ANHANG

Für den menschlichen Verzehr bestimmte Agrarerzeugnisse gemäß Anhang I AEU-Vertrag:

Klasse 1.2:   Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

FRANKREICH

Rillettes de Tours (g. g. A.)

ANHANG II

Einziges Dokument — Konsolidierte Fassung

Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates vom 20. März 2006 zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (1)

„RILLETTES DE TOURS“

EG-Nr.: FR-PGI-0005-00845-18.1.2011

G. G. A. (X) G. U. ( )

1.   Name

„Rillettes de Tours“

2.   Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3.   Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1.   Erzeugnisart

Klasse 1.2:

Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2.   Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Es handelt sich um eine Wurstware in Form eines geschmorten Brotaufstrichs, die in Töpfchen, Terrinen, Einmachgläschen oder auf Brot angeboten wird. Wenn das Erzeugnis im Töpfchen oder in einer Terrine angeboten wird, kann es mit einer Schicht Schweinefett abgedeckt sein, um seine Haltbarkeit zu verlängern.

Zur Herstellung von „Rillettes de Tours“ werden Schweinefett und in Würfel mit einer Kantenlänge von mindestens 6 cm geschnittenes Schweinefleisch in einem Kochtopf lange Zeit geschmort. Das Fleisch kann mit Weißwein oder Weinbrand gewürzt werden. Außerdem wird der Zubereitung Kochsalz (kein Pökelsalz) und möglicherweise Pfeffer, der Farbstoff E150a oder Aroma der Marke „Patrelle“ zugefügt.

„Rillettes de Tours“ sind einheitlich hellgoldgelb (Pantone 142 U) bis goldbraun (Pantone 161 U).

Die Rillettes sind von faseriger Textur und enthalten deutlich sichtbare dicke Fleischfasern (2 cm und länger) und -stücke.

Das entfettete Erzeugnis weist eine Feuchtigkeit von höchstens 68 % auf, so dass es eine trockene Textur hat.

Außerdem schmecken die „Rillettes de Tours“ nach gebratenem Fleisch.

Das Endprodukt erfüllt darüber hinaus die folgenden physikalisch-chemischen Anforderungen: Fettgehalt: ≤ 42 % (bei einem Feuchtigkeitsgehalt der fettfreien Masse von 68 %), Gehalt an löslichem Gesamtzucker: < 0,5 % (bei einem Feuchtigkeitsgehalt der fettfreien Masse von 68 %) und Verhältnis von Kollagen zu Proteiden: ≤ 19 %.

3.3.   Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Bei Sauen muss zwischen Entwöhnung und Schlachtung ein Erholungszeitraum von mindestens 15 Tagen liegen. Das Mindestschlachtalter beträgt 172 Tage; vor dem Verladen für den Transport zum Schlachthof dürfen die Tiere 12 Stunden lang nicht gefüttert werden. Das Warmgewicht der Schweineschlachtkörper beträgt mindestens 85 kg. Diese Vorgaben sollen die Geschmacksqualität des Fleischs optimieren.

Für eine höhere Qualität des Endprodukts müssen Schinken- und Filetstücke (ausschließlich Karree und Schweinemittelstück) mindestens 25 % des Magerfleischanteils ausmachen. Die übrigen Fleischstücke stammen aus der Schulter, dem Nacken (erste bis fünfte Rippe) und der Brust (ohne Gesäuge).

Zur Steigerung der hygienischen und geschmacklichen Merkmale muss frisches Fleisch geliefert werden, das mindestens 75 % des insgesamt für einen Herstellungsvorgang verwendeten Fleisches ausmachen muss. Ein Rilletteshersteller darf Fleisch höchstens einen Monat bei einer Temperatur von – 18 °C einfrieren. Der Ankauf von Tiefkühlfleisch ist verboten.

Bei dem fakultativ verwendeten Wein handelt es sich ausschließlich um Weißwein aus der trockenen und milden Rebsorte Chenin.

Der Wein enthält noch einige Gramm Restzucker, wodurch er einen weichen Abgang hat, der mit der salzigen Seite der „Rillettes de Tours“ kontrastiert. Chenin hat mineralische Noten mit einem Geschmack nach Kalkstein, der die rauchige und salzige Seite der „Rillettes de Tours“ ausgleicht. Seine Frische, seine Säure und sein Fruchtaroma verbinden sich ausgewogen mit dem Fett der Rillettes und bringen deren Wohlgeschmack zur Entfaltung.

Fakultativ kann auch Weinbrand verwendet werden.

Die Herkunft des Weins und des Weinbrands ist geografisch nicht abgegrenzt.

