Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2020/C 64/13)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten nach dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„BRIE DE MEAUX“

EU-Nr.: PDO-FR-00110-AM01 – 26. September 2018

g. U. ( X ) g. g. A. ( )

1.   Antragstellende vereinigung und berechtigtes interesse

Name: Union interprofessionnelle de défense, de gestion et de contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun

Anschrift: 13 rue des Fossés, F-77000 Melun, FRANCE

Tel. +33 164371392 / Fax +33 164870427

E-Mail: odgbriemeauxmelun@gmail.com

Zusammensetzung: Die Vereinigung besteht aus den Milcherzeugern, Hofkäsereien, Verarbeitungsbetrieben und Reifereien des „Brie de Meaux“. Sie hat daher ein berechtigtes Interesse an der Einreichung dieses Änderungsantrags.

2.   Mitgliedstaat oder drittland

Frankreich

3.   Rubrik der produktspezifikation, auf die sich die änderung(en) bezieht(en)

☐	Name des Erzeugnisses

☒	Beschreibung des Erzeugnisses

☒	Geografisches Gebiet

☒	Ursprungsnachweis

☒	Herstellungsverfahren

☒	Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒	Etikettierung

☒	Sonstiges: Kontaktdaten der Kontrollstelle und der Vereinigung, einzelstaatliche Anforderungen

4.   Art der änderung(en)

☒	Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☐	Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5.   Änderung(en)

5.1.    „Beschreibung des Erzeugnisses“

Der Satz

wird durch den Satz

Der Satz

wird durch den Satz

Das Aussehen des Erzeugnisses lässt sich mit dem Hinweis genauer beschreiben, dass der „Brie de Meaux“ eine sogenannte Edelschimmelrinde aus Penicillium candidum und keinen „Schimmel an der Oberfläche“ ausbildet, wie er bei anderen Käsesorten zu beobachten ist.

Dieser Satz wird als Ersatz für die Formulierung „Weichkäse aus roher Kuhmilch mit einer Rinde aus feinem, weißem Edelschimmel (...)“ der Zusammenfassung ebenfalls in das Einzige Dokument eingefügt.

Der Satz

wird durch die Formulierung

Die Kontrolle der Käsegröße kann sich als ungenau erweisen, da sich der Käse bei der Reifung verformt. Es wird daher eingefügt, dass die Größe dem Innendurchmesser der Formen entspricht, und anstelle der beiden Einzelwerte wird eine Wertespanne von „36 - 37 cm“ vorgegeben. Die Dickenangabe des Käses (2,5 cm) wird gestrichen, da sich die Höhe aus dem Verhältnis zwischen Durchmesser und Gewicht des Käses ergibt, weshalb diese Präzisierung nicht erforderlich ist.

Dieser Satz wird anstelle des Begriffs „flacher Zylinder“ der Zusammenfassung auch in das Einzige Dokument eingefügt.

Der Begriff „einheitlich cremefarben“ wird gestrichen, da die Farbe des Teigs zwischen Kern und Rand variiert und somit nicht einheitlich ist. Außerdem ist die Farbe nicht konstant, sie kann je nach Jahreszeit und abhängig vom Futter der Kühe variieren.

Folgender Absatz wird eingefügt:

Das Aussehen des Teigs wird abhängig vom Reifungsstadium des Käses beschrieben.

—	Die Konsistenz wechselt von brüchig (nach 4 Wochen) auf geschmeidig (nach 6 - 8 Wochen).

—

In Bezug auf die organoleptischen Kriterien gilt: Nach der Mindestreifungszeit (4 Wochen) schmeckt der „Brie de Meaux“ nach Milch und kann leicht salzig mit einem bitteren Unterton sein. Von der 4. - 6. Woche entwickelt sich nach und nach sein Aroma. Nach 6 - 8 Wochen besitzt er ein zart rahmiges, buttriges, an Haselnüsse erinnerndes Aroma.

Dieser Absatz wird auch in das Einzige Dokument eingefügt.

Der Satz

wird durch den Satz

Der Fettgehalt wird in Gramm auf 100 g Käse in der Trockenmasse und nicht als Prozentsatz angegeben. Auch der Trockenmassegehalt wird in Gramm Trockenmasse auf 100 g Käse und nicht als Prozentsatz angegeben. Es wird außerdem klargestellt, dass es sich bei diesen Angaben um verbindliche Mindestgehalte zum Zeitpunkt der Vermarktung handelt, um mehr Klarheit in die Kontrollbedingungen zu bringen.

Dieser Satz wird auch in das Einzige Dokument eingefügt.

Der Satz

wird durch den Satz

Bei dieser Spanne ist berücksichtigt, dass der „Brie de Meaux“ in unterschiedlichen Reifungsstadien vermarktet wird. Je weiter der Käse durchreift, desto mehr Wasser verliert er, so dass sein Gewicht abnimmt. Unter 2,5 kg ist er zu trocken und weist nicht mehr die Merkmale der g. U. auf. Es wird nicht mehr präzisiert, dass sich die Gewichtsangabe auf Käse „nach 4 Wochen“ bezieht, denn dies wird insofern implizit vorausgesetzt, als die Mindestreifungszeit des „Brie de Meaux“ 4 Wochen beträgt.

Dieser Satz wird anstatt von „Durchschnittsgewicht: 2,6 kg“ auch in das Einzige Dokument eingefügt.

Folgender Satz wird eingefügt:

Der „Brie de Meaux“ wird nur selten im Ganzen an den Endverbraucher verkauft, da es sich um einen großen Käse handelt. Es werden Regeln für die Portionierung eingefügt, damit jedes Stück einen Teil der Rinde vom Außenrand umfasst und so die runde Form des Käselaibs und dessen Format erkennbar bleiben; dies ist beim Schneiden des Käses allgemein üblich. Es wird zudem präzisiert, dass eine Portionierung erst nach mindestens vier Wochen Reifung erfolgen darf.

Dieser Satz wird auch in das Einzige Dokument eingefügt.

5.2.    „Geografisches Gebiet“

Die Liste der Gemeinden des geografischen Gebiets wird hinzugefügt, um die Kontrolle zu erleichtern. Darin sind alle Gemeinden des geografischen Gebiets, in denen alle Stufen der Milcherzeugung, der Herstellung und der Reifung des Käses stattfinden können, auf der Grundlage des amtlichen Ortsverzeichnisses Frankreichs („Code géographique officiel“) für das Jahr 2017 aufgelistet.

