1.

Ethylcarbamat ist eine Verbindung, die von Natur aus in fermentierten Lebensmitteln und alkoholischen Getränken wie Brot, Jogurt, Sojasoße, Wein, Bier und vor allem in hauptsächlich aus Kirschen, Pflaumen, Mirabellen und Aprikosen hergestellten Steinobstbränden und Steinobsttrestern vorkommt.

2.

Ethylcarbamat kann aus verschiedenen Substanzen entstehen, die in Lebensmitteln und Getränken enthalten sind, wie Hydrogencyanid (oder Blausäure), Harnstoff, Citrullin und andere N-Carbamoyl-Verbindungen. Wahrscheinlich ist Cyanat in den meisten Fällen die letzte Vorstufe und reagiert mit Ethanol zu Ethylcarbamat.

3.

In Steinobstdestillaten (Steinobstbränden und Steinobsttrestern) kann Ethylcarbamat aus Blausäureglykosiden entstehen, die natürlicher Bestandteil der Steine sind. Beim Einmaischen der Früchte können die Kerne zerbrechen und Blausäureglykoside aus den Steinen mit den Enzymen der Obstmaische in Kontakt kommen. Die Blausäureglykoside werden dann zu Blausäure/Cyaniden abgebaut. Bei einer längeren Lagerung der fermentierten Maische können auch intakte Steine Blausäure abgeben. Während des Destillationsvorgangs kann sich die Blausäure in allen Fraktionen anreichern. Unter Lichteinfluss wird Cyanid zu Cyanat oxidiert, das mit Ethanol zu Ethylcarbamat reagiert. Wenn die Reaktion einmal ausgelöst wurde, kann sie nicht mehr gestoppt werden.

4.

Eine starke Reduzierung des Ethylcarbamatgehalts kann auf zwei unterschiedliche Weisen erreicht werden. Erstens ist es möglich, die Konzentration der wichtigsten Vorläufersubstanzen zu verringern. Zweitens lässt sich die Reaktionsneigung dieser Substanzen zur Bildung von Cyanat abzuschwächen. Die zentralen Einflussfaktoren sind dabei die Konzentration der Vorstufen (wie Blausäure und Cyanide) und die Lagerbedingungen, wie Lichtexposition und Temperatur.

5.

Auch wenn noch keine enge Korrelation zwischen dem Gehalt von Blausäure und Ethylcarbamat hergestellt werden konnte, führen offensichtlich unter bestimmten Bedingungen hohe Konzentrationen von Blausäure zu einem höheren Ethylcarbamatgehalt. Ein möglicher Anstieg der Ethylcarbamatbildung wurde mit einem Blausäuregehalt im endgültigen Destillat von 1 mg/l oder mehr in Verbindung gebracht (1), (2).

6.

Teil I enthält Einzelheiten zum Herstellungsprozess, Teil II spezielle Empfehlungen auf der Grundlage bewährter Herstellungsverfahren (GMP).

7.

Der Herstellungsprozess von Obstbränden und Obsttrestern umfasst das Einmaischen und die Fermentierung der gesamten Frucht sowie die anschließende Destillation. Der Prozess läuft typischerweise folgendermaßen ab:

8.

Während der Destillation verdampft der Vorlauf als Erstes. Er ist in der Regel am lösungsmittel- oder lackähnlichen Geruch zu erkennen. Diese Faktion ist im Allgemeinen nicht für den Verbrauch geeignet und sollte entsorgt werden.

9.

In der Mitte des Destillationsprozesses (Mittellauf oder „Herzstück“) wird der in allen Spirituosen hauptsächlich enthaltene Ethylalkohol (Ethanol) abgeschieden. Dieser Teil des Destillationsvorgangs, in dem der Anteil an anderen flüchtigen Verbindungen als Ethanol am geringsten ist und in dem die reinsten Obstaromen vorkommen, wird immer aufgefangen.

10.

Der Nachlauf der Destillation enthält Essigsäure und Fuselöle, die sich häufig durch unangenehme Gerüche (Essig und Pflanzen) auszeichnen. Er wird ebenfalls entfernt, kann aber erneut destilliert werden, da er immer noch Ethanol enthält.

11.

Die Auswahl der Rohstoffe und die Vorbereitung der Obstmaische sollten darauf ausgerichtet sein, die Freisetzung von Blausäure zu verhindern.

12.

Das Steinobst sollte von hoher Qualität und weder mechanisch beschädigt noch mikrobiologisch verdorben sein.

