Offentliggörande av en ansökan om ändring i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2015/C 329/04)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING

Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

”GUIJUELO”

EU-nr: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

SUB ( X ) SGB ( )

1.   Ansökande grupp och berättigat intresse

Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo (kontrollorgan för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo”)

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3.   Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen

4.   Typ av ändring(ar)

5.   Ändring(ar)

Det har ansetts lämpligt att i hela dokumentet ersätta begreppet ”registrerad” aktör med aktör ”som förts in i förvaltningsorganets register, som är öppet för alla aktörer i det avgränsade geografiska området som uppfyller specifikationen”.

Nedan beskrivs de ändringar som gjorts och skälen till dem. Originaltexten i den gamla specifikationen som nu ersätts visas i rött, och den text som läggs till i den nya specifikationen visas i blått.

B)   PRODUKTBESKRIVNING

Ändringar har gjorts i fråga om den grisras som lämpar sig för produktion av den skyddade produkten samt grisarnas föda. Syftet är att bringa specifikationen i överensstämmelse med kungligt dekret 4/2014 om kvalitetsstandarden för iberiskt kött och iberisk skinka, bogskinka och saltad lägg (Ibérico). Grisarna måste dock fortfarande ha minst 75 % iberiskt blod.

Den nuvarande specifikationen har följande lydelse:

Grisar som lämpar sig för produktion av skinkor och bogskinkor med denna skyddade ursprungsbeteckning ska vara av den iberiska rasen eller korsningar med 75 % iberiskt blod och 25 % Duroc-Jersey-blod.

Följande kategorier utgår från grisarnas föda före slakt och den terminologi som används i området:

Den ändrade texten har följande lydelse:

Skinkor och bogskinkor med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo” ska till fullo uppfylla denna specifikation och gällande nationell lagstiftning om uppfödning av iberiska grisar och bearbetning av produkter från iberiska grisar.

Grisar som lämpar sig för produktion av skinkor och bogskinkor med denna skyddade ursprungsbeteckning ska vara av den iberiska rasen eller korsningar mellan den iberiska rasen och rasen Duroc som är tillåtna i nationell lagstiftning, med minst 75 % iberiskt blod.

Följande kategorier utgår från grisrasen, födan och djurhållningen före slakt:

Skinkor och bogskinkor har klassificerats med utgångspunkt i de olika kategorierna grisar och den kortaste bearbetningstid som krävs innan produkten kan saluföras.

Minsta försäljningsvikt för skinkor och bogskinkor har ändrats i enlighet med den ovannämnda kvalitetsstandarden för iberiska produkter (Ibérico), men specifikationen är mer restriktiv för vissa kategorier.

Den nuvarande specifikationen har följande lydelse:

Följande skinkklasser har fastställts på grundval av ras och utfodring, som är de huvudsakliga faktorer som avgör skinkans kvalitet:

Klass I: Iberisk skinka från ettåriga grisar uppfödda på ollon, som utfodras med foder, stubb och gräs tills de väger 80 kg och därefter göds med gräs och ollon på bergsbete till en vikt på 160–180 kg.

Klass II: Iberisk skinka från ettåriga grisar som utfodras med foder, stubb och gräs tills de väger 80 kg och därefter göds med ollon, gräs på bergsbete och foder, eller enbart foder, till en vikt på 160–180 kg.

Skinkor och bogskinkor med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo” har följande egenskaper:

Yttre utseende : Utdragen, stiliserad, formad, med fot.

Vikt : Minst 4,5 kg för skinkor och 3,5 kg för bogskinkor.

Den ändrade texten har följande lydelse:

Beroende på klassificeringen av djuren kvalitetsklassas skinkor och bogskinkor för försäljning enligt följande:

Klass I: 100 % iberisk skinka från 100 % iberiska grisar uppfödda på ollon. De färdiga skinkorna ska väga över 6,5 kg och produktionsprocessen ska ta minst 730 dagar. Om produktionsprocessen för skinkor i denna kategori som minst tar över 800 dagar får orden ”Gran Selección” om så önskas läggas till på etiketten i samma synfält som varubeteckningen.

