ANHANG I

Folgende Änderungen der Spezifikation der geschützten Ursprungsbezeichnung „Soprèssa Vicentina“ werden genehmigt:

In Artikel 2 „Beschreibung des Erzeugnisses“ werden unter Punkt 2.1.3 „Schlachtalter“ die Wörter „oder auf dem Ohr“ eingefügt.

wird durch folgende Angabe ersetzt:

ANHANG II

EINZIGES DOKUMENT

Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

„SOPRÈSSA VICENTINA“

EG-Nr.: IT-PDO-0105-0145-10.8.2009

g.g.A. ( ) g.U. (X)

1.   Bezeichnung

„Soprèssa Vicentina“

2.   Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3.   Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1.   Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2:

Fleischerzeugnisse

3.2.   Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der Name „Soprèssa Vicentina“ bezeichnet ein gereiftes Rohwursterzeugnis, mittelgroß bis groß, das aus den besten Teilstücken vom Schwein hergestellt wird.

3.3.   Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Der Ausgangsstoff für die Erzeugung von „Soprèssa Vicentina“ ist Schweinefleisch, das von Tieren stammen muss, die in Betrieben in der Provinz Vicenza geboren und aufgezogen wurden.

3.4.   Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

Verboten ist die Verfütterung von Fleischmehl von der Geburt bis zum Abschluss der Aufzuchtphase sowie von tierischen Erzeugnissen (mit Ausnahme von Milchprodukten) in der Mastphase.

Das Futter ist vorzugsweise in flüssiger Form, als Kleienfutter mit Wasser- bzw., wenn möglich, mit Molkezusatz zu verabreichen. Um eine gute Fettschicht zu erzielen, sollte die Futtertrockenmasse höchstens 2 % Linolsäure enthalten. Pro Tier dürfen täglich nicht mehr als insgesamt 15 Liter Molke und Buttermilch verfüttert werden.

Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung und Molke ein Nebenprodukt der Käseherstellung.

3.5.   Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Schweinehaltung: Das für das Rohwursterzeugnis „Soprèssa Vicentina“ als Ausgangsstoff verwendete Schweinefleisch muss von Tieren stammen, die in Betrieben in der Provinz Vicenza geboren und aufgezogen wurden.

Es muss sich um reinrassige oder gekreuzte, nicht gentechnisch veränderte Tiere traditioneller Rassen handeln, wie z. B.: Large White, Landrace und Duroc, die im italienischen Herdbuch oder in vom italienischen Herdbuchverband anerkannten ausländischen Herdbüchern eingetragen sind, deren Zielsetzung mit dem italienischen Herdbuch in Bezug auf die Erzeugung des schweren Landschweins vereinbar ist.

Die Schweine müssen auf ein hohes Schlachtgewicht gemästet werden können (130 kg).

Das Mindestschlachtalter beträgt neun Monate und kann anhand der Angaben der Tätowierung, die den Schweinen innerhalb von 30 Tagen nach der Geburt auf der Keule [oder auf dem Ohr] angebracht wird, überprüft werden. Die Stallungen müssen gut gedämmt und belüftet sein, damit eine angemessene Temperatur, optimale Luftbewegung und die Ableitung von schädlichen Gasen gewährleistet sind. Die Fußböden müssen aus wasserabweisenden, wärmeisolierenden und rutschfesten Materialen bestehen.

Entsprechend der Art der Ernährung müssen alle Anlagen und Geräte ausreichend korrosionsbeständig sein.

Es können auch wild oder halbwild gehaltene Schweine verwendet werden.

Schlachtung der Schweine: Die Schweine müssen in Anlagen geschlachtet werden, die nach den einzelstaatlichen und EU-Hygienevorschriften zugelassen sind und sich in dem für die geschützte Ursprungsbezeichnung abgegrenzten Gebiet befinden.

Das Schlachtgewicht der Schweine muss mindestens 130 kg betragen.

Fleisch von Schweinen, bei denen der Tierarzt bei der Fleischbeschau manifeste Muskelerkrankungen festgestellt hat (PSE-(pale, soft, exudative)-Fleisch; DFD- (dark, firm, dry)-Fleisch; Folgen von Entzündungen und Verletzungen) wird von der Weiterverarbeitung ausgeschlossen.

Fleischverarbeitung: Die Verarbeitung des Fleisches und die Reifung der Erzeugnisse müssen in Betrieben in dem genannten abgegrenzten Gebiet erfolgen. Die Verarbeitungsbetriebe müssen nach den einzelstaatlichen und gemeinschaftlichen Hygienevorschriften zugelassen sein.

Rezeptur und Zutaten: Für die Herstellung von „Soprèssa Vicentina“ werden ausgewählte Schlachtkörperhälften und davon nur die besten Teile wie Schinken, Nacken, Schulter, Bauchfleisch, Halsfett und Lende verwendet.

Folgende Zutaten werden bis zur jeweils zulässigen Höchstmenge zugegeben:

—	Salz: 2 700 g je 100 kg Brät,

—	Pfefferkörner (Viertel): 300 g je 100 kg Brät,

—	Mischung fein gemahlener Gewürze (Zimt, Gewürznelken und Rosmarin): 50 g je 100 kg Brät;

—	Knoblauch: 100 g je 100 kg Brät,

—	Zucker: 150 g je 100 kg Brät,

—	Kaliumnitrat in den zugelassenen Mengen.

