμενα τεμάχια, σε στενή σύνδεση με τις σφραγίδες στις οποίες πρέπει να εμφαίνονται, με εμφανή τρόπο, το όνομα και ο λογότυπος της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Guijuelo» καθώς και η κατηγορία του προϊόντος, σύμφωνα με τις ονομασίες πώλησης, οι προαιρετικές ενδείξεις που προβλέπονται στο τμήμα Β και το σύμβολο της ΕΕ. Μετά την ολοκλήρωση των προαναφερόμενων ελέγχων και τον χαρακτηρισμό των τεμαχίων, αυτά διατίθενται στο εμπόριο φέροντας την εγγύηση προέλευσης υπό μορφή σφραγίδας και αριθμημένης χαρτοταινίας που χαρακτηρίζει την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης «Guijuelo».

Ε)   ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

Τροποποιείται το κείμενο που αφορά τα στάδια της παραγωγής των τεμαχίων ώστε να επικαιροποιηθούν και να διασαφηνιστούν οι ονομασίες τους, λαμβανομένων υπόψη των τεχνικών κριτηρίων που αντιστοιχούν στις ονομασίες οι οποίες πράγματι χρησιμοποιούνται σήμερα.

Στο νέο τμήμα που περιγράφει τη φάση τελειοποίησης, η οποία ήταν προηγουμένως γνωστή με την ονομασία «paso a bodega» (πέρασμα στην αποθήκη), ο πίνακας που παρουσιάζει το βάρος κάθε τεμαχίου με το αίμα του, το χρονικό διάστημα που διανύει στην αποθήκη και το κατά προσέγγιση βάρος κατά την έξοδο από την αποθήκη τροποποιείται ώστε να είναι σύμφωνος με το βασιλικό διάταγμα 4/2014 — Πρότυπο ποιότητας για το κρέας, τον μηρό, την ωμοπλάτη και τον τράχηλο του ιβηρικού χοίρου. Με την τροποποίηση συνδέεται η φάση αυτή με το ελάχιστο βάρος των σφαγίων κατά τη σφαγή και τα ελάχιστα βάρη των αποξηραμένων τεμαχίων, αναλόγως του ποσοστού ιβηρικής φυλής.

Συμπεριλαμβάνονται η αφαίρεση των οστών, το τρίψιμο, το ξάκρισμα, η κοπή κ.λπ., ώστε να ληφθούν υπόψη οι νέες επιθυμίες των καταναλωτών και τα νέα σχήματα παρουσίασης του προϊόντος.

Οι ισχύουσες προδιαγραφές διατυπώνονται ως εξής:

Οι χοίροι που προορίζονται για μεταποίηση σε μηρούς και ωμοπλάτες «Guijuelo» προέρχονται από κτηνοτροφικές μονάδες καταχωρισμένες και πληρούν τις συνθήκες που προβλέπονται στο τμήμα Β.

Μετά την παραλαβή των πρόσθιων και οπίσθιων άκρων ξεκινά η διαδικασία ξήρανσης. Περιλαμβάνει τις πέντε ακόλουθες εργασίες: αλάτιση, έκπλυση, διαμόρφωση του σχήματος, σταθεροποίηση και ξήρανση.

Αλάτιση : το αλάτι ενσωματώνεται στη μυϊκή μάζα για να διευκολυνθεί η αφυδάτωση και η τέλεια διατήρηση των άκρων του χοίρου. Η διάρκεια της φάσης αυτής είναι μία ημέρα ανά χιλιόγραμμο μηρού ή ωμοπλάτης.

Έκπλυση : οι μηροί και οι ωμοπλάτες πλένονται με χλιαρό νερό για να αφαιρεθεί το αλάτι που έχει προσκολληθεί στην επιφάνεια και στη συνέχεια διαμορφώνεται το σχήμα τους, επιμηκύνονται και ξακρίζονται.

Σταθεροποίηση : στη φάση αυτή, απομακρύνεται βαθμιαία και με βραδύ ρυθμό η επιφανειακή υγρασία των μηρών και των ωμοπλατών.

Ξήρανση : Οι μηροί και οι ωμοπλάτες τοποθετούνται σε φυσικά ξηραντήρια, στα οποία παραμένουν κατά το χρονικό διάστημα που είναι απαραίτητο για να επιτραπεί η φυσική διείσδυση του λίπους στον προστατευτικό λιπώδη ιστό. Το στάδιο αυτό καλείται «sudado» (εφίδρωση) και είναι το σημείο κατά το οποίο κρίνεται ότι τα τεμάχια έχουν ξηρανθεί επαρκώς.

Το ξάκρισμα και η διαμόρφωση του επιμήκους σχήματος των μηρών και των ωμοπλατών βελτιώνονται στο στάδιο αυτό.

Η διαδικασία αυτή διαρκεί τουλάχιστον έξι μήνες.