100 % iberisk bogskinka från 100 % iberiska grisar uppfödda på ollon. De färdiga bogskinkorna ska väga över 3,7 kg och produktionsprocessen ska ta minst 365 dagar. Om produktionsprocessen för bogskinkor i denna kategori som minst tar över 425 dagar får orden ”Gran Selección” om så önskas läggas till på etiketten i samma synfält som varubeteckningen.

Klass II: Iberisk skinka från 75 % iberiska grisar uppfödda på ollon. De färdiga skinkorna ska väga över 7 kg och produktionsprocessen ska ta minst 730 dagar. Om produktionsprocessen för skinkor i denna kategori som minst tar över 800 dagar får orden ”Gran Selección” om så önskas läggas till på etiketten i samma synfält som varubeteckningen.

Iberisk bogskinka från 75 % iberiska grisar uppfödda på ollon. De färdiga bogskinkorna ska väga över 4 kg och produktionsprocessen ska ta minst 365 dagar. Om produktionsprocessen för bogskinkor i denna kategori som minst tar över 425 dagar får orden ”Gran Selección” om så önskas läggas till på etiketten i samma synfält som varubeteckningen.

Klass III: Skinka från iberiska betesgrisar med minst 75 % iberiskt blod uppfödda på vegetabiliskt fodermedel. De färdiga skinkorna ska väga över 6,5 kg för 100 % iberisk skinka och 7 kg för 75 % iberisk skinka, och produktionsprocessen ska ta minst 730 dagar.

Bogskinka från iberiska betesgrisar med minst 75 % iberiskt blod uppfödda på vegetabiliskt fodermedel. De färdiga bogskinkorna ska väga över 3,7 kg för 100 % iberisk bogskinka och 4 kg för 75 % iberisk bogskinka, och produktionsprocessen ska ta minst 365 dagar.

C)   GEOGRAFISKT OMRÅDE

Det geografiska området har ändrats för att korrigera ett tryckfel, eftersom det i själva verket finns 78 (sjuttioåtta) kommuner i produktionsområdet.

Den nuvarande specifikationen har följande lydelse:

Bearbetningsområdet utgörs av följande 77 kommuner i sydöstra delen av provinsen Salamanca: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa och Villanueva del Conde.

Den ändrade texten har följande lydelse:

Bearbetningsområdet utgörs av följande 78 kommuner i sydöstra delen av provinsen Salamanca: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa och Villanueva del Conde.

D)   BEVIS PÅ URSPRUNG

Avsnittet om bevis för produktens ursprung i området har ändrats genom att stycket om konsumentens oförmåga att säkert avgöra produktens ursprung har utgått. Det är nämligen enbart kontrollorganet som kan garantera ursprunget.

Den text som ersätts i den nuvarande specifikationen har följande lydelse:

Dessa egenskaper är emellertid inte tillräckliga för att garantera produktens ursprung, eftersom endast lokala konsumenter eller de som mest regelbundet konsumerar produkten kan identifiera den. Ursprunget bör därför garanteras.

Den nuvarande specifikationen har följande lydelse:

Den ändrade texten har följande lydelse:

Beroende på klassificeringen av grisarna kvalitetsklassas skinkor och bogskinkor för försäljning enligt följande:

E)   PRODUKTIONSMETOD

Ändringen avseende produktionsprocessen syftar till att uppdatera och klargöra namnen på skinkor och bogskinkor, med beaktande av de tekniska kriterierna för de beteckningar som för närvarande används.

I det nya avsnittet om mognadslagringen, som tidigare kallades paso a bodega (”källarstadiet”), fanns en tabell över styckningsdelarnas vikt med blod, tiden i källaren och den ungefärliga vikten efter källarlagringen. Detta måste ändras i enlighet med kungligt dekret 4/2014 om kvalitetsstandarden för iberiskt kött och iberisk skinka, bogskinka och saltad lägg (Ibérico). Ett samband har således upprättats mellan slaktkropparnas minimivikt vid slakten och de saltade skinkornas och bogskinkornas minimivikt, beroende på andelen iberiskt blod.

Urbening, rivning, fileing och skivning etc. har inkluderats för att ta hänsyn till ny konsumentefterfrågan och de nya format i vilka produkten saluförs.