Herstellungsverfahren:

Die Schweinehälften werden zerlegt und die Teilstücke anschließend mindestens 24 Stunden auf eine Temperatur zwischen 0 °C und 3 °C gekühlt. Danach werden Knochen, Fettgewebe und Sehnen entfernt.

Die ausgewählten Fleischstücke werden durch den Wolf gegeben, wobei Lochscheiben mit Löchern von 6-7 mm Durchmesser verwendet werden. Dann wird die Fleischmasse auf + 3 bis + 6 °C erwärmt, und es werden die bereits vermischten Zutaten zugegeben. Um die Gärung in Gang zu bringen, können auch Zubereitungen autochthoner Bakterienkulturen zugesetzt werden. Das Ganze wird gründlich vermengt, damit fette und magere Anteile so vermischt werden, bis sie fast ineinander verfließen. Anschließend wird das Brät in Naturdärme von mindestens 8 cm Durchmesser eingefüllt.

Es gibt folgende Größenklassen nach Gewicht bei der Abfüllung: 1-1,5 kg, 1,5-2,5 kg, 2,5-3,5 kg, 3,5 kg-8 kg.

Trocknung: a) 12-stündiges Abtropfen bei 20-24 °C; b) eigentliches Trocknen über 4-5 Tage bei abnehmender Temperatur, beginnend mit 22-24 °C bis hin zu 12-14 °C.

Reifung: Die Dauer der Reifung von „Soprèssa Vicentina“, einschließlich des Abtropfens und Trocknens, ist abhängig von der Größenklasse:

mindestens 60 Tage für die Größe 1-1,5 kg,

mindestens 80 Tage für die Größe 1,5-2,5 kg,

mindestens 90 Tage für die Größe 2,5-3,5 kg,

mindestens 120 Tage für die Größe 3,5-8 kg.

3.6.   Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

—

3.7.   Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Die Bezeichnung „Soprèssa Vicentina DOP“ ist nicht übersetzbar und muss deutlich lesbar und unverwischbar auf dem Etikett stehen.

Das Warenzeichen von „Soprèssa Vicentina DOP“ muss entsprechend den Hinweisen in der grafischen Anleitung des Anhangs A der Spezifikation angebracht werden.

4.   Kurzbeschreibung des geografischen Gebiets

Das Rohwursterzeugnis „Soprèssa Vicentina“ wird in der gesamten Provinz Vicenza hergestellt.

5.   Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1.   Besonderheit des geografischen Gebiets

Die Phasen der Reifung sind gekennzeichnet durch die Bedingungen der Luftfeuchtigkeit, die sich aus den Temperaturschwankungen ergeben. Unter diesen Bedingungen finden die erste und zweite Gärung des in Naturdärme abgefüllten Erzeugnisses statt.

5.2.   Besonderheit des Erzeugnisses

Die im Handel angebotene „Soprèssa Vicentina“ weist folgende Merkmale auf:

Physikalische Merkmale

Äußeres Erscheinungsbild: Zylindrische Form, eingebunden mit einer naturfarbenen Schnur (auch dehnbar) in Längsrichtung (Schlinge) und einer Reihe von Ringen aus demselben Schnurmaterial in Querrichtung über die Schlinge, so dass die Einschnürung sich über die gesamte Erzeugnislänge erstreckt. Die Verwendung von Netzen ist nicht zulässig. Enthält das Erzeugnis Knoblauch, darf nur für das Endstück (Schlaufe) eine farbige Schnur verwendet werden. Die Ringe (mindestens drei) sind in einem Abstand von etwa 2-4 cm anzubringen. Die Außenseite der Wurst bedeckt ein heller Belag, der bei der Reifung auf natürliche Weise entsteht.

Aussehen des Aufschnitts: Das Brät ist fest, aber zart. Der Aufschnitt lässt ein Gemisch mit Fettpartikeln erkennen, die so um die Muskelfleischanteile verteilt sind, dass das Erzeugnis auch nach längerer Reifung weich bleibt. Die Scheibe zeigt leicht matte Färbungen, wobei fette und magere Bereiche nicht scharf voneinander abgegrenzt sind und die Wurst eine mittelgrobe Körnung aufweist.

Chemische Merkmale

Gesamtproteingehalt über 15 %, Fettgehalt zwischen 30 und 43 %, Gehalt an Mineralsalzen (Asche) zwischen 3,5 und 5 %, Feuchtigkeitsgehalt unter 55 %, pH-Wert zwischen 5,4 und 6,2.

Mikrobiologische Eigenschaften

Mesophile Bakterien: vorwiegend Milchsäurebakterien und Mikrococcaceae.

Sensorische Merkmale

Geruch	:	würzig, gegebenenfalls mit Kräuterduft, mit oder ohne Knoblauch;
Geschmack	:	delikat, leicht süß und nach Pfeffer oder Knoblauch;
Farbe	:	rosa, ins Rötliche tendierend;
Konsistenz	:	mittelgrobkörnig, geringe Bissfestigkeit.