5.3.    „Ursprungsnachweis“

Die Meldepflichten der Betriebe kommen neu hinzu. Für diesbezügliche Änderungen sind die Entwicklungen der Rechts- und Verwaltungsvorschriften in Frankreich maßgeblich. Insbesondere wird vorgeschrieben:

—	eine Kennzeichnung der Betriebe im Hinblick auf die Zulassung, durch die ihre Eignung für die Erfüllung der Anforderungen der Produktspezifikation anerkannt wird,

—	ein Absatz über die Führung von Aufzeichnungen und Unterlagen zur Rückverfolgbarkeit,

—	die erforderlichen Meldungen für die fachliche Befähigung und die Überwachung der Erzeugung,

—	ein Absatz über die Kontrolle der Merkmale für Erzeugnisse, die mit der Ursprungsbezeichnung vermarktet werden sollen.

5.4.    „Beschreibung des Herstellungsverfahrens“

Bedingungen für die Milcherzeugung

In die Produktspezifikation werden Angaben über Viehbestand, Unterbringung, Raufutter, Kraftfutter und die Selbstversorgung mit Futtermitteln (Fütterung und Pflege der Futterflächen) aufgenommen, um die traditionellen Verfahren zu dokumentieren.

Viehbestand

Die Definition für „Milchkuhbestand“ wird eingefügt: alle im Betrieb stehenden Milchkühe, einschließlich der abgesetzten Färsen und trockenstehenden Kühe. Mit dieser Definition soll klargestellt werden, welche Tiere mit dem Begriff „Milchkuhbestand“ im weiteren Text der Produktspezifikation gemeint sind, um Verwechslungen zu vermeiden und Kontrollen zu erleichtern.

Die Zusammensetzung des Milchkuhbestands wird eingefügt: mindestens 80 % der im Betrieb geborenen Tiere oder Tiere aus Milchkuhbeständen im geografischen Gebiet, damit die Kühe an die örtlichen Haltungsbedingungen (Haltung auf Strohunterlage, Art der Futterration) bestens angepasst und für die Rohmilchverarbeitung geeignet sind. Diese gute Eignung wird auch durch die Auflage begünstigt, dass Färsen nach dem Absetzen und vor der ersten Laktation mindestens 5 Monate lang im geografischen Gebiet weiden müssen.

Unterbringung

Es wird hinzugefügt, dass die Verwendung von Stroh als Liegefläche der Milchkühe obligatorisch ist, da die Haltung der Milchkühe auf Strohunterlage im geografischen Gebiet von alters her üblich ist. Bei dieser Haltungsform bleibt das mikrobielle Ökosystem erhalten, das die natürliche Flora in der Rohmilch beeinflusst, welche die Besonderheit des „Brie de Meaux“ mit ausmacht. Es werden Mindestmengen für die Strohzufuhr vorgegeben, um eine gute Einstreu zu gewährleisten (0,5 kg pro Kuh und Tag bei Liegeboxenhaltung, 5 kg in Freilaufställen).Das Stroh wird zur Qualitätssicherung regengeschützt gelagert.

Fütterung der Milchkühe

Die Definition für Gesamtration wird eingefügt: „das gesamte Raufutter (Grundration) und alle Kraftfuttergaben“, um die Bestimmungen der Produktspezifikation bei Kontrollen nachvollziehbarer zu machen.

Neu hinzukommt, dass 85 % der Trockenmasse der Gesamtration für das Vieh aus dem geografischen Gebiet und 60 % aus dem Betrieb selbst stammen, da die Betriebe in der Region Brie traditionell eigene Abfallprodukte aus Hauptanbaukulturen (Getreide, Zuckerrüben) und im geografischen Gebiet anfallende Nebenerzeugnisse verwerten.

Diese Bestimmung wird unter der Nummer 3.3 des Einzigen Dokuments eingefügt.

Die Betriebe werden nämlich in Form von Viehmischbetrieben bewirtschaftet, in denen viele verschiedene Erzeugnisse anfallen, die als Futtermittel für das Vieh in Frage kommen. Kraftfutter als Stickstofflieferant reicht jedoch häufig nicht aus, um den Bedarf der milchgebenden Milchkühe zu decken. Deswegen geben die Viehhalter nicht aus dem Gebiet stammendes Futter in einem Umfang von maximal 15 % der Trockenmasse der Gesamtration zu.

Die lokale Futterversorgung der Kühe beruht auf einer diversifizierten Grundration, für welche die Nebenerzeugnisse des Betriebs und des geografischen Gebiets verwertet werden. Daher wird Folgendes eingefügt:

—

die Liste der zugelassenen Futterpflanzen (Weidegras, das frisch oder haltbar gemacht als Silage oder Heu aus Wickelballen oder Trockengras verfüttert wird); unreifes Getreide und Hülsenfrüchte, die frisch oder als Silage haltbar gemacht verfüttert werden; Mais und Sorghum, die frisch, als Silage haltbar gemacht oder getrocknet verfüttert werden; Getreidetreber; Futterrüben und andere Wurzel- und Knollenfrüchte sowie deren Fruchtschnitzel in frischer, gepresster oder getrockneter Form; Stroh von Getreide, Leguminosen und Ölfrüchten),

—

die Auflage, dass die Grundration aus mindestens drei Bestandteilen besteht, von denen zwei obligatorisch sind: frisches oder haltbar gemachtes Gras (4 kg Trockenmasse täglich pro milchgebender Milchkuh, davon 2 kg aus Futterleguminosen), Rübenschnitzel oder Futterrüben (mindestens 2 kg Trockenmasse).

Diese Bestimmung wird unter der Nummer 3.3 des Einzigen Dokuments eingefügt.

Es wird hinzugefügt, dass der Hauptfutterbestandteil – soweit es sich nicht um Gras handelt – nicht mehr als 60 % der Grundration in der Trockenmasse ausmachen darf, so dass eine diversifizierte Grundration gewährleistet ist.

Diese Bestimmung wird unter der Nummer 3.3 des Einzigen Dokuments eingefügt.

Sofern die Bedingungen es zulassen, kann diese Grundration durch den Weidegang über einen Zeitraum von mindestens 150 Tagen jährlich ersetzt werden, wobei jeder milchgebenden Milchkuh mindestens 20 Ar zur Verfügung stehen müssen. Außerhalb der Weidezeit umfasst die Grundration mindestens 3 kg Trockenmasse Gras, und der Hauptfutterbestandteil darf nicht mehr als 70 % der Grundration in der Trockenmasse ausmachen, soweit es sich nicht um Gras handelt.

Diese Bestimmung wird unter der Nummer 3.3 des Einzigen Dokuments eingefügt.

Es wird hinzugefügt, dass das Zufüttern von Kraftfutter auf 2000 kg Trockenmasse pro Milchkuh und Jahr begrenzt ist, um die Bedeutung von Futterpflanzen bei der Fütterung der Milchkühe zu betonen und so die Verbindung zum geografischen Gebiet zu stärken.

Diese Bestimmung wird unter der Nummer 3.3 des Einzigen Dokuments eingefügt.