Τα ζαμπόν τοποθετούνται κατόπιν σε αποθήκη, στην οποία ταξινομούνται κατά βάρος, ποιότητα και διάπλαση, ενώ η διάρκεια παραμονής τους στην αποθήκη έχει ως εξής:

	Βάρος με το αίμα του τεμαχίου στο σφαγείο	Ελάχιστος χρόνος ωρίμασης, στο εργαστήριο	Προβλεπόμενο βάρος κατά την έξοδο από το εργαστήριο
Μηροί	7 έως 8 kg 8 έως 11 kg Άνω των 11 kg	9 μήνες 9-12 μήνες 16 μήνες	4,5 έως 5 kg 5 έως 7,5 kg άνω των 8 kg
Ωμοπλάτες	5 kg Άνω των 5 kg	5 μήνες 6 μήνες	3,5 έως 4 kg άνω των 4 kg

Το τροποποιημένο κείμενο των προδιαγραφών είναι το ακόλουθο:

Οι χοίροι που προορίζονται για μεταποίηση σε μηρούς και ωμοπλάτες «Guijuelo» πρέπει να προέρχονται από εκμεταλλεύσεις καταχωρισμένες στα μητρώα τα οποία διαχειρίζεται ο οργανισμός διαχείρισης και στα οποία μπορούν να εγγράφονται όλες οι επιχειρήσεις που είναι εγκατεστημένες εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής και πληρούν τους όρους των προδιαγραφών και τις συνθήκες που προβλέπονται στο τμήμα Β.

Μετά την παραλαβή των πρόσθιων και οπίσθιων άκρων ξεκινά η διαδικασία ξήρανσης. Περιλαμβάνει τις ακόλουθες πέντε εργασίες: Αλάτιση, έκπλυση, δεύτερη αλάτιση, ξήρανση-ωρίμαση και τελειοποίηση.

Αλάτιση : το αλάτι ενσωματώνεται στη μυϊκή μάζα για να διευκολυνθεί η αφυδάτωση και η τέλεια διατήρηση των άκρων του χοίρου. Η διάρκεια της φάσης αυτής εξαρτάται από το βάρος του τεμαχίου.

Έκπλυση : οι μηροί και οι ωμοπλάτες πλένονται με χλιαρό νερό για να αφαιρεθεί το αλάτι που έχει προσκολληθεί στην επιφάνεια και στη συνέχεια διαμορφώνεται το σχήμα τους, επιμηκύνονται και ξακρίζονται.

Δεύτερη αλάτιση / σταθεροποίηση : κατά τη φάση αυτή, το αλάτι εισχωρεί στο εσωτερικό των μηρών και των ωμοπλατών.

Ξήρανση / ωρίμαση : η υγρασία των μηρών και των ωμοπλατών μειώνεται σταδιακά, στοιχείο που ευνοεί τη διατήρησή τους. Το στάδιο αυτό εκτελείται σε ξηραντήρια στα οποία επικρατούν φυσικές περιβαλλοντικές συνθήκες, χάρη στα εξωτερικά παράθυρα, με αποτέλεσμα η ξήρανση να εκτελείται υπό φυσικές συνθήκες. Οι μηροί και οι ωμοπλάτες παραμένουν στα ξηραντήρια κατά το χρονικό διάστημα που είναι απαραίτητο για να καταστεί δυνατή η φυσική διείσδυση του λίπους στο προστατευτικό στρώμα, διαδικασία καλούμενη «sudado» (εφίδρωση).

Το ξάκρισμα και η διαμόρφωση του επιμήκους σχήματος των μηρών και των ωμοπλατών βελτιώνονται στο στάδιο αυτό.

Η διαδικασία αυτή διαρκεί τουλάχιστον έξι μήνες.

Τελειοποίηση : κατά τη φάση αυτή, οι μηροί και οι ωμοπλάτες τοποθετούνται σε αποθήκη, όπου υποβάλλονται στην τελική ταξινόμηση. Εάν πληρούν τα προβλεπόμενα στο τμήμα Β κριτήρια τοποθετείται χαρτοταινία, αναλόγως του βάρους, της φυλής και της διαχείρισης.

Τα εργοστάσια παραγωγής μπορούν να διαθέτουν στο εμπόριο πιστοποιημένα τεμάχια χωρίς κόκκαλο, σε μερίδες ή σε τεμάχια, εφόσον εφαρμόζεται το κατάλληλο σύστημα ελέγχου και επισήμανσης, ώστε να εξασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος (μηρός ή ωμοπλάτη) και της κατηγορίας στην οποία ανήκει.

Για το σκοπό αυτό, ενημερώνεται ο οργανισμός διαχείρισης ότι εφαρμόζεται η συγκεκριμένη πρακτική.

Ζ)   ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΠΙΦΟΡΤΙΣΜΕΝΟΙ ΜΕ ΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΗΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ

Το κείμενο απλοποιείται, δεδομένου ότι ο έλεγχος της τήρησης των προδιαγραφών υπάγεται στην αρμοδιότητα της Dirección General de la Industria Alimentaria (Γενικής Διεύθυνσης Βιομηχανίας Τροφίμων).

Οι ισχύουσες προδιαγραφές διατυπώνονται ως εξής:

Ο έλεγχος της ονομασίας προέλευσης υπάγεται στην αρμοδιότητα του Ρυθμιστικού Συμβουλίου, το οποίο αποτελεί το επαγγελματικό όργανο και στο οποίο συμμετέχουν εκπρόσωποι του κλάδου της παραγωγής και της μεταποίησης.

Αποτελείται από:

—	τον πρόεδρο,

—	τον αντιπρόεδρο,

—	τέσσερα μέλη που αντιπροσωπεύουν τον κτηνοτροφικό κλάδο,

—	τέσσερα μέλη που αντιπροσωπεύουν τον κτηνοτροφικό κλάδο,

—	δύο μέλη με ειδικές γνώσεις σε θέματα χοιροτροφίας και αλλαντοποιίας.