Den nuvarande specifikationen har följande lydelse:

Grisar avsedda för framställning av skinkor och bogskinkor med beteckningen ”Guijuelo” kommer från registrerade gårdar som uppfyller kraven i avsnitt B.

När fram- och bakbenen erhållits inleds saltningsprocessen. Den består av följande fem steg: saltning, sköljning, formning, vila och torkning.

Saltning : Muskelvävnaden saltas för att främja torkning och en god konservering av skinkorna. Detta steg tar en dag per kg skinka eller bogskinka.

Sköljning : Skinkan eller bogskinkan sköljs med varmt vatten för att avlägsna saltet från ytan, vilket följs av formning och putsning.

Vila : Under detta steg försvinner fukten långsamt och gradvis från skinkans eller bogskinkans yta.

Torkning : Skinkor och bogskinkor placeras i naturliga torkerier under så lång tid som behövs för att möjliggöra en naturlig sammansmältning av fetterna i det skyddande fettlagret. Detta kallas sudado (svettning) och är tecknet på att torkningen kan anses tillräcklig.

I detta skede slutförs putsningen och formningen av skinkorna.

Processen tar minst sex månader.

Skinkorna och bogskinkorna flyttas sedan till källaren, där de klassificeras utifrån vikt, kvalitet och form. Källarlagringens längd är följande:

Den ändrade texten har följande lydelse:

Grisar avsedda för framställning av skinkor och bogskinkor med beteckningen ”Guijuelo” ska komma från gårdar som förts in i förvaltningsorganets register, som är öppet för alla aktörer i det avgränsade geografiska området som uppfyller specifikationen och kraven i avsnitt B.

När fram- och bakbenen erhållits inleds saltningsprocessen. Den består av följande fem steg: saltning, sköljning, eftersaltning, torkning/lagring och mognadslagring.

Saltning : Muskelvävnaden saltas för att främja torkning och en god konservering av skinkorna. Tiden för detta avgörs av skinkans eller bogskinkans vikt.

Sköljning : skinkorna eller bogskinkorna sköljs med varmt vatten för att avlägsna saltet från ytan, vilket följs av formning och putsning.

Eftersaltning/vila : under detta steg tränger saltet in till skinkans eller bogskinkans kärna.

Torkning/lagring : Skinkorna och bogskinkorna förlorar gradvis fukt, vilket bidrar till konserveringen. Detta sker i torkerier med naturliga omgivningsförhållanden och fönster, vilket betyder att torkningen sker under naturliga förhållanden. Skinkorna och bogskinkorna får vara kvar i torkerierna under så lång tid som behövs för att möjliggöra en naturlig sammansmältning av fettet i det skyddande fettlagret, vilket kallas sudado (svettning).

I detta skede slutförs putsningen och formningen av skinkorna.

Processen tar minst sex månader.

Mognadslagring : under detta steg flyttas skinkorna och bogskinkorna till källaren, där de klassificeras slutgiltigt och förses med en etikett om de uppfyller kraven i avsnitt B i fråga om vikt, ras och djurhållning.

Anläggningar får saluföra certifierade skinkor och bogskinkor utan ben eller i bitar, under förutsättning att kontroll- och märkningssystemet tillämpas så att produktens, skinkans eller bogskinkans spårbarhet kan garanteras, liksom produktklassen.

Förvaltningsorganet ska därför underrättas när så sker.

G)   MYNDIGHETER ELLER ORGAN SOM ANSVARAR FÖR ATT KONTROLLERA SPECIFIKATIONEN

Texten har förenklats, eftersom generaldirektoratet för livsmedelsindustrin ansvarar för att kontrollera att specifikationen följs.

Den nuvarande specifikationen har följande lydelse:

Kontrollorganet för den skyddade ursprungsbeteckningen är ett branschorgan där producenter och bearbetningsföretag är företrädda.

Det består av

De ledamöter som företräder animaliesektorn och skinksektorn väljs demokratiskt vart fjärde år.

1.   Ansvarsområde

I territoriellt avseende: de områden där produkten produceras och bearbetas.

Med avseende på produkten: produkter med den skyddade ursprungsbeteckningen, genom hela produktionen, bearbetningen, distributionen och saluföringen.