Eine Liste der zugelassenen Kraftfutterstoffe und deren Gabemodalitäten werden eingefügt:

—	Futtergetreide und Nebenerzeugnisse

—	Körnerleguminosen und Nebenerzeugnisse

—	Ölsaaten oder Ölfrüchte und Nebenerzeugnisse

—	Rüben- oder Zuckerrohrmelasse

—	Molke (nur bei Hofkäsereien)

—	ernährungsphysiologische Zusatzstoffe außer geschütztem Methionin, Harnstoff und dessen Derivaten

—	zootechnische Zusatzstoffe

Pflege der Futteranbauflächen

Es wird hinzugefügt, dass auf allen Flächen eines Betriebs, der Milch für die Verarbeitung zur Ursprungsbezeichnung „Brie de Meaux“ erzeugt, keine genveränderten Kulturen angebaut werden dürfen (dieses Verbot gilt für alle Pflanzenarten, die an die Tiere des Betriebs verfüttert werden können, sowie für den Anbau von Arten, von denen ein Kontaminationsrisiko ausgehen kann). So werden der Zusammenhang mit dem Gebiet gewahrt und der traditionelle Charakter des Futters gestärkt (60 % der Trockenmasse der Gesamtration des Viehs kommt aus dem Betrieb).

Die Bedingungen für das Ausbringen organischer Dünger werden eingefügt (zwischen einer organischen Düngung und dem Mähen oder Beweiden von Grünland müssen mindestens 30 Tage, bei Kompost 21 Tage liegen; daneben auch die Beschaffenheit von Düngern nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs und die Bedingungen für das Ausbringen organischer Düngemittel nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs). So soll jegliche Kontaminationsgefahr ausgeschlossen werden, da der „Brie de Meaux“ aus Rohmilch hergestellt wird.

Herstellungsbedingungen

In die Produktspezifikation werden Angaben über die verarbeitete Milch, die Verarbeitung (Einlaben, Einformen, Abtropfen, Salzen, Trocknen/Abreiben), den Transport vor der Reifung, die Reifung und den Versand eingefügt.

Dieser Abschnitt wird auch ergänzt, um die verfahrenstechnischen Vorgänge bei der Herstellung des „Brie de Meaux“ nachvollziehbarer zu machen. So sollen die Praktiken, die zum Know-how der Betriebe gehören, genau erfasst und zugleich verbindliche Vorgaben für Sollwerte gemacht werden, mit denen die Besonderheiten des Erzeugnisses gewährleistet werden können.

Verarbeitete Milch

Es werden eine Höchstfrist für die Abholung und eine Höchstfrist für die Milchverarbeitung eingefügt: Abholung spätestens alle 48 Stunden; zwischen der Abholung der Milch und dem Impfen mit Kulturen dürfen höchstens 36 Stunden liegen, da es sich um einen ausschließlich aus Rohmilch hergestellten Käse handelt, und es notwendig ist, Qualitätseinbußen durch Milchverderb zu begrenzen.

Daher wird hinzugefügt, dass

—	die verarbeitete rohe Kuhmilch durch Teilentrahmung bei maximal 40° C fettstandardisiert wird;

—

die Milch durch Vorreifung und/oder Reifung gereift wird. Die Vorreifungszeit beträgt weniger als 48 Stunden bei einer Höchsttemperatur von 22° C, und die geimpften Kulturen dürfen höchstens 3 % der verarbeiteten Milchmenge ausmachen; die Reifungsphase wiederum dauert weniger als 2 Stunden bei einer Höchsttemperatur von 37° C;

—	die Zutaten, die neben den Milchrohstoffen für die Herstellung zugelassen sind, werden aufgeführt: Lab‚ nachweislich unbedenkliche Bakterien-, Hefe- und Schimmelkulturen‚ Kalziumchlorid und Salz;

—	die Verwendung folgender Milcharten ist verboten:

—	rekombinierte, rekonstituierte und verdünnte Milch; es ist darf insbesondere kein Milchpulver zugesetzt werden, mit Ausnahme von Milchfermenten;

—	durch beliebige Verfahren ganz oder teilweise aufkonzentrierte Milch (Ultrafiltration, Mikrofiltration oder sonstiges Verfahren). Der Zusatz von Proteinen ist somit verboten; verarbeitet werden darf nur durch Entrahmung fettstandardisierte Rohmilch.

Die Zubereitung der Fermente aus Milchpulver ist zulässig, wobei der Beimischungsanteil 3 % der verarbeiteten Milchmenge nicht überschreiten darf.

Das Impfen mit thermophilen Kulturen ist verboten, da sich dies auf die organoleptischen Eigenschaften des „Brie de Meaux“ auswirken würde.

Dies entspricht dem derzeitigen Know-how-Stand und den heute üblichen Praktiken der Hersteller des „Brie de Meaux“.

Verarbeitung

Daher wird hinzugefügt, dass

—	Haltbarmachungsverfahren für Rohstoffe und Halbfertigprodukte durch negative Temperaturen oder in Schutzgasatmosphäre verboten sind, um die Merkmale des „Brie de Meaux“ nicht zu verfälschen,

—	traditionelle Werkstoffe (Holz, Stroh, Binsen) bei der Verarbeitung und Reifung zulässig sind (dies betrifft insbesondere die Matten zum Abtropfen und zum Wenden des Käses während der Reifung).

—	Der Bezugspunkt für die Berechnung der Herstellungs- und Reifungszeiten wird eingefügt: sie laufen ab dem Tag der Einlabung.

Einlabung:

Der Satz

wird durch den Satz

In der Praxis wird die Milch zur Entrahmung ein erstes Mal und anschließend ein weiteres Mal bei der Einlabung erhitzt. Die Vorschrift, dass die Milch nur einmal erhitzt werden darf (in erster Linie damit die Eigenschaften der Rohmilch erhalten bleiben), entfällt daher. Die Milch darf nach wie vor auf höchstens 40° C erhitzt werden, damit sie bei der Verarbeitung als Rohmilch vorliegt.

Für die Einlabung werden die Vorgabewerte (pH-Wert unter 6,5 oder eigener Säuregrad über 19°D (Dornic), Milchtemperatur bis höchstens 37° C, Dicklegungszeit unter 2 Stunden) eingefügt, da sich damit der für den „Brie de Meaux“ charakteristische verfahrenstechnische Ablauf beschreiben lässt.

Auch die Art des Labs kommt neu hinzu. Es stammt von Rindern, d. h. Lab pflanzlichen oder mikrobiellen Ursprungs ist nicht zulässig. Auch die jeweils verwendete Dosis wird eingefügt: Höchstdosis 28 mg auf 100 l Milch und Höchstkraft 750 mg/l Chymosin.