Η ανάθεση των καθηκόντων των μελών που αντιπροσωπεύουν τους κλάδους της κτηνοτροφίας και της παραγωγής του ζαμπόν ανανεώνεται με δημοκρατική διαδικασία εκλογής ανά τετραετία.

1.   Πεδίο αρμοδιοτήτων

Όσον αφορά τη γεωγραφική περιοχή: καλύπτει τις αντίστοιχες περιοχές παραγωγής και μεταποίησης.

Όσον αφορά το προϊόν: καλύπτει τα προϊόντα που φέρουν την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, σε όλες τις φάσεις της παραγωγής, της μεταποίησης, της μεταφοράς και της εμπορίας τους.

Όσον αφορά τα άτομα: καλύπτει τα φυσικά και νομικά πρόσωπα που είναι εγγεγραμμένα στα διάφορα μητρώα.

2.   Καθήκοντα

—	Κατάρτιση και έλεγχος των διάφορων μητρώων.

—

Καθοδήγηση, επιτήρηση και έλεγχος της παραγωγής, της συσκευασίας και της ποιότητας των προστατευόμενων ζαμπόν. Ο δραστηριότητες ελέγχου και επιτήρησης εκτελούνται από επιθεωρητές, επιφορτισμένους με το καθήκον αυτό από την αντίστοιχη διοικητική αρχή, οι οποίοι ενεργούν με αμερόληπτο τρόπο έναντι των παραγωγών και των μεταποιητών.

—	Χαρακτηρισμός του προϊόντος.

—	Προώθηση και υπεράσπιση της ονομασίας προέλευσης.

—	Αντιμετώπιση των παραβιάσεων του κανονισμού.

—

Ανάληψη δράσεων κατά τις οποίες ενεργεί με πλήρη υπευθυνότητα και νομική ικανότητα συνομολόγησης υποχρεώσεων και παράστασης ενώπιον των δικαστηρίων και εκτελεί τις ενέργειες που εμπίπτουν στο πεδίο της αποστολής του όσον αφορά την εκπροσώπηση και προάσπιση των γενικών συμφερόντων της ονομασίας προέλευσης.

Το τροποποιημένο κείμενο των προδιαγραφών είναι το ακόλουθο:

Dirección General de la Industria Alimentaria

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Paseo Infanta Isabel, 1

28014 Madrid

ΙΣΠΑΝΙΑ

Τηλ. +34 913475361/8477

Φαξ +34 913475700

Email: dgia@magrama.es

Η επαλήθευση της τήρησης των προδιαγραφών στο στάδιο της κτηνοτροφικής παραγωγής μπορεί να ανατεθεί σε φορείς επιθεώρησης πιστοποιημένους όσον αφορά το πρότυπο ποιότητας του ιβηρικού χοίρου βάσει του προτύπου UNE EN ISO/IEC 17020.

Η επαλήθευση της τήρησης των προδιαγραφών στο στάδιο της μεταποίησης μπορεί να ανατεθεί σε φορείς πιστοποίησης πιστοποιημένους όσον αφορά τις προδιαγραφές της ΠΟΠ «Guijuelo» βάσει του προτύπου UNE EN ISO/IEC 17065.

Η)   ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ

Τροποποιούνται πολλές παράγραφοι σχετικές με την επισήμανση. Με την πρώτη τροποποίηση προβλέπεται πλέον ότι οι ετικέτες χορηγούνται από τον οργανισμό διαχείρισης, ενώ προηγουμένως προβλεπόταν ότι εγκρίνονται από αυτόν. Η δεύτερη τροποποίηση αφορά την προσαρμογή του χρώματος των σφραγίδων και των χαρτοταινιών στα προβλεπόμενα στο βασιλικό διάταγμα 4/2014 — Πρότυπο ποιότητας για το κρέας, τον μηρό, την ωμοπλάτη και τον τράχηλο του ιβηρικού χοίρου. Η τρίτη τροποποίηση, που αφορά την τοποθέτηση των σφραγίδων, είναι επίσης απαραίτητη για τη συμμόρφωση με το βασιλικό διάταγμα 4/2014 — Πρότυπο ποιότητας για το κρέας, τον μηρό, την ωμοπλάτη και τον τράχηλο του ιβηρικού χοίρου, δεδομένου ότι η τοποθέτηση των σφραγίδων πρέπει υποχρεωτικά να εκτελείται στο σφαγείο. Η τέταρτη τροποποίηση, που αφορά την αριθμημένη ετικέτα την οποία χορηγεί το Ρυθμιστικό Συμβούλιο, έχει ως στόχο να διευκρινιστεί ότι πρόκειται για αριθμημένη χαρτοταινία και, ιδίως, να διευκρινιστούν τα διακριτικά χαρακτηριστικά που πρέπει να διαθέτουν οι ετικέτες των παραγωγών για να μπορούν να χρησιμοποιούνται για ένα προϊόν προστατευμένο και ένα προϊόν μη προστατευμένο, λαμβανομένης υπόψη της κοινοτικής νομοθεσίας για την προστασία των ονομασιών προέλευσης, της γενικής νομοθεσίας σε θέματα επισήμανσης και του νομοσχεδίου για τις ονομασίες προέλευσης που έχει εφαρμογή σε όλες τις αυτόνομες κοινότητες.