3.4.   Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

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3.5.   Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Folgende Schritte der Herstellung von „Rillettes de Tours“ finden in dem in Ziffer 4 abgegrenzten Gebiet statt: Vorbereiten des Fleischs, Anbraten, Schmoren, Ruhephase, abschließendes Garen.

3.6.   Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

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3.7.   Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Auf dem Etikett muss der Name der g. g. A. „Rillettes de Tours“ stehen.

Das Etikett muss über die gesetzlich vorgeschriebenen Hinweise hinaus folgende Angaben enthalten:

1.	die Verkaufsbezeichnung,

2.	das Bildzeichen der Europäischen Union für eine g. g. A.,

3.	Name und Anschrift eines Beschwerdeempfängers.

4.   Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet, in dem die Herstellung und Erstverpackung der „Rillettes de Tours“ stattfinden muss, wird aufgrund folgender Tatsachen abgegrenzt:

—	Dieses Gebiet, dessen Zentrum Tours bildet, ist das Verbreitungsgebiet für das Rezept der „Rillettes de Tours“. Außerhalb dieses Gebiets wird ein anderes Rillettesrezept verwendet. Als natürliche Grenze kommt außerdem der Wald von Bercé zwischen den Departements Sarthe und Indre-et-Loire hinzu.

—	Das so abgegrenzte Gebiet deckt sich mehr oder weniger mit der historischen Provinz Touraine.

Das Gebiet umfasst das Departement Indre-et-Loire (37) und die angrenzenden Kantone in den benachbarten Departements Indre und Loire, nicht jedoch diejenigen des Departements Sarthe (72).

5.   Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet beruht auf den spezifischen Eigenschaften der „Rillettes de Tours“, die sich daraus ergeben, dass in den einzelnen Phasen der Herstellung ein traditionelles Know-how zum Tragen kommt, das in der Touraine angesiedelt ist. Aufgrund dieses Know-hows und der besonderen Merkmale des Erzeugnisses bringt der Verbraucher den guten Ruf des Erzeugnisses stets mit dem geografischen Gebiet in Verbindung.

5.1.   Besonderheit des geografischen Gebiets

Klimatische Einflüsse

In der Touraine herrscht ein mildes, aber relativ feuchtes Klima, das verhindert hat, dass luftgetrocknete Fleischwaren, wie es sie in Südfrankreich gibt, entwickelt wurden. Dieses Klimas wegen werden Rillettes durch Schmoren konserviert. Andererseits eignet sich das Klima für den Weinbau, und die bedeutende Weinerzeugung hat ihrerseits ebenfalls die Würzung der „Rillettes de Tours“ beeinflusst.

Menschliche Einflüsse

Bereits im Mittelalter haben die Bauern der Touraine Rillettes produziert. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts handelte es sich um eine örtlich eng abgegrenzte Produktion im ländlichen Raum der Touraine und in einigen Gehöften der ehemaligen Provinz Maine.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts griffen örtliche Fleischer dieses bäuerliche Rezept auf, passten es an ihr Fachwissen an und gaben es von Generation zu Generation weiter. Die Rillettes wurden dadurch zu den „Rillettes de Tours“.

Eine der wichtigsten Entwicklungen ist, dass richtige Fleischstücke bei der Herstellung von Rillettes verwendet werden anstatt von Fleischresten. Aufgrund der Entwicklung neuer Konservierungsverfahren und des offenen Garens, durch das ein Erzeugnis mit relativ trockener Textur entsteht, konnte der Fettanteil der Rillettes verringert und ihr Fleischanteil angehoben werden, wodurch ein „nobleres“ Erzeugnis entstand. Dieses typische Wissen aus der Stadt Tours und der Touraine wird von den Handwerkern weiterentwickelt. Erst 1865 findet diese Zubereitung in einigen Fachwerken Erwähnung.

Wirtschaftliche Einflüsse

In der Touraine gibt es wenig Industrie, so dass auch der Sektor der Fleischverarbeitung gering entwickelt und überwiegend handwerklich geprägt ist. Gleiches gilt für den Handel mit „Rillettes de Tours“, wodurch das Erzeugnis seinen handwerklichen Charakter bewahren konnte.

„Rillettes de Tours“ werden auch heute noch von Fleischermeistern angeboten, die ihr Rezept an ihre Auszubildenden weitergeben.

5.2.   Besonderheit des Erzeugnisses

„Rillettes de Tours“ werden offen in einem weiten Kessel geschmort. Die lange Garzeit umfasst traditionell drei Phasen: das Anbraten des Fleisches zu Beginn des Garvorgangs (15 Minuten bis 1 Stunde bei einer Temperatur von 95 °C bis 115 °C), anschließend Langzeitgaren (fünfeinhalb bis zwölf Stunden bei einer Temperatur von 65 °C bis 95 °C) und schließlich eine kurze Phase des Garens bei höherer Temperatur (abschließender Wärmestoß) (10 bis 20 Minuten bei einer Temperatur von 95 °C bis 115 °C).