Einformen

Es wird hinzugefügt, dass die Bruchbereitung in Käsewannen und nur ohne jegliche Einwirkung von außen erfolgen darf; davon ausgenommen sind das Zerteilen oder Zerschneiden in vertikaler Richtung und das Schöpfen mit der Brie-Kelle, das einem Zerteilen in horizontaler Richtung entspricht. Wird die Dickete mit einem Bruchschneider zerteilt, erübrigt sich die Angabe „mit einer einzigen Klinge“, da der Bruch beim Schneiden mit dem Bruchschneider definitionsgemäß mit nur einer Klinge oder einem Bruchschneider zerteilt wird.

Der Vorgabewert für diesen Schritt wird explizit angegeben, um den Ablauf nachvollziehbarer zu machen: Zwischen zwei vertikalen Schnittlinien muss mindestens ein Zentimeter Abstand sein. Das Abpumpverbot wird gestrichen, da sich ein entsprechender Hinweis angesichts der Beschreibung unter dem Punkt „Einformen“ erübrigt.

Zwischen dem Zerteilen der Dickete und dem Einformbeginn wird als Ersatz für die Qualitätsangabe „vor dem Aufsteigen der Molke“ eine Verweilzeit von 15 min eingefügt, um die Kontrolle objektiver zu gestalten.

Zusätzlich zur Verweilzeit zwischen dem Zerteilen und dem Einformen wird eingefügt, dass das Abschöpfen des Bruchs aus einer Käsewanne nicht unterbrochen werden darf. So soll der Molkeaustritt in der Käsewanne, der sich auf die Merkmale des Käses, insbesondere auf dessen Bindigkeit, auswirken kann, begrenzt werden. Ebenfalls zu diesem Zweck wird in Bezug auf das manuelle Schöpfen in feinen, aufeinanderfolgenden Schichten mit der Briekelle eingefügt, dass dieses auf einmal oder nur mit einmal Nachlegen, d. h. ohne weiteres Nachfüllen, erfolgen muss, sobald das Abtropfen des Käses in der Form begonnen hat.

Die Beschreibung der Brie-Kelle wurde zur Veranschaulichung dieses traditionellen Werkzeugs eingefügt; es handelt sich um eine Art runder Schaumkelle mit 28 cm -32 cm Durchmesser, die gelocht ist, damit die Molke ablaufen kann. Für sie kennzeichnend ist der umgebogene Griff, der über der Lochscheibe bis in die Mitte ragt.

Abtropfen

Die Bedingungen, unter denen das Abtropfen stattfindet, werden eingefügt: die Formen stehen auf einer Platte mit Drahtkorb, die Temperatur beträgt maximal 30° C. Zum leichteren Ablaufen der Molke, das ohne Einwirkung von außen erfolgt, werden die Käselaibe mindestens zweimal gewendet.

Einsalzen

Der pH-Wert des Käses 24 Stunden nach dem Entformen wird eingefügt. Er darf nicht über 4,9 liegen, denn nur so behält der „Brie de Meaux“ seinen gemischt milchsauren, labbetonten Charakter.

Transport vor der Reifung

Es wird hinzugefügt, dass der Käse bis zu 7 Tage nach der Herstellung in Reifereien gebracht werden kann. Die Transportbedingungen werden eingefügt, damit die Entwicklung des Käses ohne zu lange Unterbrechungen bei positiven Temperaturen von bis zu 12 °C innerhalb von höchstens 24 Stunden Transportzeit verläuft. Länger als 24 Stunden dauernde Transporte sind auf die 4 Wochen Mindestreifungszeit aufzuschlagen.

Reifung

Es wird hinzugefügt, dass die Reifungszeit von mindestens 4 Wochen – aus Gründen der Genauigkeit – ab dem Tag der Einlabung und nicht mehr ab dem Tag der Herstellung berechnet wird, um Kontrollen objektiver zu machen.

Die Reifungsbedingungen nach den derzeit üblichen Praktiken werden eingefügt:

—	Reifung in zwei Stufen: Vorreifung und Reifung.

—

Jede Phase wird durch eine Temperaturspanne (8° C - 16° C für die Vorreifung, 4° C - 14° C für die Reifung), die entsprechende Luftfeuchtigkeit (in der Vorreifung ist die Luftfeuchtigkeit zwischen 80 % und 98 % regelbar) und die jeweilige Dauer (weniger als 21 Tage für die Vorreifung, mindestens bis zum Ende der Mindestreifungszeit für die Reifungsphase) beschrieben.

—	Die Käselaibe werden mindestens einmal in der Woche gewendet, damit sich der Edelschimmel auf dem Käse gleichmäßig entwickeln kann.

—	Der Käse reift „offen“ (die Reifung in Kisten oder Schachteln ist verboten) mindestens bis zum Ablauf der Mindestreifungszeit, um günstige Voraussetzungen für die Ausbildung des Edelschimmels zu schaffen und die weitere Entwicklung des Käses überwachen zu können.

—	Im Reifekeller werden die Käselaibe von Hand gepflegt und vorsichtig gedreht, da sie aufgrund ihrer flachen Form leicht brechen.

Versand

Es wird hinzugefügt, dass der Käse erst nach Ende der Mindestreifungszeit und spätestens 10 Tage vor dem Versand aus der Reiferei verpackt werden darf, um optimale Reifungsbedingungen für die Entwicklung der Aromen des „Brie de Meaux“ zu gewährleisten, da dieser auf traditionelle Weise, d. h. offen und ohne jede Verpackung, im Reifekeller reift; dies steht im Gegensatz zu anderen, stärker industriell ausgerichteten Brie-Herstellern, bei denen der Käse verpackt wird, sobald sich der Edelschimmel auf der Rinde ausgebildet hat, und in Kühlkammern weiterreift. Es wird hinzugefügt, dass der „Brie de Meaux“ in Papierverpackungen oder in Kunststofffolie mit oder ohne Strohunterlage abgepackt und in Kartons, Spankistchen oder Pendelboxen befördert wird. Die verwendeten Verpackungen müssen so ausgelegt sein, dass der Käse beschädigungsfrei gehandhabt werden kann.

Diese Vorschriften werden unter der Nummer 3.5 des Einzigen Dokuments „Besondere Vorschriften für das Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses, auf das sich der eingetragene Name bezieht“ eingefügt.