Οι ισχύουσες προδιαγραφές διατυπώνονται ως εξής:

Οι εμπορικές ετικέτες της κάθε εγγεγραμμένης εμπορικής εταιρείας πρέπει να εγκρίνονται από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο.

Το προϊόν που προορίζεται για την κατανάλωση πρέπει να φέρει αριθμημένες σφραγίδες οι οποίες χορηγούνται από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο και στις οποίες εμφαίνονται με ορατό τρόπο το όνομα ή το λογότυπο της ονομασίας προέλευσης και η κατηγορία στην οποία ανήκει το προϊόν. Η σφραγίδα για τον ιβηρικό μηρό «de bellota» πρέπει να έχει κόκκινο χρώμα και για τον ιβηρικό μηρό «de recebo» ή «de pienso» πρέπει να έχει κίτρινο χρώμα (επισυνάπτεται φωτοαντίγραφο του μοντέλου).

Η τοποθέτηση των σφραγίδων πρέπει να εκτελείται εντός της καταχωρισμένης επιχείρησης και με τρόπο ώστε να μην είναι δυνατή η επαναχρησιμοποίησή τους.

Πριν τη διάθεση του προϊόντος στο εμπόριο, τοποθετείται σε αυτό αριθμημένη ετικέτα χορηγούμενη από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο, αντίγραφο της οποίας παρατίθεται στη συνέχεια.

Το τροποποιημένο κείμενο των προδιαγραφών είναι το ακόλουθο:

Οι εμπορικές ετικέτες κάθε χωριστής καταχωρισμένης επιχείρησης οι οποίες προορίζονται για χρήση στα προϊόντα που προστατεύονται με την ΠΟΠ «Guijuelo» κοινοποιούνται στον οργανισμό διαχείρισης ώστε να διασφαλίζεται η ορθή χρήση της ονομασίας.

Εάν ο μεταποιητής χρησιμοποιεί το ίδιο σήμα για την εμπορία ενός προστατευόμενου προϊόντος και ενός προϊόντος το οποίο δεν είναι προστατευόμενο, πρέπει να καθορίζει μια διάκριση προσθέτοντας το λογότυπο της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Guijuelo» στην εμπορική ετικέτα του προστατευόμενου προϊόντος.

Σε κάθε περίπτωση, ο χρησιμοποιούμενος λογότυπος της ΠΟΠ «Guijuelo» πρέπει να είναι σύμφωνος με τον νομικά καταχωρισμένο λογότυπο ο οποίος παρουσιάζεται στη συνέχεια.

Το προϊόν που προορίζεται για κατανάλωση πρέπει να φέρει αριθμημένες και απαραβίαστες σφραγίδες, καθώς και την αντίστοιχη χαρτοταινία. Στις σφραγίδες αυτές πρέπει να εμφαίνονται, με ορατό τρόπο, το όνομα και/ή ο λογότυπος της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Guijuelo», το σύμβολο της ΕΕ και η κλάση στην οποία ανήκει το προϊόν, σύμφωνα με τις ονομασίες πώλησης που προβλέπονται στο τμήμα Β. Επιπλέον, η ένδειξη «Gran Selección» μπορεί προαιρετικά να αναγράφεται στην αντίστοιχη χαρτοταινία.

Η τοποθέτηση των σφραγίδων εκτελείται στο σφαγείο και με τρόπο ώστε να μην είναι δυνατή η επαναχρησιμοποίησή τους.

Η τοποθέτηση των χαρτοταινιών εκτελείται στην αποθήκη ωρίμασης, μετά την παρέλευση της ελάχιστης περιόδου μεταποίησης και πάντοτε πριν την αποστολή των τεμαχίων για διάθεση στην κατανάλωση.

I)   ΕΘΝΙΚΕΣ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ:

Το συγκεκριμένο σημείο απαλείφεται γιατί δεν προβλέπεται στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«GUIJUELO»

Αριθ. ΕΕ: ES-PDO-0117-01320 — 10.3.2015

ΠΟΠ ( X ) ΠΓΕ ( )

1.   Ονομασία

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ισπανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κατηγορία 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Περιγραφή: οι μηροί και οι ωμοπλάτες που προστατεύονται με την ονομασία προέλευσης Guijuelo είναι προϊόντα κρέατος τα οποία λαμβάνονται όταν τα εμπρόσθια και οπίσθια άκρα ιβηρικών χοίρων ή χοίρων προερχόμενων κατά τουλάχιστον 75 % από ιβηρικούς χοίρους οι οποίοι έχουν παραχθεί με διασταυρώσεις επιτρεπόμενες από την εθνική νομοθεσία μεταξύ ιβηρικού χοίρου και χοίρου Duroc υποβληθούν σε αλάτιση, έκπλυση, δεύτερη αλάτιση, ξήρανση-ωρίμαση και τελειοποίηση.