Med avseende på personer: fysiska och juridiska personer som finns i de olika registren.

2.   Åligganden

Den ändrade texten har följande lydelse:

Uppgiften att kontrollera att specifikationen följs under animalieproduktionen får delegeras till kontrollorgan som ackrediterats för den iberiska kvalitetsstandarden (Ibérico) enligt standard UNE EN ISO/IEC 17020.

Uppgiften att kontrollera att specifikationen följs under bearbetningen får delegeras till certifieringsorgan som ackrediterats för specifikationen för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo” enligt standard UNE EN ISO/IEC 17065.

H)   MÄRKNING

Ändringar har gjorts i ett antal stycken som gäller märkning. Den första ändringen är att etiketterna tillhandahålls, i stället för att godkännas, av förvaltningsorganet. Den andra ändringen, som gäller färgen på sigill och etiketter, har gjorts för att de ska överensstämma med kungligt dekret 4/2014 om kvalitetsstandarden för iberiskt kött och iberisk skinka, bogskinka och saltad lägg (Ibérico). Den tredje ändringen, som gäller anbringandet av sigillen, är också nödvändig för att texten ska överensstämma med kungligt dekret 4/2014 om kvalitetsstandarden för iberiskt kött och iberisk skinka, bogskinka och saltad lägg (Ibérico). Den fjärde ändringen, som gäller den numrerade etikett som utfärdas av kontrollorganet, syftar till att klargöra vad som avses med en numrerad etikett och, framför allt, de kännetecken som en producentetikett ska ha för att få användas på en skyddad produkt och en produkt som inte omfattas av skydd. I detta sammanhang beaktas EU-lagstiftningen om skydd av ursprungsbeteckningar, den allmänna lagen om märkning och det preliminära lagförslaget om ursprungsbeteckningar, som gäller i alla självstyrande regioner.

Den nuvarande specifikationen har följande lydelse:

Varje registrerat företags etiketter för handelsbruk ska godkännas av kontrollorganet.

Den produkt som saluförs ska vara försedd med numrerade sigill som utfärdats av kontrollorganet, där namnet och logotypen för den skyddade ursprungsbeteckningen och den klass produkten tillhör ska synas tydligt. Sigillet ska vara rött för iberisk skinka från grisar uppfödda på ollon och gult för iberisk skinka från grisar uppfödda på blandad föda eller foder (se kopia av förlagan).

Sigillet ska anbringas på den registrerade anläggningen på ett sådant sätt att det inte kan återanvändas.

För att produkten ska kunna släppas ut på marknaden förses den med en numrerad etikett som utfärdats av kontrollorganet (se exempel).

Den ändrade texten har följande lydelse:

Varje registrerat företags etiketter för handelsbruk som ska användas på produkter med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo” ska anmälas till förvaltningsorganet så att en korrekt användning av beteckningen säkras.

Om en producent använder samma varumärke vid saluföring av en skyddad produkt och en produkt som inte omfattas av skydd ska skillnaden vara att logotypen för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo” finns med på den skyddade produktens etikett för handelsbruk.

Logotypen för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo” ska alltid användas i enlighet med de rättsliga kraven enligt nedan.

Den produkt som saluförs ska vara försedd med numrerade sigill som inte kan manipuleras och en motsvarande etikett. Namnet och/eller logotypen för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo” ska synas tydligt, liksom EU-symbolen och den klass produkten tillhör, i enlighet med de varubeteckningar som anges i avsnitt B. Orden ”Gran Selección” får i tillämpliga fall också finnas med på etiketten.

Sigillet ska anbringas på slakteriet på ett sådant sätt att det inte kan återanvändas.

Etiketterna ska anbringas på anläggningen efter den produktionsperiod som krävs som ett minimum, och innan skinkorna och bogskinkorna släpps för konsumtion.

I)   NATIONELLA RÄTTSLIGA KRAV

Detta avsnitt har utgått, eftersom det inte krävs enligt förordning (EU) nr 1151/2012.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”GUIJUELO”

EU-nr: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

SUB ( X ) SGB ( )

1.   Namn

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

Beskrivning. Skinkor och bogskinkor med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo” framställs genom saltning, sköljning, eftersaltning, torkning/lagring och mognadslagring av fram- och bakben från iberiska grisar eller korsningar mellan den iberiska rasen och rasen Duroc som är tillåtna i nationell lagstiftning, med minst 75 % iberiskt blod.