5.5.    „Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet“

Der Abschnitt wird ganz neu geschrieben, um den Zusammenhang zwischen dem „Brie de Meaux“ und seinem geografischen Gebiet noch deutlicher nachzuweisen, ohne dass sich inhaltlich etwas ändert. Dadurch werden insbesondere die Voraussetzungen für die Milcherzeugung – es kann Rohmilch verarbeitet werden, die für die Käseherstellung nur nach einem besonderen Know-how geeignet ist – und die Bedingungen für die Reifung klar herausgearbeitet. Im Abschnitt „Besonderheit des geografischen Gebiets“ werden die natürlichen Faktoren desgeografischen Gebiets und die menschlichen Faktoren durch einen geschichtlichen Überblick und mit Schwerpunkt auf dem spezifischen Know-how beschrieben. Unter „Besonderheit des Erzeugnisses“ wird besonders auf bestimmte Elemente, die neu in die Beschreibung des Erzeugnisses aufgenommen wurden, eingegangen. Und schließlich wird im Abschnitt „Ursächlicher Zusammenhang“ erläutert, welche Wechselwirkungen zwischen den natürlichen und menschlichen Faktoren und dem Erzeugnis bestehen.

Auch das Einzige Dokument wird entsprechend geändert.

5.6.    „Etikettierung“

Der Verweis auf das INAO-Logo entfällt.

Der folgende Satz „Die Etikettierung des ‚Brie de Meaux‘ muss Folgendes enthalten:

—	Name der Ursprungsbezeichnung

—	das g. U.-Zeichen der Europäischen Union“ wird eingefügt.

Auch das Einzige Dokument wird entsprechend geändert.

Es wird hinzugefügt, dass der Name der Ursprungsbezeichnung in einer Schrift, die mindestens zwei Drittel so groß ist wie die größten Buchstaben des Etiketts, aufgedruckt werden muss, damit der Markenname nicht zu Lasten des Namens der Ursprungsbezeichnung übermäßig hervorgehoben wird.

Es wird hinzugefügt, dass für den Fall, dass die Handelsmarke nicht mit der des Herstellers oder der Reiferei übereinstimmt, der Name des Herstellers bzw. der Reiferei auf dem Etikett angegeben werden muss, um die Überwachung der Erzeugnisse und die Information des Verbrauchers zu ermöglichen.

Es wird hinzugefügt, dass – mit Ausnahme der Handelsmarken – keine Zusatzangaben oder sonstigen Begriffe als Zusatz zum Namen der Ursprungsbezeichnung verwendet werden dürfen, um zu fantasievolle, für den Verbraucher irreführende Bezeichnungen für die Merkmale des „Brie de Meaux“ zu vermeiden.

5.7.    „Sonstiges“

Die neue Anschrift der zuständigen Dienststelle des Mitgliedstaats wird eingefügt.

Name und Kontaktdaten der Erzeugervereinigung werden aktualisiert.

Im Abschnitt „Angaben zu den Kontrolleinrichtungen“ werden der Name und die Kontaktdaten der amtlichen Kontrollstellen aktualisiert. In diesem Abschnitt stehen die Kontaktdaten der in Frankreich zuständigen Kontrollbehörden: das „Institut national de l‘origine et de la qualité“ (INAO) und die Generaldirektion Wettbewerb, Verbrauch und Betrugsbekämpfung (DGCCRF). Es wird hinzugefügt, dass der Name und die Kontaktdaten der Zertifizierungsstelle auf der Website des INAO und in der Datenbank der Europäischen Kommission eingesehen werden können.

Im Abschnitt über die einzelstaatlichen Anforderungen wird eine Tabelle mit den wichtigsten zu prüfenden Punkten und der jeweiligen Bewertungsmethode eingefügt.

EINZIGES DOKUMENT

„BRIE DE MEAUX“

EU-Nr.: PDO-FR-00110-AM01 – 26. September 2018

g. U. ( X ) g. g. A. ( )

1.   Name(n)

„Brie de Meaux“

2.   Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3.   Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1.   Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3.2.   Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der „Brie de Meaux“ ist ein Weichkäse aus roher Kuhmilch.

Die Reifungszeit beträgt mindestens vier Wochen ab dem Tag der Einlabung.

Der Käse liegt in Form eines flachen Zylinders vor. Er wird in zylindrischen Formen mit 36 - 37 cm Innendurchmesser geformt. Der „Brie de Meaux“ hat eine feine, weiße sogenannte Edelschimmelrinde, die von roten Riffeln oder Flecken überzogen ist, und sein Teig ist homogen.

Nach 4 Wochen Reifung ist der „Brie de Meaux“ zu einem Viertel durchgereift (d. h. zu mindestens 25 % seiner Höhe). Er schmeckt nach Milch und kann leicht salzig mit einem bitteren Unterton sein. Von der 4. -6. Woche reift er langsam von der Rinde her zum Kern durch; dadurch ändert sich seine Konsistenz von brüchig zu geschmeidig. Sein Aroma entwickelt sich nach und nach. Nach 6 - 8 Wochen ist der „Brie de Meaux“ im Kern durchgereift, seine Konsistenz ist geschmeidig; er besitzt ein zart rahmiges, buttriges, an Haselnüsse erinnerndes Aroma.

Er enthält mindestens 45 g Fett auf 100 g Gesamttrockenmasse und mindestens 44 g Trockenmasse auf 100 g Käse zum Zeitpunkt der Vermarktung.

Das Gewicht eines Käses liegt zwischen 2,6 und 3,3 kg.

Die Portionierung des „Brie de Meaux“ darf nach mindestens vier Wochen Reifung nur in halben Laiben oder Portionen (als Käsespitzen, die von der Mitte zum Außenrand hin geschnitten werden) erfolgen.

3.3.   Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Mindestens 85 % der Trockenmasse der Gesamtration für das Milchvieh stammt aus dem geografischen Gebiet, und davon mindestens 60 % aus dem Betrieb selbst.

Die Betriebe werden nämlich in Form von Viehmischbetrieben bewirtschaftet, in denen viele verschiedene Erzeugnisse anfallen, die als Futtermittel für das Vieh in Frage kommen. Kraftfutter als Stickstofflieferant reicht jedoch häufig nicht aus, um den Bedarf der milchgebenden Milchkühe zu decken. Deswegen geben die Viehhalter nicht aus dem Gebiet stammendes Futter in einem Umfang von maximal 15 % der Trockenmasse der Gesamtration zu.

Die Grundration der milchgebenden Milchkühe besteht zumindest aus drei Bestandteilen: mindestens 2 kg Rübenschnitzel oder Futterrüben als Trockenmasse und mindestens 4 kg Trockenmasse Gras, von denen mindestens 2 kg aus Futterleguminosen gewonnen werden.

Der Hauptfutterbestandteil darf – soweit es sich nicht um Gras handelt –60 % der Grundration in der Trockenmasse nicht überschreiten.

Für milchgebende Milchkühe mit Weidegang gilt diese Drei-Komponenten-Regel nicht, sofern folgende Bedingungen erfüllt sind:

—	Weidezeit: milchgebende Milchkühe müssen an mindestens 150 Tagen im Jahr auf die Weide. Die Weidefläche pro Milchkuh beträgt mindestens 20 Ar.