Μορφολογικά χαρακτηριστικά: παρουσιάζουν σχήμα επίμηκες, σχηματοποιημένο, και ζυγίζουν τουλάχιστον 6,5 kg και 3,7 kg αντιστοίχως οι μηροί και οι ωμοπλάτες καθαρόαιμων χοίρων ιβηρικής φυλής και τουλάχιστον 7 kg και 4 kg αντιστοίχως οι μηροί και οι ωμοπλάτες χοίρων κατά 75 % ιβηρικής φυλής. Πρέπει να μην φέρουν αιματώματα, κατάγματα και μώλωπες και πρέπει να έχουν διατηρήσει την οπλή, πλην όταν διατίθενται στο εμπόριο χωρίς οστά, σε μερίδες ή σε τεμάχια.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: η επιφάνεια κοπής παρουσιάζει έντονο χρώμα, από ρόδινο έως πορφυροκόκκινο, στιλπνή όψη με φλέβες λιπώδους ιστού. Το προϊόν έχει λεπτή γεύση, γλυκιά ή ελάχιστα αλμυρή και χαρακτηριστικό άρωμα, αναλόγως της διατροφής που χορηγούνταν στο ζώο πριν τη σφαγή.

Οι ονομασίες πώλησης των μηρών και των ωμοπλατών προβλέπονται ως εξής:

Κατηγορία Ι: Ζαμπόν «de bellota» 100 % ιβηρικό, προερχόμενο από χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής. Τα ζαμπόν πρέπει να έχουν βάρος τουλάχιστον 6,5 kg και η διαδικασία μεταποίησης πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 730 ημέρες. Εάν η ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης για τα ζαμπόν της κατηγορίας αυτής υπερβαίνει τις 800 ημέρες, η ένδειξη «Gran Selección» μπορεί προαιρετικά να αναγράφεται στη χαρτοταινία, στο ίδιο οπτικό πεδίο με την ονομασία πώλησης.

Ωμοπλάτη «de bellota» 100 % ιβηρική, προερχόμενη από χοίρους κατά 100 % ιβηρικής φυλής. Τα μεταποιημένα τεμάχια πρέπει να έχουν βάρος μεγαλύτερο από 3,7 kg και η διαδικασία μεταποίησης πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 365 ημέρες. Εάν η ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης για τις ωμοπλάτες της κατηγορίας αυτής υπερβαίνει τις 425 ημέρες, η ένδειξη «Gran Selección» μπορεί προαιρετικά να αναγράφεται στη χαρτοταινία, στο ίδιο οπτικό πεδίο με την ονομασία πώλησης.

Κατηγορία II: Ζαμπόν «de bellota» ιβηρικό, προερχόμενο από χοίρους κατά 75 % ιβηρικής φυλής. Τα ζαμπόν πρέπει να έχουν βάρος τουλάχιστον 7 kg και η διαδικασία μεταποίησης πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 730 ημέρες. Εάν η ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης για τα ζαμπόν της κατηγορίας αυτής υπερβαίνει τις 800 ημέρες, η ένδειξη «Gran Selección» μπορεί προαιρετικά να αναγράφεται στη χαρτοταινία, στο ίδιο οπτικό πεδίο με την ονομασία πώλησης.

Ωμοπλάτη «de bellota» ιβηρική, προερχόμενη από χοίρους κατά 75 % ιβηρικής φυλής. Τα μεταποιημένα τεμάχια πρέπει να έχουν βάρος τουλάχιστον 4 kg και η διαδικασία μεταποίησης πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 365 ημέρες. Εάν η ελάχιστη διάρκεια της διαδικασίας μεταποίησης για τις ωμοπλάτες της κατηγορίας αυτής υπερβαίνει τις 425 ημέρες, η ένδειξη «Gran Selección» μπορεί προαιρετικά να αναγράφεται στη χαρτοταινία, στο ίδιο οπτικό πεδίο με την ονομασία πώλησης.

Κατηγορία III: Ζαμπόν «de cebo de campo» ιβηρικό, προερχόμενο από χοίρους κατά 75 % ιβηρικής φυλής. Τα μεταποιημένα τεμάχια πρέπει να έχουν βάρος μεγαλύτερο από 6,5 kg για το ζαμπόν κατά 100 % ιβηρικού χοίρου και μεγαλύτερο από 7 kg για το ζαμπόν κατά 75 % ιβηρικού χοίρου. Η διαδικασία μεταποίησης πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 730 ημέρες.

Ωμοπλάτη «de cebo de campo» ιβηρική, προερχόμενη από χοίρους κατά 75 % ιβηρικής φυλής. Τα επεξεργασμένα τεμάχια πρέπει να έχουν βάρος μεγαλύτερο από 3,7 kg για την ωμοπλάτη κατά 100 % ιβηρικού χοίρου και μεγαλύτερο από 4 kg για την ωμοπλάτη κατά 75 % ιβηρικού χοίρου. Η διαδικασία επεξεργασίας πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 365 ημέρες.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Η περιγραφόμενη στη συνέχεια γεωγραφική περιοχή παραγωγής των χοίρων καλύπτει την παραδοσιακή περιοχή εκτατικής εκτροφής του ιβηρικού χοίρου στο οικοσύστημα της «dehesa», που χαρακτηρίζεται από εκμεταλλεύσεις βοσκής και λειμώνες για σκοπούς εκτροφής, οι οποίες αποτελούν το παραδοσιακό σύστημα εκτροφής του ιβηρικού χοίρου.