Morfologiska egenskaper. De har utdragen och stiliserad form och väger minst 6,5 kg respektive 3,7 kg för skinkor och bogskinkor från renrasiga grisar och minst 7 kg respektive 4 kg för skinkor och bogskinkor från grisar med 75 % iberiskt blod. De är fria från kross- och stötskador och sprickor, och foten är kvar utom när de säljs urbenade eller i bitar.

Organoleptiska egenskaper. Snittytan är intensivt rosa till lilaröd med glänsande utseende och fettränder. Produkten har utsökt, söt eller något salt smak och karakteristisk arom, beroende på djurets föda före slakt.

Skinkor och bogskinkor kvalitetsklassas för försäljning enligt följande:

Klass I: 100 % iberisk skinka från 100 % iberiska grisar uppfödda på ollon. De färdiga skinkorna ska väga över 6,5 kg och produktionsprocessen ska ta minst 730 dagar. Om produktionsprocessen för skinkor i denna kategori som minst tar över 800 dagar får orden ”Gran Selección” om så önskas läggas till på etiketten i samma synfält som varubeteckningen.

100 % iberisk bogskinka från 100 % iberiska grisar uppfödda på ollon. De färdiga bogskinkorna ska väga över 3,7 kg och produktionsprocessen ska ta minst 365 dagar. Om produktionsprocessen för bogskinkor i denna kategori som minst tar över 425 dagar får orden ”Gran Selección” om så önskas läggas till på etiketten i samma synfält som varubeteckningen.

Klass II: Iberisk skinka från 75 % iberiska grisar uppfödda på ollon. De färdiga skinkorna ska väga över 7 kg och produktionsprocessen ska ta minst 730 dagar. Om produktionsprocessen för skinkor i denna kategori som minst tar över 800 dagar får orden ”Gran Selección” om så önskas läggas till på etiketten i samma synfält som varubeteckningen.

Iberisk bogskinka från 75 % iberiska grisar uppfödda på ollon. De färdiga bogskinkorna ska väga över 4 kg och produktionsprocessen ska ta minst 365 dagar. Om produktionsprocessen för bogskinkor i denna kategori som minst tar över 425 dagar får orden ”Gran Selección” om så önskas läggas till på etiketten i samma synfält som varubeteckningen.

Klass III: Skinka från iberiska betesgrisar med minst 75 % iberiskt blod uppfödda på vegetabiliskt fodermedel De färdiga skinkorna ska väga över 6,5 kg för 100 % iberisk skinka och 7 kg för 75 % iberisk skinka, och produktionsprocessen ska ta minst 730 dagar.

Bogskinka från iberiska betesgrisar med minst 75 % iberiskt blod uppfödda på vegetabiliskt fodermedel De färdiga bogskinkorna ska väga över 3,7 kg för 100 % iberisk bogskinka och 4 kg för 75 % iberisk bogskinka, och produktionsprocessen ska ta minst 365 dagar.

3.3   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Det geografiska område där grisarna föds upp omfattar det område där extensiv uppfödning av iberiska grisar traditionellt har ägt rum i det ekosystem som utgörs av eksavann (dehesa), på gårdar på eksavann och gräsmark. Detta är den traditionella metoden att föda upp iberiska grisar.

De faktorer som har störst betydelse för de iberiska grisarnas kvalitet och därmed de organoleptiska egenskaperna hos de skyddade skinkorna och bogskinkorna, och som ger skinkor och bogskinkor med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo” deras särskilda kvalitet och egenskaper, är grisarnas föda och den extensiva djurhållningen under slutgödningsfasen, varvid eksavannens resurser, dvs. ollon, naturligt bete och stubb, utnyttjas till fullo. Det geografiska produktionsområdet är avgränsat och särskilda produktionsvillkor gäller. Exempelvis är det nödvändigt att uppskatta den mängd ollon på sten-, kork- och bergekar som står till förfogande för grisarna på varje bergsbete och att avgöra hur många grisar som högst kan beta där. Därutöver görs kontroller för att se till att de specifika villkoren är uppfyllda, t.ex. oanmälda inspektioner för att kontrollera att grisarna livnär sig på ollon och naturligt bete och att djurhållningen är extensiv under gödningsfasen.