—	Außerhalb der Weidezeit: die Grundration umfasst mindestens 3 kg Trockenmasse Gras. Der Hauptfutterbestandteil darf, soweit es sich nicht um Gras handelt, nicht mehr als 70 % der Grundration in der Trockenmasse ausmachen.

Das Zufüttern von Kraftfutter ist jährlich auf durchschnittlich 2000 kg Trockenmasse pro milchgebender Milchkuh begrenzt.

3.4.   Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Milcherzeugung, die Herstellung und die Reifung des Käses erfolgen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet.

3.5.   Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Der Käse darf erst nach Ablauf der vier Wochen Mindestreifungszeit ab dem Tag der Einlabung versandfertig verpackt werden. Der Käse muss innerhalb von 10 Tagen nach dem Abpacken (Verpackung, Etikettierung und Aufmachung des Käses für den Verkauf) aus der Käserei versandt werden.

Der „Brie de Meaux“ wird in Papierverpackungen oder in Kunststofffolie mit oder ohne Strohunterlage abgepackt. Er wird in Kartons, Schachteln, Spankistchen oder Pendelboxen befördert.

3.6.   Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Der Name der Ursprungsbezeichnung ist in einer Schrift aufgedruckt, die mindestens zwei Drittel so groß ist wie die größten Buchstaben auf dem Etikett.

Entspricht die Handelsmarke nicht der Marke des Herstellers oder der Reiferei, so sind der Name des Herstellers und der Herstellungsort bzw. der Name der Reiferei und der Reifungsort anzugeben.

Auf dem Etikett, in der Werbung, auf Rechnungen oder Geschäftspapieren dürfen keine Zusatzangaben oder anderen Begriffe als Zusatz zur besagten Ursprungsbezeichnung verwendet werden; davon ausgenommen sind nur spezielle Handelsmarken oder Warenzeichen.

4.   Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Departement Aisne (02): Chezy-sur-Marne;

Departement Aube (10):

Arrondissement Nogent-sur-Seine: alle Gemeinden;

Allibaudieres, Arcis-sur-Aube, Arrembecourt, Aubeterre, Aulnay, Avant-les-Ramerupt, Bailly-le-Franc, Balignicourt, Betignicourt, Blignicourt, Braux, Brillecourt, Chalette-sur-Voire, Champigny-sur-Aube, Charmont-sous-Barbuise, Chaudrey, Chavanges, Coclois, Courcelles-sur-Voire, Dampierre, Dommartin-le-Coq, Donnement, Dosnon, Feuges, Grandville, Herbisse, Isle-Aubigny, Jasseines, Joncreuil, Lassicourt, Le Chene, Lentilles, Lesmont, Lhuitre, Longsols, Magnicourt, Mailly-le-Camp, Mesnil-la-Comtesse, Mesnil-Lettre, Molins-sur-Aube, Montmorency-Beaufort, Montsuzain, Morembert, Nogent-sur-Aube, Nozay, Ormes, Ortillon, Pars-les-Chavanges, Planty, Poivres, Pouan-les-Vallees, Pougy, Ramerupt, Rances, Rosnay-l’hopital, Saint-Christophe-Dodinicourt, Saint-Etienne-sous-Barbuise, Saint-Leger-sous-Margerie, Saint-Nabord-sur-Aube, Saint-Rémy-sous-Barbuise, Semoine, Soulaines-Dhuys, Torcy-le-Grand, Torcy-le-Petit, Trouans, Vaucogne, Vaupoisson, Verricourt, Villeret, Villette-sur-Aube, Villiers-Herbisse, Vinets, Voue, Yevres-le-Petit;

Gemeinde (teilweise): Aix-Villemaur-Palis;

Departement Loiret (45):

Bazoches-sur-le-Betz, Chantecoq, Chateau-Renard, Chevannes, Chevry-sous-le-Bignon, Chuelles, Corbeilles, Courtemaux, Courtempierre, Courtenay, Dordives, Douchy-Montcorbon, Ervauville, Ferrieres-en-Gatinais, Fontenay-sur-Loing, Foucherolles, Girolles, Gondreville, Griselles, Gy-les-Nonains, La Chapelle-Saint-Sepulcre, La Selle-en-Hermoy, La Selle-sur-le-Bied, Le Bignon-Mirabeau, Louzouer, Melleroy, Merinville, Migneres, Mignerette, Nargis, Pers-en-Gatinais, Prefontaines, Rozoy-le-Vieil, Saint-Firmin-des-Bois, Saint-Germain-des-Pres, Saint-Hilaire-les-Andresis, Saint-Loup-de-Gonois, Sceaux-du-Gatinais, Thorailles, Treilles-en-Gatinais, Trigueres;

Departement Marne (51):

Allemanche-Launay-et-Soyer, Ambrieres, Anglure, Anthenay, Arrigny, Arzillieres-Neuville, Bagneux, Bannay, Baslieux-sous-Chatillon, Baudement, Baye, Beaunay, Belval-sous-Chatillon, Binson-et-Orquigny, Blaise-sous-Arzillieres, Boursault, Brandonvillers, Breban, Chaltrait, Champaubert, Champlat-et-Boujacourt, Champvoisy, Chapelaine, Chatelraould-Saint-Louvent, Chatillon-sur-Broue, Chatillon-sur-Marne, Clesles, Coizard-Joches, Conflans-sur-Seine, Congy, Corbeil, Corribert, Courjeonnet, Courtagnon, Courthiezy, Cuchery, Cuisles, Dormans, Drosnay, Ecollemont, Esclavolles-Lurey, Etoges, Ferebrianges, Festigny, Giffaumont-Champaubert, Gigny-Bussy, Granges-sur-Aube, Hauteville, Humbauville, Igny-Comblizy, Jonquery, La Caure, La Celle-sous-Chantemerle, La Chapelle-Lasson, La Chapelle-sous-Orbais, La Neuville-aux-Larris, La Ville-sous-Orbais, Landricourt, Le Baizil, Le Breuil, Les Rivieres-Henruel, Leuvrigny, Lignon, Marcilly-sur-Seine, Mareuil-en-Brie, Mareuil-le-Port, Margerie-Hancourt, Margny, Marsangis, Montmort-Lucy, Nanteuil-la-Foret, Nesle-le-Repons, Oeuilly, Olizy, Orbais-l’Abbaye, Outines, Passy-Grigny, Pleurs, Potangis, Pourcy, Reuil, Saint-Cheron, Sainte-Gemme, Sainte-Marie-du-Lac-Nuisement, Saint-Just-Sauvage, Saint-Martin-d’Ablois, Saint-Ouen-Domprot, Saint-Quentin-le-Verger, Saint-Remy-en-Bouzemont-Saint-Genest-et-Isson, Saint-Saturnin, Saint-Utin, Saron-sur-Aube, Sompuis, Somsois, Suizy-le-Franc, Talus-Saint-Prix, Troissy, Vandieres, Verneuil, Villers-sous-Chatillon, Villevenard, Villiers-aux-Corneilles, Vincelles, Vouarces;