Οι κύριοι παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα των ιβηρικών χοίρων και επομένως τη μελλοντική οργανοληπτική ποιότητα των προστατευόμενων τεμαχίων και χάρη στους οποίους οι μηροί και οι ωμοπλάτες που φέρουν την ΠΟΠ «Guijuelo» αποκτούν την ποιότητα και τα διακριτικά χαρακτηριστικά τους είναι η διατροφή των χοίρων και η διαχείρισή τους σε ένα εκτατικό σύστημα εκτροφής κατά την τελική φάση πάχυνσης, με πλήρη εκμετάλλευση των πόρων που προσφέρει η «dehesa»: βελανίδια, φυσικοί βοσκότοποι και υπολείμματα θερισμού. Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής είναι οριοθετημένη και ισχύουν ειδικές συνθήκες για την παραγωγή, όπως η αναγκαιότητα να εκτιμάται η ποσότητα βελανιδιών στις αριές, τις φελλοδρύες και τις πορτογαλικές δρύες που έχουν στη διάθεσή τους οι χοίροι σε κάθε περίοδο βόσκησης στα δρυοδάση και να καθορίζεται ο μέγιστος αριθμός χοίρων. Επιπλέον, εφαρμόζονται μέτρα ελέγχου για να εξασφαλιστεί ότι ικανοποιούνται οι ιδιαίτερες αυτές συνθήκες· για παράδειγμα, διενεργούνται αιφνίδιοι έλεγχοι για να επαληθευτεί ότι η διατροφή αποτελείται από βελανίδια και φυσική βόσκηση και ότι είναι εκτατική κατά τη φάση της πάχυνσης.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η εκτροφή και η πάχυνση των ιβηρικών χοίρων πρέπει να εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής παραγωγής. Η διαδικασία μεταποίησης που ακολουθεί τη σφαγή των ζώων και τον τεμαχισμό των σφαγίων και η οποία καλύπτει τις φάσεις της αλάτισης, έκπλυσης, δεύτερης αλάτισης / σταθεροποίησης, ξήρανσης / ωρίμασης και τελειοποίησης, πρέπει να εκτελείται εντός της οριοθετούμενης στις προδιαγραφές γεωγραφικής περιοχής.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Τα εργαστήρια μπορούν να διαθέτουν στο εμπόριο πιστοποιημένα τεμάχια χωρίς κόκκαλο, σε μερίδες ή σε τεμάχια, εφόσον εφαρμόζεται το κατάλληλο σύστημα ελέγχου και επισήμανσης, ώστε να εξασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος (μηρός ή ωμοπλάτη) και της κατηγορίας στην οποία ανήκει.

Για το σκοπό αυτό, ενημερώνεται ο οργανισμός διαχείρισης ότι εφαρμόζεται η συγκεκριμένη πρακτική.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Σε όλους τους μηρούς και τα πρόσθια άκρα που προορίζονται για μεταποίηση σε προστατευόμενους μηρούς και ωμοπλάτες πρέπει να τοποθετείται, πριν την έξοδό τους από το σφαγείο, αριθμημένη σφραγίδα.

Στη σφραγίδα πρέπει να εμφαίνονται, με ορατό τρόπο, το όνομα και/ή το λογότυπο της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Guijuelo». Τα χρώματα του λογότυπου αυτού έχουν καθοριστεί, για κάθε κατηγορία, στο πρότυπο ποιότητας για το κρέας, τον μηρό, την ωμοπλάτη και τον τράχηλο του ιβηρικού χοίρου, ως εξής:

—   Μαύρο— μηρός ή ωμοπλάτη «bellota» από χοίρο ιβηρικό κατά 100 %.

—   Κόκκινο— μηρός ή ωμοπλάτη «bellota» από χοίρο ιβηρικό κατά 75 %.

—   Πράσινο— μηρός ή ωμοπλάτη «Cebo de Campo» από χοίρο ιβηρικό.

Στο τέλος της διαδικασίας επεξεργασίας, το προϊόν πιστοποιείται με την τοποθέτηση της αριθμημένης χαρτοταινίας που είναι ειδική για την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης GUIJUELO, στην οποία εμφαίνονται, επιπλέον της ονομασίας Guijuelo και του συμβόλου της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ο τύπος προϊόντος, η φυλή του χοίρου και η κατηγορία στην οποία ανήκει το προϊόν, αναλόγως της διατροφής του ζώου.

Η χαρτοταινία πρέπει πάντοτε να συνοδεύεται από εμπορική ετικέτα την οποία κοινοποιεί ο κατασκευαστής στον οργανισμό διαχείρισης.

Εάν ο κατασκευαστής χρησιμοποιεί το ίδιο σήμα για την εμπορία ενός προστατευόμενου προϊόντος και ενός προϊόντος το οποίο δεν είναι προστατευόμενο, πρέπει να καθορίζει μια διάκριση προσθέτοντας το λογότυπο της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης στην εμπορική ετικέτα του προστατευόμενου προϊόντος.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Περιοχή παραγωγής. Πρόκειται για την παραδοσιακή περιοχή εκτροφής των ιβηρικών χοίρων, η οποία βρίσκεται στο δυτικό και το νοτιοδυτικό τμήμα της Ισπανίας· περιλαμβάνει ορισμένες γεωργικές περιοχές στις οποίες επικρατούν οι «dehesas» και οι βοσκότοποι και οι οποίες βρίσκονται στις ακόλουθες επαρχίες: Zamora (περιοχές Duero Bajo και Sayago), Segovia (περιοχή Cuellar), Ávila (περιοχές Piedrahita-Barco, Arévalo και Ávila), Salamanca (όλες οι περιοχές), Cáceres (όλες οι περιοχές), Badajoz (όλες οι περιοχές), Toledo (περιοχές Talavera και La Jara), Ciudad Real (περιοχές Montes Norte και Montes Sur), Sevilla (περιοχή Sierra Norte), Córdoba (περιοχές Los Pedroches, La Sierra και Campiña Baja) και Huelva (περιοχές La Sierra, Andévalo Occidental και Andévalo Oriental.