Das Anbraten der mageren Fleischstücke zu Beginn des Garvorgangs und die lange Garzeit bei offenem Kessel, die für „Rillettes de Tours“ typisch sind, bewirken neben dem Flüssigkeitsentzug auch die Entstehung von Geschmacks- und Aromastoffen, die insbesondere mit der Maillard-Reaktion zusammenhängen und den Geschmack von angebratenem Fleisch prägen.

Durch das lange Garen der Fleischstücke im eigenen Fett kann ein eingemachtes Erzeugnis („Confit“) hergestellt werden. Die Fleischstücke zerfallen ausschließlich durch den Garvorgang, sie werden nicht durchgerührt und auseinandergerissen. Deswegen verbleiben lange Fleischfasern in dem Erzeugnis.

Die trockene Textur der „Rillettes de Tours“, die ursprünglich der besseren Haltbarkeit wegen angestrebt wurde, wird durch das traditionelle Verfahren des Garens in einem offenen Kessel mit einer großen Verdampfungsfläche erzielt. Der abschließende Wärmestoß soll ebenfalls die Verdunstung am Ende des Herstellungsvorgangs begünstigen.

5.3.   Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g. U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g. g. A.)

Der Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet beruht sowohl auf dem Know-how, das in der Tradition verwurzelt und in der Touraine angesiedelt ist und mit dem eine spezielle Qualität der „Rillettes de Tours“ erzielt wird, als auch auf dem Ruf des Erzeugnisses, das der Verbraucher mit dem geografischen Gebiet verbindet.

Know-how

Der geringe Feuchtigkeitsgehalt, der ursprünglich in einer Region mit feuchtem Klima die Haltbarkeit der „Rillettes de Tours“ begünstigte, erlaubte es später, das Erzeugnis außerhalb der Grenzen der Touraine zu vermarkten. Dies erklärt, warum die Rillettes besonders für eine Textur bekannt sind, die trockener ist als die der in den Nachbarregionen erzeugten Rillettes.

Dass diese trockene Textur im Laufe der Zeit beibehalten wurde, lässt sich auch dadurch erklären, dass den überwiegend handwerklichen Herstellern eine hohe Ausbeute nicht so wichtig war. Die Ausbeute beträgt weniger als 80 %, was deutlich weniger ist als bei vielen anderen Rillettessorten.

Aufgrund des geringen Feuchtigkeitsgehalts können die „Rillettes de Tours“ ohne Konservierungsstoffe hergestellt werden, deren Verwendung rechtlich durchaus zulässig ist.

Durch die bereits erwähnte überwiegend handwerkliche Gewerbestruktur und die Tatsache, dass das Know-how im Wesentlichen im Rahmen der betrieblichen Ausbildung weitergegeben wird, blieb das Know-how der Rilletteshersteller in der Touraine auf einen engen Raum begrenzt. Die handwerkliche Ausbildung findet im Wesentlichen innerhalb desselben Departements oder in der Nachbarschaft statt.

Die Tatsache, dass die enge Verbindung mit dem geografischen Gebiet fortbesteht, wird dadurch bestätigt, dass 90 % der Preisträger des Wettbewerbs „Rillettes de Tours“ aus diesem Gebiet stammen.

Der Ruf

Durch ihre Besonderheiten haben die „Rillettes de Tours“ einen soliden Ruf erworben. Es sind diese handwerklichen Rillettes, die der aus der Touraine stammende Balzac in seinem Roman „Le Lys dans la Vallée“ (Die Lilie im Tal) von 1835 gelobt hat.

Anfang des 20. Jahrhunderts war eine gestiegene Nachfrage nach „Rillettes de Tours“ zu verzeichnen. 1933 erwähnte Curnonsky in seinem Werk „Les trésors gastronomiques de la France“ (Die gastronomischen Schätze Frankreichs), dass die Fleischwaren aus der Touraine weltweit und zu Recht berühmt und die „Rillettes de Tours“ überall auf der Welt bekannt seien.

Jedes Jahr findet in der Touraine ein Wettbewerb zur Ermittlung der besten „Rillettes de Tours“ statt. Diese Auszeichnung ist sehr begehrt, und jedes Jahr nehmen rund 30 Handwerker daran teil. 2011 trug der „Concours Général Agricole de Paris“ dem Ruf des Erzeugnisses Rechnung und führte eine spezielle Rubrik „Rillettes de Tours“ ein.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

[Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPRillettesdeToursV2.pdf

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(1)   ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1).