Kanton Sézanne-Brie et Champagne: alle Gemeinden;

Departement Haute-Marne (52):

Kantone Saint-Dizier-1, Saint-Dizier-3, Wassy: alle Gemeinden;

Aingoulaincourt, Annonville, Bayard-sur-Marne, Chamouilley, Chevillon, Cirfontaines-en-Ornois, Domblain, Echenay, Effincourt, Eurville-Bienville, Fays, Fontaines-sur-Marne, Germay, Germisay, Gillaume, Lezeville, Magneux, Maizieres, Mertrud, Montreuil-sur-Thonnance, Narcy, Noncourt-sur-le-Rongeant, Nully, Osne-le-Val, Pansey, Paroy-sur-Saulx, Poissons, Rachecourt-sur-Marne, Roches-sur-Marne, Sailly, Saint-Dizier, Saudron, Sommancourt, Thonnance-Les-Moulins, Tremilly, Troisfontaines-la-Ville, Valleret;

Gemeinde (teilweise): Epizon;

Departement Meuse (55):

Arrondissement Bar-le-duc: alle Gemeinden;

Ancemont, Aubreville, Baudremont, Belrain, Bonnet, Bouquemont, Bovee-sur-Barboure, Boviolles, Brabant-en-Argonne, Brocourt-en-Argonne, Broussey-en-Blois, Chauvoncourt, Chonville-Malaumont, Clermont-en-Argonne, Courcelles-en-Barrois, Courouvre, Cousances-Les-Triconville, Dagonville, Dombasle-en-Argonne, Dompcevrin, Dugny-sur-Meuse, Erneville-aux-Bois, Fresnes-au-Mont, Froidos, Futeau, Gimecourt, Grimaucourt-Pres-Sampigny, Heippes, Jouy-en-Argonne, Julvecourt, Koeur-la-Grande, Koeur-la-Petite, Lahaymeix, Landrecourt-Lempire, Laneuville-au-Rupt, Lavallee, Le Claon, Le Neufour, Lemmes, Lerouville, Les Islettes, Les Paroches, Les Souhesmes-Rampont, Levoncourt, Lignieres-sur-Aire, Longchamps-sur-Aire, Marson-sur-Barboure, Meligny-le-Grand, Meligny-le-Petit, Menil-aux-Bois, Menil-la-Horgne, Naives-en-Blois, Nancois-le-Grand, Neuville-en-Verdunois, Neuvilly-en-Argonne, Nicey-sur-Aire, Nixeville-Blercourt, Osches, Pierrefitte-sur-Aire, Rambluzin-et-Benoite-Vaux, Rarecourt, Recicourt, Recourt-le-Creux, Reffroy, Rupt-Devant-Saint-Mihiel, Saint-Andre-en-Barrois, Saint-Aubin-sur-Aire, Saint-Joire, Sampigny, Saulvaux, Sauvoy, Senoncourt-les-Maujouy, Sivry-la-Perche, Souilly, Thillombois, Treveray, Vadelaincourt, Vadonville, Ville-Devant-Belrain, Villeroy-sur-Meholle, Ville-sur-Cousances, Villotte-sur-Aire, Void-Vacon, Woimbey;

Gemeinden (teilweise): Bannoncourt, Belleray, Bislee, Boncourt-sur-Meuse, Commercy, Dieue-sur-Meuse, Euville, Han-sur-Meuse, Maizey, Mecrin, Les Monthairons, Ourches-sur-Meuse, Pagny-sur-Meuse, Pont-sur-Meuse, Saint-Mihiel, Sorcy-Saint-Martin, Tilly-sur-Meuse, Troussey, Troyon, Verdun, Vignot, Villers-sur-Meuse;

Departements Seine-et-Marne (77), Hauts-de-Seine (92), Seine-Saint-Denis (93), Val-de-Marne (94) und Stadtgebiet Paris (75): alle Gemeinden;

Departement Yonne (89):

Brannay, Champigny, Chaumont, Cheroy, Courtoin, Cuy, Dollot, Domats, Evry, Foucheres, Gisy-Les-Nobles, Jouy, La Belliole, Lixy, Michery, Montacher-Villegardin, Nailly, Piffonds, Pont-sur-Yonne, Saint-Agnan, Saint-Martin-du-Tertre, Saint-Serotin, Saint-Valerien, Savigny-sur-Clairis, Vallery, Vernoy, Villeblevin, Villebougis, Villemanoche, Villenavotte, Villeneuve-la-Dondagre, Villeneuve-la-Guyard, Villeperrot, Villeroy, Villethierry, Vinneuf.

5.   Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Kennzeichnend für die Naturlandschaft der Brie, der Keimzelle des „Brie de Meaux“, die sich z. T. über die Ile-de-France und die Champagne zwischen dem Marne- und dem Seine-Tal erstreckt, ist seine Eignung für die Getreideerzeugung und seine Lage, die teilweise bis in den Ballungsraum Paris hineinreicht.

Auch wenn sich das Erzeugungsgebiet des „Brie de Meaux“ später über die natürlichen Grenzen der Region Brie hinaus ausgedehnt hat, blieb es geografisch doch in sich geschlossen. So umfasst das geografische Gebiet der g. U. „Brie de Meaux“ hauptsächlich den Ober- und den Mittellauf des Seine-Beckens und mithin auch die Einzugsgebiete der meisten größeren Seine-Zuflüsse (Loing, Yonne, Aube, Marne und deren Nebenflüsse). Die Landschaft im geografischen Gebiet besteht aus weiten Hochflächen. Aufgrund der Undurchlässigkeit des Untergrunds kann das Wasser nicht versickern, und die Landschaft wird von vielen, tief eingeschnittenen Tälern durchzogen.

Die lössbedeckten Hochflächen sind fruchtbar und eignen sich gut für den großflächigen Feldbau. Die tonbedeckten Hänge der kleineren Täler sind nicht so günstig für den Getreideanbau und werden – genauso wie die Talmulden – als Weidegrünland genutzt.

Von alters her waren die Hochflächen dem Getreideanbau vorbehalten, während sich die Viehzucht in den Tälern und an den Hängen angesiedelt hatte, wo auch die Stadt Meaux liegt.

Im 18. Jahrhundert empfahlen Agrarwissenschaftler, im Anbauturnus (Dreifelderwirtschaft) die Brache durch den Anbau von Hülsenfrüchten auf Wechselwiesen zu ersetzen. Von den positiven Nebenwirkungen für die Getreideerzeugung einmal abgesehen, fielen so große Mengen an Futterpflanzen an, die an das Vieh verfüttert wurden.