Περιοχή μεταποίησης. Αποτελείται από τις ακόλουθες εβδομηνταοκτώ (78) κοινότητες που βρίσκονται στο νοτιοανατολικό τμήμα της επαρχίας Σαλαμάνκας, στις οποίες οι συνθήκες όσον αφορά το ανάγλυφο και το κλίμα ευνόησαν την εμφάνιση κρεατοβιομηχανίας ειδικευμένης στον ιβηρικό χοίρο, αφού αυτές οι κοινότητες βρίσκονται στο κεντρικότερο σημείο της «dehesa» της Σαλαμάνκας, στο νοτιοανατολικό τμήμα της επαρχίας Σαλαμάνκας, στη συμβολή της Sierra de Béjar και της Sierra de Francia: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa και Villanueva del Conde.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Είναι σκόπιμο να γίνει η διάκριση μεταξύ της γεωγραφικής περιοχής εκτροφής των ιβηρικών χοίρων, η οποία καλείται «περιοχή παραγωγής», και της γεωγραφικής περιοχής επεξεργασίας των μηρών και των ωμοπλατών, η οποία καλείται «περιοχή μεταποίησης».

Η ιδιαιτερότητα των προϊόντων οφείλεται στον αυτόχθονο χαρακτήρα της φυλής, καθώς και στις κλιματικές συνθήκες της περιοχής μεταποίησης που είναι κατάλληλες για την παραγωγή προϊόντων κρέατος αργής ξήρανσης αλλά και στην παράδοση αιώνων της τοπικής κρεατοβιομηχανίας.

Οι συνθήκες κλίματος και ανάγλυφου της περιοχής παραγωγής αντιστοιχούν σε αυτές του οικοσυστήματος της «dehesa», το οποίο χαρακτηρίζεται από μεγάλες εκτάσεις λειμώνων και δασικών βοσκοτόπων, στις οποίες η εκτροφή αποτελεί παραδοσιακά σημαντική δραστηριότητα σε βαθιά σύνδεση με την περιοχή.

Οι βοσκότοποι αποτελούνται από φυσικές κοινότητες ποωδών φυτών προσαρμοσμένων στις κλιματικές και εδαφολογικές συνθήκες της περιοχής. Σε ορισμένες περιπτώσεις πρόκειται για τυπικές κοινότητες των ορεινών περιοχών, παρόλο που επικρατούν τα τυπικά είδη του πανεπίπεδου με συνδυασμούς αγρωστωδών και ψυχανθών.

Τα κυριότερα είδη δέντρων που φύονται στις «dehesas» είναι τα είδη Quercus spp. Ο καρπός αυτών των ειδών, το βελανίδι, χρησιμοποιείται για την πάχυνση των καλύτερης ποιότητας χοίρων.

Η περιοχή μεταποίησης των μηρών και των ωμοπλατών αποτελεί θύλακα στο υψίπεδο της Σαλαμάνκας σε μέσο υψόμετρο 975 μέτρων. Το κλίμα της είναι ηπειρωτικό, χαρακτηριζόμενο από μακριούς και ψυχρούς χειμώνες, με παρατεταμένη περίοδο παγετών και χαμηλή σχετική υγρασία, συνθήκες που ευνόησαν την εγκατάσταση κρεατοβιομηχανιών έχοντας πρόσβαση σε παραδοσιακές μεθόδους μεταποίησης επί 200 τουλάχιστον έτη.

Λόγω της γεωγραφικής κατάστασης της περιοχής μεταξύ Sierra de Béjar και La Peña de Francia, οι επικρατούντες άνεμοι είναι πολύ ισχυροί και ξηροί, στοιχείο που ευνοεί την αφυδάτωση του προϊόντος και τη μετέπειτα διατήρησή του.

Οι παράγοντες που διαφοροποιούν την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των προστατευόμενων μηρών και ωμοπλατών είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ιβηρικών χοίρων που συνδέονται με το παραδοσιακό σύστημα εκτροφής, με τη διατροφή των χοίρων και με το γεγονός ότι σφάζονται σε μεγαλύτερη ηλικία. Οι παράγοντες αυτοί, σε συνδυασμό με τις ιδιαίτερες συνθήκες της περιοχής μεταποίησης και με τη μακρόχρονη διαδικασία ξήρανσης προσδίδουν στο προϊόν χαρακτηριστικά που το διακρίνουν από τα άλλα προϊόντα κρέατος, καθώς διαθέτει ιδιαίτερες οργανοληπτικές ιδιότητες, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν ιδίως η γλυκιά του γεύση, λόγω της ελάχιστης περιεκτικότητάς του σε αλάτι, σε αντίθεση με άλλα ισπανικά προϊόντα κρέατος, ο ρόδινος χρωματισμός του κρέατος λόγω της ηπιότητας των θερμοκρασιών του περιβάλλοντος κατά τη διαδικασία ξήρανσης, η παχύρρευστη υφή του λίπους του που οφείλεται στη διατροφή των χοίρων και η σημαντική εισχώρηση του λίπους στο μυϊκό ιστό που γίνεται ορατή ως διάστικτο ενδομυϊκό λίπος, οφειλόμενη στη φυλή των ζώων και στο σύστημα εκτροφής των χοίρων στις «dehesas» και τους λειμώνες.