5.3.   Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Das Rohwursterzeugnis „Soprèssa Vicentina“ weist in allen Phasen der Herstellung einen engen Zusammenhang mit seinem Erzeugungsgebiet auf.

Die Verbindung des Produkts mit seiner angestammten Umgebung und besonders dem hohen fachlichen Können der dort lebenden Menschen wird belegt durch die traditionelle Anwesenheit zahlreicher Kleinbauern und/oder Handwerksbetriebe im Erzeugungsgebiet von Vicenza, die mit besonderen Verfahren zur Aufzucht der Schweine und zur Verarbeitung des Schweinefleischs sowie zur anschließenden Wurstreifung die Grundlage für „Soprèssa Vicentina“ geschaffen haben, also für ein völlig einzigartiges Erzeugnis, dessen Herstellungsverfahren bis heute so gut wie unverändert geblieben ist.

Der Zusammenhang mit dem Erzeugungsgebiet zeigt sich insbesondere in den Merkmalen der Ausgangsstoffe, beginnend mit der traditionellen Zusammenstellung des Mastfutters für die Schweine, wobei nahezu ausschließlich hochwertiges Getreide aus dem Gebiet selbst verwendet wird.

Ein weiterer Beleg für die Verbindung mit dem Gebiet ist die Verwendung von Molke, einem Nebenprodukt der einheimischen Käseherstellung, in dem Futter, das fast ausschließlich in Form von Kleienfutter verabreicht wird. Die Praxis der Molkeverfütterung hat eine lange Tradition, was auch daran liegt, dass in der Provinz Vicenza zwei wichtige g.U.-Käsesorten (Asagio und Grana Padano) hergestellt werden.

Bei der Verarbeitung der Milch zur Herstellung dieser beiden g.U.-Erzeugnisse entsteht als Nebenerzeugnis die für Fütterungszwecke genutzte Molke.

Dieses Nebenerzeugnis verfügt in hohem Umfang über die Merkmale, die auch die Milch kennzeichnen; denn bei dem spezifischen Trennverfahren für die Stoffe, aus denen der Käse hergestellt wird, bleiben die nicht für die Käseerzeugung dienenden Stoffe mit ihren wertvollen Eigenschaften in der Molke zurück.

Die Haltungsbetriebe im Gebiet von Vicenza verwenden diese Art von Molke gerade wegen der besonderen Merkmale, die auf das Fleisch der Schweine und damit auf das daraus hergestellte Produkt übergehen.

Die wirtschaftlichen Aspekte bezüglich der Verwendung der Molke, eines Lebensmittels mit aufgrund des hohen Wasserhalts äußerst niedriger Nährstoffkonzentration, waren schon immer ein Grund dafür, dass die bei der Herstellung der genannten Käsesorten gewonnene Molke praktisch nur in der nächsten Umgebung verwendet wurde, was zur Folge hatte, dass dieses Erzeugniss traditionell für die Fütterung von Schweinen genutzt wurde, die für die Herstellung von „Soprèssa Vicentina“ bestimmt waren.

Ein zusätzlicher Beleg für den Zusammenhang von „Soprèssa Vicentina“ mit dem Erzeugungsgebiet sind die Verarbeiter, kleine Schlacht- und Wurstherstellungsbetriebe in der Provinz Vicenza, die Schweine aus den örtlichen Landwirtschaftsbetrieben verarbeiten und so über viele lange Jahre hinweg die traditionellen Herstellungsverfahren von „Soprèssa Vicentina“ bewahrt haben, die typisch für die bäuerliche Tradition in der Umgebung von Vicenza sind.

Für die Phasen der Reifung kennzeichnend sind die Bedingungen der Luftfeuchtigkeit, die sich aus den Temperaturschwankungen ergeben. Diese Bedingungen sorgen für die erste und zweite Gärung des in Naturdärme abgefüllten Erzeugnisses.

Dank den natürlichen Gegebenheiten im Erzeugungsgebiet und dem hohen fachlichen Können der dortigen Menschen entstand somit ein besonderes Erzeugnis, dessen spezielle Eigenschaften die in der Gegend von Vicenza erzeugte Soprèssa seit jeher gegenüber ähnlichen Wurstwaren aus anderen Gebieten herausheben. Dies ist auch im historischen Schrifttum belegt.

Verweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

Die Verwaltungsbehörde hat das nationale Einspruchsverfahren eingeleitet und den Antrag auf Zuerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung „Soprèssa Vicentina“ im Amtsblatt der Italienischen Republik Nr. 73 vom 28.3.2009 veröffentlicht.

Die konsolidierte Fassung der Produktionsspezifikation kann im Internet unter folgender Adresse abgerufen werden: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm? txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

oder aber direkt über die Homepage des Ministeriums (www.politicheagricole.it): Dort auf der linken Bildschirmseite zunächst „Prodotti di Qualità“ [Qualitätsprodukte] anklicken und dann ein weiterer Klick auf „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg. CE 510/2006)“.