Ab diesem Zeitpunkt stellten einige Getreidebetriebe in der Region Brie auf Mischbewirtschaftung mit Viehzucht um. Damit wurde die Brie jedoch nicht zu einer speziell auf Viehzucht ausgerichteten Region, da die Besonderheit des brie-typischen Systems darin bestand, die Viehhaltung in eine Bewirtschaftungsrotation mit Schwerpunkt Getreideerzeugung einzubinden. Das bei der zentralen Getreideproduktion anfallende Stroh wurde als Einstreu für die Kühe verwendet.

Mit Entwicklung der Alkohol- und Zuckerindustrie wurde auch der Zuckerrübenanbau ein wesentlicher Bestandteil der Mischbewirtschaftung in der Brie. Die Abfallprodukte wurden ans Vieh verfüttert; dies galt als die beste Form der Verwertung für alles, was in den landwirtschaftlichen Betrieben anfiel und nicht vermarktet werden konnte.

Im Viehfutter finden sich daher zahlreiche Getreidenebenprodukte (Stroh, gehäckseltes Stroh und Kleie), aber auch Ölkuchen und Zuckerrüben.

Es war naheliegend, die anfallenden Milchüberschüsse zu Käse zu verarbeiten, da die Region Brie bereits hohes Ansehen auf diesem Gebiet genoss und aufgrund ihrer Nähe zu Paris über einen Absatzmarkt verfügte.

Der Brie-Käse wurde direkt auf dem Hof hergestellt, die Größe der Käseformen war auf die im Betrieb verfügbare Milchmenge abgestimmt. Ende des 19. Jahrhunderts bekam man den Einsatz von Lab – bis dahin immer etwas zufallsbedingt – besser in den Griff, und die Technologie spezialisierte sich zum einen auf den großformatigen „Brie de Meaux“ nach dem labbasierten Verfahren und zum anderen auf kleinere Käsesorten, bei denen man mit einer Milchsäuretechnik arbeitete.

Die Hersteller profitierten auch von den Arbeiten von Emile Duclaux und Georges Roger, der 1897 erstmals Penicillium candidum aus einem Briekäse isolierte und das Roger-Verfahren zur Impfung des Käses mit genau bestimmten Fermenten entwickelte.

Dank der Nähe zu Paris und der verbesserten Transportbedingungen ging nun ein Teil der Milcherzeugung der Brie in den Verkauf von Frischmilch und frischen Milcherzeugnissen. Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts profitierten die Reifereien somit von der Verbesserung des Straßennetzes und vom Aufkommen der Eisenbahn nicht nur für die Auslieferung ihrer Erzeugnisse, sondern auch für den Ankauf von „frisch gesalzenem“, unreifem Käse im östlichen Teil des Pariser Beckens, um den Produktionsrückgang im Departement Seine-et-Marne auszugleichen. Sie reiften diesen Käse auf dieselbe Weise wie den „Brie de Meaux“ und verkauften ihn als „Brie de Meaux“.

Mit der labbasierten Technologie lässt sich nämlich ein gut transportfähiger, bindiger Käsebruch bereiten, der milchsaure Bruch in „frisch gesalzener“ Form ist dagegen krümeliger und leicht brüchig. Die Käseherstellung entwickelte sich in den Departements Marne, Haute-Marne und Meuse.

Auch heute noch kommen diese verschiedenen fachlichen Ansätze zur Anwendung. Die im geografischen Gebiet erzeugte Milch, die relativ fettarm und eiweißreich ist, zeigt eine sehr gute Verkäsungsfähigkeit.

Die Herstellungstechnik hat sich kaum mehr verändert: Es wird eine hohe Dosis Lab zugesetzt, damit die Milch rasch gerinnt (labbasierter Käsebruch). Der Bruch wird mit der Brie-Kelle geschnitten und von Hand schnell in die Formen geschöpft.

Der „Brie de Meaux“ ist ein Weichkäse aus roher Kuhmilch mit einer Edelschimmelrinde.

Durch die Herstellung in zylindrischen Formen mit 36 - 37 cm Durchmesser erhält er seine Fladenform.

Nach 4 Wochen Reifung schmeckt der „Brie de Meaux“ nach Milch und kann leicht salzig mit einem bitteren Unterton sein. Von der 4. -6. Woche reift er langsam von der Rinde her zum Kern durch; dadurch ändert sich seine Konsistenz von brüchig zu geschmeidig. Sein Aroma entwickelt sich nach und nach. Nach 6 - 8 Wochen ist der „Brie de Meaux“ im Kern durchgereift, seine Konsistenz ist geschmeidig; er besitzt ein zart rahmiges, buttriges, an Haselnüsse erinnerndes Aroma.

In dieser vom Getreideanbau geprägten Region nutzen die Viehmischbetriebe Hülsenfrüchte, Futterrüben und eine große Bandbreite von vor Ort anfallenden Abfallprodukten aus Zuckerrüben und Getreide als Futtermittel für ihr Vieh. Durch diese Fütterung mit Nebenprodukten ergibt sich eine relativ fettarme, aber eiweißreiche Milch, die sich gut für die Verarbeitung zu Käse eignet. Außerdem bleibt mit der Haltung der Kühe auf einer Strohunterlage ein mikrobielles Ökosystem erhalten, das sich auf die natürliche Flora in der Rohmilch auswirkt. Neben den Bedingungen für die Fütterung der Kühe verdankt der „Brie de Meaux“ seine Besonderheit nämlich der ausschließlichen Verarbeitung von Rohmilch; dies setzt ein spezielles Know-how voraus, das sich die Hersteller des geografischen Gebiets erarbeitet und bewahrt haben.

Dieses Wissen entwickelte sich ursprünglich auf den Bauernhöfen, wo mit einfachen Mitteln und wenig zeitaufwändigen Herstellungsverfahren gearbeitet wurde; es zeigt sich insbesondere durch die ausgeklügelte Steuerung der Dicklegung, so dass ein schnittfester Käsebruch entsteht, der für die Käseherstellung in Formen mit großem Durchmesser geeignet ist, das genau auf die Eigenschaften des Bruchs abgestimmte Schneiden und die Verwendung der Brie-Kelle zum Abschöpfen in die Formen. Da der Molkeaustritt hierbei auf natürliche Weise erfolgt, ohne dass die Dickete fein zerteilt werden muss, wird sie grob zerteilt oder geschnitten und anschließend mit Hilfe der Brie-Kelle in dünnen Schichten von Hand in die Formen geschöpft.

Und schließlich erlaubt es die Pflege des Käses bereits ab dem Einsalzen mit trockenem Salz und über den gesamten Reifungsprozess hinweg, dass der „Brie de Meaux“ seine spezifischen Aromen zur Geltung bringen kann.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBrieMeaux190320.pdf

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(1)  ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.