Η ποιότητα των μηρών και των ωμοπλατών του Guijuelo συνδέεται με τη γεωγραφική περιοχή κατά δύο τρόπους: πρώτον, με την εκτροφή ιβηρικών χοίρων στις «dehesas» της περιοχής παραγωγής και, δεύτερον, με τη μεταποίηση μηρών και ωμοπλατών σε μια περιοχή μεταποίησης που είναι πιο περιορισμένη από την περιοχή παραγωγής και στην οποία η παράδοση και οι ειδικές κλιματικές συνθήκες (περιορισμένες βροχοπτώσεις, ήπιες θερμοκρασίες περιβάλλοντος και ισχυροί άνεμοι λόγω της θέσης της περιοχής η οποία βρίσκεται σε πανεπίπεδο μεταξύ δύο ορεινών συστημάτων κ.λπ.) ευνόησαν την εμφάνιση μιας αλλαντοποιητικής βιομηχανίας εξειδικευμένης σε μεγάλο βαθμό στα προϊόντα του ιβηρικού χοίρου.

Η φάση της παραγωγής εκτελείται σε οριοθετημένες περιοχές της νοτιοδυτικής Ισπανίας, όπου είναι εγκατεστημένες οι εκμεταλλεύσεις τύπου «dehesa», δηλαδή οικοσυστήματα δασικής νομής χαρακτηριζόμενα από την παρουσία δένδρων του είδους Quercus των οποίων ο καρπός, το βελανίδι, όταν καταναλώνεται από τους χοίρους, δίνει προϊόντα πολύ υψηλής ποιότητας. Η διαχείριση των ζώων σε εκτατικό καθεστώς, γνωστή ως «montanera» (βόσκηση βελανιδιών στο δρυοδάσος), επιτρέπει τη διατροφή τους κατά την τελευταία φάση πάχυνσης, στοιχείο που έχει απολύτως καθοριστικό ρόλο στην ξεχωριστή ποιότητα του τελικού προϊόντος. Με άλλα λόγια, η τεχνογνωσία των κτηνοτρόφων όσον αφορά τη διαχείριση των χοίρων εγγυάται την καλή διαβίωση και υγεία των ζώων καθώς και την εκμετάλλευση των φυσικών πόρων της «dehesa».

Οι διάφορες φάσεις μεταποίησης των μηρών και των ωμοπλατών οι οποίες εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής που ορίζεται ως «περιοχή μεταποίησης» προσδίδουν στα εν λόγω προϊόντα τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Η διαδικασία μεταποίησης είναι πολύπλοκη δεδομένου ότι πολυάριθμοι παράγοντες επηρεάζουν την τελική ποιότητα του προϊόντος. Για το λόγο αυτό, η τεχνογνωσία που μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά μετατρέπεται σε διακριτικό στοιχείο και προσφέρει στον αλλαντοποιό τις ουσιαστικές ικανότητες για να κρίνει ποιο είναι το απαραίτητο χρονικό διάστημα, αναλόγως των κλιματικών συνθηκών, για τη σταδιακή τελειοποίηση του προϊόντος και την απόκτηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων που είναι απαραίτητες με την ελάχιστη ποσότητα αλατιού και για να είναι εγγυημένη η διατροφική ασφάλεια όσον αφορά τις περιβαλλοντικές συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία, αερισμός) σε κάθε μία από τις φάσεις μεταποίησης που έπονται της αλάτισης, δεδομένου ότι η διαδικασία εκτελείται σε φυσικά ξηραντήρια.

Μετά τη σφαγή των ζώων και τον τεμαχισμό των σφαγίων, η πρώτη ύλη υποβάλλεται στις ακόλουθες επεξεργασίες, κατά σειρά:

—	Αλάτιση. Προσθήκη αλατιού στην επιφάνεια του κρέατος.

—	Έκπλυση. Μετά την αλάτιση, το αλάτι που προσφύεται στην επιφάνεια απομακρύνεται με πόσιμο νερό και το κρέας βουρτσίζεται.

—	Δεύτερη αλάτιση / σταθεροποίηση. Πρόκειται για φάση μεταβλητής διάρκειας κατά την οποία το αλάτι εισχωρεί με ομοιογενή τρόπο στο εσωτερικό του μηρού ή της ωμοπλάτης.

—	Ξήρανση-ωρίμαση. Η φάση αυτή χαρακτηρίζεται από τη σταδιακή απώλεια υγρασίας του μηρού ή της ωμοπλάτης.

—	Τελειοποίηση. Κατά τη φάση αυτή, συντελούνται βιοχημικές αντιδράσεις και παράγονται οι ουσίες στις οποίες οφείλεται το άρωμα και η χαρακτηριστική γεύση του προϊόντος.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

(Άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

---