3.4   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

De iberiska grisarna ska vara födda, uppfödda och gödda i det geografiska produktionsområdet. Bearbetningen efter slakt av djuren innefattar saltning, sköljning, eftersaltning/vila, torkning/lagring och mognadslagring och ska äga rum i det geografiska område som anges i specifikationen.

3.5   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Källare får saluföra certifierade skinkor och bogskinkor utan ben eller i bitar, under förutsättning att ett lämpligt kontroll- och märkningssystem finns så att produktens, skinkans eller bogskinkans spårbarhet kan garanteras, liksom produktklassen.

Förvaltningsorganet ska därför underrättas när så sker.

3.6   Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

På slakteriet ska ett numrerat sigill fästas på alla fram- och bakben som är avsedda för framställning av skyddade skinkor och bogskinkor.

På sigillet ska namnet och/eller logotypen för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo” synas tydligt och ha de färger som anges för varje kategori i kvalitetsstandarden för iberiskt kött och iberisk skinka, bogskinka och saltad lägg (Ibérico), enligt nedan:

—   Svart– 100 % iberisk skinka eller bogskinka från grisar uppfödda på ollon.

—   Röd– 75 % iberisk skinka eller bogskinka från grisar uppfödda på ollon.

—   Grön– skinka eller bogskinka från iberiska betesgrisar uppfödda på vegetabiliskt fodermedel.

När produktionsprocessen slutförts certifieras produkten genom anbringande av den särskilda numrerade etiketten för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Guijuelo”, med EU-symbolen och varumärket för ”Guijuelo” samt uppgift om produkttyp, ras och produktklass beroende på djurets föda.

Etiketten ska alltid åtföljas av en etikett för handelsbruk, som producenten ska ha anmält till förvaltningsorganet.

Om en producent använder samma varumärke vid saluföring av en skyddad produkt och en produkt som inte omfattas av skydd ska skillnaden vara att logotypen för den skyddade ursprungsbeteckningen finns med på den skyddade produktens etikett för handelsbruk.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområde. Det område där iberiska grisar traditionellt har fötts upp ligger i västra och sydvästra Spanien. Det innefattar vissa jordbruksdistrikt där eksavann och gräsmark dominerar, i följande provinser: Zamora (distrikten Duero Bajo och Sayago), Segovia (distriktet Cuellar), Ávila (distrikten Piedrahita-Barco, Arévalo och Ávila), Salamanca (samtliga distrikt), Cáceres (samtliga distrikt), Badajoz (samtliga distrikt), Toledo (distrikten Talavera och La Jara), Ciudad Real (distrikten Montes Norte och Montes Sur), Sevilla (distriktet Sierra Norte), Córdoba (distrikten Los Pedroches, La Sierra och Campiña Baja) och Huelva (distrikten La Sierra, Andévalo Occidental och Andévalo Oriental).

Bearbetningsområde. Detta område utgörs av sjuttioåtta (78) kommuner i den sydöstra delen av provinsen Salamanca, där terrängen och klimatet har främjat framväxten av en köttindustri som är specialiserad på den iberiska grisen. Det rör sig om följande kommuner, som ligger mitt på Salamancas eksavann i sydöstra delen av provinsen Salamanca, där bergskedjorna Béjar och Francia möts: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa och Villanueva del Conde.

5.   Samband med det geografiska området

Åtskillnad ska göras mellan det geografiska område där de iberiska grisarna föds upp, dvs. produktionsområdet, och det geografiska område där skinkorna och bogskinkorna bearbetas, dvs. bearbetningsområdet.

Det är kombinationen av rasens inhemska karaktär, bearbetningsområdets klimat som lämpar sig väl för produktion av långlagrade köttprodukter och dess sekelgamla köttbearbetningstradition som ger produkterna deras distinkta karaktär.

Produktionsområdets klimat och terräng kännetecknas av eksavannens ekosystem med stora skogbeklädda betesmarker och ängar, där djurhållning traditionellt har varit en viktig verksamhet med fast lokal förankring.