13.

Die Früchte sollten vorzugsweise entsteint werden.

14.

Wenn die Früchte nicht entsteint werden, sollten sie behutsam zerquetscht werden, um das Beschädigen der Steine zu vermeiden.

15.

Den eingemaischten Früchten sollten ausgewählte Hefestämme für die Alkoholherstellung entsprechend den Anweisungen für die Verwendung hinzugefügt werden.

16.

Die eingemaischten fermentierten Früchte sollten unter Einsatz hoher Hygienestandards behandelt werden; die Lichtexposition sollte minimiert werden. Die fermentierte Obstmaische sollte vor der Destillierung möglichst kurz gelagert werden, da bei längerer Lagerung der Maische die Blausäure auch aus intakten Steinen austreten kann.

17.

Die Destillationsanlagen und der Destillationsprozess müssen so ausgelegt sein, dass keine Blausäure in das Destillat gelangt.

18.

Die Destillationsanlagen sollten mit automatischen Spülvorrichtungen und Kupferkatalysatoren ausgestattet sein. Die automatischen Spülvorrichtungen sorgen dafür, dass der Destillierapparat sauber bleibt, während die Kupferkatalysatoren die Blausäure binden, bevor sie in das Destillat übergeht.

19.

Automatische Spülvorrichtungen sind bei einer diskontinuierlichen Destillation nicht erforderlich. Die Destillationsanlage sollte nach festgelegten Verfahren systematisch und gründlich gereinigt werden.

20.

In bestimmten Fällen — wenn keine Kupferkatalysatoren oder andere spezielle Cyanidabscheider verwendet werden — können Kupferverbindungen der fermentierten Obstmaische vor der Destillierung hinzugefügt werden. Die Aufgabe der Kupferverbindungen besteht in der Bindung der Blausäure. Kupferverbindungen sind in Fachgeschäften erhältlich und sollten sehr vorsichtig entsprechend der Gebrauchsanweisung eingesetzt werden.

21.

Steine, die sich in der fermentierten Maische abgelagert haben, sollten nicht in die Destillationsanlage gepumpt werden.

22.

Die Destillation sollte so ausgeführt werden, dass der Alkohol langsam verdampft (z. B. durch die Verwendung von Dampf als Heizquelle anstelle einer direkten Flamme).

23.

Die erste Fraktion des Destillats, der Vorlauf, sollte sorgfältig abgeschieden werden.

24.

Der Mittellauf (das „Herzstück“), sollte aufgefangen und dunkel gelagert werden. Wenn der Alkoholgehalt 50 % Vol. im Sammelgefäß erreicht, sollte auf den Nachlauf umgeschaltet werden, damit Ethylcarbamat, das sich eventuell gebildet hat, mit dem Nachlauf abgeschieden wird.

25.

Der abgetrennte Nachlauf, der möglicherweise Ethylcarbamat enthält, sollte aufgefangen werden; wenn er für eine erneute Destillation verwendet wird, sollte er separat destilliert werden.

26.

Die Destillate sollten regelmäßig auf ihren Blausäuregehalt überprüft werden. Die Bestimmung sollte mithilfe geeigneter Tests erfolgen, d. h. entweder mit Schnelltests zur Bestimmung des Blausäuregehalts oder alternativ durch ein Speziallabor.

27.

Übersteigt die Konzentration von Blausäure im Destillat 1 mg/l, empfiehlt sich ggf. eine erneute Destillation mit Katalysatoren oder Kupferverbindungen (vgl. Punkte 18 und 20).

28.

Destillate, die einen Blausäuregehalt von annähernd 1 mg/l aufweisen, sollten idealerweise ebenfalls erneut destilliert werden, oder, wenn dies nicht möglich ist, in lichtundurchlässigen Flaschen oder Umkartons und so kurz wie möglich gelagert werden, um die Bildung von Ethylcarbamat während der Lagerung zu verhindern.

29.

Eine Untersuchung auf Ethylcarbamat wird für Destillate empfohlen, in denen die Verbindung bereits entstanden sein könnte (z. B. in Destillaten mit unbekanntem Herstellungsablauf, erhöhtem Cyanidgehalt und bei Lagerung bei Licht). Der Ethylcarbamatgehalt kann nur durch ein Speziallabor getestet werden.

30.

Wenn das Destillat einen Ethylcarbamatgehalt aufweist, der das angestrebte Niveau von 1 mg/l übersteigt, sollte das Destillat ggf. erneut destilliert werden.