Betesmarken består av naturliga växtsamhällen som är anpassade till mark- och klimatförhållandena i området. På vissa håll är de typiska för bergstrakter även om peneplanarter dominerar tillsammans med gräs och baljväxter.

De vanligaste trädarterna på eksavannen är Quercus spp. Det är frukten från dessa arter, ollon, som används för gödning av de grisar som är av högst kvalitet.

Det område där skinkorna och bogskinkorna bearbetas ligger på Salamancaplatån, på en genomsnittlig höjd av 975 m. Det har kontinentalt klimat med långa, kalla vintrar, långa frostperioder och låg relativ luftfuktighet. Dessa förhållanden har gjort att det i minst 200 år har funnits en köttbearbetningsindustri i området som använder traditionella produktionsmetoder.

Läget mellan bergskedjan Béjar och toppen La Peña de Francia gör att vindarna är mycket starka och torra, vilket gynnar torkningen och konserveringen av produkten.

Den råvara som används för framställning av de skyddade skinkorna och bogskinkorna kännetecknas främst av de iberiska grisarnas särskilda egenskaper, det traditionella djurhållningssystemet, grisarnas föda och det faktum att de är äldre vid slakten. Tillsammans med de specifika förhållandena i bearbetningsområdet och den långsamma lagringen ger detta produkten de särskilda organoleptiska egenskaper som skiljer den från alla andra köttprodukter. Det mest framträdande är den milda smaken, som beror på den låga salthalten i förhållande till andra spanska köttprodukter, köttets rosa färg, som beror på de milda omgivande temperaturerna under torkningen, den oljiga texturen, som beror på djurens föda, och det kraftigt marmorerade utseendet med ränder av intramuskulärt fett, som beror på djurrasen och djurhållningssystemet på eksavanner och gräsmark.

Kvaliteten hos skinkor och bogskinkor med beteckningen ”Guijuelo” har koppling till det geografiska området på två sätt: dels genom uppfödningen av iberiska grisar på eksavanner i produktionsområdet, dels genom bearbetningen av skinkor och bogskinkor i ett bearbetningsområde som är mycket mer begränsat än produktionsområdet. Här har traditionerna och de speciella klimatförhållandena (liten nederbörd, milda temperaturer och starka vindar på grund av läget på ett peneplan mellan två bergskedjor osv.) lett till framväxten av en bearbetningsindustri som är kraftigt specialiserad på produkter av kött från den iberiska grisen.

Produktionssteget äger rum i angivna distrikt i sydvästra Spanien där gårdarna ligger på eksavannen, ett ekosystem med skogsbruk och bete som kännetecknas av förekomsten av träd av släktet Quercus. Grisarna äter ollonen från träden, vilket resulterar i produkter av högsta kvalitet. Grisarna föds upp i ett extensivt djurhållningssystem som kallas montanera (utfodring med ollon). De får beta under slutgödningsfasen, vilket är av avgörande betydelse för slutproduktens kvalitet. Grisuppfödarnas djurhållningskunskaper säkrar därmed djurens hälsa och välbefinnande och utnyttjandet av eksavannens naturtillgångar.

De olika steg i bearbetningen av skinkorna och bogskinkorna som genomförs i det geografiska område som definieras som bearbetningsområdet ger produkterna deras karakteristiska organoleptiska egenskaper. Produktionsprocessen är komplex eftersom många faktorer påverkar produktens slutliga kvalitet. Den kunskap- som förts vidare från generation till generation bidrar således till produktens särpräglade karaktär och ger skinkmästaren de färdigheter som krävs för att bedöma den tid som, beroende på klimatförhållandena, behövs för att produkten gradvis ska mogna och utveckla de nödvändiga organoleptiska egenskaperna med minsta möjliga mängd salt. Den bidrar också till att garantera livsmedelssäkerheten med avseende på miljöförhållandena (temperatur, luftfuktighet, ventilation) vid vart och ett av produktionsstegen efter saltningen, med hänsyn till att processen sker i naturliga torkerier.

Efter slakten genomgår råvaran följande processer i tur och ordning:

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

(1)  EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.